Научные аспекты повышения сохранности шоколада

Министерство сельского хозяйства ФГБОУ ВО

Новосибирский государственный аграрный университет

Биолого-технологический факультет

Кафедра технологии и товароведения пищевой продукции

Курсовой проект

Тема: «Научные аспекты повышения сохранности шоколада»

Выполнила: студентка гр.У2244

Даш Надежда Андреевна

Проверила: доцент кафедры

ТТПП к.б.н.

Коршунова Вера Владимировна

Новосибирск 2016г.

Содержание

Введение

История шоколада началась более 3000 лет назад на побережье Мексики. Цивилизация индейцев - ольмеков, жившая там около 1500 до н.э., оставила о себе очень мало свидетельств, и одно из них - слово "какао".

Пришедшие на смену ольмекам индейцы майя высоко ценили напиток из какао-бобов, почитая его священным. Жрецы молились и приносили жертвы богу какао. Майя знали множество способов приготовления шоколадного напитка с использованием различных добавок.

Существует множество свидетельств значимости шоколада в жизни майя: внутренняя отделка каменных храмов была украшена какао-бобами, на найденных предметах имеются изображения королей и богов, пьющих этот напиток и наслаждающихся вкусом шоколада. Шоколад традиционно употребляли во время религиозных церемоний или на свадьбах. Также, каждый майя, независимо от социальной принадлежности, имел возможность наслаждаться вкусом какао.

После навязывания своего главенства над майя, ацтеки обложили их налогом, который должен был выплачиваться какао-бобами. Благодаря этому ацтеки, не имевшие собственных плантаций, всегда владели необходимым им количеством какао.

Шоколад быстро завоевывает лидирующее положение в экономике ацтеков. Пристрастие к какао-бобам и напитку, из них производимому, породило разветвленную сеть торговых путей во всем регионе.

Ацтеки, населявшие центральную Мексику, считали какао-бобы настолько ценным и, что их плоды играли роль денег. И пища, и одежда могла оплачиваться зернами какао, иметь карман, полный плодов какао-дерева означал для ацтеков бумажник полный купюр. Значит, с точки зрения ацтеков, деньги действительно росли на деревьях!

И майя, и ацтеки пили какао не только для удовольствия, но и в лечебных целях. Какао использовалось для снижения жара, лечения приступов и кожных высыпаний. Какао приписывали исключительные стимулирующие свойства, его считали афродизиаком. Какао-масло использовалось для лечения ожогов и змеиных укусов.

Любой шоколад начинается с какао-бобов, плодов дерева называемого Theobroma cacao, также известного как какао-дерево. Его название обозначает в переводе «пища богов». На греческом theos означает "бог", а broma - "пища".

В Европе первые какао-бобы появились благодаря Христофору Колумбу, который представил их к столу испанского короля, вернувшись из экспедиции к берегам Нового Света. Через некоторое время какао-бобы появились при дворе короля Франции, а потом распространились по всей Европе. Новое лакомство быстро стало популярным среди знати. Европейцы готовили шоколадный напиток, добавляя в него молоко, сахар и ваниль. Непривычный и необычайно вкусный напиток был исключительно дорогим, и его могли позволить себе лишь представители знати.

Какао появилось во Франции благодаря бракосочетанию короля Людовика 13 и испанской принцессы Анны Австрийской. Приданное Анны включало не только какао, но также и прислугу, владеющую искусством приготовления восхитительного напитка.

Вскоре шоколад появился и Великобритании. В 1657 году открыли свои двери первые английские кондитерские. Какао было привилегией высших слоев общества, только мужчины имели возможность посещать кондитерские, торгующие шоколадом, где они предавались азартным играм и обсуждали политику.

Со временем шоколад из лакомства для избранных превращался во все более массовый продукт. В 18 веке во Франции открылись первые кондитерские, где посетителей угощали шоколадным напитком. А в Англии подобные заведения были настолько популярны, что затмили чайные и кофейные дома.

Все это время шоколад употреблялся только в виде напитка. Только в 19 веке швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. В 1819 году была создана первая в мире шоколадная плитка, что стало началом новой эпохи в истории шоколада. Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное - молоко, что привело к появлению столь любимого во всем мире молочного шоколада.

В начале 20 века основные ингредиенты шоколада - какао и сахар - стремительно дешевеют. Шоколад становится широкодоступным. Во время войны американское и европейское правительства включают шоколад в рацион солдат. Именно благодаря солдатам, угощавшим местное население пайковым шоколадом, в послевоенное время он становится популярным в странах Африки и Азии.

Сегодня для людей во всем мире шоколад остается одним из любимых лакомств. Демократичный или элитный, с орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках или в батончиках - современный шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов.

