МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени Г.В. ПЛЕХАНОВА

Факультет менеджмента

Кафедра«Технологии и организации питания и услуг»

Курсовая работа

по дисциплине: «Организация производства и обслуживания

на предприятиях общественного питания»

на тему: «Проектирование пивного бара на 30 мест в г. Перми»

	Выполнила студентка гр.ТПи-41 Вавилова С.В.
	Дата сдачи ___________ Проверил преподаватель: Пестова И. Г. Дата проверки ___________ Оценка: _______________________ Подпись преподавателя: _________

Пермь, 2015

Содержание

Глава 1. Характеристика проектируемого предприятия. 5

1.1 Характеристика пивного бара. 5

1.2     Месторасположение пивного бара. 6

1.3 Функциональная структура предприятия. 8

1.4 Структура управления пивным баром. 8

1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. 11

Глава 2. Характеристика проектируемого цеха. 13

Глава  3. Технологические расчеты.. 17

3.1 Разработка производственной программы пивного бара. 17

3.2 Составление плана-меню.. 19

3.3 Составление графика реализации и таблицы разбивки блюд, вырабатываемых в холодном цехе. 24

3.4 Расчет потребного количества продуктов. 28

3.5 Технологические расчеты и подбор оборудования холодного цеха. 30

3.6 Расчет численности производственных работников. 34

3.7 Составление графика выхода на работу. 35

3.8 Расчет немеханического оборудования холодного цеха. 36

3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря. 38

3.10 Расчет полезной и общей площади холодного цеха. 39

Заключение. 40

Список использованных источников. 42

Приложение…………………………………………………………………………45

Введение

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Система общественного питания – это совокупность предприятий, задачей которой является удовлетворение потребностей населения в пище, с предоставлением услуг. Питание, являясь частью культуры, отражает традиции, историю, а также характеризует социально-экономический уровень региона и страны в целом.

Сеть предприятий общественного питания города Перми, являющимся столицей Пермского края, в течение нескольких последних лет динамично развивается. Повышенный спрос на услуги общественного питания наблюдается на центральных магистралях, вблизи торговых, молодежных развлекательных и бизнес-центров.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса населения предприятия общественного питания разрабатывают и осуществляют планы организационно-технических мероприятий по совершенствованию производства, повышению эффективности и качества труда на основе внедрения достижений науки и техники, улучшения условий труда, совершенствования систем морального и материального стимулирования работников, повышения их творческой активности, вовлечения в управление производством.

Таким образом, актуальной задачей является проектирование в г. Перми предприятий питания по организации досуга населения на высоком уровне, к которым относятся специализированные бары, в т.ч. пивные.

Объектом исследования является пивной бар на 30 мест в г. Перми. Предмет исследования – холодный цехпроектируемого пивного бара.

Целью работы является разработка проекта пивного бара на 30 мест.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

1.                Дать характеристику проектируемого предприятия и его месторасположению;

2.                Описать функциональную структуру  и структуру управления в проектируемом предприятии;

3.                Определить источники продовольственного снабжения предприятия  сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки;

4.                Дать характеристику холодному цеху проектируемого предприятия;

5.                Разработать производственную программупроектируемого предприятия;

6.                Рассчитать необходимое для снабжения проектируемого предприятия количество сырья и полуфабрикатов;

7.                Рассчитать технологическое оборудованиехолодного цеха проектируемого предприятия;

8.                Рассчитать численность работников цеха и составить график их выхода на работу;

9.                Определить площадьцеха.

Работа состоит из пояснительной записки и графического материала.

Пояснительная записка состоит из введения, основного текста и заключения и изложена на 52 страницах, содержит 1 рисунок и 18 таблиц.

Графический материал представлен планом холодного цеха в масштабе 1:50 со спецификацией оборудования.

Глава 1. Характеристика проектируемого предприятия

1.1 Характеристика пивного бара

Согласно ГОСТ 50782 – 2007, бар –«предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары»[6].

Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь; позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, обычно находятся декоративные полочки (т. н. «задний бар»), заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Чаще всего, сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения[23].

Специализация проектируемого предприятия – пивной бар.

Пивной бар – это самостоятельное заведение. Часто его называют на английский лад«пабом» (однако между пивным баром и пабом имеются различия). Пивные бары специализируются на продаже пива – разливного и марочного (в бутылках). Разливное пиво отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей. Кроме пива, посетителям предлагают безалкогольные напитки и минеральные воды. Продажа крепких алкогольных напитков запрещается. В пивных барах подаются горячие и холодные закуски, бутерброды и продукты, которые наиболее подходят к пиву – соленая, копченая и вяленая рыба, раки, креветки, кальмары,  хрустящий картофель, соленое печенье, маслины, оливки, чипсы, орехи, снеки, оригинальные и фирменные закуски и т. д. [24].

В баре также может быть организовано горячее питание, бизнес ланчи.

Согласно ГОСТ Р 50762–2007, бары делятся на классы, одним из которых является высший. Барывысшего класса  характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, их технического оснащения. Обслуживание осуществляется высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелям. У обслуживающего персонала предполагается наличие фирменной формы с эмблемой предприятия[7].

С внешней стороны бара расположена световая вывеска с элементами оформления[7].

Работа предприятия организована на полуфабрикатах высокой степени готовности.

Предлагаемое название проектируемого предприятия – «СРЕДА ОБИТАНИЯ». Интерьер бара сделан в стиле его названия бара – сочетание ковки, дерева, камня, органзы и мозаики. В оформлении зала и помещений для потребителей используются оригинальные декоративные элементы[6].

Зал бара рассчитан на 30 посадочных мест и удачно зонирован: небольшие мягкие зоны, с ҹёрными диванами; массивные «пабные» столы, уютный банкетный зал. Бар оснащён большими плазменными панелями, также потребителям предоставляется бесплатный Wi-Fi.

Согласно действующему законодательству, курение на территории бара запрещено [3].

1.2           Месторасположение пивного бара

Пивной бар «СРЕДА ОБИТАНИЯ» расположен в Индустриальном районе г. Перми, вблизи транспортных узлов и магистральных улиц по адресу:
ул. Карпинского, 108 (рис. 1.1).

Режим работы­ бара – с 12:00 до 06:00 ч, без перерыва на обед и выходных. Форма собственности – частная.

Рис. 1.1. –Месторасположение пивного бара «СРЕДА ОБИТАНИЯ» на 30 мест

Промышленные районы г. Перми характеризуются хаотичным вариантом размещения предприятий общественного питания. В жилых районах прослеживается тенденция размещения на пересечении основных транспортных магистралей и пешеходных потоков. Эффективность такого расположения подтверждается высокими значениями показателей, выбранных в качестве ключевых характеристик. Пивной бар расположен в центре города: с одной стороны - жилая зона, с другой – промышленные предприятия.

Размещение бара имеет свою специфику в зависимости от величины района и преобладающего вида экономической деятельности. Исследование показало, что этот район — это высокая деловая активность, высокий уровень платежеспособного спроса, особая модель поведения жителей

В радиусе обслуживания потребителей (500 м)расположено очень много «мужских» предприятий, таких как АЗС, шиномонтажные мастерские, магазины автозапчастей и др. Учитывая данные факторы, вышеуказанный район целесообразен для  открытия пивного бара, которое бы обеспечивало место питания и досуга любителей пива (мужчин), нуждающихся в качественном, быстром и удовлетворяющем обслуживании.

1.3 Функциональная структура предприятия

В проектируемое предприятие входят 4 группы помещений: производственные, для потребителей, служебные и бытовые, технические.

Группа производственных помещений объединяет: цехи (горячий, холодный); моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары. Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); зал.

Группа служебных и бытовых помещений состоитиз: административных помещений дирекции, бухгалтерии; помещения для персонала; гардеробов с душевыми и туалетами для персонала.

