Теоретические основы организации питания в гостиницах и туристических комплексах

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические основы организации питания в гостиницах и туристических комплексах

1.1 История развития предприятий питания и услуг питания в гостиницах

1.2.Структура и роль службы питания в гостинице

1.3.Перспективные технологии ресторанного бизнеса

Глава 2. Анализ предоставления услуг по питанию в гостинице на примере  «Мэргэн Батора»

2.1. Характеристика гостинице «Мэргэн Батор»

2.2.Типы и виды питания по гостинице «Мэргэн Батор»

Глава 3. Рекомендации по совершенствованию услуг питания в гостиницах 

Заключение

Список использованных источников

Введение

  Пиком успеха гостиницы и ее привлекательности для клиента может стать удачное месторасположение, великолепный дизайн, комфортная и уютная обстановка, соблазнительные цены, а также дополнительные услуги. Чем больше качественных услуг предоставляет предприятие индустрии гостеприимства своим посетителям, тем более выигрышно оно выглядит в их глазах. Клиенты всегда по достоинству оценят наличие в гостинице бассейна, сауны, фитнес-центра, доступа в Интернет, детских комнат, прачечной. И конечно, ресторан, который может стать решающим фактором в пользу конкретного отеля.

  Индустрия гостеприимства является самым важным элементом социальной сферы. Она играет важную роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, роста жизненного уровня населения. Важным элементом в гостиничном обслуживании являются услуги ресторанного хозяйства. Ни для кого не секрет, что гостиница — это не только место, где спят, но и место, где едят, как минимум завтракают.

  Для большинства клиентов уровень отеля напрямую связан с качеством системы питания, на которую, к сожалению, сегодня приходится большая часть нареканий. Именно поэтому, так важно организовать грамотное  функционирование ресторанной службы при гостинице.

  Для этого необходимо разрабатывать стандарты обслуживания для каждого предприятия в отдельности, учитывая международные и национальные требования. Стандарты должны быть гибкими и отражать пожелания клиентов, в особенности постоянных, а также соответствовать концепции предприятия.

  Сейчас довольно сложно выделить основные и дополнительные услуги отеля, поскольку хорошая гостиница — это совокупность определенного набора сервисов, тех или иных ценностей и общей корпоративной политики гостиницы. С точки зрения коммерческой выгоды, наибольшую прибыль приносит основной вид деятельности отельеров — сдача номерного фонда. Однако ресторанная служба является одной из тех критических точек, которые позволяют определить классность гостиницы. Предприятия ресторанного хозяйства обслуживают довольно разнообразный контингент посетителей — как отечественных, так и иностранных, как организованных, так и индивидуальных. Для каждой категории потребителей нужные особенные методы и приёмы обслуживания. В процессе обслуживания туристов ресторанное хозяйство играет особенно важную роль и приобретает специфические черты, что позволяет считать ресторанное хозяйство в курортно-туристических центрах составляющей индустрии туризма. Характерной особенностью обслуживания туристов в гостиницах является предоставление им полного комплекса услуг (завтрак, обед, ужин).

  Организация питания в гостиницах — очень важный фактор обслуживания посетителей гостиницы, который влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы. Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению дополнительных доходов гостиницы. Очень важно правильно организовать деятельность ресторана в гостинице, чтобы посетителям было уютно и комфортно, и им снова и снова хотелось прийти и отдохнуть именно в этом ресторане.

  Ресторанное хозяйство получает значительную часть доходов, как от внутреннего, так и международного туризма, активизирует валютные поступления, создает условия для «экспорта» услуг и входа их к международному рынку. К тому же, «экспорт» услуг осуществляется на достаточно выгодных условиях тому, что он не связан с транспортными расходами.

  Актуальность темы обусловлена тем, что услуга питания является основной услугой, если входит в стоимость размещения или главной дополнительной услугой гостиницы, если не входит в его стоимость, совершенствование услуги питания создает положительный имидж гостиницы и приносит значительные доходы.

  Проблема темы заключается в том, что недостаточно широко освещен аспект организации обслуживания гостей во время завтраков в гостиничных предприятиях.

