Технологический процесс приготовления и приготовление овощей фаршированных

Текст:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ. 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Тема работы: Технологический процесс приготовления и приготовление овощей фаршированных

Выполнил студент: Лакина Д.С. Группа: ТХ-493

Работа выполнена: «___»_________2016г. _______________________

(подпись студента)

Руководитель работы:_________ Калганова Ю.В. «___»______ 2016г

(подпись) (Фамилия, И.О.)

Работа допущена к защите:_____________________________________

Дата защиты _______________ оценка___________________________

г. Набережные Челны – 2016 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВО НГТТИ)

ЗАДАНИЕ

на выполнение курсовой работы

по ПМ. 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Студент	2	курса	ТХ-493	группы
Ф.И.О.	Лакина Дарья Сергеевна
Дата выдачи задания
Срок сдачи работы на рецензирование
Срок защиты работы назначен
Тема:	Технологический процесс приготовления и приготовление овощей фаршированных

Перечень подлежащих разработке вопросов

В теоретической части

1. Рассмотреть ассортимент ______________-

2. Изучить технологический процесс приготовления ________________

3. Представить варианты оформления и декорирования ______________

4. Изучить требования к качеству и безопасности ______________

5. Дать характеристику сырья и полуфабрикатов используемых для приготовления ___________________

6. Изучить физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

7. Описать требования к качеству сырья для производства ___________________

В исследовательской части

1.Дать характеристику технологических процессов приготовления авторского блюда

2.Произвести расчет рецептуры авторского блюда

3. Произвести расчет энергетической, пищевой ценности авторского блюда

4. Разработать технико-технологическую карту на авторское блюдо

5. Составить технологическую схему приготовления авторского блюда

6. Представить разработку различных вариантов оформления и подачи авторского блюда

7. Привести шкалу оценки органолептических показателей разработанного авторского изделия

8. Описать организацию технологического процесса приготовления авторского изделия

9. Произвести подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления авторского блюда

10. Описать контроль качества и безопасности разработанного авторского изделия

11. Сделать выводы о проделанной работе

12. Составить список использованных источников и литературы

13. Выполнить приложение

Руководитель курсовой работы «__» _____ 20__г. ______________ Ю.В.Калганова

(подпись)

Задание принял к исполнению «__» ______ 20__г. ______________

(подпись студента)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВО НГТТИ)

РЕЦЕНЗИЯ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

Студента

(фамилия, имя, отчество)

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Группа ___________

По МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Тема:

Объем курсовой работы:___________________________________

1. Полнота раскрытия темы и использования литературных источников, актуальность исследования:

2.Качество и глубина исследования:

3.Качество оформления курсовой работы:

4.Замечания к курсовой работе:

Курсовая работа допускается к защите с оценкой___________________________

______________ Калганова Ю.В. «____»_____________20__г.

(подпись) (Ф.И.О. руководителя)

Содержание курсовой работы

ВВЕДЕНИЕ	5
1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД	7
1.1 Ассортимент сложных фаршированных блюд	7
1.2. Технологический процесс приготовления овощей фаршированных	11
1.3. Оформление и декорирование овощей фаршированных	15
1.4. Требования к качеству и безопасность овощей фаршированных	18
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ	20
2.1. Физиологическое значение овощей фаршированных для человека	20
2.2. Требования к сырью для производства овощей фаршированных	22
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ (по теме работы)	26
3.1. Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда	26
3.2. Расчет рецептуры фирменного блюда
3.3. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда
3.4. Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию (по теме работы)
3.5. Технологическая схема приготовления авторского блюда
3.6. Разработка различных вариантов оформления и подачи
3.7. Шкала оценки органолептических показателей
4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ (по теме работы)
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции
4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов
4.3. Контроль качества и безопасности готовой продукции
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение

Общественное питание является одной из отраслей, которая направлена на удовлетворение потребностей населения.

В состав отрасли общественного питания входят:

Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.

Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.

Доготовочные предприятия — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе — рестораны, кафе, кафетерии, столовые, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.

Сегодня в Республике Татарстан практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Вкус блюда во многом зависит от выбранного способа и времени тепловой обработки. У нас до XVII в. использовался такой термин как «чиненый» — что сегодня означает фаршированный.

Фарширование - это приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Этот процесс предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного продукта (например, целой курицы, кабачка или рыбины). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностей, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.

Фаршированные блюда вкуснее и питательнее с хорошо подобранным гарниром и соусом. Но в основном фаршированные блюда подаются как основное блюдо. Готовят фаршированные блюда из овощей, грибов, различных сортов мяса, домашней птицы, дичи, рыбы.

Целью курсовой работы является разработка технологического процесса приготовления и приготовление овощей фаршированных.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

- Составить ассортимент блюд из фаршированных овощей

- Определить значение овощей в рационе человека

- Охарактеризовать основные виды используемого сырья

- Рассмотреть вопрос пищевой и энергетической ценности овощей

- Определить рациональное применение овощей к кулинарной обработке

- Рассмотреть и проработать процесс приготовления овощей фаршированных

Теоретическая часть

1.1 Ассортимент сложных фаршированных блюд из овощей

Существует пять способов приготовления овощей:

1.Отварные

2. Припущенные

3. Жареные

4. Тушеные

5. Запеченные

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару.

Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами.

Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе – смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С. [http://otveti-examen.ru/pishe-prom/61-otvety-k-zachetu-po-kulinarii.html?start=6]

Блюдо из запеченных овощей подразделяют на три группы: овощи, запеченные в соусе, фаршированные запеченные овощи и запеканки. Рассмотрим фаршированные запеченные овощи.