Несколько ключевых дат в истории шоколада:

·        1829. Изобретение пресса для какао

·        1830. швейцарский шоколатье Шарль-Амеде Кохлер впервые создал шоколад с лесным орехом.

·        1847. Английское общество Фрай начинает изготовление твердого шоколада.

·        1848. Первая в мире плитка шоколада.

·        1875. Швейцарец Даниель Петер создает первый в мире «молочный шоколад».

·        1879. Процесс конширования придает какао-массе еще большую нежность и аромат.

·        1900. Процесс глазирования кондитерских изделий шоколадом автоматизирован, благодаря «машинам для покрытия шоколадом».

·        1912. Изобретение в Бельгии пралине или шоколада с начинкой.

Интересные факты:

·        С латыни шоколад переводится как "пища богов";

·        Шоколад плавится при температуре, которая лишь немного ниже температуры тела. Именно поэтому шоколад так легко тает во рту;

·        Каждый день 15% женщин во всем мире едят шоколад;

·        Больше всех шоколад любят в Швейцарии: средний житель этой страны съедает более 10 кг шоколада в год!

·        Кондитеры Нью-Йорка создали самую высокую в мире башню из шоколада. Для башни высотой в 6 м 40 сантиметров понадобилось свыше 1 тыс. кг черного шоколада, а строительство заняло более 30 часов;

·        Российская шоколадная фабрика попала в книгу рекордов Гинесса, создав самую большую шоколадную плитку в мире. Весило это произведение кондитерского искусства 500 кг, его длина составила 2,7 метра;

·        Самый тяжелый шоколадный батончик был изготовлен в Италии. Его вес достиг 2280 килограмм.

Задача курсового проекта: рассмотреть научные аспекты повышения

сохранности шоколада.

Цель моего курсового проекта:

1.     узнать общие сведения о шоколаде;

2.     рассмотреть показатели качества шоколада;

3.     изучит классификацию и ассортимент шоколада;

4.     изучить порядок и методы проведения экспертизы шоколада;

5.     определить органолептические и физико-химические свойства;

1.     Литературный обзор

Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее.

Основное сырье для производств шоколада – тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

Какао-продукты получают из какао-бобов – семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) – культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

Какао-бобы – специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой – какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

Какао-масло обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, то есть оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления – от 16 до 370С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-410С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является ß-форма с температурой плавления 34-360С, благодаря которой шоколад хорошо хранится. Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.

Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.

2.     Исследовательская часть

Согласно государственному отраслевому стандарту № 6534-69, шоколад представляет собой: вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида, цвет от светло-коричневого до тёмно-коричневого, для белого шоколада – кремовый, форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов, различных фигур, как с рисунком, так и без него, лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком – слегка тусклой, в шоколаде с неизмельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью консистенция должна быть твёрдой, структура – однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада – ячеистым, добавления вводимые не в тонкоизмельчённом виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

Химический состав шоколада и какао-бобов

Оболочку какао-бобов при изготовлении шоколада не используют, хотя иногда это имеет место. Какаовелла в больших количествах содержит: минеральные соединения, аромамасла, золу 10%, клетчатку до 15%, жир 3-5%, пентозаны около 6%, пектиновые вещества 4,8% в обезжиренном веществе.

Масло-какао содержит: триглицериды насыщенных жирных кислот – пальмитиновой, олеиновой, стеариновой, алкалоиды теобромин и кофеин, антиоксиданты (не позволяют прогорать и осаливаться), ароматические и дубильные вещества, что собственно придаёт вкус и аромат шоколаду. Ароматический букет шоколада формируется ещё и благодаря градации какао-бобов на благородные и потребительские. Первые придают шоколаду яркий вкус и аромат, вторые – горькость, терпкость, кислотность. Масло-какао имеет семь полиморфных форм, одна из которых очень стабильна и позволяет долго хранить шоколад. Секрет состоит в том, что при комнатной температуре масло-какао застывает само, но тает во рту. Потому настоящий шоколад не должен содержать никаких затвердителей.

Средний состав какао-бобов

Вещества	состав в %
Жир	45-50 %
Азотистые вещества	13-16 %
Клетчатка	3-9 %
Крахмал	5-10 %
Дубильные вещества (танин) и красящие вещества	5-7 %
Теобромин	1-2,4 %
Пентозаны	1-2 %
Эфирное масло	0,001 %
Кислоты органические (яблочная, лимонная, щавелевая)	до 2 %
Вода	6-9 %
Зола	2,5-5 %
Кофеин	40 %
Сахариды	1 %
Белки	11,5 %
Другие минеральные вещества и соли	2,6 %

Показатели безопасности шоколада. Безопасность для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.

Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать требованиям нормативных документов.

В зависимости от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др. Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том числе, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.

Допустимость содержания токсичных элементов в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.

Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.

Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины - при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде.

Показатели	Допустимый уровень мг/кг, не более
Токсичные элементы:	0,1
Свинец	0,1
Мышьяк	0,5
Кадмий	0,1
Ртуть	70,0
Цинк
Микотоксины:	Контроль по сырью
Афлатоксин В1	0,005
Радионуклиды:	140 Бк/кг
Цезий-137	100 Бк/кг
Стронций-90
Пестициды	Контроль по сырью
Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья

2.1.         Характеристика продукта

2.1.1.  Органолептические показатели шоколада

На соответствие с требованием ГОСТ 31721-2012

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и др.) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового не завёрнутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без  деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и др.) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада
Примечания: 1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на  поверхность, не являются браковочным признаком. 2. Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность. 3. Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.

Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должен соответствовать требованиям.

2.1.2.  Физико-химические показатели шоколада

Наименование показателя	Шоколад	Молочный шоколад	Несладкий шоколад	Белый шоколад	Горький шоколад	Темный шоколад	Шоколад с начинкой	Шоколадное изделие
Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее	35	25	-	-	55	40	-	9
Массовая доля масла какао, %, не менее	18	-	От 50 до 58	20	33	20	-	4,5
Массовая доля общего жира, %, не менее	-	25	-	-	-	-	-	-
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее	14	2,5	-	-	-	-	-	-
Массовая доля сухого обезжиренного остатка молока и (или) молочных продуктов, %, не менее	-	12	-	14	-	-	-	-
Массовая доля молочного жира, %, не менее	-	2,5	-	3,5	-	-	-	-
Отделяемая составная часть шоколада, %	-	-	-	-	-	-	Не менее 40	От 25 до 40
Массовая доля начинки,%, не менее	-	-	-	-	-	-	60	-

Наименование показателя	Норма для всех типов шоколада
	Обыкновенного		Десертного
	Без добавления	С добавлением	Без добавления	С добавлением
Степень измельчения, %, не менее	0,92	0,92	0,97	0,96
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более	0,1

Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки годности продукта, обусловленные особенностями используемого сырья, технологией производства и условиями фасовки, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях на продукты конкретных наименований.

Массовая доля сахара, жира, начинки и влаги в продукте должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений, указанных в рецептурах или технологических инструкциях.

Содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксина ВГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Микробиологические показатели продукта не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

2.1.3.  Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение шоколада

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

Маркировка продукта в потребительской таре:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) произволств(а) и организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии)];

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают состав ингредиентов каждого конкретного наименования изделия, входящего в данный набор;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот;

- дата изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- специальное требование к маркировке шоколада;

- информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);

- обозначение настоящего стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: "содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао". Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

При небольших размерах единицы упаковки или этикетки, на которых невозможно изложить необходимый текст полностью, а также на сувенирных и подарочных наборах, допускается данные, характеризующие продукт, или их часть, размещать на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки, или на групповой упаковке.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной продукции:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

- общую массу нетто продукта и количество упаковочных единиц в транспортной таре;

- массу нетто для нефасованного продукта;

- номер партии;

- срок годности и условия хранения.

Допускается нанесение дополнительной информации.

Для перевозки продукта следует использовать специально предназначенные или оборудованные для этих целей транспортные средства, имеющие санитарные паспорта.

Условия перевозки должны соответствовать параметрам хранения, указанным изготовителем.

Продукт следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, при температуре от 5 °С до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок годности продукта устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования.

2.2.         Технологическая схема производства шоколада

 

2.3.         Описание технологической схемы

Какао-бобы очищают, сортируют по размерам, жарят при температуре 150⁰С, чтобы устранить влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха.

После жарки какао-бобы охлаждают до 25⁰С, отделяют от оболочки, дробят, полученную какао-крупку тщательно измельчают, при этом разрушается клеточная ткань, что облегчает выделение из клеток какаового масла. Чем лучше будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм - такое какао называется какао-тертым. Какао-тертое в разогретом состоянии (выше 35°С) представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой - масла какао и твердой - мелких частичек клеточной ткани какао-бобов.

Процесс измельчения какао-крупки осуществляется в машинах разных типов, для получения какао тертого высокой дисперсности.

В процессе измельчения какао-крупки в результате интенсивного трения продукт подогревается и превращается в легко плывучую массу, которая легко транспортируется насосами. После измельчения влажность какао тертого составляет 2-2,5%, количество твердой фазы - 90-95%.

