Чай. Стандарты, действующие в данной области

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Омский государственный институт сервиса»

Факультет экономики и сервисных технологий

Кафедра товароведения и экспертизы качества

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Основы профессиональной деятельности»

на тему «Чай. Стандарты, действующие в данной области»

Выполнил: студент гр. Товз 142

А. Д. Трошина

Проверил:

Л. В. Антонина

Содержание

1.     Введение

2.     История возникновения чайных напитков

3.     Химический состав чая

4.     Основные производители

5.     Экспертиза качества чая

a.     Установление вида чая.

b.     Установление места произрастания чая.

c.      Установление показателей качества.Фальсификация.

d.     Установление срока хранения.

6.     Упаковка и Маркировка

7.     Заключение

8.     Список литературы

Введение

Чай является одним из самых распространенных напитков,не только в нашей стране, но и всем мире. Существует очень много различных мнений о полезных свойствах чая, начиная с того, что зеленый чай способствует похудению, заканчивая профилактикой раковых заболеваний.

В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

Если верить преданиям, в Китае, на родине чая, когда чай был еще диким растением, его использовали как лекарство. Впоследствии люди начали “готовить напитки-отвары”, и чай мало-помалу стал превращаться из лекарственного средства в целебный напиток. Китайцы говорят о чае:  “…утоляет жажду и изгоняет болезни. Сколь же ценен чай!… Каждое лекарство – от своей болезни, а чай – лекарство от тьмы болезней”.

Целью данного реферата является рассмотрение товароведной характеристики чая и чайных напитков.

История возникновения чайных напитков

История происхождения чая берет своё первоначало в древнем Китае. Появление этого напитка окутано множеством различных легенд. По одному из преданий, открытие этого напитка принадлежит прославленному императору Шэнь Нуну — Божественному Земледельцу (ок. 2737-2697 гг. до н. э.), который в китайской традиции также считается богом-покровителем медицины. «Однажды, прогуливаясь по своим бескрайним владениям, Шэнь Нун долго ходил среди неприступных горных вершин. Истомившись от жажды, он присел отдохнуть возле небольшого деревца, листья которого источали чудесный аромат. Внезапно подул сильный ветер, и с ветви деревца сорвался молодой листочек, который плавно опустился прямо в чашу с чистой родниковой водой. Попробовав получившийся настой, император был восхищён его нежно-зелёным цветом, удивительным вкусом и необычайно приятным ароматом. Сделав всего несколько глотков, он тут же ощутил прилив сил.»

Однако родиной самого же чайного куста считают Индию, где в местности Ассами были найдены дикие кусты семейства Theaceae.

В VI – VII веках чай пили уже в большинстве китайских провинций. В Европу чай проник благодаря послам, которые привозили его из Китая. Первоначально, в XVI веке, чай появился в Португалии, затем в Голландии. В Англию он проник во времена Ост-Индской компании в 1664 г.

Русские познакомились с чаем в 1567 году, когда казацкие атаманы побывали в Китае. Однако в Москве чай появился лишь в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру последовали и бояре. Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в Беларуси тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между Россией и Китаем о постоянных поставках чая в Москву.

Еще раньше познакомились с чаем и стали его употреблять народы Забайкалья, Сибири, Средней Азии, Поволжья. Однако высокая цена на чай делала недоступным этот напиток для простых людей. Поэтому раньше под словом чай понимали водные экстракты различных других лекарственных растений, произрастающих на территории Беларуси, и даже жареных овощей (морковь, свекла и др.).

И все же на сегодняшний день страной с самым большим потреблением чая остается Китай.

Химический состав чая

По разным данным в чае содержится около 300 химических элементов. Но надо отметить, что в процессе роста чайных листьев, в зависимости от технологии их обработки и приготовления чая соотношение веществ, содержащихся в напитке, который мы пьем, меняется. Вместе с тем меняются и полезные свойства чая. В зеленом листе чая, который растет на дереве, содержится до 80% воды, а в сушеном – 3-5%. Все вещества, содержащиеся в чае можно условно поделить  на группы: растворимые (сюда относятся витамины, белки, эфирные масла, пигменты, аминокислоты, дубильные вещества, алкалоиды) и нерастворимые (ферменты, углеводы и пектиновые вещества). См. рисунок

Ферментов в чае больше десяти, эти элементы являются катализаторами всех химических процессов, происходящих в чае. Пектины помогают чаю дольше сохранять свои качества. Углеводы, содержащиеся в чае, в большинстве своем являются нерастворимыми (например, крахмал и целлюлоза). Но есть часть растворимых – это глюкоза, сахароза, мальтоза и фруктоза.

