технологический процесс приготовления блюд из рубленой мясной массы

Текст:

ВВЕДЕНИЕ

Целью данной курсовой является показать технологический процесс приготовления блюд из рубленой мясной массы. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: рассмотреть общественное питание как отрасль народного хозяйства, дать характеристику мясного сырья и классифицировать мясо; показать технологию приготовления следующих блюд, чаще всего применяемых на предприятиях общественного питания: шницель натуральный рубленый, фрикадельки в соусе, бифштекс рубленый, котлета натуральная рубленая.

Для раскрытия данной темы мною была проанализирована литература отечественных и зарубежных авторов. Среди работ, использованных в ходе подготовки курсовой работы, наиболее значительными являются следующие: «Современный ресторан и культура обслуживания» Н.А. Надежина, В.И. Богушевой; «Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания», В.В.Гернатовская, Б.Л.Шнейдер.

Тема работы актуальна, так как блюда из рубленого мяса подаются в каждом ресторане, кафе и других предприятиях общественного питания, и являются самыми популярными.

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.

Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Историческая справка

Мясо - продукт древний «Домашняя жизнь русских представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти всем теми кушаньями, которых могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши. Крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, заколотых среди зимы, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев». Так описал мясную пищу русских итальянский путешественник Амброджо Контарини, посетивший Россию в семидесятые годы пятнадцатого столетия. Как видим, о скудости мясного стола, в России говорить не приходится. Кроме того, в обширных лесах водилось огромное количество разнообразных диких животных, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу.

В источниках XII – XV веков в основном упоминаются два вида мяса: говядина и зверина. Однако только на этом основании было бы ошибочно утверждать, что в тот период наши предки не знали свинины, баранина, телятины, кур, гусей. Все дело в том, что говядиной называли любое мясо домашних животных и птицы. Точно так же, как под звериной подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных.

Русские крестьяне не считали мясо необходимым повседневным продуктом. Куда более важное значение придавалось жирам. Не случайно, когда хотели подчеркнуть достаток того или иного человека, о нем говорили, что есть он «жирно», «масляно». Считалось, чем жирнее пища, тем она лучше: «Маслом каши не испортишь», «Пища хороша, если она жирна, сдобно, масляна». Лучшими в деревне считались щи, которые так жирны, что «не продуешь». И в бульоне ценилась не крепость, а жирность.

Среди прочих особенно ценились животные жиры: свиное сало, внутренний жир во всех идущих на мясо животных. Внутреннее сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала (шпик) солили и упаковывали в ящики, бочки, а иногда их набивали в кишки и так хранили. Кулинарное использование сала всегда было очень широким. Им заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили.

Впрок заготавливали не только сало, но и мясо (чаще всего говядина). Его коптили, вялили и, конечно же, солили.

Приготовленное таким способом мясо называлось солониной. В летний период это было основная мясная пища большей части населения.

2.2 Характеристика мясного сырья. Классификация мяса

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию. По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя ) и т.д.

Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят – молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска её от светло – розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожных – розового оттенка.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.

Мясо поросят – молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно – розового до почти белой. Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12^о С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4^оС, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5^оС, а в толщине мышц бедра на глубине 6см – от 0 до -2^оС. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3^оС.

Замороженное мясо – подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8^оС, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо при температуре от 0 до 8^оС, т.к, образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступления костей.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) – мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории Ф(мясная – молодняк ) – туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от1,5 до 4,0 см. К зтой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1, 0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) - туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промпереработка ) – туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой с выше 98 кг в шкуре, массой с выше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина V категории (мясо поросят ) – туши поросят – молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розовую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

На предприятиях общественного питания используют свинину I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свининуII и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

Мясо, несоответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

Говядина.Мясо крупного рогатого скота подразделяется по возрасту животных на: телятину (от 14 дней до 3месяцев) говядину от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину от взрослых животных старше 3 лет.

