Яловичина

ЗМІСТ

ВСТУП.. 2

I ТЕХНЛОГІЧНА ЧАСТИНА.. 3

1.1. Харчова цінність сировини. 3

1.2. Технологія приготування їжі 6

1.3. Вимоги до якості сировини і готової страви. 8

1.4. Використане обладнення. 11

II ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА.. 15

2.1. Організація робочого місця. 15

2.2. Техніка беспеки кухаря. 18

2.3. Електробезпека. 24

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

Ресторанне господарство є однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства ї займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов"язаних із зміцненням здоров"я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням години на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Ресторанне господарство має специфічні особливості, які відрізняють його від промислових і торгівельних підприємств:

1) об"єднання виробництва продукції з її реалізацією й організацію споживання в суспільних приміщеннях

2)  різноманітність продукції, яка випускається;

3) короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях.

Перша особливість - поєднання трьох функцій, їх взаємозв"язок і вплив одне на один - обумовлює спільність і різницю від підприємств харчової і м"ясо-молочної промисловості і торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торгівельну мережу і мережу ресторанного господарства. Торгівля ж сама не виробляє продукції, а тільки реалізує її. Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу підприємств і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, у першу чергу від поварів. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на марлітах (перші і другі страви) скорочує рядка реалізації до мінімуму.

Централізувати виготовлення напівфабрикатів на великих заготівельних підприємствах дозволяє організувати поточні лінії, механізувати всі операції, що прискорюють процес виробництва, знижує витрати.

1.1.ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ СИРОВИНИ

М"ясо і м"ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21 %, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3 %, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).

Сировиною для виробництва м"яса і м"ясних продуктів є велика рогата худоба, вівці, коні, кролі, свині, кози, дикі тварини.

М"ясо - це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м"язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.

Харчова цінність м"яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м"язової тканини засвоюються на 96 %, тваринні жири - на 92,4-97,5 %.

М"ясо містить 1-2% вуглеводів, які представлені глікогеном. З енергетичної точки зору - їх значення невелике, але вуглеводи відіграють важливу роль у процесах після забійних і формують органолептичні показники.

Яловичина – це м"ясо великої рогатої худоби, в нашій країні під яловичиною увазі м"ясо корови і бики. Однак до яловичини, також можна віднести м"ясо яка, буйвола, бізона, вола і т.д. Яловичина є цінним джерелом повноцінного білка, містить цілий комплекс вітамінів групи В, а також ряд мікроелементів. Яловичина містить повноцінні, добре засвоюються, білки (що містять всі вісім незамінних амінокислот), і мають величезне значення в раціоні харчування людини.

Шпик свинячий (сало) чудово підходить для заправки деяких видів перших страв. Нерідко його додають в м"ясний фарш для надання більшої жирності і соковитості. Та й просто їдять його з хлібом. Шпик свинячий (сало) не тільки дуже смачний, а й корисний (якщо вживати його в розумних межах), тому що крім жиру цей продукт містить деякі види білка. Велика частина жирних кислот, які входять до складу шпику, представлені неграничними кислотами (олеїнової, ліноленової та іншими). Крім того, присутні в цьому продукті і граничні жирні кислоти - в основному стеаринова і пальмітинова.

Харчове значення часнику полягає у високому вмісті білка, вуглеводів, вітамінів, а також багатьох необхідних для життєдіяльності організму хімічних елементів - кальцію, фосфору, сірки, йоду та інших. Він містить фітонциди, ефірні олії, які надають їжі своєрідний смак і запах, а також бактерицидні властивості. До складу часнику входять надзвичайно активні, корисні хімічні сполуки, які захищають організм людини від багатьох захворювань, а також покращують засвоєння інших харчових продуктів.

Вода бере участь в обміну речовин, виводить із організму непотрібні й шкідливі продукти. На добу людині потрібно 2,5-3 л. води. Для приготування страв і напоїв слід використовувати воду зниженої твердості, оскільки у воді з підвищеною твердістю погано розварюються бобові, овочі, м’ясо, погіршується смак і колір чаю.

