Механическая кулинарная обработка рыбы

Текст:

Учреждение образования «Борисовский государственный колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по учебной дисциплине « Методика производственного обучения »

на тему « Механическая кулинарная обработка рыбы »

на материалах«______________________________________________»

Выполнила

учащаяся 4 курса

группы 41 оп

специальности

Рудницкая Е.И.

Руководитель

Борисов

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение……………………………………………………………….3

1. Аналитическая часть

1.1. Краткий конспект материала темы учебного занятия………

1.2. Логический анализ учебного материала…………………….

1.3. Дидактический анализ учебного материала………………..

1.4. Психологический анализ учебного материала……………..

1.5. Методический анализ учебного материала…………………

2. Проектно-конструкторская часть

2.1. Структурная схема учебного занятия……………………….

2.2. План учебного занятия с технологической картой…………

Заключение…………………………………………………………...

Литература……………………………………………………………

Приложения…………………………………………………………..

Повторение, актуализация опорных знаний, закрепление нового материала организуется с помощью заполнения опорного конспекта (ответы на вопросы)

Текущий контроль направлен не только на проверку усвоения изучаемого материала, но и на формирование умений и навыков практического применения теоретических знаний. При этом повышается активность учащихся в изучении нового материала, создаются условия для самоконтроля и взаимоконтроля.

Введение

Данная курсовая работа направлена на совершенствование методики учебного занятия по предмету "Технология приготовления пищи". Для разработки более совершенной методики учебного занятия я выбрала тему " Механическая и кулинарная обработка рыбы". Выбор обусловлен тем, что данная тема является фундаментальной для дальнейшего изучения предмета, поэтому ее усвоение является очень важным. На начальном этапе изучения рассматривается понятие о рыбе, о её классификации, строении тела, далее рассматривается химический состав рыбы и ее кулинарное использование. Дальше технологическая цепочка переходит к механической разделке рыбы и приготовлению п./ф. из нее.

Данная тема находит отражение в трудах многих авторов. Так, например, в учебнике «Технология приготовления пищи», автор М.В Уласевич, издательство экономика 2003г. В этом учебном пособии тема «Механическая кулинарная обработка рыбы» раскрывается довольно полно. Довольно удачно отражена пищевая ценность, а также значение рыбы в питании человека. Перечень блюд, данных в пособии, подобран с учетом их спроса в объектах питания, а также сложности выполнения. Но, на мой взгляд, недостаточно конкретно отражены технологии приготовления блюд. Еще следовало бы дополнить ассортимент из более новых рецептов и продуктов используемых для приготовления блюд из рыбы. А в целом учебник довольно легко читаем.

В результате изучения темы "Механическая и кулинарная обработка рыбы" учащийся должен иметь понятие о рыбе,
о её классификации, пищевой ценности рыбы, строение тканей рыбы.

Знать общую схему механической кулинарной обработки рыбы и организацию рабочего. Последовательность и сущность технологических операций. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Способы и технологический процесс оттаивания мороженой рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Обработка рыбы перед вымачиванием. Способы вымачивания соленой рыбы и их сущность. Кулинарное использование вымоченной рыбы. Дальше технологическая цепочка переходит к механической разделке рыбы.

Главная цель курсовой работы осознать, что лежит в основе различных способов обработки рыбы, а также освоить технологический процесс обработки рыбы. К сожалению, на первом уроке учащимся необходимо запомнить большое количество новых операций и терминов. Я понимаю, что простой набор всех этих операций сложен для усвоения, что не позволяет с легкостью реализовать цели моего урока. Таким образом, в своей курсовой работе я хочу привести все в логическую структуру, доступную для более легкого запоминания.

На основе осуществленного анализа учебно-программной документации и осознания потребности в совершенствовании методики обучения вырисовывается педагогический замысел учебного занятия, который основывается на следующем:

С целью повышения эффективности усвоения учебного материала целесообразно использовать показ слайдов с помощью мультимедиа.

На основе педагогического замысла вырисовывается следующая методическая цель - использование современных технических средств обучения, как средство интенсификации процесса усвоения.

Целью данной курсовой работы является овладение методикой проектирования учебного занятия с использованием современных технических средств, что позволит мне освоить новые технические средства обучения, а учащимися будет, достигнут более высокий результат в освоении новой темы.

1. Аналитическая часть

1.1. Краткий конспект материала темы учебного занятия

Исторические сведения.

С древних времен рыба в питании человека ввиду ее легкодоступности при наличии на земле множества водных объектов (морей, озер, рек), в которых водилось много видов рыб интересовала древнего человека в качестве легко- доступного продукта питания. Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает важное место на нашем повседневном столе. Сегодня рыбные продукты, как никогда раньше широко используются в нашем повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, приготовляемые на всевозможных рыбных производствах в виде пресервов и т.д. и обладающие острым или соленым вкусом, а также приятным специфическим ароматом.

Классификация рыбы по размеру, виду промышленной обработки и способу обработки в кулинарии. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 – 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов

промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.

Пищевая ценность рыбы. Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки — от 13 до 23, жир — от 0, 1 до 33, минеральные вещества — от 1 до 2, вода — от 50 до 80, витамины А, ^, Е, В2, В,2, РР, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани — коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество — глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую — до 2% жира, средней жирности—от 2 до 5, жирную—от 5 до 15%. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к особо жирной.

Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов В и А значительно повышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Морская рыба богата минеральными веществами — фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами — йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ — аминов.

Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде ванн — аквариумов не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от — 1 до 5°С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от -1 до 1°С.

Чаще используют мороженую рыбу, имеющую внутри температуру от —8 до —6°С. Ее хранят при температуре —8°С — 12 суток, при 0... —2°С — 3 суток.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная

обработка рыбы? Оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Способы оттаивание мороженой рыбы?

На воздухе при комнатной температуре. Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды.

Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.

Комбинированным способом. Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.

Для чего вымачивают рыбу, и какие способы вымачивание соленой рыбы вы знаете? На предприятия общественного питания в соленом виде поступают треска; пикша, камбала и другая рыба. Соли в ней содержится от 6 до 20 %, поэтому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1–5 %.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает её вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Последовательность разделки рыбы на чистое филе без кожи и костей?

Оттаивание

Очистка от чешуи

Удаление плавников

Удаление внутренностей через разрез в брюшине

Удаление головы

Промывание

Обсушивание

Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы

Удаление позвоночной кости

Срезание филе с реберных костей удаление филе с кожи

Нарезка на порционные куски

1.2. Логический анализ учебного материала

С точки зрения логики, учебный материал рассматривается как взаимосвязь составляющих его частей.

Структурно-логические схемы учебного материала раскрывают количественный состав понятий, которые не просто объединены механически, а связаны так, что взаимно влияют друг на друга, обеспечивая тем самым строгость, закономерность рассуждения.

Предметные знания представляют собой систему научных, технических и технологических понятий, определенным образом сформулированных и расположенных. Все структурные элементы этой системы взаимосвязаны и обусловлены. Для того чтобы учащиеся овладели системой понятий необходимо установить понятийные и сущностные связи между структурными элементами этих знаний. Для осуществления логического анализа необходимо:

- произвести отбор основных учебных элементов предметных знаний, оптимизировать их количество.

- выделить начальные и конечные, новые и опорные учебные элементы.

- установить иерархию учебных элементов, построить и проанализировать древовидную и линейную структурно-логические схемы;

- дать определения новых учебных элементов и занести их в таблицу.

В теме "Механическая кулинарная обработка рыбы" основными учебными элементами предметных знаний являются: живая рыба, охлажденная рыба, мороженая рыба, соленая рыба, копченая рыба, сушеная рыба, вяленая рыба.

При анализе и дидактической обработке выявляются устойчивые связи между частями учебного материала и его элементами. Вначале учащийся знакомится с учебными элементами: живая рыба, охлажденная рыба, мороженая рыба, соленая рыба, копченая рыба, сушеная рыба, вяленая рыба.

Изучив рыбу, применяемую для приготовления кулинарных изделий, которые отличаются друг от друга по химическому составу, строению и свойствам учащиеся рассматривают классификацию рыбы по семействам, в основу которой положено два основных признака:

- семейство рыб

- кулинарное использование

Конечным учебным элементом является характеристика основных свойства волокон.

Рассматриваемый материал для усвоения учащимися лучше всего представлять в виде структурно-логических схем. Элементы структуры между собой логически связаны, т.к. в них выделены главные учебные элементы, которые раскрывают понятия волокнистых материалов, объясняют сущность классификации текстильных волокон, и характеризуют основные свойства волокон.

Линейная структурно-логическая схема характеризует порядок изложения материала, а древовидная - суть учебного материала. Структурно логические схемы представлены в приложениях 1, 2.

Приемы структурирования позволяют представить учебный материал в виде модели понятийного содержания.

В таблице 1 представлены определения новых учебных понятий.

Таблица 1

Живая рыба

Охлажденная рыба	Имеет температуру тела в толще мышц от 5 до -1 С
Мороженая рыба	Замораживание – обработка рыбы холодом, которая осуществляется на судах, в местах лова, при температуре воздуха от -30 до -40 С.
Соленая рыба
Копченая рыба

3 Дидактический анализ учебного материала

Ведущей дидактической целью данного учебного занятия является организация деятельности учащихся по восприятию, осмыслению и первичному закреплению новых знаний и способов деятельности.

Тип учебного занятия - изучение и первичное закрепление новых знаний и способов деятельности

Данное учебное занятие включает в себя следующие этапы:

1.Организационный этап.

2.Подготовка учащихся к работе на основном этапе.

.Этап усвоения новых знаний.

.Этап закрепления новых знаний и способов деятельности.

.Этап информирования о домашнем задании.

.Этап подведения итогов занятия и рефлексии.

При подготовке учащихся к работе на основном этапе я провожу лекцию для актуализации опорных знаний по данной теме с использованием показа слайдов по мультимедиа, чтобы учащиеся смогли осмыслить необходимость изучения данной темы и активизировать опорные знания.

Для изучения новых знаний и способов деятельности я провожу объяснение новой темы с применением лекции с элементами беседы, с применением мультимедиа, ввожу понятия текстильного волокна, элементарного волокна и т.д., строю древовидные структурно-логические схемы.

Для первичного закрепления новых знаний предлагаю учащимся дать определения понятий и узнать изображенные на слайдах волокна и определить их место в таблице "Классификация текстильных волокон". Затем проверяю правильность выполнения задания, корректирую их.

На этапе информирования о домашнем задании объясняю цель, содержание и способы выполнения домашнего задания.

В конце учебного занятия, для оценки успешности достижения реального результата, необходимо подвести итоги работы и отметить наиболее активных учащихся.