Мясо взрослых животных подразделяется по полу: говядина от коров и волов и говядина от беков (некастрированных самцов). Говядина по упитанности делится на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани (выступанию костей) и наличию жирных отложений. Телятина по упитанности подразделяется на две категории: первую (молочную) и вторую. Телятину первой категории получают от телят – молочников, не получавший подкормки (выпоенных молоком). Говядина от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой; цвет мышечной ткани – более темным. Более точно возраст животного по туше определяется по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей. Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований для 2-й категории упитанности, относится к тощему. Говядину выпускают в реализацию в виде продольных туш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-повздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11 и 12 ребрами. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг. Для розничной торговли говядина разделывается на отдельных отруба по схемам, представленным. Отруба подразделяется на I, II, III сорт.

2.3 Требования к качеству мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мясо определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно – красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло – красного до темно – красного. Для свинины – от светло – розового до красного, для баранины – от красного до красно – вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса.

Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно – розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания.

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато – серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

2.4Характеристика используемого сырья. Полуфабрикаты мясные рубленые.

Для приготовления рубленой массы используют котлетное мясо – шею, пашину и иногда покромку, а также обрезки, получаемые при приготовлении полуфабрикатов. Рубленая масса может быть натуральной и котлетной (с хлебом).

Мясо - относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному составу белков мышечная ткань различных видов мяса мало отличается. Биологическая ценность белков мяса, определенная биологическими методами (в основе которых лежит оценка скорости роста подопытных животных), весьма высокая. Она значительно выше, чем биологическая ценность казеина молока, принятая за стандарт. По скорости переваривания протеолитическими ферментами белки мяса занимают второе место (после рыбных и молочных). Основные витаминами, источником которых выступает мясо, находятся в мышечных ткани. Это витамины группы В. Мясо и мясопродукты как источники витамина для человека занимают третье место после молочных и зерно – мучных продуктов. Мясные субпродукты – печень и почки – по содержанию рибофлавина занимают первое место среди пищевых продуктов. Мясные продукты – основной источник для человека витамина В₆ В₁₂.В растительных продуктах он не содержится, а в молоке его мяло. Очень высоко содержание этого витамина в печени, почках. В мясе содержится в значительных количествах пантотеновая кислота, биотин, холин. В мясе относительно высокое содержание фосфора. Мясо и мясопродукты выступают основным источником железа для человека. Гемовое железо мясных продуктов хорошо усваивается, что обусловливает целесообразность использования мяса и мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка, недостаточность которого задерживает у детей рост и половое развитие.

Рубленая натуральная масса. В нее входит котлетное мясо, шпик, вода и специи. Шпик измельчают на мясорубке вместе с мясом или нарезают в виде мелких кубиков и смешивают с измельченным фаршем. Массу с добавлением воды и специй вымешивают и формуют из нее натуральные рубленые полуфабрикаты (бифштексы, шницели, ромштексы, люля - кебаб).

Бифштексы – изделия округло – приплюснутой формы толщиной 1 – 1,5см, непанированные.

Шницели имеют овально – приплюснутую форму с заостренным концом, их смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Ромштексы овальной формы смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Люля – кебаб формуют в виде валиков из бараньей котлетной массы с салом и репчатым луком. Кроме того, в массу для люля – кебаб добавляют лимонную кислоту, выдерживают её несколько часов на холоде, а сформованные изделия надевают на шпажку и направляют в тепловую обработку.

Котлетная масса. Для её приготовления мясо измельчают в мясорубке, соединяют с предварительно замоченным пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта без корок и вновь пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, воду, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Из котлетной массы формуют следующие изделия: котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. При приготовлении котлетной массы на 1кг мякоти берут 350 г жидкости, 250 г хлеба, 20 г соли и 1 г перца. Рецептура несколько меняется для приготовления массы для тефтелей. В эту массу входит пассерованный репчатый лук, поэтому качество хлеба несколько уменьшают. Котлеты, биточки, зразы, шницели панируют в сухарях, тефтели – в муке. Рулеты смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром.

