Разработка ТУ для предприятия по производству овощного напитка Молодость мощностью 10,8 муб/год

Описание:

Доступные действия

Найти все файлы пользователя

Прокомментировать файл

Введите защитный код для скачивания файла и нажмите "Скачать файл"

Защитный код

Введите защитный код

Нажмите сюда для генерации нового изображения

Нажмите на изображение для генерации защитного кода

Текст:

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Кубанский Государственный Аграрный Университет»

ФАКУЛЬТЕТ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ

кафедра технологии хранения и переработки

растениеводческой продукции

пояснительная записка

к курсовому проекту

по дисциплине «Разработка стандарта и нормативной документации по переработке плодов и овощей»

на тему: «Разработка ТУ для предприятия по производству овощного напитка «Молодость» мощностью 10,8 муб/год

Выполнила студентка группы СМ-1201	Молчанова Д.С.
Проверила к.т.н., доцент	Влащик Л.Г.
Допущена к защите:	«__»_____2015 г.
Члены комиссии:	______________ ______________
Дата защиты «__»_____2015 г.	оценка ______________

Краснодар, 2015 г.

РЕФЕРАТ

80 страниц, 24 таблицы, 1 рисунок, 12 формул, 21 литературный источник

«ОВОЩНОЙ НАПИТОК «МОЛОДОСТЬ», ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ, ТОМАТЫ, СТЕКЛЯННЫЕ БАНКИ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ, СЫРЬЕ

Цель работы: спроектировать цех по производству по производству «Овощного напитка «Молодость» мощностью 10,8 муб в год.

В курсовом проекте рассчитано количество основного и вспомогательного сырья, необходимого для производства консервов. Описаны технологические схемы производства «Овощной напиток «Молодость».

Подобрано технологическое оборудование, рассчитаны площади сырьевой площадки и склада готовой продукции.

Приведены требования стандартов к используемому сырью и готовой продукции.

Описаны показатели безопасности готовой продукции.

Сделаны выводы по результатам выполненной работы.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ		4
1 СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ		11
	1.1. Основное сырье	11
	1.2. Дополнительное сырье	20
2 КОНСЕРВНАЯ ТАРА		26
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ		32
4 ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ		37
	4.1. Исходные данные	37
	4.2. Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов	37
	4.3. График поступления сырья	38
	4.4. Режим работы линии	38
	4.5. Расчет мощности линии	40
	4.6. Продуктовый расчет	41
	4.7. График выпуска готовой продукции	44
	4.8. Расчет потребности в сырье и материалах	45
	4.9. Использование отходов	46
	4.10. График поступления вспомогательных материалов	47
	4.11. Выбор и расчет технологического оборудования	48
5 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ СЫРЬЕВОЙ ПЛОЩАДКИ И СКЛАДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ		53
6 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ		55
7 ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ		58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ		79

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 80

ВВЕДЕНИЕ

К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья — соки, нектары, соки-напитки. Они бывают негазированными и газированными.

В России в настоящее время вырабатывают следующие виды соков: натуральные; соки с сахаром; соки с мякотью; концентрированные; сухие; нектары; сокосодержащие напитки; купажированные; для детского питания; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием (в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).

Сокии напиткиполучают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты фруктов и овощей: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.

Овощной соквырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его также изготавливают из одного или нескольких видов овощей. В зависимости от вида овощей и технологии переработки овощной сок получают прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.

Овощной сок может быть получен из овощей (прямой отжим), а также из заготовленных впрок овощных соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения или из концентрированных овощных соков. Для получения томатного сока допускается использование концентрированных томато-продуктов не ниже высшего сорта.

При изготовлении овощных соков в них могут быть добавлены: соль; уксус; сахара или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.

Концентрированный сокполучают путем удаления части содержащейся в нем воды физическим воздействием при увеличении содержания растворимых сухих веществ не менее, чем в два раза.

Концентрированный овощной сокизготавливают из овощных соков того же наименования или концентрированных овощных соков, натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании.

При изготовлении концентрированных овощных соков, предназначенных для непосредственного употребления, могут быть добавлены: соль; уксус; сахара или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.

Сокосодержащий овощной напитокпроизводят смешиванием овощного сока, концентрированного овощного сока или соков с водой и фруктовыми соками с добавлением сахаров, лимонной кислоты и/или соли, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

При изготовлении сокосодержащих овощных напитков могут быть использованы также натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. В напитки также могут быть добавлены все ингредиенты, которые разрешены для овощного сока (см. выше). Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

Считалось, что соки по пищевой ценности превосходят свежие фрукты и овощи, так как малосъедобные и несъедобные части плодоовощного сырья (семена, кожица, грубая клетчатка мякоти) остаются в основном в отходах сокового производства. Однако позднее было установлено, что в отходах сокового производства наряду с балластными веществами остаются физиологически активные жирорастворимые витамины, пектины, гемицеллюлозы, некоторые красящие и ароматические вещества. Это потребовало разрабатывать новые технологии получения наиболее ценных в физиологическом отношении соков и нектаров с мякотью. Некоторые фруктовые и овощные соки имеют не только пищевкусовое, но диетическое и лечебное значение.

Пищевая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках — 6,3—14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью — до 16—18% и выше (до 23—24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

Органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. придают сокам и нектарам освежающий, а в сочетании с сахарами гармонично сбалансированный кисло-сладкий вкус. По кислотности соки очень различаются, например, от 0,2— 0,4% у грушевого и персикового, до 4,7—3,7% у вишневого и черносмородинового, а лимонный сок имеет максимальную кислотность — 2—6%.

Присутствие во многих фруктовых и овощных соках пектина обусловливает их радионуклеидозащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. Наибольшую ценность в этом отношении представляют собой соки с мякотью и нектары, в которых сохраняется почти весь пектин свежих фруктов и овощей.

Физиологическую ценность сокам и нектарам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, и особенно богаты калием соки и нектары из косточковых плодов — абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

Аскорбиновая кислота является наиболее ценной частью многих соков и нектаров, например, натуральные соки из шиповника содержат до 350— 450 мг%, из черной смородины — до 85—150 мг%, из земляники — до 34 мг%, а также соки из цитрусовых плодов — до 25—40 мг% витамина С. Полифенолы, перешедшие в сок из фруктоовощного сырья, — катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.) обладают Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте, что также увеличивает их физиологическую активность. Все биофлавоноиды, кроме того, участвуют в формировании органолептических свойств соков — вкуса, аромата, окраски. За счет веществ полифенольной природы плодово-ягодные соки способны предупреждать или уменьшать отрицательные последствия лучевых поражений. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Соки с мякотью из желтоокрашенных плодов (облепихи, рябины, абрикосов, персиков) служат источником провитамина А — каротина. При этом, в отличие от искусственных витаминов, натуральные обладают физиологической активностью в десятки раз больше. Поэтому заменить натуральные витамины синтетическими практически невозможно.

При длительном хранении, а также в результате теплового воздействия в формировании гармоничного аромата соков и нектаров принимают участие и различные аминокислоты, содержащиеся хоть и в небольшом количестве (0,1—0,4%), но участвующие в реакции Маера. Так, в виноградном соке идентифицировано всего 18 аминокислот в количестве 400 мг на 100 г продукта.

Качествоплодово-ягодных и овощных соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Натуральные соки и соки с сахаром осветленные должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные — равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью — в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью.

Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ, который колеблется от 8 до 18%. В соках с мякотью нормируется, кроме того, массовая доля мякоти в процентах к общей массе напитка, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,9%.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса сока и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. В стандартах указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Содержание этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта — не более 0,5%. В соках ограничивается содержание солей меди (не более 5 мг на 1 кг) и олова (не более 100 мг/кг), если сок расфасован в жестяную тару. Содержание солей свинца, мышьяка и цинка, как и любых посторонних примесей, не допускается. Во всех видах натуральных соков, кроме виноградного, допускается до 0,06% сорбиновой кислоты, применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока в хранении.

Массовая доля витамина С в черносмородиновом соке устанавливается в количествах не менее 40 мг/100 г, рябиновом — 20 мг/кг, а в облепиховом и яблочном — 30 мг/кг. При этом рН соков должно быть не более 4,4.

Соки по бактериологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей инструкции о порядке санитарно-технического контроля.

Расфасовывают соки в стеклянную, металлическую и полимерную тару. Самой распространенной тарой для соков являются стеклянные банки с металлическими крышками (вместимостью 0,2—1,2 и 3 дм³) и узкогорлые бутылки (по 0,5 и 0,2 дм³) из термостойкого стекла, укупориваемые корончатыми колпачками с герметизирующими полимерными прокладками. Металлические банки для соков изготовляют из лакированной белой жести (банки № 13 и 14 вместимостью 899 и 3020 см³) или из лакированного проката (штампованные алюминиевые тубы вместимостью 0,15—0,2 дм³).

На каждую консервную металлическую банку наносят маркировку, выштамповывая ее на донышке и крышке, и наклеивают этикетки. Штампы и этикетки содержат все сведения о продуктах в соответствии с ГОСТом.

Крышки стеклянных банок не маркируют, но на внутренней стороне этикеток (обращенной к стеклу) каучуковым штампом наносят маркировочные знаки— номер смены и дату выпуска сока. На красочной этикетке с изображением плодов и ягод, использованных для получения сока, крупным шрифтом указывается: наименование продукта; наименование местонахождения изготовителя; товарный знак изготовителя; масса нетто; товарный сорт сока; номер стандарта; условия хранения. На этикетках соков для детей даются рекомендации по нормам потребления соков в зависимости от возраста и указывается, что они разрешены Минздравом для питания детей.

При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего — сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе. Наибольшим изменениям такого характера подвержены соки земляничный, малиновый, мандариновый и апельсиновый, поэтому их рекомендуется хранить при более низкой температуре — от 0 до 2°С.

Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные условия хранения могут стать причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как бомбаж (химический, биологический, физический и ложный), нарушение герметичности (как следствие дефектов, называемых "подтечность банок", "хлопуша" и "птички"), помятости банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью), потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки [21].

1 СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

1.1 Основное сырье

Для производства овощного напитка «Молодость» необходимы следующие ингредиенты - томаты, кабачки, сельдерей и вспомогательное сырье – соль, сахар.

Для каждого вида сырья, используемого для производства заданного ассортимента продукции, указывают обозначением стандарта, которому должно соответствовать его качество, его химический состав, применяемые помологические сорта.

Основным сырьем для производства овощного напитка «Молодость» является концентрированный томатный сок с мякотью.

Выбор томатов для производства консервированного томатного сока. Обычно для консервирования используют томаты средних и поздних сортов созревания. Первое - у плодов должна быть твердая кожица, чтобы они не растрескивалась при термической обработке. Второе, третье и четвертое - не помешает присутствие у них ровной, гладкой поверхности, высокой сахаристости [1].

