ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Текст:

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Свердловской области

«Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

по теме «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

ИЗ РУБЛЕННЫХ МЯСНЫХ МАСС»

Разработал студент

группы 2Т1(11)

заочного отделения

Малютина

Надежда Михайловна

____________ ________________

^{подпись} ^{расшифровка
подписи}

«____» _________ 2016 г.

Руководитель

курсовой работы

Стернина

Лариса Геннадьевна

____________ ________________

^{подпись} ^{расшифровка
подписи}

«__» _________2016 г.

г. Екатеринбург 2016 г.

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

1. Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рубленых мясных масс………………………………….5

1.1. Товароведная характеристика основного сырья………………………5

1.2. Анализ кулинарных изделий из рубленых мясных масс в меню кафе………………………………………………………………………13

1.3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из рубленых мясных масс…………….14

1.4. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции…………21

2. Характеристика технологического процесса приготовления авторских блюд из рубленых мясных масс…………………………………………26

2.1. Ассортимент блюд из рубленых мясных масс для горячего цеха кафе………………………………………………………………………15

2.2. Технологический процесс приготовления авторских блюд…………17

2.3. Организация рабочих мест по приготовлению блюд из рубленых мясных масс………………………………………………………….......19

2.4. Требования к качеству готовых блюд из рубленых мясных масс...23

2.5. Разработка технико-технологических карт на авторские блюда из рубленых мясных масс…………………………………………………26

Заключение…………………………………………………...…………………..37

Список использованных источников…………………………………………...38

Введение

Рубленные мясные массы в меню кафе.

Рубленные мясные массы часто встречаются в меню различных предприятий общественного питания: кафе, пользуются спросом в столовых, но не в ресторанах и т.д., но ассортимент их однообразен.

Цель курсовой работы - теоретически обосновать технологический процесс приготовления и разработать технико-технологические карты на блюда из рубленных мясных масс в меню кафе.

Задачи курсовой работы:

1. Проанализировать состояние проблемы развития индустрии питания.

2. Анализ изделий из рубленых мясных масс

3. Провести анализ товароведной характеристики основного сырья, входящего в состав рубленных мясных масс.

4. Обосновать технологический процесс приготовления рубленных мясных масс и физико-химические изменения, происходящие при приготовлении полуфабрикатов и при тепловой обработке.

5. Разработать новые блюда. Составить технико-технологические карты для блюд из рубленных мясных масс.

Около двух миллионов лет назад, когда появился человек прямоходящий, он по своему образу жизни, питанию, мало чем отличался от животного.

Меню человека постепенно становилось разнообразнее, оно пополнялось травами, кореньями, дикими плодами; затем в него вошли яйца птиц, сами птицы, черепахи, змеи. Благодаря рыболовству

человек познакомился с рыбой и морепродуктами, а благодаря охоте - с животной пищей.

Как показывает история, чем выше поднимался уровень цивилизации, тем утонченнее, сложнее сложился процесс приготовления пищи. В средние века еда не отличалась разнообразием. Люди питались тем, что давало земледелие, рыболовство, охота, пчеловодство. Эпоха Возрождения дала мощный толчок развитию кулинарного искусства. Повара стали изощряться в приготовлении замысловатых блюд, оставив далеко позади древних поваров. Вековая эволюция кулинарного дела шла, подчиняясь моде и вкусам.

Мясной фарш – прекрасное изобретение человечества. Во-первых, его можно приготовить практически из всех видов мяса – от постной говядины до свинины и баранины, от птицы до дичи. Во-вторых, сделать питательный и полезный фарш совсем несложно, была бы под рукой мясорубка. В-третьих, он очень прост в использовании, так как легко и быстро готовится. Неслучайно блюда из фарша встречаются чуть ли не во всех кухнях мира. В Мексике с ним готовят наваристые похлебки (к примеру- чили кон карне), в Италии – лазанью, во Франции – паштеты, в Скандинавии – фрикадельки, тефтели и "ежики", а у нас в России делают пельмени, котлеты и пироги. Из фарша можно приготовить и легкую закуску, и красивое парадное блюдо, которое станет главным украшением праздничного стола. Еще одно преимущество фарша в том, что он прекрасно сочетается с другими продуктами, в том числе овощами.
Из рубленого мяса можно приготовить много вкусных блюд. Они обладают превосходным вкусом и нежной структурой. Блюда из рубленого мяса, приготовленные по нашим рецептам всегда будут изюминкой вашего стола, так как они быстры в приготовлении и восхитительны на вкус.

