Министерство образования и науки Российской федерации

ФГБОУ ГОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический университет им Г.И.Носова»

 

 

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

Реферат

по дисциплине «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»

на тему: «Оборудование для подготовки овощей. Процессы мойки и чистки овощей»

                           выполнила: студентка гр. ТПП-09, Амирова Н.Э

                                                          проверил:  кандидат сельскохозяйственных наук, Залилов Р.В.

Магнитогорск,2012

Содержание

Введение……………………………………………………………………3

1 Основная часть…………………………………………………………..4

1.1  Технологические процессы подготовки овощей……..4

1.1.1    мойка овощей.………………………...4

1.1.2    чистка овощей………………………...8

2         Заключение……………………………………………………………13

3          Список используемой литературы………………………………….14

Введение

Механическая кулинарная обработка овощей включает в себя следующие операции, связанные с подготовкой овощей к тепловой обработке:

1.      Приемка;

2.      Кратковременное хранение;

3.      Сортировка;

4.      Мойка;

5.      Очистка;

6.      Дочистка;

7.      Промывание;

8.      Нарезка.

При производстве овощных полуфабрикатов овощи обрабатывают вручную, либо  применяют различное технологическое оборудование:

1.      Сортировочные машины;

2.      Калибровочные машины;

3.      Моечные машины;

4.      Очистительные машины;

5.      Резательные машины.

При приемке овощей проверяют массу партии, доброкачественность, соответствие овощей требуемым стандартам. При сортировке удаляют побитые, загнившие экземпляры, посторонние примеси, а также калибруют овощи по степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд. При мойке удаляют загрязнения, уменьшают обсемененность микроорганизмами.

Подробнее рассмотрим такие процессы как мойка и очистка овощей, а также рассмотрим типы моечных и очистительных машин и их принцип действия.

1.     Основная часть

1.1Технологические процессы подготовки овощей

1.1.1 мойка овощей

           Мойка овощей может быть:

1.      Ручная;

2.       Механизированная;

3.       Автоматическая.

Для ручной мойки используют емкости для замачивания, соблюдая пропорции; в случае повышенной загрязненности воду периодически меняют. После этого производят мойку в специальных ваннах с перфорированной решеткой, где происходит стекание воды. ( см рис 1)

Рис 1. Моечная ванна с перфорированной решеткой.

Для механизированной мойки овощей используют моечные машины активаторного и барабанного типа.

Моечные  машины активаторного типа.

                        На рис 3 представлена лопастная моечная машина А9-КЛА/1

Машина A9-KЛA/1 (рис.) предназначена для предварительной мойки корнеплодов.

Рис. 2 Лопастная моечная машина А9-КЛА/1

Машина состоит из станины 1, лопастного вала 2, барабана 3 и привода 4.

Станина включает загрузочный бункер и три отсека: первичной мойки, основной мойки и ополаскивания.

В опоре станины со стороны загрузки находится желоб с люком для слива воды и удаления грязи при мойке машины. Предварительно вода сливается через вентили в канализацию, а затем с помощью рычажной системы открывается сливной люк. В отсеке основной мойки находятся два люка и вентиль для санитарной обработки машины.

Лопастной вал проходит через все три отсека станины, осуществляя перемешивание и перемещение продукта из одного отсека в другой и выгрузку его через загрузочное окно.

Барабан представляет собой перфорированную в нижней части обечайку, установленную в опорах на лопастном валу машины. Он расположен в отсеке основной мойки. Через отверстия в нижней части барабана частицы песка и грязи оседают на дно ванны. Барабан закреплен двумя фиксаторами, которые необходимо отпускать во время санитарной обработки для возможности поворота барабана.

Привод лопастного вала осуществляется от мотор-редуктора и цепной передачи с передаточным отношением, равным 1,6. Натяжение цепи производится за счет подъема подредукторной плиты, один конец которой имеет шарниры, а второй отжимается специальным болтом.

Вода подается в машину через коллектор с запорным мембранным вентилем, который автоматически отключает воду при остановке машины. Подача воды в отсек первичной мойки и отсек ополаскивания регулируется вентилями. Уровень воды в ванне поддерживается переливным патрубком.

Продукт загружается в бункер, а из него лопастями перегружается в отсек первичной мойки. Здесь он перемешивается лопастями и посредством взаимного трения очищается от грязи. Частицы грязи оседают на дно и периодически выводятся из машины через сливной люк.

Конструкция машины предусматривает возможность сухой очистки корнеплодов от грязи. Для этого сливной люк следует открыть полностью, а подачу воды в отсек первичной мойки ограничить до 0,2 м3. Необходимость сухой очистки корнеплодов диктуется степенью их загрязнения.