Сіль харчова являє собою білу кристалічну мінеральну речовину зустрічається у природі, розчиняється у воді, один з небагатьох мінералів, які їдять люди. Харчова сіль складається з 39% натрію та 61% хлору. Сіль - найдавніша із спецій. Кухонна сіль природного походження практично завжди має домішки інших мінеральних солей, які можуть надавати їй відтінки різних кольорів (як правило, сірого).

Перець чорний - пряність, що отримується з висушених недозрілих плодів деревовидної ліани (Piper nigrum), рослини сімейства перцевих. Чорний перець - це незрілий плід з плодовою оболонкою, швидко висушений на сонці або на вогні. Висушені плоди перцю покриті зморщеною чорної або чорно-коричневою шкіркою, мають круглу форму.

Панірувальні сухарі. Харчова цінність на 100г: білки: 9.0 грам, жири: 2.0 грам, вуглеводи: 78.0 грам, калорійність: 375.0 кКал. Сухарі панірувальні застосовуються для приготування різноманітних смажених страв з м"яса, риби, овочів, а також для посипання форм при випіканні. Вироблені з помелених хлібобулочних виробів.

Харчова цінність кулінарних жирів невисока, оскільки вони майже не містять поліненасичених жирних кислот, дуже бідні на вітаміни та інші біологічно-активні речовини, а деякі з них (ті, що у своєму складі мають тваринні жири) містять холестерол.

1.2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ

Котлета — це одне з блюд, яке може бути ситним та смачним. Цим блюдом можна здивувати гостей, якщо подати котлетки вишукано і красиво оформленими. У кожної нації існує певний рецепт котлет зі своєю історією. На Україну особливу популярність завоювали котлети полтавськи (Мал.1.), які вважаються українським весільним стравою і подають його із смаженою картоплею.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 99 збірника рецептур, на кулінарний виріб «Котлета полтавська»

Назва сировини	Маса брутто	Маса нетто
1.     Яловичина 2.     Сало-шпик 3.     Часник 4.     Вода 5.     Сіль 6.     Перець 7.     Панірувальні сухарі 8.     Жир топлений тваринний харчовий	106 7 1 7 За смаком 0,1 9 7	78 7 0,8 7 За смаком 0,1 9 7

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

1. М"ясо ретельно промиваємо, злегка обсушуємо паперовими рушниками, вирізаємо плівки і жилки. Пропускаємо через м"ясорубку 2 рази.

2. Сало помийте, обсушіть, гострим ножем дрібно наріжте кубиками.

3. Візьміть голівку часнику, розділити  його на часточки, кожну часточку очистіть, дрібно розітріть за допомогою спеціального пристосування, або натріть на дрібній тертці.

4.Змішуємо м"ясний фарш з подрібненим салом і часником, додаємо воду. Солимо і перчимо. Можна додати будь-які приправи і спеції на свій розсуд. Гарненько вимішуємо фарш, щоб вийшла однорідна маса.

5. Далі змоченими у воді руками з отриманого фаршу котлети формуємо овально-приплюснуту форму із загостреним кінцем, завдовжки 11-12 см, завтовшки 1,5-2 см, завширини 5-6 см   і паніруємо їх у сухарях.

6. На тарілку, або на стіл насипте панірувальні сухарі. Кожну котлету рівномірно обваляйте в них.

7. Розігрійте сковороду, додайте рослинне масло. Помістіть котлети на розігріту сковороду і обсмажте протягом 10 хвилин до утворення золотистої скоринки. В процесі смаження дивіться, щоб котлети не підгоріли, перевертайте їх на іншу сторону. Готовність котлет перевірте за допомогою зубочистки, треба щоб не виділявся сік червоного кольору, на розрізі вони повинні бути сірого кольору.

