Закрепление русского способа подачи блюд. Отработка приемов подачи алкогольных и безалкогольных напитков и блюд разными способами.                                                                    

               Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

                                               Государственное бюджетное профессиональное

                                                  образовательное учреждение Республики Крым

                               «РОМАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА»

                                                                                         Реферат

     Тема: Закрепление русского способа подачи блюд. Отработка приемов подачи алкогольных и безалкогольных напитков и блюд разными способами.                                                                      
                

                                                                                
                                Студент: Монахов Андрей Алексеевич

                                                                    Группа: 2.86 ОБ

При русском способе подачи блюд все закуски, вторые блюда, десерт выставляются на стол. Этот способ применяется при обслуживании свадеб, праздничных вечеров, групп туристов. Как правило, блюда подаются в банкетном исполнении. При подаче вторых горячих блюд под овальные блюда на стол стелют салфетку, а круглые блюда ставят на постановочную тарелку. В каждом блюде должны быть приборы для раскладывания (ложка и вилка). Стол сервируют подогретыми столовыми мелкими тарелками.

Русский способ подачи блюд заключается в том, что каждое угощение укладывается в большую посуду, из которой гость определяет порцию сам, положив ее себе в тарелку. При этом посуда с горячими блюдами помещается на подставку, а крышка убирается на специальную тарелку

Подача блюд русским способом («в стол»).

При этом способе расстановки блюд заказное блюдо ставят на столе вместе с приборами для перекладывания. Способ применяется при обслуживании торжественных вечеров, свадеб:

- посетители самостоятельно обслуживают себя;

- холодные закуски и блюда следует вынести на стол вначале банкета;

- горячие блюда — последовательно;

- прежде чем подать очередное блюдо, нужно убрать использованную посуду, приборы и подать чистые;

- эта же форма подачи блюд приемлема для десертного стола и подачи кофе и чая;

- горячие напитки подать, соответственно, в кофейниках и чайниках.

 Подача блюд на приставном столе (английский способ).

 Особенности этого вида обслуживания в том, что официант сначала показывает посетителю принесенное блюдо, а затем с его разрешения перекладывает блюдо в тарелку на приставном столе, после чего подает. Технология подачи следующая:

- приставить к торцу обеденного стола с правой стороны небольшой передвижной стол;

- поставить на него с левой стороны подогретые тарелки, с правой стороны на пирожковой тарелке – приборы для перекладывания и принесенное блюдо;

- если основное блюдо и гарнир находятся в разной посуде, то гарнир ставится ближе к тарелкам с правой стороны;

- при помощи приборов сервируют порционную тарелку основным продуктом (кладут его по центру тарелки ближе к посетителю), а сбоку с левой стороны раз- мешают гарнир в таком же порядке, как и основное блюдо, украшают, как и основное;

- обслуживание производят два официанта;

- второй официант разносит порциониронное блюдо посетителям;

- подает блюдо посетителю с правой стороны правой рукой;

- если гость сидит у стенки и подойти нет возможности, подать блюдо можно левой рукой с левой стороны;

Необходимо запомнить следующие правила:

 а) порционировать блюда согласно основному заказному блюду; б) нельзя смешивать продукты на порционной тарелке;

в) порции должны быть одинаковыми;

 г) перекладывают продукты правой рукой в тарелку, которую держат в левой руке;

 д) второй официант разносит тарелки на левой руке (2-3 порции), а подает тарелки посетителям правой;

 Перед подачей каждого блюда официант уносит использованные тарелки и приборы от предыдущих блюд.

Подача напитков

Напитки — важная составляющая трапезы. Если в ресторане есть сомелье, он первым подходит к посетителям, подает карту и предлагает помочь с выбором. Официант также может предложить наиболее сочетаемый с выбранным кушаньем напиток.

Бокалы должны соответствовать выбранному напитку. Бокал для красного вина имеет более округлую форму, чем бокал для белого, а бокал для шампанского должен быть узким. Форма бокала подчеркивает вкус. Так, в более округлом бокале посетитель лучше почувствует аромат красного вина, а зауженный к верху бокал для шампанского способствует формированию пузырьков.