Учебное занятие предполагает изучение материала на следующих уровнях: представления и понимания.

Структурная схема учебного занятия представлена в приложении 3 курсовой работы.

4 Психологический анализ учебного материала

Учебное занятие по теме "Общие сведения о волокнах" планируется провести несколькими методами

>Примеры из практической деятельности.

>Мультимедийные слайды.

>Данные научно-популярной литературы, приводятся познавательные примеры достижения науки.

>Используются экскурсы в историю, приводятся познавательные примеры достижения науки.

При помощи этих методов имеется возможность показать связь с жизнью, возможность практического применения знаний в быту, необходимость новых знаний в будущей профессиональной деятельности.

На основании педагогического замысла такие учебные элементы, как определение понятий будут излагаться объяснительно-иллюстративным методом, так как это новые понятия, от того насколько правильным о них будет представление у учащихся, зависит дальнейшее усвоение материала.

Такие учебные элементы, как классификация волокон и основные свойства будут изучаться частично-поисковым методом, так как у учащихся имеются фундаментальные знания ос свойствах и химическом составе из курсов физики и химии.

Для достижения новизны и занимательности учебного процесса используются экскурс в историю, повествующий об изобретении искусственных нитей, интересные изобретения в области одежды будущего.

Логико-психологическая структура представлена в приложении 3.

.5 Методический анализ учебного материала

В результате изучения данной темы учащийся усваивает материал на уровнях представления и понимания.

В результате проведения учебного занятия, план которого приводится в приложении 4, я проектирую достичь следующих целей

®обучения: познакомить с волокнистыми материалами, дать понятие основных свойств волокон, сформировать понятие о сущности классификации волокон;

®воспитания: прививать бережное отношение к имуществу и учебным пособиям при изучении происхождения волокон, вырабатывать максимальную работоспособность на уроке;

®развития: создать организационные и содержательные условия для обогащения и усложнения словарного запаса за счет новых терминов, развивать умение анализировать и сравнивать в результате изучения классификации волокон.

Для организации учебно-познавательной деятельности выбирается фронтальная форма работы.

Выбранный метод освоения содержания учебного материала наиболее целесообразен, так как данная тема является фундаментальной для дальнейшего изучения предмета, поэтому ее усвоение является очень важным.

Для данного метода используются схемы, таблицы, рисунки, которые демонстрируются во время проведения занятия на мультимедийном проекторе (приложение 7)

Для первичного закрепления в качестве задания используются таблицы с незаполненными клетками и прилагаются в приложении 6.

Учащиеся работают самостоятельно во время заполнения таблиц со свободными клетками на этапе закрепления знаний.

При определении домашнего задания учитывается его новизна, поэтому характер деятельности будет носить репродуктивный. Форма задания устная.

2. Проектно-конструкторская часть

.1 Структурная схема учебного занятия

Проектирование структурной схемы учебного занятия производится на трех уровнях:

-дидактическом

-методическом

-логико-психологическом

]При проектировании дидактической структуры я выбрала следующие этапы учебного занятия:

1.организационный этап

2.подготовка учащихся к работе на основном этапе

.этап усвоения новых знаний и способов деятельности

.этап первичного закрепления

.этап информирования о домашнем задании

.этап подведения итогов занятия и рефлексия

Такой выбор обусловлен тем, что тема для изучения дается новая, так же как и сам предмет.

]Методическая структура раскрывает дидактическую.

®На этапе подготовки сообщается тема занятия, обучающие цели, порядок работы. Затем происходит экспресс-беседа с показом слайдов об одежде, о волокнистом составе нашей одежды и для чего необходимо знать волокна. Затем происходит фронтальная беседа по обобщению и систематизации знаний.

®На этапе усвоения новых знаний и способов деятельности происходит разъяснение основных понятий - волокно, нить и других. Затем объясняется принцип их классификации и характеристика основных свойств волокон.

®На этапе первичного закрепления предлагается учащимся заполнить таблицы со свободными клетками, а затем сравнить с основной таблицей.

®На этапе информирования о домашнем задании учащимся предлагается запомнить новые термины, изучить сущность классификации волокон и уметь охарактеризовать основные свойства волокон.

®На этапе подведения итогов занятия учащимся предлагается придумать пять строчек по правилам "Синквейн".

]Логико-психологическая структура является связующим звеном между дидактической структурой и методической.

®На этапе подготовки учащиеся осмысливают цель и порядок работы на уроке, значимость нового учебного материала для будущей профессиональной деятельности. Происходит воспроизведение опорных знаний.

®На этапе усвоения новых знаний и способов деятельности учащиеся воспринимают и осмысливают новый материал.

®На этапе первичного закрепления, при заполнении предложенных таблиц, происходит текущее запоминание материала.

®На этапе информирования о домашнем задании происходит осмысление содержания и порядка выполнения домашнего задания.

®На этапе подведения итогов занятия происходит обобщение результатов, осмысление и анализ собственной деятельности.

.2 План учебного занятия

На основании структурной схемы разрабатывается план учебного занятия (приложение 4), включающий технологическую карту (приложение 5).

Заключение

В результате выполнения данной курсовой работы было спроектировано занятие на тему "Механическая кулинарная обработка рыбы" по предмету "Технология приготовления пищи" для специальности "Повар".

Курсовая работа состоит из двух основных частей:

1.Аналитическая часть

2.Проектно-конструкторская часть

Аналитическая часть включает в себя краткий конспект учебного материала, а также логический, дидактический, психологический анализ, необходимые для построения структурной схемы. Проектно-конструкторская часть включает в себя структурную схему и план учебного занятия, построенных на основании аналитической части.

При выполнении данной курсовой работы были использованы современные научно-педагогические методы, разработана технологическая схема учебного занятия, в которую вошли логико-психологическая, дидактическая и методическая подструктуры. На основе этих схем была составлена технологическая карта учебного занятия.

В ходе работы определили ведущую дидактическую цель, тип и вид учебного занятия, диагностические цели обучения, воспитания, развития и методическую цель.

При планировании учебного занятия большое внимание было уделено самостоятельной работе учащихся, что должно повлиять на повышение интереса к данной теме, повышение уровня активности учащихся, самостоятельности, и увеличить степень усвоения нового материала.

Цель данного учебного занятия сводится к выработке навыков приобретения новых знаний, их закрепления, к пониманию изучаемого материала, что связано с определенной творческой деятельностью, а не сводится просто к сообщению учащимся какой-то совокупности знаний.

При выполнении данной курсовой работы мной были приобретены знания о том, как правильно разрабатывать учебные занятия, подготовить открытый урок. Курсовая работа вызвала интерес к разработке других учебных занятий.

Выполнение данной курсовой работы имеет большое значение для моей дальнейшей педагогической деятельности, т.к. в будущем она поможет мне повысить уровень педагогического мастерства и добиться успешных результатов в педагогической деятельности.

Аннотация

Методическая разработка занятия «Приготовление рыбной котлетной массы и

полуфабрикатов из нее» производственного обучения предназначена для учащихся ІІ курса

группы К-21»Т» по профессии 260807 « Технолог продукции общественного питания». В

методической разработке в соответствии с требованиями Федерального государственного

образовательного стандарта начального профессионального образования изложена

технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Методика проведения занятия производственного обучения применяема в рамках

современных требований освоения основной профессиональной образовательной

программы. В занятие включены возможности информационно-коммуникационных

технологий.

Занятие такого типа дает учащимся возможность организовывать собственную

деятельность, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес, и применять полученные

профессиональные компетенции с учетом конкурентоспособности и востребованности на

рынке труда.

Функция урока производственного обучения включает в себя формирование личности на основе воспитания и развивающего обучения. Задачей преподавателя является включение

учащихся в реальный технологический процесс производства.

На занятии применяются следующие методы обучения: словесные (объяснение):

наглядно – демонстрационные (демонстрация презентации); практические методы

(самостоятельная работа). Их использование дает возможность преподавателю проверить

уровень знаний учащихся, подробно и понятно изложить тему занятия, наглядно показать

результат приготовления блюд.

Занятие имеет цель закрепления практических навыков, умение работать в команде,

эффективно общаться с товарищами. Группа делится на 3 подгруппы. Каждая подгруппа

получает индивидуальное задание. По окончанию работы преподавателем будет

произведена оценка заданного полуфабриката, пользуясь при этом таблицей контроля

усвоения навыков профессиональной деятельности.

При выборе темы я руководствовалась определенным положительным

педагогическим опытом, которым я готова подлиться с коллегами. На мой взгляд, эта тема является актуальной и перспективной, проявляет интерес к работе студентов. Данная методическая разработка открытого урока на тему: «Приготовление рыбной котлетной

массы и полуфабрикатов из нее» соответствует состоянию преподаваемых мною

дисциплин на сегодняшний день и реальным потребностям преподавателя и студентов.

Выбранная тема максимально раскрывает мои знания, интересы и опыт.

При написании методической разработки по выбранной теме мною была проделана

следующая работа:

• Изучена педагогическая и методическая литература по данной теме;

• Проанализирован фактический материал из опыта своей работы и опыта коллег;

• Составлен примерный план методической разработки.

В данной методической разработке я применила словесные (рассказ, беседа), практические (анализ практических ситуаций), проблемные и поисковые методы и приемы обучения.

Разрабатывая методику по данной теме, мною были поставлены следующие задачи:

• Вырабатывать умения и навыки и применять знания на практике;

• Развивать интерес у студентов к избранной специальности;

• Воспитать культуру общения;

• Развивать самостоятельность.

ПЛАН ОТКРЫТОГО ЗАНЯТИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

МДК 01.01: «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

ПМ 01: «Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Группа: к-21 «т»

Курс: 2

Дата проведения: 29.01.2015г.

Тема занятия №5: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

Цели занятия:

Образовательная: формирование у учащихся умений и навыков технологического

процесса приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

Развивающая: развитие у учащихся внимательности, наблюдательности, творческого подхода к выполнению задания, развитие активности и самостоятельности учащихся,

умения применять полученные теоретические знания на практике.

Воспитательная: прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией; прививать интерес к

выбранной специальности; развитие навыков коллективного труда.

Тип занятия: урок выработки умений и навыков.

СТРУКТУРА ЗАНЯТИЯ

1. Этап мотивации к учебной деятельности (5 мин.)

- проверка присутствующих на занятии (доклад старосты о готовности группы к занятию, о

присутствующих и отсутствующих обучающихся);

- проверка состояния санитарной одежды и внешнего вида учащихся;

2. Вводный инструктаж (40мин.)

2.1 Сообщение темы и целей занятия.