8. Готові котлети викласти на порційну тарілку, подайте зі смаженою картоплею, поливши розтопленим вершковим маслом.

1.3. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СИРОВИНИ І ГОТОВОЇ СТРАВИ

Вимоги до якості сировини:

М"ясо підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і несвіже. До прийняття і реалізації допускають тільки доброякісне (свіже) м"ясо і м"ясні продукти. Свіже м"ясо яловичини, має на поверхні туші корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, у розмороженої туші - червоного кольору; жир м"який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. Запах специфічний, властивий кожному виду свіжого м"яса. Жир не повинен мати запаху, колір і консистенція повинні бути властивими кожному виду м"яса. М"ясо сумнівної свіжості має ознаки початкової стадії псування. Поверхня туші місцями зволожена, злегка липка, потемніла. М"язи на розрізі вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору; у розмороженого м"яса з поверхні розрізу стікає м"ясний сік, злегка мутнуватий. Консистенція м"яса на розрізі менш щільна і менш пружна, ніж у свіжого м"яса. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості. Жир м"який, злегка липне до пальців, сірувато-матового кольору, у розмороженого м"яса злегка розпушений. Сухожилля менш щільні, ніж у свіжого м"яса, матово-білого кольору; суглобові поверхні злегка покриті слизом. М"ясо сумнівної свіжості до реалізації не допускається, а питання про його використання для переробки вирішується органами санітарного нагляду.

М"ясо несвіже характеризується сильно підсохлій поверхнею туші, покритої слизом сірувато-коричневого кольору або цвіллю. М"язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м"яса з поверхні розрізу стікає мутний м"ясний сік. Запах кислий, затхлий. Жир сірувато-матового відтінку, при роздавлюванні мажеться; свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю цвілі.

Сало-шпик повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком. Смак і запах мають бути приємними, властивими для кожного виду, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.

Основними вимогами до якості часнику є розмір за найбільшим поперечним діаметром і зовнішній вигляд, якому мають відповідати часнику. Вони повинні бути добре визріли, без захворювань, неушкодженими, з добре просушеними верхніми лусками і шийкою довжиною від 2 до 5 см. У партії часнику стандартом допускаються зміст не більше 4% маси цибулин без 3-5 зубків і не більше 1% здорових, що відпали зубків.

Якість води в кожному конкретному випадку визначається вимогами споживача. Якість води – це сукупність фізичних, хімічних, біологічних та бактеріологічних показників,  які задовольняють вимоги споживачів. Вимоги до якості води нормуються державними галузевими стандартами або технічними умовами.

Випускається в продаж сіль хорошої якості повинна містити не менше 99,2 - 99,5% NaCl. Не допускаються домішки отруйних сполук металів, а також нітритів і нітратів. Кухонна сіль не повинна мати запаху (виключаючи йодовану сіль), 5% розчин кухонної солі повинен мати суто солоний смак. Відбір проб і техніка дослідження кухонної солі вказані в ГОСТ 153-57.

Висушені плоди перцю покриті зморщеною чорної або чорно-коричневою шкіркою, мають круглу форму.

Кулінарні жири, згідно з діючими стандартами, на ґатунки не поділяються. Колір залежно від виду жиру — від білого (кулінарні жири) до світло-жовтого (кондитерські), рівномірний по всій масі.

Консистенція жирів при 20°C однорідна, тверда або пастоподібна, допускається пластична (для вафель). У розтопленому стані всі жири повинні бути прозорими.

Сухарі повинні бути крихкими, колір від світло-коричневого до коричневого. Зберігають при t 20-22 o C.

Вимоги до якості готової страви:

Форма повинна бути  овально-приплюснутою із загостреним кінцем. Поверхня панірованих Н/Ф вкрита рівним шаром сухарів. Не допускається поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ломані краї, тріщини. Зберігати Н/Ф при температурі 4-8 0С не довше ніж 12 годин.