  Целью курсовой работы является проведение анализа организации питания в гостинице «Мэргэн Батор» и разработка предложений по совершенствованию данной услуги.

  Для достижения поставленной цели следует решить следующие задачи:

— Отразить теоретические аспекты развития услуги питания в гостиницах.

— Рассмотреть структуру и роль службы питания в гостинице.

— Провести анализ перспективных технологий ресторанного бизнеса.

— Исследовать организацию работы предприятий питания гостиницы «Мэргэн Батора »

— Провести анализ эффективности работы предприятия питания в гостинице

  Объектом исследования в данной курсовой работе является организация питания туристов.

  Предметом исследования является организация питания гостей в отеле «Мэргэн Батор».

    Методы исследования : анализ, сравнения.

    Информационной основой исследования послужили работы таких авторов как Ляпина И.Ю., Ехина М.А.

Глава 1. Теоретические основы организации питания в гостиницах и туристских комплексах

1.1.Теоретические аспекты развития предприятий питания и услуг питания в гостиницах

  Развитие индустрии общественного питания связано с зарождением кулинарного искусства в Западной Европе в конце XIII — начале XIV века. Оно было развито в эпоху античности, но погибло вместе с древней цивилизацией.

  Пионерами в кулинарном ремесле были итальянцы. Раннеитальянская буржуазия, занимавшаяся торговлей и ремеслами на юге Италии, поспособствовала становлению европейского поваренного искусства.

  Столовые приборы вошли в обиход к концу XVII века. Наиболее активно искусство сервировки развивалось на протяжении XVIII—XIX веков. В этот период роскошная сервировка была даже важнее подаваемых к столу блюд.

  К XVI веку относится открытие принципиально новых заведений, которые назывались кофейнями и послужили прообразами современных кафе. Их появлению способствовало распространение таких экзотических напитков, как кофе или чай. Первая кофейня была открыта в 1554 году в Константинополе.

  Новая, очень популярная кофейня — первое так называемое кафе-шантан, где посетители пели песенку, восхваляющую кофе, — была открыта в Париже в 1690 году.

  Чисто русский тип заведений, не имевший аналогов за рубежом, представляли собой чайные. Появились они в XIX веке при Александре II в Тверской губернии. В Петербурге первая чайная была открыта в 1882 году. Затем они появились в Москве и других городах России.

  К этому же периоду относится открытие в 1553 году в Париже первого ресторана «Тур д’Аржан», который на протяжении двух последующих столетий оставался совершенно уникальным заведением, потому что его  единственная функция состояла только в предоставлении питания.

  К 1800 году англичане начали перенимать у своих соседей концепцию ресторана. Английский ресторан был величественным учреждением — миром высокой кухни, высокого декора и высокого сервиса.

  В 1571 году во Франции разработано первое меню, представляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явление, названия «меню» оно в то время не получило. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде «записок» с заказами обедов на дворцовой кухне. Например, были такие меню: «меню нон пур ля табль» (menu non pour la table) — «маленькая записка по приготовлению обеда»; «ля карт де меню плэзир» (la carte de menu plaisir) — «список утонченных удовольствий» [8].

  Во второй половине XIX века под меню стали понимать перечни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли меняться через день, неделю, месяц, год. Начало использоваться меню «а ля карт» (a la carte) и клиенты получили право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного списка.

  Первый русский ресторан как «особая категория заведений трактирного типа» был открыт в 1805 году в Петербурге при «Отеле дю Норд» на Офицерской улице. Там можно было «иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по заказу обеденный стол на 100 особ». Позже появились и другие подобные заведения — «Бон гурмон», «Вилль де Бордо».

  Определенная роль в развитии индустрии общественного питания на Руси была отведена государевым кабакам — специальным казенным заведениям для продажи «хлебного вина» (в те времена так называлась низкоградусная водка). Такое название заведений впервые появилось в 1563 году и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычным месторасположением кабаков были ярмарки, пристани, таможни, бани, торговые ряды и другие «людные места». Изначально в кабаках еда не подавалась [8].