Прессование

Какао-тертое содержит 54% какао-масла — очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Какао тертое собирают в специальные аппараты и нагревают до 85-90°С и хранят при непрерывном перемешивании, чтобы не допустить расслоения жидкой и твердой фаз. Какао тертое используют для приготовления шоколадной массы и получения масла какао, которое является вторым основным компонентом шоколадного производства.

Процесс прессования проходит при температуре около 100°С и давлении до 4,5-5,5 МПа. Цикл прессования - 15-40 мин в зависимости от количества жира в жмыхе, который используется для получения какао-порошка. Масло какао после прессов поступает хранится при температуре 50-60°С. Жмых какао, полученный после прессования, в горячем состоянии транспортером подается на измельчение в жмыходробилку. Затем жмых охлаждается и подается в промежуточные бункера для хранения.

Смешивание и измельчение

Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Эта стадия является очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Общее содержание натуральных какао-продуктов в такой смеси во многом определяет не только качество, но и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла - продукта сколь ценного, столь и дорогого.

Основным требованием процесса смешивания является тщательное равномерное перемешивание всех составных компонентов с целью получения однородной пластической тестообразной массы.

Перед смешиванием проводят дозирование компонентов согласно рецептуре. В первую очередь в смеситель поступает какао тертое, потом сахарная пудра и другие добавки, а в последнюю очередь загружается масло какао в такой пропорции, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе составляло 26-30%. Затем шоколадную массу измельчают. Во время измельчения шоколадная масса приобретает тестообразный вид. По мере продвижения по валкам твердые частички измельчаются, резко увеличивается их суммарная поверхность, и масса становится порошкообразной. Масло какао, которое распределяется по значительно увеличенной суммарной поверхности массы, приобретает форму тонкой пленки, что приводит к высыханию массы.

Измельченная шоколадная масса во время нагревания и тщательного перемешивания разводится маслом какао для перехода из порошковидного состояния в жидкое.

Конширование

Это один из важнейших этапов в изготовлении шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается коншированию - интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи. Коншированием обеспечивается оптимальное сохранение аромата в конечном продукте, а также хорошая гомогенность смеси, которая чрезвычайно важна для внешнего вида шоколада. Конширование - это весьма длительный (от 24 до 72 часов) процесс. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус - более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло и лецитин - для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы; натуральный ароматизатор (ванилин) - для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата.

Темперирование

Темперирование - это ключевая стадия производства шоколада. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло - это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» - результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.

Формование

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (изюм, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном - и вытряхивают на конвейер.

В результате шоколад в готовом виде имеет твердую, ломкую, специфическую структуру, характерную по аромату и вкусу только для шоколада.

Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка. Из холодильника шоколадные плитки системой транспортеров подаются на упаковку. Здесь специальные автоматы заворачивают шоколадные плитки в этикетки.

2.4.         Оценка энергетической ценности шоколада «Аленка»

2.5.         Техно-химический контроль

Наименование продукции (операции)	Нормативная документация	Показатель качества	Недопустимые дефекты
Какао-порошок	По ГОСТ 5897-90 По ГОСТ 5897-90	Внешний вид: порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Вкус и аромат: свойственные какао-порошку	Тусклый серый оттенок не допускается, без посторонних привкусов и запахов
Сахар	По ГОСТ 12576	Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, должен быть сыпучим, без комков. Вкус - сладкий	Дефекты сахара-песка - увлажнение, потеря сыпучести, наличие не рассыпающихся комочков как результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температур.
Ванилин	ГОСТ 16599-71 упаковывают по ГОСТ 9069 маркируют по ГОСТ 9069 транспортируют и хранят по ГОСТ 9069	Белый или бледно-желтый порошок игольчатых кристаллов, обладающих ванильным запахом.	Не свойственный цвет и запах.
Орехи «Фундук»	ГОСТ 16834-81	Орехи целые, нормально развитые, без околоплодника (плюски), одного помологического сорта. Допускаются орехи разных помологических сортов, сходных по форме, размеру и цвету скорлупы, для промышленной переработки - орехи не однородные по форме, размеру и цвету скорлупы	Наличие живых вредителей (насекомых или их личинок)
Изюм	ГОСТ 6882-88	Свойственный сушёному винограду, вкус сладкий или сладко-кислый	Посторонний привкус и запах

Технологические операции

Очистка какао-бобов
Сортировка какао-бобов
Жарка какао-бобов
Охлаждение какао-бобов
Отделение от оболочки какао-бобов
Дробление
Измельчение какао-крупки
Темперирование какао-тертого
Прессование какао-тертого
Измельчение какао-жмых
Смешивание шоколадной массы
Измельчение шоколадной массы
Конширование
Темперирование
Формирование
Обертывание

Упаковочные материалы

Потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта	Должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.