Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления горячих закусок из мясопродуктов для ресторана первого класса на 75 посадочных мест.

Министерство образования и науки Российской Федерации

Министерство и науки Рязанской области

  Областное государственное бюджетное

образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Рязанский технологический колледж»

К защите допущен           

Зав. технолог. отделением

Федорова В.И.                  

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «МДК-02.01. Технология приготовления сложной

горячей кулинарной продукции»

ТЕМА: «Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления горячих закусок из мясопродуктов для ресторана первого класса на 75 посадочных мест.»

Выполнил студент

Группы № ТП-32

Специальность

«Технология продукции

общественного питания»

Кокорев Дмитрий Александрович

Руководитель:

 Агафонова Александра Алексеевна

Рязань 2016

ВВЕДЕНИЕ

 От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища — основа жизни, здоровья и благополучия.

Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.

Основные черты народной кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии — блюда из риса и баранины; у молдован — из кукурузы.

Народная кухня формировалась в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у народов Кавказа — жаренные на вертелах, в русской кухне — блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное крупным куском тушенные блюда, блюда, запеченные на сковородках).

В народной кухне нашли отражение религиозные воззрения народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты — вегетарианцы; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и скоромные.

Народная кухня развивается под влиянием культурного обмена с другими народами. Это естественный и закономерный процесс.

Основные черты русской народной кухни сформировались во времена, когда на берегах Днепра возникли крупные культурные и политические центры восточных славян. Русская кухня складывалась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов — землепашцев и скотоводов. В хозяйстве большую роль также играли охота, рыболовство и бортничество (собирание дикого меда). Поэтому в ее основе лежит гармоничное сочетание  продуктов животного и растительного происхождения. Русская печь, которая появилась у древних славянских племен около трех тысяч лет назад, во многом определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов, которые готовились в горшочках; обилие и разнообразие мучных выпечных изделий; тушеных и запеченных блюд; жарку мяса и птицы крупными кусками и целыми тушками.

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола.

Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным к современным условиях, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня «корм»), в которых путники могли найти приют и пищу.

В современное время предприятия общественного питания являются производственными предприятиями и представляют собой отрасль производства именно потому, что они осуществляют операции по приготовлению продукта к непосредственному потреблению; они доготавливают фабричный пищевой продукт, готовят из него различные горячие блюда, в этом заключается их главная производственная функция.

Вместе с тем предприятия общественного питания выполняют торговые функции и поэтому являются предприятиями торговли, так как приготовляемые ими кулинарные изделия, как правило, реализуются в торговом зале того же предприятия немедленно после их изготовления.

Таким образом, общественное питание представляет собой такую отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции и производственные, и торговые, так как мы здесь имеем дело не только с производством, но и со своеобразной формой торговли, только более сложной, чем обычная торговля в магазине.

Все предприятия общественного питания, к какому бы типу, разряду или категории они бы не относились, выполняя главную, основную свою задачу — обеспечить потребителя вкусной и здоровой пищей, - обязаны заботиться не только о том, чтобы хорошо приготовить и оформить блюда и закуски, но и о том, чтобы обеспечить посетителю удобную и приятную обстановку для приема пищи.

Наиболее распространенными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работе и оказываемых услугах.

Цель данной работы — разработка ассортимента и технологического процесса приготовления горячих закусок из мясопродуктов для ресторана первого класса на 75 посадочных мест.

1.     ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1   Характеристика предприятия

Рестораны предоставляют потребителям, как  правило, обеды и ужины, а при  обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания. Также полный рацион питания  отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. 

Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ  и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд.

1.1.1    Цель и задачи ресторана

Целью деятельности ресторана является удовлетворение потребительских потребностей населения в услугах и товарах в сфере общественного питания.

Основными задачами ресторана ресторана являются организация розничной торговли.

Основные цели ресторана «Вега» : качественный уровень обслуживания, постоянно и неуклонно развиваться в сфере общественного питания.