Группа технических помещений: вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

1.4 Структура управления пивным баром

Управление баром осуществляется по линейной схеме. В штатное расписание бара входят директор, главный бухгалтер, менеджер, шеф-повар, повара, бригадир (старший официант), официанты.

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности бара.

Он отвечает за культуру обслуживания потребителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Менеджер несет основную ответственность за качественные разработки и успех воплощения в жизнь принятия в организации стратегии управления. Он – специалист по управлению, который создаёт планы, определяющие, не только что и когда делать, но также кто и как будет выполнять намеченное (управление персоналом), определяет рабочие процедуры (технологии) применительно ко всем стратегиям управленческого цикла, осуществляет контроль. Отвечает за организацию питания. Он совместно с шеф-поваром составляет меню, причем так, чтобы бизнес приносил прибыль, а также руководит закупкой продуктов и контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала. В круг обязанностей входит работа с персоналом бара и контроль за закупкой продуктов и напитков.

Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Бригадир или старший официант отвечает за обслуживание отдельных участков, ряда столов. Он принимает заказы и обслуживает свой участок, в чем ему помогают менее опытные официанты или стажеры. Также осуществляет бронирование столиков.

Официанты. В их обязанности входит сервировка столов, подача соусов и приправ и выполнение мелких поручений старших коллег. Работа официанта включает:

– подготовка рабочего места и содержание его в надлежащем виде;

– коммуникабельность, то есть умение поддерживать хорошие отношения с гостями и коллегами по работе

– умение оказывать посильную помощь посетителям ресторана в выбореблюд и напитков;

– умение правильно принимать заказ и записывать его;

– подача заказа и уборка стола.

Бармен приветствует гостей заведения, выявляет их вкусовые предпочтения, информирует об ассортименте, предлагает клиентам подходящие варианты напитков, принимает заказы и разливает порции алкогольных и безалкогольных напитков, включая приготовленные им самим коктейли. Рабочее место бармена пивного бара – стойка.

В штате проектируемого бара будет работать три бармена по графику сутки через двое. Бармен обязан приходить на работу за час до открытия бара, а уходить чеҏез час после закрытия (т.е. с 11.00до 07.00 часов). Это необходимо для того ҹтобы бармен успел сначала приготовиться к рабочей смене и сделать заявки, а в конце смены – привести в порядок рабочее место.

Бар широко использует в своей работе компьютеры. С помощью компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться на предмет улучшения качества и ассортимента предоставляемых рестораном услуг.

1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки

Сырье, полуфабрикаты и товары, реализуемые без переработки, предполагается закупать на оптовых продовольственных базах г. Пермь. Закупки будут производиться с учетом ценового фактора, дальности доставки и возможностей получения экономических преимуществ (скидки постоянным покупателям, бесплатная доставка и др.), также необходимо учитывать возможность долговременных отношений. Источники снабжения представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1

Источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и

товарами, реализуемыми без переработки

Наименование источников снабжения (адрес)	Наименование групп товаров и полуфабрикатов	Периодичность поставки
1	2	3
Платошинская птицефабрика пермский край, пермский район, платошино с., владимирова улица, 1	яйца, колбасные изделия, мясо птицы, полуфабрикаты из птицы	4 раза в неделю
Чайная компания Пермский край, г.Лысьва ,ул. Смышляева 49	Чай, кофе	2 раза в месяц
Поставщик разливного пива «ДрафтБир» г. Пермь, ул. Писарева, 56а	Пиво	4 раза в неделю
Балтика пивоваренная компания Пермский край, Пермь г., Чкалова улица, 7/44	Пиво	3 раза в неделю
ОблПрод г. Пермь ул. Героев Хасана, 98	Соль, сахар, специи, крупы, масло растительное, масло сливочное, жир животный, минеральная вода, соки пакетиров., кока-кола, мука, соленые огурцы, квашенная капуста.	1раз в неделю

Продолжение таблицы 1.1

1	2	3
Бутылочное пиво Пивооптторг компания ооо филиал Пермь г., Вильямса улица, 6	пиво	4 раза в неделю
ОблПрод г. Пермь ул. Героев Хасана, 98	Соль, сахар, специи, крупы, масло растительное, масло сливочное, жир животный, минеральная вода, соки пакетиров., кока-кола, мука, соленые огурцы, квашенная капуста.	1раза в неделю
Компания Камский бекон г. Пермь, ул. Героев Хасана, 46	Свинина, полуфабрикаты из свинины	1 раз в неделю
ООО «Пермское мясоперерабатывающее предприятие»  г. Пермь, ул. Нижнекамская, 25	Говядина, полуфабрикаты из говядины	1 раз в неделю
АГРО, фруктовая компания, ООО г.  Пермь , Пожарная ул., 18, склад № 1	Зелень, овощи, фрукты	4 раза в неделю
ООО «Первый хлеб» г. Пермь, ул. Окулова, 73а	Хлеб пшеничный, хлеб ржаной	5 раз в неделю
компания «Скальд» г. Пермь, ул. Хлебозаводская, д. 22, строение 12/3.	Желатин и дрожжи, масло растительное, жир животный	По мере необходимости
ООО «Агроимпекс-Пермь»  г. Пермь, Рязанская ул., 98	мясная и рыбная продукция глубокой заморозки, мясные и рыбные полуфабрикаты, консервация.	По мере необходимости
Услада, ООО г. Пермь, Данщина Сергея ул., 4	рыба и морепродукты	4 раза в неделю

Глава 2. Характеристика проектируемого цеха

В холодном цехе готовится широкий ассортимент продукции, используется большое разнообразие продуктов (как сырых, так и подвергшихся тепловой обработке), производится большой объем работ по порционированию и оформлению блюд. В цехе создаются необходимые условия для соблюдения санитарных правил, отпуск блюд соответствует графику реализации.

Помещение холодного цеха ориентировано на север и имеет естественное освещение. Холодный цех технологически связан с горячим цехом, моечной кухонной посуды. Готовая продукция передается официанту в раздаточную через окно. Через это же окно в цех передается чистая столовая посуда.

В проектируемом холодном цехе создаются условия, обеспечивающие соответствующий микроклимат.Температура в цехе соответствует оптимальной температуре подачи холодных блюд и закусок – 14 °С. В цехе предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 0,2 м/с); кондиционирование воздуха, обеспечивающие относительную влажность воздуха 40-60%[14].

Холодный цех оснащается специализированным механическим и холодильным оборудованием, а также производственными столами. Размещение оборудования в холодном цехепристенным способом обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил, что обеспечивает высокое качество продукции.При выбранном способе расстановки оборудования излишние переходы и непроизводительные движения персонала ликвидируются.

В холодном цехе проектируемого предприятия соблюдаются все санитарные требования, так как значительная часть продукции производится в цехе без тепловой обработки. Все ножи, разделочные доски и прочий инвентарь маркируется в соответствии с обрабатываем сырьем и полуфабрикатами.