Тема занятия: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

Цель занятия: научиться готовить рыбную котлетную массу и приготавливать

различные полуфабрикаты из нее; закрепить и совершенствовать приобретенные

навыки и умения, рационально использовать сырьё. Обратить внимание учащихся на

бережное отношение к инструментам и оборудованию, на организацию рабочего

места, на соблюдение правил по технике безопасности, санитарии и гигиены.

2.2 Актуализация знаний и опыта учащихся:

- Исторические сведения о котлетной генеалогии.

С древних времен рыба в питании человека ввиду ее легкодоступности при наличии

на земле множества водных объектов (морей, озер, рек), в которых водилось много видов

рыб интересовала древнего человека в качестве легко доступного продукта питания. С

течением времени к человеку пришло понимание того, что рыбу можно использовать не

только исключительно из за ее пищевой значимости, но и в других областях человеческой

жизни.

Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает важное место на нашем

повседневном столе. Сегодня рыбные продукты, как никогда раньше широко

используются в нашем повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные

изделия, приготовляемые на всевозможных рыбных производствах в виде пресервов и т.д.

и обладающие острым или соленым вкусом, а также приятным специфическим ароматом,

служат для людей отличной закуской.

Слово «котлета» происходит от французского «cotelette», производного от «cote» -

ребро. Классическая cotelette – это отбитый и зажаренный кусок мяса на ребрышке. Но мы

при слове «котлета» чаще представляем себе круглое или продолговатое кушанье из

фарша с добавками.

Трудно сказать, почему столь разные блюда получили одинаковое название.

Возможно, дело в том, что мясо для любой котлеты предварительно обрабатывают, чтобы

оно готовилось быстрее: отбивают или измельчают. Чем крупнее кусок мяса, тем дольше он

готовится, а длительная тепловая обработка ухудшает вкус продукта.

2.3 Проверка знаний обучающихся по изученному теоретическому материалу:

Т.к. эта тема изучена обучащимися на уроке спец. дисциплины, вводную часть провожу

методом опроса в сочетании с беседой, с целью выяснения знаний полученных на уроке.

1. Классификация рыбы по размеру, виду промышленной обработки и способу

обработки в кулинарии.

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –

1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ

её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной

обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической

кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на

куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов

промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная

обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы:

чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима –

обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.

2. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная

обработка рыбы?

Оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой

подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и

кожи.

3. Способы оттаивание мороженой рыбы?

На воздухе при комнатной температуре. Рыбу укладывают в один ряд на столы или

стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Время оттаивания зависит от

величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не

развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С,

чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее,

чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с

температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды.

Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени

оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания

тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение

количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от

7 до 13 г на 1л воды.

Комбинированным способом. Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют

соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до

температуры в толще мышц 0 °С.

4. Для чего вымачивают рыбу, и какие способы вымачивание соленой рыбы вы

знаете?

На предприятия общественного питания в соленом виде поступают треска; пикша, камбала

и другая рыба. Соли в ней содержится от 6 до 20 %, поэтому перед приготовлением блюд

рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1–5 %.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову,

плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время

вымачивания, но ухудшает её вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу

вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с

температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде

соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1,

2, 3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в

нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая

рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки,

приготовления котлетной массы и холодных закусок.

5. Назовите последовательность разделки рыбы на чистое филе без кожи икостей?

Оттаивание

Очистка от чешуи

Удаление плавников

Удаление внутренностей через разрез в брюшине

Удаление головы

Промывание

Обсушивание

Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы

Удаление позвоночной кости

Срезание филе с реберных костей удаление филе с кожи

Нарезка на порционные куски

6. Для чего используют панировку, и какие виды панировки вы знаете?

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её

образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную.

Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.

Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба,

Для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.

Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок,

нарезанный в виде соломки.

7. Что такое льезоне и как его готовят?

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости –

льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением

соли. На 1 кг берут 670 г. яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.

8. Технология приготовления рыбной котлетной массы?

Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают

через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы

масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное

филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют соль,

молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Для

увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную

на мясорубке вареную рыбу (25–30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости

в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную

массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом

уменьшая её закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в

котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает

изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

9. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы можно приготовить?

Котлеты. Придают им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия

панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса

полуфабриката 144, 115, 86 г. Используют для жарки.

Биточки придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см

толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса

полуфабриката такая же как у котлет.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию. В котлетную

массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для

котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке Масса полуфабриката 118, 88 г.

Зразы рубленые – Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших

лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш. Края зраз соединяют, придавая

овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.

Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли,

панируют в льезоне и сухарях. Масса полуфабриката 194, 145, 109 г.

Фрикадельки приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый

пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких

шариков массой 12–15 г по 8–10 шт. на порцию

2.4 Инструктирование обучающихся по материалу занятия:

Сейчас раздам вам технологические карты на приготовление полуфабрикатов из

рыбной котлетной массы. В технологической карте указана рецептура, обратите внимание,

что рецептура указана на одну порцию, вам необходимо рассчитать на 6 порции. Далее

идет технология приготовления полуфабриката, которую необходимо соблюдать на

протяжении всего производственного процесса. В соответствии с расчетами, вы

отвешиваете продукты и осуществляете технологический процесс. Готовую рыбную

котлетную массу разделываете в виде заданных полуфабрикатов: котлет, биточков и

тефтель, панируете в сухарях, придавая им соответствующую форму. По окончанию

приготовления полуфабриката вам необходимо провести самостоятельную качественную

оценку вашего полуфабриката.

Повторяю, что в процессе работы, обучающиеся должны готовить полуфабрикат в

соответствии с технологическим процессом и раскладкой. Обязательно обращаю ваше

внимание на вес полуфабрикатов и их форму. Показываю прием формования

полуфабриката. (ВИДЕО)

2.5 Инструктаж по безопасным приемам труда.

Обращаю внимание обучающихся на соблюдение правил технике безопасности при

работе с ножом и мясорубкой,

Перед началом работы:

- Вымыть руки с мылом;

- Правильно одеть спецодежду;

- Волосы убрать под головной убор;

- Рукава одежды подвернуть до локтей или застегнуть на пуговицы;

- Не закалывать иголками одежду;

- Не держать в карманах булавок и острых предметов;

- Привести в порядок свое рабочее место;

- Осмотреть инвентарь, убедись в его исправности;

Во время работы:

- Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания;

- При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов;

- Поверхность кухонной плиты должна быть ровной;

- Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур;

- При жарке полуфабриката клади продукт наклоном от себя;

- Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов;

- Разделочные доски клади на ровную поверхность стола;

- В мясорубке проталкивать продукты только специальным толкателем.

Цех и рабочие места должны быть тщательно убраны, посуда и инвентарь вымыты и

разложены по местам.

- Будь внимателен - не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

2.6 Организационный момент

- деление обучающихся на подгруппы;

- выдача каждой группе задания по приготовлению полуфабриката и технологической

карты.

Производственное задание

Подгруппа №1 Приготовить полуфабрикат котлеты рыбные.

Подгруппа №2 Приготовить полуфабрикат биточки рыбные.

Подгруппа №3 Приготовить полуфабрикат тефтели рыбные.

3. Текущий инструктаж (180 мин.)

3.1 Самостоятельная практическая работа учащихся по приготовлению

полуфабрикатов.

Преподаватель осуществляет целевые обходы в процессе выполнения обучающимися

комплексной работы, с целью проверки:

- начала работы и организации рабочего места;

- соблюдения обучающими последовательности технологического процесса;

- соблюдения правил санитарии и техники безопасности;

-санитарного состояния рабочих мест, наличия и количества отходов;

- оказания помощи учащимся в правильном выполнении той или иной операции.

Обучающиеся выполняют работу по приготовлению рыбной котлетной массы и

полуфабрикатов из нее (котлеты, биточки, зразы):

- производят механическую кулинарную разделку рыбы;

- расчет сырья;

- производят подготовку и взвешивания продуктов;

- производят приготовление рыбной котлетной массы;

- формуют котлетную массу на полуфабрикаты;

- подготавливают льезон и сухари для панировки полуфабрикатов;

- производят выбор дополнительных ингредиентов;

- производят санитарную обработку рабочих мест.

-производят качественную оценку заданного полуфабриката из рыбной котлетной массы.

4. Заключительный инструктаж

4.1. Подведение итогов работы.

4.2.Рефлексия. Анализ и оценка работы деятельности обучающихся.

Преподаватель производит бракераж полуфабрикатов и оценивание деятельности

обучающихся пользуясь результатами устного опроса, своими наблюдениями за ходом

работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.

Обучающиеся отвечают на вопросы:

Чему они научились на данном уроке производственного обучения?

Что им понравилось больше всего на уроке производственного обучения?

4.3 Домашнее задание:

Описать все виды выполненных работ в дневнике по производственному обучению.

4.4. Уборка рабочих мест и лаборатории

ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И СРЕДСТВ ОБУЧЕНИЯ

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебное пособие: М,: ПрофОбрИздат, 2002.-328с.

2. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий" Кулинария:рабочая

тетрадь для нач. проф. образования:М.: Издательский центр «Академия»,2013.-160с.

3. Радченко.Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания":

учебник для СПО: М.:Издательство «Феникс», 2013.-173с.

4. Усов В.В. Технология производства продукции общественного питания. Рыбы и рыбные товары. ОИЦ "Академия", 2010

5. Харченко Н.Е. Технология приготовления пищи. Практикум:уч. пособие:М.: издательский центр «Академия», 2013.-304с.

6. Шильман Л. З.Технология кулинарной продукции:учеб. Пособие: М.: издательский центр "Академия", 2012.-176с.

Здравствуйте ребята! Мы находимся в кабинете спец. дисциплин

«Технология продукции общественного питания», в котором мы

проведем вводный инструктаж, а после отправимся в учебную

лабораторию.

Мне бы хотелось, чтобы девизом нашего с вами занятия стала

знаменитая китайская поговорка (философ КОНФУЦИЙ):

Я слышу, я забываю.

Я вижу, я запоминаю.

Я делаю, я понимаю.

Продолжим наше занятие, проверив количество присутствующих и

отсутствующих обучающихся. (СТАРОСТА)

Перед началом проведем Проверку санитарной одежды, пользуясь

следующими требованиями:

1. Брюки, поварские куртки, колпаки и сменная обувь.

2. Внешний вид подчеркивает опрятность работника ПОП. Волосы

должны быть убраны, ногти коротко пострижены, без лака.