1.1.2    Тип и класс обслуживания

Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия.

Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

Разработка концепции ресторана должна строятся на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например, дополнительно вводить русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на VIP-зал или детский зал), и т.д.

«Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 75 посадочных мест.

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

1.1.3    Характеристика разрабатываемого цеха

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. 

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д. 

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. 

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. 

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°. 

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 — 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево. 

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки — слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево. 

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них. 

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья. 

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

1.N_час=P*C*n/100, где

P-количество посадочных мест (вместимость зала)

N_час- количество посетителей за час

C- оборачиваемость места в зале в течение данного часа

n- загрузка зала в данный час, в %

N п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
1	11-12	1,5	60	68
2	12-13	1,5	90	101
3	13-14	1,5	100	113
4	14-15	1,5	90	101
5	15-16	1,5	60	68
6	16-17	1,5	50	56
7	17-18	Перерыв
8	18-19	0,4	50	15
9	19-20	0,4	100	30
10	20-21	0,4	100	30
11	21-22	0,4	100	30
12	22-23	0,4	80	24
Итого				636

1.                2. n_д=Nд*m, где

n_д- количество блюд

Nд- количество посетителей за час

m- коэффициент потребления блюд

Производим разбивку блюд на ассортимент по формуле:

n=Nд*m хб

n= Nд*m Iбл

n=Nд*m IIбл

n=Nд*m сл бл

n- количество холодных, первых, вторых и сладких блюд

Nд- количество посетителей за день

m-коэффициент потребления.

Коэффициент потребления блюд (m) составляет:

·	Холодные блюда	1,1
·	Первые блюда	0,7
·	Вторые блюда	1,4
·	Сладкие блюда	0,3

Количество блюд реализуемых за день

Наименование блюд	Количество посетителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные	636	1,1	700
I	636	0,7	445
II	636	1,4	890
Сладкие	636	0,3	191

2.2 Определение количества блюд и напитков реализуемых в зале. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерский изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления действующим в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле: n=Nд*H, где

n- количество напитков ,кондитерских изделий и хлеба.

Nд- количество посетителей за день

H- норма потребления.

Нормы потребления:

·	Горячие напитки	0,05
·	Холодные напитки	0,25
·	Кондитерские изделия	0,5
·	Хлебобулочные изделия	-

Наименование блюд	Количество посетителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
			л,кг,шт	Нор.
Горячие напитки	636	0,5	Шт.	32
Холодные напитки	636	0,25	Л.	159
Кондитерские изделия	636	0,5	Шт.	318
Итого				509

2.3 Разработка плана-меню

План-меню является основной производственной программы, составляется заведующим производства на основе ассортиментного минимума, для определенного типа предприятия.

При составлении плана - меню учитывается потребительский спрос, наличие сырья на складе, численный и проф. Состав работников на производстве. План - меню утверждается директором ,зав. производством, бухгалтером.