1.4. ВИКОРИСТАНЕ ОБЛАДНЕННЯ

Початковий етап виробництва - це подрібнення сировини. З цією метою використовують різноманітні м’ясорубки, розпушувальні машини, фаршмішалки.

Також використовують плити, сковороди, виробничий стіл.

М’ясорубки призначені для подрібнення м’яса та риби і приготування з них фаршу. Всі вони мають однакову будову і відрізняються тільки габаритами, продуктивністю та деякими конструктивними особливостями. М"ясорубка (Мал.2.) складається із приводу, корпусу, завантажувального лотка, шнека з поступовим зменшенням кроку витків, пружини, одностороннього ножа, керамічної решітки, гайки. Керамічна решітка забезпечує самозагострювання ножа на весь період експлуатації. Для проштовхування м"яса передбачено штовхач.

 

Принцип дії. Продукт захоплюється шнеком і дякуючи поступовому зменшенню кроку витків просувається по камері, ущільнюється й у вигляді суцільної маси надходить до ножа та решітки та подрібнюється ними.

Правила експлуатації. Перевіривши санітарний стан м"ясорубки, вставити в корпус шнек, на палець шнека встановити пружину, призначену для притискування ножа до поверхні решітки, потім ніж і решітку  та закрутити      гайку до упору.

Вставити приставку-м"ясорубку в привід до упору, повертаючи її проти годинникової стрілки, та зафіксувати за допомогою гвинта (Мал.3.). Ввімкнути м"ясорубку вимикачем. Символи на вимикачі означають: 1 — ввімкнено, 0 — вимкнено. М"ясо необхідно промити, зачистити від кісток, нарізати невеликими шматочками масою 60—70 г і завантажити в лоток.

 

Машини для розпушування м"яса (Мал.4.) призначені для надрізування поверхні порційних кусків м"яса з метою руйнування сполучної тканини. Такі шматки м"яса у процесі теплового оброблення менше деформуються, швидше просмажуються і стають соковитішими та м"якшими. Розпушування дає можливість використовувати для смаження м"ясо другого сорту.

 

Принцип дії. Нарізані порційні шматки м"яса захоплюються ножами-фрезами. Зубці фрез одного вала входять у простір між зубцями фрез іншого вала, в результаті чого на поверхні шматків з обох боків утворюються дрібні насічки у вигляді борозенок. При цьому розрушується сполучна тканина і шматок м"яса збільшується майже втричі.

Правила експлуатації розпушувальних механізмів. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини, стан ножів-фрез, тому що затуплені фрези під час нанесення насічок видавлюють сік із м"яса, і воно після теплової обробки стає жорстким. Фрези заточують вручну напилком. Потім у корпус машини вставляють каретку з ножами-фрезами і гребінками, закривають каретку корпусу, перевіряють роботу механізму на холостому ходу. Машину завантажують на ходу.

Забороняється працювати на машині зі знятою кришкою, проштовхувати застряглі шматки м"яса руками, залишати ввімкнену машину без нагляду.

Після закінчення роботи машину вимикають, розбирають, промивають гарячою водою. Робочі органи просушують і змащують харчовим жиром.

Фаршмішалка МЗ-8-150 (Мал.5.). Входить у комплект універсального приводу ПМ-1Д і складається із циліндричного корпусу, завантажувального бункера з запобіжною хрестовиною, розвантажувального пристрою, робочого вала з лопатями. Лопаті на робочому валу розташовані під кутом 30°, що забезпечує переміщення продукту по робочій камері до розвантажувального вікна.

Для зручності санітарної обробки торець робочої камери має кришку, на якій розташований сегментний розвантажувальний пристрій з рукояткою.

Принцип дії. Рух робочому валу з лопатями передається від вихідного вала універсального приводу. Лопаті рівномірно перемішують усі компоненти фаршу, насичують їх повітрям і переміщують фарш до розвантажувального вікна.