3. Не рекомендуется носить часы и украшения. В кармане санитарной

одежды не должно находиться посторонних предметов. За не

опрятный внешний вид у учащихся будут сниматься баллы (от 0,1-до

0,5)

ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ

Тема нашего сегодняшнего занятия: «Приготовление рыбной

котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

Цель нашего занятия: научиться готовить рыбную котлетную

массу и приготавливать различные полуфабрикаты из нее; закрепить

и совершенствовать приобретенные навыки и умения, рационально

использовать сырьё. Прошу вас обратить внимание на бережное

отношение к инструментам и оборудованию, на организацию рабочего

места, на соблюдение правил по технике безопасности, санитарии и

гигиены.

Актуализация.

форму.

ИНСТРУКТАЖ по ТБ

Обращаю внимание обучающихся на соблюдение правил технике

безопасности при работе с ножом и мясорубкой,

Перед началом работы:

- Вымыть руки с мылом;

- Правильно одеть спецодежду;

- Волосы убрать под головной убор;

- Рукава одежды подвернуть до локтей или застегнуть на пуговицы;

- Не закалывать иголками одежду;

- Не держать в карманах булавок и острых предметов;

- Привести в порядок свое рабочее место;

- Осмотреть инвентарь, убедись в его исправности;

Во время работы:

- Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания;

- При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при

обработке продуктов;

- Поверхность кухонной плиты должна быть ровной;

- Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол

продуктов;

- Разделочные доски клади на ровную поверхность стола;

- В мясорубке проталкивать продукты только специальным

толкателем.

Цех и рабочие места должны быть тщательно убраны, посуда и

инвентарь вымыты и разложены по местам.

- Будь внимателен - не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

План - конспект

урока производственного обучения.

Тема раздела: «Механическая и кулинарная обработка рыбы».

Тема урока: «Приготовление рыбных полуфабрикатов»

Тип урока: Формирование практических умений, навыков по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

Вид урока: комбинирванный

Цели урока:

1. Обучающая:

· Сформировать практические навыки и умения по приготовлению полуфабрикатов из рыбы, рыбных горячих блюд в ходе самостоятельной работы, изучить современные способы подачи и декорирования рыбных блюд.

2. Развивающая:

· Развивать навыки самостоятельной работы при выполнении производственных заданий, т.е. развивать производственную технологичность, эстетический вкус при декорировании блюд, коммуникативность, т.е. умение и навыки общения, терпимость, способность работать в группе, брать на себя ответственность.

3. Воспитывающая:

· Воспитать у учащихся культуру труда, чувство солидарности и ответственности, бережное отношение к энергоресурсам, к сырью, к инвентарю и оборудованию.

Методическое оснащение урока.

1. Материально техническое оснащение:

· Оборудование, инструменты, инвентарь рыбного и горячего цехов (холодильные камеры, мясорубки, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски Р.С., ножи Р.С., скребки, сковороды, лотки посуда для отпуска).

· Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам (свежемороженая рыба, креветки, панировки, льезон, овощи, жир, специи, яйца, лимон).

· Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные шт.)

2. Литература:

· Нормативная: сборник рецептур блюд, нормативные сертификаты на рыбные полуфабрикаты.

· Учебная: учебник «Кулинария «повар, кондитер» автор Н.А. Анфимова. «Организация производства и обслуживания на ПОП», автор В.В. Усов. «Основы физиологии питания, гигиена и санитария» автор З.П. Матюхина. В.П. Золин «Технологическое оборудование ПОП».

3. Дидактическое обеспечение:

· Дидактический раздаточный материал (информационные карты, инструкционные карты, технологические схемы, карты задания, карта с заданиями проблемного характера, карты расчета, тесты).

Методы обучения:

· Совместное обучение.

· Рассказ с элементами беседы.

· Практический показ мастера.

· Освоение новых производственных технологий и приемов в приготовлении рыбных блюд.

· Контроль знаний и умений учащихся.

· Самостоятельная работа учащихся.

· Метод опережающего обучения.

Межпредметные связи

Связь с теоретическим обучением:

· С предметом «Кулинария». Тема «Механическая и кулинарная обработка рыбы и нарезка полуфабрикатов» - приготовление п/ф.

· С предметом «Товароведение». Тема «Пищевая ценность рыбы и нерыбных продуктов моря» - пищевая ценность рыбы.

· С предметом «Организация производства предприятий ОП». Тема «Организация рабочего места в рыбном цехе» - организация рабочего места при приготовлении п/ф и блюд.

· С предметом «Оборудование предприятий ОП». Тема «Механическое оборудование для обработки и приготовления рыбных блюд».

· С предметом «Охрана труда». Тема «Правила техники безопасности при работе в рыбном и горячем цехах».

· С предметом «Учёт и калькуляция», с темой «Расчеты процента отходов при обработке сырья».

Ход урока.

I. Организационный момент (5 мин)

а) проверка количества учащихся.

б) проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся.

в) мобилизация внимания учащихся.

II. Вводный инструктаж (40 мин).

1. Сообщение темы урока.

2. Разъяснение цели урока.

3. Ознакомление с учебными задачами:

а) приготовить полуфабрикаты из рыбы для жарки, жарки во фритюре, припускания.

б) приготовить и оформить рыбные горячие блюда в дегустационном варианте,

4. Мотивация учебной деятельности.

На предыдущем уроке мы с вами обрабатывали чешуйчатую рыбу, а сегодня будем не только нарезать полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом, для фритюра и для припускания, но и производить тепловую обработку полуфабрикатов т.е. готовить горячие рыбные блюда с учетом кулинарной моды и услышите много новых кулинарных терминов и слов, необходимых в арсенале будущего повара.

Давайте вспомним тепловые обработки? Какой тепловой процесс называют варкой? Варка- способ тепловой обработки, когда продукт полностью погружается в жидкую среду( вода, бульон, молоко, соус и т.д.)

Что называют припусканием? Припускание- варка в небольшом количестве воды или в собственном соку.

А какую тепловую обработку называют жаркой основным способом?

Ответ: Для варки используют: рыбу в целом виде, порционные куски круглые формы, куски из пластованной рыбы с кожей и костями , с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2- 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не меняла свою форму.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей и без костей, без кожи и костей. Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30°С к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом : рыбу используют в целом виде, звенья, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей . Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30°С на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют

Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые саухари пшеничного хлеба, для белой панировки- мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости- льезоне, представляющая собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.

Техническая карта приготовления льезона

Наименование сырья

Нетто, г

Яйца

Или меланж

Вода

Соль

выход

670

340

1000

Применяют различные способы панирования. В муке- для жарки основным способом; в сухарях-для жарки основным способом; в муке или льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка)- для жарки во фритюре; в тесте кляр- для жарки во фритюре.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°С, обсушивают , посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Для приготовления полуфабриката « рыба фри» чистое филе рыбы (подобному сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката- 118, 95, 69г (из сома).

Для блюда « рыба жареная с зеленым маслом»( «рыба восьмеркой») чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4-5см, толщиной 1см, длиной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форме восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют, для жарки во фритюре.

Для блюда « рыба в тесте» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8-10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15-30 мин.

Далее, Вы узнаете, что кулинарная мода, как и любая другая, постоянно меняется, поэтому надо следить за новинками и постоянно учиться. Современная кулинария – это необычность и оригинальность кулинарного процесса, а также привлекательность звенья, элегантность блюда.

Основными ее направлениями являются:

1. снижение калорийности блюда, т.е. использовать маложирные породы рыб и большее количество овощей, фруктов.

2. посуда для отпуска должна быть однотонной, но допускается разнообразие различной фигурации.

3. для оформления блюд должно быть использовано донышко тарелки.

4. в работе должна быть лаконичность, свободная цветовая гамма.

5. недопустимо декорировать блюдо несъедобным предметом или бутафорией.

При декорировании блюд используйте элементы «Арт-визажа». Приставка «Арт» - означает «артистизм» или «искусство», а «визаж» в переводе с французского «лицо». В кулинарном толковании – это искусство создания лица блюда.

Хочу ознакомить вас с таким понятием как «Фьюжен» (от англ. смешивать), т.е. использовать несколько видов мяса при приготовлении одного блюда. Например, мясо и рыба или птица и рыба и т.д. Фьюжен, ставший популярным на западе более 20 лет назад, добрался и до России. Это достаточно трудный кулинарный жанр, требующий тонкого вкуса и длительной практики и отработки.

5. Актуализация знаний учащихся.

Сегодня на уроке вам предстоит не только научиться таким приемам как нарезание рыбных полуфабрикатов, панирование, обжаривание основным способом (жарка в небольшом количестве жира) и во фритюре (жарка в большом количестве жира), припускание () но и декорированию блюда, т.е. оформлению. А для этого необходимо вспомнить материал предыдущих уроков. Постарайтесь ответить на вопросы:

1. В чем заключается питательная ценность рыбы? Рыба – это ценный продукт питания. В ее мясе содержатся белки до 20%, жиры до 33%, минеральные соли, витамины, экстрактивные вещества. Белки рыбы полноценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Мякоть рыбы не имеет жесткой соединительной ткани, поэтому усваивается организмом человека легко и быстро. Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины А, Е, Д, соли кальция и фосфора. Благодаря легкоплавкости, а в кости рыбий жир тоже хорошо усваивается. А рыба морей и океанов содержит большое количество йода. Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Ее используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболевания сердечно-сосудистой системы.

2. По каким показателям определяют доброкачественность поступающей рыбы на предприятия? По санитарным требованиям основными показателями является ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, розовые расправленные жабры без слизи, прозрачные не впалые глаза, а плавники должны быть влажными и не поврежденными.

3. Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы? Оттаивание, вымачивания, разделки, приготовления полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

4. Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы знаете? Какие? В кулинарии используют пять способов обработки рыбы в зависимости от ее размеров и кулинарного назначения.

I способ – обработка рыбы целиком (отходы 20% и 35%)

II способ – обработка рыбы на кругляши (отходы 35-40%))

III способ – обработка рыбы пластованием (отходы 43%)

IV способ – обработка рыбы на чистое филе (отходы 50-68%))

V способ – приготовление фаршированной рыбы

5. Какие инструменты и инвентарь необходимы для первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов? Ванны для вымачивания или промывания рыбы; - столы для разделки и нарезки полуфабрикатов; - разделочные доски с маркировкой Р.С.; - ножи поварские с маркировкой Р.С.; - длинный нож с гибким лезвием (саамы)- для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей; - крепкие ножницы для обрезания плавников и хвоста; - ручные скребки или обычный тупой нож для очистки рыбы от чешуи; - лотки, противни, сковороды, рыбные котлы (коробины) с решеткой.