Для фарширования можно использовать различные овощи: кабачки, баклажаны, помидоры, репу, перец и другие. Подготовленные овощи можно начинить различными фаршами: мясным, крупяным, грибным или овощным. Нафаршированные овощи после укладки на сковороду тушат или запекают в духовом шкафу. Готовые овощи можно подать политыми маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным или томатным). [http://dic.academic.ru/dic.nsf/koizp/414/%D0%A4%D0%B0%D1%80%D1%88%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5]

Самый лучший для фаршировки овощ – сладкий перец. У него идеальная форма и уникальная способность сохранять во время термической обработки большую часть витамина С – это возможно благодаря Р-активным веществам, которые препятствуют окислению аскорбинки.

Также идеально подходят для фарширования баклажаны. Экземпляры, предназначенные для фаршировки, должны иметь правильную вытянутую форму, кожицу без повреждений и сочную без пустот и семян мякоть.

Выбирая между кабачками и цукини, для фаршировки отдают предпочтение последним – они вкуснее, менее водянисты, лучше держат форму и в них больше полезных веществ. Главное, чтобы плоды были ровные, молодые, без жестких семян и с чистой неповрежденной кожицей.

В отличие от других овощей, помидоры более универсальны: их можно нафаршировать сырыми или запечь в духовке. Второй вариант полезнее, поскольку мощный антиоксидант ликопин, который содержится в томатах, высвобождается только после температурной обработки плодов. Лучше всего для фаршировки подходят помидоры среднего размера с плотной мякотью и без повреждений на кожице.

Помимо плодов с хорошо сформированными емкостями существует масса листовых овощей, в которые прекрасно заворачиваются различные начинки. Фарш можно положить в капусту (белокочанная, краснокочанная, савойская, пекинская), мангольд, щавель, шпинат. Мало того – человечество издавна использует для фаршировки съедобные листья деревьев и кустарников: винограда, айвы, смородины. [http://www.aif.ru/food/25143]

Голубцы - блюдо восточно-европейской кухни, имеющее аналоги в азиатской и ближневосточной кухнях, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Блюда, похожие на восточно-европейские голубцы, широко распространены в Азербайджане, Армении, на Балканах, в Казахстане, Молдавии, Турции и в странах Средней Азии. [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%B1%D1%86%D1%8B]

Долма (толма, сарма) - блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%BE%D0%BB%D0%BC%D0%B0]

Иерархическая схема классификации ассортимента кулинарной продукции из овощей представлена в приложении А.

1.2 Технологический процесс приготовления овощей фаршированных.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Именно к запеченным блюдам и относят фаршированные овощи. Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С.

Фаршированными запекают перец (сладкий), баклажаны, свеклу, кабачки, репу, помидоры, а также голубцы. Для фарширования овощей используют различные фарши - овощные, овощные с рисом, грибной, рисовый с грибами. Овощной фарш готовят из пассерованных моркови и лука с добавлением пассерованного томатного пюре или жареных помидоров. В зависимости от рецептуры в фарш добавляют припущенную белокочанную капусту, зеленый консервированный горошек, чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, перец молотый. Если в фарш входят вареные яйца, из рецептуры исключают томат-пюре. Фарши заправляют солью, а овощной фарш для перца, кроме того, уксусом и сахаром. Рис для фаршей предварительно отваривают.

Перец и баклажаны, фаршированные овощами, запекают с добавлением небольшого количества воды или бульона. При изготовлении этих блюд используют растительное масло, что позволяет подавать их в холодном виде политыми соком, в котором они запекались. Баклажаны, которые отпускают в горячем виде, поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Подготовленные стручки перца вместо обваривания можно перед фаршированием слегка обжарить. Начинку можно использовать любую, но классической считается следующая: на 8-10 перцев берут 500 г фарша из свинины и говядины в пропорции 1/1, смешивают его с охлажденными пассерованными репчатым луком и морковью (по 1 шт.) и 2-3 ст. ложками полуотваренного риса. Массу надо посолить и поперчить, а вот яйцо в нее добавлять не следует. Иначе фарш получится жестким. Перцы следует заполнять до краев, но не утрамбовывать начинку слишком плотно – мякоть может лопнуть. Потом выложить овощи в кастрюлю и залить наполовину водой, смешанной со 150 г сметаны и 2 ст. ложками томатной пасты. В качестве соуса также можно использовать сливки, помидоры в собственном соку, бульон. Тушить перчики 40-60 минут и подавать со свежей зеленью. Если же выбирать грибную или овощную начинку, время приготовления блюда сократить до получаса.

Для приготовления свеклы, фаршированной овощами, используют целую вареную очищенную свеклу или полуфабрикат «Свекла очищенная целая отварная». Из каждого корнеплода выемкой вынимают часть мякоти, а в образовавшуюся полость кладут овощной фарш (вынутую мякоть нарезают соломкой или мелко рубят и соединяют с фаршем). Подготовленную свеклу заливают соусом (молочным, сметанным или сметанным с томатом) и запекают.

При изготовлении кабачков, фаршированных овощами или овощами с рисом, подготовленные к фаршированию кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем вынутую мякоть измельчают, смешивают с сыром фета и вновь возвращают на место. Наполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой над краями кабачков, укладывают на противень, посыпают тертым сыром и запекают около 30 минут при +180º C. Затем их заливают соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной и доводят до кипения.