Согласно производственной программе проектируемого предприятия, требованию санитарных правил и норм, а также количественному и квалификационному составу работников, в холодном цехеследующие рабочиеместа, представленные в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Карта организации рабочих мест

Технологический процесс	Производственный участок				Оснащение рабочего места посудой, инвентарем
	количество работников	квалифи- кация	оборудование		наиме нование	Количество
			наиме нование	кол-во
1	2	3	4	5	6	7
Приготовление холодных блюд и закусок из сырых овощей, ягод и фруктов	1	V разряд	Стол производственный Atesy CP-3/1500/600	1	Доска разделочная	1
					Лимоновыжималка	1
					Нож для кореньев	1
					Ножи для карбования и резки овощей	1
					Нож желобковый	1
					Нож для лимонов	1
					Ножи для изготовления цветков из овощей
					Яблокорезка	1
			Ванна моечная односекционная	1	-	-

Продолжение таблицы 2.1

1	2	3	4	5	6	7
Приготовление холодных блюд и закусок из вареных овощей и гастрономии	1	V разряд	Стол производственный Atesy CP-3/1500/600	1	Горка для специй	1
					Держатель для кухонных ножей	1
					Доска разделочная	1
					Кастрюля 1,5 л	1
					Кастрюля 6 л	1
					Кастрюля 10 л	2
					Консервовскрыватель	1
					Ножи «поварская тройка»	1
					Нож-скребок	1
					Нож для колбасы	1
					Нож для ветчины	1
					Нож для сыра	1
					Сито	1
					Ступка с пестиком	1
					Скребок формовочный для масла	1
					Скребок для рыбы	1
					Тарталетница	3
					Горка для сыра	1
					Штопор	1
					Яйцерезка	1
			СлайсерBeckers ES220	1	-	-
			Весы настольные электронные CASAD 5	1	-	-
Приготовление сладких блюд и напитков	1	V разряд	Стол производственный Atesy CP-3/1500/600	1	Доска разделочная	1
					Кастрюля 1,5 л	1
					Кастрюля 6 л	1
					Кастрюля 10 л	2
					Сотейник цилиндрический	1
					Формы для желе, самбуков	10

В таблице 2.2 описан процесс приготовления блюда «Салат-коктейль рыбный» (рецептура № 57).

Таблица 2.2

Организация трудового процесса на рабочем месте

Операция	Прием, действие
Приготовление блюда	Припущенное и охлажденное филе судака нарезают ломтиками
	Отварные белые грибы нарезают соломкой
	Маринованные огурцы нарезают соломкой
	Подготовленные продукты (судак, грибы, огурцы) слоями кладут в фужер, поливают майонезом
Оформление и отпуск блюда	Салат оформляют маринованным сладким перцем, лимоном, зеленью петрушки
	Салат отпускают

Цех начинает работу за 1 час до открытия предприятия и завершает работу одновременно с его закрытием. Таким образом, время его работы составляет с 11:00 до 06:00 ч.

Организация труда в холодном цехе посменная. Время работы каждого работника – 11,3 часов с последующим выходным днем. Работа между членами смены персонально распределяется. Распределение труда обеспечивает ответственность членов смены за работу, а также за сроки приготовления продукции. Члены смены работают по ступенчатому графику. В смену в цехе работают2 повараV разряда.

Глава  3. Технологические расчеты

3.1 Разработка производственной программы пивного бара

3.1.1 Определение количества потребителей

Производственная программа проектируемого предприятия представляет собой расчетное меню пивного бара. Его разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню.

Необходимо узнать количество потребителей бара, оборачиваемость одного места в течение часа, средний процент загрузки зала, вҏемя приёма пищи одним потребителем. Расҹётысведены в таблице 3.1.

Таблица 3.1

Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость одного места (h)	Сҏедний процент загрузки зала (С %)	Количество человек(N)	Коэффициент пересчета блюд (К)
12-13	1,5	80%	36	0,096
13-14	1,5	90%	40	0,1066
14-15	1,5	80%	36	0,096
15-16	1,5	80%	36	0,096
16-17	1,5	70%	31	0,0826
17-18	1,5	90%	40	0,1066
18-19	1	90%	27	0,072
19-20	1	90%	27	0,072
20-21	1	70%	21	0,056
21-22	1	60%	18	0,048
22-23	1	50%	15	0,04
23-00	1	50%	15	0,04
00-01	1	25%	7	0,0186
01-02	1	10%	3	0,008
02-03	1	25%	7	0,0186
03-04	1	25%	7	0,0186
04-05	1	20%	6	0,016
05-06	1	10%	3	0,008
Всего			375

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления таблицы загрузки зала являются: режим работы предприятия, степень загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N_час = Р * С * h/100,                                             (3.1)

где Р – количество мест в проектируемом предприятии общественного 

      питания;

С – средний процент загрузки торгового зала, %;

h– оборачиваемость одного места в час.

В приведенной таблице коэффициент пересчета блюд (К) определен по формуле:

К = N_час/ N_день,      (3.2)

где  N_час – количество потребителей, прошедших через торговый зал в

течении одного часа (чел);

N_день – общее количество потребителей (чел).

В последующих расчетах значения коэффициентов пересчета блюд (К) будут использованы при составлении таблицы и графика реализации блюд по часам работы предприятия.

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:

n = N * m,                                (3.3)

где   N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за

        день (чел);

       m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Учитывая, что в пивном баре на 30 мест с обслуживанием официантами коэффициент потребления блюд m =2, общее количество блюд, выпускаемых за сутки, составит: n = 375*2=750

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, горячие, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов:

m = m_{холодных}  +m_первых +  m_вторых +  m_{сладких}

m = 0,80+0,10+0,90+0,20=2

n_{холодных блюд}= N_{холодных блюд}* m_{холодных блюд}и т.д.

Таблица 3.2

Разбивка блюд по ассортименту в пивном баре на 30 мест

3.2 Составление плана-меню

Производственная программа холодного цеха составляется на основе план- меню, которое представлено в таблице 3.3.

Меню составлено  на основании действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1часть, 1996г.)[21].

                                                                                
                             Таблица 3.3

План-меню

№ ТТК	№№ рецептур	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
1	4	Ассорти рыбное на хлебе	60	26
2	5	Ассорти мясное на хлебе	55	9
3	83/524/572	Сельдь с гарниром (картофель отварной, морковь отварная, огурцы свежие, лук зеленый)	135/75	38
4	86/513/569	Осетр заливной с гарниром (морковь отварная, картофель отварной, огурцы соленые, горошек зеленый консервированный) с соусом хрен	200/50/30	30
5	57	Салат-коктейль рыбный (филе судака, грибы белые свежие, огурцы маринованные, майонез, перец сладкий маринованный, лимон, петрушка (зелень))	125	20
6	47	Салат рыбный (ледяная рыба, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, салат, майонез).	150	21
7	48	Салат «Ак-идель» (салат рыбный с рисом-башкирское национальное блюдо)	125	13
8	343	Салат из креветок с рисом	150	7
9	107/569	Холодец по-домашнему с соусом хрен	100/30	23
10	51	Салат мясной (говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы (консерв.), майонез.	150	22
11	96/569	Заливное из птицы в форме с соусом хрен	300/30	16
12	43	Салат из шампиньонов	150	26
13		Ассорти из разносолов (огурцы соленые, помидоры бурые слабого посола, капуста квашенная)	100/115/80	10
14		Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительное маслом	150	13
Горячие закуски
15	87/570	Жареная рыба под маринадом (навага дальневосточная).	160	60
16	100/522	Закуска «Уральский рулет»  (говядина, окорок,  яйца, петрушка (зелень) грибы соленые)	105/50	47
17	95/513	Филе птицы под майонезом с гарниром (курица, морковь отварная, картофель отварной, огурцы соленые, горошек зелен.консерв.)	115/150	32

Продолжение таблицы 3.3

1	2	3	4	5
Супы
18	144	Похлебка рыбная по-сибирски (стерлядь, картофель, лук репчатый, помидоры свежие, грибы белые сушеные)	300	17
19	157	Солянка сборная мясная со сметаной (говядина, окорок вареный, сосиски, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, маслины, томатное пюре)	350	20
Горячие блюда
20	300/472/ 559	Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским	300	47
21	313/474	Судак, жаренная во фритюре с картофелем жаренным со сливочным маслом	257	58
22	361/474	Говядина, жаренная крупным куском с картофелем жаренным	225	41
23	394	Жаркое по-домашнему	325	53
Закуски к пиву
24	350/547	Креветки с соусом томатным	100/30	10
25		Гренки «Среда обитания»	150	16
Соусы
26	569	Соус хрен	30	79
27	559	Соус польский	30	47
28	547	Соус томатный	30	10
		Майонез	30	20
		Горчица	20	10
		Сметана	30	10
Горячие напитки
29	628	Чай с сахаром	200/15	55
30	636	Кофе черный	200	40
Холодные напитки
31	653	Квас хлебный	200	100
32	647	Напиток клюквенный	200	70
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
33	694	Беляши	240	38
34	689/724	Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой	75	37
		Пирожное «Буше»	60	9
		Пахлава	100	13
Хлеб
		Ржаной	30	6266
		Пшеничный	30	1233

Количество горячих и холодных напитков, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

N_{горячих напитков}= 0.05 л * 375 = 19 л

19 л : 0,2 л = 95 (порций)

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.4.