Правила експлуатації. Перевіривши заземлення та справність пускової апаратури універсального приводу, корпус фаршмішалки надійно закріплюють у його горловині. Потім вставляють робочий вал, змастивши його кінці харчовим жиром, закріплюють кришку гвинтами, закривають заслінку розвантажувального вікна, перевіряють наявність запобіжної решітки та роботу фаршмішалки на холостому ходу. Надійність закріплення корпусу перевіряють погойдуванням його ліворуч і праворуч. Якщо для погойдування треба прикладати зусилля, то вал увійшов у зчеплення з приводом.

 

2.1. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ КУХАРЯ

Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі — знезаражує і підвищує її засвоюваність.

Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні процеси. Після теплової обробки деякі продукти розм"якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші — ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит і підвищують засвоюваність їжі.

Санітарне значення теплової обробки пов"язане з тим, що при нагріванні мікроорганізми, які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножуються, при високих температурах гинуть організми, які не утворюють спор, руйнуються бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань, руйнуються або переходять у відвар шкідливі речовини, які містяться в деяких сирих продуктах (соланін у картоплі, фазевалін у квасолі).

Проте неправильна теплова обробка може призвести до утворення в продуктах речовин, які мають неприємний смак, запах і погано засвоюються організмом людини. Можуть виникнути небажані зміни барвників продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних речовин і пониження соковитості. Для зменшення цих змін слід додержуватись правильного режиму, суворо слідкувати за часом теплової обробки і раціональним використанням її технологічних способів.

Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих — тушкування і запікання, до допоміжних — пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування.

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Традиційне розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) — по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу (10 %), які пов"язані з переміщенням працівників по цеху.

У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок та ін.). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп).

Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.

Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання — сотейники; для тушкування — сотейники і мармітниці; для смаження — різні сковороди і листи.

З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев"яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м"ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м"яса, риби), дерев"яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки

Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ-1500 для перебирання і промивання круп; котлом КП-60 для варіння гарнірів і соусів, електроплитою для приготування в наплитних казанах кави, какао (в ресторанах — шоколаду, кави по-східному). Рис або макаронні вироби у перфорованій місткості занурюють у казан з окропом за допомогою пересувного візка з підйомною платформою. Готовий гарнір промивають у казані і вивантажують разом з місткістю, використовуючи той самий візок, потім перекладають у функціональну місткість, заправляють вершковим маслом.

2.2. ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ КУХРЯ

Дія інструкції поширюється на шеф-кухаря та всіх кухарів загальноосвітнього навчального закладу (далі – кухар).

Інструкція розроблена на основі ДНАОП 0.00-8.03-93 “Порядок опрацювання та затвердження власником нормативних актів про охорону праці, що діють на підприємстві”, ДНАОП 0.00-4.15-98 “Положення про розробку інструкцій з охорони праці”, ДНАОП 0.00-4.12-99 “Типове положення про навчання з питань охорони праці”, ДНАОП 7.1.30-1.02-96 "Правила охорони праці для підприємств громадського харчування".

Інструкція діє на протязі 5 років з дня затвердження.

За даною інструкцією кухар інструктується перед початком роботи на підприємстві (первинний інструктаж), а потім через встановлений термін – повторний інструктаж.

Результати інструктажу заносяться до «Журналу реєстрації інструктажів з питань охорони праці», в журналі після проходження інструктажу повинні бути підписи особи, яка інструктує, та кухаря.

За невиконання даної інструкції кухар несе дисциплінарну, матеріальну, адміністративну та кримінальну відповідальність.

До роботи кухарем допускаються особи не молодше 18 років, які мають відповідну кваліфікацію, пройшли медичний огляд, вступний інструктаж з охорони праці та інструктаж на робочому місці.

Кухарі, які працюють на електро- та газовому обладнанні, повинні пройти навчання по правилах їх безпечної експлуатації та мати відповідне посвідчення.