Мясо – ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г., в жареном, отварном, тушеном виде – от 80 до 100 г.
Мясо представляет собой комплекс различных тканей (мышечной, соединительной, жировой, костной) в их естественном соотношении в теле животного. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью. Она обусловлена главным образом содержанием значительного количества белков животного происхождения и в особенности полноценных, а также биологически активных соединений (аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов), липидов, минеральных и экстрактивных веществ.
По химическому составу, структуре и свойствам мясо имеет наибольшее сходство с основными тканями организма человека.

1 Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рубленых мясных масс

1.1 Товароведная характеристика основного сырья

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину 1 и 2 категорий, свинину - жирную, беконную, мясную и обрезную.

Пищевая ценность мяса.

Мясо занимает одно из самых важных мест в питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется тем, что он является носителем полноценного животного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и воды.

Как показали научные исследования, мясо вошло в рацион человека на заре его истории и сыграло исключительную роль в развитии человеческого организма. Оно давало ему почти в готовом виде белки для построения тела, сокращало расход энергии на процессы обмена веществ и освобождало тем самым ее для развития высшей нервной деятельности, способствовало увеличению физической силы человека.

Мясо – источник полноценных белков, из которых, как известно, строятся мышцы человека и кровь, нервные волокна и мозговое вещество.

Вода.
    Вода является средой в тканях мяса в которой протекают все биохимические процессы. Она находится в связанном и свободном состоянии. Связанная вода мяса прочно удерживается химическими компонентами клетки, главным образом белками. Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено влагосвязывающей способностью. Чем выше влагосвязывающая способность мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание прочно связанной воды в мясе колеблется от55 до 85% общего количества воды в зависимости от стадии послеубойных изменений и других факторов.
    Интегральным показателем, характеризующим влагосодержание и состояние воды, структуру продукта, его химический состав, возможность развития микроорганизмов, является активность воды (aw), которая представляет собой отношение давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению водяного пара над чистой водой при одинаковой температуре. Активность воды мясных продуктов составляет 0,97-0,98 при содержании влаги 75-78%.
    Со снижением aw уменьшается скорость роста плесеней, дрожжей и бактерий на поверхности мяса, замедляются химические и биохимические процессы. Так, нижний предел активности воды, при котором развиваются бактерии, составляет 0,9, для плесеней - 0,75, для окислительных процессов - 0,7, для меладинообразования - 0,5.
    Снижение активности воды в мясе может быть достигнуто удалением воды, увеличением количества связанной влаги и т. д.
    Белки мяса.
    Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. В связи с высоким содержанием белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека.
    Полноценные белки (миозин, актин, миоген), в состав которых входят все восемь незаменимых для человека аминокислот, составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина - в мясе соответствует формуле сбалансированного питания.
    С повышением упитанности и с возрастом животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Например, качественный белковый показатель для мяса взрослого крупного рогатого скота Калмыцкой породы высшей категории упитанности равен 5,8, средней - 4,8, ниже средней - 2,5.
    Неполноценные белки обладают определенной биологической ценностью: они могут компенсировать недостающее количество тех незаменимых аминокислот, которые они содержат в достаточном количестве, а содержащиеся в них аминокислоты могут использоваться для построения соединительной ткани организма человека. Установлено, что соединительная ткань в количестве 15% не снижает биологической ценности говядины.
    Липиды мяса.
    Они влияют на органолептические свойства мяса. Липиды представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином, находящимся в мышечной и подкожной жировой тканях.
    Триглицериды.
    Содержание жира оказывает большое влияние на качество мяса. Чрезмерно большое содержание жира в мясе, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые достоинства, белковую ценность и усвояемость мяса. Мясо без жира или с очень малым его количеством также является продуктом невысокого качества - оно недостаточно сочное, нежное, вкусное.
    Фосфолипиды.
    Фосфатиды играют важную роль в обмене мышечной и нервной тканей. Они способствуют лучшему всасыванию жира, ограничивают повышение его содержания и содержания холестерина в крови и отложение жира в организме. 100 г мяса удовлетворяет дневную потребность в фосфатидах на 16-19%.
    Холестерин.
    Является источником образования важных в биологическом отношении веществ - половых гормонов, желчных кислот, витамина D. В организме человека, у которого нарушен обмен веществ, избыток холестерина в пище способствует повышению уровня его в крови, который в виде липопротеидов оседает на стенках крупных сосудов и ухудшает кровоснабжение сердца и других органов, в результате чего возникают сердечно-сосудистые заболевания (атеросклероз и гипертония).
    Углеводы.
    Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя составляет около 1%. Они представлены в основном гликогеном (животным крахмалом) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают значительные изменения, и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их содержанием, они практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.
    Азотистые экстрактивные вещества.
    Разные виды мяса различаются по содержанию этих веществ. Массовая доля этих веществ в баранине (10,52%) больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туш больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля АЭВ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.
    Тем не менее, они наряду с другими веществами обусловливают специфичность вкуса и запаха мяса. Они возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока.
    Минеральные вещества.
    Они обеспечивают в организме построение костей скелета (кальций, фосфор, магний), необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт). Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа и микроэлементов - цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. 100 г мяса удовлетворяют дневную потребность человека в микроэлементах: в кобальте - на 9%, в цинке - на 20,4%, в йоде - на 8%, во фторе - на 2,4%.
    Ферменты.
    В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира.
    Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе - его порча.
    Витамины.
    Витамины в организме человека играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В12), никотинамида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. массовая доля рибофлавина В2 (0,13-0,17 мг %), РР (3,9-6,7 мг %), фолиевой кислоты (0,013-0,026 мг %) и биотина (3,4-4,6 мг %) в говядине, свинине и баранине примерно одинаковая. В говядине и баранине витамина В12 в 2-3 раза больше, чем в свинине, которая богаче тиамином В1 (0,74-0,94 мг %), витамином В6 (0,42-0,5 мг %) и пантотеновой кислотой В3 (0,7-2 мг %) по сравнению с говядиной и бараниной.
    Массовая доля жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин В1 частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В2 и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В6 неустойчив (остаток 45-60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В12 - весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10-15% водорастворимых витаминов, поэтому их следует рационально использовать.