Таблица 3.4

Нормы потребления напитков, хлеба

В таблице 3.5 представлена карта алкогольных и прохладительных напитков пивного бара.

Таблица 3.5

Карта алкогольных и прохладительных напитков пивного бара

Наименование	Объем, л	Кол-во порций
Прохладительные напитки
Минеральная вода «Архыз»газированная	0,5	17
Минеральная вода «Нарзан»	0,33	27
Кока-кола, кока-кола лайт	0,33; 0,5	44
Газированная вода «Pepsi»	0,33	27
Свежевыжатый сок (апельсин, гҏейпфрут, лимонный)	0,2	40
Сок пакетированный (апельсин, яблоко, томат, вишня, гҏейпфрут	0,2	43
Разливное пиво
Heineken (голландский лагер)	0,3; 0,5; 1	25
Guinness (ирландский стаут)	0,3; 0,5; 1	25
Spitfire (английский темный эль)	0,3; 0,5; 1	25
Velvet (чешское полутёмное)	0,3; 0,5; 1	25
Krusovicecerne (чешское темное)	0,3 0,;5; 1	25
BlanchedeMoines (бельгийское светлое нефильҭҏᴏванное)	0,3 0,;5; 1	25
Edelweiss (австрийское пшеничное нефильҭҏᴏванное)	0,3; 0,5; 1	25
Bochkarev (российский лагер)	0,3; 0,5; 1	25
St. Anton (яблочный сидр)	0,3; 0,5; 1	25
Бутылочное пиво
CoronaExtra. (Мексика) светлое	0,33;0,5	38
Beck`s (Германия) безалкогольное	0,33;0,5	37
Bud (Россия) светлое	0,33;0,5	38
Пивные коктейли
Киршвайцен (Kirschweizen). (Светлое пиво смешивается с вишнёвым соком.)	0,25	37
Колавайцен (Colaweizen)  (смесь светлого пшеничного пива с «Кока-колой». 2/3 пива добавляется 1/3 колы	0,25	49
Радлер (Radler) ( 2/3 пива и 1/3 «Спрайта»)	0,25	32
Бананенвайцен (Bananenweizen) (смесь пива с банановым нектаром)	0,25	30

3.3 Составление графика реализации и таблицы разбивки блюд, вырабатываемых в холодном цехе

При проектировании холодного цеха составляется график реализации холодных блюд, закусок, сладких блюд и напитков. Основой для составления этих расчетов являются график загрузки зала (таблица 3.1) и план-меню(таблица 3.4).

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия (n_час), определяется по формуле:

n_час = n_день * К,                                                   (3.4)

где      n_день – количество блюд, реализуемых за весь день;

  К – коэффициент пересчета блюд для данного часа (определяется по таблице 3.1).

График реализации блюд бара, вырабатываемых в холодном цехе, представлен втаблице 3.6.

Таблица 3.6

График реализации блюд бара, вырабатываемых в холодном цехе

Наименование блюд	Количество порций	Часы работы
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-00	00-01	01-02	02-03	03-04	04-05	05-06
		Коэффициент пересчета
		0,096	0,1066	0,096	0,096	0,0826	0,1066	0,072	0,072	0,056	0,048	0,04	0,04	0,0186	0,008	0,0186	0,0186	0,016	0,008
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
Ассорти рыбное на хлебе	26	2	3	2	2	2	3	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1	0	0
Ассорти мясное на хлебе	9	1	1	1	1	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Сельдь с гарниром	38	4	4	4	4	3	4	3	3	2	2	2	1	1	1	0	0	0	0
Осетр заливной с гарниром	30	3	3	3	3	3	3	2	2	2	2	1	1	1	1	0	0	0	0
Салат рыбный	21	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0

Продолжение таблицы 3.6

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
Салат «Ак-идель»	13	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0
Салат-коктель рыбный	20	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1	0	0	0	0
Салат из креветок с рисом	7	1	1	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Холодец по-домашнему	23	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	0	0	0
Салат мясной	22	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	0	0
Заливное из птицы в форме	16	1	2	2	2	1	2	1	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0	0
Салат из шампиньонов	26	2	3	2	2	2	3	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1	0	0
Ассорти из разносолов	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0	0	0
Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растимтельным маслом	13	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0
Жареная рыба под маринадом	60	6	6	6	6	5	6	5	4	4	3	3	2	2	1	1	0	0	0
Закуска «Уральский рулет»	32	3	3	3	3	3	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	0	0
Филе птицы под майонезом	17	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0	0	0
Похлебка рыбная по-сибирски	20	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1	0	0	0	0
Солянка сборная мясная	47	5	5	5	5	4	5	4	4	3	2	2	2	1	0	0	0	0	0
Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским	58	6	6	6	6	5	6	4	4	3	3	2	2	1	1	1	1	1	0

Продолжение таблицы 3.6

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
Говядина, жаренная крупным куском	41	4	4	4	4	4	4	3	3	2	2	2	2	1	1	1	0	0	0
Жаркое по-домашнему	53	5	6	5	5	4	6	4	4	3	3	2	2	1	1	1	1	0	0
Креветки с соусом	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0	0	0
Чесночные гренки «среда обитания»	16	1	2	2	2	1	2	1	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0	0
Соус хрен	79	8	8	8	8	7	8	6	6	5	4	3	3	2	1	1	0	0	0
Соус польский	47	5	5	5	5	4	5	4	4	3	2	2	2	1	0	0	0	0	0
Соус томатный	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0	0	0
Чай с сахаром	47	5	5	5	5	4	5	4	4	3	2	2	2	1	0	0	0	0	0
Кофе черный	48	7	5	7	7	4	5	3	3	3	2	2	2	0	0	0	0	0	0
Квас хлебный	100	10	11	10	10	8	11	7	7	6	5	5	4	4	2	0	0	0	0
Напиток клюквенный	70	7	7	7	7	6	7	5	5	4	3	3	3	2	1	1	1	1	1
Беляши	38	4	4	4	4	3	4	3	3	2	2	2	1	1	1	0	0	0	0
Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой	37	4	4	4	4	3	4	2	3	2	2	2	1	1	1	0	0	0	0
Пирожное «Буше»	9	1	1	1	1	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Пахлава	13	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	0	0	0	0	0

Разбивка кулинарных блюд, вырабатываемых в холодном цехе, по ассортименту, представлена в таблице 3.7.

Таблица 3.7

Разбивка блюд, вырабатываемых вхолодным цехе, по ассортименту

3.4 Расчет потребного количества продуктов

При проектировании предприятий общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться: по физиологическим нормам питания; по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В проектируемом баре расчет потребного количества продуктов производится по меню расчетного дня.

Расчет количества продуктов по меню

Расчет продуктов производится на основании производственной программы пивного бара. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

G = (g_р * n) :1000,                                              (3.5)

гдеG–суточное количество продукта, кг;

g_р- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Подробный расчет сырья представлен в сырьевой ведомости (Приложение).

Итоговое количество необходимого сырья и продуктов приведено в таблице 3.8.