6. Сроки хранения обработанной рыбы и полуфабрикатов из нее? Рыба является скоропортящимся продуктом из-за высокого содержания воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы размножения микроорганизмов, поэтому разделанную рыбу хранят от 0ْ до 4ْ С – 24 часа; порционные куски и рыбный фарш – 6-8 часов; котлетную массу 2-3 часа слоем в 5см.; полуфабрикат из котлетной массы до 12 часов.

6. Рассмотрим гармонию вкуса.

1. Почему трудно довести блюдо до вкуса, если не использовать пряности в кулинарии? Предполагаемые ответы: Пряности позволяют достичь сбалансированного вкуса многих блюд, но главное условие, не потерять чувство меры.

2. Знаете ли вы, что такое миксы? Миксы – это смеси пряностей и специй. Для рыбы можно составить отличные смеси. Вот две.

Для первой: надо лимонную цедру разболтать с равным количеством соли (лучше взять морскую), а затем добавить молотый белый перец.

Для второй: надо соединить рубленный чеснок, свежий тертый имбирь, соль, сахар и укроп.

Что в первом, что и во втором случае рыбное филе надо натереть пряной смесью, а потом приготовить. Можно на пару, можно обжарить на гриле. Можно припустить в белом вине. Если рыбе дать какое то время полежать в этой смеси, она естественно промаринуется и вкус ее будет более интенсивным.

Сегодня мы отойдем от традиции и будем использовать нетрадиционные панировки, которые придают жареной рыбе не только поджаристую корочку, но и новый специфический вкус. В качестве панировки можно использовать: манную крупу, кокосовую стружку, кунжутное семя, миндальные хлопья, куркуму, зерна горчицы и др.

3. Оригинальным гарниром к жареной рыбе является зеленый гарнир, который готовят из зелени петрушки, укропа и сельдерея: это зеленое масло, зеленые сухарики и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зеленые сухарики» надо крупные измельченные сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится «жареная зелень». «Зеленое масло» - это смесь сливочного масла с мелко нарезанной зеленью.

4. При подаче рыбных порционных трудно обойтись без использования картофеля, второго хлеба. А как его лучше подать?

На гарнир к рыбе мы сегодня приготовим, картофель запеченный в фольге, картофель фри ( в виде художественной композиции- розы), или то же самое картофельное пюре, но с добавлением каких-нибудь вкусностей – и получится что-то необыкновенное, новое. Например: - шафран, чеснок, оливковое масло; - петрушка и кориандр; - горчица и сыр; - кедровые орешки и базилик.

5. При декорировании рыбных блюд будем использовать свежие овощи, креветки и зелень.

III. Текущий инструктаж (4 ч. 45 мин).

1. Ознакомление учащихся с порядком организации рабочих мест

2. Разъяснение правил техники безопасности при работе. инструктаж по безопасной работе на электрической плите, техника безопасности при работе с ножом.

3. Подготовка рабочих мест. Подготовка инструментов, инвентаря, посуды, сырья.

4. Практический показ мастера рабочих приемов при нарезке и панировании рыбных полуфабрикатов для жарки.

5. Самостоятельная практическая работа учащихся по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

· Проверка усвоения приемов, способов работы, рациональное использование сырья, соблюдение правил безопасности.

· Оказание мастером (при необходимости) практической помощи учащимся.

Задания учащимся:

1. – нарезает полуфабрикат филе с кожей и рёберными костям

2. – нарезает полуфабрикат филе с кожей и без костей.

3. – нарезает полуфабрикат «восьмерка».

4. – нарезает полуфабрикат рыба фри порционным куском.

6. Для закрепления знаний по этой теме учащиеся I года работают с Д.Р.М. (тесты, технологические схемы, карты, задания, карточка с заданиями проблемного характера, карты расчета, таблицы).

7. Ознакомление учащихся с техникой безопасности при жарке во фритюре и при эксплуатации пароконвектомата.

Для самостоятельной практической работы учащихся формирую бригады

· Внешний вид (оригинальность оформления)

· Цвет

· Вкус и запах (сочетание ингредиентов, гармония вкуса)

· Консистенция.

IV. Заключительный инструктаж (30 мин).

1. Итоги работы:

· Сообщение о достижении целей урока, объективные оценки результатов бригадного и индивидуального труда учащихся.

· Демонстрация лучших работ.

· Анализ допущенных ошибок, приемы, способы их устранения.

· Элементы рефлексии учащихся, для этого могут быть предложены вопросы:

– продолжите фразу: «сегодня на уроке я узнал…

– сегодня на уроке я научился…

– самым трудным для меня было…

– как вы себя чувствовали сегодня на уроке…

Задание на дом: повторить тему «Рыбная котлетная масса и полуфабрикаты из нее».

Дата ___________

Мастер п/об ________________/ ./

МДК 04 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»

Механическая кулинарная обработка рыбы

Вопросы и задания для проверки усвоения материала

1. В чем состоит пищевая ценность рыбы и ее кулинарное использование?

2. Приведите классификацию рыбы, дайте краткую характеристику видов рыбы, используемой в общественном питании.

3. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с костным скелетом (операции и их назначение).

4. Каковы особенности хранения рыбы в охлаждаемых помещениях?

5. Каковы особенности хранения рыбы в неохлаждаемых помещениях?

6. Какую рыбу называют мороженой? Дайте характеристику способов размораживания рыбы.

7. В чем заключаются требования к качеству мороженой рыбы? Каковы условия и сроки ее хранения?

8. Какие способы посола рыбы вам известны? Дайте характеристику способов вымачивания соленой рыбы. Расскажите о кулинарном использовании соленой рыбы.

9. Охарактеризуйте физико-химические изменения в рыбе, вызываемые

механическими способами обработки.

10. Как произвести разделку чешуйчатой рыбы, используемой напластованной? Расскажите о кулинарном использовании рыбных полуфабрикатов. Каков процент отходов получается при разделке чешуйчатой напластованной рыбы?

11. Как осуществить разделку чешуйчатой рыбы на чистое филе? Каково кулинарное использование полуфабрикатов? Каков процент отходов после разделки чешуйчатой рыбы на чистое филе?

12. Как произвести разделку рыбы (судака) для фарширования целиком? Каков при этом процент отходов.

13. Как осуществить разделку рыбы (щуки) для фарширования

целиком ? Каков при этом процент отходов?

14. Как выполнить обработку соленой сельди? Каков при этом процент отходов?

15. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с хрящевым скелетом (операции и их назначение).

16. Каковы особенности размораживания и подготовки к тепловой

обработке рыбы семейства осетровых пород?

17. Перечислите приемы, используемые при приготовлении полуфабрикатов

из рыбы.

18. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.

19. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для жаренья.

20. Расскажите о вспомогательных приёмах при приготовлении полуфабрикатов из рыбы (панирование, маринование). Перечислите

виды маринадов, панировок.

21. Опишите приготовление котлетной массы из рыбы.

22. Каковы ассортимент и особенности приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы?

23. Каковы требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы?

24. Расскажите о видах и пищевой ценности нерыбных морепродуктов,

используемых в общественном питании.

25. В чем состоят обработка нерыбных морепродуктов и их кулинарное

использование?

26. Расскажите о видах пищевых рыбных отходов их обработки и кулинарном использовании.

27. Какое механическое оборудование, применяемое при разделке рыбы с костным скелетом, вам известно?

28. Опишите организацию работы рыбного цеха, оснащение оборудованием и инвентарем.

29. В чем заключаются санитарно-гигиенические требования к технологической обработке и хранению полуфабрикатов из рыбы?

30. В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре для полуфабрикатов из рыбы?

31. В чем заключаются санитарные требования к транспортировке и хранению полуфабрикатов из рыбы?

МДК 04 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»

Механическая кулинарная обработка рыбы

Тестовые задания

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1. Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:

а) от него зависит способ обработки, кулинарное использование рыбы, количество отходов;

б) влияет только на способ обработки рыбы;

в) влияет на количество отходов?

2. Какие существуют способы замораживания рыбы:

а) естественное, искусственное и смешанное;

б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым льдом;

в) быстрое и медленное?

3. Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:

а) гнилостный запах, отставание мяса от костей;

б) дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилостный запах;

в) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах?

4. Каковы причины гниения мяса рыбы:

а) развитие слизеобразующих бактерий;

б) действие ферментов;

в) развитие гнилостных бактерий?

5. К какому семейству относятся лещ и карась:

а) тресковые;

б) карповые;

в) сельдевые?

6. Назовите рыб семейства окуневых:

а) судак, окунь, ерш;

б) судак, налим, ерш;

в) окунь, ерш, сельдь?

7. Назовите общие признаки рыб семейства лососевых:

а) 2 спинных плавника, первый - колючий, на жабрах шипы;

б) жировой плавник, красное или белое мясо;

в) красное или белое мясо, жировой плавник, черная икра.

8. Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:

а) 5 рядов костных пластинок, черная икра;

б) 2 спинных плавника, первый колючий;

в) 2 спинных плавника, первый колючий, на жабрах шипы, яркая боковая линия.

9. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным

скелетом (мелкой):

а) размораживают в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 2 ... 2 ,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ·с в течение 4 ... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 4 ... 5 ч?

10. Какие условия соблюдают при размораживании разделанной рыбы с костным скелетом:

а) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с 2 ... 2,5ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ·с в течение 4 ... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 4 ... 5 ч?

11. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным

скелетом (средней):

а) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 2 ... 2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ·с в течение 4 ... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 4 ... 5 ч?

12. Какие условия соблюдают при размораживании осетровых пород

рыбы:

а) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 2 ... 2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ·с в течение 4 ... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 4 ... 5 ч?

13. Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:

а) -2 •с;

б) 2 ·с;

в) 0 ·с?

14. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для варки:

а) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые п/ф;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты

(кроме чистого филе)?

15. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания:

а) рыбу в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (филе с кожей и чистого филе)?

16. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для жаренья

основным способом:

а) рыбу в целом виде (мелкая , средняя), порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты;

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты

(кроме чистого филе)?

17. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для припускания:

а) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов, мелкокусковых п/ф;

б) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов (кроме чистого филе);

в) рыбы в целом виде (средняя), мелкокусковых , порционных п/ф (из филе с кожей и чистого филе, угол нарезания 30·) ?

18. Какие виды панировки используют при приготовления п/ф для жаренья основным способом:

а) мучную, красную, белую хлебную;

б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;

в) мучную, белую хлебную?

19. Какие виды панировки используют при приготовлении п/ф для жаренья во фритюре:

а) двойную;

б) тесто-кляр, смесь муки льезона и белой хлебной панировки;

в) тесто-кляр, двойную панировку?