Котлеты имеют овально – приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщина 1,5 – 2см, длина 9 – 10 см ). Биточки - приплюснуто – округлую форму диаметром 5 – 6 см, толщина 2 см. Шницели – той же формы, что и котлеты, но их толщина 0,8 – 1 см, а длина 11 – 13 см. Зразы формуют в виде кирпичика с закругленными краями из лепешек толщиной 1см, в середину которых положен фарш из пассерованного лука с рубленым яйцом зеленью, заворачивают края изделия, придавая нужную форму, панируют в сухарях. Тефтели - мясные шарики диаметром 3см. Рулет формуют так: котлетную массу выкладывают на мокрую ткань слоем толщиной 1,5 – 2см, на середину кладут фарш и заворачивают так, чтобы один край заходил за другой. Осторожно перекладывать на лист швом вниз. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают на ней несколько проколов для выхода пара при дальнейшей тепловой обработке.

Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и многообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля-кебаб, из свинины – купаты.

Для дальнейшего описания я выбрал следующие блюда, чаще всего применяемые на предприятиях общественного питания: шницель натуральный рубленый, фрикадельки в соусе, бифштекс рубленый, котлета домашняя натуральная рубленая.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Технология приготовления шницеля натурального рубленого

Инструкционно-технологическая карта: 1. Приготовление полуфабриката; 2. Приготовление гарнира, 3. Приготовление соуса; 4. Приготовление блюда до готовности; 5.Отпуск готового блюда; 6. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи; 7. Технологическая карта и схема.

1. Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

2. Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.

3. При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

4. Полуфабрикаты смачивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин).

5. В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.

6. Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Технологическая карта и схема Приложение №1

Гарнир: каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель отварной жареный, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. Картофель отварной: картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить. Как только закипит вода, положить соль и продолжать варку 20 мин., пока картофель не сделается мягким. Когда картофель будет готов, слить воду, накрыть крышкой и оставить на слабом огне на 5-10 мин.

2.2 Технология приготовления фрикаделек в соусе

1. Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают. В процессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Приготовленный фарш разделывают в виде шариков массой 10-12г.

2. Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

3. Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

4. Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до готовности.

5. На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем полить соусом, в котором они тушились.

6. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба без панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

7. Технологическая карта и схема (Приложение №2)

2.3.Технология приготовления Бюфштекса рубленого

1. Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.

2. Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

3. Соуса нет

4. Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать(или не панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

5. Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них три: 1)вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, в на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом , т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца ( по-гамбургски).

6. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Содержание хлеба без панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

7. Технологическая карта и схема (Приложение №3).

Экономический расчет изготовления котлеты домашней из рубленого мяса (Приложение №4).

Расчет пищевой ценности пюре картофельного (Приложение №5).

2.4 Планировка цеха и размещения оборудования

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной. (Приложение №6)

1. разрубочный стул;2. трап с бортиками; 3. щетка-душ; 4. крючья на кронштейне; 5. стол для обвалки мяса; 6. рабочие столы; 7. универсальная машина, 8. Подставка; 9. Стеллаж; 10. холодильный шкаф, 11. нормы отходов; 12. ящик для специй; 13. весы циферблатные.

Электрические жарочные шкафы

Жарочные шкафы предназначены для запекания кулинарных изделий, жарки птицы, дичи, крупных кусков мяса, выпечки пирогов, кондитерских изделий.

Жарочно-кондитерский шкаф ШК - 2А. Шкаф устанавливается на металлической раме с ножками. Корпус шкафа изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Внутри корпуса имеются две камеры, работающие независимо одна от другой. Между корпусом и камерами проложен слой теплоизоляции. Камеры выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки, установленные на шарнирах с помощью пружины, плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз. Изготавливаются они двойными с теплоизоляцией. Пары и газы, образующиеся в процессе жарки или выпечки кулинарных изделий, удаляются через вентиляционные отверстия.