Таблица 3.8

Сводная ведомость

Наименование продукта	Итого по ведомости, кг	Нормативная документация
1	2	3
Икра кетовая	0,26	ГОСТ 1168-86
Осетр	0,598	ГОСТ 1168-86
Кета	4,8	ГОСТ 1168-86
Филе судака	1,060	ГОСТ 1168-86
Ледяная рыба	3,584	ГОСТ 1168-86
Кожа, кости, чешуя рыбные, плавники (пищевые рыбные отходы)	7,66	ГОСТ 7457-91
Сельдь слабосоленая	2,774	ГОСТ 815-2004

Продолжение таблицы 3.8

1	2	3
Крабы (консерв.)	0,132	ГОСТ Р 51488-99
Окорок копчено-вареный и вареный	0,117	ГОСТ Р 54753-2011
Свинина (котлетное мясо)	0,162	ГОСТ Р 53221-2008
Путовый сустав говяжий	0,92	ГОСТ Р 52601-2006
Говядина 1 категории (котлетное мясо)	1,867	ГОСТ Р 52601-2006
Кости пищевые (говяжьи)	1,632	ГОСТ Р 52601-2006
Курица (тушка)	6,209	ГОСТ Р 52702-2006
Маргарин столовый	0,016	ГОСТ Р 52178-2003
Масло сливочное	1,532	ГОСТ Р 52969-2008
Масло растительное	0,443	ГОСТ 21314-75
Яйца куриное	5,086	ГОСТ Р 52121-2003
Картофель	3,669	ГОСТ Р 51808-2001
Морковь	2,026	ГОСТ Р 51782-2001
Свекла	0,632	ГОСТ Р 51811-2001
Огурцы свежие (неочищенные)	2,059	ГОСТ 1726-85
Огурцы соленые (неочищенные)	2,395	ГОСТ 7180-73
Огурцы маринованные	0,92	ГОСТ 7180-73
Жир животный топленый пищевой	0,004	ГОСТ 25292-82
Уксус 3%	0,685	ГОСТ Р 52101-2003
Уксус 9%	0,836	ГОСТ Р 52101-2003
Сахар-песок	2,022	ГОСТ Р 53396-2009
Соль	0,075	ГОСТ Р 51574-2000
Перец черный молотый	0,002	ГОСТ  29050-91
Перец красный молотый	0,002	ГОСТ  29050-91
Хлеб пшеничный	3,482	ГОСТ 28808-90
Лук репчатый	0,466	ГОСТ Р 51783-2001
Лук зеленый	0,536	ГОСТ Р 55652-2013
Лимон	0,424	ГОСТ 4429-82
Петрушка (зелень)	0,12	ГОСТ 16732-71
Петрушка (корень)	0,27	ГОСТ Р 55904-2013
Укроп (зелень)	38	ГОСТ 16732-71
Горошек зеленый консер.	0,818	ГОСТ Р 54050-2010
Горчица столовая	0,023	ГОСТ 253-87
Желатин	0,214	ГОСТ 11293-89
Лавровый лист	0,001	ГОСТ 17594-81
Грибы шампиньоны свежие	2,754	ГОСТ Р 53082-2008
Белые соленые грибы	1,690	ГОСТ 28643-90
Перец сладкий маринованный	0,2	ГОСТ 13908-68
Помидоры свежие	1,983	ГОСТ Р 51810-2001
Помидоры бурые слабого посола	1,2	ГОСТ 7181-73
Салат зеленый	0,630	ГОСТ 003-2002
Крупа рисовая	0,243	ГОСТ 6292-93

Продолжение таблицы 3.8

1	2	3
Креветки сыромороженные неразделанные	5,626	ГОСТ Р 51496-99
Сметана 20%	1,215	ГОСТ Р 52092-2003
Майонез	2,691	ГОСТ Р 53590-2009
Чеснок	0,014	ГОСТ 27569-87
Капуста цветная маринован.	0,432	ГОСТ 52477—2005
Яблоки свежие	0,884	ГОСТ Р 50528-93
Капуста квашеная	0,8	ГОСТ 3858-73
Сыр костромской	1,056	ГОСТ Р 52972-2008
Томатное пюре	0,302	ГОСТ 3343-89
Экстракт хлебного кваса	1,8	ГОСТ Р 53094-208
Дрожжи прессованные	0,06	ГОСТ 171-81
Клюква заморожен.	1,82	ГОСТ 19215-73
Хрен (корень)	1,106	ГОСТ Р 55886-2013
Кислота лимонная	0,003	ГОСТ 3652-69
Мука пшеничная	0,01	ГОСТ Р 52189-2003

3.5 Технологические расчеты и подбор оборудования холодного цеха

Технологический расчет оборудования (холодильного, механического, раздаточного и др.) производится в цехе с целью определения необходимых типов оборудования и его количества.

Механическое оборудование предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д.

Механическое оборудование холодного цеха представлено слайсеромBeckers ES220 производительностью 30 кг/ч при толщине нарезки 2 мм.

Для приготовления соусов и измельчения продуктов используется ручной миксер RobotCoupe модель Mini MP 120 Combi.

3.5.1 Расчет холодильного оборудования холодного цеха

Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения готовых блюд и полуфабрикатов.

Основным холодильным оборудованием холодного цеха являются холодильные и морозильные шкафы, охлаждаемые столы.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Вместимость  холодильного оборудования вычисляется по  формуле:

Q= Q_г.б. + Q_п/ф + Q_с.п.,                                      (3.6)

где   Q – вместимость  холодильных емкостей, кг;

Q_г.б. – масса готовых блюд, кг;

Q_п/ф  – масса полуфабрикатов, кг;

Q_с.п. – масса сырых продуктов.

Q_г.б= q_p* n _пик/j ,                                                       (3.7)

где   q_p –  выход одной порции готового блюда, кг (определяется по рецептуре

и указывается в плане-меню, таблица 3.3);

n _пик – количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала(определяется по графику реализации, таблица 27);

j – коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда (j = 0,8).

Для блюда «Ассорти рыбное на хлебе» масса блюда с учетом посуды равна:

Q_г.б= 0,06*3/0,8 = 0,225

Q_п/ф+Q_c/п - масса полуфабрикатов и сырых продуктов из которых приготавливаются холодные за ½ смены:

Q_п/ф + Q_c/п  =q_p * n_{1/2 смены}/j_,   (3.8)

где n_1/2см – количество блюд, реализуемых за ½ смены.

Q_п/ф + Q_c/п = 0,06*13/0,8 = 0,975

Остальные расчеты сводятся в таблицу 3.9.

Расчетная вместимость холодильного оборудования равна:

Q = 11,158+54,586 = 65,744 кг

По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов                            (Q= 65,744 кг), принимаем к установке холодильный шкаф  Tefcold BC85 506х565х780 Полезный объем холодильного шкафа составляет85 л.

Таблица 3.9

Вместимость холодильных емкостей

3.6 Расчет численности производственных работников

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N₁ = (n * H_вр) : (3600 * T_см * l),                               (3.9)

гдеN₁ – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

H_вр– норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

T_см– продолжительность смены в часах;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(l =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 3.10.