Аромат чаю придаю эфирные масла. Их в сухом чае совсем немного – примерно 0.006%. Помимо создания приятного аромата, эфирные масла помогают организму бороться с бактериями. Поэтому при простуде очень полезно пить горячий чай. Больше всего эфирных масел содержится в красном (улунском) чае.

Алкалоиды стимулирую деятельность нервной системы. Среди алкалоидов, содержащихся в чае присутствуют: диуретин, аденин, теобромин, лецитин и другие, но особо стоит упомянуть кофеин. В чае кофеина содержится больше, чем в кофе или какао, но эффект, оказываемый им на сердечно-сосудистую систему и центральную нервную систему более мягкий. Это объясняется тем, что кофеин в чае соединен с танином и образует теин. Таким образом, теин улучшает умственную работоспособность и повышает  активность без негативного влияния на здоровье человека.

Цвет чая зависит от содержащихся в нем пигментов. Основные красящие вещества, содержащиеся в чае – это теафлавины(до 2%) и теарубигены(до 10%),а также каротин, хлорофилл и ксантофилл.

Белки с учетом аминокислот составляют до 25% чайного листа. В процессе производства чая некоторые белки превращаются в аминокислоты. Наиболее богаты белковыми веществами зеленые чаи.

Почти на 30% чай состоит из дубильных веществ, то есть из смесиполифенольных соединений и производных от них. Эти вещества обладают множеством полезных свойств: препятствуют развитию раковых заболеваний, снижает артериальное давление, антимикробное, дезинфицирующее, Р-витаминное свойства и другие. Дубильные вещества являются активными антиоксидантами, которые препятствуют старению клеток организма. Лидируют по содержанию дубильных веществ – белые чаи и зеленые.

Большую ценность для здоровья несутвитамины, содержащиеся в чае. Согласно исследованиям, напиток содержит практически все наиболее важные витамины. Кроме того в чае обнаружено большое количество неорганических веществ также полезных для организма человека: калий, кальций, марганец, фтор, фосфор, медь, железо, сера, йод, цинк и прочие.

Однако, стоит отметить, что это  лишь общие знания о составе чая, до сих пор его точный химический до конца не изучен.

Основные производители

Чай перерабатывают в стране производителе, а затем импортируют в виде готового продукта.

Чай из Индии хорошо известен своим ароматом, вкусом и настоем. Производятся три знаменитых в мире вида индийского чая — Ассам, Дарджилинг и Нилгири.

·        Assam tea logo. Ассам ("Земля носорогов") — щедрый штат с богатыми, густыми лесами, дающий обильный урожай, из которого получают полноценный и чистый напиток. Чая Ассам производится около 425 тыс. т ежегодно, что больше, чем в других странах (за исключением Китая) в отдельности.

·        Darjeeling tea logo. Родина самого высококачественного и лучшего в мире чая — Дарджилинг, расположенная у подножья покрытых снегом Гималайских гор, имеет холодный и влажный климат. Этот чай выращивают и сажают на высотах от 600 до 2000 метров. Популярно известная как "Чайное Шампанское", эта разновидность чая "Дарджилинг" обладает уникальным мускатным ароматом и изысканным букетом. Это самый эксклюзивный чай в мире, имеющий самые высокие цены на мировом рынке.

·        Nilgiri tea logo. Нилгири, известный как Синие Горы, расположен горной грядой в Южной Индии. Возвышенности от 1000 до 2500 метров и достаточное количество дождей позволяют формировать прекрасный ароматный и бодрящий напиток чайной разновидности Нилгири.

Цейлонским чаем называют чай, который выращивается на острове Шри-Ланка, ранее называвшимся Цейлон. Весь цейлонский чай принято делить на три категории, принадлежность к которым напрямую определяется высотой произрастания чайного куста: LOW GROWN (низкий уровень — до 600 м над уровнем моря), MEDIUM GROWN (средний уровень — 600—1200 м), HIGH GROWN(высокий уровень — 1200 м и выше).

