Чай. Купаж чая

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ

БЮДЖЕТНООБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Кафедра: «Технологии сахаристых, субтропических и пищевкусовых продуктов»

РЕФЕРАТ

По дисциплине « Биотехнологические основы продуктов питания из растительного сырья »

Тема: « Чай. Купаж чая.»

Выполнил студент

группы 14-ТПМ-3

Брамбалов Сергей

Проверила:

Мойсеяк М.Б.

Содержание

1.     Введение…………………………………………………………………………  3

2.     Наш купаж………………………………………………………………….........3-4

3.     Лечебные свойства малины…………………………………………………….4-5

4.     Разработка рецептуры купажа………………………………………………….5-6

5.     Факторы, влияющие на вкус и аромат купажа……………………………….  6-8

6.     Виды купажей………………………………………………………………….. 8-13

7.     Технология производства черного чая………………………………………..13-17

Введение

  Чайный купаж – это смесь чая разных сортов в пределах одного-двух видов для сохранения заранее выбранного или назначенного вкуса и аромата. Примером чайного купажа или бленда можно считать English Breakfast или «чай со слоном» советского времени.

    В России, как и во всей Европе, привыкли к черному чаю. К его слегка вяжущему вкусу и довольно темному, красноватому цвету. По данным статистики, черный чай предпочитают около 75% россиян, причем почти половина из них в день выпивают по 3—5 чашек этого напитка, и лишь около 4% не пьют его вовсе.

  Повсеместно получило широкое распространение купажирование чая, как черного, так и зеленого. По статистике, около половины взрослого населения России ежедневно выпивает минимум три чашки чая в день и только около 4% из всех не пьют его.
 
  Последнее время входит в моду здоровый образ жизни и вместе с ним важное, а иногда и решающее значение в глазах покупателя играет польза того или иного купажа.

  Всем известно о существовании целебных растений, которые не только содержат эфирные масла, позволяющие окрасить аромат нового купажа, но и включают в себя витамины и антиоксидантные вещества, фенольные соединения и микроэлементы. Купажи, которые включают в себя эти целебные растения, будут обладать новыми свойствами и будут способны замедлять и предотвращают процессы, приводящие к сердечно-сосудистым и онкологическим заболеваниям.

Наш купаж- Малина и мята.

Чай из листьев малины и мяты очень богат органическими кислотами, микроэлементами, витаминами, клетчаткой, антиоксидантами. О антисептическом действии чая было известно еще в древности. Чай c малиной и мятой можно назвать лучшим противовоспалительным средством, которое нам подарила природа.

 Чай можно пить в любое время дня взрослым и детям. Утром такой чай поможет вам взбодриться, а в обед даст силу, а вечером поможет расслабиться.

Цель создания нашего купажа:

  Такой травяной чай можно использовать как средство для улучшения аппетита, как успокоительное средство, для снижения давления, стимулирования работы сердца, а также как средство от головной боли и от простуды, из за содержания в ней салициловой кислоты.

Самыми важным свойством чая из листьев малины и мяты является способность повысить иммунитет, снять жар при простуде, улучшить кровообращение.

  Лечебные свойства малиновых веток используют, чтобы укрепить иммунитет. Также чай с малиной является профилактикой атеросклероза, может помочь укрепить сосуды, нормализовать процесс свертываемости крови — и все это благодаря содержащемуся в ветках малины кумарину. Малина также полезна из-за высокого содержания салициловой кислоты. Поэтому чай из ее ягод будет обладать обезболивающим, потогонным и бактерицидным свойствами.

Название	Внешний вид	Вкус	Аромат	Послевкусие
Весенний закат(клубника и роза)	4	3	5	4
Горный рассвет(лаванда и мята)	5	2	3	2
Малина и мята	5	5	5	5

Органолептическая оценка купажей чая

Лечебные свойства малины

·         Так как в малине содержится большое количество витамина С, ее можно употреблять при авитаминозе.

·         Малина обладает противовоспалительным лечебным свойством.

·         Малина богата антиоксидантами.   

·         Ягоды малины способствуют улучшению аппетита и нормализуют работу пищеварительной системы.

·         Ягоды малины в народной медицине зарекомендовали себя как отличное жаропонижающее средство.

·         За счет содержания в ягодах малины салициловой кислоты малина является потогонным средством.

