организация управления рестораном при гостинице на 100 посадочных мест

СОДЕРЖАНИЕ

          Стр.

Введение ……………………………………………………………………………...3

1 Теоретико-исследовательская часть……………………………………………...5

1.1 Характеристика предприятия ………………………………………………….5

1.2 Организационная структура предприятия …………………………………….7

1.3 Производственная структура и перечень помещений………….…………..…9

1.4 Организация работы холодного цеха…………………………………….…...17

2   Расчет производственной программы……………………………………..…..20

2.1 Планирование ассортиментного минимума……………………………..…... 20

2.2 Расчет общего количества блюд и количества блюд по видам……………..20

2.3 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий...   21

2.4 Составление плана-меню для рассматриваемого предприятия ………….….22

2.5 Составление меню …………………………………………………………......25

2.6 Расчет потребности количества сырья весом брутто и нетто ……………..31

2.7 Составление производственных заданий для соответствующих цехов …..41

2.8  Расчет производственных работников………………………………………50

2.9 Составление графика выхода на работу и табеля учета рабочего времени………………………………………………………………………….….53

3 Инновации в ресторанном бизнесе……..…………………………………........54

Заключение………………………………………………………………………...58

Список используемой литературы………………………………………………...60

Приложение 1- Сводно-сырьевая ведомость (на отдельном листе) ……….. …..61

Приложение 2 - График выхода на работу………………………………………62

Приложение 3 - План предприятия………………………………………………..63

Приложение 4 - План холодного цеха……………………………...……………..65

Приложение 5 - ТТК …………………………………………………………….…66

ВВЕДЕНИЕ

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Основной задачей предприятий общественного питания в XXI веке должен стать переход от количественных к качественным показателям. На потребительском рынке смогут остаться только те предприятия общественного питания, продукция которых будут полностью соответствовать требованиям качества и безопасности, принципам здорового питания, и сочетаться с предоставлением современных форм обслуживания.

В жизни человеческого общества рестораны играют важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

До 50-х гг. ХХ в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе – рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т. д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана.

Главная функция средств размещения гостиниц – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему гостиницы.

Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты, целью которых является определение количественных характеристик предприятия в целом, организация технологического процесса, характеристика типа предприятия и его оперативное планирование.

В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, напитков. Составляется сырьевая ведомость, которая является основой для расчета суточного расхода полуфабрикатов и продуктов.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем,  за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку.

Глава 1 Теоретико-исследовательская часть

1.1   Характеристика предприятия

Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия[1].

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В данной курсовой работе представлен ресторан «Астория» при гостинице. Зал ресторана рассчитан на 100 посадочных мест.

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха (организуются тематические вечера, выступления знаменитых эстрадных артистов, выступления различных танцевальных артистов, варьете). Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигнуто соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.

Оформлен зал в оранжево- желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.

Интерьер гостиничного ресторана размещен на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого были использованы различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, соблюдены норма площади на одно посадочное место – 2 м². Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы были проведены следующие мероприятия:

- налажено своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;

- была снижена себестоимость продукции за счет заключения прямых договоров с производителями.

Для обслуживания посетителей в номерах гостиницы предприятие имеет необходимое количество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебным лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Гостиничный ресторан «Астория» находится в городе Краснодаре, по адресу ул. Красная, 166 в гостинице «Астория», работает с 9-00 до 24-00 без выходных и перерывов. Имеет отдельный вход с улицы (для сторонних посетителей) и свою автомобильную стоянку.

1.2 Организационная структура предприятия

Организация – пространственно-временная структура производственных факторов и их взаимодействие с целью получения максимальных качественных и количественных результатов в самое короткое время и при минимальных затратах факторов производства.

Под структурой управления понимается упорядоченная совокупность устойчиво взаимосвязанных элементов, обеспечивающих функционирование и развитие организации как единого целого.

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана соответствует тому, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей гостиницы не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей.

Организационная структура управления определяется также как форма разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой осуществляется процесс управления по соответствующим функциям, направленным на решение поставленных задач и достижение намеченных целей. С этих позиций структура управления представляется в виде системы оптимального распределения функциональных обязанностей, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между входящими в ее состав органами управления и работающими в них людьми.

Ресторан находится в структуре отеля, во главе которого стоит директор, входящий в состав правления отеля. Управление общественным питанием в гостинице самостоятельно, т.к. рекламная кампания ресторана проводится отдельно от рекламы отеля.

В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, менеджер службы питания, метрдотель.

Шеф-повар контролирует работу поваров, составляет меню, разрабатывает технико-технологические и калькуляционные карты.

Менеджер службы питания осуществляет координацию работы кухни, заказов и доставку еды в номера. Также в его подчинении находится закупщик продовольствия и напитков, т.к. ресторан сам осуществляет закупку сырья.

Метрдотель – лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана и постояльцев отеля. Контролирует работу официантов и барменов. Также метрдотель выполняет роль официанта в часы пик работы ресторана. Шеф-повар управляет кухней, а метрдотель – торговым залом. Нормальное функционирование ресторана (кухни и зала) обеспечивается слаженной работой шеф-повара и метрдотеля.

Все работники предприятия соблюдают график выхода на работу, работают посменно через день. График выхода на работу представлен в Приложении 1 «График выхода на работу».

Официанты

Генеральный директор

Повара

Метрдотель

Менеджер службы питания

Шеф-повар

Структура предприятия приведена в схеме 1.

Закупщик продовольствия и напитков

Бармены

Кух. рабочие

Схема 1 – Организационная структура предприятия

1.3 Производственная структура и перечень помещений

Ресторан является предприятием общественного питания с полным циклом производства, т.к. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию.

В ресторане предусмотрены следующие группы помещений: складские, производственные, торговые, административно-бытовые.

Складские помещения имеют: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии её изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Производственные помещения имеют: заготовочные цехи (мясорыбный, овощной),  доготовочные (горячий и холодный), моечные кухонной и столовой посуды.

Производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят вспомогательные (моечные кухонной и столовой посуды, хлеборезка), специализированные (кондитерский цех), основные (заготовочные и доготовочные) цеха. Из заготовочных цехов имеются: овощной, мясорыбный цеха. Доготовочные цеха – холодный и горячий цеха.

Административно - бытовые помещения: комната отдыха, душевая, туалетная комната, кабинет директора и заведующего производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал.

Для функционирования ресторана имеется: водоснабжение, которое осуществляться от городской водонапорной башни – холодная вода, горячая – местная от водонагревателя, канализация – центральная. Отопление – местное, работающее на электроэнергии. Оборудование все работает от электричества.

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех является основным цехом в ресторане, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю.

Горячий цех занимает центральное место, имеет удобную связь со складом, с холодным, кондитерским цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), ситами, сотейниками для пассировки овощей, противнями металлическими и большими чугунными сковородами для обжаривания полуфабрикатов из мяса. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки- котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

В горячем цехе для организации процессов приготовления блюд используется секционное модулирование оборудование, которое установлено островным способом.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: плитой электрической четырех конфорочной ПЭСМ-4Ш, сковородой электрической СЭСМ-0,5, шкафом жарочным электрическим, фритюрницей ФЭСМ-20,  мармитом электрическим МСЭСМ-50 для соусов, столом производственным СП-1470, универсальным приводом ПГ-0,6, столом для установки средств малой механизации, столом охлаждаемым СОЭСМ-2, стеллажом передвижным, котлом пищеварочным КПЭ-100, электрокипятильником КРНЭ-ЮОБ, котлом пищеварочным КПЭСМ-60, ванной передвижной, ВПГСМ для промывки гарниров, шкафом холодильным ШХ-0.4М, прилавком-мармитом для первых блюд, стойкой раздаточной электрической СРТЭСМ, столом со встроенной моечной ванной СМВСМ, раковиной.

Плита используется для приготовления в котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и так далее. Линии вспомогательного оборудования включают в себя секционные модулированные столы.