При приготовлении фаршированных баклажанов, вырезанную часть баклажанов (если в ней нет косточек) мелко порубить и смешать с фаршем из баранины, измельченным чесноком, помидором, кинзой и петрушкой. Начинку посолить, заполнить ею половинки баклажанов и на каждую положить кружки помидоров. Запекать фаршированные овощи при +200º C примерно 50 минут, а за 10 минут до готовности посыпать их сыром.

Для запекания репы, фаршированной овощами и рисом, очищенную репу отваривают до полуготовности и подготавливают для фарширования, как свеклу. Вынутую мякоть мелко рубят, припускают до готовности, добавляют овощной фарш с рисом и перемешивают. Фаршируют, запекают и отпускают репу так же, как и кабачки.

Для запекания помидоров фаршированных приготовляют фарши грибной, грибной с рисом или рисовый с морковью. В первом случае мелко нарезанные обжаренные свежие грибы (белые или шампиньоны) смешивают с мелко нарезанной мякотью сердцевин помидоров, пассерованными луком репчатым и томатным пюре, а также мелко нарубленной зеленью, чесноком и солью. При изготовлении фарша грибного с рисом томатное пюре и чеснок из рецептуры исключают, но добавляют перец молотый. Фарш рисовый с морковью готовят из пассерованных моркови и лука репчатого, смешанных с рисом и молотым перцем. Наполненные фаршем помидоры укладывают в посуду, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, и запекают при температуре +180º С. Отпускают с соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной.

В качестве фарша также можо использовать мясо, ветчину, грибы, креветки, сыр, творог. Поскольку томаты в духовке могут быстро потерять форму, начинку лучше класть готовую. Например, по отдельности обжарить кусочки курицы и шампиньоны с луком, потом измельчить их, добавить мелконарезанный сладкий перец, соль, черный перец и заполнить получившейся смесью помидоры. Посыпать их тертым сыром и запекать 15 минут при температуре +180º С.

Для приготовления голубцов целые зачищенные кочаны капусты белокочанной с удаленной кочерыгой отваривают в подсоленной воде 10 - 12 мин, после чего разбирают на отдельные листья, утолщенные части которых срезают или слегка отбивают. На подготовленные листья укладывают фарш и завертывают в виде конверта.

Для голубцов овощных в качестве фарша используют отварной рис с грибами или овощами. В первом случае отварной рис смешивают с обжаренными грибами, пассерованным луком, мелко нарубленными вареными яйцами и зеленью. Фарш рисовый с овощами состоит из отварного риса, пассерованного лука и мелко нарубленных вареных яиц.

Подготовленные голубцы помещают на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикаты «Голубцы. Кулинарное изделие». Их разогревают в функциональных емкостях, в которых они поступают, в жарочном шкафу при 220 - 246 ºС в течение 20 мин.

Перед приготовлением овощи подвергают первичной обработке.

Перец

Очистить крупные мясистые сладкие зеленые или красные перцы от плодоножек, удалить семенники. Переложить подготовленные перцы в глубокую миску, обварить крутым кипятком и ненадолго прикрыть миску крышкой. Затем откинуть стручки на сито, тщательно отцедить остатки воды и дать обсохнуть. По желанию можно снять со стручков перца тонкую кожицу.

Баклажаны

Баклажанам свойственна горчинка, которую дает им соланин М. Когда этого вещества много, плод становится токсичным и горьким. Поэтому перед готовкой специалисты советуют очищать кожицу (в ней содержится максимум соланина) и вымачивать баклажаны в подсоленной воде.

Первичная обработка:

-Баклажаны тщательно вымыть, обсушить полотенцем и разрезать на две продольные половинки. Подрезать мякоть на 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, опустить баклажаны в холодную подсоленную воду, чтобы сошла горечь. Затем хорошо отжать и вынуть из половинок баклажана мякоть.

- Подготовленные баклажаны, не очищая от кожицы, надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышечка. Удалить мякоть вместе с семенами, оставив слой мякоти около кожицы до 1,5-2 см, и так же немного подержать в холодной подсоленной воде.

- Баклажаны нарезать поперек кусочками толщиной до 8 см и, выбрав чайной ложкой часть мякоти. Отварить получившиеся «корзиночки» в подсоленной воде 5–7 минут. Затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, слегка обсушить и наполнить начинкой.

Кабачки и цукини

-Молодые кабачки или цукини промыть под проточной холодной водой и очистить от кожицы (по желанию). Разрезать каждый вдоль на две половинки и вынуть часть мякоти с семенами.

-Подготовленные для фарширования кабачки очистить от кожицы, нарезать поперек на куски толщиной до 6 см, чтобы получились «стаканчики».

Удалить серединки (семена и часть мякоти), посолить, дать немного постоять, обсушить и разложить на разделочной доске.

Помидоры

Перед приготовлением нужно отобрать для фарширования примерно одинаковые по величине и степени спелости красные или желтые твердые помидоры. Тщательно промыть их под проточной холодной водой и обсушить полотенцем. Срезать верхушку у каждого помидора, удалить зеленую часть плодоножки и вынуть чайной ложкой мякоть серединок. Срезанными верхушками затем накрыть наполненные начинкой помидоры. Всыпать внутрь помидора немного соли и дать постоять. Затем опрокинуть каждый помидор так, чтобы образовавшийся в середине сок полностью стек, и только потом наполнять их начинкой. Оставшуюся мякоть серединок и сок использовать для приготовления соусов или заливок при тушения фаршированных овощей.