Почти весь цейлонский чай идет на экспорт: более 50% — в страны Среднего Востока и государства Персидского залива, чуть более 30% — в Европу, около 10% — в Турцию, менее 5% — в Англию и примерно 2% — в США. Ассортимент чайного экспорта включает самые разные сорта: ароматизированные (с запахом и вкусом ананаса, апельсина, бергамота, гвоздики, киви, корицы и др.), неаромати-зированные байховые, быстрорастворимые, зеленые и т. д.

По китайской классификации чаи принято делить на шесть групп в зависимости от степени ферментации – сложного биохимического процесса, представляющего собой окисление клеточного сока чайного листа под воздействием температуры, влаги, солнечного света, кислорода и ферментов:

1.     Зеленый. Весовой зеленый китайский неферментированный чай. Производится в 18 чайных провинциях Китая. Процесс его изготовления изначально заключался в сборе листьев, их сминании и сушке. С течением длительного времени он стал Производиться по более сложным методикам.

2.     Белый. Белый китайский весовой чай является слабоферментированным. Производитель тщательно просушивает его на солнце, огне или в печке. Элитный белый чай можно определить по белым ворсинкам на молодых листьях.

3.     Желтый. Желтый – частично ферментированный - чай долго томят на пару, из-за чего он начинает желтеть. Сегодня желтый развесной чай также продается оптом, но размеры его партий меньше, чем зеленого.

4.     Чай Улун. Это полуферментированный весовой чай, который после заваривания приобретает красно-зеленый оттенок.

5.     Красный. Элитный красный чай производится при помощи ферментации. Во время процесса ферментации происходит разделение чайных листьев по их качеству, что определяет последующие вкусовые качества напитка.

6.     Черный. Наиболее популярный ферментированный весовой чай, который с удовольствием пьют не только в Китае, но и в Тибете, Монголии и других государствах, включая Россию.

Несмотря на то, что японская кухня в нашей стране неизменно пользуется популярностью, японский чай известен еще не всем. Существует несколько видов японского чая и каждый из них имеет свои особенности. При этом настоящий японский зеленый чай – это эксклюзивный продукт, который создается по уникальным рецептам.

Основными японскими чаями являются :

1.     Gyokuro ("Жемчужная роса").Ровные, насыщенно-зеленого цвета листья этого чая имеют заостренную на конце форму, напоминающие сосновые иголки. Их легко распознать по внешнему виду. Это самый изы­сканный из японских чаев. Напиток, получаемый из этого чая, зеленого цвета, вкус его долго остается во рту.

2.     Matcha. Этот чай имеет форму порошка, до которого измельчается лист Gyokuro (хотя существуют и менее изысканные Matcha чаи, приготовленные из других листьев). Напиток, получае­мый из Matcha, имеет цвет зеленого жадеита, он концентрированный и питательный.

3.     Sencha Honyama. Как и Gyokuro, этот чай является одним из лучших чаев Японии. Однако, следует отме­тить, что существует много типов чая Sencha, и только несколько из них отнесены к лучшим сортам. Это напиток бледно-зеленого цвета, который обладает свежим цветочным вкусом.

Грузинский чай. Вкус хороших грузинских чаев довольно оригинален, не похож на чайный вкус, скажем, индийских чаев. Грузинские чаи бархатисты, терпковаты, довольно приятны. Они требуют, однако, четкого соблюдения правил заваривания, а также некоторого (небольшого) превышения нормы чая на каждую заварку из-за своей низкой экстрактивности. Усилить окрашиваемость настоя можно было лишь путем увеличения дозы завариваемого чая. Лучшим грузинским чаем считается "Букет Грузии".

Экспертиза качества чая

При проведении экспертизы качества чая могут возникать следующие цели исследования:

1.     Установление вида чая.

2.     Установление места произрастания чая.

3.     Установление сорта чая.

4.     Установление показателей качества.

5.     Установление фальсификации.

6.     Установление срока хранения.

7.     Контроль технологических процессов.

Определение вида чая.

Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие отличия от других:

1.     Чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.

1.     2.При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа.

2.     Турецкий байховый не скрученный имеет нарезанные пластинки листа. Поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой.

3.     Не содержит огрубевшие побеги.

4.     Упакован в картонную тару.

Качественный прессованный чай имеет следующие отличия:

1.     Спрессованные в брикет черный байховый чай или плитку (кирпич) не скрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся на поверхности.

2.     Зеленый плиточный чай имеет огрубевшие (одревесневшие) побеги вместе с листьями.