Концентрированный томатный сок изготавливается из томатов, соответствующих ГОСТ 1725-85 «Томаты свежие» [2]. Томаты должны соответствовать характеристикам и нормам, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристики и нормы для томатов, используемых при производства концентрированного томатного сока

Наименование показателя	Характеристика и норма
1	2
Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой и без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов.Допускаются в местах назначения на плодах легкие нажимы от тары

Продолжение таблицы 1

1	2
Вкус и запах	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса
Степень зрелости (кроме зеленой):
для отгрузки в общесоюзный и республиканский фонд	Молочная, бурая, розовая
для местного снабжения и при приемке	Красная, розовая, желтая и бурая
для реализации	Красная, розовая, желтая (для желтоплодных сортов). Допускаются в период с 1 июля до 1 октября плоды бурой степени зрелости. Плоды бурой степени зрелости реализуют отдельно
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее: из открытого и защищенного грунта:
для томатов всех сортов	4,0
для томатов мелкоплодных сортов и сортов с удлиненной формой плодов	3,0
из открытого грунта:
плодов молочной степени зрелости при отгрузке	5,0
Содержание плодов, % от массы, не более:
менее установленного размера	5,0
смежной степени зрелости при отгрузке и реализации	5,0
с опробковелыми образованиями (разросшееся цветоложе площадью не более 2 см, не более трех зарубцевавшихся трещин длиной не более 1,5 см каждая)	15,0
с не зарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, загнивших, пораженных болезнями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, увядших, перезрелых, подмороженных	Не допускается
Наличие земли, прилипшей к плодам	Не допускается

Сорта и гибрид томатов, выращиваемых в Краснодарском крае:

ВЛАСТЕЛИН СТЕПЕЙ F1

Среднеспелый (111-115 дней) гибрид для открытого грунта и пленочных укрытий. Растение мощное, детерминантное, среднеоблиственное, высотой 60-80 см. Первое соцветие закладывается над 7 листом, последующие через 1-2 недели. На главном стебле формируется 3-5 кистей, в каждой по 5-6 плодов. Плоды округлые, выравненные, красные, массой 150-10 г, плотные, мясистые, с высоким содержанием сухого вещества и сахаров. Гибрид обладает комплексной устойчивостью к болезням, жаре и засухе, имеет высокие вкусовые и товарные качества, дает урожай до глубокой осени. Назначение универсальное. Урожайность 75-80 т/га.

ЖЕЛЕЗНАЯ ЛЕДИ F1

Среднеспелый (100-115 дней) гибрид. Растение детерминантное, высокорослое, высотой до 110 см. Первое соцветие закладывается над 7 листом, последующие через 1-2 листа, в кисти формируется до 10-12 плодов, до созревания – светло-зеленые, зрелые- красные без пятна у плодоножки. Плоды крупные, сливовидные, очень плотные, массой 80-100 г, с высоким содержание сухих веществ и сахара. Плодоножка без сочленения. Гибрид устойчив к вертициллезному увяданию. Подходит для перевозки на дальние расстояния. Основное назначение для цельноплодного консервирования. Урожайность 60-75 т/га.

КАТЕНЬКА F1

Среднеспелый (110-115 дней) гибрид. Растение детерминантное, среднеспелое, с короткими междоузлиями, высотой 60-70 см. Первое соцветие закладывается над 6 листом, последующее через 1-2 листа. Плоды округло-сливовидные, незрелые – светло-зеленые, зрелые – красные, очень плотные, массой 60-80 г. Долго сохраняют товарный вид на растении и при хранении до 35-40 дней. Гибрид устойчив к вертициллезу и табачной мозаике. Отличается дружным формированием урожая при любых погодных условиях. Основное назначение для цельноплодного консервирования. Завоевал спрос на рынке консервной промышленности. Урожайность 70-80 т/га [9].

Другим сырьем, использующемся при производстве овощного напитка является кабачковое пюре.

Кабачки, используемые для получения кабачкового пюре должны соответствовать требованиям ГОСТ 53084-2008. Качество кабачков должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2 [3].

Таблица 2 – Требования и нормы для кабачков


Наименование показателя	Характеристика и норма для товарных сортов
	высшего	первого	второго
1	2	3	4
Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с не огрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски
Допустимые дефекты	Плодоножка аккуратно отрезана длиной не более 3 см. Допускаются весьма незначительные поверхностные дефекты	Плодоножка аккуратно отрезана длиной не более 3 см. Допускаются незначи- тельные дефекты формы, окраски, дефекты на кожице, связанные с болезнями, без повреждения мякоти	Допускаются дефект формы, окраски, незначительные солнечные ожоги незначительные дефект на кожице, незначительные дефекты, связанные болезнями, без повреждения мякоти
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и привкуса

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4
Внутреннее строение	Мякоть сочная, плотная, без пустот и трещин, без перезревших семян, семенное гнездо с недоразвитыми белыми семенами
Размер плодов по длине без плодоножки (между местом соединения плодоножки с плодом и окончанием верхушки плода), см	От 7,0 до 16,0	От 7,0 до 26,0		От 7,0 до 35,0
Масса плодов, г	От 50,0 до 225,0	От 50,0 до 450,0		От 50,0*
Массовая доля плодов с отклонениями от уста- новленной длины (массы) не более чем на 10%	5	10		10
Массовая доля плодов потертых, с царапинами и потемнением от нажимов на поверхности плода, без повреждения мякоти, %, не более	Не допускается	5,0		10,0
Массовая доля плодов неправильной формы, без плодоножки, %, не более	Не допускается	5,0		10,0

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4
Массовая доля плодов увядших с излишней внешней влажностью, заплесневевших, загнив- ших, запаренных, с грубой пожелтевшей кожицей, с повреждением мякоти, %, не более	Не допускается
Массовая доля плодов перезревших, с пустота- ми и трещинами, %, не более	Не допускается
* Верхний предел массы плодов не нормируется.

ФАРАОН

Является лучшим сортом кабачка типа цуккини по следующим показателям: 1 - скороплодный, 2 – длинный крупный плод, 3 – сладкая мякоть плода, 4 – холодостойкий. Кустовой, скороплодный. Период до технической зрелости от массовых всходов 39-43 дня. Плод цилиндрический, со сбегом к плодоножке, темно-зеленый. В биологической зрелости – почти черный. Масса плода 0,8-1,2 кг. Длина д 60 см. Мякоть желтая, сочная и нежная, очень сладкая. Вкусовые качества плодов хорошие и отличные. Сорт очень урожайный. Имеет длительный срок хранения. Холодостойкий. Лучший сорт кабачка, среднеспелый.

ГРИБОВСКИЙ 37

Сорт устойчив к длительным похолоданиям, районирован во многих регионах для возделывания в неукрывной форме, урожайный. Урожайность до 8,2 кг/м². Вступает в плодоношение на 40-50 день после появления массовых всходов. Плоды цилиндрические, гладкие, бледно-зеленые. Масса плода 0,4-1,3 кг. Кора тонкая. Мякоть белая, средней плотности. Вкусовые качества хорошие. Отзывчив на удобрения. Относительно устойчив к удобрениям. Среднеспелый [10].

КУАНД

Среднеспелый высокоурожайный сорт кабачка цуккини для открытого и защищенного грунта. Растения кустовые и полукустовые. Плоды цилиндрические, бледно-зеленые, с прерывистыми полосами. Масса плодов до 1,5 кг. Использование универсальное. Урожайность до 22,6 кг с 1 м². Относительно слабо восприимчив к серой гнили и мучнистой росе [11].

Также ингредиентом для производства овощного напитка «Молодость» является пюре из сельдерея. Сельдерей должен соответствовать требованиям ГОСТ 55644-2013[4]. Качество свежего корневого сельдерея должно соответствовать характеристикам и нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Характеристики и нормы для свежего корневого сельдерея

Наименование показателя	Характеристика и норма для товарного сорта
	первого	второго
1	2	3
Внешний вид	Корнеплоды типичной для данного ботанического сорта формы – целые, чистые*, свежие на вид и твердые, не одеревенелые, не волокнистые не разветвленные, без роста вторичных корней, без затрагивающих мякоть повреждений насекомыми-вредителями, здоровые, без следов болезней на корнеплоде, не поврежденные морозом, без излишней внешней влажности.

Продолжение таблицы 3

1	2	3
	Корнеплоды должны иметь характерные признаки своей разновидности и(или) товарного сорта; быть хорошо сформировавшимися. Допускаются не влияющие на внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта в упаковке незначительные дефекты формы, окраски кожицы, незначительная побитость и повреждения, удаляемые путем обычной чистки, небольшие дефекты кожицы, включая небольшие зарубцевавшиеся трещины.	Допускаются не влияющие на внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта в упаковке дефекты формы; дефекты окраски кожицы; неглубокая ржавчина, удаляемая путем обычной чистки; незначительные побитость и повреждения; зарубцевавшиеся трещины, не затрагивающие сердцевины; вильчатость(раздвоенность).
Запах и вкус	Характерные для ботанического сорта, без постороннего запаха и (или0 привкуса
Массовая доля корневого сельдерея, не соответствующего требованиям товарного сорта, % не более	10,0***	10,0
Массовая доля сломанных корней сельдерея, %, не более	10,0	25,0
Наличие минеральных и посторонних примесей	Не допускается
Наличие сельскохозяйственных вредителей и продуктов их жизнедеятельности	Не допускается
Примечания Отсутствие боковых корней не рассматривается в качестве дефекта при условии, что срез является чистым. Без каких-либо заметных посторонних веществ в случае вымытых корней; практически без значительных следов земли и загрязнений в случае не вымытых корней. **В том числе корневого сельдерея, не отвечающего требованиям второго сорта не более 1,0 %.

ЕГОР

Среднеспелый (190-200 дней от всходов до технической спелости) сорт. Посев на рассаду середина марта. Высадка рассады в грунт в конце мая по схеме 35×40 см. Розетка листьев полуприподнятая. Корнеплод округлой формы, удлиненный к верху, крупный, желтовато-серый, с зеленым оттенком, гладкий, с редко расположенными чечевичками, мякоть белая, расположение боковых корней низкое, масса 100-160 г. Погруженность корнеплода в почву средняя, легко выдергивается. Сорт характеризуется высокой урожайностью, ароматичностью, повышенным содержанием сахаров. Корнеплоды содержат минеральные соли и эфирные масла. Употребление сельдерея способствует выведению солей, повышает тонус организма. Урожайность 3,0-3,5 кг/м².