·         Малина укрепляет стенки кровеносных сосудов.

·         Полезна малина для людей страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. И недаром, так как малина содержит калий и магний, два важных микроэлемента для сердца.

·         Малина содержит витамин К, который участвует в факторах свертывания крови.

·         Обладает малина противорвотным, антитоксическим свойством.

·         Ягоды малины оказывают легкое обезболивающее действие.

·         Применяют веточки малины и ягоды в качестве общеукрепляющего средства.

·         Ягоды малины прекрасно утоляют жажду, также как и напитки приготовленные из этой ягоды.

·         Полезна малина для женщин так как оказывает хорошее действие на кожу.

·         А еще ценны ягоды малины при сниженном гемоглобине в крови.

·         Фолиевая кислота, которая входит в состав малины оказывает благотворное влияние на женский организм, как во время подготовки к беременности, так и при самой беременности.

·         Полезные свойства малины проявляют себя в лечении гипертонической болезни.

  Антисептические и тонизирующие свойства напитка превосходно поддерживают здоровье желудочно-кишечного тракта. Благотворно настой влияет и на состояние сосудов, снижая давление. В то же время чай стимулирует работу сердца, что сказывается на повышении концентрации внимания.

    Напиток содержит органические кислоты, сахара, аминокислоты, витамины и минералы, улучшает пищеварение и обмен веществ, укрепляет нервную систему, обладает противовоспалительными, дезинфицирующими, потогонными, успокаивающими, антигрибковыми, антимикробными, спазмолитическими, антиоксидантными, желчегонными, антивирусными свойствами, укрепляет иммунитет.

Разработка рецептуры купажа

 Соединяя несколько сортов чая или чая и целебных и пряных трав в одно целое мы получаем новую смесь, которая называется купажом.

  Разработка рецептуры купажа процесс достаточно творческий, который предусматривает дегустацию исходных чайных и травяных напитков, эксперименты с различными пропорциями, иногда химический анализ результатов и, наконец, окончательный выбор наиболее удачного варианта.
   В таком выборе, как правило, участвует комиссия из нескольких специалистов, которые оценивают тот или иной состав по вкусу, цвету и аромату.
  Выбранный вариант купажа выражается в формуле, представляющей собой процентное соотношение ингредиентов.

Купажирование чая. В производственной лаборатории однородные по внешнему виду и близкие по бальной оценке партии отсортированного чая группируют в фабричные сорта и составляют наряд на купаж. В наряде укзывают его номер, номер мешков с чаем, сорт чая, дату выработки. В один наряд вносятся партии чая, одинаковые по внешнему виду и бальной оценке. После купажирования этих партий образуется марка чая. Каждой фабричной марке присваивается номер в установленном порядке.

После составления титестером купажной смеси выписывается наряд, в  соответствии  с которым работники сортировочного цеха группируют чай по номерам мешков, указанных в наряде, и загружают в специальный барабан для купажирования.

Упаковывание чая. После купажирования чай засыпают в фанерные ящики, которые устанавливают на утрусочные машины, предназначенные для упаковывания сухого чая в ящиках. Утруска необходима, чтобы полностью использовать емкость тары, а также потому что неуплотненная в ящиках продукция при транспортировке крошится, контактирует с воздухом, заполняющим свободное пространство тары, что снижает качественные характеристики чая.

После утруски ящики доверху заполняют чаем той же марки. Ящики взвешивают, их массу выравнивают, а затем передают на упаковывание и хранение.

Факторы, влияющие на вкус и аромат купажа

    Без применения купажирования невозможно обеспечить постоянное качество напитка, в том числе его вкус и цвет. Даже взятый с одной плантации чай никогда не бывает один и тот же, очень многое зависит от различных природных факторов.