Кухар повинен:

1. Виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку.

2. Користуватися спецодягом та засобами індивідуального захисту.

3. Працювати тільки на справному обладнанні.

4. Не допускати присутності на робочому місці сторонніх осіб.

5. Утримувати робоче місце в чистоті, не захаращувати його.

6. Пам`ятати про особисту відповідальність за виконан¬ня правил охорони праці та безпеку товаришів по роботі.

7. Приймати заходи по усуненню порушень правил охорони праці.

8. Бути на робочому місці в чистому особистому одязі і взутті.

9. Приступаючи до роботи після відлучки з робочого місця і після стикання з забрудненими предметами, руки необхідно мити з намилюванням не менше двох разів. Особливо ретельно їх слід мити після відвідування вбиральні. В цих випадках руки треба вимити теплою водою з милом, потім 0,2%-ним освітленим розчином хлорного вапна, а потім знову помити теплою водою з милом.

Особи, які працюють в одязі з короткими рукавами, повин¬ні мити руки до ліктів.

10. Утримувати нігті коротко підстриженими та не наносити на них лак.

11. Чоловіки - чисто поголені, жінки - охайно причесані.

12. Повідомляти про одержані на виробництві чи вдома порізи, удари, інші поранення, а також про інфекційні захворювання в сім`ї.

Вимоги безпеки перед початком роботи:

 1. Отримати завдання від керівника робіт.

2. Одягти спецодяг і упорядкувати його.

3. Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі.

4. Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.

5. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Розташувати їх в безпечному для використання порядку.

6. Колючі, ріжучі інструменти розташовувати так, щоб випадково не отримати поранення.

7. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення. Перевірити роботу обладнання на холостому ході.

8. Впевнитись в наявності у електрообладнання діелектричних килимків.

9. Перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів.

10. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.

11. Відкривати крани пальників і запалювати газове обладнання дозволяється тільки при палаючому запальнику.

Вимоги безпеки під час виконання роботи:

1. При роботі з ножем кухар повинен держати лезом від себе.

2. Гострити ніж треба осторонь від робітників, зайнятих на інших операціях.

3. Розробку мороженого м`яса та риби треба проводити після їх розмороження.

4. Миття риби необхідно проводити трав`яними щітками, мочалками, скребками у спеціальних рукавицях.

5. Для виймання риби з ванни повинні використовуватись дротяні черпаки.

6. Під час розробки риби необхідно користуватися ножами для розробки, головорубками, скребками.

7. Під час опалювання птахів забороняється користуватись паяльними лампами. Виконання цієї операції проводиться в опалювальному горні.

8. При смаженні напівфабрикати повинні укладатись на сковороду з нахилом від працівника.

9. Установлювати наплитні котли на плиту і знімати їх повинні два робітники, використовуючи для цього сухий рушник.

10. Забороняється підігрівати їжу у герметично закритому посуді (молочні фляги, термоси тощо).

11. При закладанні у киплячий жир картоплі та інших овочів не допускати попадання води.

12. Кришки варочних котлів, каструль та іншого наплитного посуду з гарячою їжею необхідно відкривати обережно, на себе.

13. Розкриття та розпаковку тари необхідно проводити з використанням спеціальних інструментів (цвяходери, кліщі).

14. Розкриття консервних банок необхідно проводити спеціальними ключами або пристроями.

15. Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.

16. Запуск та зупинення обладнання, завантаженого продуктами, забороняється.

17. Забороняється залишати працююче обладнання без нагляду.

18. Для проштовхування продукту всередину бункера м`ясорубки необхідно користуватися дерев`яним товкачем або лопаткою.

19. Не допускається експлуатація м`ясорубки без запобіжного кільця. На робочих поверхнях ножа та решіток не повинно бути тріщин, задирок, вибоїн.

20. Очищення ріжучих ножів та решіток проводити тільки спеціальним дерев`яним скребком після вимкнення машини.