Температура по требованию научной организации труда не превышает 23⁰С, поэтому имеется более мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность воздуха 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плит меньше в 50 раз площади пола.

Горячий цех подразделен на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии. Онработает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: 

- хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); 

- приготовление и замес теста; 

- разделка теста и его порционирование; 

- формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; 

- приготовление отделочных полуфабрикатов;

- отделка изделий. 

Количество изделий выпускается из 2-3 видов теста (бисквитного, слоеного, заварного). Цех предусматривает следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещения для замеса теста и выпечки кондитерских изделий;  приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки кондитерских изделий с охлаждаемой камерой готовых кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря.

В кондитерском цехе установлено различное  механическое, тепловое, холодильное и вспомогательное оборудование. В тестомесильном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Для замеса теста применяют тестомесильные машины ТММ-140. Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машинуSQ 10/20, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера имеется производственный стол СП-311/408, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы настольныеВНЦ-2, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий. Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины МРТ-1. На рабочем месте имеется холодильный шкаф для охлаждения масла, песочного и слоеного теста.

Выпекаются кондитерские изделия в кондитерских и пекарских шкафах ХПЭ-500. Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, в столах имеются выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укреплены штативы для кондитерских мешков, установлены бачки для сиропов и весы. Вблизи от рабочих столов  находятся передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру[2].

Кондитерский цех имеет свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. Так как строго следят за чистотой кондитерских мешков и трубочек и даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению.

Готовые кондитерские изделия хранятся в экспедиции, так как продукция кондитерского цеха отпускается на другие предприятия,  которая оборудована  холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Организация работы мясо- рыбного цеха.

В мясо - рыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделены отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса установлены ванна для промывания мяса               ВМ-2/4, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса                    СПП-223/1200, приготовления полуфабрикатов, мясорубка МИМ-300, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе присутствуют холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов PolairCV-110-S.

Для разруба туши свинины используется топор мясницкий, а для нарубания рагу – ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым)[3].

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской установлены настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для разрыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями производится с помощью специальной иглы. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу. 

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы ВМ-2/4, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка МИМ-300, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Так же в мясо- рыбном цехе имеется раковина для мытья рук.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5⁰С. Срок хранения – до 12 часов, рубленых – не более 6 часов.  

В мясорыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и  нерыбные продукты моря.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов.

Оборудование цеха размещено в последовательности, соответству­ющей технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, разделки, приготовления полуфабрикатов. При разделки, удаляют чешую, внутренности, плавники, голову, а иногда кости и кожу.

Организация работы овощного цеха.

В ресторане овощной цех расположен так, что с одной стороны находится неподалеку от склада, а с другой – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае созданы  удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также соблюдение технологической цепочки: склад – овощной цех (предварительная обработка) – горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам:

-лук, капусту очищают, промывают, нарезают;

-помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

Различные технологические процессы и операции выполняются последовательно на одном и том же оборудовании. Организовано общее рабочее место для обработки картофеля, корнеплодов.

Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка МОК-125, универсальный привод П-II .

После машинной очистки производят ручную дочистку на специальном столе. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на отдельном специальном столе с вытяжным устройством. 

На линии обработки капусты, зелени установлен производственный стол СПП-222/1500, моечная ванна ВМП-3/5. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. 

Организация работы моечной столовой посуды.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды, поступающей из торгового зала. В помещении моечной установлены столы для грязной посуды СПС-122/900, стеллажи для чистой посуды, моечные ванны с тремя отделами ВМ-3/4– для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. Для того, чтобы справиться с большим потоком грязной посуды в моечной установлена посудомоечная машина конвейерного типа МАСН MST/015. Мойка посуды производится двумя мойщицами столовой посуды. Для очистки посуды от остатков используют специальную тару. Моют посуду, применяя моющие средства. После обработки посуду просушивают, хранят в специально выделенном месте на стеллажахСТР-215/903.

Организация работы моечной кухонной посуды.

В моечной кухонной посуды моют наплитную посуду, кухонный и раздаточный инвентарь, инструменты. Помещение моечной посуды находится рядом с производственными цехами. В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря СТР-214/900, моечные ванны с тремя отделами ВМ-3/5. Для очистки посуды от остатков пищи используются деревянные лопатки, металлические щетки и скребки. Посуда моется травяными щетками, с применением моющего средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду хранят в специальном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

Организация работы складского помещения.

Складские помещения служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной группой помещений.

Имеются следующие складские помещения: охлаждаемые камеры (мясо- рыбная, молочно-жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени), кладовая для сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая для хранения алкогольных напитков.

Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Мучные изделия хранят в коробках на подтоварниках.

Картофель и овощи хранят в кладовой для овощей, она находится в отдельном помещении с искусственным освещением при температуре воздуха от 2 до 5⁰ С и влажности 80-90 %. Находятся они в ларях.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильной камере. Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Субпродукты рассортированы по видам и хранят в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика. Рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила. Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу. Яйцо хранят в ячейках.

1.4 Организация работы холодного цеха

Холодный цех ресторана «Астория» предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

В ассортимент продуктов холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, кисломолочная продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки и холодные супы.

Холодный цех расположен в наиболее светлом помещении с большими окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и моечной посуды.

При организации холодного цеха учтена его особенность: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами - правила личной гигиены. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранятся в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Для санитарной обработки установлен аппарат с ультрафиолетовыми лучами, обработку цеха производят в определённое время.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10-14⁰С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, соблюдаются четкие разграничения производства блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Организованы универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. 

Основные операции, осуществляемые в цехе – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организовано рабочее место поваров, которое оснащено,  соответствующим оборудованием, инвентарём, инструментами.

В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных ваннах ВМ-2/4. Овощерезки используются для нарезки варёного картофеляROBOTCOUPECL 20.

Для хранения продуктов и готовых изделий установлены производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом. В ресторане применяет ледогенератор для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков.

            Глава 2 Расчет производственной программы

2.1  Планирование ассортиментного минимума

Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы ресторана занимаются заведующие производством и работники бухгалтерии.

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для ресторана «Астория».

2.2  Расчет общего количества блюд и количества блюд по видам

Ресторан – 6 коэффициент оборачиваемости.

Количество потребителей рассчитывают по формуле 1:

                               N = n * K,                                                (1)

где: N – количество потребителей, 

n – количество мест в зале, (100 п.м.)

K – коэффициент оборачиваемости (К=6)

N = 100 * 6 = 600,

Расчет блюд, реализуемых за день.

Расчет производится по формуле 2:

                         B = N * m                                                    (2)

где: B – количество блюд,

N – число потребителей,

m – коэффициент потребления блюд, (m= 3,5)

B = 600 * 3,0 = 1800 шт. (блюд)

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в таблице 1.

Таблица 1 – Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные	600	0,9	540
Первые	600	0,6	360
Вторые	600	1,2	720
Сладкие	600	0,3	180
Итого	-	3,0	1800

2.3 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба рассчитывается согласно нормам потребления на одного человека. Расчет количества горячих, холодных напитков, хлеба, количество конкретной реализуемой продукции, умножаем коэффициент потребления отдельных видов на количество посетителей за 1 день.

Количество горячих напитков:

- Чай 40% (24 литра) – 120 порций;

- Кофе 50% (30 литров) – 300 порций;

- Какао 10% (6 литров) – 40 порций.

Количество холодных напитков:

600 * 0,05 = 30 (литров)–150 порций

Хлеб ржаной 50 гр. = 600*50= 30000гр. = 30 булок;

Хлеб пшеничный 100 гр. = 600*100=60000гр. = 60 булок.

Количество кондитерских изделий:

600 * 0,2 = 120 (шт.)

2.4 Составление плана-меню для рассматриваемого предприятия

План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

План-меню составляем на основании Сборника рецептур и ассортиментного минимума продукции, с учетом вышеприведенных расчетов. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню, которое показано в таблице 2, на один день в соответствии с товарооборотом.