N рецептуры	Наименование	Выход	Количество порций
	Фирменные блюда
	Кокот из печени	1/150	45
	Шашлык из гусиной печени	1/230	65
	Закуска горячая из почек с грибами	1/350	20
	Холодные закуски
	Рулет из баклажанов с ореховой начинкой	1/180	78
	Карпаччо из семги и тунца	1/200	78
	Буженина по-домашнему	1/100	78
	Куриный рулет	1/100	78
	Горячие закуски
	Жульен «Особый»	1/150	45
	Закуска из куриного филе в беконе	1/150	45
	Башенки из баклажанов и помидоров с сыром	1/150	45
	Картофель с грибами	1/180	45
	Салаты
	Салат «Ромашка»	1/150	78
	Салат «Принц»	1/150	78
	Салат «Царский»	1/150	78
	Салат с курицей «Марта»	1/150	78
	Цезарь с семгой	1/280	78
	Первые блюда
	Суп «Харчо»	1/300	74
	«Лагман»	1/350	74
	Сырный суп по-Французcки	1/300	74
	Фасолевый суп	1/320	74
	«Понадель»	1/300	74
	«Шурпа»	1/300	74
	Вторые блюда
	Запеканка «Праздничная»	1/160	45
	«Басма»	1/250	45
	«Бомбаршак»	1/200	45
	Швейцарский «Решти»	1/300	45
	Мясо по-Французски	1/300	45
	Лазанья	1/400	45
	Куриная отбивная под шубой	1/270	45
	Фрикасе из свинины	1/300	45
	Бефстроганов классический	1/250	45
	Гарниры
	Рис с овощами	1/250	45
	Картофельное пюре	1/100	75
	Перловка с овощами	1/160	10
	Спагетти в сливочном соусе	1/180	45
	Х/б изделия
	Хлеб ржаной	1/150	102
	Хлеб нарезной	1/150	110
	Хлебная корзина	1/150	100
	Десерты
	Банановое парфе	1/300	32
	Десерт «Птичье молоко»	1/200	22
	«Панна каппо»	1/160	42
	Шоколадный пудинг	1/170	32
	Творожно-банановый мусс	1/150	32
	Творожно-молочное суфле	1/70	32
	Горячие напитки
	Чай черный	1/500	6
	Чай зеленый	1/500	6
	«Экспрессо»	1/150	6
	«Латте»	1/160	6
	«Американо»	1/100	6
	«Капучино»	1/160	6
	Холодные напитки
	Минеральная вода	1/100	40
	Сок фруктовый	1/1000	40
	Лимонад	1/250	40
	Морс ягодный	1/1000	40

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика сырья

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота — внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Они составляют 10— 18% живой массы животного.

В зависимости от вида животных мясные субпродукты делят на говяжьи, бараньи (козьи), свиные.

В зависимости от термической обработки их подразделяют на охлажденные (температура в толще ткани О—4°С) и мороженые (температура в толще ткани не выше —6°С).

Кроме того, субпродукты делят на мясо-костные (говяжьи головы без языка и мозгов, говяжьи и бараньи хвосты), мякотные (печень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь и др.), слизистые (до обработки покрыты слизью — рубец, сычуг, свиной желудок и др.) и шерстные (свиные и бараньи головы, уши, губы).

По пищевой ценности субпродукты бывают I и II категории.

Субпродукты I категории. К ним относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, мясную обрезь. Эти субпродукты отличаются более высокой пищевой ценностью. Они содержат много белков (9,5—17%), большая часть которых являются полноценными; жир — от 1,2 (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества. Витаминов в субпродуктах больше, чем в мясе. Так, в печени и почках содержатся в значительных количествах витамины группы В, РР. В печени имеются, кроме того, витамины А, Б, Е, К. Вот почему печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение.

Субпродукты II категории. К ним относятся головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгами, легкое, ножки свиные и бараньи, губы, селезенка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи.

Субпродукты II категории, хотя и содержат большое количество белков, однако подавляющее их количество приходится на долю неполноценных. Они широко используются в производстве зельцев, студней.

Ниже дается характеристика отдельных субпродуктов.

Языки обладают высокой питательной ценностью. Выше всего ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они крупнее и дают меньше отходов (в виде грубой ткани, покрывающей язык). Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Используют их в отварном и жареном виде.

Печень содержит большое количество витаминов и солей железа, необходимых при малокровии; полезна она и при ослабленном зрении. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как горьковатый привкус у них выражен слабее. Печень свиная мельче говяжьей, более горькая, отличить ее можно по наличию на поверхности рисунка в виде ромбов и по зернистому строению. Печень должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком. Используют ее как начинку для пирожков и приготовления вторых блюд.

Почки содержат много минеральных солей; обладают специфическими вкусом и запахом, для ослабления которых их вымачивают или бланшируют. Почки используют для приготовления солянок, рассольников, вторых блюд. Они должны быть целыми, освобожденными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Говяжьи почки имеют дольчатую поверхность, свиные — гладкую.