Иногда кроме основного прейскуранта может быть подана карта вин с разделением их на белые столовые, красные столовые, игристые и десертные вина или карта коктейлей.

До прибытия посетителей официантам допускается переносить бокалы в руке, перевернув их ножками вверх. Однако в присутствии гостей бокалы всегда подаются на подносе. Подавая бокал гостям, официант держит его у основная или за ножку.

Если стол сервируется одним бокалом, он располагается на 2,5 см выше столового ножа. Несколько бокалов размещают в одну линию в порядке их использования, начиная справа.

Существует правило согласования подачи блюд и напитков. Работая вместе, сомелье и официант согласовывают между собой подачу.

Перед подачей меню посетителям предлагают аперитив — напиток, стимулирующий аппетит.

Если гости не высказали особых пожеланий, то аперитивы подаются в течение 4–5 минут после их заказа. Напитки должны быть поданы в течение 5 минут после заказа.

В случае подачи аперитива до приглашения в банкетный зал сначала вносят горячие напитки, затем холодные безалкогольные и алкогольные напитки. Рюмки и бокалы расставляются на подносе на салфетке. Гостям будет удобно, если бокалы расположены на расстоянии 5 см друг от друга. Высокие бокалы ставятся в центре подноса, низкие — ближе к краю.

Чаще всего в качестве аперитива подают соки, вермут со льдом, коктейли, вина. Самый популярный аперитив — шампанское.

Правила этикета предполагают не более одного бокала аперитива.

Не стоит набрасываться на поданные к аперитиву орешки и закуски — вскоре последуют и другие блюда.

Поскольку вино является дополнением к блюду, сомелье предлагает карту вин после того, как принят заказ.

Вина подают перед соответствующим блюдом: белые перед красными, сухие перед сладкими, молодые перед старыми. Однако посетитель может выбрать свою последовательность и сочетаемость вин.

Исключением может стать подача некоторых сортов вин к блюдам, заранее представленным как часть программы вечера. Градус напитков в течение трапезы идет на повышение.

Напитки подают разлитыми в бокалы, или же их разливают за столом. Разливать заранее шипучий напиток, например, шампанское, не полагается.

Для каждого нового напитка подается чистый бокал. Каждому гостю предлагают фужер для безалкогольных напитков, он ставится справа.

Следующий напиток подается после того, как убраны использованные рюмки.

Убирать рюмки и бутылки со стола полагается с правой стороны клиента правой рукой. Но фужеры для безалкогольных напитков в кувшине или бутыли не убираются до окончания трапезы.

Первым пробует напиток посетитель, делающий заказ. Если он одобрил напиток и не попросил попробовать кого-либо другого за столом, например свою даму, напиток наливают остальным.

Газированные напитки и аперитивы не дегустируют.

Рюмки для последнего напитка убирают после оплаты счета и ухода посетителей. Поэтому, закончив трапезу и не собираясь делать следующий заказ, следует попросить счет, но не ждать, пока будут убраны бокалы.

При рассадке гостей по кругу вино и другие напитки официант разливает по кругу — с правой стороны каждого сидящего. Помогать официанту, наклоняясь в сторону, поднимать и подносить бокал к бутылке не полагается.

Бутылку вина или шампанского откупоривает официант. Однако мужчина в компании с дамой или мужская компания может взять инициативу розлива на себя. При этом первый круг разливает официант, а затем надо сказать, что дальше вы обслуживаете себя сами. Не получив подобных указаний, официант будет следить, наполнены ли бокалы.

Если напитки подаются в бокалах, их ставят по правую руку гостя, под углом 45°, по убыванию высоты фужеров.

Перед десертом сомелье или официант могут напомнить о возможности заказа десертных вин. Десертные вина относятся к категории сладких и служат дополнением к сладкому блюду.

Дижестивы, т. е. алкогольные напитки, подаваемые после еды: ликер, коньяк, виски, — заказывают до подачи кофе. Дижестив сервируется вместе с кофе Приносить с собой в ресторан алкогольные либо безалкогольные напитки не разрешено. Исключение составляют рестораны системы «Bring Your Own Liquors» (т. е. «Приносите свое спиртное»), не имеющие лицензии на продажу спиртных напитков.