Продукт далее перегружается в центральный отсек (барабан), в котором осуществляется основная мойка. Примеси, пройдя через сетчатую часть барабана, оседают в ванне станины и во время санитарной обработки уплотняются. Затем продукт перегружается в отсек ополаскивания, а оттуда идет на выгрузку.

К автоматизированным моечным машинам относят вибрационные моечные машины.

На рисунке 3 представлена вибрационная машина.

              Рис. 3 вибрационная моечная машина

Энергия импульса создается за счет роликового транспортера или вращающихся по принципу «пьяная бочка» роликов

Плюсами  автоматизированных машин являются:

·         Высокая производительность;

·         Допускается применение при мойке моющих средств.

На качество мойки влияют следующие факторы:

1.      Температура воды;

2.      Скорость движения воды;

3.      Время обработки;

4.      Первичные загрязнения на поверхности.

1.1.2 чистка овощей

Чистка бывает :

·         ручная;

·         механизированная;

·         автоматизированная;

При ручной чистке используются ножи и овощечистки. Ножи имеют небольшое лезвие вогнутое во внутрь, толщина лезвия от 0,8 до 12 мм, лезвие гибкое, угол заточки 20°. ( чем тоньше лезвие, тем тоньше шкурки)

Рис 4 Нож для чистки овощей.

Овощечистки бывают: щелевые и плавающие.

На рисунке 4 представлена овощечистка с плавающим лезвием.

Рис 4 овощечистка с плавающим лезвием.

Толщина кожуры зависит от силы надавливания.

            Механизированный способ очистки с помощью картофелечисток ( в них можно чистить и свеклу и морковь) и лукоочистительных машин  (лук, чеснок).

Очистка корнеплодов на предприятиях питания производится на машинах, которые в зависимости от структуры рабочего цикла подразделяются на картофелеочистительные машины периодического (камерные) и непрерывного действия, значительно различающиеся по своей конструкции и принципу действия. В зависимости от формы рабочего органа картофелеочистительные машины периодического действия подразделяют на конусные и дисковые: у картофелеочистительных машин непрерывного действия рабочие органы выполнены в виде роликов.

Рис 5 рабочие органы картофелеочистительной машины

а - конусный; б - дисковый; в – роликовый

Конусные картофелечистки  имеют рабочий орган в виде вращающегося усечённого конуса, у которого днище и поверхность конической части с внутренней стороны выполнены из абразивного материала. Днище имеет три волнообразных выступа с увеличением высоты волны к конической части рабочего органа. Дисковые картофелечистки имеют рабочий орган в виде вращающегося диска, верхняя поверхность которого имеет волнообразную форму и выполнена из абразивного материала. На поверхности диска имеются 2…4 волны, высота которых постепенно увеличивается от середины диска к его краям. В центре диска высота волн стремится к нулю. По своей высоте эти волны значительно выше, чем волны на днище конического рабочего органа. На нижней стороне рабочих органов картофелечисток периодического действия расположены вертикальные лопасти для удаления отходов. Для сдирания кожицы клубней поверхности рабочих органов картофелечисток вместо абразивного материала могут быть выполнены из специального обработанного металла или пластмассы.

На рис 6 представлена машина для очистки картофеля МОК-250

Рис 6 машина для очистки картофеля МОК-250

1 - основание; 2 - облицовка; 3, 4 - шкивы; 5 - абразивный сегмент; 6 - абразивный сегмент; 7 - рабочая камера; 8 - крышка; 9 - разгрузочный лоток; 10 - ремень; 11 - электродвигатель Некоторые зарубежные образцы картофелечисток периодического действия имеют рабочий орган в виде вогнутой части с плавным переходом от днища к наклонной поверхности. Современные модели могут дополнительно комплектоваться дисками для очистки морепродуктов, для очистки репчатого лука, мелкого репчатого лука и чеснока, для сушки зелени, а также моющим диском. Загрузочное устройство картофелечисток закрывается крышкой из прозрачного материала для контроля степени очистки овощей. На крышке загрузочного устройства и дверце для выгрузки смонтированы микровыключатели безопасной эксплуатации. Продолжительность очистки овощей устанавливается таймером. Некоторые модели машин выполняют две функции: мойки и очитки овощей.

                                     Автоматические очистительные машины

                  Принцип действия аналогичен принципу действия механизированных машин.

Плюсами является то, что

·         идет автоматическое дозирование выгружаемой партии

·         автоматическая загрузка

·         сортировка, отправленных на переработку овощей.

2.     Заключение

Процессы мойки и чистки овощей являются начальными и основными процессами при подготовке овощей к тепловой обработки.

От качества выполнения этих процессов в дальнейшем зависит качество блюда и его безопасность

3.Список используемой литературы

1. Улейский Н. Т.,Улейская Р.И. –М.55Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Финикс», 2000.-480с.

2. http://images.yandex.ru

3. http://www.znaytovar.ru

4. http://aleksmaster.ru