Мозги ценят за то, что в них больше, чем в других видах субпродуктов, солей фосфора; кроме того, они содержат фосфатиды (лецитин, холестерин), необходимые для правильного обмена веществ в организме человека. Выше всего ценятся мозги телячьи и говяжьи, поскольку они крупнее и нежнее. Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки, без крови. Употребляют их в обжаренном виде.

Вымя имеет самую высокую энергетическую ценность (так как содержит много жира). Лучшим считается вымя стародойных коров, поскольку оно более нежное и быстрее варится. При выпуске в реализацию вымя разрезают на две-четыре части и промывают от остатков молока. Используют его в вареном и тушеном виде.

Сердце имеет жесткое мясо, так как при жизни животного непрерывно работало. Оно должно быть разрезано вдоль, освобождено от пленок и выступающих кровеносных сосудов. Из него приготовляют фарш для начинки в пирожки, гуляш.

Мясная обрезь — это обрезки мяса, полученные при зачистке туш. Она должна быть хорошо промыта от загрязнений и крови. Из мясной обрези готовят студни и вторые блюда.

Головы говяжьи и свиные (без мозгов и языка) должны быть очищены от кровеносных сосудов, пленок, загрязнений, волос и шкуры, хорошо промыты. У свиных голов шкура может быть оставлена, но щетина тщательно удалена. Из голов готовят студни и супы.

Субпродукты, реализуемые в торговой сети, должны быть свежими, чистыми, без признаков порчи и каких-либо болезненных изменений. Мороженые субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания — языки вытянуты в длину, печень в виде блока. Не допускаются в продажу субпродукты, потерявшие цвет поверхности, имеющие порезы и разрывы.

Упаковывают субпродукты в чистые контейнеры, ящики, мешки и рогожные кули вместимостью не более 50 кг. Маркировка на таре должна быть четкой. В торговой сети хранят субпродукты до 1,5 сут, а мороженые — не более 3 сут.

3.2 Разработка ассортимента и технология приготовления блюд.

1. Рецептура блюда «Кокот из печени»

Ингридиенты:

Печень куриная-38 г

Картофель-20 г

Лук репчатый-15 г

Масло сливочное- 8

Соус сметанный-38 г

Твердый сыр-3 г

Соль-2 г

Технология приготовления:

Куриную печень ошпаривают кипятком, промывают (удаляют свернувшийся белок), обжаривают до готовности и нарезают кубиками. Сырой картофель нарезают мелкими кубиками, обжаривают во фритюре до легкого румяного цвета.

Нарезанный мелкими кубиками репчатый лук пассеруют. Подготовленные продукты смешивают со сметанным соусом, солят и проваривают 2-3 мин. Затем массу выкладывают в смазанные сливочным маслом кокотницы, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до румяной корочки. Подают в кокотницах. Это блюдо можно готовить и подавать в порционных металлических сковородах.

2. Шашлык из гусиной печени

Ингридиенты:

Печень гусиная- 125 г

Шпик- 33 г

Лук- 36 г

Жир- 8 г

Соль- 2 г

Перец- 1 г

Зелень- 3 г

Технология приготовления:

Подготовленную печень нарезают кусочками, шпик- тонкими ломтиками, лук- кольцами. Нанизывают на шпажку вперемежку печень и лук с маслом. Обжаривают над углями или на сковороде в сильно разогретом жире равномерно со всех сторон. Перед окончанием жарки шашлык перчат и солят. На подогретую тарелку укладывают шпажки с готовым шашлыком, оформляют зеленью.

3. Закуска горячая из почек с грибами

Ингридиенты:

Почки говяжие- 180 г

Шампиньоны- 50 г

Масло топленое- 15 г

Окорок варено-копченный- 50 г

Язык говяжий- 60 г

Сыр твердый- 17 г

Томатная паста- 25 г

Масло сливочное- 10 г

Перец- 1 г

Соль- 2 г

Технология приготовления:

Грибы отварить до готовности в подсоленной воде. Почки нарезать ломтиками и обжарить на топленом масле.