Таблица 3.10

Расчет рабочей силы для холодного цеха

Наименование блюд	Единица измерения	Количество блюд, реализуемых в день	Норма времени в секундах	Количество человеко-секунд
		n	Hвр	n · Hвр
1	2	3	4	5
Ассорти рыбное на хлебе	блюдо	26	150	3900
Ассорти мясное на хлебе	блюдо	9	150	1350
Сельдь с гарниром	блюдо	38	110	4180
Осетр заливной с гарниром	блюдо	30	240	7200
Салат-коктейль	блюдо	20	140	2800
Салат рыбный	блюдо	21	120	2520
Салат «Ак-идель»	блюдо	13	120	1560
Салат из креветок с рисом	блюдо	7	120	840
Холодец по-домашнему с соусом хрен	блюдо	23	70	1610
Салат мясной	блюдо	22	120	2640

Продолжение таблицы3.10

1	2	3	4	5
Заливное из птицы в форме с соусом хрен	блюдо	16	150	2400
Салат из шампиньонов	блюдо	26	130	3380
Ассорти из разносолов	блюдо	10	120	1200
Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительное маслом	блюдо	13	30	390
Креветки с соусом томатным	блюдо	10	100	1000
Гренки «среда обитания»	блюдо	16	70	1120
Соус хрен	блюдо	79	20	1580
Соус польский	блюдо	47	30	1410
Соус томатный	блюдо	10	30	300
Квас хлебный	блюдо	100	40	4000
Напиток клюквенный	блюдо	70	30	2100
ИТОГО				47480

N₁= 47480 : (3600 * 11,3 * 1,14) = 1,02

С учетом режима работы холодного цеха, в одну смену выходят 2 повара Vразряда.

Общую численность работников N₂ рассчитывают по формуле:

N₂ = N₁  *  К,                                                  (3.10)

гдеК – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (К = 2).

Общая численность работников цеха равна: N₂ = 2*2 = 4 человека.

3.7 Составление графика выхода на работу

На общее количество работников холодного цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. количества часов, которые должен отработать каждый повар за месяц. Принимаем в качестве расчетного месяца апрель 2015 года.За месяц каждый повар должен отработать 176 часовпри продолжительности смены 11 ч 20 мин с последующим выходным днем. Всего в расчетный месяц он должен отработать 15 смен.

График организации работы поваров холодного цеха – ступенчатый. Он приведен в таблице 3.11. Применение ступенчатого графика позволит не превышать нормативное время работы поваров и в то же время цех будет осуществлять работу одновременно с работой бара, обеспечивая бесперебойное производство продукции. При этом повар-бригадир, осуществляющий руководство поварами холодного цеха, в основном будет работать в горячем цехе.

Таблица 3.11.

Ступенчатый график выхода на работу поваров холодного цеха

на апрель 2015 года

Продолжение таблицы 3.11

Фамилия Имя Отчество	Квалификация	Дни месяца апреля 2015 г.			Время перерывов на приемы пищи	Количество часов
		28	29	30
1	2	30	31	32	33	34
Иванов	V		11.00/ 23.20		14.00–14.30; 18.00–18.30	176
Петров	V		17.40/06.00		20.00–20.30; 03.00–03.30	176
Попов	V	11.00/ 23.20		11.00/ 23.20	14.00–14.30; 18.00–18.30	176
Сидоров	V	17.40/06.00		17.40/06.00	20.00–20.30; 03.00–03.30	176
Составил: зав. производством                                                                   (подпись)

3.8 Расчет немеханического оборудования холодного цеха

Основным немеханическим оборудование холодного цеха являются производственные столы

Число производственных столов рассчитывают по формуле (по формуле:

L = N*l, (3.11)

гдеN – число одновременно работающих в цехе, чел;

l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25м).

Число столов рассчитывается по формуле:

n = L/L_ст,(3.12)

где L_ст– длина принятого стандартного производственного стола, м.

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.

 Расчеты производственных столов представлены в таблице 3.31.

Таблица 3.12

Расчет производственных столов

В соответствии с санитарными требованиями, принимается 2 столапроизводственных. Один стол – на рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из сырых овощей, ягод и фруктов. Второй – на рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из вареных овощей и гастрономии, совмещенное с рабочим местом по приготовлению сладких блюд и напитков. Кроме того, для холодного цеха принимаем ванну моечную односекционнуюAtesy ВМ-1/600, тележку для сбора отходов Техно-ТТ ТП-218, раковину для мытья рук Техно-ТТ ВМ-12/301.

Для кратковременного хранения готовой продукции, оформления и подачи принимается холодильный стол Atesy«ДИКСОН» модель СТХ-3/1670К.

В холодном цехе также установлены весы электронные настольные CAS AD 5 в количестве 3 единиц.

3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Для проектируемого цеха подбор кухонной посуды и инвентаря осуществляется по Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем [4]. Данные заносятся в таблицу 3.13.

Таблица 3.13

Кухонная посуда и инвентарь холодного цеха бара на 30 мест

3.10 Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация (таблица 3.14).

          Общая площадь цеха складывается из полезной площади и допустимых расстояний между оборудованием:

S_общ = SS_пола /h                                                 (3.13)

гдеSS_пола-  общая площадь цеха, м²;

h - коэффициент использования площади (для холодного цеха  h = 0,35).

Таблица 3.14

Спецификация оборудования холодного цеха

Общая площадь цеха равна: S_общ =3,98/0,3 = 13,2 м².

Заключение

В результате выполненной работы можно сделать следующие выводы:

1.                В работе дана характеристика проектируемого пивного баран на 30 мест «СРЕДА ОБИТАНИЯ»и обоснована целесообразность его строительства в г. Перми по ул. Карпинского, 108. Описаны особенности его режима работы и организации производства и обслуживания.

2.                Представлена функциональная структура  и структура управления в проектируемом баре, обеспечивающая оптимальный кадровый состав и вместе с тем эффективную работу предприятия.

3.                Определеныоптимальные источники продовольственного предприятия  сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки, обеспечивающие бесперебойное функционирование бара.

4.                Дана характеристика холодному цеху проектируемого предприятия. Показана организация рабочих мест цеха, обеспечивающая поточность технологического процесса и соблюдение санитарных правил, предъявляемых к организации работы цеха.

5.                Разработана производственная программапроектируемого предприятия (план-меню), являющаяся основой для работы производственных цехов предприятия, в том числе холодного цеха. Составлен график почасовой реализации продукции, вырабатываемой в холодном цехе.

6.                Рассчитана суточная норма сырья и полуфабрикатов, необходимая для снабжения проектируемого предприятия;

7.                Рассчитано и принято холодильное, механическое, немеханическое и вспомогательное оборудование горячего цеха;

8.                Рассчитана численность работников цеха, их квалификация и составлен график их выхода на работу. При разработке графика учтены особенности режима работы предприятия, которые при этом не нарушают действующее трудовое законодательство.

9.                На основе рассчитанного и принятого оборудования рассчитана площадь холодного цеха.

Материалы курсовой работы являются основой для дальнейшего выполнения выпускной квалификационной работы бакалавра, которая, в свою очередь расширяет и дополняет выполненные расчеты и является окончательно разработанным проектом предприятия общественного питания.

Дальнейшие расчеты на этапе выполнения выпускной квалификационной  рекомендуются к внедрению в качестве исходных данных для дальнейших технологических, строительных и инженерных расчетах при реализации строительства разработанного проекта пивного бара на 30 мест в г. Перми.

Список использованных источников

Нормативно-правовые акты

1.            Закон РФ от 07.02.1992№2300-1(ред. от 05.05.2014)«О защите прав потребителей» (с изм. и доп., вступившими в силу с 01.07.2014)

2.            Федеральный закон от 02.01.2000№29-ФЗ (ред. от 19.07.2011)
«О качестве и безопасности пищевых продуктов».

3.            Федеральный закон от 23.02.2013 № 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака».

4.            Приказ Министерства торговли РСФСР от 01.09.1986№ 0152 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».

5.            Постановление Правительства РФ от 15.12.1997 №1036 (ред. от 04.10.2012)«Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

6.            ГОСТ Р 50647–94. Общественное питание. Термины и определения.

7.            ГОСТ Р 50762–2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

8.            ГОСТ Р 50763–2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

9.            ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции  общественного питания.

10.       ГОСТ Р 53105–2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

11.       ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь при производстве продукции общественного питания.

12.       ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Требования.

13.       СанПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

14.       СанПиН 2.2.2.542-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996.