Тыква

Выбрать тыкву по количеству (примерно на 4–5 порций вместимость тыквы 1,5 л). Целую тыкву хорошо вымыть, обсушить полотенцем, срезать верхушку, удалить ложкой семена вместе с околоплодной мякотью. Подготовленную для фарширования тыкву обязательно тщательно промыть внутри холодной водой.

Картофель

-Клубни картофеля примерно одинакового размера отварить в кожуре и очистить. С одной стороны клубня в середине аккуратно сделать выемку (лучше желобковым ножом), чтобы не повредить стенки и дно. С другой стороны картофелины срезать немного клубня, чтобы придать ей устойчивость при установке в сковороду.

-Крупные клубни молодого картофеля в кожуре уложить на лист, посыпать крупной солью и запечь в духовке. Так же подготовленные клубни молодого картофеля можно завернуть каждый в фольгу, уложить на решетку духовки и запечь. Каждую остывшую картофелину разрезать пополам и чайной ложечкой вынуть нужное количество мякоти

-Примерно одинаковой средней величины клубни картофеля тщательно вымыть щеткой под проточной водой и сварить «в мундире». Готовый картофель остудить, разрезать каждый клубень на две части и чайной ложкой осторожно удалить мякоть (ее можно использовать в начинку).

Кочаны капусты

-Очистить небольшой кочан капусты, осторожно удалить кочерыжку вместе с частью капусты. Затем ошпарить кочан кипятком и использовать для фарширования.

-Кочан капусты средней величины опустить на 10 минут в кипящую подсоленную воду, затем вынуть, остудить и обсушить. Листья кочана раскрыть, удалить кочерыжку и разложить между листьями начинку.

-Средней величины кочан капусты очистить, опустить на 5 минут в кипяток. Слить остатки воды и разобрать кочан на листья. На дно большого блюда положить ошпаренную кипятком холстинку, выстелить ее большими верхними капустными листьями так, чтобы листья частично покрывали друг друга. Положить на листья начинку и продолжать чередовать начинку и листья, пока будут использованы все капустные листья.

-Кочан капусты освободить от верхних листьев и промыть. Сверху в кочане острым ножом сделать круглое отверстие, через которое осторожно вырезать сердцевину кочана, оставив слой верхних листьев, толщиной 2 см. [http://mymeals.ru/lek-40.html]

Для каждого вида овощей установлены определенные нормы отходов при первичной обработке в процентах к массе брутто. Показатели нормы отходов при холодной (первичной) обработке представлены в таблице 1.1

Перец сырой, подготовленный для фарширования	25 %
Баклажаны (очищенные)	5%
Кабачки и цукини без семян и кожи	33%
Картофель молодой до 01.09	20%
Картофель с 01.09 по 31.10	25%
Картофель с 01.11 по 31.12	30%
Картофель с 01.01 по 28-29.02	35%
Картофель с 01.03	40%
Капуста белокочанная	20%

[http://900igr.net/prezentatsii/tekhnologija/Obrabotka-ovoschej/062-Normy-otkhodov-ovoschej-pri-kholodnoj-pervichnoj-obrabotke-v-k-vesu.html]

Использование приправ, пряностей и специй

Пряности и специи во многом определяют вкус, запах, а часто и окраску блюда. Чтобы блюда получились вкусными и ароматными, нужно знать, какие именно специи подходят к определенным продуктам:

Для овощей подходят красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика. В зависимости от того, чем фаршировать овощ, подбирают специи. Обычно используются базилик, белый перец молотый, черный перец молотый. [http://kuxaro4ka.ru/eto-interesno/spetsii-i-pryanosti/katalog-pryanostey-i-priprav/]

Ко многим фаршированным блюдам принято подавать различные соусы и приправы. Вкус блюда подчеркивают с помощью различных пряностей, специй, горчицы, хрена, майонеза, аджики, соусов. Данные ингредиенты следует применять очень осторожно, поскольку они далеко не всегда улучшают вкусовые качества продуктов. Например, молотый мускатный орех удачно сочетается со свежими грибами, но не подходит для маринованных продуктов. Вкусовые качества блюд в значительной мере зависят именно от заправки. Чтобы придать блюдам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют пряности, измельченную зелень, а также уксус. [http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0b65625b3bd79b5c43a89521316c27_0.html]

1.3. Оформление и декорирование овощей фаршированных

Украшают фаршированные блюда в зависимости от основного продукта. В качестве украшений можно использовать фигурно нарезанные свежие или вареные овощи, пряную зелень, кружочки лимона, фрукты, ягоды, листьями зеленого салата, маслинами или оливки и др.

Фаршированные овощи – по-настоящему летнее блюдо, ароматное, витаминное, питательное и очень полезное. Вот уже много веков фаршированные перцы, картофель, цукини и кабачки, помидоры и баклажаны являются любимым блюдом стран Востока.

Украшают фаршированные помидора ломтиками карбованного огурца и оливками. (Приложение А рисунок 1)

Карбовать - делать фигурные вырезы по всей длине овоща. Затем нарезать овощ поперек ломтиками - звездочками, шестеренками и др.