  Кабаки и питейные дома были предназначены для простонародья и не могли соответствовать запросам более «высокой» публики. Возникла необходимость создания пристанищ для приезжих, мест для общения, деловых встреч. Так в быт россиян вошел трактир или «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду. Одним из первых в Петербурге был трактир, открытый Петром Тиле в 1719 году на Васильевском острове.

  С XIX века начинается история бара. Термин «бар», появившийся в Америке, происходит от английского слова bar, которое переводится как загородка (прилавок, стойка), отделяющая продавца от покупателя. Первые бары, предлагавшие смешанные напитки, появились в 1882 году. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке в 1889 году в Париже. Раньше бары были лишь самостоятельными предприятиями, теперь они — неотъемлемая часть ресторанов, кафе и других заведений. За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания остался прежним.

  Впервые в истории общественное питание зафиксировано в письменности в 1800 г. до н.э. Известный кодекс законов Хаммурапи предусматривал смертную казнь за разбавление пива водой в соответствующих «точках общепита». «Заведения общепита» были весьма распространены в древнем Риме. Любопытно, что древнегреческие и древнеримские таверны обычно располагались вблизи языческих храмов -- им перепадали животные, принесенные в жертву богам в этих храмах.        Помимо мяса жертвенных животных в меню таверн входили вино, сыр, сушеные овощи. Древние «заведения общепита» были весьма многочисленны: на относительно небольшой площади раскопанной древнеримской Помпеи насчитывается 118 таверн.

  В средние века «еда вне дома» была уделом только путешественников. Новый подъем развития начался с ресторана Буланжера, который с помощью бульона «восстанавливал плачущие желудки». Именно в ресторане Буланжера еда стала превалировать над выпивкой.

  В XX в. общественное питание получает стремительное развитие (в некоторых странах уже каждая третья еда поглощается вне дома). Это связано со многими факторами: значительное увеличение числа работающих женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения. Это вызвало появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны при гостиницах, рестораны быстрого обслуживания; рестораны, предлагающие самые разные национальные кухни и т. д.). Можно отметить, что первое специализированное «заведение общественного питания» — кофейня — появилось в Европе в середине XVII в., а в Константинополе (Стамбуле) -- на сто лет раньше [5].

  Развитию и совершенствованию предприятий питания во многом способствовали следующие открытия и изобретения:

1) в 1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту;

2)в 1803 году был использован первый льдо-холодильник;

3)· в 1825 — впервые использована газовая плита;

4)· в 1860-х была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этому бизнесу.

  В 1890-х появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу шведский стол)

  Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Отсюда следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

  До 50-х гг. XX в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Считалось допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы.

  Роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе -- рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т. д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана.

1.2.структура и роль службы питания в гостинице

  Служба питания обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и тому подобное.

  Подразделения общественного питания, включающие в себя ресторан или рестораны (в зависимости т величины гостиничного комплекса), бары, кафе, банкетную службу, а также пищеблок (кухню), обеспечивают гостей услугами питания.

  Руководитель службы питания составляет меню, обеспечивает доставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.

  Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.

  Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами.

  Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного[24].

  Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта.

  Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Можно выделить три основные формы обслуживания: питание, оплаченное гостем; питание, не включенное в стоимость номера; питание, предоставляемое за дополнительную плату. По моему мнению именно оплаченное питание требует более подробного разъяснения, так как, в свою очередь, такая форма предоставления услуг питания клиентам гостиницы подразделяется на своеобразные подвиды. А именно: полный пансион, полупансион и только завтраки. Если питание не включено в стоимость номера, то за него необходимо дополнительно платить. При такой форме питания клиенты по своему желанию выбирают блюда из меню. Существуют разные типы меню, чтобы клиент всегда имел выбор при получении такой услуги, как питание. В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения предприятия питания используют различные виды сервиса. Наиболее распространенные:

·Французский сервис - этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

·Английский сервис - (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее гостю с правой стороны.

·Американский сервис - пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

·Немецкий сервис - еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.