Для соуса томатную пасту перемешать со сметанным соусом.

Грибы, язык и окорок нарезать ломтиками, соединить с почками, посыпать специями, выложить на порционную сковороду, смазанную маслом, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовке.

При подаче украсить зеленью.

4. Острая закуска из мозгов

Ингридиенты:

Мозги- 300 г

Лук- 40 г

Чеснок- 20 г

Масло сливочное- 17 г

Укроп- 25 г

Соль- 2 г

Технология приготовления:

Мозги и очищенную луковицу отвариваем до готовности на пару. Чеснок протираем через терку. Укроп мелко рубим. Мозги и лук режем крупными кусками, добавляем чеснок, укроп и размягченное масло. При помощи блендера  делаем из этих ингридиентов однородную массу. Солим по вкусу, еще раз перемешиваем. Закуску охлаждаем в холодильнике и используем для намазывания на бутерброды.

5. Закуска из мозгов с зеленым луком «Нежная».

Ингридиенты:

Мозги отварные- 300 г

Лук зеленый- 30 г

Майонез – 28 г

Яйца- 80 г

Соль – 2 г

Перец- 2 г

Технология приготовления:

Яйца отварить, остудить и нарезать кубиком. Мозги нарезать кусочками примерно со стороной 1 см. Перья зеленого лука крошим. Смешать все ингридиенты: мозги, яйца, зеленый лук и майонез. Посолить, поперчить. Намазать на хлеб или тосты.

6. Горячая закуска из языка.

Ингридиенты:

Говяжий язык- 500 г

Лук- 30 г

Морковь- 100 г

Сыр тертый- 50 г

2 круглые булочки- 100 г

Перец горошком – 5 г

Стебли петрушки – 7 г

Лавровый лист – 1 г

Технология приготовления:

Язык отварить до готовности, добавить в отвар лавровый лист, стебли петрушки и укропа, перец горошком, морковь и лук.

Вынуть язык из бульона. Подержать его под холодной водой и очистить от кожи.

Порезать язык тонкой соломкой.

Подготовить сливочный соус: муку прокалить на сковороде, добавить сливочное масло, быстро размешать, развести смесь небольшим количеством воды или бульона. Добавить сливки.

Залить язык соусом и дать ему потушиться 5-7 мин. У булочки срезать верх, аккуратно вынуть хлебный мякиш. Заполнить булочку полученной массой, посыпать тертым сыром. Обмазать края булочки сырым яйцом, и запечь в духовке в течение 10 мин., чтобы сыр расплавился, а булочка разрумянилась.

7. Язык говяжий по-кавказски

Ингридиенты:

Язык говяжий- 100 г

Масло сливочное- 20 г

Лук репчатый- 40 г

Грибы белые – 300 г

Зелень петрушки – 10 г

Соль- 2 г

Для соуса:

Орех грецкий очищенный- 100 г

Чеснок- 16 г

Сметана- 70 г

Перец черный молотый- 1 г

Соль- 2 г

Технология приготовления:

Язык отварить, очистить от кожицы и нарезать кубиком, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами и обжаренный лук, грибы, поджаренные в масле до готовности.

Приготовление соуса: орехи, чеснок истолочь в ступке в однородную массу, смешать со сметанной, поперчить и залить этим соусом язык. Кастрюлю со смесью закрыть крышкой, поставить в слабо нагретую духовку, хорошо прогреть.

Подавать язык на порционной сковородке, посыпать зеленью.

8. Почки телячьи в сметане

Ингридиенты:

Почки телячьи- 145 г

Ветчина- 20 г

Грибы белые- 31 г

Телятина- 36 г

Масло- 10 г

Соус сметанный- 80 г

Сыр- 6 г

Лук- 12 г

Для соуса:

Сметана- 80 г

Масло- 3 г

Мука- 3 г

Томат- 3 г

Технология приготовления:

Почки нарезать соломкой и обжарить. Вареные белые грибы нашинковать. Так же нашинковать ветчину и телятину.