Края ручки помидорной корзиночки можно сделать ровными или тоже нарезать зубчиками (Приложение А рисунок 2)

Перец в соусе, в котором он тушился (Приложение А рисунок 3)

Готовые баклажаны разложены по тарелкам. Сверху выложена зажарка. При желании можно посыпать баклажаны свежей зеленью, измельченными орехами или зернами граната. (Приложение А рисунок 4)

Перед подачей картофель можно посыпать мелко порубленной зеленью. (Приложение А рисунок 5)

Фаршированные овощи обычно подаются в собственном соку или со сметанным соусом. (Приложение А рисунок 6)

[http://kitchenmag.ru/posts/2302-pyat-vegetarianskih-retseptov-farshirovannyh-ovoschey]

1.4. Требования к качеству и безопасность овощей фаршированных

Качество блюда из фаршированных овощей определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции.

Подают овощи на порционной тарелке, оформляют соусом и зеленью.

Форма овощей должна быть не нарушена, начинка на уровне краев.

Консистенция овощей и начинки - мягкая.

Цвет свойственный овощам:

помидоров - красный

перца - красный/желтый

баклажанов - фиолетовый

цукини - зеленый

голубцы - бледно-зеленый

тыква - оранжевый

картофеля - коричневый

Вкус свойственный овощам и начинке. Также вкус зависит от специй, добавленных в блюдо.

Запах так же, как и вкус, зависит от овощей, начинки и специй.

Подавать блюдо нужно в течение 120 минут с момента окончания технологического процесса.

2. Характеристика сырья и полуфабрикатов

2.1. Физиологическое значение овощей и блюд из овощей для организма человека

Всегда и везде овощи считались важнейшим и полезнейшим компонентом питания. Особенно – свежие.

Значение овощных блюд в питании сложно переоценить. Именно овощные диеты прописываются при различных заболеваниях, причём – не только желудочно-кишечного тракта. Овощи – это основа питания спортсменов и работников тяжёлого физического труда. Они же – это ещё и практически 90% питания среднестатистического жителя планеты. [http://sostavproduktov.ru/potrebitelyu/poleznye-svoystva/ovoshchy-v-pitanii-cheloveka]

С употреблением в пищу овощей организм человека обогащается необходимыми полезными элементами, клетчаткой, витаминами, пектиновыми волокнами, углеводами и органическими кислотами. Все эти компоненты поддерживают и укрепляют иммунитет, нормализуют процесс пищеварения и предупреждают развитие инфекционных заболеваний. Овощи, могут защищать человека от болезней и их последствий, потому что они содержат антиоксиданты, которые восстанавливают поврежденные клетки.

Неоспоримое значение овощей в питании человека подтверждается также наличием большого количества лечебных диет, составленных из даров природы. В отличие от синтетических лекарственных препаратов лечебные компоненты овощей не наносят вред организму. Специалисты утверждают, что при ежедневном употреблении овощей в рекомендуемом количестве жизнь человека продлевается в среднем на 10 лет. Овощное меню может составляться с учетом индивидуальных особенностей организма для достижения большего эффекта.

Значение овощей в питании человека в первую очередь обусловлено их биохимическим составом. Несмотря на то, что доля сухих веществ в овощах составляет не более 10%, они чрезвычайно богаты биологически важными соединениями, необходимыми человеку. Неоценимую пользу овощи оказывают за счет свойств уникального состава.

Высокая концентрация витаминов и минералов. Регулярное присутствие в меню овощей гарантирует нормальное протекание всех энергетических и метаболических процессов в организме человека. Естественно речь идет не о нескольких овощах, а о максимально разнообразном наборе этих растительных продуктов.

Высокое насыщение водой. Потребление достаточного количества жидкости – это главный секрет красоты и здоровья. В составе большинства овощей содержится до 90% воды, тем самым они обеспечивают 20% рекомендуемой суточной дозы жидкости, поступающей в организм с пищей.

Наличие ферментов. Человеческий организм самостоятельно не вырабатывает растительные ферменты, необходимые для пищеварения, что приводит к возникновению кислотно-щелочного дисбаланса. Ферменты, содержащиеся в овощах, улучшают усвоение и расщепление пищи, попадая в кровеносную систему, разрушают белковые структуры вирусов и бактерий.

Отсутствие жиров. Овощи содержат только углеводы и белок, что делает их незаменимыми не только при диетическом питании. Углеводы в овощах представлены в основном клетчаткой и крахмалами, которые крайне важны для здоровья. Клетчатка способна не только быстро насыщать организм и задерживать усвоение жиров, но и очищать его от вредных веществ, уменьшать количество холестерина и сахара в крови.

Источник минеральных солей. Рацион питания, в котором присутствует достаточное количество овощей, гармоничен и препятствует желудочно-кишечным заболеваниям. В процессе пищеварения минеральные соли соединяются со щелоками и в результате поддерживают слабощелочную реакцию крови и нейтрализуют пагубное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, хлебе и жирах. [http://zozhlegko.ru/food/znachenie-ovoshhey-v-pitanii-cheloveka.html]

Овощи являются наиболее доступным, а иногда и единственным источником витаминов, поэтому они необходимы в нашем ежедневном рационе.

Витамин А (каротин)

Содержится в моркови, помидорах, красном перце. Каротину свойственен оранжевый цвет. В сочетании с зеленым веществом – хлорофиллом, оранжевый цвет каротина менее заметен, но содержание его весьма значительно и в зеленых овощах: шпинате, щавеле, зеленом горошке, фасоли. Этот витамин крайне необходим для человека – он способствует заживлению ран, ожогов, лечению желудочных заболеваний, повышает сопротивляемость организма к простудам и инфекциям. При недостатке витамина А ухудшается, в первую очередь, зрение, наступает общая слабость организма.

