Организация переработки свиней методом крупонирования

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО

Нижегородская Государственная Сельскохозяйственная Академия

Специальность 110900 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Кафедра Технологии переработки продукции животноводства

Курсовая работа

по дисциплине: «Технология хранения и переработки продукции животноводства»

на тему: « Организация переработки свиней методом крупонирования»

                               Выполнила студентка 3 курса

Павлухина А. А. 

Факультета перерабатывающих технологий

Проверил: доцент кафедры товароведения и переработки

продукции животноводства

Лавренова Зинаида Ивановна

Нижний Новгород 2016 г

Содержание

1.Введение

2.Описание метода крупонирования

3.Химический состав и пищевая ценность свинины

4.Технологическая схема метода крупонирования свиней

5.Технологический процесс

6.Расчет переработки свиней методом крупонирования

7.Подбор оборудования

8.Маркировка

9.Упаковка

10.Заключение

11.Список литературы

Введение

     Свиноводство — эта отрасль животноводства, занимающаяся разведением свиней. Это направление животноводства отличается высокой требовательностью, продуктивностью, энергетической ценностью произведённой продукции и короткими сроками производства поголовья на забой. Развивается в районах с любыми климатическими условиями.

     К особенностям свиней относят их высокую физиологическую и товарную скороспелость. Физиологическая скороспелость - возраст животных, по достижении которого они могут размножаться, товарная - давать продукцию. При правильном кормлении и выращивания молодняк в возрасте 9-10 месяцев достигает половой зрелости и может быть использован для воспроизводства стада.

     Свинина богата полноценным белком. По сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных в ней меньше таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.

     Качество мяса изменяется в зависимости от возраста, упитанности и породных особенностей животных, а также потребляемых кормов и условий содержания. Мясо молодых свиней сочное, содержит больше белка, меньше жира, чем мясо выбракованных хряков и маток. Убойный выход значительно колеблется и составляет 70-88%. Его значение зависит от степени упитанности, возраста, пола и породных особенностей животных.

     Кроме мяса и жира от свиней получают кожу, кишки, щетину, кровь и т.д., используемые как сырье для дальнейшей переработки.

Описание метода крупонирование

     Крупонирование — часть шкуры, снятая со спины, боков и шеи туш взрослых свиней.

     Особенности технологии: частичная шпарка (брюшной части, головы и ног); профилирование и съемка крупона.

     Преимущества крупонирования: увеличение выхода свинины; рациональное использование шкуры.

     При таком методе обработки свиных туш с них снимают не всю шкуру, а только наиболее ценную для выработки кожи ее часть — крупон. По форме он должен приближаться к прямоугольнику.

     При крупонировании вследствие уменьшения поверхности съемки снижаются потери мяса и жира в виде прирезей на шкуре. Не представляющие ценности как кожевенное сырье менее прочные части шкуры могут использоваться для выработки желатина и других пищевых продуктов.

     Переработку свиней до операции шпарки производят так же, как при переработке их с полной съемкой шкуры.

     После обескровливания и промывки туши укладывают в люльки конвейера шпарильного чана спиной вверх и погружают в воду на глубину 15-20 см выше линии сосков. При этом крупой не подвергается шпарке. Шпарка проводится 3—4 мин при температуре воды 63—65 °С. Одновременно производят шпарку голов. Очистка щетины с мест, подвергнутых шпарке, производятся в скребмашине. При необходимости проводят ручную доочистку.

     После подъема элеватором на подвесной путь тушу включают в конвейер забеловки. Шкуру перед забеловкой разрезают укороченным ножом по границе ошпаренной части, выделяя крупон. Эта операция может быть автоматизирована благодаря разработанной голландской фирмой Stork автоматической кольцевой машине для вырезания крупона.

     При конструировании машины учтены весьма существенные различия свиней по величине и массе, с одной стороны, и все более жесткие требования боен к стандартизации формы крупона, с другой машина может быть встроена в убойную линию в подвешенном виде.

     После вырезания крупона забеловывают шейную часть так, чтобы при механической съемке можно было захватить шкуру фиксатором или цепью установки для механической съемки крупона. Крупон снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур. Свиные туши после снятия крупона опаливают либо факельными горелками, либо в опалочных печах со стороны брюшной части.