В каждой камере сверху и снизу смонтировано по четыре тэна. Нижние тэны прикрыты подовым стальным листом. С правой стороны на специальном коробе расположен блок электроаппаратуры. На левую панель короба выведены два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами, лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы. Терморегулятор ТР-4К поддерживает в автоматическом режиме необходимую температуру, в пределах от 100 до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально изменить мощность регулирования тэнов в соотношении 4:2:1.
Шкаф жарочный электрический секционный модулированный ШЖЭСМ-2К.
Шкаф устанавливается на подставке с регулируемыми по высоте ножками. В корпусе шкафа размещены две камеры, расположенные одна над другой и состоящие из внутренних и наружных коробов с проложенной между ними теплоизоляцией.

В остальном конструкция шкафа аналогична конструкции жарочно-кондитерскому шкафу ШК-2А.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с продуктами и плотно закрывают дверки. После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на средний и слабый нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.

Устанавливая тепловой режим приготовления продуктов, стремятся к тому, чтобы тэны, работая в автоматическом режиме, включались и выключались как можно реже. Это способствует продлению срока службы терморегулятора, магнитного пускателя, пакетных переключателей, экономит электроэнергию.

Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на низкую степень нагрева и включают тэны.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают.

Запрещается допускать к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, неисправными пакетными переключателями, а также шкафы, у которых в рабочих камерах отсутствуют подовые листы.

Организация мясного цеха

Важно также правильно организовать каждое рабочее место.
Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленное для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализированные рабочие места оборудуют для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инструментов. Такие места организуют на крупных предприятиях при четком разделении труда по операциям. Это повышает производительность труда, позволяет уплотнить и рационально использовать рабочее время.

Универсальные рабочие места предназначены для выполнения однотипных, а иногда разнообразных операций. Оборудование таких мест разнообразно меняется в зависимости от выполняемой работы. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. А в современных производственных столах помимо столешницы есть целый ряд полок, ящиков, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды.
Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 метров. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждения щетки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на спине.

Инструмент и инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску - перед собой. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызовет быструю утомляемость. Некоторые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо установить высокие табуреты.

Организация рабочего цеха.

Горячий чех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.
Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требовании обслуживающей организации. Он может работать в одну, две или три смены.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При выполнении этой курсовой, я выполнил поставленные передо мною задачи. В процессе работы я изучила классификацию мяса и характеристики сырья для рубленого мяса. Составил технологическую карту приготовления шницеля, фрикаделек и бифштекса из рубленого мяса и произвел расчет затрат на изготовление 4 котлет домашних из рубленого мяса.

Я использовал все свои навыки и умения. В процессе работы над проектом я пришел к такому заключению, что основным преимуществом домашних полуфабрикатов (в отличие от магазинных) является их изготовление исключительно из натуральных продуктов. Они не представляют опасности для здоровья человека и могут спокойно подаваться детям. После насыщенного рабочего дня полуфабрикаты доводят до готовности и готовят к ним гарнир. Котлеты можно приготовить на пару или на масле. Паровые котлеты прописаны больным с проблемами желудочно-кишечного тракта. Жаренные на жиру или масле имеют свой неповторимый вкус и большую калорийность.

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Нормативные документы по ресторанному бизнесу : справочник/

{сост. Федотова И.Ю.}. М.:Изд.дом Ресторанные ведомости 2014.

2. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2000 г.

3. Барановский В.А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2011-320с.

2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 2003 г.

3. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов–на – Дону: Издательство «Феникс», 2011-352с.

4. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2012 - №7.

5. Кулинария. Под ред. А. Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 2013 – 406с.

6. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998 г.

7. Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2012 - №10.

8. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л.А. Радченко. – Ростов–на – Дону: Издательство «Феникс», 2012 -384с.

9. Педенко А.И. Гигиена, санитария общественного питания. М.: Экономика 1998 г.

10. Петров В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании. Москва 2002 г

11. Пикалев А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.:, 2012 -168с.

12. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2011, - 8с.

13. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2012, - 224 с.

14. София Сули. Греческая кулинария. – Афины: Издание «ТУБИС», 2012 – 176 с.

15. УокерДж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 2011, - 463 с.

16. http://www.rfbr.ru/pics/22394ref/file.pdf

17. http://www.prognosis.ru/print.html?i

18. http://www.sessia.net/statia/1