Таблица 2 – План-меню ресторана «Астория»

            2.5 Составление меню

Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента.

При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана «Астория» _____________ФИО «31» августа

МЕНЮ

на 1 сентября 2015

Директор______________________

Зав. Производством______________                                                  

Бухгалтер_______________________

УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана «Астория» ___________ФИО «31» августа 2015

ВИННАЯ КАРТА

                                          на 1 сентября 2015

Наименование	Количество	Цена (руб)
1	2	3
Вина Кубани
Шато Тамань (2011, регион Кубань, бел, полусл.)	Бутылка(0.75)	1450-00
	100г	150-00
	50г	80-00
Шато Тамань (2008, регион Кубань, красное сл)	Бутылка(.0.75)	1200-00
Вины Италии
Катаррато Шардоне Сицилия Рапитала (2010, регион Сицилия, бел.сух. 13%)	Бутылка(0.75)	1500-00
	100г	150-00
	50г	80-00
Машарелли Росатто ( 2013, регион Абруццо, розовое сух.)	Бутылка(0.75)	1096-00
	100г	100-00
	50г	50-00
Вины Австралии
Шираз Морес Крик Тиррелз (2011, регион Южная Австралия, бел.сух. 12%)	Бутылка(0.75)	1350-00
	100г	135-00
	50г	70-00
Шираз Виньон Роки Галли (2012, регион Южная Австралия, кр. Сух)	Бутылка(0.75)	1587-00
	100г	150-00
	50г	75-00
Текилы
Казадорес Аньехо 40%	Бутылка(750)	800-00
	100г	80-00
Водки
Хаски 40% (бут/ 100/ 50)	Бутылка(0.7)	800-00
	100г	80-00
	50г	45-00
Беленькая 40%	Бутылка(0.7)	750-00
Зелёная марка	Бутылка(0.7)	600-00
	100г	80-00
Ликеры
1	2	3
Егермейстер 35%	Бутылка (0.7)	1800-00
Наименование	Количество	Цена(р)
Блю Кюрасао 25%	Бутылка(0.7)	2240-00
Ром
Капитан Моргон (Пряный, 35% , 2летний)	Бутылка(0.5)	1300-00
	100г	250-00
Капитан Морган( Черный, 40%, 3летний)	Бутылка(0.5)	1700-00
	100г	300-00
Пиво на розлив: ü  Новороссийское ü  Губернское ü  Карачаевское ü  Хадыженское	0.5л	65руб. 75руб. 55руб.        60руб.

Директор____________

Бармен______________                                                            
  

Бухгалтер ____________                                                                    
  

2.6  Расчет потребности количества сырья весом брутто и нетто

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню. В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. Е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче. Количество сырья, необходимое для выполнения задания, рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья[4]. Приложение 1 «Сводно-сырьевая ведомость». Сводная ведомость показана в таблице 3.

Таблица  3 – Сводная ведомость

№ п/п	Наименование продуктов	Единица Измерения		Кол-во сырья
1	2	3		4
1	семга	Кг		24,8
2	сливки 20%-ной жир.	Литр		5,5
3	Лимон	Кг		6,456
4	шпинат свежий	Кг		8,8
5	Соль	Кг		8,612
6	Сибас	Кг		12,0
7	томаты сушеные в масле	Кг		0,64
8	фасоль кенийская	Кг		0,68
9	кукуруза мини	Кг		0,64
10	горошек стручковый свежий	Кг		0,16
11	помидоры черри	Кг		6,08
12	сыр брынза	Кг		2,96
13	сыр сулугуни	Кг		1,88
14	сыр чечил	Кг		1,88
15	сыр спагетти	Кг		1,88
16	мед натуральный	Л		0,96
17	грецкий орех	Кг		2,02
18	Тыква	Кг		5,69
19	лосось	Кг		10,4
20	Авокадо	Кг		6,3
21	Лайм	Кг		3,3
22	масло оливковое	Кг		1,7
23	Мидии	Кг		7,0
24	соус неополитано	Кг		3,4
25	сыр Гауда	Кг		1,68
26	Блюкюрасао	Кг		0,12
27	итальянская заправка	Кг		1,6
28	салат руккола	Кг		2,44
29	Сыр Комамбер	Кг		0,22
30	перец болгарский	Кг		2,24
31	хлеб пшеничный	Булка		9
32	Молоко	Литр		10,94
33	лук репчатый	Кг		18
34	яблоки свежие	Кг		4,91
35	масло сливочное	Кг		8,33
36	уксус 3%-ный	Литр		1,12
37	Яйца	Шт		199
38	Морковь	Кг		14,59
39	лук зеленый	Кг		2,2
40	огурцы свежие	Кг		7,56
41	помидоры свежие	Кг		5,51
42	Курица	Кг		26,12
43	Щавель	Кг		0,84
44	листья салата	Кг		6,09
Продолжение таблицы  3
1	2	3		4
45	соус Цезарь	Литр		1,44
46	сыр Пармезан	Кг		1,44
47	крабы (консервы)	Кг		0,81
48	телятина	Кг		3,42
49	говядина	Кг		24,86
50	окорок копчено-вареный	Кг		4,43
51	сосиски	Кг		1,48
52	почки говяжьи	Кг		4,36
53	печень говяжья	Кг		0,96
54	Креветки	Кг		10,92
55	Майонез	Литр		5,91
56	петрушка (корень)	Кг		4,061
57	томатное пюре	Кг		5,16
58	масло растительное	Литр		7,182
59	Сахар	Кг		11,234
60	Буженина	Кг		2,52
61	язык говяжий	Кг		12,38
62	Маслины	Кг		2,74
63	семга соленая	Кг		5,12
64	Севрюга	Кг		2,31
65	Шпроты	Кг		1,152
66	икра зернистая	Кг		0,551
67	огурцы соленые	Кг		11,974
68	зеленый горошек консервированный	Кг		3,59
69	вишня свежая	Кг		0,32
70	перец черный молотый	Кг		0,58
71	Картофель	Кг		112,052
72	кабачки	Кг		7,12
73	лавровый лист	Кг		0,0016
74	соус Южный	Кг		0,3
75	лук-порей	Литр		1,772
76	Осетр	Кг		16,79
77	Головизна	Кг		4,09
78	Каперсы	Кг		1,67
79	шампиньоны свежие	Кг		9,48
80	Свекла	Кг		5,4
81	мука пшеничная	Кг		7,72
82	кулинарный жир	Кг		0,8
83	капуста свежая	Кг		9,87
84	сельдерей (корень)	Кг		1,1
85	маргарин столовый	Кг		2,86
86	Сметана	Литр		13,36
87	кислота лимонная	Литр		0,0062
88	вино (белое сухое)	Литр		1,2
89	Чеснок	Кг		0,196
90	петрушка (зелень)	Кг		0,742
91	шпик	Кг	1,42
Окончание таблицы 3
1	2	3		4
92	крупа рисовая	Кг		4,64
93	жир жив.топленый пищевой	Литр		1,16
94	абрикосы свежие	Кг		0,719
95	крупа манная	Кг		0,48
96	крахмал картофельн.	Кг		0,06
97	эссенция	Кг		0,005
98	эссенция ромовая	Кг		0,0003
99	патока крахмальная	Кг		0,027
100	Желатин	Кг		0,06
101	чай черный высшего сорта	Кг		0,48
102	зеленый чай	Кг		0,48
103	кофе натуральный	Кг		2,64
104	какао-порошок	Кг		0,1152
105	ванилин	Кг		0,001
106	пудра рафинадная	Кг		0,351
107	мороженое пломбир в ассортименте	Кг		11
108	меланж	Кг		0,9
109	пудра ванильная	Кг		0,031
110	вино десертное	Литр		0,001
111	цукаты	Кг		0,24
112	молоко сгущенное	Литр		0,11
113	коньяк	Литр		0,01
114	начинка фруктовая	Кг		0,126
115	Гранат	Кг		7,2

Требование-накладная необходима для того, чтобы осуществлять учет перемещения продуктов между отдельными подразделениями либо между сотрудниками, которые являются материально ответственными лицами, а так же для сдачи остатков неиспользованных продуктов на склад на склад. Накладную в двух экземплярах составляет материально ответственное лицо структурного подразделения, сдающего материальные ценности. Один экземпляр служит сдающему складу основанием для списания ценностей, а второй — принимающему складу для оприходования ценностей.

УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана «Астория» ____________ФИО «31» августа 2015

                                                   НАКЛАДНАЯ

                                               на 1 сентября  2015г

От кого _______________________________________________

Кому_________________________________________________

№ п/п	Наименование продуктов	Единица Измерения	Кол-во сырья	Цена	Сумма
1	2	3	4	5	6
1	семга	Кг	24,8
2	сливки 20%-ной жир.	Литр	5,5
3	Лимон	Кг	6,456
4	шпинат свежий	Кг	8,8
5	Соль	Кг	8,612
6	Сибас	Кг	12,0
7	томаты сушеные в масле	Кг	0,64
8	фасоль кенийская	Кг	0,68
9	кукуруза мини	Кг	0,64
10	горошек стручковый свежий	Кг	0,16
11	помидоры черри	Кг	6,08
12	сыр брынза	Кг	2,96
13	сыр сулугуни	Кг	1,88
14	сыр чечил	Кг	1,88
15	сыр спагетти	Кг	1,88
16	мед натуральный	Л	0,96
17	грецкий орех	Кг	2,02
18	Тыква	Кг	5,69
19	лосось	Кг	10,4
20	Авокадо	Кг	6,3
21	Лайм	Кг	3,3
22	масло оливковое	Кг	1,7
23	Мидии	Кг	7,0
24	соус неополитано	Кг	3,4
25	сыр Гауда	Кг	1,68
26	Блюкюрасао	Кг	0,12
27	итальянская заправка	Кг	1,6
28	салат руккола	Кг	2,44
29	Сыр Комамбер	Кг	0,22
30	перец болгарский	Кг	2,24
31	хлеб пшеничный	Булка	9
32	Молоко	Литр	10,94
1	2	3	4	5	6
33	лук репчатый	Кг	18
34	яблоки свежие	Кг	4,91
35	масло сливочное	Кг	8,33
36	уксус 3%-ный	Литр	1,12
37	Яйца	Шт	199
38	Морковь	Кг	14,59
39	лук зеленый	Кг	2,2
40	огурцы свежие	Кг	7,56
41	помидоры свежие	Кг	5,51
42	Курица	Кг	26,12
43	Щавель	Кг	0,84
44	листья салата	Кг	6,09
45	соус Цезарь	Литр	1,44
46	сыр Пармезан	Кг	1,44
47	крабы (консервы)	Кг	0,81
48	телятина	Кг	3,42
49	говядина	Кг	24,86
50	окорок копчено-вареный	Кг	4,43
51	сосиски	Кг	1,48
52	почки говяжьи	Кг	4,36
53	печень говяжья	Кг	0,96
54	Креветки	Кг	10,92
55	Майонез	Литр	5,91
56	петрушка (корень)	Кг	4,061
57	томатное пюре	Кг	5,16
58	масло растительное	Литр	7,182
59	Сахар	Кг	11,234
60	Буженина	Кг	2,52
61	язык говяжий	Кг	12,38
62	Маслины	Кг	2,74
63	семга соленая	Кг	5,12
64	Севрюга	Кг	2,31
65	Шпроты	Кг	1,152
66	икра зернистая	Кг	0,551
67	огурцы соленые	Кг	11,974
68	зеленый горошек консервированный	Кг	3,59
69	вишня свежая	Кг	0,32
70	перец черный молотый	Кг	0,58
71	Картофель	Кг	112,052
72	кабачки	Кг	7,12
73	лавровый лист	Кг	0,0016
74	соус Южный	Кг	0,3
75	лук-порей	Литр	1,772
76	Осетр	Кг	16,79
77	Головизна	Кг	4,09
78	Каперсы	Кг	1,67
79	шампиньоны свежие	Кг	9,48
80	Свекла	Кг	5,4
1	2	3	4	5	6
81	мука пшеничная	Кг	7,72
82	кулинарный жир	Кг	0,8
83	капуста свежая	Кг	9,87
84	сельдерей (корень)	Кг	1,1
85	маргарин столовый	Кг	2,86
86	Сметана	Литр	13,36
87	кислота лимонная	Литр	0,0062
88	вино (белое сухое)	Литр	1,2
89	Чеснок	кг	0,196
90	петрушка (зелень)	Кг	0,742
91	шпик	Кг	1,42
92	крупа рисовая	Кг	4,64
93	жир жив.топленый пищевой	Литр	1,16
94	абрикосы свежие	Кг	0,719
95	крупа манная	Кг	0,48
96	крахмал картофельн.	Кг	0,06
97	эссенция	Кг	0,005
98	эссенция ромовая	Кг	0,0003
99	патока крахмальная	Кг	0,027
100	Желатин	Кг	0,06
101	чай черный высшего сорта	Кг	0,48
102	зеленый чай	Кг	0,48
103	кофе натуральный	Кг	2,64
104	какао-порошок	Кг	0,1152
105	ванилин	Кг	0,001
106	пудра рафинадная	Кг	0,351
107	мороженое пломбир в ассортименте	Кг	11
108	меланж	Кг	0,9
109	пудра ванильная	Кг	0,031
110	вино десертное	Литр	0,001
111	цукаты	Кг	0,24
112	молоко сгущенное	Литр	0,11
113	коньяк	Литр	0,01
114	начинка фруктовая	Кг	0,126
115	Гранат	Кг	7,2

Отпустил _____________                          

Получил _____________

УТВЕРЖДАЮ Директор  ресторана «Астория» _____________ ФИО «1»  августа  2015г

ТРЕБОВАНИЕ-НАКЛАДНАЯ   

на 1 сентября 2015

От :зав. Производством________    

Кому: зав. Складом__________            

№ п/п	Наименование продуктов	Единица Измерения	Кол-во сырья
1	2	3	4
1	семга	Кг	24,8
2	сливки 20%-ной жир.	Литр	5,5
3	Лимон	Кг	6,456
4	шпинат свежий	Кг	8,8
5	Соль	Кг	8,612
6	Сибас	Кг	12,0
7	томаты сушеные в масле	Кг	0,64
8	фасоль кенийская	Кг	0,68
9	кукуруза мини	Кг	0,64
10	горошек стручковый свежий	Кг	0,16
11	помидоры черри	Кг	6,08
12	сыр брынза	Кг	2,96
13	сыр сулугуни	Кг	1,88
14	сыр чечил	Кг	1,88
15	сыр спагетти	Кг	1,88
16	мед натуральный	Л	0,96
17	грецкий орех	Кг	2,02
18	Тыква	Кг	5,69
19	лосось	Кг	10,4
20	Авокадо	Кг	6,3
21	Лайм	Кг	3,3
22	масло оливковое	Кг	1,7
23	Мидии	Кг	7,0
24	соус неополитано	Кг	3,4
25	сыр Гауда	Кг	1,68
26	Блюкюрасао	Кг	0,12
27	итальянская заправка	Кг	1,6
28	салат руккола	Кг	2,44
29	Сыр Комамбер	Кг	0,22
30	перец болгарский	Кг	2,24
31	хлеб пшеничный	Булка	9
1	2	3	4
32	молоко	Литр	10,94
33	лук репчатый	Кг	18
34	яблоки свежие	Кг	4,91
35	масло сливочное	Кг	8,33
36	уксус 3%-ный	Литр	1,12
37	Яйца	Шт	199
38	Морковь	Кг	14,59
39	лук зеленый	Кг	2,2
40	огурцы свежие	Кг	7,56
41	помидоры свежие	Кг	5,51
42	Курица	Кг	26,12
43	Щавель	Кг	0,84
44	листья салата	Кг	6,09
45	соус Цезарь	Литр	1,44
46	сыр Пармезан	Кг	1,44
47	крабы (консервы)	Кг	0,81
48	телятина	Кг	3,42
49	говядина	Кг	24,86
50	окорок копчено-вареный	Кг	4,43
51	сосиски	Кг	1,48
52	почки говяжьи	Кг	4,36
53	печень говяжья	Кг	0,96
54	Креветки	Кг	10,92
55	Майонез	Литр	5,91
56	петрушка (корень)	Кг	4,061
57	томатное пюре	Кг	5,16
58	масло растительное	Литр	7,182
59	Сахар	Кг	11,234
60	Буженина	Кг	2,52
61	язык говяжий	Кг	12,38
62	Маслины	Кг	2,74
63	семга соленая	Кг	5,12
64	Севрюга	Кг	2,31
65	Шпроты	Кг	1,152
66	икра зернистая	Кг	0,551
67	огурцы соленые	Кг	11,974
68	зеленый горошек консервированный	Кг	3,59
69	вишня свежая	Кг	0,32
70	перец черный молотый	Кг	0,58
71	Картофель	Кг	112,052
72	кабачки	Кг	7,12
73	лавровый лист	Кг	0,0016
74	соус Южный	Кг	0,3
75	лук-порей	Литр	1,772
76	Осетр	Кг	16,79
77	Головизна	Кг	4,09
78	Каперсы	Кг	1,67
79	шампиньоны свежие	Кг	9,48
80	Свекла	Кг	5,4