Химический состав и пищевая ценность свинины

     Качество мяса связано с интенсивностью его окраски, которая обусловлена пигментами мышц и крови, миоглобином и гемоглобином. При убое взрослых свиней получают темно-красное мясо, молодая свинина имеет светло-красный цвет. Бледный окрас мяса у откормленных свиней указывает на его невысокое качество. Увлечение односторонней селекцией свиней на мясность может сопровождаться появлением светлой водянистой свинины. Такая свинина бывает недостаточно нежной, с пониженными технологическими качествами и повышенными потерями при варке и переработке. Этот недостаток чаще встречается в свинине специализированных мясных пород свиней с высокой мясностью. По заключению датских ученых этот порок является следствием «синдрома плохой адаптации свиней», который называют также стрессовым синдромом.

     Установлена неодинаковая склонность свиней разных пород к формированию светлого водянистого мяса.

     Пониженными качествами характеризуется и очень темной окраски, плотная сухая свинина (синдром ДДД).

     Мраморностьобусловлена наличием жировых отложений между мышцами, между пучками мышечных волокон и между волокнами, такая свинина имеет более привлекательный вид и выше калорийность.

     Цвет, мраморность и плотность свинины положительно коррелирует между собой, селекция по любому из этих признаков способствует улучшению остальных.

     Химический состав мяса зависит от пола и возраста свиней, их породной принадлежности, качества кормления и других факторов. В низкокалорийном мясе молодых особей содержится больше воды и меньше жира. В свинине по сравнению с мясом животных других видов меньше белка и воды, больше жира.

     В свинине содержатся витамины группы В. У свиней в мышечной ткани накапливается значительное количество витамина В₁.

     Важным показателем пищевой ценности свинины является содержание в ней большого количества минеральных веществ, многие из которых в составе биологически активных соединений оказывают влияние на жизнедеятельность организма.

     Потребительские свойства мяса обусловлены содержанием биологически полноценных белков, которые являются источником незаменимых аминокислот.

Технологическая схема метода крупонирование свиней

оглушение и подъем животного на путь обескровливания

обескровливание и сбор крови

шпарка брюшной части туши

удаление щетины

опалка

размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса

наметка крупона

забеловка крупона

механическая съемка крупона

подрезка и осмотр голов

извлечение внутренних органов

распиловка туш на полутуши

ветеринарно-санитарная экспертиза

отделение голов

сухой туалет

мокрый туалет

определение упитанности

клеймение, взвешивание

передача на холодильную обработку

Технологический процесс

Оглушение и подъем животного на пути обескровливания

      Электрооглушение свиней производится переменным током напряжением 65-100 В, частотой 50 Гц или 2200-2400 Гц, в течение 6-8 секунд при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы, вторым контактом служит пол.

     На мясокомбинатах малой мощности свиней оглушают с помощью электроиглы с источником тока 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Длительность процесса 45 секунд.

В автоматических боксах свиней оглушают на движущемся конвейере током напряжением 200-240 В и частотой 2400 Гц в течение 8-10 минут.

     У свиней при оглушении током промышленной частоты (50 Гц) повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего наблюдается точечные кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Чтобы предотвратить это, при оглушении свиней применяют ток повышенной частоты.

     Оглушение свиней можно производить газовой смесью, которая состоит из 65% диоксида углерода и 35% воздуха или смесь, состоящую из закиси азота (N₂O - «веселящий газ»). Газовая анестезия производится в герметизированной камере в течение 45 секунд. При этом животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном расслабленном состоянии 1-2 минуты. Использование газовой анестезии позволяет сократить вероятность появления стрессов у животных, ожоги шкур, точечные кровоподтеки, переломы конечностей, возникающие при электрооглушении.

Обескровливание и сбор крови

     У свиней кровь собирают на пищевые и технические цели. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у свиней перерезают аорту и яремную вену и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 6-8 минут. Свиные туши после обескровливания моют водой в моечной машине, окольцовывают головы и осматривают лимфатические узлы для выявления туш, подозрительных по заболеванию  сибирской язвы.