    Его вкус и аромат зависят от множества природных факторов: географическое расположение плантаций, климат, почва и др. Большинство чайных плантаций мира находятся в горах в районе экватора. Наилучшие условия для выращивания чая в таких местах создают повышенная влажность воздуха и обильные дожди, после которых вода пропитывает почву, но не застаивается в ней, стекая по горным склонам. За один сезон плантация дает чаи с разными характеристиками. Качество чая, а впоследствии и вкус приготовленного из него напитка определяют и количество солнечного света, и выпавшего дождя, и температура воздуха. В сухую нежаркую погоду лист развивается медленно, и это непременно отзовется потом в чайном настое — вкус его будет насыщенным, а цвет — бледноватым. Проливные дожди и теплая погода скажутся иначе: при крепком и густом настое вкус напитка будет невыраженным и грубоватым.
    Высота над уровнем моря — еще один важный фактор. Прохладный воздух высокогорья замедляет рост листьев, из них получается чай с легким ароматом и тонким, более слабым, чем у остальных чаев, вкусом. У подножия гор произрастает чай, имеющий довольно выраженный вкус. Почва — в каждом регионе она неповторима по составу и структуре — также сообщает листу уникальные свойства.

  Ведущими производителями чая в мире считаются: Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия и Кения. Кенийские плантации расположены на высоте 2 000 м над уровнем моря. Благодаря уникальному климату лист у местного чая сочный, при заваривании настой быстро становится насыщенным и приобретает ярко-красный или медный оттенок. «Именно благодаря этим свойствам он идеально подходит для купажей чайных пакетиков, — считает эксперт главного центра Lipton по разработке и исследованию чая Ник Банстон. — Так, например, основным изменением в популярном Lip-ton Yellow Label стало использование в купаже специально селекционированного чая с собственных высокогорных плантаций компании в Кении, который добавил свежести вкусу и яркости аромату напитка».

Виды купажей 

 Перед составлением нового купажа выбирают основное назначение чайного напитка. Исходя из назначения, будет очерчен перечень рекомендуемых к использованию компонентов.

  Например, в успокаивающий купаж помимо черного или зеленого чая могут быть включены целебные растения, которые обладают преимущественно успокаивающими свойствами (боярышник, донник, душица, ежевика, ромашка, вишня, зверобой, мелисса, мята, первоцвет и др.)

  В тонизирующий купаж мы будем добавлять целебные травы, действие которых на организм описывается как возбуждающее (дягиль, сайган-дайля, клевер, лимонник китайский, женьшень, чайный куст китайский, лаванда и др.).

  В общеукрепляющий купаж мы включим набор целебных трав, которые содержат в большом количестве витамины и микроэлементы (крапива, рябина обыкновенная, смородина черная, шиповник и др.)

Чаи с добавками

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом, они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).

Самые распространённые сорта ароматизированного чая:

«Эрл Грей» (англ. Earl Grey) с ароматом бергамота,

жасминовый чай с цветами жасмина,

Гэммайтя — чай с жареным рисом, популярный в Японии,

чай с ароматом лимона, известный на Западе как «русский чай»,

туарегский чай с мятой.

Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, искусственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада.

Эрл Грей

Эрл Грей (англ. Earl Grey, дословно — «Граф Грей», иногда встречается искажённый по смыслу перевод «Седой граф») — один из самых распространённых сортов ароматизированного чая. В классическом виде представляет собой чёрный чай с добавлением масла, полученного из кожуры плодов бергамота. В последнее время название также распространилось на зелёный и белый чай, ароматизированные бергамотом.

Знатоки чая ведут постоянные споры о том, что же должен представлять собой «правильный» Эрл Грей. Одни утверждают, что в его состав должен входить только китайский черный чай, другие — что, согласно оригинальному рецепту, в него нужно добавлять Дарджилинг и Лапсанг Сушонг (копченый чай). На самом деле чаем Эрл Грей называют любой купаж черного чая, ароматизированный маслом или цедрой бергамота. Для составления этого купажа могут использоваться китайские, индийские и цейлонские сорта чая.

Вкус, аромат, традиции употребления

В Англии Эрл Грей популярен настолько, что его даже добавляют в выпечку. Считается, что кекс, в тесто которого кладут листовой Эрл Грей, не только приобретает необыкновенный аромат бергамота, но и очень долго остается свежим.

Ароматизация чая Эрл Грей. В большинстве случаев Эрл Грей ароматизируют бергамотовым маслом, хотя иногда для этих целей используется цедра бергамота. Ароматизацию эфирным маслом знатоки чая считают более правильной.