22. При використанні рибочистки забороняється дотикатися до скребка у робочому положенні та працювати без запобіжного кожуха.

23. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.

24. Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу.

25.Забороняється працювати на плитах, жарочна поверхня яких деформована.

26. Не дозволяється тримати конфорки електроплит включеними на повну потужність без їх завантаження.

27. Забороняється штучно охолоджувати розігріті конфорки водою.

28. Не дозволяється працювати на електоплитах, конфорки яких не мають додаткового захисного заземлення.

29. Перед вмиканням електрокип`ятильника необхідно переконатися у справності автоматики, поплавкового пристрою, заповненні його водою і безупинному її надходженні.

30. Забороняється працювати на фритюрниці при знятому столі.

31. Зливання олії з фритюрниці треба проводити не сильним струменем після її вимкнення з мережі.

32. Забороняється працювати на хліборізці при не налагодженому кінцевому вимикачі електродвигуна або при знятому верхньому кожусі.

33. При нарізанні хліба, ковбаси, сиру та інших продуктів механізованим способом необхідно застосовувати спеціальні пристрої для подачі їх під ніж. Подача їх вручну заборонена.

34. При роботі на електроплитах, щоб уникнути опіку рук, необхідно користуватися рукавицями.

35. При завантаженні продуктів у кип`ячу воду необхідно уникати утворення бризок кип`ятку.

36. Щоб уникнути опіків необхідно слідкувати, щоб в розігрітий або киплячий жир не потрапляла вода.

37. При використанні переносних електронагрівачів (електрочайник, електрокип`ятильники, електром`ясорубки та інше) необхідно слідкувати, щоб шнур їх живлення не торкався гарячих предметів.

38. При використанні герметичної тари для приготування їжі перед зняттям кришки необхідно попередньо скинути тиск через запобіжний клапан.

39. При знятті з плити каструль, чайників, сковорідок тощо необхідно розташовувати їх на підсобні місця таким чином, щоб робітники, які знаходяться поряд, не отримали опіків.

40. Не дозволяється користуватися електрорушником при несправному огородженні нагрівачів у горловині корпусу.

Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління. При вимиканні газового обладнання необхідно перекрити подачу повітря до пальників, закрити їх крани і загальний кран на газопроводі.

2. Вимикати вилки слід за корпус.

3. Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

4. Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.

5. Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.

6. Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.

Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1. Негайно відключити від мережі електрообладнання.

2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

3. Повідомити про те, що сталося, керівника робіт, директора школи.

4. Якщо стався нещасний випадок, необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати "швидку медичну допомогу".

5. Якщо сталася пожежа, викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння.

6. В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по ліквідації аварійної ситуації.

2.3. ЕЛЕКТРОБЕЗПЕКА

1. Загальні положення

1.1.Інструкція визначає організаційні та технічні заходи з електробезпеки, а також профілактику з метою попередження ураження електричним струмом під час експлуатації електричних пристроїв.

1.2.Кожен працівник зобов’язаний знати і точно виконувати правила з електробезпеки, а при виникненні аварійних ситуацій вжити всіх необхідних заходів для врятування людей та майна.

1.3.У приміщеннях, де одночасно експлуатується або обслуговується більше п’яти персональних ПК, на помітному та доступному місці встановлюється аварійний резервний вимикач, котрий може повністю вимкнути живлення приміщення крім освітлення.

1.4.Мережа, що живить устаткування (оргтехніка в кабінетах, верстати в майстернях або дільницях тощо), а також мережа штепсельних розеток для підключення допоміжного устаткування не повинні бути приєднані до шини, щитів і шаф до яких під’єднано ПК.

1.5.Штепсельні розетки повинні бути промарковані з зазначенням напруги (380В, 220В, 127В, 42В) та врахуванням допустимої потужності електроприймачів, що підключаються.