Все вместе слегка обжарить, добавить сметанный соус, пассированный репчатый лук, прокипятить. На порционную сковороду или в кокотницы кладут жаренные почки и залить сметанным соусом с мясопродуктами, посыпать сыром и запекать в жарочном шкафу на водяной бане. Перед подачей посыпать зеленью.

9. Острая закуска из куриных желудков

Ингридиенты:

Куриные желудки- 400 г

Лук- 70 г

Соевый соус- 10 г

Растительное масло- 100 мл

Сахарная пудра- 14 г

Жгучий красный перец- 7 г

Соль- 2 г

Кориандр- 2 г

Паприка- 10 г

Уксус 9%:

Для маринования лука- 100 г

Для заправки желудочков- 28 г

Технология приготовления:

Куриные желудки обработать и порезать соломкой. Варить до готовности, через 30 минут варки посолить воду.

Лук нарезать полукольцами, налить в емкость уксус и подогреть, выложить лук и дать промариноваться 7 минут, затем лук вынуть и добавить к желудкам.

На раскаленную сковороду выложить красный перец, желудки, заправить соевым соусом, уксусом, паприкой, кориандром, сахарной пудрой.

10. Закуска из куриных желудков

Ингридиенты:

Куриные желудки- 300 г

Соевый соус- 10 г

Кунжут- 11 г

Ченок- 18 г

Черный перец- 9 г

Кориандр- 2 г

Технология приготовления:

Желудки отварить в течение 30 минут. Бульон не сливать. В ступке потолочь перец, кориандр и кунжут. Чеснок натереть на терке.

Смешать в миске соевый соус с пряностями и чесноком. Желудки нарезать ломтиками. Добавить в миску с соевым соусом и пряностями порезанные желудки.

Залить содержимое миски кипящим бульоном, так чтобы он полностью покрыл куриные желудки.

4. Разработка нормативно-технологической документации.

4.1 Составление технологических карт.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Кокот из печени

Наименование продуктов	На 1 порцию
	Б	Н
Печень куриная	38	30
Картофель	20	16
Лук репчатый	15	10
Масло сливочное	8	8
Соус сметанный	38	38
Сыр твердый	3	3
Соль	2	2
Выход		150

Технология приготовления: Куриную печень ошпаривают кипятком, промывают (удаляют свернувшийся белок), обжаривают до готовности и нарезают кубиками. Сырой картофель нарезают мелкими кубиками, обжаривают во фритюре до легкого румяного цвета.

Нарезанный мелкими кубиками репчатый лук пассеруют. Подготовленные продукты смешивают со сметанным соусом, солят и проваривают 2-3 мин. Затем массу выкладывают в смазанные сливочным маслом кокотницы, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до румяной корочки. Подают в кокотницах. Это блюдо можно готовить и подавть в порционных металлических сковородах.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: Шашлык из гусиной печени

Наименование продуктов	На 1 порцию
	Б	Н
Печень гусиная	125	120
Шпик	33	28
Лук	36	32
Жир	8	8
Соль	2	2
Перец	0,01	0,01
Зелень	3	3
Выход		230

Технология приготовления:

Подготовленную печень нарезают кусочками, шпик- тонкими ломтиками, лук- кольцами. Нанизывают на шпажку вперемежку печень и лук с салом. Обжаривают над углями или на сковороде в сильно разогретом жире равномерно со всех сторон. Перед окончанием жарки шашлык перчат и солят. На подогретую тарелку укладывают шпажки с готовым шашлыком, оформляют зеленью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: Закуска горячая из почек с грибами

Наименование продуктов	На 1 порцию
	Б	Н
Почки говяжие	180	140
Шампиньоны	50	50
Масло топленое	15	15
Окорок варено-копченный	50	45
Язык говяжий	60	50
Сыр твердый	17	17
Томатная паста	25	25
Масло сливочное	10	10
Перец	1	1
Соль	2	2
Выход		350

Технология приготовления:

Грибы отварить до готовности в подсоленной воде. Почки нарезать ломтиками и обжарить на топленом масле.

