ВВЕДЕНИЕ
Тема моей курсовой работы "Организация процесса приготовления и приготовление тушеных блюд из говядины в ресторане первого класса".
Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые и безазотистые. Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит. Качество мяса, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими хар-ми.
Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на: отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
Способы приготовления тушеных мясных блюд:
- мясо тушат и отпускают вместе с гарниром.
- мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно.
Для придания особого вкуса, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на продуктах образуется румяная корочка, продукты приобретают вкус и аромат, при этом оставаясь практически сырыми. Обжаренные продукты перекладывают в посуду, заливают соусом, бульоном или другой жидкостью и тушат при слабом кипении с добавлением приправ и специй до полного размягчения продукта.
В тушеном виде готовят говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть). Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите и жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности, а также ароматические коренья и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки, связанную в пучок, добавляют за 15-20 мин. до окончания тушения.
Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25-30 мин., протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.
Я считаю, что данная тема является актуальной, поскольку имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых обеспечивает нормальное функционирование организма.
Цель работы - закрепление ранее изученного материала, определение значения тушеных блюд из говядины в рационе человека, разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.
І. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТУШЕНЫХ БЛЮД ИЗ ГОВЯДИНЫ В РЕСТОРАНЕ ПЕРВОГО КЛАССА
1.1. Характеристика и качество сырья и полуфабрикатов для приготовления тушеных блюд из говядины в ресторане 1 класса
ГОСТ Р 52478-2005 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия ГОСТ 32856-2014 Укроп свежий. Технические условия ГОСТ Р 54698-2011 Смородина красная и белая свежая. Технические условия ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия. ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия ГОСТ Р 54643-2011 Грибы белые свежие. Общие технические условияГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
Мясо - химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52 -- 78; белки-- 16 -- 21; жиры -- 0,5 -- 37; углеводы -- 0,4 -- 0,8; экстрактивные вещества -- 2,5 -- 3; минеральные вещества -- 0,7 -- 1,3; ферменты, витамины группы В, РР, А.
Вода. Содержание воды в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии. Остальная вода находится в свободном состоянии.
Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани.
Жиры. Содержание жиров (в %): в мышечной ткани-- около 3, в жировой -- 60 -- 94, в соединительной -- 1 -- 3,3, в костной -- 3,8 -- 24.
Углеводы. В мясе содержится гликоген (животный крахмал).
Экстрактивные вещества. Находятся в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Они хорошо растворяются в воде, придают мясу специфический вкус и аромат, нежность консистенции. При варке экстрактивные вещества переходят в бульон. Мясо молодых животных содержит этих веществ меньше.
Минеральные вещества. Они представлены солями кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и др. Минеральные вещества сосредоточены в мышечной и костной тканях. Пищевая ценность мяса зависит от количества и соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, также степени усвоения их организмом человека. Белки мышечной ткани усваиваются на 96 %, а животные жиры -- на 92,4 -- 97,6 %. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного составляет в среднем 90 -- 489 ккал, или 377 -- 2046 КДж.
Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А - каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.Упаковывают в ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-100С и относительной влажности воздуха - 85-90%.
Картофель – его важность обусловлена, содержанием набора полезных для человека витаминов (особенно водорастворимых) и белка, который богат незаменимыми аминокислотами. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В1,В2,В6,РР.
Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар - 9, белков - 3, минеральных веществ - 1,2, витамины С, В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов. К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.
Белокочанная капуста – в её составе преобладают углеводы: сахара (3-5% сырого вещества), крахмал (0,1 – 0,5%), гемицеллюлоза (0,5%), клетчатка (0,5 – 1,1%), пектиновые вещества (0,3 – 2,4%). По содержанию белков капуста занимает одно из первых мест среди овощей после шпината, укропа и петрушки. Она содержит витамин С, тиамин, рибофлавин, витамин РР, пантотеновую кислоту, витамин U.
Мука – её химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала. Содержание остальных углеводов, жира, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.
Ценные вещества в муке — это белки и углеводы. Белки пшеничной муки (водонерастворимые — глиадин и глютенин), разбухая в воде, образуют эластичную массу — клейковину. От количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки.
Белков в муке от 6 до 16%, крахмала — 54—81,6, жира 0,9—1,9% (в соевой — 20,2%).
Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.
Мука высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.
Укроп - в пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ, витамина С. Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. Хранят при температуре не выше 200С, относительной влажности воздуха 65-75% вдали от отопительных приборов и остропахнущих веществ.
