АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ГОВЯДИНЫ,  ЗАПЕЧЕННОЙ В ФОЛЬГЕ.

                                     СОДЕРЖАНИЕ 

Введение……………………………………………………………………………

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из говядины запеченной в фольге…………………………………………..

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд………………………………………..

1.2.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из  говядины запеченной в фольге……………………………………………………………

1.3.Оформление и декорирование сложных горячих блюд…………………….

1.4.Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд……………

2. Разработка технологической документации   на сложную кулинарную продукцию говядина запеченная в фольге…………………………………………………

2.1. Разработка технологии приготовления и  технико-технологической карты на разрабатываемое  блюдо……………………………………………………………

2.2. Описание процессов, происходящих при первичной и тепловой обработке сырья, входящего в состав разрабатываемого  блюда……………………………….

2.3. Разработка аппаратно – технологической схемы говядина запеченная в фольге……………………………………………………………….………………….

2.4. Расчет пищевой и энергетической  ценности разрабатываемого блюда……

2.5. Расчет стоимости разработанного блюда……………………………………..

Заключение……………………………………………………………………………..

Список использованных источников…………………………………………………

Приложение…………………………………………………………………………….

ВВЕДЕНИЕ

Питаниеявляетсяоднимизосновныхусловийсуществованиячеловека. А  правильное питание – важнейший фактор здоровья. Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток. Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны.  Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе.Мясо не   только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Также содержит  железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов. Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу.  В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши. В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.  Мясо,  кроме того, считается одним из основных (наряду с рыбой) источников фосфора, богато железом, кальцием, натрием, магнием, содержит микроэлементы: медь, кобальт, цинк, йод.

1.                      АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ГОВЯДИНЫ,  ЗАПЕЧЕННОЙ В ФОЛЬГЕ.

1.1.              Ассортимент сложных блюд

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на 10—30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Классификация мясных блюд по виду тепловой обработки:

отварные

припущенные

жареные

тушёные

запечённые

Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты.

1.2.              Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса, запеченного в фольге.

Запекание - нагревание блюда в духовке до образования румяной корочки.

Запекание разделяется на 3 вида: открытое (грилирование), закрытое и краткое. Закрытое запекание может быть под крышкой и в фольге. Краткое запекание – иногда готовое, или почти готовое блюдо ставят на 20 – 40 сек в духовку для приобретения хрустящей корочки и готовности до конца.

Предварительная подготовка мяса к запеканию. Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание;  разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса). Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, по термическому состоянию. По термическому состоянию мясо делят на:

-остывшее - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12° С;

-охлажденное - мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4^о С;

-мороженое - мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше -8° С

Ассортимент блюд из запеченного мяса включает:

 - Говядина отварная, запечённая в соусе с хреном;

- Говядина отварная, запечённая в соусе бешамель;

- Говядина отварная, запечённая с луком;

- Форшмак;

- Рулет из говяжьей пашины;

- Говядина, запечённая с овощами;

- Говядина и картофель в рукаве;

- Отбивные из говядины, запечённые с киви;

- Мясо, запечённое на луковой подушке;

- Асадо;

- Говядина по – португальски и др.

Принципы подбора гарниров к запеченным блюдам.

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюда, т.е. сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы. Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые - отварными и в виде пюре. Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашенные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушенные овощи. Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жаренью, тушению. Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта, и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов .В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда. Норма гарнира на порцию принята 150 гр. Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.)

1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд

         При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.  

При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д.

Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.

1.4.Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

      Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические показатели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.                           

       Порционные куски отварного, тушеного, запеченного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек! волокон. Цвет отварного мяса свинины — от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины — золотисто-коричневого, говядины — коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

         Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) — не более 18, соли — 1,5—2,5%, кислотность — не более 3°Т.