Основным сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса ( у говядины- мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1 категории упитанности; у баранины- мякоть шейной части и обрезки; у свинины- обрезки должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец.

На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленой массы влияют термическое состояние сырья, степень измельченного мяса, водосвязывающая способность его, количество добавляемых компонентов

( хлеба, воды идр.) Для повышения сочности и нежности готовых изделий большое значение имеет водосвязывающая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая способность фарша из остывшего или охлажденного мяса выше, чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из охлажденного мяса сочнее изделий из размороженного.

Химический состав мяса

Главной особенностью состава практически любого мяса является его близость к составу наших собственных мышечных волокон. Большая часть белков, кислот, различных азотистых оснований и других веществ в составе мяса используются и нашим организмом для построения своих собственных тканей.

И даже если какая-то часть компонентов мяса немного отличаются от таковых в наших мышечных волокнах, для организма не является сложностью немного подкорректировать то или иное вещество. Всё равно это проще, чем создавать его из, скажем, растительных компонентов. При этом, как и большинство тканей живых организмов, химический состав мяса в большой степени – более, чем на 75 процентов – это вода. Ещё около 20 процентов составляют белки, и по нескольку процентов – жиры, азотистые основания и минеральные компоненты.

Наиболее ценным компонентов мяса являются белки – именно их недостаток в рационе приводит к нарушениям в росте и восстановлении тканей. И именно мясные белки, в отличие от растительных, состоят из тех же строительных блоков, что и наши собственные.

Химический состав мяса

Таблица 1

Наименование мяса	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Зола, г	Энергетическая ценность 100 г мяса (ккал)

баранина 1 кат	67,6	16,3	15,3	0,8	203
баранина 2 кат	69,3	20.8	9,0	0,9	164
говядина 1 кат говядина 2 кат свинина бекон. свинина жирн. свинина мясн.	67.7 71,7 54,8 38,7 51,6	18,9 20,2 16,4 11,4 14,6	12,4 7,0 27,8 49,3 33,0	1,0 1,1 1,0 0,6 0,8	187 144 316 489 355

1.2Анализ кулинарных изделий из рубленых мясных масс в меню кафе

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный.