15.       СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

16.       СНиП II-Л.8-71 Строительные нормы и правила предприятия общественного питания. Нормы проектирования.

Литература

17.       Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах : учебное пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. –СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 c.

18.       Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб.пособие 2-е изд. перераб. и доп. / Л.З. Шильман, А.И. Черевко, П.П. Пивоваров и др. – Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Вавилова, 2001. – 368 c.

19.       Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М.  Ястина – М.: КолосС, 2008. – 247 с:

20.       Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89.

21.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Изд-во Хлебпроминформ, 1996. – 616 с.

22.       Справочник технолога общественного питания / Под ред. А.И. Мглинца, Г.И. Ловачевой, Л.М. Алексина и др. – М.: Колос, 2000 – 410 с.

Сайты в интернете

23.       Бар (питейное заведение):

https://ru.wikipedia.org/wiki/Бар_(питейное_заведение)

24.       Что такое бар:http://www.znaytovar.ru/s/CHto-takoe-bar.html

25.       Торговый дизайн: оборудование для предприятий торговли, заведений HoReCa и пищевых производств http://www.t-d.ru/

Приложение

Расчет сырья

№ ТТК	Наименование блюда	Сырье	Выход, г		Выход, г
			брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5	6	7
ТТК№1	Ассорти рыбное на хлебе		1 порция - 60		26 порций - 1560
		Икра кетовая	10	10	260	260
		осетр	23	14	598	364
		Лук зеленый	6	5	156	130
		Масло сливочное	5	5	130	130
		Хлеб	30	30	780	780
ТТК№2	Ассорти мясное на хлебе		1 порция - 55		9 порций - 495
		Окорок копчено-вареный и вареный	13	10	117	90
		Свинина	18	15	162	135
		Жир животный топленый пищевой	0,4	0,4	4	4
		Масло сливочное	5	5	45	45
		хлеб	30	30	270	270
ТТК№3	Сельдь с гарниром		1 порция - 135/75		38 порций -5130/2850
		Сельдь слабосоленая	73	35	2774	1330
		Яйца	10	10	380	380
		Картофель	31	31	1178	1178
		Морковь	29	29	1102	1102
		Огурцы свежие (неочищенные)	24	23	912	874
		Лук зеленый	10	8	380	304
		Масло растительное	6	6	228	228
		Уксус 3%	10	10	380	380
		Сахар	0,6	0,6	23	23
		Перец молотый	0,03	0,03	1	1
		Соль	0,3	0,3	11	11

Продолжение приложения

1	2	3	4	5	6	7
ТТК№4	Рыба  заливная с гарниром		1 порция - 200/50/30		30порций-6000/1500/900
		Кета	157	91	4800	2880
		Кожа, кости и чешуя рыбные	250	250	7500	7500
		Картофель	14	14	420	420
		Лук репчатый	3	2,5	90	75
		Огурцы соленые (неочищенные)	11	10	330	300
		Лимон	6	5	180	150
		Петрушка (зелень)	2	1,5	60	45
		Петрушка (корень)	2	1,3	60	39
		Морковь	16	15	480	450
		Горошек зеленый консер.	15	10	450	300
		Масло растительное	5	5	150	150
		Яйца (желтки)	0,72	0,72	22	22
		Яйца (белки)	84 9	84 9	2520	2520
		Горчица столовая	0,75	0,75	23	23
		Уксус 3%	8	8	240	240
		Уксус 9%	2	2	60	60
		Сахар	0,7	0,7	21	21
		Соль	0,3	0,3	9	9
		Желатин	5	5	150	150
		Перец черный молотый	0,015	0,015	0,45	0,45
		Лавровый лист	0,004	0,004	0,12	0,12
ТТК№5	Салат-коктель рыбный		1 порция – 125		20 порций-2500
		Филе судака	53	49/40	1060	980/800
		Грибы шампиньоны	35	20	700	400
		Огурцы маринованные	46	25	920	500
		майонез	30	30	600	600
		Перец сладкий маринованный	10	5	200	100
		лимон	8	7	160	140
		Петрушка (зелень)	3	2	60	40

Продолжение приложения

1	2	3	4	5	6	7
ТТК№6	Салат рыбный		1 порция - 150		21 порций-3150
		Ледяная рыба	84	38	1764	798
		Картофель	41	30	861	630
		Огурцы свежие	31	25	651	525
		Помидоры свежие	29	25	609	525
		Салат зеленый	14	10	294	210
		Майонез	35	35	735	735
ТТК№7	Салат «Ак-идель»		1 порция-125		13 порций -1625
		Ледяная рыба	140	63	1820	819
		Крупа рисовая	9	25	117	325
		Уксус 3%	5	5	65	65
		Соль	0,6	0,6	7,8	7,8
		Огуры соленые	13	10	169	130
		Майонез	40	40	520	520
ТТК№8	Салат из креветок с рисом		1 порция -150		7 порций-1050
		Креветки сыромороженные неразделанные	208	50	1456	350
		Крупа рисовая	18	50	126	350
		Яйца	20	20	140	140
		Лимон	12	5	84	35
		Сахар	4	4	28	28
		Сметана	25	25	175	175
ТТК№9	Холодец по-домашнему с соусом хрен		1 порция- 100/30		23 порции-2300/690
		Путовый сустав говяжий	40	14	920	322
		Говядина 1 категории (котлетное мясо)	19	9	437	207
		Курица	71	47/18	1633	1081/ 414
		Морковь	4	3	92	69
		Лук репчатый	4	3	92	69
		Чеснок	0,51	0,4	12	9
		Петрушка (корнь)	3	2	69	46
		Крабы (консерв.)	6	5	132	110
		Майонез	38	38	836	836

Продолжение приложения

1	2	3	4	5	6	7
ТТК№10	Салат мясной		1 порция-150		22 порции-3300
		Говядина	65	48	1430	1056
		Картофель	55	40	1210	880
		Огурцы соленые	38	30	836	660
		Яйца	15	15	330	330
		Крабы (консерв.)	6	5	132	110
		Майонез	38	38	836	836
ТТК№11	Заливное из птицы в форме с соусом хрен		1 порция-300/30		16 порций-4800/480
		Курица	286	197	4576	3152
		Кости пищевые (говяжьи)	102	102	1632	1632
		Желатин	4	4	64	64
		Морковь	22	17	352	272
		Лук репчатый	3	2	48	32
		Петрушка (корень)	1,3	1	21	16
		Яйца (белки)	7	7	112	112
		яйцо	13	13	208	208
		Лавровый лист	0,03	0,03	0,48	0,48
		Огурцы свежие	31	25	496	400
		Помидоры свежие	29	25	464	400
		Горошек зеленый консерв.	23	15	368	240
		Капуста цветная маринован.	27	15	432	240
		Салат зеленый	21	15	336	240
		Уксус 9%	1	1	144	144
ТТК№12	Салат из шампиньонов		1 порция -150		26 порции-3900
		Шампиньоны	79	60/30	2054	1560/780
		Масло сливочное	5	5	130	130
		Яйца	20	20	520	520
		Помидоры свежие	35	30	910	780
		Яблоки свежие	34	30	884	780
		Сметана	40	40	1040	1040