ИВАН-ЦАРЕВИЧ

Среднеспелый (150-160 дней от всходов до технической спелости) сорт. Листья придают особый аромат и значительно улучшают вкус маринованных овощей (баклажанов, томатов и др.). Корнеплод округлой формы, крупный, серовато-белый, мякоть белая, расположение боковых корней низкое, масса 200-300 г, до 750 г. Погруженность корнеплода в почву средняя, легко выдергивается. Сорт характеризуется хорошей лежкостью и транспортабельностью. Урожайность3,0-3,5 кг/м2. Посев на рассаду: середина февраля - начало марта. Высадка рассады в грунт: в конце мая по схеме 35х40 см.

ЕСАУЛ

Среднеспелый (150-160 дней от всходов до технической спелости) сорт. Посев на рассаду середина февраля - начало марта. Высадка рассады в грунт в конце мая по схеме 35х40 см. Корнеплод округлой формы, удлиненный сверху, крупный, серовато-белый, гладкий, мякоть белая, расположение боковых корней низкое, масса 250-300г, максимально до 900г. Погруженность корнеплода в почву средняя, легко выдергивается. Сорт характеризуется хорошей лежкостью и транспортабельностью. Корнеплоды содержат минеральные соли и эфирные масла. Урожайность 3,0-3,5 кг/м².

1.2 Дополнительное сырье

Помимо основных ингредиентов в рецептуру входят соль и сахар, которые также должны соответствовать требованиям ГОСТов. Сахар – ГОСТ Р 53396-2009 «Сахар белый» [5]. По органолептическим показателям белый сахар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 – Органолептические показатели белого сахара


Наименование показателя	Характеристика белого сахара
	кристаллического	сахарной пудры	кускового
Цвет	Белый, чистый		Белый, чистый без пятен и посторонних включений
Внешний вид	Однородная сыпучая масса кристаллов	Однородная сыпучая масса измельченных кристаллов	В виде кусков определенных размеров
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей

По физико-химическим показателям белый сахар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 – Физико-химические показатели белого сахара


Наименование показателя	Значение показателя для белого сахара
	категории экстра	первой категории
1	2	3
Поляризация, °Z, не менее:
- кристаллический сахар	99,8	99,7
Массовая доля влаги, %, не более:
- кристаллический сахар	0,10	0,10
- сахарная пудра	0,20	0,20
- кусковой сахар	0,25	0,25
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,9	99,8
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,03	0,04

Продолжение таблицы 5

1	2	3
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %/баллов*, не более	0,027/15	0,036/20
Цветность в растворе, единиц оптической плотности (ICUMSA)/баллов**, не более	45,0/6	60,0/8
Крепость кускового сахара по Бонвечу, МПа:
- быстрорастворимый	До 4,0 включ.	До 4,0 включ.
- крепкий	Более 4,0	Более 4,0
Продолжительность растворения в воде кускового сахара***, мин:
- быстрорастворимый	До 10 включ.	До 10 включ.
- крепкий	Более 10	Более 10
* При определении показателя массовой доли золы в баллах принимается, что одному баллу соответствует 0,0018%. При определении показателя цветности сахара в баллах принимается, что одному баллу соответствует 7,5 единиц ICUMSA. * Продолжительность растворения в воде кускового сахара определяется в случае отсутствия пресса Бонвеча.

Соль должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая» [6]. Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 - Органолептические показатели соли


Наименование показателя	Характеристика сорта
	экстра и высшего	первого и второго
1	2	3
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли

Продолжение таблицы 6

1	2	3
Запах	Без посторонних запахов
Примечания 1 В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа. 2 При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.

Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице 7.

Таблица 7 - Физико-химические показатели соли

Наименование показателя	Норма в пересчете на сухое вещество для сорта
Наименование показателя	экстра	высшего	первого	второго
1	2	3	4	5
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99,70	98,40	97,70	97,00
Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,02	0,35	0,50	0,65
Массовая доля магний-иона, %, не более	0,01	0,05	0,10	0,25
Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,16	0,80	1,20	1,50
Массовая доля калий-иона, %, не более	0,02	0,10	0,10	0,20
Массовая доля оксида железа (III), %, не более	0,005	0,005	0,010	0,010
Массовая доля сульфата натрия, %, не более	0,20	Не нормируется
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более	0,03	0,16	0,45	0,85

Продолжение таблицы 7

1	2	3	4	5
Массовая доля влаги, %, не более, для соли:
выварочной	0,10	0,70	0,70	-
каменной	-	0,35	0,35	0,35
самосадочной и садочной	-	3,20	4,00	5,00
рН раствора	6,5-8,0	Не нормируется
Примечания 1 В пищевой поваренной соли калийных комбинатов допускается массовая доля калий-иона не более 0,42%. 2 При поставке на длительное хранение массовая доля влаги каменной соли не более 0,25%.

Вода питьевая

Должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.559-96. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяются соответствующими нормативами по микробиологическим и паразитологическим показателям (таблица 8). Также регламентируются и ПДК токсических элементов. Общая жёсткость воды не должна превышать 7моль/л.

Таблица 8 – Микробиологические и паразитологические показатели

воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
1	2	3
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колонии бактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие

Продолжение таблицы 8

1	2	3
Споры сульфитредицирующих клостридий	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 л	Отсутствие

Поступающая на производство вода предварительно фильтруется или отстаивается. Обязательно проводится исследование ее по всем требуемым показателям.

Вода, применяемая при производстве, должна быть бесцветной, прозрачной, иметь приятный вкус. В воде не допускается наличие видных невооруженным глазом водных организмов и пленок на поверхности. Органолептические и физико-химические показатели воды представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Органолептические и физико-химические показатели воды

Показатель	Характеристика
1	2
Запах, баллы, не более, при 20 ^оС при 60 ^оС	2 2
Привкус при 20 ^оС баллы, не более,	2
Цветность баллы, не более,	20
Мутность, мг/л, не более,	1,5
рН воды	6,5 – 8,5
Сухой остаток, мг/л (ГОСТ 18164-72)	1000
Хлориды, мг/л (ГОСТ 4245-72)	350
Сульфаты, мг/л (ГОСТ 4389-79)	500
Медь, мг/л (ГОСТ 4388-72)	1,0
Железо, мг/л (ГОСТ 4011-72)	0,3

Продолжение таблицы 9

1	2
Общая жесткость воды, мг/моль	7,0
Нитраты (по азоту), мг/л (ГОСТ 18826-73)	10
Свинец, мг/л (ГОСТ 18293-72)	0,1
Фтор, мг/л (ГОСТ 4383-72)	0,7-1,5
Стронций, мг/л (ГОСТ 18913-73)	4,0×10^-10
Уран природный, мг/л (ГОСТ 18921-73)	1,7
Радий 226, мг/л (ГОСТ 18321-73)	1,2×10^-10
Мышьяк, мг/л (ГОСТ 4152-72)	0,05
Общее количество бактерий в 1 мл, шт	100
Количество БГКП, не более (ГОСТ 18963-73) на плотной среде на жидкой среде	3 300

2 КОНСЕРВНАЯ ТАРА

На консервные предприятия стеклянные банки поступают со стеклотарных заводов. Процесс изготовления банок предусматривает получение термостойкой продукции, иначе при горячем розливе, стерилизации и последующем охлаждении будет значительный бой тары.

В консервной промышленности используются банки с номинальной вместимостью от 100 до 10000 см3.

Венчики горловины банок в зависимости от способа укупорки изготавливаются различных типов: I — обкатной, II — обжимный, III — резьбовой. Первый тип представляет собой широко распространенный в СССР способ укупорки СКО. Второй — довольно широко распространенный в других странах тип укупорки Евро-кап и III тип — Евро-твист или Твист-офф.

Для фасования соков, напитков и соусов применяют узкогорлые бутылки вместимостью от 200 до 500 см3, укупориваемые корончатыми крышками (кронен-пробками), изготовленными из белой или хромированной жести. Для создания герметичности внутрь пробки вкладывается прокладка из пищевой резины или полимеров. На укупорочных автоматах осуществляется обжим корончатых краев вокруг венчика горловины бутылки. Такой способ укупоривания позволяет обеспечить герметичность тары и предупредить срыв крышек при пастеризации соков и газированных напитков.

Стеклянная тара для консервной промышленности Должна удовлетворять определенным требованиям по качеству и геометрическим размерам.

Консервные банки должны обладать термостойкостью, что обеспечивается правильным проведением процесса отжига стекла при изготовлении банок. Возможность термического боя при охлаждении больше, чем при нагревании. Перед направлением банок в технологический цех они выборочно подвергаются термическому испытанию при переносе их из горячей воды в холодную. Они должны выдерживать перепад температур в 45°С при вместимости до 1000 см³.

В стеклянной таре не допускаются непровары, пузыри, непрозрачные включения. Дефектами стеклянной тары являются посечка {микроскопические и капиллярные трещины), шлиры (стекловидные прозрачные включения), подпрессовка (выступы стекла, искажающие нормальную форму банки). Стандартом устанавливается количество допускаемых указанных дефектов.

Стеклянные банки поступают на консервный завод упакованные в короба из гофрированного картона с перегородками. Мелкая тара может перевозиться на поддонах, обтянутых, термоусадочной пленкой. Бутылки и мелкие банки могут транспортироваться в джутовых мешках с соломой или стружкой [7].

Для банок, изготавливаемых и используемых в России, принято следующее условное обозначение, которое указывает тип венчика, его диаметр, вместимость банки и стандарт, по которому изготавливается банка. Например, банка по ГОСТ 5717.1-2014 с обкатным типом укупорки, с диаметром венчика равным 82 мм и вместимостью 500 см³ имеет обозначение 1—82—500 ГОСТ 5717.1-2014.

Банки должны соответствовать требованиям ГОСТ 5717.1-2014 [8].

Допускается изготовлять банки из натрий-кальций-силикатного бесцветного или полубелого стекла других составов, допущенных национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

Водостойкость стекла, из которого изготовляют банки, должна быть не ниже класса 3/98 по ГОСТ 10134.1.

На банках не допускаются:

- Прилипшие стекла, стеклянные нити внутри изделий,

- Сквозные посечки, сколы

- Острые швы,

- Инородные включения, имеющие вокруг себя трещины и посечки,

- Открытые и закрытые пузыри на внутренней поверхности.

Закрытые пузыри, открытые пузыри на внешней поверхности и инородные включения в количестве и размером более указанных в таблице 10.

Таблица 10 –Допустимые дефекты в виде пузырей на внешней поверхности и инородные включения в количестве и размерах


Номинальная вместимость стеклянной тары, см³	Размер*, мм						Количество, шт.
	пузыря					инородного включения	пузырей	инородных включений
1	2					3	4	5
500 включ.	Св.	1	до	2	включ.	До 0,5 включ.	4	2
	"	2	"	3	"		2
Примечание -Для круглых пузырей - диаметр, для овальных - половина суммы длины и ширины.