Свойства чая Эрл Грей. По степени ароматизации Эрл Грей может быть «оригинальным» или «двойным» (Double Earl Grey). Double Earl Grey — это чай на любителя, так как аромат бергамота в нем более сильный, чем аромат самого черного чая. Среди всех эфирных масел, которые получают из растений семейства цитрусовых, бергамотовое масло самое ароматное и самое полезное. Благодаря этому маслу, чай Эрл Грей обладает удивительным тонизирующим действием. Эфирное масло бергамота стимулирует работу мозга, улучшает концентрацию внимания и повышает иммунитет. При этом хороший Эрл Грей не только тонизирует, но и расслабляет, снимая нервное напряжение и усталость, что особенно важно во второй половине дня. Он улучшает работу сердца и благотворно влияет на весь организм в целом, способствуя очищению кожи, сужению пор и даже исчезновению пигментных пятен.

Чай с бергамотом уникален еще и тем, что он прекрасно поднимает настроение. В бергамотовом масле содержатся вещества, стимулирующие выработку эндорфинов, или гормонов радости. Поэтому когда вы пьете Эрл Грей, вы не просто получаете удовольствие от вкуса и аромата этого необыкновенного чая, но и заряжаетесь оптимизмом на весь день.

Рекомендуется пить без молока и сахара. Прекрасно сочетается с обильными закусками.

Чай с жасмином

Жасминовый чай или чай с жасмином — чай с добавлением цветков жасмина. Ведет свою историю со времен империи Сун (960−1279). В качестве основы жасминового чая обычно используется зеленый или белый чай. Чай с цветками жасмина имеет утонченный сладкий аромат. Это самый популярный душистый чай в Китае.

Способ приготовления

Для изготовления высококлассного жасминового чая используются специально выращиваемые сорта жасмина.

Существует два основных способа изготовления чая, которые известны еще с давних времен. Первый способ: цветки жасмина вместе с листьями чая подвергают термической обработке в течение одного дня. Минусом данного способа является потеря вкусовых качеств чайных листьев. Второй способ: листья чая и цветки жасмина хранятся вместе на протяжении ста и более дней, после чего жасмин удаляется из чая. При данном способе приготовления чай не теряет своих полезных качеств, однако ручная работа при таком с пособе приготовления увеличивает стоимость конечного продукта.

Вкус, аромат, традиции употребления

Заваривая жасминовый чай, нужно немного уменьшить количество заварки (от стандартного), чтобы тончайшие нотки смогли раскрыться. Такой чай не стоит заваривать слишком долго (до 3 мин), иначе цветочный аромат полностью улетучится. И еще, для такого чая лучше всего использовать отдельный заварник, и другие виды чаев в нем не заваривать, чтобы не перебить тонкий букет.

В Китае считают, что жасминовый чай делает мысли ясными, спокойными, он очищает дух, и помогает возвысит его над мирскими заботами. Но, такой чай не стоит пить слишком часто, чтобы не потерять интерес к земной жизни во всех ее проявлениях.

Травяные чаи

Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев и кустарников, которые традиционно называют чаями, хотя они не содержат собственно листов чайного дерева:

·         Ромашковый чай

·         Шиповниковый чай

·         Смородиновый чай

·         Чай из чабрецом

·         Чай из зверобоя

·         Чай из душицы

·         Мате

·         Кудин, он же Кхудин

·         Каркадэ

Мате

Мате— тонизирующий напиток с высоким содержанием матеина, приготавливаемый из высушенных измельченных листьев и молодых побегов падуба парагвайского (Ilex paraguariensis).

Свойства напитка

Крепкий напиток имеет горьковатый вкус (менее горький, чем зелёный чай, заваренный в таком же количестве) с лёгким сладковатым привкусом и содержит алкалоиды из группы ксантинов (в эту группу входят теобромин и теофиллин), витамин А, все витамины B (преобладают B1, B2), C, E, P, микроэлементы, в том числе сера, магний, калий, марганец, натрий, железо, медь, хлор. По составу витаминов и микроэлементов мате сопоставим с чаем. Оказывает тонизирующее действие, улучшает пищеварение и работу печени, некоторые учёные в исследованиях отмечают также иммуностимулирующее действие напитка.

Кудин

Кудин, кхудин — напиток, получаемый завариванием высушенных листьев падуба широколистного. Относится к Кху Ча — так называемым «горьким чаям». Кудин часто называют «чаем», хотя в строгом смысле он таковым не является, поскольку готовится не из листов чайного дерева.