Красная смородина - Благотворно влияет на состояние сердечнососудистой системы. По содержанию витамина С химический состав смородины красной является одним из лидеров среди продуктов садоводства. Ягоды красной смородины – отличный источник энергии и сил. Поскольку их состав содержит достаточно много витаминов группы В и сахаров. Полезные свойства первых необходимы для протекания всех энергетических процессов в организме и эффективного получения энергии из продуктов питания. Вторые – как раз и являются самыми эффективными и легкоусвояемыми источниками энергии. Красная смородина полезна для зрения, нормализует пищеварение, а также является замечательным противодиабетическим средством. Мало того, что состав красной смородины содержит меньше сахаров, чем в более сладких ягодах. Эти сахара ещё и представлены в основном фруктозой и сахарозой, мало влияющими на уровень сахара в крови и не нагружающими поджелудочную железу.
Петрушка - бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассерованные коренья используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда при отпуске.
Лавровый лист - высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный, содержание эфирного масла - до 3%. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки. Хранят в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре не выше 200С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов.
Белые грибы - содержат 88-92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма. Содержание витаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофлавина (B2) и тиамина (B1), который помогает избежать головных болей и мигрени. А содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота (B5) помогает снять усталость. Всё это говорит о том, что шампиньоны не только вкусные, но и весьма полезные грибы, которые необходимо включать в свой рацион. Их низкая калорийность способствует здоровому образу жизни и поддержанию фигуры в тонусе.
Чеснок— сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки. По химическому составу чеснок отличается от репчатого лука большим содержанием сухих веществ (35-42%), азотистых веществ (до 8%), Сахаров и эфирных масел; из Сахаров в основном содержится сахароза. Чеснок выделяется содержанием железа, марганца, цинка, богат йодом и медью. Витамина С содержит до 20 мг %, отличается более высоким содержанием витамина В6 и никотиновой кислоты (витамина РР). Антимикробное действие чеснока обусловлено наличием антибиотиков - аллицина и гармицина.
Требования к безопасности и оценка качества сырья
Говядина - цвет красный, консистенция плотная, поверхность влажная, запах характерный для доброкачественного мяса.
Морковь – свежая, целая, чистая, не увядшая, без признаков прорастания и повреждений с/х вредителями. Форма и окраска – типичная для данного ботанического сорта.
Картофель - без посторонних запахов, не раздавлены, без болезней и не проросшие.
Луковые овощи – луковицы здоровые, вызревшие, чистые, целые, без повреждений и заболеваний. Форма и окраска типичная для ботанического сорта.
Белокочанная капуста – кочаны должны быть свежими, чистыми, целыми, не проросшими, типичной для ботанического сорта, формы и окраски, без повреждений с/х вредителями.
Мука – сладковатый вкус, без горького или кислого привкуса. Запах – приятный, слабый. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие запахи.
Укроп - Молодые растения с корешками или без корешков, свежие, здоровые, нежные, с зелеными, не пожелтевшими листьями, без цветочных зонтиков, незагрязненные.
Красная смородина - ягоды свежие, чистые, здоровые, потребительской зрелости, типичной для помологического сорта окраски, без излишней внешней влажности. Вкус и запах свойственный данному сорту.
Петрушка - листья и корнеплоды свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не поврежденные морозом, без насекомых-вредителей, без излишней внешней влажности.
Лавровый лист – листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком. Вкус и запах хорошо выражен, без посторонних.
Белые грибы – грибы должны быть целыми, немятыми, свежими. Песок, хвоя и другие примеси не допускаются.
Чеснок– луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые, целые, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта. Вкус и запах свойственный данному сорту.
1.2. Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
Технологический процесс - ряд последовательных операций, из которых состоит кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд. Он состоит из двух стадий – первичной и тепловой обработки продуктов.
Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.
Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса различных по своему кулинарному назначению.
Мука – просеивание.
Зелень – переборка, мытьё, очистка.
Картофель – переборка, сортировка, мойка, очистка, доочистка и нарезка.
Лук репчатый – срезать верхушку (хвостик), снять слой высохшей шелухи, промыть.
Белые грибы – сортировка, мойка в воде с уксусом, ошпаривание кипятком.
Морковь – сортировка, мойка, очистка, мойка. У молодой моркови – срезают ботву.
Капуста свежая – у основания (кочерыжки) подрезают и удаляют верхние листья, если они пожелтели, загнили или потемнели. Затем кочан промывают, разрезают пополам и вырезают кочерыжку.
Чеснок – после удаления донца разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуек.