1.6.Лінія електромережі для живлення ПК, периферійних пристроїв ПК виконується як окрема групова трипровідна мережа, шляхом прокладання фазового, нульового робочого та нульового захисного провідників. Нульовий захисний провідник використовується для заземлення (занулення) електроприймачів. Забороняється використання нульового робочого провідника як нульового захисного провідника.

1.7.Електромережі штепсельних з’єднань та електророзеток для живлення персональних ПК, периферійних пристроїв ПК та устаткування для обслуговування,

ремонту та налагодження ПК слід виконувати за магістральною схемою, по 3-6 з’єднань або розеток в одному колі.

2. Вимоги з електробезпеки перед початком роботи

2.1.Провести огляд з зовні електророзеток, шнурів, вилок підключення до мережі живлення та заземлення (занулення).

2.2.Забороняється працювати на пошкодженому устаткуванні.

2.3.Перевірити наявність на робочому місці гумового килима.

Вимоги з електробезпеки під час виконання робіт

3.1.Необхідно виконувати лише ту роботу, з якої був проведений інструктаж, забороняється передоручати свою роботу іншим особам.

3.2.Забороняється:

– експлуатація кабелів та провідників з пошкодженою ізоляцією або такою, що втратила захисні властивості за час експлуатації;

– залишати під напругою кабелі та неізольовані провідники;

– застосовувати саморобні подовжувачі, що не відповідають вимогам ПВЕ для переносних електропровідників;

– застосовувати для опалення приміщень нестандартне (саморобне) електронагрівальне устаткування або лампи розжарювання;

– користуватися пошкодженими розетками, розгалужувальними та з’єднувальними коробками, вимикачами та іншими електровиробами, а також лампами, скло яких має слід затемнення або випинання;

– підвішувати світильники безпосередньо провідниках, що знаходяться під напругою, обгортати електролампи і світильники папером, тканиною та іншими легкозаймистими матеріалами, експлуатувати їх зі знятими плафонами (розсіювачами);

– використовувати електроустаткування та прилади в умовах, що не відповідають інструкції з експлуатації підприємств-виробників;

– залишати пристрої, що працюють без нагляду на тривалий час;

– працювати на устаткуванні без захисних стінок;

– переносити пристрої, що підключені до електромережі.

Вимоги з електробезпеки

4.1.Щоденно після роботи працівники, котрі закінчили працювати на електроустаткуванні та керівник повинні уважно оглянути всі приміщення, що зачиняються, вимикати електроустаткування, усувати виявленні недоліки.

4.2.Після закінчення роботи слід прибирати робочі місця.

Вимоги з електробезпеки в аварійних ситуаціях

5.1.Необхідно вимкнути живлення усього електроустаткування від мережі.

5.2.У випадках ураження струмом, якщо є потерпілі, треба надати першу медичну допомогу.

5.3.Викликати швидку медичну допомогу за тел. 103.

5.4.Сповістити адміністрацію.

СПИСОК  ВИКОРИСТАНОЇ  ЛІТЕРАТУРИ

1. “Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації”, збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р.

2. “Менеджмент гостинничного и ресторанного обслуживания», навчальний посібник, Москва, 1997 р.

3.Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании», учебное пособие, Москва, 1990 р.

4.Бутєйкіс Н.Г. “Организация производства предприятий общественногопитания», учебное пособие, Москва, 1990 р.

5.Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва, 1990р.

6.В.С. Доцяк Українська кухня, Львів 1998 р.

7.С.А. Шалімов, О.А. Шадура «Сучасна Українська кухня» вид.4-те, Видавництво Техніка» Київ, 1981 р.

8.В.С. Доцяк, Українська кухня технологія приготування страв. Підручник, 1995 р.

9.Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко Устаткування підприємств громадського харчування , Київ, 2005 р.

10.О.М. Олійник Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування , Львів, 1998 р.

11. Дубцов Р.Р." Технологія приготування їжі" Видавничий центр академія" 2006 р.