·Русский сервис - еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами. При организации питания туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол.

  При использовании метода «а ля карт» гости из карты - меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление. «А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах. «Табльдот». Гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню.

  Шведский стол представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено. Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини - бары в номере и др. Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пребывания, но и во время переезда на воздушном, водном, железнодорожном транспорте.

    Осуществление научно-технической революции ведет к тому, что старое понятие «отрасль» как таковое постепенно размывается. Для рыночной экономики характерно не столько развитие обособленных отраслей, сколько функционирование диверсифицированных межотраслевых комплексов.

  Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии. Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристе гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

  В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания. По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

  По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

  Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

  Класс - отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Обобщенная классификация туристских предприятий питания:

· По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.

· По виду собственности: собственные, арендованные.

· По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.

· По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.

· По классности: «люкс», «высший», «первый».

· По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда.

· По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание. Помимо требований, описанных в ГОСТе Р, к туристским предприятиям питания предъявляется ряд дополнительных, особенных для этой сферы деятельности, требований.

  Так, например, территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса. Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям ориентироваться в ТГК.В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди некоторых дополнительных требований можно выделить следующие:

· при обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы:

· предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;

 продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов;

· регулярно, но не реже чем раз в пять лет проводится аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе;

· метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие разными иностранными языками;

· работники обслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны и предупредительны (но не навязчивы) в отношениях с посетителями, по возможности выполнять просьбы посетителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

1.3.Перспективные технологии ресторанного бизнеса

  В стремлении улучшить сервис и сократить скорость обслуживания рестораны все шире внедряют мобильные блокноты официантов. Благодаря такому соотношению качеств, как стоимость, устойчивость wi-fi, длительность заряда, и удобство интерфейса ажиотажный спрос у рестораторов вызвало решение на iPod, которое было представлено в начале 2012 года [2].

  При приеме заказа у столика он автоматически передается в бар и на производство по беспроводной сети, с этого же устройства можно напечатать счет. В современных девайсах встроена функция пейджинга, которая интегрирована с программно-аппаратным комплексом R-keeper, поэтому их можно использовать для передачи пейджинговых сообщений с кухни и со столиков.

  Больше всего данная технология востребована, когда в ресторане большой поток гостей, например при бизнес-ланчах. Мобильные терминалы на iPod и в фаст-фудах, которые располагаются в местах с высоким трафиком, — для приема заказов в очереди. В результате, за счет увеличения скорости обслуживания очередь к стационарным кассам разгружается, уменьшаются потери гостей, которые решили не ждать, когда их обслужат, а соответственно растут и продажи ресторана, и количество лояльных клиентов [18].

  Еще одна интересная новинка, которая начинает появляться в российских успевшая стать популярное на Западе, — это интерактивное электронное меню на планшете iPad. Это стильное и функциональное решение RK-Order, интегрированное с системой управления рестораном R-Keeperv6 и V7. С помощью электронного меню гость не только сможет выбрать понравившиеся блюда, но и сделать заказ.

  Преимущества решения: возможность отражения всегда актуальных цен на блюда, которые система R-keeper сама рассчитывает в зависимости от установленных скидок по дням недели или времени суток, представление меню на разных языках, оперативное исправление ошибок и опечаток, внесение дополнительных изображений и описаний, добавление новых блюд и акций.

  Получение оперативной обратной связи от гостя дает возможность контролировать ситуацию в заведении и быстро корректировать возможные ошибки и упущения со стороны персонала. Специальный раздел «Афиша» предназначен для информирования гостя о планируемых мероприятиях или маркетинговых программах и предоставляет гостю возможность заранее зарезервировать удобный столик в плане зала на интересующее его событие, что позволяет привлекать дополнительное количество гостей и повысить их лояльность. В качестве дополнительного сервиса ресторатор может предоставить гостю возможность платного или бесплатного доступа в интернет с планшетного меню [17].

  Немаловажна также имиджевая составляющая, подчеркивающая индивидуальность и технологичность ресторана.