Целебные свойства

Кудин обладает широким спектром целебных свойств: мочегонное, жаропонижающее, детоксикационное, противовоспалительное и бактерицидное, нормализует липидный и углеводный обмен, нормализует артериальное давление, улучшает работу пищеварительной системы, является антиоксидантом. Предположительно способствует удалению флегмы, останавливает кашель, оказывает бодрящее действие, повышает тонус, освежает голову, противодействует образованию раковых опухолей, помогает организму противостоять радиации.

Каркаде

Каркадем, или каркадэм, — сладковато-кисловатый на вкус чайный напиток ярко-красного цвета, изготавливаемый из сушёных прицветников цветков розеллы (научное название растения — Hibiscus sabdariffa).

Каркаде имеет много названий и эпитетов. Его также называют «напиток фараонов», «кандагар», «суданская роза», красная роза, красный щавемль, окра, кенаф, роза шарон, «мальва Венеции».

Является национальным египетским напитком. Горячий чай пьётся в качестве прохладительного напитка в жару. Также употребляется холодный каркаде с сахаром, этот напиток по вкусу напоминает морс. Каркаде, как и обычный чай, для удобства может фасоваться в пакетики.

Гибискус сабдарифа

Розелла (растение)

Hibiscus sabdariffa — розелла, или гибискус сабдариффа — однолетнее травянистое растение семейства Мальвовые, происходит из Индии, сейчас выращивается в тропических регионах всего мира. В промышленных масштабах: Судан, Египет, Индия, Китай, Шри-Ланка, остров Ява, Таиланд, Мексика.

Все его части съедобны. Для изготовления напитка используются только тёмно-красные лепестки, чашечки и подчашия, называемые розанчиками. Растение можно выращивать дома в горшечной культуре, семена легко можно найти в пакетике с чаем каркаде.

Лечебное действие

В арабских странах получил широкое применение в медицине и считается «лекарством от всех болезней».

Вещества, обеспечивающие растению красный цвет — антоцианы, обладают Р-витаминной активностью, они укрепляют стенки кровеносных сосудов, регулируют их проницаемость. Ошибочно полагают, что в горячем виде чай повышает артериальное давление, а в холодном понижает, но это не так, потому что чай попадает в желудок с одной температурой — температурой тела. Отвар из гибискуса содержит антиоксиданты и обладает спазмолитическими, мочегонными, жаропонижающими свойствами. Напиток содержит много витаминов и органических кислот, в частности, содержит лимонную кислоту, которые способствуют улучшению общего состояния организма.

Напиток повышает кислотность желудочного сока, поэтому противопоказан страдающим гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью.

Ройбуш — натуральный источник 9 жизненноважных микроэлементов, которые часто назначают в виде аптечных витаминных комплексов (цинк, медь, калий, кальций, фтор, железо и т. д.), сладковатого вкуса (не нужно добавлять подсластители) кроме того, в чашке напитка содержится половина суточной нормы витамина С. А это немаловажно для поддержания тонуса, укрепления иммунитета и здоровой, красивой кожи.

Исследования ценных свойств ройбуша продолжаются, быть может, это и есть эликсир юности и долголетия. Как знать, что скрывает в себе это незамысловатое растение.

Недаром, у местного населения ходят легенды о том, что боги подарили людям Ройбос и с ним — неисчерпаемый источник сил, здоровья и долголетия.

Фруктовые чаи

Фруктовый чай представляет собой купаж (смесь) разнообразных фруктов, ягод, листьев, цветов и тщательно подобранных натуральных ароматизаторов. В своем составе он не содержит чайных листьев, чем и отличается от чая с добавками. Фруктовые чаи являются отличной альтернативой фруктовым компотам. Они обладают общеукрепляющим действием, благодаря чему пользуются особенной популярностью в странах с холодным климатом.

Преимущества фруктового чая: — фруктовый чай содержит много витаминов и полезных для организма веществ. -такой чай не содержит кофеина, поэтому он воздействует на организм исключительно мягко и может быть полезен как взрослым, так и детям. -фруктовый чай можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде со льдом. Зимой он заменит вам чашку согревающего пунша, а летом послужит превосходным прохладительным напитком. -фруктовый чай обладает изысканным внешним видом, как в россыпи, так и в чашке. -ассортимент фруктовых чаев настолько широк, что среди них без труда можно выбрать напиток на любой вкус.