     При переработке свиней с полной съемкой шкур после окольцовки и осмотра голов рабочий осуществляет пересадку туш на конвейер забеловки. Он же делает кольцевой надрез шкуры задней ноги у скакательного сустава, затем разрезает шкуру  с внутренней стороны задней не зафиксированной цепью ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая при этом ахилловое сухожилие. Далее разрезает шкуру с внутренней стороны зафиксированной задней ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая ахилловое сухожилие этой ноги. В сухожилия вставляет крюки разноги, подвешенные на конвейерном пути, после этого снимает путовую цепь с задней ноги. Перевеска осуществляется при помощи лебедок.

     Далее рабочий на площадке подрезает шкуру по белой линии живота и отделяет сосковую часть, после этого делает забеловку паха, грудной и брюшной частей, передних ног, лопаток и шеи. Затем рабочий производит поддувку сжатого воздуха (3*10⁵ Па) пистолетом в брюшную полость. Сжатый воздух вводят до тех пор, пока туша не примет округлую форму. Подвешенную тушу фиксируют специальным фиксатором, установленным на полу за нижнюю челюсть. Механическая съемка шкуры ведется от головы к хвосту при постоянной скорости 0,05-0,08 м/с для жирных туш и 0,16-0,2 м/с для мясных под углом 0 ^о. Во избежание выхватов жира, шкуру при съемке следует прижимать руками к туше.

Удаление щетины

     При переработке свиней в шкуре и круппонированием с туш удаляют щетину. Для облегчения выдергивания щетины из волосяных сумок необходимо размягчить  верхний слой эпидермиса, что  осуществляется в процессе шпарки. Шпарку осуществляют в шпарильных чанах или камерах. Преимущества шпарки туш в шпарильной камере заключаются в обеспечении поточности производства и снижении затрат ручного труда. С целью экономии  пара для обогрева воды на большинстве предприятий отрасли применяются шпарильные чаны. Для обработки туши опускают на стол приемки с помощью электрической лебедки, рабочие снимают  путы и вводят в грудную полость на уровне между 5 и 6 ребром сжатый воздух под давлением 3-5 *10⁵ Па в течение 5-10 с пистолетом. При этом легочная ткань сжимается, сокращаются просветы альвеол, и вода из шпарильного чана не проникнет в легкие. После  этого рабочие укладывают туши в люльки шпарильного чана. В чане туши полностью покрываются водой температурой 62-65 ^оС, время шпарки  составляет 3-4 минуты. В шпарильном чане туши перемещаются от места загрузки к месту подачи на скребмашину при помощи конвейера. По окончании шпарки туши автоматически перегружаются из чана в скребмашину, где производится обезволашивание. В случае обработки туш методом крупонирования  вода в шпарильном чане должна покрывать тушу на 10-15 см выше линии сосков.

Во время шпарки необходимо поддерживать определенную температуру воды, так как при ее повышении может произойти зашпарка - коагуляция белков шкуры (в  результате щетина будет ломаться, а не выдергиваться), а заниженная температура не приведет к размягчению поверхностного слоя.

     После обработки в скребмашине туши дополнительно очищают вручную ножами. Здесь же вынимают тампон, закрывающий дыхательное горло. Затем делают кольцевой надрез шкуры на задних ногах выше скакательного сустава и сквозной прокол ножом, вскрывая ахилловые сухожилия. В прокол вставляют концы разноги, разногу надевают на крюк ролика, поднимают тушу на подвесной путь и передают на опалку. На тушах обрабатываемых методом крупонированием делают надрез шкуры по границе ошпаренной части для того, чтобы можно было захватить  шкуру фиксатором установки для съемки крупона. Крупоны снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур.

Опалка

     Опалку осуществляют в опалочных печах периодического или непрерывного действия. Туши, у которых удален крупон, опаливают со стороны грудой и брюшной частей. Длительность опалки 15 с, после чего туши проходят через душирующее устройство, где сгоревший слой эпидермиса размягчается. Для очистки туши от сгоревшего эпидермиса используются полировочные машины, в которых туша скребками очищается от следов нагара. Рабочий делает доскребку, тщательно промывает очищенную тушу, проверяет качество очистки и направляет на конвейер нутровки.