 Сейчас на «яблочных» планшетах с решением «RK-Order» работают порядка 50 ресторанов: в Москве (VIP-зона аэропорта «Шереметьево», ресторан «Журавли», BQCafe), Нижнем Новгороде, Волгограде, а также в Литве, во Вьетнаме. Скоро они порадуют гостей ресторанов Екатеринбурга.

Новые технологии востребованы не только в зале ресторана, но и на производстве. Один из последних трендов — это использование система KDS-R-keeper (KitchenDisplaySystem), которая может полностью заменить сервис-печать или использоваться совместно с ней.

  После сохранения заказа на станциях (мобильных блокнотах и др.) вся необходимая информация для приготовления отображается на мониторах, установленных на производстве, и доступна сразу всем сотрудникам. В данной системе существуют два вида мониторов: для поваров и официантов. На экранах повара отображается информация по заказам и блюдам, на экранах официанта — о состоянии готовности блюд, и при этом каждому этапу приготовления соответствует свой цвет. Система сигнализирует повару о запаздывании в приготовлении блюд. Официант же видит ориентировочное время выполнения заказа и стадию, в которой он находится. Использование данной технологии позволяется в отчетах анализировать время выполнения заказов, контролировать процесс приготовления блюд, помогают сокращать временные затраты на общение между персоналом и повышать скорость обслуживания гостей [6].

  Для фаст-фудов реализована система VDU R-keeper (VideoDisplayUnit). В данной системе заказанные блюда появляются на экране в хронологическом порядке по мере их ввода на кассовой станции (не дожидаясь сохранения заказа).

  Таким образом, в первой главе «Теоретические основы организации питания в гостиницах и туристских комплексах» были раскрыты основные функции зарождения кулинарного искусства, роль общественного питания, службы питания, виды сервиса, технологии ресторанного бизнеса.

Глава 2. Анализ предоставления услуг по питанию в гостиницах на примере «Мэргэн Батор»

2.1.Характеристика гостиницы «Мэргэн Батора»

Современный бизнес-отель в центре Улан-Удэ – для тех, кто ценит европейский комфорт и сибирское гостеприимство

Пятизвездочный отель расположен в центре Улан-Удэ . Внутреннее оформление сочетает национальные мотивы и современные технологии. Отель расположен в самом сердце города "Улан-Удэ", отель располагает 37 великолепными номерами, в том числе пятикомнатными апартаментами с прекрасным панорамным видом на город. В каждом номере, независимо от категории предлагаются: вечерняя уборка номера и подготовка постели ко сну; круглосуточное обслуживание в номерах; регулярно пополняемый персональный бар;система «умный дом» (управление температурой и климатом в номере, световыми приборами, вызовом персонала и т.д.). Для людей с ограниченными физическими возможностями в отеле есть специально оборудованный номер с широкой входной дверью без порожков, специальными поручнями, просторной душевой кабиной с раздвижной дверью. В каждой ванной комнате душевая кабина и ванна. Так же там есть зеркало для макияжа, фен; мягкие махровые халаты, тапочки; бесплатный высокоскоростной доступ в Интернет; многоканальные телефоны с голосовой почтой; сейф; интерактивное телевидение; бесплатный доступ в фитнес-клуб «Багатур»; услуги прачечной и химчистки; охраняемая подземная парковка; экскурсионное бюро. Номерной фонд отеля представлен категориями номеров Студио и Стандарт. Все номера рассчитаны на двухместное размещение, имеют площадь 30-40 кв.м. Номера оснащены кроватями и прикроватными тумбами, удобными рабочими столами с необходимой канцелярией, кондиционерами, телефонами, телевизорами со спутниковыми каналами, чайниками, холодильниками, сейфами. Санузлы оборудованы ванной и душем, постояльцам предоставляются халаты, полотенца, тапочки и гигиенические принадлежности. В номерах имеется бесплатный доступ в интернет Wi-Fi.

Место расположения гостиницы «Мэргэн Батор»

Отель расположен в самом центре Улан-Удэ. К услугам гостей удобный заезд с улицы Борсоева. Площадь Верховного совета и Театр оперы и балета находятся в 15 минутах ходьбы от отеля. Железнодорожный вокзал Улан-Удэ расположен рядом с отелем, а аэропорт Байкал - на расстоянии в 14 км.

Развлечения:

Первый в городе фитнес-клуб класса люкс открылся в Бурятском Деловом Центре в 2013 году. К услугам посетителей тренажерный зал, многофункциональный аква-комплекс, бассейн, финская сауна и турецкий хаммам. Тренеры помогут гостям подобрать индивидуальную программу тренировок.

Основные услуги и удобства:

Количество номеров для некурящих: 37

 Ресторан и 2 баров/лаунжей

Оздоровительный клуб

Конференц-центр

Трансфер до аэропорта

Кофе/чай в холле

Сейф на стойке регистрации

Банкомат или банковские услуги

Химчистка или прачечная

Конференц-залы

Многоязычный персонал

Услуги консьержа

Магазины сувениров/газетные киоски

Хранение багажа

Помощь туристам/услуги по бронированию билетов

Телевизор в холле

Что интересного поблизости:

Улан-Удэ, центр города

Голова Ленина (0,7 км)

Бурятский государственный академический театр оперы и балета (1 км)

Музей истории Бурятии (1,1 км)

Музей литературы Бурятии имени Х. Намсараева (1,3 км)

Республиканский художественный музей (1,9 км)

Важная информация:

Курение в отеле запрещено. Выделены специальные места для курения.

Правила размещения с животными:

Проживание в отеле с животными запрещено.

Типы номеров:

- СТАНДАРТ (24-32 м²);

- СТУДИЯ ОДНОКОМНАТНАЯ (34-47 м²);

- СТУДИЯ ДВУХКОМНАТНАЯ (38-39 м²);

- ЛЮКС (45-50 м²);

- АПАРТАМЕНТ (63 м²);

- ЭКЗЕКЪЮТИВ СЮИТ (85 м²);

- ЭКЗЕКЪЮТИВ СЮИТ ГРАНД (148 м²);

- ПРЕЗИДЕНТСКИЙ СЮИТ (172 м²).

Дополнительная информация::

Расчетное время заезда - 13.00 по местному времени. Время выезда - 12:00 по местному времени. Дети до 6 лет без предоставления дополнительного места размещаются бесплатно.

2.2.Типы и виды питания по гостинице «Мэргэн Батор»

Типы питания:

RR - room rate, RO - room only, ОВ - only bed, а также EP, BO, AO, NO - без питания.

Питание по меню - ограниченное число блюд из меню.

A-la carte - меню, в котором каждое блюдо указано с ценой.

BB - bed & breakfast - в стоимость проживания включен только завтрак (шведский стол). Дополнительное питание - за отдельную плату в ресторанах и барах отеля.

HB - half board - полупансион - в стоимость проживания включен завтрак и ужин (шведский стол), бесплатный чай, кофе, вода на завтрак.

HB+ - half board +, extended half board - расширенный полупансион - завтрак и ужин (шведский стол), а также алкогольные и безалкогольные напитки местного производства весь день.

FB - full board - полный пансион - завтрак, обед и ужин (шведский стол).

FB+, EXTFB - full board +, extended half board - расширенный полный пансион - завтрак, обед и ужин (шведский стол), а также напитки (в ряде отелей пиво и вино) во время приема пищи.

Mini all inclusive - полный пансион с напитками местного производства не только во время еды, но в ограниченном количестве.

ALL, Al - all inclusive - завтрак, обед и ужин (шведский стол). В течение дня предлагаются напитки (местного производства (алкогольные и безалкогольные) в неограниченном количестве плюс дополнительное питание (второй завтрак, полдник, поздний ужин, легкие закуски, барбекю в барах отеля и т.п.).

- легкий завтрак, состоящий из кофе или чая, сока, булочки, масла и джема.

Buffet - Шведский стол — самообслуживание. Блюда выложены на подносах и каждый самостоятельно набирает себе нужное количество. Напитки подаются или тут же в баре, или официантами.