20. Какие ингредиенты входят в основной состав котлетной массы:

а) рыба, хлеб, соль и перец;

б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль, перец;

в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок, жидкость, соль, перец?

21. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют часть отварной рыбы:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

22. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют сырое яйцо:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

23. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют хлеб:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

24. Чем отличаются полуфабрикаты котлет и биточков:

а) особенностями рецептуры котлетной массы;

б) формой полуфабриката;

в) видом панировки?

25. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при приготовлении полуфабрикатов изрыбы:

а) рыбу необходимо промыть в холодной воде до и после разделки,

вовремя удалить полученные отходы, готовые полуфабрикаты охладить;

б) промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить

полученные отходы, нарезать и запанировать на отдельном столе, готовые полуфабрикаты охладить;

в) промыть в холодной воде до и после разделки, готовые полуфабрикаты

охладить?

26. Какая деталь рыбоочистительного механизма типа РО-1 является

рабочим органом:

а) вал с лопастями;

б) шнек;

в) скребок?

27. Укажите тип мясорубки с индивидуальным приводом:

а) МС-2-150;

б) МИМ-82;

в) МС-8-150.

МДК 04 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»

Механическая кулинарная обработка рыбы

Варианты задач для самостоятельного решения

Вариант 1

1. Определите количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 45 кг судака неразделанного.

2. Определите массу нетто осетра с головой при его разделке на звено с кожей и хрящами, если масса брутто 0,862 кг.

Вариант 2

1. Определите количество отходов, полученных при обработке на филе с кожей и реберными костями 32 кг капитан-рыбы неразделанной.

2. Определите массу нетто белуги средних размеров с головой при обработке 120 кг рыбы на порционные куски без кожи и хрящей.

Вариант З

l. Определите количество отходов, полученных при обработке не пластованными кусками, с плечевой костью 62 кг окуня морского потрошеного с головой.

2. Определите массу нетто белковой пасты «Океан» мороженой при- пущенной, если масса брутто 10 кг.

Вариант 4

l. Определите количество отходов, полученных при обработке на порционные куски с кожей, без хрящей 145 кг осетра с головой.

2. Определите массу нетто крабов в собственном соку, если масса брутто 2,65 кг.

Вариант 5

1. Определите количество отходов, полученных при обработке на звено с кожей и хрящами 27 кг севрюги с головой.

2. Определите массу нетто кальмара мороженого обезглавленного (филе), если его масса брутто 66 кг.

Вариант 6

1. Определите количество отходов, полученных при обработке 55 кг голов рыб семейства осетровых .

2. Определите массу нетто салаки неразделанной на целую без головы, если масса бpyттo 46 кг.

Вариант 7

1. Определите количество отходов, полученных при обработке 33 кг мороженого кальмара (тушки) .

2. Определите массу нетто салаки неразделанной мелкой, замороженной

в блоках при разделке на целую без головы, если ее масса бpyттo 46 кг.

Вариант 8

1. Определите количество отходов, полученных при обработке 50 кг мидий черноморских живых естественных банок на мякоть.

2. Определите массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брутто рыбы 0,65 кг.

Вариант 9

1. Сколько потребуется неразделанной стерляди для получения 62 кг рыбы, обработанной на порционные куски с кожей?

2. Какое количество неразделанной сквамы необходимо обработать для приготовления 75 порций жареного филе без кожи и костей (выход 1 порции 100 г)?

Вариант 10

1. Определите количество отходов, полученных при обработке 35 кг филе морского гребешка мороженого.

2. Определите массу нетто неразделанного минтая при разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брутто 12,55 кг.

Вариант 11

1. Определите массу нетто крабов в собственном соку, если масса брутто 2,65 кг.

2. Определите количество неразделанного карпа для получения 22 кг обработанной рыбы.

Вариант 12

1. Определите количество неразделанной щуки (кроме морской) для получения 0,262 кг рыбы, обработанной на напластованные куски.

2. На предприятие поступила неразделанная нельма в количестве 55 кг. Рассчитать, какое количество жареного филе с кожей и реберными костями можно приготовить.

МДК 04 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»

Механическая кулинарная обработка рыбы

Примерные варианты контрольных заданий

Вариант 1

1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для использования в целом виде? Перечислите виды полуфабрикатов рыбы с костным скелетом для различных способов тепловой обработки. Каков при этом будет процент отходов?

2. Опишите оборудование и инвентарь, используемые для механической

кулинарной обработки рыбы.

Вариант 2

1. Каковы особенности подготовки механической обработки осетровых пород рыб. Перечислите виды полуфабрикатов осетровых пород рыб для различных способов тепловой обработки. Каково при этом количество отходов (%)?

2. Каковы требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов

из рыбы?

Вариант З

1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для использования порционным куском? Перечислите виды полуфабрикатов

для различных способов тепловой обработки. Каково при этом количество отходов (%)?

2. Расскажите, как обрабатываются, хранятся и используются рыбные пищевые отходы.

Вариант 4

1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для фарширования (карп, судак)?

2. Охарактеризуйте способы оттаивания рыбы.

Вариант 5

1. Каковы особенности разделки рыбы на чистое филе? Перечислите виды полуфабрикатов рыбы из чистого филе. Каков при этом процент отходов?

2. Какие виды механического оборудования используются для обработки рыбы?

Вариант 6

1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для фарширования (щука, порционный кусок)?

2. В чем заключаются санитарные требования к хранению полуфабрикатов

из рыбы?

иметь практический опыт:

 обработки рыбного сырья;

 приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

 проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие

технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

 выбирать производственный инвентарь и оборудование для

приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

 использовать различные технологии приготовления и оформления

блюд из рыбы

 оценивать качество готовых блюд;

знать:

 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного

сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов

к ним при приготовлении блюд из рыбы;

 последовательность выполнения технологических операций при

подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

 правила проведения бракеража;

 способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

 правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

 температурный режим и правила охлаждения, замораживания и

хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

 виды необходимого технологического оборудования и

производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Тема 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Пищевая ценность рыбы. Виды рыбного сырья, поступающего на объекты общественного питания.

Технологические процессы механической обработки рыбного, способы оттаивания мороженой рыбы, способы вымачивания соленой рыбы.

Способы нарезки рыбы в зависимости от кулинарного использования.

Общие сведения о механической кулинарной обработке рыбы

Морфологический и химический состав рыбы.

Пищевая ценность рыбы. Строение тканей рыбы. Их влияние на пищевую ценность рыбы и кулинарное использование.

Классификация рыбы, поступающей на ПОП

Признаки классификации. Классификационные группы и их характеристика. Признаки доброкачественности рыбы. Условия и сроки хранения рыбы

Общая схема механической кулинарной обработки рыбы.

Организация рабочего места для механической кулинарной обработки рыбы. Последовательность технологических операций. Сущность технологических операций. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Способы оттаивания мороженой рыбы

Рекомендации по применению способов оттаивания. Технологический процесс оттаивания. Преимущества и недостатки способов оттаивания

Вымачивание соленой рыбы. Рекомендации по применению вымачивания соленой рыбы. Обработка рыбы перед вымачиванием. Способы вымачивания соленой рыбы и их сущность. Кулинарное использование вымоченной рыбы.

Тема 2.2. Обработка рыбы с костным скелетом и рыбы с хрящевым скелетом

Обработка чешуйчатой рыбы. Ассортимент чешуйчатой рыбы. Особенности чешуйчатой рыбы. Последовательность обработки рыбы. Способы разделки рыбы. Технологический процесс обработки рыбы. Кулинарное использование.

Обработка бесчешуйчатой рыбы. Ассортимент бесчешуйчатой рыбы. Особенности бесчешуйчатой рыбы. Последовательность обработки рыбы. Технологический процесс обработки рыбы. Кулинарное использование.

Обработка осетровой рыбы. Ассортимент осетровой рыбы. Особенности осетровой рыбы. Последовательность обработки осетровой рыбы. Технологический процесс обработки рыбы. Кулинарное использование.

Разделка рыбы разных пород.

Существует множество распространенных способов разделки рыбы. Их целью является подготовка рыбьих тушек для дальнейшей обработки или приготовления блюд.

Разделка различной рыбы требует разного подхода. Ниже приведены особенности разделки тушек некоторых рыб в зависимости от их величины (массы) и физических свойств.

- При разделке судака и окуня у них сначала вырезают спинной плавник . Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы.

Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают его по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи.

- Потрошение подразумевает собой разделку полости брюшка рыбы. Сделав продольный разрез на брюшке, осторожно вынимают печень с желчным пузырем и остальные внутренности. Пленку, покрывающую позвоночный хребет рыбы, разрезают вдоль.

- После потрошения разделанную рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой (лучше - проточной) воде и счищают кровь с позвоночной кости. Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы .

Сначала следует разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.

- Рыбу весом от 1 кг и больше при разделке следует для удобства дальнейшей обработки сначала разрезать вдоль на две половины. Делают это следующим образом.

Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе .

Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни куски получаются с костью, другие без костных вложений.

Если рыбное филе будет готовиться под соусом или, если рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные кости .

- Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов, тефтелей, зраз) рыбу разделывают несколько иначе.

При разделке ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.

Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.

- Разделка сома. Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей; в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу.

Для этого следует надрезать кожу вокруг головы, затем, захватив ее пальцами, снять. После этого разрезать брюшко, удалить внутренности и отрезать голову.

- Разделка наваги. С наваги также рекомендуется при потрошении снимать кожу. Поступают в этом случае следующим образом:

вдоль спинки делают продольный надрез кожи, отрезают нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста.

Затем следует удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После разделки навагу следует промыть в холодной воде.

- Разделка камбалы. Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с той стороны, где расположены глаза рыбы).

Затем рыбу промыть и разрезать вдоль на две половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы.

После чего отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.

- Разделка налима, угря. Кожу надрезать вокруг головы и снять ее со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.

- Разделка линя. Рыбу положить на 15-30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить рыбу и промыть.

- Разделка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой визигу и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду.

Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова промыть в холодной воде.

- Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую. После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове).

Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть визигу так же, как у других осетровых рыб. Разделанную стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.

Требования к качеству

Внешний вид – куски рыбы правильной формы

Цвет- соответствует виду рыбы

Запах – без постороннего , свежий

Вопросы для закрепления

1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?

2. Как размораживают рыбу?

3. Какая рыба лучше подходит для фарширования?

Задание по составлению отчёта

1. Указать виды полуфабрикатов из рыбы

2. Дать оценку качества полуфабрикатов

Наименование

полуфабрикатов

Требования

к качеству

Замечания

Оценка

5. Защита ________ ( оценка)

Домашнее задание

Написать схему обработки рыбы.