Приёмы в приготовлении блюд:
Способы т/о: основные и вспомогательные.
Основные способы – с их помощью продукты доводят до состояния кулинарной готовности. Их делят на жарку и варку.
Жарка— тепловая обработка продуктов для доведения до готовности при температуре, которая обеспечивает образование корочки на их поверхности.
Варка— тепловая обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
Существуют также комбинированные способы обработки: припускание обжаренных продуктов (тушение); запекание обжаренных, вареных или припущенных продуктов; варка продуктов с последующим обжариванием; комбинация ИК- и СВЧ-нагрева; припускание с последующей обжаркой.
Вспомогательные способы т/о не позволяют довести продукт до состояния кулинарной готовности, но существенно облегчает его дальнейшую обработку.
Вспомогательные способы т/о: пассерование, термостатирование, опаливание, ошпаривание (бланширование).
Виды варки:
- при пониженной температуре;
- паром атмосферного и повышенного давления;
- с частичным погружением в жидкость (припускание);
- при повышенной температуре;
- в СВЧ- аппаратах;
- с полным погружением в жидкость.
Виды жарки:
- в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);
- инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева;
- на открытом огне;
- в жире (во фритюре);
- на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ).
1.3. Организация технологического процесса приготовления тушеных блюд из говядины в ресторане 1 класса
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки мяса, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.
Горячий цех – цех, в котором завершается процесс приготовления пищи. Он занимает центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, торговым залом, раздаточной и моечной посуды.
Температура труда – не выше 23С, относительная влажность 60-70%. Горячий цех должен быть оснащён современным тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, производственными столами и стеллажами.
Овощной цех – размещается, обычно, рядом с овощной камерой, чтобы транспортировка сырья происходила минуя производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с горячим цехом, в котором завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для предприятия подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения различных операций.
1.4. Ассортимент, технологический процесс приготовления и подачи тушеных блюд из говядины в ресторане 1 класса
Ассортимент тушеных блюд из говядины в ресторане 1 класса:
- Филе “Беф – брезе”
- Говядина тушеная в соке красной смородины;
- Говядина “Бургиньон”
- Гуляш в сметано-томатном соусе;
- Говядина тушеная с луком и картофелем;
- Говядина по-еврейски;
- Азу из говядины;
- Говядина тушеная с квасом;
- Рулет из говядины.
Технология приготовления блюда: филе «Беф-брезе»
Зачистить вырезку, промыть в холодной воде, уложить, в эмалированную кастрюлю. Добавить нарезанный кольцами лук и измельченный чеснок, мелко порубленную зелень петрушки и укропа и специи, влить растительное масло, сок из 1 лимона, перемешать, накрыть крышкой, вынести на холод на 3-4 ч. Перед тушением положить мясо в сотейник, туда же переложить весь маринад, влить немного красного вина. Накрыть крышкой, поставить на огонь, довести маринад до кипения, убавить огонь и тушить до готовности. Перед подачей нарезать филе тонкими, широкими ломтями, положить на подогретое блюдо и облить соком, в котором тушилось мясо. По краю блюда разложить гарнир. Для этого нарезать кусочками свиную копченую грудинку, колбасу, тонко нашинковать капусту, порезать салат и морковь.
Требования к качеству:
Внешний вид: мясо и гарнир аккуратно уложены;
Цвет: темно-красный;
Вкус и запах: овощей и специй;
Консистенция: мягкая.
Технология приготовления блюда: “Говядина тушеная в соке красной смородины”
Мясо вымыть, нарезать на небольшие кубики. Ягоды красной смородины вымыть, небольшие веточки и плодоножки можно не удалять. Смородину отжать через сито, затем жмых переложить в миску, добавить полстакана воды, перемешать и еще раз отжать. На сильном огне разогреть масло в сковороде с толстым дном, затем положить туда нарезанное мясо, жарить его 7-10 минут, пока оно не подрумянится и жидкость не испарится. Затем добавить к мясу сок смородины, сахар, перец и соль. Довести до кипения, убавить до минимума огонь. Тушить до готовности, под крышкой, периодически помешивая. При отпуске гарнируют вареным картофелем.
Требования к качеству:
Внешний вид: кусочки мяса сохранили форму нарезки;
Цвет: темно-красный;
Вкус и запах: ягод и специй;
Консистенция: мягкая.