Витамин В1 (тиамин)

Содержится в горохе, фасоли, помидорах, шпинате и некоторых других овощах. Он укрепляет нервную систему, предотвращает нарушения пищеварения, улучшает усвояемость углеводов. Суточная потребность в нем 2-3 мг, но его отсутствие может способствовать развитию заболеваний.

Витамин В2 (рибофлавин)

Им богаты зеленый горошек, лук, шпинат. Потребность организма – 2 мг в день. Этот витамин также укрепляет нервную систему и улучшает усвояемость пищи. Недостаток витамина В2 в организме вызывает выпадение волос, заболевания кожи.

Витамин С (аскорбиновая кислота)

Содержится в капусте, салате, зеленом горошке и фасоли, в перце, помидорах, редисе, шпинате, картофеле. Он предохраняет от заболевания цингой, способствует заживлению ран, переломов, язв, повышает общий тонус организма и, тем самым, способствует его сопротивляемости инфекциям, улучшает усвоение пищи. При отсутствии витамина С нарушается обмен белковых веществ. Ежедневная потребность взрослого человека составляет 50 мг. Он очень нестоек, поэтому при обработке овощей лучше применять эмалированную посуду, а в идеале не подвергать овощи термической обработке вообще. Если мы хотим подкормить свой организм витамином С, то свежевыжатые соки наилучшим образом для этого подходят при условии, что будут выпиты сразу после приготовления.

Витамин К

Больше всего его содержится в шпинате, салате, помидорах. Он помогает остановить кровотечения и способствует заживлению ран.

Витамин Р (цитрин)

Содержится в моркови, красном перце, в зелени петрушки, шпинате, помидорах. Он укрепляет стенки кровеносных сосудов, способствует их эластичности.

Чтобы сохранить питательную ценность овощей, важно их правильно обработать и приготовить. Мыть их следует в холодной проточной воде, после этого их можно резать. Витамины и минеральные соли в овощах находятся непосредственно под защитной оболочкой в кожуре и мякоти. Чем крупнее они нарезаны, тем меньше потери витаминов. Лучше всего резать овощи перед началом обработки, т.к. оставленные на срок свыше 3 часов (в том числе и в воде), они теряют свои питательные и вкусовые качества.

Для салатов и винегретов лучше варить овощи в неочищенном виде, чтобы витамины в них меньше разрушались. С этой же целью желательно готовить овощи на пару или тушить. Если их надо сварить, то их заливают кипящей водой, т.к. при высокой температуре прекращается действие ферментов, разрушающих витамин С. Воду из-под варки овощей можно использовать для приготовления первых блюд. Если овощной суп готовится на мясном бульоне, то в начале его доводят до кипения а затем опускают в него нарезанные овощи. Чтобы максимально сохранить при варке витамин С, варить овощи следует в кастрюле с плотно закрытой крышкой, не допуская бурного и излишне долгого кипения. Старайтесь не переваривать овощи. Овощную зелень лучше класть в готовые блюда, а если варить, то не более 5 минут.

Готовить овощные блюда надо незадолго до их употребления: при хранении и подогревании содержащиеся в них ценные питательные вещества разрушаются. Салаты и винегреты можно хранить не более 6 часов и в незаправленном виде (в холодильнике – до 12 часов).

[http://www.sportobzor.ru/diety-pravilnoe-pitanie/vitaminy-v-ovoschah-i-fruktah.html]

2.2. Требования к сырью для производства овощей фаршированных

Овощи, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.

Качество овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на овощи массового производства и повсеместного потребления, РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления, ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства (овощи быстромороженные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети.

При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков. Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувных и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта).

Показатели качества овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость овощей.

Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). Величина клубней заготовляемого и поставляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков созревания и формы. Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной — 25 мм; поздний — соответственно 45 и 30, а для южных районов страны — 35 и 30 мм. Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру); лук репчатый овальной формы — 3 см, других форм — 4 см. У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови — от 2,5 до 6 см.

Свежесть — один из важнейших показателей качества овощей. Они должны быть свежими, сочными, не увядшими. Для ряда овощей стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции. Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей. Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса — плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты — плотными, не рыхлыми.

Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы. Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенпыми микроорганизмами.

Существенное влияние на качество овощей оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении в процессе уборки, транспортирования. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы. В отдельных партиях овощей стандарты ограничивают количество экземпляров с механическими повреждениями и изъеденных вредителями до таких пределов, которые не оказывают значительного влияния на внешний вид и другие потребительские свойства.

Упаковка овощей предохраняет их от механических повреждений, неблагоприятных воздействий внешней среды, облегчает погрузочно-разгрузочные работы и обеспечивает лучшую сохраняемость. В качестве тары используют ящики, ящики-клетки, ящичные специализированные поддоны, ящики-лотки, решета, корзины, мешки, кули, контейнеры. Для упаковки используют также древесную стружку, опилки, бумагу, картон и другой упаковочный материал.

При хранении овощей в свежем виде в полной мере реализуется принцип биоза. В основу способов их предохранения от порчи положена биологическая особенность растительного сырья: овощи, являясь живыми органами растений, обладают естественной невосприимчивостью (иммунитетом) к различным заболеваниям. Они защищены от всякого рода внешних воздействий рядом механических, физико-химических и химических барьеров. В кожице или под ней почти всегда содержатся эфирные масла и ряд других летучих веществ бактерицидного действия.

Для обеспечения сохранности овощей в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную влажность воздуха, так как попав в среду с невысокой влажностью, овощи быстро увядают, их ткани теряют тургор, а увядшие, сморщившиеся экземпляры в первую очередь повреждаются микроорганизмами и служат источником инфекции для неповрежденных продуктов. Лучшей сохранности овощей способствует правильно выбранный температурный режим.