Поверхностные посечки длиной и в количестве более указанных в таблице 11.

Таблица 11 – поверхностные посечки длиной и в количестве более

Место расположения посечек	Длина посечек, мм	Количество, шт.
1	2	3
Посечки единичные
На корпусе и дне	8	4
На боковой поверхности венчика горловины	3	2
На торцевой поверхности венчика горловины типов:
I	2	2
II	Не допускается
III	Не допускается
На шейке горловины банок вместимостью, см³:
до 1000 включ.	1	2
Посечки сосредоточенные в одном месте
На корпусе и дне для банок вместимостью, см³:
св. 350 до 100 включ.	5	5
Примечание – для сосредоточенных в одном месте посечек указана их суммарная длина.

- Резко выраженные: складки, морщины, след отреза ножницами, кованость, двойные швы,

- Шлиры и свили, резко выраженные и/или сопровождаемые внутренними напряжениями, соответствующими удельной разности хода лучей поляриметра более 115 нм/см (что соответствует следующим цветам в поле зрения полярископа: оранжевому, светло-желтому, желтому, белому, голубовато-зеленому, зеленому, желто-зеленому),

- Потертость поверхности со сколами,

- Несмываемые загрязнения.

Допускаются закрытые пузыри размером не более 1,0 мм (мошка), редко расположенные и/или в виде отдельных скоплений.

На поверхности венчика, соприкасающейся с укупорочным средством, не допускаются инородные включения, закрытые пузыри диаметром более 1,0 мм.

Толщина стенок и дна банок должна быть не менее указанной в таблице 12.

Таблица 12 – Толщина стенок и дна банок

Номинальная вместимость, см³	Толщина, мм
Номинальная вместимость, см³	стенок	дна
1	2	3
До 1000 включ.	1,4	2,0
Примечание – допускается по согласованию с потребителем изготовлять банки вместимостью до 1000 см³ с толщиной стенки до 1,2 мм при обязательном нанесении упрочняющих материалов на поверхность банок.

Разнотолщинность стенок и дна банки характеризуется коэффициентом разнотолщинности, определяемым отношением ее минимальной толщины к максимальной.

Значение коэффициента разнотолщинности не должно быть менее 0,35.

Овальность горловины и корпуса банок не должна превышать предельных отклонений на диаметр.

Не параллельность торца венчика горловины плоскости дна не должна превышать:

- для банок диаметром венчика горловины от 60 до 80 мм включительно - 0,8 мм, свыше 80 мм - 1,0 мм.

Отклонение вертикальной оси горловины относительно корпуса банок вместимостью до 1000 куб. см включительно не должно превышать 0,5 мм.

Вогнутость торца венчика горловины не должна превышать:

- для банок с венчиком типа I: диаметром венчика до 85 мм включительно - 0,5 мм, свыше 85 мм - 0,7 мм;

- для банок с венчиком типов II, III: диаметром венчика до 85 мм включительно - 0,3 мм, свыше 85 мм - 0,5 мм.

Переход торца венчика горловины к внутренней полости должен быть закруглен.

Швы на шейке горловины, корпусе и дне банок с венчиком типов I - III не должны иметь высоту более: для банок вместимостью до 1000 куб. см включительно - 0,3 мм.

На боковой поверхности и торце венчика горловины швы не должны иметь высоту более: для банок с венчиком типов II и III - 0,2 мм, типа I - 0,3 мм.

Притупленные уголки на сопряжении швов по корпусу не должны иметь высоту более:

для банок вместимостью до 1000 куб. см включительно - 1,0 мм.

Банки должны быть термически стойкими при перепаде температур не менее 40 °С.

Банки должны выдерживать без разрушения в течение 5 ч внутреннее гидростатическое давление не менее указанного в таблице 13.

Таблица 13 – Внутреннее гидростатическое давление

Номинальная вместимость, см³	Внутреннее гидростатическое давление, МПа (кгс/см³)
До 1000 включ.	0,3 (3)

Банки должны выдерживать без разрушения усилие сжатия в направлении вертикальной оси корпуса не менее 3000 (300) Н (кгс).

Удельная разность хода лучей полярископа-поляриметра при контроле отжига банок должна быть не более 115 нм/см.

Не допускаются в поле зрения полярископа цвета: оранжевый, светло-желтый, желтый, белый, голубовато-зеленый, зеленый, желто-зеленый.

Банки должны быть кислотостойкими. После контроля банок на кислотостойкость поверхность стекла не должна иметь признаков разъедания и помутнения.

На наружной поверхности банок допускается наносить защитно-упрочняющие покрытия, допущенные национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И ЕЕ ОБОСНОВАНИЕ

Доставка, приемка и хранение сырья.

На переработку поступают томаты в целом виде. Для транспортировки целых томатов ручного сбора могут быть использованы стандартные деревянные ящики вместимостью не более 16 кг, ящичные поддоны массой нетто 400 кг.

Томаты красные хранят при температуре 1-2 °С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 1-1,5 месяцев в леднике или холодильнике, однако окраска их при этом ухудшается, плоды становятся стекловидными. Оптимальные условия хранения – температура 13 °С и относительная влажность воздуха 75-80%. В этих условиях томаты хранятся в течение 14 дней, не теряя окраски и глянца. Томаты в стадии молочной зрелости и сформировавшиеся зеленые хранят при 10-12 °С. При этом томаты в течение 30-45 дней дозревают и краснеют. Для ускорения созревания зеленых плодов в некоторых странах применяют обработку этиленом. На хранение томаты закладывают в ящики–лотки, которые устанавливаются в штабеля по 8-10 рядов в высоту. Можно также замедлить созревание томатов и продлить их срок хранения до 1,5 месяцев в условиях РГС, содержащей 2% СО2, 9% О2 и 89% N2 [16].

Мойка томатов

Из гидротранспортера через водоотделитель томаты поступают в моечные машины. Мойку томатов проводят до удаления видимых загрязнений — земли, глины, песка и других механических примесей и большей части микроорганизмов и ядохимикатов в двух последовательно установленных моечных машинах, в которых обеспечиваются проточность воды, слив и турбулизация за счет работы воздуходувок. Расход воды на мойку томатов устанавливается из расчета 2-3 дм³ на 1 кг томатов. После мойки томаты ополаскивают под душем на выносном транспортере моечной машины.

Инспекция и сортировка томатов

После мойки томаты поступают на инспекционный транспортер. В процессе инспекции отбраковывают дефектные плоды и удаляют плодоножки. Инспекция осуществляется преимущественно вручную. Скорость транспортера не должна превышать 0,1 м/с. Душевые точки для ополаскивания томатов устанавливаются после инспекции за 1 м до места разгрузки, чтобы вода успела стечь с плодов.

Дробление и отделение семян

Дробление томатов осуществляется на дробилках-семяотделителях, имеющих механизм регулирования зазора между бичом и ситом для лучшего отделения семян.

Обработка дробленой массы (подогрев)

Измельченная томатная масса скапливается в размещенном под дробилкой резервуаре с коническим днищем, из которого шнековым насосом, снабженным вариатором, через подогреватель нагнетается в пресс-машину. Подогреватель представляет собой трубчатый вакуум подогреватель с паровым обогревом. Скорость движения массы по трубам составляет 0,314 м/с.

Прессование

Масса протирается в двухступенчатой протирочной машине через сита с отверстиями диаметром 1,2; 0,8 мм.

После этих операций протертая томатная масса поступает на асептическое хранение.

Смешивание

После снятия с асептического хранения томатная масса идет на смешивание в смеситель МЗС-210. Томатная масса поступает в барабан, куда также добавляется кабачковое пюре и пюре из сельдерея, заливка из сахара и соли.

Гомогенизация

Далее эта смесь идет на гомогенизацию, где смесь становится однородной.

Деаэрация

Последующей операцией является деаэрация. Эта операция необходима для удаления из продукта паров воды и нежелательных газов.

Расфасовка, укупорка и стерилизация

После деаэрации продукт идет на расфасовку и укупорку. Укупоренные банки немедленно передают на стерилизацию. Расфасовка и укупорка осуществляются на одном оборудовании. Стерилизация проходит в четырех-сетчатом автоклаве, в каждую сетку загружается 1740 банок. Разрыв во времени от укупоривания до стерилизации не должен превышать 30 мин. Формула стерилизации: . Банки после стерилизации охлаждают и направляют на склад. Процесс охлаждения после стерилизации очень важен, охлаждение проводят холодной проточной водой под давлением для предупреждения денатурации продукта вследствие продолжительного нагрева и развития термофильных бактерий, оставшихся живыми после стерилизации.

Известно, что большинство термофильных бактерий развивается в диапазоне температур от 38 до 82° С, но имеются термофилы, которые растут и при температуре ниже 38° С.

Чтобы создать условия, неблагоприятные для развития бактерий, консервы необходимо охладить до температуры охлаждающей воды в стерилизаторе (35—40°С). Однако банки не следует и переохлаждать (ниже 35°С), так как при этом не будет обеспечено высыхание поверхности банок и они могут покрыться ржавчиной (если на поверхности их отсутствуют защитные покрытия).

Особое внимание должно быть обращено на качество воды, используемой для охлаждения консервов, так как известны случаи вторичного инфицирования консервов бактериями из охлаждающей воды. Вода должна отвечать всем требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая». Эта вода, кроме того, не должна содержать спор анаэробов при анализе пробы объемом 100 см3.

Особо строгого соблюдения режима охлаждения требуют консервы, расфасованные в стеклянные банки. Как показали исследования, термостойкость стекла значительно ниже при охлаждении, чем при нагреве. Объясняется это большой разницей в напряжениях, при которых происходит разрушение стекла. При охлаждении банок наиболее опасен период снижения температуры от температуры стерилизации до 70° С. В этом интервале температур в материале банок возникают особенно высокие напряжения, приводящие к их разрушению.

Для предотвращения боя банок при охлаждении температура в стерилизационном аппарате должна снижаться постепенно и равномерно [14].

Технологическая схема производства овощного напитка молодость представлена на рисунке 1.

Вода

Инспектиро-вание

Рисунок 1 – Технологическая схема производства овощного напитка

«Молодость

4 ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ

4.1 Исходные данные

Овощной напиток «Молодость» фасуют в стеклянную банку объемом 500 мл, средней массой 0,350 кг и упаковывают в ящик №18 вместимостью 24 банки.

4.2. Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов

На все виды консервов существуют утверждённые нормы расхода сырья и вспомогательных материалов. Такие нормы устанавливаются исходя из рецептур, некоторых показателей стандартов или технических условий на консервы, а также из норм отходов и потерь при использовании сырья и материалов (таблица 14).