Технология приготовления блюда: “Говядина «Бургиньон»”
В сковороде разогреть половину сливочного масла. Обжарить мелко нарезанный лук и бекон. Выложить из сковороды. Говядину запанировать в муке. Обжарить в той же сковороде, до румяной корочки. Переложить мясо в сотейник, залить красным вином и бульоном. Посолить приправить перцем, добавить томатное пюре, грибы и лавровый лист. Тушить на медленном огне 2-2.5 часа.
Требования к качеству:
Внешний вид: кусочки говядины сохранили свою форму;
Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда;
Вкус и запах: овощей и специй;
Консистенция: мягкая.
Технология приготовления блюда: “Гуляш в сметано-томатном соусе”
Мясо, нарезанное кубиками по 30−40 г, обжарить в растопленном жире, залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре и тушить 1−1,5 часа. После этого влить разведенную бульоном охлажденную красную пассеровку, добавить пассерованный рубленый репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, сметану и тушить на слабом огне 15−20 мин. Гуляш в сметанно-томатном соусе можно подать с гарниром из отварного картофеля. Перед подачей посыпать мелко нарубленной зеленью укропа
Требования к качеству:
Внешний вид: мясо и овощи сохранили форму нарезки;
Цвет: темно-красный;
Вкус и запах: овощей и специй;
Консистенция: мягкая.
Технология приготовления блюда: ”Говядина тушена с луком и картофелем”
Мясо нарезать на средние куски. Добавить соль, перец, перемешать, запанировать в муке и обжарить на сковороде с жиром до румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю. Процедить в кастрюлю 2 стакана воды, и тушить 2,5 часа на слабом огне. Спассеровать мелко нарезанный лук. Картофель нарезать крупными кубиками и обжарить. Добавить лук и картофель к мясу и продолжать тушить ещё 30 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид: продукты сохранили форму нарезки;
Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав;
Вкус и запах: в меру солёный;
Консистенция: мягкая.
Технология приготовления блюда: “Говядина по-еврейски”
Мясо нарезать кусками средней величины, не очень мелко. Репчатый лук нарезать мелким кубиком. Готовить это блюдо лучше всего в казане. Казан нагреть на среднем огне, прогреть растительное масло и добавить нарезанный лук. Постоянно помешивая обжарить его до легкого золотистого цвета. Добавить щепотку сахара и помешивая обжарить еще 1-2 минуты, лук начнет понемногу темнеть, приобретать коричневый цвет. Выкладываем к луку мясо, перемешиваем. Постоянно помешивая, обжариваем мясо до полного испарения жидкости. Как только жидкость испарилась, добавить молотый перец и лавровый лист. Перемешать, добавить кипяток, перемешать, и тушить мясо, накрыв крышкой до готовности. В конце приготовления добавляем соль, и тушить еще 15 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид: мясо сохранило форму нарезки;
Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда;
Вкус и запах: свойственный продуктам;
Консистенция: сочная, нежная.
Технология приготовления блюда: “Азу из говядины”
Мясо нарезают брусочками, обжаривают, заливают бульоном и тушат. В конце тушения добавляют пассерованный репчатый лук, томат-пюре. Затем бульон сливают, готовят на нем красный соус, кладут в него соленые огурцы, нарезанные соломкой, рубленый чеснок, перец, соль, лавровый лист. Мясо заливают соусом, добавляют жареный кубиками картофель и доводят до готовности. Отпускают в баранчике, посыпав зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид: мясо и картофель - брусочками, огурцы соломкой
Цвет: пассерованного томата (оранжевый)
Вкус и запах: в меру соленый, островатый
Консистенция: мясо мягкое, овощи сохранили свою форму
Технология приготовления блюда: Говядина тушеная с квасом
Говядину (боковой и наружный куски тазобедренной части) нарезают порционными кусками, добавляют к пассированной моркови и луку, и обжаривают. За 5-10 минут до готовности добавляют пассированное томатное пюре. Перекладывают массу в глиняный горшочек, заливают квасом, посыпают сухарями, специями и тушат 15-20 минут. Подают с гарниром в виде отварного картофеля с соусом.
Требования к качеству:
Внешний вид: продукты сохранили форму нарезки;
Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав;
Вкус и запах: мясной, с хлебными нотками;
Консистенция: нежная, сочная.
Технология приготовления блюда: Рулет из говядины
Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассировать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Отпускают при температуре 75-80С, посыпав зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид: изделие имеет форму рулета;
Цвет: на разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный продуктам;
Вкус и запах: свойственный тушеному мясу с ароматом зелени;
Консистенция: мягкая, сочная, на разрезе фарш из картофеля, лука и зелени.
(zip - application/zip)
Статистика файлового архива