1	2	3		4
81	мука пшеничная	Кг		7,72
82	кулинарный жир	Кг		0,8
83	капуста свежая	Кг		9,87
84	сельдерей (корень)	Кг		1,1
85	маргарин столовый	Кг		2,86
86	Сметана	Литр		13,36
87	кислота лимонная	Литр		0,0062
88	вино (белое сухое)	Литр		1,2
89	Чеснок	Кг		0,196
90	петрушка (зелень)	Кг		0,742
91	шпик	Кг	1,42
92	крупа рисовая	Кг		4,64
93	жир жив.топленый пищевой	Литр		1,16
94	абрикосы свежие	Кг		0,719
95	крупа манная	Кг		0,48
96	крахмал картофельн.	Кг		0,06
97	эссенция	Кг		0,005
98	эссенция ромовая	Кг		0,0003
99	патока крахмальная	Кг		0,027
100	Желатин	Кг		0,06
101	чай черный высшего сорта	Кг		0,48
102	зеленый чай	Кг		0,48
103	кофе натуральный	Кг		2,64
104	какао-порошок	Кг		0,1152
105	ванилин	Кг		0,001
106	пудра рафинадная	Кг		0,351
107	мороженое пломбир в ассортименте	Кг		11
108	меланж	Кг		0,9
109	пудра ванильная	Кг		0,031
110	вино десертное	Литр		0,001
111	цукаты	Кг		0,24
112	молоко сгущенное	Литр		0,11
113	коньяк	Литр		0,01
114	начинка фруктовая	Кг		0,126
115	Гранат	Кг		7,2

Зав. производство_____________

Зав. склада___________________

2.7 Составление производственных заданий для соответствующих цехов

На основании полученного задания и сырья бригадир осуществляет расстановку работников по рабочим местам. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Производственное задание распределения сырья по цехам представлено в таблицах 4-6.

Таблица 4 – Распределение сырья в горячем цехе (Выполнить до 9.00)

№ по с/р	Наименование блюд	Выход одной порции (гр.)	Кол-во порций	Наименование сырья	Кол-во сырья на одну порцию (г)	Масса сырья (кг)
1	2	3	4	5	6	7
ТТК	Мидии провансаль	250/30	40	Лимон	33	1,32
				Мидии	175	7
				соус неополитано	85	3,4
				сыр Гауда	42	1,68
				Блюкюрасао	3 5,4	0,12
342	Жульен с грибами	150	40	Сыр Комамбер		0,216
				Масло сливочное	3,75	0,15
				Шампиньоны свежие	237	9,48
				Мука пшеничная	3,75	0,15
				маргарин столовый	10	0,4
				Сметана	75	3
218	Суп-лапша домашняя	300	72	Соль	2	0,144
				Лук репчатый	7,2	0,52
				Яйца	0,5	0,036
				Морковь	15	1,08
				Петрушка (корень)	3,9	0,281
				Масло растительное	6	0,432
				Лук-порей	7,8	0,562
				Мука пшеничная	74,8	5,386
	Россольник домашний	500	72	Лук репчатый	15,75	1,134
				Морковь	15,75	1,134

Продолжение таблицы 4

				Петрушка (корень)	25,2	1,82
				Огурцы соленые	21,105	1,52
				Картофель	75,6	5,45
				Лук-порей	16,7	1,21
				капуста свежая	31,5	2,268
				сельдерей (корень)	9,135	0,658
				маргарин столовый	6,3	0,454
				Картофель	80	5,76
				Сметана	30	2,16
	Борщ украинский	500	72	Перец болгарский	13,5	0,98
				Лук репчатый	18	1,3
				Уксус 3%-ный	5	0,36
				Морковь	25	1,8
				петрушка (корень)	10,5	0,76
				томатное пюре	15	1,08
				Сахар	5	0,36
				Картофель	106,5	7,67
				Свекла	75	5,4
				Мука пшеничная	3	0,216
				Капуста свежая	50	3,6
				Чеснок	2	0,144
				Шпик	5,2	0,375
				жир жив. топленый пищ.	10	0,72
232	Солянка рыбная	300	72	Лимон	4,8	0,35
				Лук репчатый	35,7	2,57
				Масло сливочное	7,2	0,52
				Томатное пюре	15	1,08
				Маслины	15	1,08
				Огурцы соленые	35,1	2,53
				Осетр	149,4	10,76
				Головизна	56,7	4,09
				Каперсы	12	0,87
228	Солянка домашняя	500	72	Лук репчатый	47,5	3,42
				Масло сливочное	12	0,864
				телятина	47,5	3,42
				говядина	55	3,96
				окорок копчено-вареный	26,5	1,91
				сосиски	20,5	1,48
				почки говяжьи	60,5	4,36
				Томатное пюре	25	1,8
				Огурцы соленые	50	3,6
ТТК	Тартар из лосося	170/20/20	80	Соль	2	0,16
				Лосось	130	10,4
				Лайм	21	1,68
				Масло оливковое	5	0,4
				итальянская заправка	20	1,6

  Продолжение таблицы 4

				салат руккола	20	1,6
				Маслины	14	1,12
				Перец черн. Молотый	0,5	0,04
				Каперсы	10	0,8
ТТК	Сёмга со шпинатом	250/80	80	семга	310	24,8
				сливки 20%-ной жир.	50	4
				Лимон	20	1,6
				шпинат свежий	110	8,8
				Соль	0,1	0,008
				Перец черн. Молотый	0,01	0,001
				Сибас	300	12
				томаты сушеные в масле	16	0,64
				фасоль кенийская	17	0,68
				кукуруза мини	16	0,64
				горошек стручковый свежий	16	0,16
				помидоры черри	25	1
				Масло растительное	44	1,76
				Перец черн. Молотый	0,5	0,02
				Картофель	80	3,2
498	Осётр, жаренный на вертеле	125/20	40	Осётр	344	13,76
				Маргарин	5	0,2
				Лимон	20	0,8
483	Судак фаршированный	155/10	40	Судак	245	9,8
				Яйца	13	0,52
				Шампиньоны	8	0,32
				Лук репчатый	30	1,2
				Маргарин	31	1,24
				Креветки	10	0,4
479	Форель с грибами	150	40	Форель	249	9,96
				Лук репчатый	6	0,24
				Корень петрушки	7	0,28
				Шампиньоны	53	2,12
				Лимон	8	0,32
491	Ставрида с луковыми кольцами	125/40	40	Ставрида	296	11,84
				Мука	7	0,28
				Масло растительное	25	1
				Лук репчатый	40	1,6
ТТК	Ножки куриные фаршированные	320	80	хлеб пшеничный	10	0,8
				Молоко	15	1,2
				лук репчатый	12	0,96
				Курица	213	17,04
				Печень говяжья	12	0,96
				Масло растительное	33,75	2,7