Отходы получают главным образом в результате удаления несъедобных частей перерабатываемого сырья. Так, при переработке плодов и овощей в отходы идут семена, кожица, плодоножки и т.д. Потери сырья возникают при его хранении за счёт испарения влаги, утечки сока, а также при переходе его от одного технологического процесса к другому (остатки в трубопроводах, насосах, транспортёрах, в машинах и аппаратах).

Таблица 14 – Рецептура ассортимента

Наименование	Нормы расхода кг на 1 т	Отходы и потери при переработке
1	2	3
Томаты	594,3	12,5
Пюре из кабачков	473,5	13
Пюре из сельдерея	57,1	30
Соль	8,1	1,5

Продолжение таблицы 14

1	2	3
Сахар	20,3	1,5

4.3. График поступления сырья

График поступления сырья составляется с учетом сроков созревания выбранных сортов сырья в предполагаемом районе строительства цеха и необходимости равномерной и длительной загрузки оборудования в течение сезона.

В таблице 15 представлены сроки поступления сырья на перерабатывающее предприятие в сезон массовой уборки урожая. Сроки поступления томатов с 20 июля по 10 сентября, кабачков с 10 июня по 15 сентября, сельдерея с 18 июля по 20 августа.

Таблица 15 – График поступления основного сырья

Наименование сырья	Сроки поступления
	Июнь	Июль	Август	Сентябрь
Томаты	20----------------------------10
Кабачки	10-----------------------------------------------------15
Сельдерей	18------------------20

4.4 Режим работы линии

График работы линии цеха составляется с учётом перерабатывающего сырья, сезона работы проектируемого цеха и количества смен (таблица 16). Предусматривается получение «Овощной напиток «Молодость» в период поступления сырья. Период непрерывной работы цеха составляет 10 месяцев.

При этом в период с 15.06. по 31.10. предусматривается работа при шестидневной рабочей неделе, а с 2.11. по 15.04. - при пятидневной [15].

Таблица 16 – График работы линии

Февраль	5		1	2
	4		5	10
	3		5	10
	2		5	10
	1		5	10
Январь	5		5	10
	4		5	10
	3		5	10
	2		5	10
	1		1	2
Декабрь	5		4	8
	4		5	10
	3		5	10
	2		5	10
	1		4	8
Ноябрь	5		1	2
	4		5	10
	3		5	10
	2		5	10
	1		0	0
Октябрь	5		6	12
	4		6	12
	3		6	12
	2		6	12
	1		3	6
Сентябрь	5		3	6
	4		6	12
	3		6	12
	2		6	12
	1		5	10
Август	5		1	2
	4		6	12
	3		6	12
	2		6	12
	1		1	2
Июль	5		5	10
	4		6	12
	3		6	12
	2		6	12
	1		4	8
		Томаты	Рабо-чие дни	Рабо-чие смены

График составлен по календарю 2015-2016 гг. Линия работает в 2-х сменном режиме. Количество рабочих дней составляет 176 день, рабочих смен составляет 340 смен.

4.5 Расчет мощности линии

Необходимо рассчитать часовую, сменную, суточную мощность линии в тысячах условных банок готовой продукции, а затем в килограммах и тоннах.

Суточная мощность линии определяется по формуле 1:

N_сут.= (1)

где N_зад - мощность линии по заданию, туб;

n_сут - количество рабочих суток за сезон.

Сменная мощность линии равна (формула 2):

(2)

где n_см - количество рабочих суток в сезон переработки.

Часовая мощность линии равна (формула 3):

(3)

где t - количество рабочих часов (t=7).

Часовая мощность линии в кг (формула 4):

(4)

где m_туб – масса одной тубы в кг.

Количество физических банок, выработанных на линии за один час (формула 5):

(5)

где М_кг – масса продукции, кг;

М_ф – масса одной физической банки, кг [5].

Мощность нашего цеха составляет 10,8 муб/год = 10800туб/год.

Расчет мощности линии для производства овощного напитка «Молодость»:

N_сут. = = 61,36 (туб)

N_см = = 30,68 (туб)

N_час = = 4,38 (туб)

М = 4,38 × 400 = 1753,25 (кг/час)

ФБ = = 3506,49 (шт)

4.6 Продуктовый расчет

Данные продуктовых расчетов для производства «Овощной напиток «Молодость» представлены в таблице 17.

1) Рассчитаем количество томатов поступивших на хранение для производства «Овощной напиток «Молодость»:

хранение = ,

где Н_ч – норма расхода сырья и материалов, кг

М – часовая мощность линии, кг

х = = 1041,96

2) Рассчитаем количество кабачков поступивших на хранение для производства «Овощной напиток «Молодость»:

х = = 830,18

3) Рассчитаем количество сельдерея поступившего на хранение для производства «Овощного напитка «Молодость»

х = = 100,11

4) Рассчитываем количество соли поступившей на хранение на хранение для производства «Овощного напитка «Молодость»

х = = 14,20

5) Рассчитываем количество сахара поступившего на хранение на хранение для производства «Овощного напитка «Молодость»

х = = 35,59

Таблица 17 - Продуктовый расчет для производства «Овощного напитка «Молодость»

Наименование технологической операции	Количество поступившего сырья, кг	Потери
Наименование технологической операции	Количество поступившего сырья, кг	%	кг
1	2	3	4
Томаты
Хранение	1041,96	2,0	20,84
Мойка	1021,12	1,0	10,21
Сортировка и инспекция	1010,91	1,5	15,16
Дробление и отделение семян	995,75	1,5	14,94
Обработка дробленной массы (подогрев)	980,81	1,0	9,81
Отжим	971	1,5	14,57
Асептическое хранение	956,43	0,5	4,78
Снятие с хранения	951,65	0,5	4,76
Смешивание	946,89	0,5	4,73

Продолжение таблицы 17

1	2	3	4
Гомогенизация	942,16	0,5	4,71
Деаэрация	937,45	1,0	9,38
Расфасовка	928,07	1,0	9,28
Поступило в банку	918,79	-	-
ИТОГО:	918,79	12,5	-
Пюре из кабачков
Хранение	830,18	3,0	24,91
Дозирование	805,27	2,0	16,11
Подача на хранение	789,16	4,0	31,56
Смешивание	757,60	2,0	15,15
Расфасовка	742,45	2,0	14,85
Поступило в банку	727,60	-	-
ИТОГО:	727,60	13	-
Пюре из сельдерея
Хранение	100,11	7,5	7,5
Дозирование	92,61	7,5	6,95
Смешивание	85,66	7,5	6,43
Подача на смешивание	79,23	7,5	5,94
Поступило в банку	73,29	-	-
ИТОГО:	73,29	30,0	-

Продолжение таблицы 17

1		2		3		4
Соль
Хранение	14,20		0,5		0,071
Просеивание	14,13		0,5		0,071
Дозирование	14,059		0,5		0,071
Поступило в банку	13,99		-		-
ИТОГО:	13,99		1,5		-
Сахар
Хранение	35,29		0,5		0,18
Просеивание	35,11		0,5		0,18
Дозирование	34,93		0,5		0,18
Поступило в банку	34,75		-		-
ИТОГО:	34,75		1,5		-

4.7 График выпуска готовой продукции

График выпуска готовой продукции выполняется в виде сводной таблицы 18.

Таблица 18 - График выпуска готовой продукции

Наименование готовой продукции	Выработано
	в час		в смену		в сутки		за сезон
	туб	ФБ	туб	ФБ	туб	ФБ	туб	ФБ
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Овощной напиток «Молодость»	4,7	3760	32,9	26 320	65,8	52 640	10593,8	8632, 960

Пример расчета «Овощного напитка «Молодость»:

Часовая производительность (из п. 4.5.): ФБ = 3 760 шт или 4,7 туб;

Сменная производительность: ФБ = 3760×7 = 26 320 шт или 32,9 туб;

Суточная производительность: ФБ = 26,320×2 = 52 640 шт или 65,8 туб;

Сезонная производительность равна: ФБ=52,640×201= 8 632,960 или 10593,8 туб.

4.8 Расчет потребности в сырье и материалах

Потребность в сырье и материалах и данные для ее расчета сводятся в таблицу 19.

Таблица 19 – Расчет потребности в сырье и материалах

Наименование сырья и материалов	Норма расхода на 1т консервов, кг	Часовая мощность линии, т	Максималь-ная потребность в час, кг	Потребность, т
Наименование сырья и материалов	Норма расхода на 1т консервов, кг	Часовая мощность линии, т	Максималь-ная потребность в час, кг	сменная	годовая
1	2	3	4	5	6
Томаты свежие	594,3	1,75	1040,025	7,280	2562560

Продолжение таблицы 19

Пюре кабачковое	473,5	1,75	828,625	5,8	2041,6
Пюре из сельдерея	57,1	1,75	99,925	0,699	246,048
Соль	8,1	1,75	14,175	0,099	34,848
Сахар	20,3	1,75	35,525	0,25	88

Норма расхода на 1т консервов берется из рецептуры, часовая мощность линии (п.4.5): «Овощной напиток «Молодость».

Пример расчетов томатов для производства «Овощной напиток «Молодость»:

Максимальная потребность (в час) в сырье: 594,3×1,75 = 1040,025 кг;

Сменная потребность (7 часов смена): = 7,280 т;

Годовая потребность (в день 2 смены, в сезоне 201 день): 7,280×2×201 = 2 562 560 т.

4.9 Использование отходов

Из всего количества овощей, направляемого на переработку, большую часть составляют томаты. Их отходы богаты ценными питательными веществами. Так, свежие выжимки содержат около 32% белка, 30% углеводов.

Пути использования отходов томатного производства сводятся к получению из них корма для птицы и скота, выделению томатных семян, сушке и передаче их для получения масла.

Использование отходов в виде корма требует быстрого вывоза свежих отходов, так как они подвергаются порче из-за наличия гнилостных микробов и плесени. Подготовка семян к сушке для последующей передачи на малоэкстракционные заводы требует отделения семян от кожицы, мойки их, отделения дефектных семян. Эти процессы требуют больших расходов воды. Для сушки семян используют агрегаты различных систем: камерные, шахтные, конвейерные, в кипящем слое, барабанные.

Исследования, проведенные институтом ВНИПКИ «Консервпромкомплекс», показали, что целесообразно томатные семена сушить без отделения их от кожицы и остатков пульпы с последующим получением из них кормовой муки. Томатная кормовая мука содержит 13-14% протеина.

Технология выработки томатной кормовой муки состоит в следующем: томатные выжимки дополнительно отжимают на шнековых прессах до влажности 65-70% и подают к сушильному агрегату (АВМ-0,4; АВМ-0,65; СБ-1,5) [17].

Установлены оптимальные параметры сушки томатных отходов: температура сушильного агента не более 200 °С; частота вращения барабана не менее 0,17 с-1; конечная влажность продукта -10%.

Высушенные отходы измельчают на молотковой дробилке и фасуют в бумажные мешки.

4.10 График поступления вспомогательных материалов

Вместимость ящика №18 – 24 банки.

Графики поступления вспомогательных материалов при производстве консервов сводятся в таблицу 20.

Таблица 20 - График поступления вспомогательных материалов при производстве «Овощного напитка «Молодость»

Наименование материалов	Ед. изм.	Расходы
Наименование материалов	Ед. изм.	на 1 туб	в час	в смену	в сутки	в сезон
1	2	3	4	5	6	7
Банки	шт.	823	3 866	27 062	54 124	8 876 336
Крышки	шт.	823	3 866	27 062	54 124	8 876 336
Этикетки	шт.	823	3 866	27 062	54 124	8 876 336
Ящики	шт.	35	162	1 134	2 268	371 952

Пример: рассчитаем расход банок для «Овощного напитка «Молодость» в час с учетом брака:

Норма боя на 1000 мл- 2,8%

3760 шт. – 100 %

х шт. – 2,8 %

х = 106 шт., из этого следует, что закупать нужно банки в количестве 3 866 шт.

4.11 Выбор и расчет технологического оборудования

Подбор оборудования проводится согласно часовой производительности линии, данные по часовой производительности берутся из сводной таблицы продуктового расчета, из графиков выхода продуктового сырья, графиков выхода готовой продукции и поступления вспомагательных материалов.

Оборудование подобрано более новое, прогрессивное, обеспечивающее получение продукции высокого качества [15].

Все выбранное оборудование и рассчитанное оборудование сводится в таблицу 21.

Таблица 21 – Сводная таблица подбора основного оборудования

Наименование оборудования	Позиция	Производи-тельность			Габариты, мм			Мощность привода, кВт	Количество единиц оборудования	Коэффициент использования	Назначение
		Единица измерения	Техническая	Фактическая	Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Томаты

Продолжение таблицы 21

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Элева-торная моечная машина А-7	1	т/ч	2	1,11728	4 138	880	2 446	1,0	1	0,56	Предназначена для предварительного отмачивания и промывки томатов
Инспек-ционный транс-портер КТО	2	т/ч	2	1,11728	4 070	1 212	1 700	0,6	1	0,65	Предназначен для инспекции томатов
Дро-билка ЕР-14	3	т/ч	2	1,11728	1 800	824	1 230	10,0	1	0,47	Для отделения семян и протирки
Трубча-тый вакуум подогре-ватель КПГ-2	4	т/ч	1,8	1,11728	3 295	850	2 050	1,0	1	0,62	Для подогрева дробленных томатов
Машина Т1-КП2Д	5	т/ч	3,5	1,11728	1 535	612	1 520	5,5	1	0,32	Предназначена для протирания измельченных овощей
Tetra Alsafe HA^*	6	т	30 000	-	-	-	-	-	3	-	Обеспечивает буферное хранение продуктов
Реактор МЗС-210	7	м³	0,92	-	1 500	1 418	2 506	2,8	1	-	Для перемешивания вязких и жидких пищевых продуктов, состоящих из нескольких компонентов
Гомогенизатор GYOR-MEX 5.5	8	м³/ч	7	-	350	350	500	5,5	1	0,37	Для придания продукту однородности
Ваку-умный деаэра-тор NETZSCH DA / DA-VS	9	т/ч	1,5	1,11728	500	600	1 350	3,1	1	0,75	Удаление микропузырьков газа с жидкости

Продолжение таблицы 21

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
PFM-2	10	б/ч	3 000	2 234	800	600	2 000	3,0	1	0,7	Для расфасовки жидких продуктов в стеклянную тару с последующей укупоркой банок
Авто-клав АВ-4	11	шт в сет-ке	456	435	2 260	1 400	3 740	2,2	4	0,33	Для стерилизации готовых консервов
Для вспомогательного сырья (соль, сахар)
Маг- нитный сепа-ратор У1-БМ3	13	кг/ч	30	20,3	295	215	300	2,0	1	0,67	Предназначен для извлечения металломагнитных примесей и просеивания сыпучих продуктов
Дозатор ДВ-ЕВ-10	14	кг/ч	10	7,8	1 000	850	900	2,0	1	0,7	Предназначен для дозирования жидких продуктов (вода)
Дозатор весовой ДВДД-6,0-А-КЭ/КП	15	кг/ч	30	20,3	1 050	700	1 300	2,0	1	0,67	Предназначен для дозирования сыпучих продуктов (соль, сахар)
Трубча-тый вакуум подогре-ватель КПГ-2	16	т/ч	1,8	1,11728	3 295	850	2 050	1,0	1	0,62	Кипячение раствора соли и сахара
Фильтр серии Ключ-М1,4	17	т/ч	1,4	1,11728	1 000	1 200	-	4,0	1	0,8	Очистка на явлении обратного осмоса, метод обеспечивает практически полное удаление растворимых примесей

Продолжение таблицы 21

*Асептическое промежуточное хранение:

Асептический буферный танк находится между линиями асептической обработки и розлива. Герметичный стерильный танк обеспечивает буферное, или промежуточное, хранение продукта, постоянно поддерживая асептические условия.

Асептическое промежуточное хранение имеет различные преимущества:

- превосходное качество продукта (не требуется подвергать продукт вторичной обработке в случае остановки автомата розлива);

- эффективное использование линии (пастеризатор может работать непрерывно даже при перебоях на линии розлива);

- высокая эксплуатационная гибкость (простое переключение между пастеризаторами и линиями розлива);

-сокращение потребления энергии и потерь продукта;

- гарантированная асептическая безопасность;

- плавная регулировка пропускной способности пастеризатора для изменения производительности линии розлива [18].

Расчет количества автоклавов

Банки в сетки автоклава укладываются вручную. Формула стерилизации:

Количество банок, вмещающихся в 1 сетку автоклава: 435 шт.

Определим время заполнения 1 сетки:

t = = 7 (мин)

Выбираем 4-х сетчатый автоклав.

Определим количество банок, загружаемых в 4-х сетчатый автоклав:

П = 4 435 = 1 740

Определим продолжительность полного цикла работы автоклава:

(6)

где - время загрузки;

- время повышения и давления;

- продолжительность стерилизации;

- время уменьшения давления и охлаждения;

- время загрузки;

τ = 10+25+40+25+10 = 110 мин

Производительность автоклава в 1 час:

М = =950 банок в час (7)

Количество необходимых автоклавов:

N = = 4 шт (8)

Устанавливаем 4 автоклава.

Интервал времени между загрузками очередных автоклавов:

Δτ = 60 = 28 мин (9)

5 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ СЫРЬЕВОЙ ПЛОЩАДКИ И СКЛАДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Общая площадь сырьевой площадки включает в себя площади для хранения одновременно перерабатываемого сырья, проходы, проезды для электропогрузчиков.

Площадь, необходимая для хранения сырья F_с рассчитывают по формуле:

(10)

где M_с - масса сырья, перерабатываемого за час, кг; M_с принимают по продуктовому расчёту;

t - предельное время хранения сырья по принятому в проекте способу, ч;

В_с - норма укладки сырья на 1 м², кг/м²

F_c= = 54 м²

Площадь для хранения сырья без проходов и проездов, составляет 54 м².

Площадь для проходов и проездов принимается равной 50% от площади для хранения сырья – 27 м².

Общая площадь сырьевой площадки: 54 + 27 = 81 м²

Склад готовой продукции (фабрикатный склад) рассчитывают на хранение 50% продукции, вырабатываемой цехом за два смежных месяца с максимальной выработкой продукции проектируют в штабелях.

Площадь склада F_ф рассчитывают по формуле:

(11)

(12)

где З_n - наибольшая выработка консервов за два смежных месяца, туб.;

В_ф - норма укладки пакетов готовой продукции на 1 м² пола фабрикатного склада с учётом проходов и проездов, туб/м².

З_п = 65,85 46 = 3 029,1 туб

F_ф = = 658,5 м²

6 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Ботулизм — тяжелое заболевание, поражающее центральную нервную систему. Оно возникает внезапно и чаще всего после того, как человек съел недоброкачественные консервы.

Микробы — возбудители ботулизма — анаэробы, а это значит, что живут они только в бескислородной среде и в этих условиях вырабатывают токсин — сильный яд, который вызывает заболевание.

Возбудители ботулизма обитают в почве в виде спор, покрытых оболочкой. С почвой они попадают на овощи, фрукты, грибы, различные стелющиеся по земле растения (портулак, бобы, горох), в кишечник домашних животных и птиц, вместе с илом проникают в кишечник рыб.

Споры устойчивы к нагреванию и хорошо переносят высокие концентрации поваренной соли. Выдерживают они и кипячение в течение 2—5 часов. Но сами они не ядовиты и отравления не вызывают.

Смертельно опасен токсин, который выделяют возбудители ботулизма в благоприятных для их размножения условиях (низкая кислотность среды, наличие питательных веществ, отсутствие кислорода). На прорастание спор и выделение токсина требуется обычно 10—12 часов и более. Вот почему свежеприготовленные продукты никогда не становятся причиной заболевания ботулизмом.

В банках с консервами, в которые попали возбудители ботулизма, иногда вздуваются крышки из-за образования в них газа. Но очень часто консервы, окорока, рыба, отравленные токсином возбудителей ботулизма, выглядят совершенно доброкачественными, не меняют ни внешнего вида, ни запаха, ни вкуса. В этом — особое коварство возбудителей ботулизма!

Ботулинический токсин, попав с пищевыми продуктами в кишечник человека, вызывает тяжелое отравление, которое может привести к трагическому исходу, если вовремя не обратиться за медицинской помощью. Особенно чувствительны к яду дети.

При консёрвировании овощей и фруктов, согласно рецептам, приведенным в руководствах по консервированию, необходимо добавлять в рассол или сироп лимонную или уксусную кислоту: кислая среда подавляет жизнедеятельность возбудителей ботулизма, а следовательно, и образование токсина.

Предназначенные для консервирования овощи и фрукты должны быть без признаков порчи и гнили; их необходимо многократно и тщательно промывать в проточной воде.

Кипячение, проваривание, прожаривание пищевых продуктов и консервов перед едой — основная мера профилактики ботулизма [19].

Для производства консервов необходимо использовать только доброкачественное сырье, не пораженное плесенью, гнилью и другими болезнями. Необходимо обеспечивать тщательную мойку сырья в проточной воде, соответствующей ГОСТу.

Безопасность сырья должна соответствовать требованиям СанПиН [20]. Характеристики основного и вспомогательного сырья для производства овощного напитка «Молодость» приведена в таблице 22.

Таблица 22 - Характеристика основного и вспомогательного сырья по содержанию опасностей

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
1	2	3
1.6.1. Свежие овощи	Токсичные элементы: Свинец	0,5
	Мышьяк	0,2
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,02
	Нитраты: Томаты	150
	Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)	0,5
	ДДТ и его метаболиты	0,1

Продолжение таблицы 22

1	2				3
	Радионуклиды: цезий-137 стронций-90				120 40
1.6.3. Консервы овощные	Нитраты				150
	Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)				0,5
	Радионуклиды: цезий-137 стронций-90				120 40
	Митотоксины: Патулин (томатные)				0,05
6.5.1. Сахар	Токсичные элементы: свинец				0,5
	мышьяк				1,0
	кадмий				0,05
	ртуть				0,01
	медь				2,0
	Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)				0,005
	Радионуклиды: цезий-137				140
	стронций-90				100
6.8.1. Питьевая вода	Токсичные элементы: свинец				0,1
	мышьяк				0,1
	кадмий				0,01
	ртуть				0,005
	Радионуклиды: цезий-137				8
	стронций-90				8
Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см³), в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ/см³, не более		Плесени, КОЕ/см³, не более
		БГКП (коли-формы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1.6.1.1. Овощи свежие	1×1Е4	1,0	25	1×1Е2		1×1Е2

ГОСТ Р 52182-2015

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

____________________________________________________________

Консервы

НАПИТОК ОВОЩНОЙ «МОЛОДОСТЬ»

Технические условия

Издание неофициальное

ГОССТАНДАРТ РОСИИ

МОСКВА

ГОСТ Р 52182-2015

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности" (ГНУ ВНИИКОП) с участием Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП) по заказу Национального фонда защиты потребителей

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей"

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 1 мая 2015 г. N 412-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

ГОСТ Р 52182-2015

Содержание

1 Область применения
61

2 Нормативные ссылки
61

3 Определения 66

4 Классификация
66

5 Технические требования 66

6 Правила приемки
71

7 Методы анализа
71

8 Транспортирование и хранение 73

Приложение А Потребительская и транспортная тара для фасования и

упаковывания овощного напитка «Молодость» 74

Приложение Б Пищевая ценность 100 г овощного напитка

«Молодость» 75

Приложение В Периоды и условия хранения овощного напитка

«Молодость» 76

Приложение Г Библиография 77

Приложение Д Ключевые слова 78

ГОСТ Р 52182-2015

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

____________________________________________________________

Консервы

НАПИТОК ОВОЩНОЙ «МОЛОДОСТЬ»

Технические условия

Canned food. Juice products. Vegetable, vegetable and fruit juices, nectars, juices beverages. Specifications

____________________________________________________________

Дата введения 2015 – 05 – 01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на напиток овощной «Молодость», содержащий в своем составе концентрированный томатный сок, пюре из кабачков и пюре из сельдерея, соль, сахар, - предназначен для реализации через розничную торговую сеть.

Требования безопасности изложены в 5.2.5-5.2.7, требования к качеству - в 5.2.1-5.2.4, к маркировке - в 5.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ Р 52182-2015

ГОСТ 8756.9-78 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах

ГОСТ 8756.10-70 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания мякоти

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ Р 52182-2015

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ Р 52182-2015

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30670-2000 Продукты переработки плодов и овощей. Газохроматографический метод определения содержания сорбиновой кислоты

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ Р 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения

ГОСТ Р 51433-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром

ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности

ГОСТ Р 51439-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания хлоридов с помощью потенциометрического титрования

ГОСТ Р 51442-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания мякоти, отделяемой центрифугированием

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 52182-2015

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52052-2003 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения массовых долей сорбиновой и бензойной кислот с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 52183-2003 Соки овощные. Сок томатный. Технические условия

ГОСТ Р 52711-2007 Производство соковой продукции. Методы микробиологического анализа с применением специальных микробиологических сред

ГОСТ Р 53137-2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения

ГОСТ Р 53138-2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение ароматобразующих соединений методом хроматомасс-спектрометрии

ГОСТ Р 53139-2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение аскорбиновой кислоты ферментативным методом

ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ Р 53584-2009 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение стабильных изотопов кислорода методом масс-спектрометрии

ГОСТ Р 53585-2009 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение стабильных изотопов водорода методом масс-спектрометрии

ГОСТ Р 53586-2009 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение стабильных изотопов углерода методом масс-спектрометрии

ГОСТ Р 53693-2009 Продукция соковая. Определение аскорбиновой кислоты методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 52182-2015

ГОСТ Р 53694-2009 Продукция соковая. Определение 5-гидроксиметил-фурфурола методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 53766-2009 Продукция соковая. Определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита методом высокоэффективной жидкостной хроматограф

ГОСТ Р 53773-2010 Продукция соковая. Методы определения антоцианинов

3 Определения

В настоящем стандарте применены термины с соответствующими определениями по ГОСТ Р 51398.

4 Классификация

4.1 Наименования овощного напитка устанавливают в зависимости от вида используемого сырья:

- Овощной напиток «Молодость» изготавливают из овощного сока и пюре двух видов (пюре из кабачков, пюре из сельдерея).

4.2 Овощные соки подразделяют на:

- соки прямого отжима;

- соки восстановленные.

При производстве овощного напитка «Молодость» используют сок прямого отжима.

4.3 Концентрированный томатный сок, используемый при производстве овощного напитка, содержит мякоть.

4.4 Овощной напиток «Молодость» является смешанным, так как содержит овощной сок и два вида овощных пюре.

5 Технические требования

5.1 Овощной напиток изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и с соблюдением требований, установленных в [1].

ГОСТ Р 52182-2015

5.2 Характеристики

5.2.1 Требования к органолептическим показателям овощного напитка должны соответствовать приведенным в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Органолептические показатели для овощного напитка

Наименование показателя

Характеристика показателя

Внешний вид и консистенция

Овощной напиток – мутная жидкость. Допускается наличие незначительного уплотненного осадка на дне тары.

Напиток с мякотью – однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускается незначительное расслаивание вследствие оседания частиц мякоти.

Цвет

Однородный по всей массе, свойственный цвету используемых овощей и их смесей.

5.2.2 Требования к овощным и сокосодержащим напиткам по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям [1].

Таблица 2 – Общие физико-химические показатели овощных напитков

Наименование напитка

Массовая доля,%

рН,

не более

Растворимых сухих веществ,

не менее

Титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту,

не менее

Мякоти,

не более

Хлоридов,

Не более

«Молодость»

6,0

0,6

35,0

0,8

4,4

5.2.3 В овощных соках и напитках примеси растительного происхождения и посторонние примеси не допускаются, минеральные примеси допускаются в соках и нектарах не более 0,005%, в сокосодержащих напитках - не более 0,001%.

ГОСТ Р 52182-2015

5.2.4 Требования безопасности соков и напитков должны соответствовать требованиям [1]. Содержание пестицидов, использованных при производстве сырья, должно соответствовать требованиям [3].

5.2.5 Микробиологические показатели безопасности соков, нектаров и напитков должны соответствовать требованиям [1].

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления овощных соков и напитков применяют следующие сырье и материалы:

- фруктовые соки прямого отжима по ГОСТ Р 52184;

- овощные пюре асептического консервирования или замороженные по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- плодовое пюре, консервированные "горячим розливом" и асептическим способом по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- натуральные летучие ароматообразующие овощные вещества по документу, которому они должны соответствовать;

-экстракты из растительного сырья [8];

- сахар по ГОСТ Р 53396 или другие сахара и подсластители, разрешенные к применению в пищевой промышленности;

- поваренную пищевую соль по ГОСТ Р 51574 не ниже высшего сорта;

- питьевую воду по [12], не содержащую спор мезофильных клостридий в 100 см.

Допускается использование других видов сырья и материалов с характеристиками не ниже указанных, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

Сырье и материалы по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1], [2], [3].

ГОСТ Р 52182-2015

Не допускается для изготовления овощных и овощефруктовых соков, нектаров и напитков использование сырья и материалов других видов, не указанных в настоящем разделе.

5.4 Упаковка

5.4.1 Овощные напитки фасуют в герметически укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности

5.4.2 Потребительская и транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта

в течение срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемая потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания овощных напитков указана в приложении А.

5.4.3 Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукта в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ Р 8.579.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка потребительской упаковки и транспортной тары - в соответствии с требованиями [1], ГОСТ Р 51074 и ГОСТ 13799 со следующими дополнениями:

- наименование напитка по [1];

- наименование и местонахождение изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

- товарный знак или торговая марка (при наличии);

- допускается надпись "гомогенизированный" ;

ГОСТ Р 52182-2015

- допускаются надписи "с мякотью";

- допускается надпись "Перед употреблением взбалтывать".

5.5.1.1 На этикетке или непосредственно на потребительской таре должны быть указаны:

- наименование овощного напитка (по разделу 4);

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства продукции) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии). Наименование изготовителя и экспортера, местонахождение могут быть включены в наименование пищевого продукта. Юридический адрес изготовителя и экспортера может быть написан на иностранном языке;

- товарный знак или торговая марка изготовителя (при наличии);

- объем напитка (л);

- минимальная массовая доля сока и пюре;

- состав (ингредиенты, входящие в состав овощного напитка, следует указывать в порядке убывания их массовых долей по рецептуре);

- пищевая ценность (приложение Б);

- дата изготовления;

- срок годности (исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: "Годен до …" или "Использовать (употребить) до …";

- условия хранения;

- условия и срок хранения напитка после вскрытия потребительской тары;

- надпись "С мякотью";

- надпись: "Гомогенизированный";

- надпись: "Перед употреблением взбалтывать" или аналогичная рекомендация;

ГОСТ Р 52182-2015

- обозначение настоящего стандарта;

- информация о сертификации.

5.5.2 Транспортная маркировка тары - по [1], ГОСТ Р 51074, ГОСТ 13799, ГОСТ 14192.

Для овощных напитков, которые необходимо хранить при температуре, отличающейся от обычной, на транспортную тару дополнительно к указанным в [1], ГОСТ Р 51074, ГОСТ 13799 наносят манипуляционный знак "Ограничение температуры".

5.5.3 Краски, применяемые для нанесения маркировки и клей - для наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены уполномоченным органом.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313.

6.2 Контроль органолептических и физико-химических показателей (кроме массовой доли хлоридов, наличия примесей растительного происхождения), объема или массы нетто овощного напитка в одной потребительской упаковочной единице, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.