Извлечение внутренних органов

     Перед нутровкой подрезаются мышцы и связки у основания нижней челюсти головы, а также сочленения атланта с затылочной костью и перерезается дыхательное горло так, чтобы голова висела только на мускулах правой щеки. Ветврач проводит осмотр, отмечает тушу 4-мя одинаковыми номерами: один оставляет при голове, второй прикрепляет к туше, третий кладет на внутренние органы, четвертый передается со срезом мяса в лабораторию трихинеллоскопии.

     Перед нутровкой  рабочий разрезает грудную кость по хрящевым сращениям, подрезает мускулы живота по белой линии. После вскрытия брюшной полости у свиноматок отделяется матка, разрезается лонное сращение и выхватывается жировая ткань. Далее вырезают гузенку, после чего отжимают содержимое гузенки внутрь кишки, из туши извлекается желудочно-кишечный тракт, надрезаются края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекается ливер. Все внутренние органы укладываются на стол нутровки.

Распиловка туш на полутуши

     После нутровки производится распиловка туш на две продольные полутуши. После распиловки от туши берут срезы (с ножки диафрагмы)  для исследования на наличие трихинелл. Пока не получен результат, туши не подлежат дальнейшей обработки. Если трихинеллез не обнаружен, производится финальная точка инспекции туш.

Сухой туалет

     Во время сухого туалета отделяют задние ножки и хвост, удаляют почки и почечный жир, зачищают нижнюю часть туши и отделяют голову. Головы отправляются в отделение обработки шерстных субпродуктов.

Мокрый туалет

     Мокрый туалет производится водой с температурой 35-40 ^оС полутуш с помощью фонтанирующих щеток.

Ветеринарно — санитарная экспертиза

     На линии убоя свиней в определенных местах имеются специальные точки, на которых ветеринарные врачи проводят ветеринарно-санитарную экспертизу туш и относящихся к ним органов. Ветеринарную экспертизу свиней осуществляют в пяти точках:

1 – сразу после обескровливания - осмотр головы и шейных лимфатических узлов, чтобы исключить сибирскую язву;

2 - осмотр внутренних органов;

3 – осмотр мышц головы на финноз;

4– взятие срезов на трихинеллез;

5 - финальная экспертиза.

Определение упитанности

     На каждой полутуше ставится штамп с обозначением категории упитанности свинины и клеймо ветконтроля. Упитанность свиней обозначается:  первая категория (беконная) – круглым клеймом; второй категории (мясная, молодняк и обрезная) – квадратным клеймом; третьей категории (жирную) – овальным клеймом; четвертой категории (промпереработочную) – треугольным клеймом. Свинину, не соответствующую требованиям стандартов по показателям категории качества – ромбовидным клеймом, на полутушах  с дефектами технологической обработки на лопаточной части справа от клейма ставят штамп  букв «ПП». К тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы «М». На полутушах хряков помимо ветеринарного клейма ставят штамп «Хряк ПП» на лопаточной части.

     Готовой продукцией являются свиные полутуши пяти категорий упитанности в шкуре, без шкуры или с частично снятой шкурой. В соответствии с ГОСТ 7724-77 свинина должна удовлетворять требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика  свинины  в  тушах.

Категория	Характеристика категории	Масса туши в парном состоянии, кг включительно	Толщина шпика между 6 и 7 спинными позвонками не считая шкуры, см
I(беконная)	туши беконных свиней	в шкуре – 53-72	от 1,5 до 3,5
II( мясная)	туши мясных свиней	в шкуре – 39-98	от 1,5 до 4,0
		без шкуры –34-90
		без крупона 37-91
	туши подсвинков	в шкуре – 12-39	1 и более
		без шкуры –10-34
III(жирная)	полутуши жирных свиней	не ограничена	4,1 и более
IV(промпереработка)	туши свиней	без шкуры - более 90	от 1,5 до 4,0
		в шкуре – более 98
		без крупона – более 91
V(мясо поросят)	туши поросят молочников в шкуре	От 3 до 6	От 1,5 до 4

     Свинину выпускают в виде продольных полутуш, без оставления целых и раздробленных позвонков. На полутушах не допускается наличие щетины, остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей не превышающие 10% от поверхности, или срывы подкожного шпика не более 15%.