2.                      РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ  НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ

2.1.              Разработка технологии приготовления и технико-технологической карты  

Технико-технологическая карта (ТТК) – является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия). ТТК состоит из следующих разделов:

-область применения; перечень сырья;

-рецептура; технология приготовления;

-оформление, подача, реализация и хранение блюда;

-показатели качества и безопасности; пищевая и энергетическая ценность.

ТТК на новое блюдо (изделие) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны.

В первом разделе ТТК «Область применения» приводится название блюда, а так же название предприятия, где оно вырабатывается.

Во втором разделе ТТК «Перечень сырья» даётся наименование сырья, входящего в рецептуру, и требования действующих ГОСТов, ОСТов, ТУ на указанное сырьё.

В третьем разделе «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда.

В четвёртом разделе «Технология приготовления» даётся технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

В пятом разделе «Оформление, подача, реализация и хранение блюда» приводятся правила оформления и посуда, в которой подают блюдо, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции.  При определении сроков реализации кулинарной продукции следует руководствоваться санитарными правилами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»,  а также  следует учитывать, что срок реализации кулинарной продукции при хранении в горячем состоянии не должен превышать 2 – 3 часа с момента окончания технологического процесса.

 В шестом разделе ТТК «Показатели качества и безопасности» приводятся органолептические показатели разрабатываемого блюда. В характеристике органолептических показателей качества указывают внешний вид, цвет, консистенцию, запах (аромат), вкус так, чтобы можно было иметь представление о блюде.

В седьмом разделе «Пищевая и энергетическая ценность» приводится содержание основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность блюда, рассчитанная на 1 порцию и 100 г готовой продукции.

Для оформления этого раздела использую расчётные данные пункта

 Оформление технологической карты Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и десяти порций. В разделе карты «рецептура» приводится отработанная рецептура блюда (изделия) с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия) и выхода готового блюда (изделия) для приготовления одной и десяти порций.

В разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.  

Таблица 1 – Характеристика сырья

Наименование сырья	Нормативные     документы	Показатели         качества	Недопустимые   дефекты
Говядина	ГОСТ 55445-2013
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86
Морковь	ГОСТ 32284-2013
Петрушка	ГОСТ 55904-2013
Чеснок	ГОСТ 27569-87
Соль	ГОСТ 51574-2000
Специи	ГОСТ 29053-91
Перец черный молотый	ГОСТ 29045-91

                                             

                                                                                                

Говядина, запеченная в фольге

1.             ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Говядину, запеченную в фольге».

2.             ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления говядины запеченной в фольге используются следующие продукты:

Говядина                                                ГОСТ 55445-2013

Лук репчатый                                            ГОСТ 1723-86

Морковь                                                 ГОСТ 32284-2013

Петрушка                                                   ГОСТ 55904-2013

Чеснок                                                    ГОСТ 27569-87

Соль                                                       ГОСТ 51574-2000

Специи                                                   ГОСТ 29053-91

Перец черный молотый                        ГОСТ 29045-91

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Говядины, запеченной в фольге» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.             РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда «Говядина, запеченная в фольге».

4.             ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 Подготовка сырья к производству блюда «Говядина, запеченная в фольге» производится в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Говядину вымыть, обсушить.

Морковь очищаем, моем и нарезаем на брусочки.

Лук очищаем, моем и нарезаем полукольцами.

Чеснок так же очищаем, моем и нарезаем ломтиками каждую дольку.

 После в говядине делаем  надрезы и нашпиговываем ломтиками чеснока и моркови.

 А потом натираем солью, специями и перцем.

 Оставляем мясо на десять минут.

 Подготовим противень к запеканию говядины в фольге.

 Для этого фольгу складываем в два слоя и кладем на дно противня.

После кладем нарезанный лук, пару веточек зелени.

 На зелень выкладываем подготовленную говядину и поверх нее выкладываем снова нарезанный лук и зелень.

 Плотно заворачиваем фольгу и на дно противня наливаем немного воды.

  Ставим говядину в фольге запекаться в разогретую духовку до 200^оС на сорок пять минут.