Мясные изделия из рубленых мясных масс очень часто встречаются в меню кафе, пользуются спросом, и ассортимент их достаточно разнообразен.

Из рубленых мясных масс готовят натурально рубленые изделия: бифштекс рубленый, котлеты натурально рубленые, люля-кебаб, фрикадельки, шницель натурально рубленый, котлеты полтавские.

Подготовленные полуфабрикаты из рубленного мяса (котлетная, кнельная массы, натуральная рубка как с наполнителями ,так и без) жарят, тушат, запекают, варят на пару .

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса готовят котлеты . биточки, шницеля. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние, изделия из кнельной массы (10 % массы мяса).

Блюда из рубленых мясных масс отпускают с различным гарниром - каши рассыпчатые, отварные макаронные изделия, картофель жареный или отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе, сложный гарнир из 3-4 видов овощей. Так же при отпуске готовых блюд из мясных рубленых масс, блюда подают с соусом.

1.3 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из рубленых мясных масс

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание водой; обсушивание; разделка туш; приготовление полуфабрикатов. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание применяют медленное и быстрое. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой водой, а затем обсушивают чистой тканью и воздухом. Клейма срезают до обмывания.

В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки).

Для изготовления рубленых изделий , как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиком (5х5мм), придают изделию приплюснуто-округлую форму, толщина изделия 2 см.

Котлеты натурально рубленыеготовят из баранины или свинины. Форма котлет- овально- приплюснутая с одним заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. Добавляют перец, соль, лимонную кислоту и ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого порционируют, придавая форму маленьких колбасок.

Фрикадельки - в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца , молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10 г. Их кладут в суп при отпуске.

Шницель натурально рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикаты придают плоско- овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Порционируют, панируют в сухарях, придавая форму котлет.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20-25% массы мяса)1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде(общее количество жидкости 30-35% массы мяса) и отжатым, добавляют соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и вымешивают (взбивают).

При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2^оС, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.

Котлеты- изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, панированные в сухарях ( толщина-1-2 см, ширина- 5, длина – 10-12 см).

Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см, панированные в сухарях.

Шницели- изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, панированные в сухарях.

Тефтели - изделия в виде шариков диаметром 3 см, панированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).

Зразы рубленые – на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями.

Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Рулет- на смоченную салфетку или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки – котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г и панируют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира- сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские – из свинины с использованием жира- сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира- сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира-сырца и лука репчатого.

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления используют боковой и наружный куски тазобедренной части говядины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в воде. Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6^о С.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160^о С и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280^о С (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85^оС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90^о С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Ассортимент блюд из рубленых мясных масс

Таблица 2

№ п/п	Наименование блюда	Полуфабрикат (описание)	Наименование используемого сырья
1.	Котлеты	Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (толщина 1-2 см, ширина-5, длина -10-12 см). Изделия панируют в сухарях	Котлетная масса
2.	Шницели	Изделия овально-приплюснутой формы толщиной 1см; панируют в сухарях.	Котлетная масса
3.	Люля- кебаб	В форме маленьких колбасок. Не панируют.	Котлетное мясо баранины с бараньим салом, репчатый лук, лимонная кислота
4.	Зразы	Из котлетной массы формуют лепешки толщиной 1 см, кладут на них фарш, края соединяют. Панируют в сухарях, придавая форму кирпичика с овальными краями	Котлетная масса, пассерованный репчатый лук, вареные яйца, зелень петрушки или укропа. Можно также использовать омлет, нарезанный мелкими ломтиками.
5.	Фрикадельки	Маленькие шарики массой 7-10 г. Не панируют.	Котлетное мясо, мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца.

Готовые изделия из мясной массы должны отвечать следующим требованиям: сохранять форму свойственную данному виду изделия, поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы- без привкуса хлеба. У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло- коричневой до коричневой. Не допускается цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

Требования к качеству, режим хранения и реализации.

Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир. При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых 60 – 65°С. различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара, цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции. В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно». Полуфабрикаты из мяса скоропортящиеся, не подлежат длительному хранению. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из мясной котлетной массы: температура от 0 градусов до 4 градусов - не выше, в течение 12 часов. Требование к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы: поверхность полуфабрикатов должна быть панированной, без трещин, ломанных краев, форма соответствующая виду полуфабриката, масса должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба, хорошо перемешана, цвет ее должен соответствовать цвету доброкачественного мяса. Не допускается к отпуску полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками горечи.