Для соуса томатную пасту перемешать со сметанным соусом.

Грибы, язык и окорок нарезать ломтиками, соединить с почками, посыпать специями, выложить на порционную сковороду, смазанную маслом, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовке.

При подаче украсить зеленью.

4.2 Составление технико-технологических карт

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Кокот из печени

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячую закуску «Кокот из печени», выработанное рестораном «Вега»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления «Кокота из печени» используются следующие продукты: печень куриная, картофель, репчатый лук, сливочное масло, сыр твердый.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Кокота из печени» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура «Кокот из печени»

Наименование продуктов	На 1 порцию
Печень куриная	38
Картофель	20
Репчатый лук	15
Масло сливочное	8
Соус сметанный	38
Сыр твердый	3
Соль	2
Выход	150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Кокот из печени» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2 Технология приготовления: Куриную печень ошпаривают кипятком, промывают (удаляют свернувшийся белок), обжаривают до готовности и нарезают кубиками. Сырой картофель нарезают мелкими кубиками, обжаривают во фритюре до легкого румяного цвета.

Нарезанный мелкими кубиками репчатый лук пассеруют. Подготовленные продукты смешивают со сметанным соусом, солят и проваривают 2-3 мин. Затем массу выкладывают в смазанные сливочным маслом кокотницы, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до румяной корочки. Подают в кокотницах. Это блюдо можно готовить и подавть в порционных металлических сковородах.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается в кокотницах. Они располагаются на подставных тарелках с вырезанной салфеткой.

5.2 Температура подачи 75-90 С

5.3 Срок реализации 18 часов

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность(ккал/кДж)
10,59	21,25	8,68	268/1120

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Шашлык из гусиной печени

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Шашлык из гусиной печени»

2. ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления «Шашлык из гусиной печени» используются следующие продукты: печень гусиная, шпик, лук, жир, соль, перец, зелень.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Шашлык из гусиной печени» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура «Шашлык из гусиной печени».

Наименование продуктов	На 1 порцию
Печень гусиная	125
Шпик	33
Лук	36
Жир	8
Соль	2
Перец	0,01
Зелень	3
Выход	230

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Шашлык из гусиной печени» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2 Подготовленную печень нарезают кусочками, шпик- тонкими ломтиками, лук- кольцами. Нанизывают на шпажку вперемежку печень и лук с салом. Обжаривают над углями или на сковороде в сильно разогретом жире равномерно со всех сторон. Перед окончанием жарки шашлык перчат и солят. На подогретую тарелку укладывают шпажки с готовым шашлыком, оформляют зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается на тарелке.

5.2 Температура подачи блюда- 75-90 С

5.3 Срок реализации 18 часов

6.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность(ккал/Кдж)
19,9	82,79	2,74	836/3494

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 3

Закуска горячая из почек с грибами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Закуска горячая из почек с грибами», выработанная рестораном «Вега»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления «Закуска горячая из почек с грибами» используются следующие продукты: почки говяжие, шампиньоны, масло топленое, окорок варено-копченный, язык говяжий, сыр твердый, томатная паста, сливочное масло, перец, соль.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Закуска горячая из почек с грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура «Закуска горячая из почек с грибами»

Наименование продуктов	На 1 порцию
Почки говяжие	180
Шампиньоны	50
Масло топленое	15
Окорок варено-копченный	50
Язык говяжий	60
Сыр твердый	17
Томатная паста	25
Масло сливочное	10
Перец	1
Соль	2
Выход	350

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Закуска горячая из почек с грибами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2

 Грибы отварить до готовности в подсоленной воде. Почки нарезать ломтиками и обжарить на топленом масле.

Для соуса томатную пасту перемешать со сметанным соусом.