Фруктовые чаи можно принципиально разделить на две категории: с гибискусом и без него.

Замечательный фруктовый аромат чаю передается от фруктов различными способами.

Это может быть простое заваривание фруктовых листьев или цедры фрукта вместе с чаем — насыщенный фруктовый аромат и неповторимый вкус вам гарантируется.

Технология производства черного чая.

  Технологическая схема производства черного байхового чая включает следующие процессы: завяливание чайного листа; скручивание, чередующееся с “зеленой”  сортировкой; ферментацию; сушку в два приема; сухую сортировку.

Схема производства черного чая

 

  С целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке, проводят завяливание. При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость чайного листа, уменьшается его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, ока протоплазма клеток необратимо потеряет гидрофильные свойства и листья не способны восстанавливать потерянный тургор: при сжимании в руке они должны слипаться в комок.

  Существует два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных ярусами через каждые 10-15 см, не более 10-12 ярусов) из расчета 0,5 кг листа на 1 м². В зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 16-18 ч, а во влажную погоду – до 48 ч. Оптимальной температурой приэтом считается 24-25°C при относительной влажности 60-70%.

  В России применяют искусственное завяливание чайного листа в специальных завялочных аппаратах ленточного типа непрерывного действия. При этом теплый кондиционированный воздух продувают через толстый слой чайного листа. В начале завяливания подается воздух  температурой 40°С , постепенно понижающийся к концу процесса до 38-35°С. В этих условиях лист завяливается за 6-8 ч.

  Скручивание завяленного чайного листа в трубочку проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья.               

  Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин  —  роллеров. Они бывают закрытого типа(с прессом) или открытого типа (без пресса), а также одинарного, двойного и тройного действия. В роллерах одинарного действия плоскопоступательное круговое движение совершает стол или цилиндр роллера; двойного действия — плоскопоступательное круговое движение совершает и стол, и цилиндр; тройного действия — кроме указанных действий цилиндра и стола вращательное движение выполняет пресс.

 Одним из непременных условий получения высококачественного чая является наиболее полное раздавливание клеток сырья, что обуславливает высокую экстрактивность настоя и быстроту заваривания в последующем.

  Для лучшего отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания в большинстве стран, в том числе и в России, проводят трехкратное скручивание по 30-45 мин  каждое в зависимости от качества и возраста листа. В открытых роллерах при первом скручивании от флеша отделяют и скручивают самые нежные части — верхушечную почку и первый лист. Всю массу сырья затем направляют на плоские сортировочные машины с целью отделения недокрученных листьев для так называемой  “зеленой” сортировки, продолжающейся 10-12 мин. Недокрученные листья вновь поступают на второе скручивание уже в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания под прессом снова повторяют “зеленую” сортировку и процесс снова повторяют, но при более сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78-85%.

  Полученные фракции при сортировках в дальнейшем не смешивают, а перерабатывают отдельно.

 Ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным технологическим процессом при выработке черного чая и влияет на качество получаемого продукта. Время, отводимое на ферментацию, составляет 4-8 ч, в том числе на период скручивания приходится 2-3 ч. Вторую фазу — собственно ферментацию, проводят в специальном помещении при комнатной температуре (22-26°С), высокой относительной влажности (96-98%) и постоянном притоке кислорода при толщине слоя ферментирующегося чая 4-8 см.

  В процессе ферментации чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю.

Чай сушат в специальных машинах в два приема: вначале при температуре 90-95°С до влажности 18%, а после 2-часового перерыва  — при 80-90°С до остаточной влажности 3-4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.

Каждую из фракций чайного листа, получаемую после первого, второго и третьего скручивания, подвергают сортировке. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки — от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи — высевок и крошки.

Заключение

  Для обеспечения постоянства вкуса, цвета и аромата чая проводится купажирование чая. Купажирование – это смешивание чая из различных стран и регионов произрастания с различными вкусовыми и ароматическими особенностями. Расположение плантации на высокогорье или в низине, обилие осадков, или засуха, особенности состава почвы и ее возделывания – всё это влияет на состояние и состав чайного листа, а значит и на вкус и аромат чая. Для полноты и постоянства вкуса и аромата в купаже – чайной смеси, полученной в процессе купажирования, используются чаи с различных плантаций и регионов с разными вкусоароматическими характеристиками.