Санитарные требование к процессу приготовление полуфабрикатов из мяса и их хранения.

В процессе приготовления мясных полуфабрикатов необходимо выполнять следующие санитарные правила: Оттаивание мяса в целях сохранения его пищевой ценности и предупреждения размножения в нем микробов целесообразно производить в подвешенном состоянии в специальном помещении при температуре до 8° С в течение 1—3 суток. При отсутствии специального помещения оттаивание мясопродуктов можно производить на столах в мясном цехе (при температуре 14—18° С) в течение 18—36 ч. Оттаивание заканчивают по достижении в толще мяса температуры 2—3°С. Перед обвалкой туши тщательно зачищают и промывают в проточной воде.
Разделочные столы, доски, колоды для рубки мяса после окончания работы тщательно обрабатывают.
Приготовление мясных полуфабрикатов производят на специальных рабочих столах с использованием маркированных («СМ») разделочных досок.
Особое внимание с санитарной точки зрения требует приготовление фарша и полуфабрикатов из него, поскольку измельченное мясо является благоприятной средой для развития микрофлоры. Приготовлять мясной фарш надо по мере необходимости небольшими партиями, используя для этой цели специальную мясорубку, предназначенную только для обработки сырого мяса. После каждого использования мясорубку промывают горячей водой и насухо вытирают.
Мясные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6° С: мясной фарш — не более 6 ч, котлеты и мелкокусковые полуфабрикаты (рагу, гуляш и т. п.) — до 12 ч, порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс и т. п.) — 36 ч.

мясные полуфабрикаты готовить на отдельном рабочем месте, исключая там дополнительное обсеменение их микробами;
все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве, при необходимости хранить при температуре не выше 6 °С и не более установленных сроков;
мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 2—6 °С в незаправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов, уложенных в один ряд, — 12 ч;
для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде;

1.4 Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции.

Рассмотрим физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд из котлетной массы мяса:

При обжаривании, тушении и запекании мяса меняется форма, объем, масса, консистенция, сочность, органолептические показатели. Под действием высокой температуры при жарке и запекании, поверхностный слой продукта начинает обезвоживаться и под действием интенсивного подвода тепла к продукту, быстро повышается температура поверхностного слоя (глубокие слои – слабо). Вблизи поверхности происходят фазовые превращения воды в пар и ее испарение в окружающую среду. В этот момент температура поверхностного слоя не превышает 100^о С

Как только вода испарилась с поверхности, начинается повышение температуры поверхностного слоя. В результате процесса меланоединообразования, образуется корочка.

Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30–35° С. При 65° С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100° С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок – миозин. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка, до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется метмиоглобин серо-коричневого цвета. Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36 – 42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ. При жарке мясо прогревается только до 80 – 85° С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при запекании. Основные белки соединительной ткани – коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 – 55° С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 – 62° С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагревании происходит деструкция коллагеновых волокон – распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения мяса.

В состав говядины входят триглицериды (жиры) и очень небольшое количество (менее 1%) фосфолипидов, стеринов и стеридов. В процессе тепловой обработки мяса происходит плавление жира и частичный переход его в окружающую среду. При жарке мяса вытапливается от 40 до 60% содержащегося в нем жира. Жир, вытопившийся из мяса, а также добавляемый к мясу при жарке (растительное масло), может подвергаться гидролизу. Образующиеся при этом глицерин и жирные кислоты подвергаются глубокому расщеплению с образованием акролеина и других альдегидов, низкомолекулярных кислот и продуктов взаимодействия этих веществ, которые могут сообщать жареному мясу горьковатый привкус. Жир, остающийся в мясе после тепловой обработки, претерпевает незначительные изменения (плавление, частичный гидролиз триглицеридов и сложных липидов). Продукты гидролиза липидов оказывают влияние на формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке.