 По истечению времени проверяем мясо, если сок розовый, то можно запекать еще минут десять.

 А если сок прозрачный, значит, мясо готово. 

 Говядину, запеченную в фольге, подаем к столу, порезав на кусочки. 

5.             ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6.             ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: порционные куски мяса, нарезанные поперек волокон

Консистенция: сочная, мягкая

Цвет: поверхность покрыта равномерно золотисто-запеченной корочкой; на     разрезе - от серого до темно - серого.

Вкус и запах: свойственный вкусу запеченного мяса и входящих в состав блюда продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7.             ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж

2.2.              Описание процессов, происходящих при первичной и тепловой обработке  сырья, входящего в состав говядины, запеченной в фольге.

Процессы, происходящие при механической обработке продуктов.

Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание мяса теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99 %.

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлаждение водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товарной маркировки. Хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание (дефростация) мяса. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде запрещается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и недопустимо по санитарным правилам.

Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном режиме дефростации туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, к стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95%. Температура воздуха постепенно повышается от 0 до 6-8°С, пока температура в толще мяса не поднимется до -1°С. Процесс длится 3-5 суток. При таком режиме медленно тают кристаллы льда, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длителен, требует наличия специальных камер и его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в камеры, в которые подается воздух с температурой 20-25°С и влажностью 85-95%. При этих условиях размораживание длится всего 12-24 ч. Можно проводить быструю дефростацию непосредственно в мясном цехе. Образовавшийся при таянии кристаллов льда мясной сок не успевает впитаться в мышечные волокна и при нарезке полуфабрикатов будет вытекать, что приводи к большим потерям питательных веществ. Поэтому после быстрой дефростации мясо помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 6°С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80-85%.

Обмывание, обсушивание. Обмывание теплой водой (температура 20-30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно в ваннах капроновыми или травяными щетками. Температура воды должна быть не выше 20-30 °С. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15°С, а затем обсушивают, так как поверхность влажного мяса скользкая, что затрудняет разделку.

Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом. На специализированных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают и пропускают через фильтры. Температура его 16 °С.

На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешивают туши на крючьях. Клейма срезают до обмывания.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями - для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком - для фарширования, мякоть без костей - для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные

Обработка овощей.

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей установленным стандартам. Приемка нестандартного сырья запрещена. От качества овощей зависят количество отходов при их обработке, качество и питательность готовых блюд. Сортируют овощи по размеру, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси и другое. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах. Во время мойки с овощей удаляются загрязнения. Моют овощи в ваннах, а на крупных предприятиях - в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет удлинить срок службы овощеочистительных машин, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ рабочих органов. Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитательные части овощей: кожуру, плодоножки, грубые семена и другое. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами, а большие количества картофеля, корнеплодов очищают в овощеочистительных машинах. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают. На предприятиях общественного питания применяют картофелеочистительные машины непрерывного и периодического действия. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. От формы нарезки зависит удельная поверхность, которая влияет на испарение влаги при жарке, диффузию растворимых веществ при варке, количество новых вкусовых и ароматических веществ, образующихся в поверхностном слое. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружками, пластинками, кубиками и соломкой.