Продолжение приложения

1	2	3	4	5	6	7
ТТК№13	Ассорти из разносолов		1 порция-100/115/80		10 порций- 1000/1150/800
		Огурцы соленые	106	100	1060	1000
		Помидоры бурые слабого посола	120	115	1200	1150
		Капуста квашеная	80	80	800	800
ТТК№14	Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительныммаслом		1 порция-150		13 порций-1950
		Белые соленые грибы	135	130	1690	1690
		Лук репчатый	17	15	221	195
		Масло растительное	5	5	65	65
ТТК№15	Жареная рыба под маринадом		1 порция - 160		60 порций-9600
		Навага дальневосточная	148	90	8880	5400
		Мука пшеничная	5	5	300	300
		Масло растительное	13	13	780	780
		Лук зеленый	13	10	780	600
		Лук репчатый	22	19	1320	1140
		Морковь	33	26	1980	1560
		Петрушка (корень)	5	4	300	240
		Томатное пюре	23	23	1380	1380
		Уксус 3%	23	23	1380	1380
		Сахар	3	3	180	180
ТТК№16	Закуска «Уральский рулет»		1 порция – 105/50		47 порции-7285
		Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части)	131	92	6157	4324
		Окорок	39	25	1833	1175
		Яйца	15	15	705	705
		Молоко	7	7	329	329
		Маргарин	1	1	47	47
		Кулинарный жир	10	10	470	470
		Петрушка (зелень)	4	3	188	141
		Грибы соленые	61	50	2867	2350

Продолжение приложения

1	2	3	4	5	6	7
ТТК№17	Филе птицы под майонезом		1 порция-115/150		32 порции-3680/2400
		Курица	155	107	4960	3424
		Майонез	40	40	1280	1280
		Морковь	39	38	1248	1216
		Картофель	41	41	1312	1312
		Огурцы соленые	33	30	1056	960
		Горошек зеленый консер.	46	30	1472	960
		Кости пищевые (говяжьи)	15	15	480	480
		Желатин	0.6	0,6	19	19
		Лук репчатый	0,4	0,3	13	10
		Петрушка (корень)	0,2	0,1	6	3
		Яйца (белки)	1	1	32	32
		Уксус 9%	0,2	0,2	6	6
		Уксус 3%	8	8	256	256
		Лавровый лист	0,005	0,005	0,16	0,16
		Масло растительное	8	8	256	256
		сахар	0,6	0,6	19	19
		Перец черный молотый	0,03	0,03	1	1
		Соль	0,3	0,3	10	10
ТТК№18	Похлебка рыбная по-сибирски		1 порция- 300		17 порций -5100
		Стерлядь	60	34	1020	578
		Картофель	125	94	2176	1598
		Лук репчатый	19	16	323	272
		Помидоры свежие	4	3	68	51
		Маргарин	3	3	51	51
		Грибы белые сушеные	3	5	51	85
		Чеснок	1.4	1	24	17
		Укроп (зелень)	3	2	51	34

Продолжение приложения

1	2	3	4	5	6	7
ТТК№19	Солянка сборная мясная со сметаной		1 порция-350		20 порций-7000
		Говядина (лопаточная часть, подлопаточная, грудинка, покромка)	33	24	660	480
		Окорок вареный (со шкурой и костями)	16	12	320	240
		Сосиски ли сардельки	12	12	240	240
		Почки говяжьи	22	19	440	380
		Лук репчатый	32	27	640	540
		Огурцы соленые	30	18	600	360
		Каперсы	12	6	240	120
		Маслины	12	12	240	240
		Томатное пюре	12	12	240	240
		Масло сливочное	6	6	120	120
		Лимон	4	2	80	40
		Сметана	50	50	1000	1000
ТТК№20	Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским		1 порция- 250/30		47 порций- 11750/2350
		Треска п/ф	139	122	6533	5734
		Морковь	4	3	188	141
		Лук репчатый	4	3	188	141
		Петрушка (корень)	3	2	141	94
		Картофель	169	127	7943	5969
		Молоко	25	24	1175	1128
		Масло сливочное	7	7	329	329
ТТК№21	Судак, жаренная во фритюре с картофелем жаренным со сливочным маслом		1 порция-257		58 порций-14906
		Судак п/ф	128	92	6016	5336
		Мука пшеничная	6	6	348	348
		Яйца	6	6	348	348
		Сухари	15	15	870	870
		Кулинарный жир	25	25	1450	1450
		Картофель брусочками	290	217	16820	12586
		Масло сливочное	7	7	406	406

Продолжение приложения

1	2	3	4	5	6	7
ТТК№22	Говядина, жаренная крупным куском с картофелем жаренным		1 порция- 225		41 порция-9225
		Говядина (вырезка, толстый край, тонкий)	156	115	6396	4715
		Жир животный топленный пищевой	18	18	738	738
		Картофель брусочками	290	217	11890	8897
ТТК№23	Жаркое по-домашнему		1 порция-325		53 порции-17225
		Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	162	119	8586	6307
		Картофель	253	190	13409	10070
		Лук репчатый	30	25	1590	1325
		Жир животный топленный пищевой	12	12	636	636
		Томатное пюре	15	15	795	795
ТТК№24	Креветки с соусом томатным		1 порция-100/30		10 порций-1000/300
		Креветки сыромороженные неразделанные (целые)	417	100	4170	1000
ТТК№25	Гренки «Среда обитания»		1 порция-150		16 порций-2400
		Хлеб пшеничный	152	128	2432	2048
		Сыр	66	60	1056	960
		Яйца (желтки)	24	24	384	384
		Масло сливочное	15	15	240	240
		Томатное пюре	12	12	192	192
		Перец красный молотый	0,15	0,15	2,4	2,4
		Чеснок	0,15	0,15	2,4	2,4
ТТК№29	Чай с сахаром		1 порция-200/15		55 порций-11000/825
		Чай «экстра» и высшего сорта	2		110
		Сахар	15		825

Продолжение приложения

1	2	3	4	5	6	7
ТТК№30	Кофе черный		1 порция-200		40 порций-8000
		Кофе натуральный	12		480
ТТК№31	Квас хлебный		1 порция-200		100 порций- 20000
		Экстракт хлебного кваса	18		1800
		Дрожжи прессованные	0,6		60
		Сахар	2,2		220
ТТК №32	Напиток клюквенный		1 порция-200		70 порций-
		Клюква заморожен.	26	25	1820	1750
		Сахар	24		1680
ТТК№33	Беляши		1 порция- 240 (3 шт. по 80 г)		38 порций-9120
		Мука пшеничная	80	80	3040	3040
		Дрожжи прессованные	2	2	76	76
		Сахар	2	2	76	76
		Соль	3	3	114	114
		Говядина (котлетное мясо)	149	110	5662	4180
		Лук репчатый	24	20	912	760
		Перец красный молотый	0,5	0,5	19	19
		Масло растительное	17	17	646	646
ТТК№34	Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой		1 порция-75		37 порций-2775
		Мука пшеничная	36	36	1332	1332
		Маргарин столовый	16	16	592	592
		Яйца (меланж)	7	7	259	259
		Соль	1	1	37	37
		Кислота лимонная	0,06	0,06	2	2
		Капуста белокочанная свежая	45	36	1665	1332
		Перец красный молотый	0,006	0,006	0,2	0,2
		Петрушка (зелень)	0,4	0,3	15	11

Продолжение приложения

1	2	3	4	5	6	7
ТТК№26	Соус хрен		1 порция-30		79 порций-2370
		Хрен (корень)	14	9	1106	711
		Уксус 9%	8	8	632	632
		Свекла	8	6	632	474
		Сахар	0,6	0,6	47	47
		Соль	0,6	0,6	47	47
ТТК№27	Соус польский		1 порция-30		47 порций-1410
		Масло сливочное	21	21	987	987
		Яйца	10	10	470	470
		Укроп (зелень)	0,8	0,6	38	28
		Кислота лимонная	0,06	0,06	3	3
ТТК №28	Соус томатный		1 порция-30		10 порций-300
		Кожа, кости, чешуя рыбные, плавники (пищевые рыбные отходы)	16	16	160	160
		Петрушка (корень)	1,2	0,8	12	8
		Лук репчатый	1,5	1,1	15	11
		Маргарин столовый	1,6	1,6	16	16
		Мука пшеничная	1	1	10	10
		Морковь	2	1,5	20	15
		Томатное пюре	11	11	110	110
		Сахар	0,3	0,3	3	3