Написать требование к качеству п/ф из рыбы..

Характеристика рыбного сырья.

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежее уснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежее уснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 с. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 + - ОС.

Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг.

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй - рыба осетровых пород, к третей - угри и миноги.

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.).

Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т.д.

Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд. Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

Основную часть тела рыб составляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельными мышцами также расположены прослойки соединительной ткани продольные септы.

Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки саркоплазмы и миофибрилл), называются мышечными, а образующие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы поперечные и продольные) – соеденительнотканными.

Количество полноценных мышечных белков в рыбе колеблется от 9% (в наваге) до 14,4% (в кете). Большинство их относится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена - неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагена в рыбах колеблется от 1,6% (осетр) до 5,1% (лосось). в мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная.

Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У большинства рыб жира больше содержится в ,частях тушки, прилегающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Размораживание рыбы. Большее количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4—10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства

размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя —2°С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10—15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2 — 2,5 ч, крупную — А—5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5—10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сарди-нопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристый хек можно не размораживать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать — они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Одним из способов дефростации является нагрев рыбы при помощи СВЧ. Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время размораживания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.

Вымачивание соленой рыбы. Соленая треска, пикша, камбала и другая рыба содержит соли от 6 до 20%, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1—5%.

Оттаивание мороженой рыбы.

Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процесс е замораживания последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структур мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структур мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после оттаивания.

Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично денатурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются.

Происходят также изменения жиров, поэтому при оттаивании свойства рыбы не могут быть полностью восстановлены. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до -50С. Поэтому оттаивание следует проводить быстро.

Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 200С при соотношении массы рыбы и жидкости 1 :2.

Общая продолжительность оттаивания 2-3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до -1 с.

Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе.

Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 200С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10-24 ч, а филе в блоках - 24 ч (до температуры в толще -10С). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ - поле.

Вымачивание соленой рыбы

При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1: 2.

Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5%. Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча.

Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой· кости, потрошение, промывание, разделку, нарезку полуфабрикатов.

От чешуи рыбу очищают вручную или механически скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), туш погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется 3 чисткой их поверхности от слизи.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прореза мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой

Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой - на расстоянии 1-2 см от основания его редких лучей.

Голову удаляют по контуру жаберных крышек У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 мин.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; не пластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

Разделка рыбы, используемой целиком.

Салаку, корюшкy, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают. Отходы при такой разделке составляют 14-20%,

Разделка рыбы, исnользуемой непластованной.

Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалят внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30-40%.

Разделка рыбы па филе (nластование).

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными костями рыб очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого (начиная с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так чтобы на нем не осталось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем 40-50% (10% - позвоночная кость).

Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5-8%.

Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. За тем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы увеличиваются еще на 5-6% и составляют в среднем 50-60%.

При всех способах разделки количество отходов (в %) зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.

Разделка осетровых рыб

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.

На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают размороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда.

Обработку крупной осетровой рыбы — белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги — производят одинаковым способом. Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4—5 кг, а длина до 60 см.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка.

Потери при ошпаривании составляют 10—15%.

Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33—36%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания.

Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нарезают на порции кусками в 1—1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом в 30°, прорезая или не прорезая кожу. Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую воду (95°С) на 1—2 мин. Воды при этом берут в 3 — 4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жарке от нее не отстает панировка.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди — до 42%.

Схема обработки осетровой рыбы

1. Размораживание на воздухе

2. Удаление головы с грудными плавниками

3. Срезание спинных жучек

4. Удаление плавников

5. Удаление визиги

6. Деление рыбы на звенья

7. Ошпаривание

8. Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек

9. Перевязывание звеньев перед варкой

10. Срезание хрящей и нарезка на порционные куски для жарки

11. Вторичное ошпаривание до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 - 2 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассированный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Масса полуфабрикатов (из сома) — 215, 180, 125 г. ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1— 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Разделка малочешуйчатой рыбы и бесчешуйчатой рыбы

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с нее снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причисляют к этой группе.

Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления котлетной массы.

Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу "чулком". Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно промывают.

Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко.

Разделка чешуйчатой рыбы

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами, в зависимости от ее размера и использования.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют салаку, снетки, кильки, сельдь, хека, кефаль, корюшку, форель, лосося, судака и другую рыбу для приготовления различных блюд.

Обработку на маркированной доске (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО -1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей в течение 2—5 мин с одновременной загрузкой до 160 кг.

Чешуеочистительной машиной производительностью 20 — 30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором — с помощью быстро вращающегося ролика с шипами.

После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, а для удаления остатков крови в воду добавляют поваренную соль. Обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Обрабатывая рыбу на крупных предприятиях, плавники удаляют с помощью плавникорезки, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке.

Из целой очищенной рыбы можно удалить позвоночную кость через брюшко. Для этого, придерживая рыбу одной рукой, другой осторожно отделяют позвоночник с костями от мякоти и, подламывая или перерезая ножницами у хвоста и головы, удаляют его.

При подготовке к фаршированию кости и внутренности удаляют, разрезав рыбу вдоль спинки от головы до хвоста.

Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.

Разделка рыбы на порционные куски. Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35—40%.

При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах.

Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После того, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов — до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7—10%.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48—49%.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей"

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом.

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги - плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать.

Извлечь визигу можно и другим способом - после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки - звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса - 4-5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.

Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла.

В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5-10%.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду температурой 95-97"С (3-4 л на 1 кг рыбы). Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульона.

Механическая кулинарная обработка рыбы

Тестовые задания

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1. Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:

а) от него зависит способ обработки, кулинарное использование рыбы, количество отходов;

б) влияет только на способ обработки рыбы;

в) влияет на количество отходов?

2. Какие существуют способы замораживания рыбы:

а) естественное, искусственное и смешанное;

б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым льдом;

в) быстрое и медленное?

3. Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:

а) гнилостный запах, отставание мяса от костей;

б) дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилостный запах;

в) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах?

4. Каковы причины гниения мяса рыбы:

а) развитие слизеобразующих бактерий;

б) действие ферментов;

в) развитие гнилостных бактерий?

5. К какому семейству относятся лещ и карась:

а) тресковые;

б) карповые;

в) сельдевые?

6. Назовите рыб семейства окуневых:

а) судак, окунь, ерш;

б) судак, налим, ерш;

в) окунь, ерш, сельдь?

7. Назовите общие признаки рыб семейства лососевых:

а) 2 спинных плавника, первый - колючий, на жабрах шипы;

б) жировой плавник, красное или белое мясо;

в) красное или белое мясо, жировой плавник, черная икра.

8. Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:

а) 5 рядов костных пластинок, черная икра;

б) 2 спинных плавника, первый колючий;

в) 2 спинных плавника, первый колючий, на жабрах шипы, яркая боковая линия.

9. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным

скелетом (мелкой):

а) размораживают в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 2 ... 2 ,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ·с в течение 4 ... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 4 ... 5 ч?

10. Какие условия соблюдают при размораживании разделанной рыбы с костным скелетом:

а) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с 2 ... 2,5ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ·с в течение 4 ... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 4 ... 5 ч?

11. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным

скелетом (средней):

а) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 2 ... 2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ·с в течение 4 ... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 4 ... 5 ч?

12. Какие условия соблюдают при размораживании осетровых пород

рыбы:

а) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 2 ... 2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ·с в течение 4 ... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 4 ... 5 ч?

13. Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:

а) -2 •с;

б) 2 ·с;

в) 0 ·с?

14. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для варки:

а) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые п/ф;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты

(кроме чистого филе)?

15. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания:

а) рыбу в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (филе с кожей и чистого филе)?

16. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для жаренья

основным способом:

а) рыбу в целом виде (мелкая , средняя), порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты;

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты

(кроме чистого филе)?

17. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для припускания:

а) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов, мелкокусковых п/ф;

б) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов (кроме чистого филе);

18. Какие виды панировки используют при приготовления п/ф для жаренья основным способом:

а) мучную, красную, белую хлебную;

б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;

в) мучную, белую хлебную?

19. Какие виды панировки используют при приготовлении п/ф для жаренья во фритюре:

а) двойную;

б) тесто-кляр, смесь муки льезона и белой хлебной панировки;

в) тесто-кляр, двойную панировку?

20. Какие ингредиенты входят в основной состав котлетной массы:

а) рыба, хлеб, соль и перец;

б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль, перец;

в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок, жидкость, соль, перец?

21. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют часть отварной рыбы:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

22. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют сырое яйцо:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

23. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют хлеб:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

24. Чем отличаются полуфабрикаты котлет и биточков:

а) особенностями рецептуры котлетной массы;

б) формой полуфабриката;

в) видом панировки?

25. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при приготовлении полуфабрикатов из рыбы:

а) рыбу необходимо промыть в холодной воде до и после разделки,

вовремя удалить полученные отходы, готовые полуфабрикаты охладить;

б) промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить

полученные отходы, нарезать и запанировать на отдельном столе, готовые полуфабрикаты охладить;

в) промыть в холодной воде до и после разделки, готовые полуфабрикаты

охладить?

26. Какая деталь рыбоочистительного механизма типа РО-1 является

рабочим органом:

а) вал с лопастями;

б) шнек;

в) скребок?

27. Укажите тип мясорубки с индивидуальным приводом:

а) МС-2-150;

б) МИМ-82;

в) МС-8-150.

2.Сколько отходов получится при изготовлении котлет рубленых из 12 кг судака крупного размера?