Расчет переработки свиней методом крупонирования

     Цель: изучить методику расчета выхода мяса и сопустовимой продукции выхода скота.

     Задачи: сделать расчет выхода мяса и сопоставимой продукции при переработки свиней методом крупонирования. Основой для расчета служит объем поголовья свиней планируемый для переработки.

     Исходные данные: свиньи 2-ой кат. 200 г/ 115 кг;

                                      свиньи 3-ей кат. 150 г/ 270 кг;

                                      свиньи 4-ой кат. 120 г/ 207 кг.

     Расчет выхода мяса и сопустовимой продукции осуществляется на основании нормативных показателей действующие в мясной промышленности.

      Расчет выхода мяса проводится по формуле:

М = Ж * N / 100

     где М — количество мяса, получаемое при переработки скота соответствующей упитанности и половозрастной группе, кг;

           Ж — живой вес скота, соответствующей упитанности и возрастной группе, кг;

           N — норма выхода мяса от живого веса соответствующая половозрелой группе и упитанности, %.

     Расчет выхода сопоставимой продукции проводится по формуле:

С = M * N / 100

     где С — выход соответствующей сопутствующей продукции от общего количества мяса, кг;

           N – норма выхода соответствующей сопутствующей продукции от общего количества мяса, %.

     Расчет выхода мяса сводим в таблицу

Вес одной головы	Количество голов	Общий живой вес, кг	Норма выхода мяса, %	Количество мяса, кг	Категория мяса
115	200	23000	62,4	14352	вторая
270	150	40500	68,3	27662	третья
207	120	24840	62,1	15426	четвертая
Итого				57440

     Выход шкур свиней: 57,4 * 970 = 55678

     Выход жира — сырца: норма выхода в % от мяса соответствующей категории.

     От 2-ой кат. 4,8 — 688,8

     От 3-ей кат. 7,0 — 1936,3

     От 4-ой кат. 4,6 — 709,4

	Норма, %	Выход продукта
Выход субпродуктов первой категории при переработки свиней
печень	1,74	999,4
почки	0,3	172,32
язык	0,27	155
мозги	0,09	51,6
сердце	0,37	213
диафрагма	0,51	293
Субпродукты второй категории
Свиной желудок	0,76	437
Калтык	0,35	201
Мясо пищевода	0,1	57,4
Мясокостный хвост	0,06	34,4
Легкие	0,15	86,1
Трахея	0,12	69
Селезенка	0,2	114,8
Ноги	1,85	1062,6
Уши	0,62	356,1
Голова без языка и мозгов	6,4	3676,1
Выход не пищевых отходов	5,9	3389
Выход щетины	0,1	57,4
Копытное сырье	0,7	402
Выход крови от общего количества мяса на костях
Всего	5	2872
На пищевые цели	2,6	1493,4

     Вывод: количество выхода мяса зависит от возраста и упитанности свиней, половозрастной группы, условий содержания, продуктивной направленности, кормления, технология переработки, метод переработки свиней.

Подбор оборудования

Конвейер фиксирующий  типа ФКПФ

     Душевое устройство состоит из смесителя с подводкой холодной и горячей воды, нисходящего душа, состоящего из четырех труб с душевыми воронками, восходящего душа, состоящего также из четырех труб с разбрызгивающими форсунками. Концы труб нисходящегося восходящего душей закрыты заглушками. Трубы восходящего душа монтируют с заглублениями в полу. В душевом помещении полы имеют уклон к канализационному трапу для удаления воды.

     На конвейере животное оказывается между двумя движущимися бесконечными пластинчатыми лентами (конвейерами), расположенными под углом 50° одна к другой. Конвейер не имеет дна, на которое могло бы встать животное, поэтому последнее зависает между стенками, лишается возможности передвигаться и при этом создаются благоприятные условия для электрооглушения.
     При монтаже конвейер может быть выполнен как в правом, так и в левом исполнении.

Установку  типа ФЭОС для электрооглушения

     Установка для электрооглушения  состоит из станции управления, высокочастотного агрегата и двух вилок для оглушения свиней. Станция управления представляет собой металлический шкаф для размещения измерительных, контрольных приборов и аппаратуры, обеспечивающих нормальную работу установки. Высокочастотный агрегат — вертикального однокорпусного исполнения, расположен отдельно и состоит из трехфазного приводного асинхронного электродвигателя и генератора.