Грибы, язык и окорок нарезать ломтиками, соединить с почками, посыпать специями, выложить на порционную сковороду, смазанную маслом, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовке.

При подаче украсить зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается в порционной сковороде

5.2 Температура подачи блюда- 75-90 С

5.3 Срок реализации 18 часов

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность(ккал,Кдж)
43,93	59,38	9,375	748/3127

5. Оформление технологических схем на разрабатываемые блюда.

 

 

6. Кокот из печени.

	Б	Ж	У
	В 100 г.	В пр.	В 100 г.	В пр.	В 100 г.	В пр.
Печень куриная	20,4	7,86	5,9	2,24	0,73	0,28
Картофель	2	0,4	0,4	0,08	16,3	3,26
Лук	1,4	0,42	0,2	0,06	8,2	2,46
Сливочное масло	0,8	0,064	72,5	5,8	1,3	0,104
Сметанный соус	2,8	1,064	32,3	12,274	6,5	2,47
Сыр твердый	26	0,78	26,5	0,795	3,5	0,105
Всего		10,59		21,25		8,68

Ккал=10,59*4+8,68*4+21,25*9=268

Кдж=268*4,18=1120

Шашлык из гусиной печени

	Б	Ж	У
	В 100 г.	В пр.	В 100 г.	В пр.	В 100 г.	В пр.
Печень гусиная	15,2	19	39	48,75	-	-
Шпик	1,4	0,392	92,8	25,984	-	-
Лук	1,4	0,448	0,2	0,064	8,2	2,624
Жир	-	-	99,7	7,976	-	-
Зелень	2,1	0,063	0,5	0,015	3,7	0,111
Всего		19,9		82,79		2,74

Ккал=19,9*4+2,74*4+82,79*9=836

Кдж=836*4,18=3494

Закуска горячая из почек с грибами

	Б	Ж	У
	В 100 г.	В пр.	В 100 г.	В пр.	В 100 г.	В пр.
Почки говяжие	15,2	21,28	2,8	3,92	1,9	2,66
Шампиньоны	4,3	2,15	1	0,5	0,1	0,05
Масло топленое	0,3	0,045	98	14,7	0,6	0,09
Окорок варено-копченный	15	6,75	50	22,5	-	-
Говяжий язык	16	8	12,1	6,05	2,2	1,1
Сыр твердый	26	4,42	26,5	4,505	3,5	0,595
Томатная паста	4,8	1,2	-	-	19	4,75
Масло сливочное	0,8	0,08	72,5	7,2	1,3	0,13
Всего		43,93		59,38		9,375

Ккал=43,93*4+9,375*4+59,38*9=748

Кдж=748*4,18=3127

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Горячие закуски находят широкое применение в питании. Горячие закуски призваны возбудить аппетит, поэтому они подаются перед основными блюдами.

Для приготовления горячих закусок используют самые разнообразные продукты: мясо, рыбу, птицу, зеленый салат, картофель, сыры.

Горячие закуски приготавливают в горячем цехе, заключительной операцией в их приготовлении является тепловая обработка. Поэтому горячие закуски менее подвержены вторичному микробному обсеменению в отличии от холодных закусок, заключительной операцией у которых является механическая обработка.

Большинство горячих закусок подают и едят в той посуде, в которой они были приготовлены( в кокильницах, кокотницах, порционных сковородах).

Четкого разграничения между горячим блюдом и закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть горячим блюдом или горячей закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше горячего блюда.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие как фаршированные овощи, фаршированные рыба и птица, оформлению которых уделяют значительное внимание.

Многие из горячих закусок обладают высокой калорийностью, например жульены из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. Горячие закуски из овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. 
2.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11.2001 №36 (в ред. от 15.04.2003). 
3. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания - М.: Колос .
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов н/Д: изд-во «Феникс» .
5. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат. 
6. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание.
7.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика» .
8..Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика». 
9. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература» .
10. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» .
11. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».