В процессе хранения продуктов, заложенных на достаточно длительный период (картофель, корнеплоды, капуста), выделяют три основных периода, в течение которых необходимо поддерживать определенную температуру. В первый период — лечебный — происходит заживление ран (мест, имеющих механические повреждения) за счет образования раневой передермы. Процессу заживления ран способствует достаточно высокая температура — 14-16 °С, поэтому плоды и овощи не рекомендуется сразу охлаждать. В течение второго периода — покоя — температура должна оставаться низкой (от 0 до 4-6 °С). Но особенно важно поддерживать низкую температуру в течение третьего периода — пробуждения, однако это обычно достаточно трудно, так как этот период совпадает с весенне-летним сезоном, когда температура наружного воздуха достаточно высокая.

В отдельных случаях овощи, особенно высокоценные, хранят в среде с пониженным содержанием кислорода. Этот прием называется хранением в регулируемой газовой среде. Такие условия создаются путем насыщения газовой среды СО2 или инертным газом. Технически это осуществляется, например, за счет использования селективных пленок — материалов, которые пропускают одни газы и не пропускают другие. Иногда для продления срока хранения плодов и овощей в свежем виде используют различные химические препараты.

[http://www.znaytovar.ru/new1085.html]

[http://otherreferats.allbest.ru/marketing/d00141703.html]

[http://www.domobed.com/sanitarnyie-trebovaniya-k-kachestvu-ovoschey-i-plodov-2.html]

3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на овощи фаршированные

3.1. Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда

Разработать технологию фирменного блюда не так-то просто. Для этого необходимы опытные повара и время на пробы и ошибки. Блюдо может состоять из самых обычных компонентов, но при этом иметь неповторимый вкус. Успешное фирменное кушанье вызывает у людей положительные ассоциации с рестораном. Таким образом, заведение приобретает авторитет и запоминается посетителям. [http://www.restus.ru/firmennoe_blyudo_lico_fir/]

Мое фирменное блюдо - фаршированные мини-овощи. Обосновать свой выбор могу тем, что овощи - это очень полезный и вкусный продукт. Если их правильно приготовить, добавить нужные специи и соус, то блюдо из овощей может стать не просто фирменным, но и самым популярным блюдом ресторана. Для приготовления фаршированных мини-овощей понадобятся: помидоры черри, шампиньоны, цукини, лук репчатый, масло растительное, петрушка свежая, хлеб сушенный белый, арахис, сыр российский, соль поваренная, перец черный молотый. Для соуса сметанного с чесноком используются: сметана 20%, чеснок, яйцо, масло растительное, горчица, сахар песок, лимон, базилик сухой, перец черный молотый, соль поваренная, прованские травы (смесь трав, в которую входят розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабер садовый, душица, майоран).

Сперва, нужно провести первичную обработку овощей. Помидоры черри промыть, срезать верхушки, освободить от мякоти и отложить. Шампиньоны промыть, отделить шляпки от оснований. Основания отложить для фарша. Цукини промыть, срезать верхушки, освободить от мякоти и отложить. Для приготовления фарша нужно мелко нарезать лук, масло растительное нагреть до высокой температуры, нарезанные основания грибов и вырезанную часть цукини выложить в сковороду, добавить зелень петрушки, лук и тушить до тех пор, пока не испариться влага. Быстро охладить. Приготовить белые сухари, добавить сухари и арахис в готовую смесь, посолить, поперчить и перемешать. Прогреть духовой шкаф до температуры 180^oC. Бланшировать цукини без верхушек 30 секунд, поместить в холодную воду, высушить. Выложить готовый фарш в овощи, поместить их в посуду для выпекания и сбрызнуть растительным маслом. Выпекать 20 минут.

Для приготовления соуса сперва нужно приготовить майонез. Яичные желтки положить в миску, добавить соль, сахар и горчицу. Все ингредиенты хорошо смешать. Затем аккуратно, по каплям, вводить в желтковую смесь подсолнечное масло, одновременно взбивая смесь, и следя за тем, чтобы масло соединилось с желтками в однородную эмульсию. Когда желтковая смесь хорошо связывается с маслом, продолжать постепенно вливать масло уже не по каплям, а тонкой струйкой, следя за тем, чтобы новая порция масла связалась с желтками в однородную смесь. Взбивать соус, пока он достаточно не загустеет. Добавить сок лимона. И еще раз слегка взбить майонез. После того, как майонез будет готов, смешать его со сметанной и перемешать. Затем в получившуюся смесь добавить мелко нарезанный чеснок, соль, перец, базилик и прованские травы. Все ингредиенты тщательно перемешать.

Характеристика сырья, используемого при приготовлении «Фаршированные мини-овощи», представлена в виде таблицы (приложение В).

Приготовленные фаршированные овощи и грибы выложить на тарелки, украсить соусом сметанным с чесноком и листиками рукколы.

3.2. Расчет рецептуры фирменного блюда

Таблица 3.1.