3.Определить количество отходов при холодной обработке 30 кг осетрины среднего размера, поступившей с головой. Рыба обрабатывается для блюда «осетрина фри»

Пример решения задачи № 2 Вес судака брутто 12 кг; % отходов при разделке на филе с кожей без костей 49. Определяем количество отходов: (12×49):100=5,88 кг

Пример решения задачи № 3 Вес осетрины брутто 30 кг; % отходов при разделке на порционные куски без кожи и хрящей

ПЛАН УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ Тема программы «Механическая кулинарная обработка рыбы». Тема урока «Первичная обработка рыбы, обработка чешуйчатой рыбы». Цели урока Обучающая: ознакомить учащихся с организацией рабочего места, научить последовательности обработки чешуйчатой рыбы. Воспитательная: привитие трудолюбия и стремления к совершенствованию и аккуратности в работе. Развивающая: развитие самостоятельности при выполнении производственных операций. Учебно-производственные работы 4. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы. 5. Обработка рыбы для использования в целом виде. 6. Разделка рыбы на порционные куски (кругляши). 7. Разделка рыбы на филе. Материально-техническое оснащение урока: оборудование мастерской – производственные столы; посуда: тазы для обработанной рыбы (РС); инструменты и приспособления: кухонный нож (РС), разделочные доски (РС); документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты, технологические схемы. Оформление: презентация Power Point (Приложение В). Межпредметные связи: «Кулинария» (тема “Механическая кулинарная обработка рыбы”), «Оборудование предприятий общественного питания» (тема “Машины и механизмы для обработки рыбы”), «Физиология питания, санитария и гигиена» (тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”), «Товароведение пищевых продуктов» (тема “Биологическое значение пищи и ее химический состав”), «Калькуляция и учет» (тема “Учет продуктов на производстве”). Ход урока I. Организационный момент. Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин отсутствия, проверка наличия и состояния спецодежды. II. Вводный инструктаж. 1. Сообщение темы и целей урока. 2. Актуализация внимания учащихся на содержании темы урока: «Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. Рыба очень легко усваивается организмом человека. Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы». Двое учащихся зачитывают историческую справку, материал которой подготовлен ими заранее в качестве домашнего задания - 16 - Выступления учащихся (Приложение А). 3. Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ урока. 3.1 Фронтальный опрос группы (Приложение Б). 4. Инструктирование учащихся по материалу урока, демонстрация мастером практического выполнения задания. 4.1 Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки состоит из удаления чешуи и плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке) промывание. 4.2 Обработка рыбы на порционные куски (кругляши). Состоит из удаления чешуи и плавников; головы; внутренностей (через отверстие, образовавшиеся после отрезания головы), промывания; нарезки. (Приложение В; слайды 1, 2, 6). 4.3 Разделка рыбы на филе (пластование). (Приложение В; слайды 3, 4, 5, 6). Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 60%. Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого (начиная с головы или хвоста) срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти. Полученное филе нарезают на порционные куски поперек. Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получается два филе с кожей и реберными костями, которые нарезают поперек и на порционные куски. Количества отходов при этом способе разделки увеличивается на 7-10%. Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз (начиная с более толстой части мякоти спинки) срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48-49%. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу) нож ведут вплотную к коже, срезая филе без кожи и костей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%. (Приложение И). - 17 - 5. Закрепление материала вводного инструктажа. Учащийся показывает приемы по первичной обработке рыбы. На примере выполнения задания учащимся мастером еще раз обращается внимание на правильность выполнения трудовых приемов при первичной обработке рыбы. Вопросы для закрепления новой темы (Приложения Г, Д). 6. Закрепление правил организации работы и техники безопасности (Приложение Е). 7. Сообщение критериев оценки, нормы выработки (Приложение Ж). III. Текущий инструктаж. 7. Обход рабочих мест с целью проверки качества практических упражнений учащихся. 8. Проверки правильности организации рабочих мест и соблюдения всеми учащимися правил технике безопасности. 9. Проверка правильности выполнение приемов работы и оказания помощи учащимся, встретившимися с трудностями. 10. После первого часа самостоятельной работы собрать учащихся и провести разбор ошибок, показать образцы хороших работ. 11. При первом же нарушении правил техники безопасности труда остановить работу всей группы и сделать соответствующие замечания учащимся. 12. Приемка и оценка работ. IV. Заключительный инструктаж. 1. Сообщение темы и целей урока. 2. Анализ качества выполнения работ самостоятельно с использованием технологической карты. 3. Разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (при первичной обработке рыбы). 4. Проверка усвоения материала урока (Приложение З). 5. Демонстрация лучших работ. 6. Оценка работы учащихся, комментарии. 7. Выяснить, добились ли учащиеся поставленных целей. 8. Сообщение темы следующего урока. 9. Домашнее задание – повторить тему «Особенность обработки бесчешуйчатой рыбы», рекомендация дополнительной литературы. 10. Уборка учащимися рабочих мест. Приложение А. Рыбная кухня для человека в древние времена. Археологические исследования свидетельствуют, что в рацион первобытных людей, живших 20-30 тысяч лет назад, входила рыба, поскольку она содержит все необходимые вещества для поддержания жизнедеятельности организма человека. Белок, содержащийся в рыбе, легко усваивается, по питательности не уступает белкам мяса, т.к. не «отягощен» вредными жирами. Кроме того, рыбная кухня низкокалорийная - калорийность рыбы в 5 раз ниже мяса животных, в рыбе почти нет углеводов. Благодаря этим ценным качествам рыба входит во множество диет. Рыба и морепродукты - вкусная и полезная еда для - 18 - поддержания здоровья и отличного самочувствия. Из рыбы можно приготовить множество блюд: это рыбные супы, уха, рыбные котлеты, шашлык, гриль из рыбы, рыбные пироги, салаты из рыбы и морепродуктов, жареная рыба, различные закуски из рыбы, блюда из отварной и тушеной рыбы. Приложение Б. 1. Какие пищевые вещества содержаться в рыбе? Эталон ответа. Белки, жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. 2. Какие виды рыб поступают на предприятия общественного питания? Эталон ответа. Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащих к различным семействам. Наиболее распространенными являются: окуневые, лососевые, осетровые, тресковые, карповые, сельдевые, камбаловые, щука, сом. 3. На какие группы делится рыба по способу обработки? Эталон ответа. Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатую, бесчешуйчатую и осетровую. 4. Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы? Эталон ответа. Оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов. 5. Как оттаивают мороженую рыбу? Эталон ответа. На воздухе при комнатной температуре, в воде, комбинированным способом. Приложение В. Презентация Power Point “Первичная обработка рыбы, обработка чешуйчатой рыбы” Тема: Механическая кулинарная обработка рыбы Тема урока: Первичная обработка рыбы, обработка чешуйчатой рыбы Очистка от чешуи • Обработку на доске, маркированной РС (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производительностью около 50 кг/ч). - 19 - Потрошение • Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, остриём к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от плёнки. Пластование Разделка рыбы на филе. Для получения филе с кожей,рёберными и позвоночными костями, срезают половину рыбы, начиная с головы или хвоста, ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нём не оставалось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: верхнее и нижнее. Срезание рёберных костей Филе с кожей и рёберными костями укладывают на доску кожей вниз и (начиная с более толстой части мякоти спинки) срезают рёберные кости и внутренние кости плавников. Срезание позвоночной кости с кожи Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевёртывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Нарезание порционных кусков (филе, кругляши) Приложение Г. 1. Рассказать о процессе разделки рыбы на порционные куски. 2. Рассказать о процессе разделки рыбы на порционные куски. 3. Рассказать о процессе разделки рыбы на филе (пластование). 4. Тест 1-го уровня на выбор последовательности (Приложение Д). - 20 - Приложение Д. Тест 1-го уровня на выбор последовательности операций первичной обработки рыбы и обработки чешуйчатой рыбы Задание. Расположите в технологической последовательности схему разделки рыбы на филе без кожи и кости. 1. Удаление головы. 2. Промывание. 3. Оттаивание. 4. Удаление позвоночной кости. 5. Срезание с филе реберных костей. 6. Удаление внутренностей через разрез в брюшке. 7. Удаление с филе кожи. 8. Удаление плавников. 9. Нарезка на порционные куски. Эталон ответа. Схема разделки рыбы на филе без кожи и кости. СХЕМА РАЗДЕЛКИ РЫБЫ НА ФИЛЕ БЕЗ КОЖИ И КОСТИ УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ ЧЕРЕЗ РАЗРЕЗ В БРЮШКЕ УДАЛЕНИЕ ГОЛОВЫ ПРОМЫВАНИЕ СНЯТИЕ ВЕРХНЕГО ФИЛЕ С РЕБЕРНЫМИ КОСТЯМИ ПЛАСТОВАНИЕМ РЫБЫ УДАЛЕНИЕ ПОЗВОНОЧНОЙ КОСТИ СРЕЗАНИЕ С ФИЛЕ РЕБЕРНЫХ КОСТЕЙ УДАЛЕНИЕ С ФИЛЕ КОЖИ НАРЕЗКА НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ ОТТАИВАНИЕ - 21 - Приложение Е. 1. Выберите из разложенных на столе инструментов и приспособлений те, которые вам понадобятся для первичной обработке рыбы. Эталон ответа: ножи (РС), доски (РС). 2. Какие приемы безопасности следует соблюдать при первичной обработке рыбы? Эталон ответа: правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ Приложение Ж. Критерии оценок по уровню производственного обучения № ФИО Организа ция ра б о ч его м е ста Очи с тка чешуи Уд аление п л а вни ков Уд аление в ну тр енн о с тей Пл а с т о в ание Пр ом ы вка Нар езание В ы п ол н ение н ормы в ыра б отки Со бл ю дение ТБ О ц е нка за урок Примечание 1 2 3 Приложение З. Тест 2-го уровня (на подстановку правильного ответа) Тема «Первичная обработка рыбы, обработка чешуйчатой рыбы». Задание. В описании последовательности первичной обработки чешуйчатой рыбы заполнить словами и фразами Рыбу оттаивают на воздухе при … 1, в воде … 2 и комбинированным способом. Чешую очищают в направлении … 3. Удаляют плавники, начиная … 4, затем … 5. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску … 6, прорезая брюшко. Брюшко разрезают до … 7, осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить … 8, иначе рыба будет иметь … 9. Рыбу промывают … 10 водой. Подтекстовые слова и фразы: 1. 10 - 15°С; 2. комнатной температуре; 3. анальный; 4. желчный пузырь; 5. от хвоста к голове; 6. холодной; 7. со спинного; 8. анального отверстия; 9. головой к себе; 10. горький вкус. Эталон ответа: 1 - 2; 2 - 1; 3 - 5; 4 - 7; 5 - 3; 6 - 9; 7 - 8; 8 - 4; 9 - 10; 10 – 6. Приложение И. ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема 4. «Механическая кулинарная обработка рыбы». Тема урока № 4.1 «Первичная обработка рыбы, обработка чешуйчатой - 22 - рыбы». Цель урока – научить учащихся рациональным приемам механической кулинарной обработки чешуйчатой рыбы. Оснащение урока: нож РС (рыба сырая), доски РС (рыба сырая), производственные столы, кухонный инвентарь РС (рыба сырая). Первичная обработка чешуйчатой рыбы № Технологическая последовательность Технологические указания и пояснения 1 Оттаивание Оттаивание на воздухе при комнатной температуре, в воде температуры 10-15°С и комбинированным способом. 2 Очистка чешуи В направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО - 1. 3 Удаление плавников Удаляют плавники, начиная со спинного, затем анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу. 4 Удаление внутренностей через разрез в брюшке Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. 5 Промывание Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике. Требования к качеству. Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны