Технологический процесс приготовления национальных супов в Русской кухне

         МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ           

                                        РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

     ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

    ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ «ЕВПАТОРИЙСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И                                          

                                    СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

                                     Курсовая работа

                                       по дисциплине

            «Технология продукции общественного питания»          

Тема : «Технологический процесс приготовления национальных             

                              супов в Русской кухне»

                                                                                
                                Выполнила:

                                                                        Ничепоренко Светлана Витальевна

                                                                                
                        группа: ТПО - 1,

                профессия: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

                                                                                
                                        Сдано:

                                                                                
                           Морозова Т.Н.

                                                  Содержание

Глава1. Введение.                                                                                            2

1.1. Историческое происхождение щей.                                                       2

1.2. Пищевые ценности входящие в состав щи.                                           3

Глава 2. Технология приготовления.                                                             4

2.1. Организация процесса приготовления щей.                                          5

2.2. Правила подготовки п/ф.                                                                         6

Список используемой литературы.                                                               10

Приложение 1.                                                                              
                   11

Приложение 2.                                                                              
                   12

                                           Введение

           1.1 Историческое происхождение щей суточных.

Начали готовить щи примерно в 11 веке, когда русский народ познакомился с завезенной из Древнего Рима капустой, которая считалась там деликатесом и общепризнанным средством для лечения и профилактики различных заболеваний. Русский народ, с помощью природной смекалки и наблюдательности быстро раскусил все полезные свойства заморского овоща, быстро нашел ему применение, и стал употреблять капусту свежую и квашенную в разных блюдах, как повседневных, так и в праздничных.

Особой любовью у всех слоев население пользовались суточные щи. Они отличались тем, что приготовить их можно было только зимой. Дело в том, что суточные щи было принято выставлять на ночь на мороз. А на следующий день щи размораживали, и только тогда они считались полностью готовыми. Вот такой была технология приготовления.

Считалось, что после разморозки каждый ингредиент в щах приобретает более насыщенный вкус. К тому же, такой рецепт щей помогал хозяйкам снарядить мужей в дальнюю дорогу. Они давали мужьям с собой замороженные щи.

Такое блюдо могло долго хранится в пути. При необходимости замороженные щи разрубали топором и разогревали в котелке на костре. Такие щи мало то, что долго не портились, они еще и приобретали необычный вкус.

Сегодня уже мало кто помнит такой рецепт суточных щей. Суточными называют щи, которые запекают в горшочках.

Горшочки накрывают тестом и сверху получается хлебная лепешка. Эти горшочки на ночь оставляют в духовке и на следующий день они считаются готовыми.

Однако настоящие суточные щи именно выставляют на мороз. И готовятся они обязательно из квашеной капусты, а не из свежей.

             1.2 Пищевые ценности входящие в состав щи.

Щи приготавливают из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Пищевая ценность в капустных овощей обусловлена содержанием сахаров, минеральных веществ : калия, кальция , натрия, фосфора , магния ,железа , так же белков и витаминов: C, B1, B2, PP, E. Коренья а именно  петрушка содержит эфирное масло, которое придает всем ее частям выраженный приятный вкус и аромат. Популярная во всем мире пряность обладает высокой пищевой ценностью: по содержанию витаминов, микро- и макроэлементов она входит в число лучших зеленых и овощных культур. Зеленый лук — это настоящий кладезь витаминов. Он является источником витамина С, в 100 г продукта насчитывается от 14 до 58 мг. А это составляет в среднем 51% от суточной нормы этого витамина для человека. В составе лука также присутствуют следующие компоненты:

• Филлохинон или витамин К — 166,9 мкг (139% от нормы в сутки);
• Бета каротин — 2 мг (40% от суточной нормы);
• Витамин А — 333 мкг (37%).

Кроме того, в меньших количествах присутствуют витамины группы В (В1, В2, В4, В5, В6, В9), а также Е, Н и РР.  Картофель играет важную роль в рационе людей. Съедая 100 г картофеля, человек восполняет 3% суточной потребности белка, 6% углеводов, 0% жиров. При этом полезность корнеплода зависит от того, каким способом он приготовлен.

Щи обладают многими полезными свойствами, характерными для всех блюд из овощей, в частности из капусты. Так, к примеру, кислые щи, сваренные на мясном бульоне - это замечательный источник целого ряда жирорастворимых витаминов, а также аскорбиновой кислоты (витамина С). Очень полезными для нашего здоровья будут щи на щавеле или крапиве. Эти два растения несут в себе столь богатый набор витаминов, что польза от блюда с ними сомнению не подлежит. Щи благотворно сказываются на процессах пищеварения, без труда усваиваются нашим организмом, несут в себе запас белков и сложных углеводов, с успехом утоляют чувство голода. Впрочем, сколь бы ни было вкусно и полезно это блюдо, также заслуживает внимание и его калорийность. Щи суточные богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 44,4 %. Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.

                                   2. Технология приготовления

Для щей суточных свежую капусту нарезают шашками в 2... 3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5...6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками,

лук — дольками или соломкой, картофель — дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту промывают в холодной воде и отжимают. Однако надо учитывать, что при этом капуста теряет часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат для щей суточных — 3...4 ч.

Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Подают суп с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником или ватрушками также со сметаной и посыпают зеленью.

В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.

Щи, как правило, не имеют высокой энергетической ценности, что не может не радовать любителей здорового питания. Надо сказать, что калорийность их прямо определяется калорийностью капусты, входящей в рецепт. Но, помимо этого, щи могут также готовиться на мясном или овощном бульоне, что не может не отразиться на общей питательной ценности данного блюда. Следует отметить - чем большее количество жидкой фракции (бульона) включает блюдо, тем меньшую имеют калорийность щи. Энергетическая ценность их в среднем равняется 31 ккал на100 грамм. В качестве забелки щей используется сметана или сметана, смешанная со сливками. Едят щи, закусывая ржаным хлебом.

            2.1 Организация процесса приготовления щей.

 Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая  обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.

 Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченныехарактеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; назначению - для диетического, школьного питания и др.; консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

 Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Суточные щи отличаются тем, что их едят только на следующий день после приготовления. Готовят их так же, как щи простые мясные, но без картофеля. Пряности закладывают частично - без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи закутывают в тёплое, а через 3 - 4 часа ставят на холод на сутки. На следующий день щи греют, добавляют пряную зелень и чеснок, сметану.

                                2.2.Правила подготовки п/ф.

                                                          Бульоны.

 Приготовление щей, как и любого другого заправочного супа, начинается с приготовления бульона. ИХ варят: на костном, мясо-костном, мясном, из птицы, рыбном бульонах, и отварах: грибном, овощном, крупяном.

  Костный бульон варят так. Костный бульон дает особый навар, в том числе и из-за высокого содержания костного желатина. Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два - три раза. Чтобы лучше извлекался жир, желатин и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу. Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (2 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену и жир (так называемый брёз - см. ниже), затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи и бараньи кости варить 4,5- 5 часов, а телячьи и свиные - 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. За 1-l, 5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.

 Мясо - костный бульон варят так. Подготовленные кости заложить в кастрюлю, налить в нее холодную воду (2 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), поверх измельченных костей положить куски мяса, накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир следует частично снять, учитывая, что наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи кости следует варить 3-4 часов, а телячьи, свиные и бараньи - 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. Если подливать в бульон холодную воду, то он помутнеет, что нежелательно. Лук имеет смысл закладывать сразу после закипания. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон добавить морковь, петрушку, сельдерей, лук и соль. За час до окончания варки можно добавить перец горошком и лавровый лист. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно. Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять и использовать для пассерования овощей). У хорошо сваренного мясо-костного бульона приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

  Мясной бульон варят так. Перед варкой бульона мясо тщательно промывают под холодной водой. Воды для варки бульона наливают столько, чтобы вода полностью покрывала мясо. В процессе варки воды не доливают. В начале варке, когда мясо закипает, появляется пена - её необходимо периодически снимать. Затем кастрюлю плотно закрывают крышкой и далее варят мясной бульон на маленьком огне. Более полезны бульоны, сваренные из свежего и охлажденного мяса. При варке (за 30 минут до готовности) добавить чёрный перец горошком, репчатый лук, морковь и лавровый лист.