 Окончание  таблицы 4

				Картофель	500	40
				маргарин столовый	15	1,2
				Сметана	5	0,4
346	Картофель по-домашнему	430	80	Лук репчатый	15	1,2
				Масло растительное	20	1,6
				Картофель	386,4	30,912
321	Рагу из овощей	260	80	лук репчатый	60	4,8
				масло сливочное	13,75	1,1
				Морковь	58	4,64
				Петрушка (корень)	13	1,04
				Горошек зеленый консервированный	31	2,48
				перец черный молотый	0,05	0,004
				Картофель	67	5,36
				кабачки	45	3,6
				лавровый лист	0,02	0,0016
				мука пшеничная	3,75	0,3
				кулинарный жир	10	0,8
				капуста свежая	50	4
				Сметана	75	6
534	Язык отварной	350	40	Лук репчатый	9,5	0,38
				Морковь	5	0,2
				Петрушка (корень)	4	0,16
				Язык говяжий	169	6,76
				перец черный молотый	0,015	0,001
				Картофель	206,25	8,25
				Петрушка (зелень)	1,05	0,042
601	Плов	300	40	Лук репчатый	24	0,96
				Морковь	19	0,76
				Говядина	216	8,64
				Томатное пюре	15	0,6
				Маргарин столовый	20	0,8
				Крупа рисовая	65	2,6
559	Антрекот с яйцом	100/40	40	Говядина	216	8,64
				Яйцо	40	1,6
				Маргарин	10	0,4
603	Мясо деликатесное	100	40	Лук репчатый	75,75	0,56
				Масло сливочное	3	0,12
				Говядина	185	7,4
				Чеснок	1,3	0,052
				Шпик	26	1,04
				жир жив. топленый пищ.	11	0,44
				Шпик	41	1,640
				Лук репчатый	60	2,4
				Маргарин	10	0,4

Таблица 5 – Распределение сырья в холодном цехе (Выполнить до 9.00)

№ по с/р	Наименование блюд	Выход одной порции (гр)	Кол-во порций	Наименование сырья	Кол-во сырья для одной порции (г)	Масса сырья (кг)
1	2	3	4	5	6	7
	Сырное ассорти	200	36	сыр брынза	52	1,88
				сыр сулугуни	52	1,88
				сыр чечил	52	1,88
				сыр спагетти	52	1,88
				мед натуральный	15	0,54
				окорок копчено-вареный	70	2,52
				Буженина	70	2,52
				язык говяжий	70	2,52
				петрушка (зелень)	15	0,54
				Помидоры чери	7	0,21
				Паприка	0,01	0,036
	Салат Греческий	200	36	Помидор черри	65	2,34
				сыр брынза	30	1,08
				масло оливковое	20	0,72
				перец болгарский	35	1,26
				огурцы свежие	60	2,16
				листья салата	20	0,72
				Маслины	15	0,54
				хлеб пшеничный	50	1,8
				листья салата	50	1,8
				соус Цезарь	20	0,72
				сыр Пармезан	20	0,72
				семга соленая	100	3,6
	Салат Цезарь с курицей	250	36	помидоры черри	38	1,37
				хлеб пшеничный	50	1,8
				листья салата	50	1,8
				соус Цезарь	20	0,72
				сыр Пармезан	20	0,72
				Курица	100	3,6
Ф.б.	Салат осенний из тыквы	200	42	мед натуральный	10	0,42
				Тыква	60	2,52
				итальянская заправка	10	0,42
				салат руккола	20	0,84
				Морковь	30	1,26
				огурцы свежие	30	1,26
				Щавель	20	0,84
				листья салата	30	1,26
				Сахар	5	0,21
ТТК	Салат с языком	240	36	грецкий орех	8	0,29
				Яйца	23	0,83

Продолжение таблицы  5

				огурцы свежие	55	1,98
				помидоры свежие	48	1,73
				сыр Пармезан	20	0,72
				Майонез	30	1,08
				язык говяжий	86	3,1
Фб	Салат из креветок, жареных на гриле, огурцов, авокадо и лайма	70/190	36	Соль	3	0,11
				Авокадо	70	2,52
				Лайм	18	0,65
				масло оливковое	16	0,58
				лук зеленый	5	0,18
				огурцы свежие	225	0,81
				Креветки	90	3,24
				Масло растительное	15	0,54
				Перец черный молотый	0,8	0,03
				Вино (белое сухое)	20	0,72
ТТК	Морепродукты под майонезом	110	30	Креветки	94	2,82
				Майонез	35	1,05
ТТК	Ассорти рыбное	200	36	Лимон	8	0,29
				Соль	0,16	0,006
				уксус 3%-ный	4	0,15
				Морковь	19	0,69
				помидоры свежие	18	0,65
				масло растительное	4	0,15
				Сахар	0,32	0,012
				семга соленая	42	1,52
				Севрюга	64	2,31
				Шпроты	32	1,152
				икра зернистая	15,3	0,551
				огурцы соленые	19	0,684
				зеленый горошек консер.	23	0,83
				перец черный молотый	0,016	0,001
58	Салат из свежих помидоров	100	36	Лук зеленый	25	0,9
				Помидоры свежие	66	2,38
				Сметана	25	0,9
83	Салат витаминный	100	36	Лимон	9,5	0,342
				Яблоки свежие	19,9	0,72
				Морковь	9,4	0,34
				огурцы свежие	12,5	0,45
				помидоры свежие	20,6	0,75
				Сахар	1,5	0,054
				горошек зеленый консер.	7,7	0,28
				вишня свежая	8,8	0,32
				Сельдерей (корень)	12,2	0,44
				Сметана	25	0,9

Продолжение таблицы 5

98	Салат столичный	150	36	Яйца	26	0,94
				Огурцы свежие	25	0,9
				Курица	152	5,48
				листья салата	14	0,51
				крабы (консервы)	6	0,22
				Майонез	45	1,62
				Картофель	27	0,98
97	Салат мясной	150	36	Яйца	17	0,62
				Крабы (консервы)	6	0,22
				Говядина	65	2,34
				Майонез	30	1,08
				Огурцы соленые	38	1,37
				Картофель	55	1,98
				Соус Южный	8	0,3
ТТК	Салат Наслаждение	200	36	Морковь	25	0,18
				Майонез	30	1,08
				Огурцы соленые	63	2,27
				Картофель	69	2,49
				Осетр	67	2,42
ТТК	Соус нар-шараб	100	36	Гранат	200	7,2
				Соль	0.4	0,012
ТТК	Соус Бернэ	100	36	Уксус	13,4	0,48
				Лук репчатый	6,6	0,24
				Перец горошком	1,3	0,048
				Вино белое	13,4	0,48
				Яичные желтки	11,4	0,408
				Сливочное масло	13,4	0,48
				Тархун	0,4	0,012
808	Соус голландский	70	36	Масло сливочное	80	2,88
				Яйца	19	0,684
				Лимон	6	0,216
762	Соус Красный луковый	70	36	Томатная паста	80	2,88
				Лук репчатый	35	1,26
				Уксус	4,5	0,162
				Маргарин	3	0,108
902	Мусс яблочный	100	30	Яблоки свежие	34,1	1,023
				Сахар	15	0,45
				Кислота лимонная	0,15	0,005
				Крупа манная	8	0,24
906	Крем шоколадный	100	30	Сливки 20%-ной жирности	50	1,5
				Молоко	21,1	0,633
				Яйца	9	0,27
				Сахар	15	0,45
				Желатин	2	0,06
				Какао-порошок	3	0,09
Окончание  таблицы 5
930	Мороженое ассорти	150	60	Мороженое пломбир в ассортименте	150	9
915	Суфле ванильное	300	30	Молоко	178	5,34
				Масло сливочное	2	0,06
				Яйца	90	2,7
				Сахар	40	1,2
				Мука пшеничная	8	0,24
				ванилин	0,02	0,001
				пудра рафинадная	5	0,15
				Орех грецкий	30	0,9
				Молоко	100	3
				яблоки свежие	93	2,79
				масло сливочное	5	0,15
				Яйца	20	0,6
				Сахар	39	1,17
				абрикосы свежие	23,96	0,719
				крупа манная	8	0,24