     Вилка представляет собой трубу, на одном конце которой укрепляют на изоляционной колодке два электрода; к ним подводится напряжение высокой частоты для оглушения. В другой конец трубы введен четырехжильный шнур, заканчивающийся вставкой штепсельного разъема, с помощью которого вилку присоединяют к станции управления. Внутри трубы размешен выключатель, подающий на электроды вилки напряжение оглушения при нажатии на клавиш, выступающий из трубы.

Цепной элеватор  марки ЦЭ-2М

     Цепные элеваторы применяются для подъема свиней или мелкого рогатого скота на путь обескровливания.
     Цепной элеватор ЦЭ-2М. Элеваторы этого вида выпускаются трех типов в зависимости от высоты подъема, а также в правом (I-П, II-П, III-П) или левом (I-Л, II-Л, III-Л) исполнениях.
     Элеватор  представляет собой каркас сварной конструкции, к которому крепится рельсовый путь. Над рельсовым путем движется пластинчатая цепь, на звеньях которой закреплены упоры. Каркас опирается на башмак, в котором расположена винтовая натяжная станция. Элеватор приводится от электродвигателя через соединительную муфту и червячный редуктор.

Конвейерный шпарильный чан  типа ФШК

     Чаны шпарильные предназначены для полной или частичной шпарки свиных туш перед обработкой их на скребмашине.
     Чан шпарильный конвейеризированный ФШК. Чан конвейеризированный применяется на мясокомбинатах большой мощности.
     Чан  прямоугольной формы, сварной конструкции, с наклонным днищем для слива воды через спускной патрубок, снабженный запорным клапаном.

     Чан заполняют горячей или холодной водой, затем включают пар. По достижении требуемой температуры воды поступление пара автоматически прекращается. Для продвижения свиных туш вдоль чана смонтирован конвейер с люльками, куда туши укладывают вручную, головой в сторону привода (эту операцию производят двое рабочих).

Скребмашина  типа ФУЩ-100

     Скребмашины предназначены для удаления щетины со свиных туш, подвергшихся частичной или полной шпарке. В зависимости расположения и направления движения туш скребмашины разделяются на горизонтально-поперечные, горизонтально-продольные и вертикальные.
Горизонтально-поперечная машина ФУЩ-100. Это машина периодического действия. Она входит в линию для обработки свиней и снятия шкуры или со снятием крупона, производительностью 100 голов в час.

    Скребмашина приводится в действие от электродвигателя через редуктор и систему цепных передач.
     Загрузка свиных туш в машину из шпарильного чана осуществляется цепным транспортером, смонтированным внутри чана или специальным загрузочным устройством при бесконвейерном чане. В процессе работы туша непрерывно орошается теплой водой из душа.
     Выгрузка туш из машины осуществляется автоматически при поднятии полировочного барабана. Операции загрузки и выгрузки выполняются машиной при включении механизма сцепления, управляемого специальным рычагом.

Стол  для ручной доскребки свиных туш типа ФДС

     Стол предназначен для приема и доскребки свиных туш после обработки их в скребмашине. Стол устанавливается вплотную к разгрузочной стороне скребмашины. Каркас стола сварной, из угловой стали. Поверхность стола изготовлена из нержавеющей стали и имеет ограждения для предотвращения падения туш.

     Свиная туша конвейером транспортируется в машину, причем она должна находиться в строго определенном положении. Брюшная часть должна быть повернута в сторону скребков для брюшной части. Свиная туша все время передвигается через машину и после прохода через скребки для брюшной части и через противорасположенные скребки для бедер она передвигается на главные скребки машины. Для обеспечения надлежащей оскребки свиные туши поворачиваются при помощи специального для этой цели устройства.
     Трубопровод для подачи воды, который расположен вверху машины, должен подавать достаточное количество воды для того, чтобы свиная туша в течение всего времени пребывания в машине была покрыта водой.
     Перед выходом туши из скребмашины щетки для голов, расположенные внизу, очищают голову туши.

Элеватор  роликовый марки ЭР-1,85

     Элеваторы предназначены для подъема свиных туш со стола ручной дочистки на полосовой подвесной путь.