В процессе приготовления часть содержащихся сахаров расщепляется. Образование золотистой корочки на кулинарных изделиях происходит за счет реакции меланоидинообразования. Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами, белками, приводящие к образованию темноокрашенных продуктов – меланоидов. В реакцию меланоидинообразования особенно легко вступают такие аминокислоты, как лизин, метионин, которых чаще всего не достает в растительных белках. После соединения с сахарами эти кислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не всасываются в желудочно-кишечном тракте.

Положительная роль реакции меланоидинообразования состоит в образовании аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах; побочные продукты этой реакции участвуют в придании готовым блюдам вкуса и аромата.

Основными причинами изменения цвета продуктов являются окислительные и другие превращения содержащихся в них полифенольных соединений, происходящие как ферментативным, так и неферментативным путем; полимеризация продуктов окисления полифенолов; сахароаминные (меланоидиновые) реакции, связанные с реакциями дегидратации; реакций окисления железа и т.д.

Изменение массы при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов: набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги; уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон). При жарке, кроме того, происходит испарение влаги.

При жарке из мяса в окружающую среду переходит меньше растворимых веществ, чем при тушении.

Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В₂ (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота. Тиамин сохраняется в пределах 68 – 75%. Витамин В₆ (пиродоксин) менее устойчив, в жареном мясе его сохраняется 50%.

При жарке потери витаминов меньше, чем при тушении и запекании, вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. Таким образом, говядина, подвергающаяся в нашем блюде и жарке, и тушению теряет значительную часть витаминов.

При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус.

В жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоиды, продукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков.

Источником образования альдегидов является реакция меланоидинообразования. Сероводород образуется при постденатурационных изменениях белков вследствие отщепления от него метионина, цистина, цистеина. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород.

В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами. Всего обнаружено 17–18 свободных аминокислот. Из них сладковатый вкус имеют: серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый – тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин – горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус. Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при жарке мяса.

2 Характеристика технологического процесса приготовления авторских блюд из рубленых рыбных масс

2.1 Ассортимент блюд из рубленных рыбных масс для горячего цеха кафе

Ассортимент блюд из рубленных рыбных масс в кафе не велик и однообразен. Рубленую рыбу (котлетная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают. Например:

· Котлеты рыбные любительские.

Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке. Отпускают с соусом паровым. Гарнир картофельное пюре.

· Котлеты рыбные с капустой и морковью.

Филе судака, хека или минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Морковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по 2 шт. на порцию.

· Зразы рыбные рубленые.

Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют. Гарнир- картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром. Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подливают к зразам.

· Зразы рыбные с черносливом.

Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточки и измельчают. Измельченный чернослив перемешивают с рублеными яйцами и размягченным маслом. Сформованные зразы варят на пару. Отпускают со свежими огурцами, помидорами, которые подают отдельно в салатнике.

· Тельное.

Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования румяной корочки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250 С, на 4-5 мин до появления на поверхности изделий мелких воздушных пузырьков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

· Хлебцы рыбные.

Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром. Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис. Соус - сметанный, сметанный с томатом, томатный.

· Рулет из рыбы.

Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2- 3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

· Фрикадельки с томатным соусом.

Их приготовляют из массы, в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин. Формуют в виде маленьких шариков массой 12-15 г по 810 шт. на порцию, припускают 10-15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют и поливают соусом. Гарнир - рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные .

· Кнели в соусе.

Приготовленной кнельной массой наполняют формочки, смазанные маслом, на 2/3 высоты и варят на водяной бане. Готовность определяют по отставанию массы от стенок. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом паровым, белое вино или томатным.

2.2 Технологический процесс приготовления авторских блюд

1. Биточки из кальмаров и рыбы под мятно-соевым соусом

Вареное филе кальмара пропускают через мясорубку вместе с филе рыбным без кожи и костей, нарезанным на куски, луком репчатым и хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке или воде. Затем добавляют яйца куриные сырые, соль поваренную йодированную и все тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют биточки или котлеты, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон на сковороде с нагретым маслом сливочным в течение 10 мин, затем котлеты или биточки укладывают на противень, смазанный маслом, и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280°С в течение 5-8 мин. В чаше блендера соединить листья мяты, масло, соевый соус, рисовый уксус и соленую воду. Измельчить зелень и добавки до однородной массы. Выложить на тарелку котлетки, рядом полить соусом и положить листочек мяты

2. Рыбная «булка» в овсяных хлопьях

Филе салаки пропустить дважды через мясорубку. В полученный фарш добавить хлеб, яичные желтки, сливочное масло, рубленый лук, соль. Все тщательно перемешать и добавить взбитые яичные белки. Полученную массу сформовать в виде батона, обвалять в муке, сбрызнуть маслом, выложить на противень, посыпать овсяными хлопьями и запечь в духовке.