  Бульон из птицы варят так. Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спиртовки или на газе), отрубить шейку, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть. На тушке курицы крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста. Если курица предварительно была заморожена, время варки сокращается до 45-50 минут. Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить. На одну курицу (средний вес 1 кг) - по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1,5-2 л воды. Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления под майонезом, а также при наличии костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления белого мясного прозрачного бульона), затем прибавить 1-2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить. На 1 фазана (или 1 тетерева или 4 рябчиков) - по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1 - 2 стебля сельдерея, 1,5-2 л воды.

  Грибной бульон варят так. Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой (1 л воды на 70-100 г. сушеных грибов). Через 10-15 минут грибы промывают несколько раз меняя воду. Тщательно промытые грибы заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3-4 часа. Грибы вынимают, промывают, заливают водой в которой они набухали. Следует обратить внимание на наличие осадка (в воде может быть песок). Варят до мягкости 1.5-2 часа. Необходимо при нагреве и варке тщательно избегать бурного кипения (оптимальный нагрев должен быть медленным и постепенно доходить до кипения под плотно закрытой крышкой). Даже при краткосрочном бурном кипении значительно утрачиваются грибной вкус и аромат, которые неизбежно уносятся вместе с бурно испаряющимися парами. Еще лучше замачивать сушеные грибы в молоке или в смеси молока с водой (которых берется минимальное количество из расчета, чтобы почти вся жидкость впиталась - при необходимости, жидкость лучше доливать, чем сливать лишнюю). В случае добавки молока при замачивании, оставшаяся жидкость перед варкой сливается в отдельную посуду, грибы заливаются свежей водой и варятся, как указано выше, но на 5 минут меньше. Оставшийся слитый молочный настой вливается в варящиеся грибы за 3-5 минут до окончания варки. Готовый бульон процедить, а отцеженные грибы промыть холодной кипяченой водой для удаления остатков песка. Затем промытые отваренные грибы нарезать на тонкие ломтики или пропустить через мясорубку - в зависимости от условий и приготовляемого блюда (дома и в хороших ресторанах всегда мелко шинкуют ножом, в других случаях пользуются более производительной мясорубкой). Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимого состояния горячей кипяченой водой.

                                                       Пассеровка.

Пассеровку готовят из репчатого лука, моркови, белых кореньев и томатной пасты. Овощи предварительно обрабатывают: моют, чистят, нарезают соломкой, дольками, брусочками (если капуста рубленная, то режут мелким кубиком) и обжаривают на жире. Жир используют кулинарный, растительный и животного происхождения. Когда готовят пассеровку в небольших количествах то все компоненты обжаривают вместе закладывая поочередно в такой последовательности: 5 минут пассеруют лук, добавляют морковь пассеруют 6-8 минут и коренья - еще 6-8 минут. Томатное пюре можно пассеровать отдельно или положить в основную пассеровку перед окончанием пассерования. Если готовят пассеровку в крупных объемах, то овощи пассеруют по отдельности. Готовят пассервки до полуготовности. Томатное пюре пассеруют 15-20 минут.

                                             Подготовка капусты.

 Квашенную капусту предварительно тушат. Крупные куски шинкуют. Капусту кладу в посуду, добавляют бульон (20-30% от массы капусты), томатное пюре, жир и тушат 1,5 - 2 часа. За 10-15 минут до окончания тушения .

                                                 Правила отпуска.

В квашенную капусту кладут пассерованные овощи.  Подают щи в подогретой суповой тарелке. Со сметаной, зеленью и кусочком мясом.

 Щи с квашенной капустой можно заправить сахаром, чесноком, растертым с солью.

                        Список используемой литературы

 1.«Технология приготовления пищи» Н.И. Ковалева, М.Н. Куткиной, В.А. Кравцовой.

2.«Кулинария». Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. Москва (1987 г.).

 3.«Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». З.П. Матюхина. Москва (2000 г.).

4.«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». В.В. Усов. Москва (2002 г.).

 5.«Пищевые продукты. Товароведение». З.П. Матюхин, С.П. Ащеулова, Э.П. Королькова. Москва (1987 г.).

  6.  Приложение.

                                       Приложение 1.

                                                        Технологическая карта

                                        Приложение 2

                                                       Подача щи суточных