     Цепь элеватора — роликовая с шагом 40 мм. К звеньям цепи закреплены захваты через 920 мм. Снизу к захвату прикреплено колесико, которое ведет захват по подвесному пути. Захват, передвигаясь по параллельному подвесному пути, толкает ролик, заранее установленный на рельс, с подвешенной к нему тушей.

Факельные горелки  типа ФФГ

     Факельная горелка ФФГ предназначена для опалки свиных туш ручным способом после снятия щетины и крупона. Горючее — керосин.
     Факельная горелка подвешивается на монорельсе и посредством блоков с противовесом перемещается на тележке горизонтально и вертикально. В комплект линии входят три горелки.

     Агрегат предназначен для исследования срезов, взятых с ножки диафрагмы свиной туши на трихинеллез.

Мойка и дезинфекция оборудования для переработки свиней

     Каждое предприятие пищевой промышленности нуждается в качественной периодической дезинфекции оборудования и коммуникаций с целью ликвидации вредных для человека микробов и микроорганизмов. Ведь известно, что некоторые болезнетворные вещества при попадании на продукты способны достаточно быстро размножится и вырабатывать вредные для человека токсины. Конечно, дезинфекция оборудования с помощью горячей воды и проветривания способны несколько снизить воздействия данных веществ, однако применение данных средств недостаточно для полной ликвидации болезнетворных организмов. Потому лучше всего использовать профессиональные товары для клининга, способные полностью исключить дальнейшее воздействие микробов на человека или на продукты.

     В настоящее время на рынке моющих средств представлен большой ассортимент продукции, подобрать которую можно в зависимости от вида производимых продуктов на предприятии, а также применяемого оборудования. Отечественные и зарубежные производители этих клининговых средств предлагают покупателям не только готовые моющие жидкости, готовые к применению, но и концентрированные растворы, которые требуют предварительного разбавления с водой или другими веществами. Данные средства способны в полной мере уничтожить вредные микроорганизмы, которые не только могут негативно влиять на здоровье человека, но и значительно сокращать срок хранения изготовленных пищевых продуктов.

     Современные товары для клининга пищевого оборудования предназначено для «холодной» обработки поточных линий, вспомогательного и другого оборудования. Кроме того, обеззараживающие средства могут применяться и для обработки помещений, транспортного оборудования и других элементах предприятий пищевой промышленности. Дезинфекция оборудования производится веществами, имеющими высокой концентрацией и активностью против микробов и других веществ.

     К достоинствам таких средств можно отнести отсутствие резистентности бактерий к этим веществам, отсутствие необходимости смывать их после 60 обработки оборудования, поскольку они в последствие разлагаются на «активный кислород», воду и другие не вредные для человека элементы.

Маркировка

     1.Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку свинины проводят в соответствии с нормативными документами и  утвержденными в установленном порядке.

     2.На каждой свиной туше и полутуше, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку, должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности или классы и возрастную принадлежность.

     3.На свинину, подлежащую обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий направление ее использования, согласно правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеренарно — санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

     4.Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации.

     5.Транспортная маркировка упакованной свинины в тушах и полутушах — по ГОСТ 14192 «Маркировка грузов» с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

Упаковка

     1. Свиные туши и полутуши выпускают без упаковки и в упаковке.

      2.Все используемые для упаковки материалы должны быть разрешены к применению уполномоченным органом в установленном порядке и обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению в порядке, установленном федеральным законодательством для контакта с продукцией данной группы.

     3.Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

     4.Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

     5.Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

     6. Масса нетто продукции в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

     7. В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

Заключение

В данной курсовой работе был рассмотрен убой и переработка свиней методом крупонирования.

Крупонирование — это комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют от туши и используют в кожевенном производстве.

В технологической части дана характеристика сырья, рассмотрена технология производства по стадиям, сделан расчет свиней методом крупонирования.

Список литературы

1.Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. - 367 с.

2.Сборник нормотивных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности. Срок введения 01. 01. 1998 г.

3.Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. М. Колос., 2001г. - 552 с.

4.Макарьева, Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции Н.Г. Макарьева. – Калуга.: Манускрипт, 2005.- 688 с.

5.СанПиН 2.3.2.1078–01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.