CB - Континентальный завтрак - легкий завтрак, состоящий из кофе или чая, сока, булочки, масла и джема.

AB - Американский завтрак - аналогичен континентальному завтраку, включает различные нарезки и горячие блюда.

Английский завтрак - полный завтрак, обычно включает сок, яичницу, тосты, масло, джем и кофе (чай).

HCAL, hign class all inclusive - все бесплатно, кроме магазинов, телефона, врача, парикмахерской, некоторых водных видов спорта и подводного плавания.

UAL, UAI - ultra aIl inclusive - завтрак, поздний завтрак, обед, полдник и ужин (шведский стол). Достойный выбор сладостей, десертов, всевозможных закусок, а также широкий выбор напитков местного и импортного производства. Большинство отелей, работающих по системе Ultra All Inclusive, предлагают гостям дополнительное бесплатное питание в ресторанах с кухней разных народов мира. Питание в течение дня, включая напитки импортного производства (в том числе спиртные);

В гостинице «Мэргэн Батор» находиться ресторан победитель премии «Золотая вилка»  в номинации «Лучший ресторан премиум-класса».

Рестораны, бары:

- ресторан «Мэргэн» Вкуснейшая еда, незабываемые встречи и самые яркие моменты в event-ресторане «Мэргэн». К Вашим услугам: ненавязчивое изящество интерьеров, атмосфера уюта, комфорта и элегантности, эксклюзивная авторская кухня в лучших сибирских и национальных традициях. Ресторан «Мэргэн» - это идеальное место для: банкетов и фуршетов, деловых встреч и шумных компаний, корпоративных праздников, светской жизни и тех, кто следит за event-жизнью города. Часы работы: 12:00-24:00

- бар «12». В городе Улан-Удэ, в столице Республики Бурятия открылся первый в Сибири ПАНОРАМНЫЙ «БАР 12», оборудованный движущимся стеклянным полом! Бар получил своё название «БАР 12» не только потому, что он расположен на 12 этаже современного многофункционального здания Бурятского Делового Центра, но и благодаря магии цифры 12, которая издревле притягивает лучшие умы и культуры своей Тайной. Магия цифры 12 вобрала в себя и 12 Знаков Зодиака, украсивших собою потолок «БАРА 12», и 12 Месяцев из русских народных сказок, и 12 - месячный европейский календарь, и 12-летний буддийский цикл, и, конечно, 12 апостолов в Христианстве – у Человечества многое связано с силой числа 12. Вокруг стойки «БАРА 12», расположенной в самом центре круглого стеклянного зала, установлена вращающаяся платформа, которая за 30 минут (12 раз в день и 12 раз в ночь) незаметно обернёт Вас и откроет всю окружающую Вас красоту городских пейзажей и холмистые окрестности слияния рек Уда и Селенга. -

Заключайте свои лучшие сделки на высоте «БАРА 12»! «БАР 12» выбирают как современное стильное место для шумного отдыха в кругу друзей, так и тихое уединённое место для деловых переговоров! «БАР 12» - это лучшие блюда и напитки от ресторана сибирской кухни "МЭРГЭН", составленные по старинным книжным рецептам и современные интернет-коктейли от лучших барменов мира.

- лобби-бар. Уютный классический бар, расположенный в холле гостиницы на первом этаже, создает благоприятную обстановку для приятного общения.

В интерьере удивительным образом сочетается современность и традиционная утонченность. Спокойная и изысканная обстановка бара позволит провести деловую, романтическую или дружескую встречу. Здесь всегда можно отдохнуть и насладиться чашечкой отличного кофе, чая или горячего глинтвейна! В меню бара находиться большой ассортимент легких закусок на любой вкус, а также свежую выпечку и восхитительные десерты, ароматный кофе, изысканный чай, свежевыжатый сок или освежающий коктейль. Всем гостям доступен высокоскоростной wi-fi.

В стоимость номера входит завтрак.

Из выше перечисленного мы узнали что в гостинице «Мэргэн Батор»

Таким образом, во второй главе «Анализ предоставления услуг по питанию в гостиницах на примере «Мэрген Батор»