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов

Мясо. Тепловая обработка мяса  вызывает уменьшение  веса, называемое уваркой или ужаркой. Уварка мяса достигает 40%, ужарка — 37%.                                    Вес мяса при тепловой обработке уменьшается в результате потери воды и растворимых веществ. Основная масса воды в сыром мясе  удерживается белками, находящимися в сильно набухшем состоянии. При нагревании набухшие белки свертываются и выделяют (выпрессовывают) часть воды с растворенными в ней экстрактивными веществами, солями и белками. Белки свертываются постепенно, по мере прогревания продукта. Чем выше конечная температура, тем плотнее свертываются белки и тем больше мясо  теряет  воды и растворимых веществ. Потерь растворимых веществ  при варке больше, чем при жарке. Обычно это объясняют тем, что корочка, образующаяся на продукте (мясе, рыбе), препятствует выделению из него сока. Кроме растворимых веществ, выделяющихся с водой, куски мяса теряют жир, расплавляющийся от действия высокой температуры. Количество веществ (не считая жира), извлекаемых из мяса при варке, колеблется в пределах 1,5—3% от веса мяса, в зависимости от вида и сорта, а также способа варки и величины кусков мяса. В среднем оно составляет 2,2%, из которых 0,1% приходится на долю растворимых белков, образующих пену.                               Наряду с уменьшением веса при тепловой обработке изменяется консистенция мяса.  Сырые  продукты при проколе иглой оказывают заметное сопротивление. В продукты, доведенные тепловой обработкой до готовности, игла входит свободно. Готовые продукты легко резать и разжевывать. Изменение консистенции является результатом превращения в клей клейдающего вещества, входящего в состав соединительнотканных волокон мяса и рыбы. Образующийся клей растворим в горячей воде и вместе с другими веществами частично переходит в бульон. Превращение клейдающего вещества в клей начинается, когда температура продукта достигает 60°. С повышением температуры процесс заметно ускоряется. При температурах выше 100° клей образуется особенно быстро. На этом основано применение автоклавов для ускорения варки мяса. В обычных условиях куски говяжьего мяса весом около 2 кг варятся 2—2,5 часа, в автоклаве при давлении в 1 атм (температура 119°С) варка их продолжается в течение 30—40 минут.                   Тепловая обработка вызывает изменение окраски мяса. Хотя убой животных сопровождается обескровливанием туш, в них все же остается небольшое количество крови. Однако не она является причиной характерной красной окраски мяса. В мышечной ткани имеется такое же красящее вещество, как в крови. При температуре 70—75° оно разрушается, в результате чего мясо приобретает серый цвет.

2.3.              Разработка аппаратно-технологической схемы на блюдо

Подготовка мяса (мойка, сушка)

Очистка овощей (лук, чеснок, морковь)

                                                                    

Мойка овощей

                                                                         

Делаем надрезы            на куске мяса

Нарезка овощей

Шпигование мяса овощами

Натирка мяса солью,      специями, перцем

                                          

Маринование мяса

Подготовка противня к запеканию

Запекание мяса

Оформление блюда

2.4.              Расчет пищевой и энергетической ценности разрабатываемого блюда

Химический состав сырья представлен в таблице под редакцией А.А.Покровского и Н. И. Скурихина, на 100г съедобной части продукта (т.е. на 100г нетто). Пересчитываем данные таблицы химического состава (т.е. со 100г) на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав блюда «Говядина, запечённая в фольге».

Калорийность и химический состав соли, перца чёрного молотого не вычисляем, так, как они входят в блюдо в малом количестве и не влияют на общий состав рациона.

При расчёте количества пищевых веществ в готовом блюде учитываем, что часть их разрушается в процессе технологической обработки.

                                      Э_ц = 4,0×Х + 9,0×У +4,0×Z;                                                                                   

где  Х – количество белков, грамм (в готовом блюде);

У – количество жиров, грамм (в готовом блюде);

Z – количество углеводов, грамм (в готовом блюде)

Данные расчётов представлены в таблице 1.

Таблица 2 – Расчёт энергетической ценности  фирменного блюда «Говядина, запечённая в фольге»

Сырьё	Масса нетто, грамм	Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
		грамм (в полуфабрикате)			процент потерь при тепловой обработке [3]			в готовом блюде.  грамм
Говядина
Лук репчатый
Морковь
Петрушка
Чеснок
Соль
Специи
Перец черный молотый
Итого					–	–	–

2.5.              Расчет стоимости разработанного блюда

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Вывод о проделанной работе. По каждому пункту курсовой по 3-4  предложения в виде выводов

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Названия учебников, сайтов, используемых при написании КП

ПРИЛОЖЕНИЕ  А

Фото блюда