3.     Таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку.

Гранулированный чай характеризуется следующими признаками:

1.     Все чаинки имеют правильную округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохое гранулирование листа, либо на повышенную влажность гранул.

2.     При заваривании чаинки распадаются на большее количество.

3.     Полностью отсутствуют побеги чайного растения.

4.     Упакован в картонную тару.

Ароматизированный чай определяется по следующим критериям:

1.     Имеет четко выраженный аромат, отличающийся от чайного, за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации.

2.     Наряду с чаинками присутствуют листья (или их части) либо плоды (или их части) других растений.

Экстрагированный чай имеет следующие отличия:

1.     Жидкость или порошок, не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат.

2.     Упакованы в герметичную тару из стекла или алюминия.

Установление места произрастания

Установить место произрастания чая можно по следующим показателям.

По листу (при микроскопировании):

1.     Китайская разновидность чайного растения произрастает в Китае, Кении и Грузии. Эта разновидность отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на I мм2, двуслойной палисадной ткани и средним размером листа б—8 см.

2.     Индийская разновидность, произрастающая в Индии и на Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьица, однослойную палисадную ткань и средний размер листа 20— 25 см.

3.     Японская разновидность, произрастающая в Японии, имеет 136 устьиц на 1 мм2, трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3—4 см.

По количественному составу катехинов, определяемых с помощью тонкослойной хроматографии:

1.     Для цейлонского чая характерно высокое содержание (—) эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая.

2.     В индийском чайном растении отсутствуют (±)-катехин и (±) галлокатехин.

По количественному составу сахаров, определяемых с помощью газожидкостной хроматографии:

1.     Для индийского чая, по сравнению с грузинским, характерно повышенное содержание ди- и трисахаридов.

Проведение экспертизы качества с целью установления сорта чая возможно осуществить по следующим критериям:

1.     По содержанию экстрактивных веществ, определяемых рефрактометрическим методом.

2.     По наличию "золотого" типса.

3.     По присутствию огрубевших частей побегов.

4.     По содержанию кофеина, определяемого спектро-фотометрически.

Определение показателей качества. Фальсификация

Эксперт может использовать при установлении показателей качества по стандартным показателям методики, дающие более высокую достоверность, чем приведенные в стандартах. Например, по действующему стандарту регламентируется массовая доля воды. Однако применяемый косвенный метод определения влаги, заключающийся в высушивании навески чая при 120° С, определяет не только содержание влаги, но и содержание других низколетучих соединений, имеющих точку кипения до 150— 210°С. Поэтому прямое определение влаги с помощью прибора Дина-Старка позволяет устанавливать непосредственно более точное содержание воды в том или ином образце чая.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

1.     Качественная фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) — наиболее широко применяемая при его производстве.

2.     Фальсификация путем реализации низкокачественной продукции под видом высококачественной. Например, гранулированный чай марки СТС выдают за байховый (листовой). Очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.).

3.     Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

4.     Информационная фальсификация чая — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения чая.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида чая можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.

Упаковка и маркировка

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации. (Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.)

~       Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

~       Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части:  кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230—240 г на 1 м2.

~       Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12—13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230—240 г/м2.

Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:

~         минус 5 при фасовании до 3 г;

~          минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться следующая информация:

~       состав продукта;

~       способ приготовления;

~       дата изготовления или упаковывания;

~       срок годности или срок хранения;

~       условия хранения;

~       вакуумная упаковка (при наличии);

~       информация о сертификации.

Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным — 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая — 8 мес.

Заключение

Охватить все нюансы изготовления и реализации чайной продукции задача не из простых. А подробно изучить историю возникновения чая вообще практически невозможно.

Однако стоит отметить ряд вещей которые необходимо знать о чае будущему специалисту сервиса. В первую очередь это знания о том как отличить качественный чай от поддельного или чая низшего сорта. Во-вторых обладать знаниями о рынке, а именно спросе и предложении той или иной марки или вида чая. И самое главное, знать стандарты маркировки и упаковки чайной продукции.

Список литературы

1.      Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товарове­дение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1989

2.     Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник, Мн: Ураджай, 1998       

3.     Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. И.М. Скурихина. М., 1989

4.     http://www.tea-terra.ru/2014/01/07/11875/

5.     http://teasoul.ru/sostav/

6.     http://www.znaytovar.ru/new20.html