Массовую долю хлоридов и наличие примесей растительного происхождения определяют при разногласиях в органолептической оценке качества напитков, а также по требованию потребителя и контролирующих органов.

6.3 Контроль показателей безопасности проводят с периодичностью, установленной изготовителем.

6.4 Микробиологический контроль качества продукции проводят с периодичностью, установленной изготовителем.

7 Методы анализа

7.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26671,

ГОСТ Р 52182-2015

минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для определения радионуклидов - по [16].

7.2 Определение герметичности стеклянной тары - по ГОСТ 8756.18.

7.3 Объемную долю мякоти определяют по ГОСТ Р 51442.

7.4 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 8756.1.

7.5 Определение физико-химических показателей - по ГОСТ 8756.9, ГОСТ 8756.10, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 25555.3, ГОСТ 26323, ГОСТ 26181, ГОСТ 26186, ГОСТ 26188, ГОСТ 28562,ГОСТ 30670, ГОСТ Р 51433, ГОСТ Р 51434, ГОСТ Р 51439, ГОСТ Р 51442, ГОСТ Р 52052.

Посторонние примеси определяют визуально.

7.6 Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932,ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, микотоксина патулина - по ГОСТ 28038, ГОСТ Р 51435, ГОСТ Р 51440, пестицидов - поГОСТ 30349, ГОСТ 30710 и другим методам [17], нитратов - по ГОСТ 29270, радионуклидов - по [16], [18], [19].

7.7 Отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, ГОСТ Р 52711, подготовка проб - по ГОСТ 26669, ГОСТ Р 52711, культивирование и определение микроорганизмов – по ГОСТ 26670, ГОСТ Р 52711.

7.8 Определение промышленной стерильности напитков проводят по ГОСТ 30425.

7.9 Определение ароматобразующих соединений методом хроматомасс-спектрометрии - по ГОСТ Р 53138, определение аскорбиновой кислоты - по ГОСТ Р 53139, ГОСТ Р 53693, определение стабильных изотопов кислорода - по ГОСТ Р 53584, определение стабильных изотопов углерода - по ГОСТ Р 53586, определение 5-гидроксиметилфурфурола - по ГОСТ Р 53694, определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита - по ГОСТ Р 53766, определение антоцианинов - по ГОСТ Р 53773.

ГОСТ Р 52182-2015

8 Транспортирование и хранение

8.1 Правила транспортирования и условия хранения овощных напитков - по [1], ГОСТ 13799.

Овощные напитки, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.

8.2 Сроки годности овощных напитков устанавливает изготовитель (рекомендуемые условия и периоды хранения, в течение которых овощные напитки сохраняют свое качество, приведены в приложении В).

ГОСТ Р 52182-2015

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(рекомендуемое).

Потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания овощных напитков

Овощные и овощефруктовые соки, нектары и напитки фасуют в стеклянную тару по ГОСТ 5717.2, ГОСТ 10117.2.

Допускается фасовать овощные напитки в тару из других видов материалов, разрешенную к применению в пищевой промышленности.

ГОСТ Р 52182-2015

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

(справочное)

Пищевая ценность в 100г продукта овощного напитка «Молодость»

Наименование продукта	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Овощной напиток «Молодость»	5,8	23

ГОСТ Р 52182-2015

ПРИЛОЖЕНИЕ В
(рекомендуемое)

Периоды и условия хранения овощного напитка «Молодость»

Условия и периоды хранения, в течение которых овощные напитки сохраняют свое качество при температуре от 0 °С до 25 °С со дня изготовления, не более:

- в стеклянной таре:

- светлоокрашенных - двух лет,

- темноокрашенных - одного года;

- в металлической таре - одного года;

- в потребительской таре из комбинированных материалов на основе картона и алюминиевой фольги:

- стерилизованных - одного года,

- "горячего розлива" - шести месяцев при температуре от 0 °С до 25 °С;

- в потребительской таре из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки при температуре от 0 °С до 25 °С:

- неосветленных - девяти месяцев,

- с мякотью - шести месяцев;

- в алюминиевых тубах - не более одного года.

Условия и периоды хранения, в течение которых овощные напитки, сохраняют свое качество со дня изготовления, не более:

- при температуре от 0 °С до 10 °С:

- в стеклянной таре - полутора лет,

- в металлической таре - одного года;

-при температуре от 10 °С до 22 °С:

- в стеклянной таре - восьми месяцев,

- в металлической таре - шести месяцев.

ГОСТ Р 52182-2015

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

(справочное).

Библиография

[1] Федеральный Закон от 27.10.2008 N 178-ФЗ Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей

[2] СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

[3] ГН 1.2.1323-2003 Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень)

[4] Государственная фармакопея. - Изд. 10. - Ст.6. - Кислота аскорбиновая

[5] СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

[6] Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомитетом

[7] МУК 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль стронция-90 и цезия-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

[8] Методические указания по определению пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. - Минздрав СССР. -Сб.-Ч. 4 - 25, 1976-1997

[9] МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. - М., 1991. - Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89

[10] МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. - М., 1991. - Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89

ГОСТ Р 52182-2015

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

(справочное)

Ключевые слова: овощные напитки, сокосодержащие напитки; определение, классификация; органолептические, физико-химические и микробиологические показатели; правила приемки; пищевая ценность; нормы; упаковка; маркировка; транспортирование; хранение; срок годности.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При выполнении курсового проекта были разработаны технологические линии по производству «Овощного напитка «Молодость».

Количество «Овощного напитка «Молодость» составляет 10,8 муб/год.

«Овощной напиток «Молодость» выпускается в межсезонный период – 176 дней.

Предприятие работает в 2 смены.

Оборудование подобрано таким образом, чтобы его мощность соответствовала количеству сырья, представленного в продуктовом расчете.

В курсовом проекте рассчитана площадь сырьевой площадки 81 м² и склада готовой продукции 40,5 м², также описано использование отходов, технохимический контроль производства, безопасность сырья и готовой продукции.

Приведены требования нормативной документации к основному и вспомогательному сырью и готовой продукции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сорта томатов для консервирования и соления на зиму.

[Электронный ресурс] http://www.kak-sdelat.su/635-sorta-tomatov-dlya-konservirovaniya-i-soleniya-na-zimu.html

2. ГОСТ 1725-85 «Томаты свежие»

3. ГОСТ 54084-2008 «Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле»

4. ГОСТ Р 55644-2013 «Сельдерей свежий»

5. ГОСТ Р 53396-2009 «Сахар белый»

6. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая»

7. Технология консервирования. [Электронный ресурс] http://www.bibliotekar.ru/7-konservirovanie/index.htm

8. ГОСТ 5717.1-2014 «Тара стеклянная для консервной пищевой продукции»

9. Сорта томатов. [Электронный ресурс] http://www.sedek.ru/info/detail.php?ELEMENT_ID=2124

10. Сорта кабачков. [Электронный ресурс] http://kupitsazhency.ru/sorta-kabachka-luchshie

11. Сорта кабачков. [Электронный ресурс] http://dom-sad-og.ru/sorta-kabachkov/

12. Сорта сельдерея. [Электронный ресурс] http://ogorodnikoff.omne.ru/2009-03-28-02-53-16/278-2012-01-27-10-05-37

13. СанПиН 2.1.4.559-96 «Вода питьевая»

14. Охлаждение консервов после стерилизации. [Электронный ресурс] http://vtaeklass.ru/87.html

15. Методические указания к выполнению курсовой работы, 16 с

16. Романова Е.В. - Учебник «Технология хранения и переработки продукции растениеводства», 2010г.

17. Использование томатных отходов [Электронный ресурс] http://www.foodtech.com.ru/oborudovanietehnologii/pererabotka-othodov-proizvodstva.html

18. Асептическое промежуточное хранение [Электронный ресурс] http://www.tetrapak.com/su/equipment-services/processing-equipment/beverage-equipment/aseptic-buffering

19. Ботулизм [Электронный ресурс] http://domashniy-medic.ru/kak-uberechsya-ot-botulizma

20. СанПиН, 2001 г.

21. Овощные соки [Электронный ресурс] http://www.znaytovar.ru/new54.html

Информация о файле
Название файла	Разработка ТУ для предприятия по производству овощного напитка Молодость мощностью 10,8 муб/год от пользователя tawaqa
Дата добавления	5.5.2020, 18:01
Дата обновления	5.5.2020, 18:01
Тип файла	(zip - application/zip)
Скриншот	Не доступно

Статистика
Размер файла	252.12 килобайт (Примерное время скачивания)
Просмотров	310
Скачиваний	76
Оценить файл	Рейтинг Ваша оценка: нет Всего оценок: 0

[X]

Примерное время скачивания

Dialup (56Kbps)	37 сек
DSL (768Kbps)	3 сек
T1 (1.5Mbps)	2 сек
Cable (3Mbps)	1 сек
Fios (10Mbps)	1 сек

[X]

отправить письмо с сообщением о файле

Статистика файлового архива

220784 файлов | 13541619 раз скачано

124 активных пользователей

Статистика файлового архива

Десятка новых файлов
124 пользователей за последние 3 минут
	124 гостей, 0 пользователей, 0 скрытых пользователей Bing Bot, Yandex Bot, PetalBot
Статистика файлового архива
	В файловом архиве содержится 220784 файлов в 133 разделах Файлы в архив загрузили 3349 пользователей Файлы с архива были скачаны 13541619 раз Последний добавленный файл: Магнетокалорический эффект от пользователя naqusud (добавлен 23.5.2020, 16:04)

Разработка ТУ для предприятия по производству овощного напитка Молодость мощностью 10,8 муб/год

РЕФЕРАТ

4.1 Исходные данные

Овощной напиток «Молодость» фасуют в стеклянную банку объемом 500 мл, средней массой 0,350 кг и упаковывают в ящик №18 вместимостью 24 банки.

4.3. График поступления сырья

4.4 Режим работы линии

4.5 Расчет мощности линии

Расчет мощности линии для производства овощного напитка «Молодость»:

4.6 Продуктовый расчет

4.8 Расчет потребности в сырье и материалах

Таблица 19 – Расчет потребности в сырье и материалах

Наименование сырья и материалов

Норма расхода на 1т консервов, кг

Часовая мощность

Максималь-ная потребность в час, кг

Потребность, т

сменная

годовая

1

2

3

4

5

6

Томаты свежие

594,3

1,75

1040,025

7,280

2562560

Пюре кабачковое

473,5

1,75

828,625

5,8

2041,6

Пюре из сельдерея

57,1

1,75

99,925

0,699

246,048

8,1

1,75

14,175

0,099

34,848

20,3

1,75

35,525

0,25

88

6 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