Таблица 6 – Распределение сырья в мучном цехе (Выполнить до 9.00)

№ по с/р	Наименование сырья	Выход одной порции	Кол-во порций	Наименование сырья	Кол-во сырья на одну порцию (г)	Масса сырья (кг)
1	2	3	4	5	6	7
	Пирожное Бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом	50	20	Молоко	1,67	0,034
				Масло сливочное	2,83	0,057
				Яйца	3,93	0,079
				Сахар	22,17	0,444
				Мука пшеничная	4,16	0,083
				крахмал картофельный	1,03	0,021
				эссенция	0,074	0,002
				меланж	8,56	0,172
				пудра ванильная	1,322	0,027
				коньяк	0,011	0,0003
				начинка фруктовая	5,06	0,102
	Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом	50	20	масло сливочное	6,7	0,134
				Яйца	4,01	0,081
				Сахар	17,91	0,359
				Мука пшеничная	5,82	0,117
				крахмал картофельн.	1,44	0,029
				эссенция	0,072	0,0015

Окончание  таблицы 6

				эссенция ромовая	0,015	0,0003
				меланж	11,98	0,24
				пудра ванильная	0,067	0,0014
				коньяк	0,41	0,0082
				начинка фруктовая	1,17	0,0234
	Пирожное «Слойка» с кремом заварным	70	20	Соль	0,234	0,0047
				Молоко	17,51	0,3502
				Масло сливочное	19,5	0,39
				Яйца	3,5	0,07
				Сахар	8,76	0,176
				Мука пшеничная	31,44	0,63
				Кислота лимонная	0,034	0,0007
				Пудра рафинадная	1,61	0,0322
				Меланж	1,48	0,03
	Пирожное «Трубочки» с заварным кремом	40	20	Соль	0,062	0,0013
				Молоко	15,28	0,306
				Масло сливочное	2,97	0,06
				Яйца	3,08	0,062
				Сахар	16,73	0,335
				Мука пшеничная	6,81	0,136
				Эссенция	0,03	0,0006
				Патока крахмальная	1,32	0,027
				меланж	8,52	0,171
				вино десертное	0,002	0,0001
	Пирожное «Трубочка» с кремом сливочным	40	20	Соль	0,13	0,003
				Молоко	3,53	0,071
				Масло сливочное	16,75	0,335
				Яйца	1,22	0,025
				Сахар	5,3	0,106
				Мука пшеничная	16,18	0,324
				Кислота лимонная	0,021	0,0005
				Пудра рафинадная	0,6	0,012
				меланж	0,82	0,0164
				пудра ванильная	0,058	0,0012
				вино десертное	0,023	0,0005
				цукаты	12	0,24
	Пирожное «Трубочка» с обсыпкой	40	20	Соль	0,061	0,0013
				Масло сливочное	15,44	0,309
				Сахар	2,9	0,058
				Мука пшеничная	6,6	0,132
				крахмал картофельн.	0,42	0,0084
				эссенция	0,021	0,0005
				Какао-порошок	1,26	0,0252
				Пудра рафинадная	7,78	0,156
				меланж	11,94	0,239
				пудра ванильная	0,061	0,0013
				молоко сгущенное	5,19	0,11
				коньяк	0,043	0,001

2.8  Расчет производственных работников

Рестораном «Астория» руководит генеральный директор, заведует рестораном шеф-повар.

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяется численность работников, выполняющих различную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары, инвентаря, обслуживания потребителей[5].

Численность производственных работниковв цехах рассчитывается по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников непосредственно занятых в процессе производства определяют по нормам времени, по формуле 3:

                                N₁=∑nt/3600TΩ[6],                                           (3)

где n - количество изделий или блюд каждого наименования, изготавливаемых за день, в  шт., кг., блюд;

t – норма времени,  на изготовление единицы изделия, сек., рассчитывают по формуле 4;

                                                 t=К*100,                                           (4)

гдеК – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1сек.;

T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, (Т=7 или 7,2 или 8 и 8,2 часа);

Ω - коэффициент учитывающий рост производительности труда (Ω=1,14), применяют только при механизации процесса.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни определяют по формуле 5:

                                                  N₂=N₁*K,                                       (5)

где N₁ – численность производственных работников.

K – коэффициент учитываемый выходные и праздничные дни, значения его зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Таблица 7 – Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	Значения K
7 дней в неделю	5 дней в неделю с 2 выходными	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с 1 выходным	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с 1 выходным	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с 2 выходными	1,13

Таблица 8 – Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд	Число блюд в день	Коэффициент трудоёмкости блюд	Затраты времени в сек.
1	2	3	4
Мидии провансаль	40	1,8	7200
Жульен с грибами	40	2,5	10000
Солянка рыбная	72	1,8	12960
Солянка домашняя	72	1,8	12960
Борщ украинский	72	1,7	12240
Рассольник домашний	72	1,7	12240
Суп-лапша домашняя	72	1,5	10800
Тартар из лосося	80	0,9	7200
Сёмга со шпинатом	80	1,0	8000
Сибас в сетке	40	0,9	3600
Ножки куриные фаршированные	80	1,0	8000
Картофель по-домашнему	80	2,7	21600
Рагу из овощей	80	2,5	20000
Язык отварной с соусом	40	0,5	2000

Окончание  таблицы 8

Плов	40	0,9	3600
Мясо деликатесное	40	0,5	2000
Овощи на пару	40	1,5	6000
Рис припущенный	40	0,3	1200
Суфле ванильное	30	0,7	2100
Пудинг яблочный	30	0,5	1500
Итого:			165200

N₁=165200 :(3600*8,2*1,14)= 4,9,

N₂= 4,9*1,59= 7,8.

Из этого следует, что в горячем цехе ресторана «Астория» работают  8 человек.

Таблица 9 - Расчет численности работников холодного цеха

Наименование блюд	Число блюд в день	Коэффициент трудоёмкости блюд	Затраты времени в сек.
1	2	3	4
Сырное ассорти	36	0,4	1440
Ассорти мясное	36	0,4	1440
Салат Греческий	36	1,5	5400
Салат Цезарь с семгой	36	2,0	7200
Салат Цезарь с курицей	36	2,0	7200
Салат осенний из тыквы	42	1,5	6300
Салат с языком	36	2,0	7200
Салат из креветок, жареных на гриле, огурцов, авокадо и лайма	36	2,0	7200
Морепродукты под майонезом	30	0,5	1500
Ассорти рыбное	36	1,1	3960
Салат из свежих помидоров	36	1,0	3600
Салат витаминный	36	1,1	3960
Салат столичный	36	2,0	7200
Салат мясной	36	2,0	7200
Салат «Наслаждение»	36	0,9	3240
Мусс яблочный	30	0,7	2100
Крем шоколадный	30	1,3	3900
Мороженое ассорти	60	0,5	3000
Итого:			118680

N₁= 118680 : (3600*8,2*1,14) = 3,53,

N₂ = 3,53*1,59 = 5,62.

Исходя из расчетов численности работников производственных помещений, в холодном цехе будет 6 работников.

Таблица 10 - Расчет численности работников кондитерского цеха

Наименование блюд	Число блюд в день	Коэффициент трудоемкости блюд	Затраты времени в сек.
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом	20	1,3	2600
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом	20	1,3	2600
Пирожное «Слойка» с кремом заварным	20	1,6	3200
Пирожное «Трубочки» с заварным кремом	20	1,5	3000
Пирожное «Трубочка» с кремом сливочным	20	1,5	3000
Пирожное «Трубочка» с обсыпкой	20	1,5	3000
Итого:			17400

N₁ = 17400: (3600*8,2*1,14) = 0,52,

N₂ = 0,52*1,59 = 0,83.

В кондитерском цехе будет работать 1 человек.

2.9 Составление графика выхода на работу и табеля учета рабочего времени

Учитывая режим работы предприятия с 9:00 до 24:00 часов, предусматриваем двух бригадный график работы, потому что ресторан такого типа работает до последнего гостя, а также повышает ответственность за выполнение производственного задания (Приложение 2).

Двух бригадный график является разновидностью графика суммированного учета времени[7]. При этом графике организуются две бригады: одинаковые по численности и составу. Они работают по 11:30 часов, сменяясь каждый день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен. Это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания.

В настоящее время для учета использования рабочего времени всех категорий работающих, контроля за соблюдением рабочими и служащими установленного режима рабочего времени, получения данных об отработанном времени, расчета заработной платы, а также для составления статистической отчетности по труду применяются типовые формы учета использования рабочего времени:

- Табель учета использования рабочего времени и расчета заработной платы (форма № Т-12);

- Табель учета использования рабочего времени (форма № Т-13).

Табель учета использования рабочего времени ведется тем работником, у которого это предусмотрено в должностной инструкции.

Табель учета использования рабочего времени составляется в одном экземпляре ответственным лицом. При его оформлении следует учитывать, что рабочим считается время, в течение которого работник в соответствии с трудовым, коллективным договорами, правилами внутреннего трудового распорядка обязан находиться на рабочем месте и выполнять свои трудовые обязанности. Учету подлежит фактическое рабочее время, которое состоит из отработанного и неотработанного времени, включаемое в соответствии с законодательством в рабочее время.

Глава 3 Инновации в ресторанного бизнеса

Известно, что всего 20% постоянных посетителей способны обеспечить 80% прибыли. А чтобы удержать постоянных посетителей и привлечь новых в условиях жесткой конкуренции стильного интерьера и качественной вкусной еды не достаточно.

Здесь приходят на помощь инновации- интересные маркетинговые шаги, ради которых клиентам хочется ещё и ещё приходить именно в наш ресторан.

Например, раньше считалось инновацией в ресторанном бизнесе вызов такси,  бронирование столиков по телефону. Но за последние  нескольких лет появились новые технологии в ресторанном бизнесе.

 Для привлечения большого числа посетителей в ресторане предлагаются такие инновации  как:

Wi-fi

Преобразившие нашу жизнь информационные технологии, внесли новый креатив и инновации в ресторанный бизнес.  Сейчас люди предпочитают ходить в места, где есть бесплатный интернет, поэтому в нашем ресторане присутствует wi-fi. Благодаря ему посетители ресторана во время ожидания  своих заказов могут проверить почту, почитать новости, связаться с друзьями и близкими

Теплан-шоу

В нашем ресторане, для  привлечения большего количества гостей, устраивают теплан-шоу (презентация шеф-поваром фирменных блюд меню).

Тепланщик, как и бармен, в процессе приготовления непринужденно общается с гостями, а так же ловко жанглирует подручными средствами, включая лопатки, ножи, специальную вилку. Незабываемое впечатление оставляют маленькие файер-шоу, без которых не обходится ни одно подобное зрелише. Гости могут самостоятельно поучаствовать в процессе приготовления блюд. Готовые блюда повар подает посетителям, как говориться, с пылу с жару.

Электронное меню

Электронное меню заменило собой привычные старинные гроссбухи-меню. Причем, выиграли от нововведения обе стороны. Интерактивное электронное меню стало каналом связи между ними и позволило администрации быстро редактировать меню и вносить изменения. Для клиентов посещение ресторано можно сравнить с игрой, позволяющей:

1) Подобрать из карты вин заведения вино по цене, году, региону, букету, а затем к нему- блюдо из меню;

2) Подсчитать калорийность тех или иных блюд;

3) При выборе блюд сразу видеть окончательную цену

4)    В ожидании заказа играть в игры, почитать новости, посидеть по интернету.

Интерактивная  барная стойка

Уже достаточно долгое время существуют интерактивные барные стойки  или же те, с которыми можно взаимодействовать. Не смотря на то, что эта технология не является не сверхновой, не революционной, она продолжает удивлять и оставлять у клиентов положительные впечатления. Весь секрет заключается в ее простоте и универсальности. Она доступна и проста в использовании. Будучи основанной на сенсорной технологии, от клиентов и обслуживающего  персонала она требует лишь нажатия на свою поверхность. Благодаря грамотному использованию нескольких проекторов и мулти-тач покрытия, стойка способна воспроизводить любой контент: видео, фото, логотипы компании, что позволяет воплотить в жизнь практически любые запросы. Посетителю достаточно поставит на стойку бара обычный бокал, и она буквально оживёт.

Так же  ресторан «Астория»  в своей  дальнейшей работе будет выполнять следующие рекомендации:

1) Расширение ассортимента изготовляемой продукции.

2) Ежемесячное изменение меню.

3) Рекламирование о предстоящих акциях и проведении тематических дней.

4) Принятие участия в проведении городских праздников.

Все эти рекомендации приведут к увеличению прибыли данного предприятия и к улучшению работы данного заведения и предприятия в целом, что поспособствует товарообороту выпускаемой продукции, получению прибыли, рентабельной работы и хорошей заработной платы персонала.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовой работе закреплены знания, полученные по изучению профессионального модуля 06.01 "Организация работы структурного подразделения". 

В процессе проведённых технологических расчётов по организации управления рестораном при гостинице на 100 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

- составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно–технического прогресса;

- холодный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5–7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

- интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;

- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма бланка меню, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом не только у клиентов гостиницы, но и гостей с улицы, является прибыльным и конкурентоспособным.

Цель курсовой работы, в которой поставлена задача изучить и организовать работу в холодном цехе ресторана при гостинице на 100 посадочных мест, достигнута в полном объеме.

Список используемой литературы

1 ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

2 ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".

3  ГОСТ Р 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятия".

4 ГОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу".

5 Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература,  2010.  – 115 с.

6 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2011 г.  – 134 с.

7 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2013 .– 488 с.

8 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 2010. – 619 с. Ч. 1,2

9 Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2013.– 718 с.

10  Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2010. – 318 с.

Приложение 1

(обязательное)

Сырьевая ведомость

Приложение 2

(обязательное)

График выхода на работу

Должность Ф.И.О.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Абросимова К.В.  Менеджер зала

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Челнакова О.Р.  Менеджер зала

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Рыжов В.А. Шеф-повар

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Рябова А.К. Шеф-повар

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Саликова А.А. Повар

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Щитников Р.Е. Повар

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Сергеева А.К. Мойщица посуды

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Песоцкая Н.Д. Мойщица посуды

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Головко О.Л. Уборщица

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Задорожняя В.А. Уборщица

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Приложение 3

(обязательное)

План предприятия

Номер на плане	Наименование помещения
1	Загрузочная
2	Моечная тары
3	Склад сухих продуктов
4	Помещение с холодильным оборудованием
5	Мясо-рыбный цех
6	Овощной цех
7	Коридор
8	Моечная кухонной посуды
9	Зона холодного цеха
10	Горячий цех
11	Раздаточная
12	Бар
13	Склад бара
14	Моечная столовой посуды
15	Электрощитовая
16	Гардероб официантов
17	Санузел персонала
18	Гардероб для персонала (жен)
19	Душ
20	Гардероб для персонала (муж)
21	Душ (муж)
22	Администрация
23	Коридор
24	Зал
25	Санузел для посетителей

Приложение 4

(обязательное)

План холодного цеха

1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;                                      5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом   СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения;                9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5

Приложение 5

 (обязательное)