Рецептура «Фаршированные мини-овощи» (на 10 порций)

№	Наименование	Масса нетто (кг.)
1	Помидоры-черри свежие	0,6
2	Шампиньоны свежие	0,6
3	Цукини свежий	0,5
4	Лук репчатый свежий	0,5
5	Масло растительное	0,8
6	Петрушка свежая	0,05
7	Хлеб сушеный белый	0,3
8	Арахис очищенный	0,3
9	Соль поваренная	0,03
10	Перец черный молотый	0,001
11	Сыр российский	0,15
	Выход	1,5/0,15

Рецептура «Соус сметанный с чесноком» (на 10 порций)

№	Наименование	Масса нетто (кг.)
1	Сметана 20%	0,25
2	Чеснок свежий	0,05
3	Яйцо куриное столовое	0,32
4	Масло растительное	1,3
5	Горчица	0,05
6	Сахар песок	0,04
7	Лимон свежий	0,15
8	Базилик сухой	0,03
9	Перец черный молотый	0,001
10	Соль поваренная	0,06
11	Прованские травы	0,03
	Выход	1,5

На основе уточнённой массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

(1)

где, Мб - масса сырья, брутто, кг;

Мн - масса сырья нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

№	Наименование сырья	Процент отхода при холодной обработке %
1	Шампиньоны свежие	24%
2	Цукини свежий	25%
3	Лук репчатый свежий	16%
4	Петрушка свежая	20%
5	Чеснок свежий	24%
6	Лимон свежий	67%

Таблица 2.2

Шампиньоны

Цукини свежий

Лук репчатый свежий

Петрушка свежая

Чеснок свежий

Лимон свежий

Приложение А

Рисунок 1

Рисунок 2

Рисунок 3

Рисунок 4

Рисунок 5

Рисунок 6

Приложение Б

Иерархическая схема классификации ассортимента кулинарной продукции из овощей

Запеченных

t=200-250°С

Тушеных

t=80-90°С

Жареных

t=140—150°С

Припущенных

t=85-95°С

Отварных

t=100-102°С

Блюда из овощей

Приложение В

Характеристика сырья

Таблица 2.1– Характеристика сырья авторского блюда.

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
1	2	3	4
Помидоры-черри свежие	ГОСТ Р 51810-2001	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без излишней влажности.	Незарубцевавшиеся трещины, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей
Шампиньоны свежие	ГОСТ Р 53082-2008	Мякоть плодового тела плотная, упругая, ножка прикреплена к шляпке; доброкачественные, без плесени, без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса.	Вялые, ножка не прикреплена к шляпке, с плесенью, с посторонним запахом и/или вкусом, с загрязнениями
Цукини свежие	ГОСТ Р 53084-2008	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, типичной для ботанического сорта формы, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без излишней влажности.	Неправильной формы, без плодоножки, потертые, с царапинами, потемнениями, с излишней внешней влажностью, заплесневевшие, загнившие, с повреждению мякоти, с грубой пожелтевшей кожицей
Лук репчатый свежий	ГОСТ Р 51783-2001	Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см.	Механические повреждения на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными повреждениями сельскохозяйственными вредителями

Продолжение таблицы 2.1

1	2	3	4
Масло растительное	ГОСТ 1129-2013	Отсутствие мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом	Затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи
Петрушка свежая	ГОСТ Р 55904-2013	Листья и корнеплоды свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не поврежденные морозом, без насекомых-вредителей, без излишней внешней влажности.	Корнеплоды с незначительными повреждениями сельскохозяйственными вредителями
Хлеб белый	ГОСТ 26987-86	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Непропеченный, черствый, влажный.
Арахис	ГОСТ 31784-2012	Бобы должны быть чистыми, светло-коричневого, кремово-коричневого, темно-коричневого или красно-коричневого цвета. Арахис должен быть сухим и достаточно однородным по размерам	Бобы черного цвета, влажные.
Сыр российский	ГОСТ Р 52972-2008	Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами.	Прогорклый, гнилостный и резко выраженный осаленный, плесневелый вкус и запах.
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91 ГОСТ 29053-91	Внешний вид – порошкообразный, сухой , без комков	Посторонние примеси , запах ,комки, влажность продукта.
Соль поваренная	ГОСТ 51574-200	Внешний вид кристаллический сыпучий продукт . Не допускается наличие посторонних механических примесей.	Содержание токсических элементов превышающих нормы.

Продолжение таблицы 2.1

1	2	3	4
Сметана 20%	ГОСТ 31452-2012	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью.	Посторонние привкусы и запахи.
Чеснок свежий	ГОСТ Р 55909-2013	Луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими кроющими чешуями для стрелкующихся сортов - с обрезанной стрелой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся - с сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Твердые и плотные луковицы.	Посторонние запахи и привкусы. Луковицы мягкие, не плотные.
Яйцо куриное столовое	ГОСТ 31654-2012	Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается на скорлупе столовых яиц наличие пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).	Содержимое яиц имеет посторонние запахи (гнилости, тухлости, затхлости и др.). Скорлупа яиц грязная, с пятнами крови и помета, повреждена.
Базилик сухой	ГОСТ Р 50903-96
Прованские травы
Горчица	ГОСТ 9159-71	Горчица должна иметь однородную мажущуюся консистенцию. Цвет желтый, допускается коричневый оттенок. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.	Посторонние запахи и привкусы. Цвет и вкус не соответствует данному виду горчицы.
Сахар песок	ГОСТ 21-94	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха.	Наличие посторонних запахов и привкуса.
Лимон свежий	ГОСТ 4429-82	Плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой. Вкус и запах свойственные свежим лимонам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет от светло-зеленой до желтой или оранжевой. Допускаются плоды с прозеленью.	Грязные плоды, с механическими повреждениями и повреждениями вредителями и болезнями. С вырванной плодоножкой. Наличие посторонних запахов и привкуса. Не характерный цвет.