3. Котлеты из лосося с творогом и спаржей

Филе рыбы и творог перекрутить на мясорубке. Затем перекрутить очищенный лук. Зелень укропа мелко порубить. Яйца взбить. Все смешать до получения однородного рыбного фарша. Посолить, поперчить по вкусу, добавить растительное масло и хорошо вымешать фарш для рыбных котлет с творогом. Из фарша сформовать котлеты, запанировать в муке.
Обжарить с 2х сторон на растительном масле до легкого зарумянивания.
Сложить все котлеты в сковородку, подлить немного водички и протушить примерно 7мин. под закрытой крышкой. Подавать со спаржей.

4. Шницель рыбный с клубничным соусом

Филе лосося нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и дважды измельчают, добавляют молоко, яйца, соль, тщательно перемешивают, формуют изделия овальной формы, панируют в сухарях, выкладывают на противень, смазанный растительным маслом, и запекают в жарочном шкафу в течение 13-15 мин. Ягоды-оставить несколько штук для украшения. Остальные измельчить блендером до пюреобразного состояния. В клубничное пюре добавить базилик, можно брать как сушеный, так и свежий, сок половинки лимона, мед. Проварить соус в течение 5 минут. Выложить шницели на листья салата, украсить ягодами клубники. Полить соусом. Соус получился густым, с тонким ароматом базилика.

5.Рыбный люля-кебаб

Хлеб замочить в молоке. Филе дважды пропустить через мясорубку вместе с замоченным хлебом и луком. В рыбную массу добавить сметану, лимонный сок, яйцо, соль, перец и перемешать. Подержать в холодильнике 30 минут. Из массы сформовать колбаски длиной 12–14 см, нанижьте их на шампуры. Обжаривать колбаски на масле или над раскаленными углями 10–15 минут. Подавать колбаски со свежими овощами, оформив зеленью и зернами граната. Гарнировать рассыпчатым рисом, овощами.

2.3 Организация рабочих мест по приготовлению блюд из рубленных рыбных масс

Рабочее место — часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализированные рабочие места оборудуют для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инструментов. Такие места организуют на крупных предприятиях при четком разделении труда по операциям, что повышает производительность труда, позволяет уплотнить и рационально использовать рабочее время.

Универсальные рабочие места предназначены для выполнения однотипных, а иногда и разных операций. Оборудование таких мест разнообразно и меняется в зависимости от выполняемой работы. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Современные производственные столы помимо столешницы оснащены целым рядом полок, ящиков, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6 м. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене.

Инструмент и инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску — перед собой. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо установить высокие табуреты.

Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ, в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия. Совершенствование рабочих мест должно идти по линии их специализации — это послужит основой организации поточных методов производства продукции. Функциональные емкости, предназначенные для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продукции, облегчают труд поваров и снижают затраты ручного труда на 30—40 %. Наружные размеры функциональной емкости соответствуют внутренним размерам средств их перемещения. В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривают такие средства перемещения функциональных емкостей, как контейнеры, передвижные стеллажи, тележки с подъемной платформой.

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.

Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша. Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе должен быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

Оборудование, инвентарь, тара должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии.

Оборудование в производственном помещении размещают так, чтобы оно не создавало помех для поддержания должного санитарного уровня производства. Конструкция оборудования должна обеспечивать возможность эффективной его санитарной обработки.

Чаны, ванны, металлическая технологическая посуда, лотки, желоба должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.

Поверхности столов должны быть гладкими, без щелей и других дефектов. Столы, служащие для приема спускаемого по желобам и люкам сырья, должны иметь ограждения для предотвращения падения сырья на пол. Для обвалки и жиловки мяса используют специальные доски из твердых пород дерева или материалов, разрешенных органами здравоохранения. По окончании смены их тщательно очищают, моют и дезинфицируют или обрабатывают паром в паровой камере.

Во всех производственных помещениях, используемых для выработки пищевых продуктов, должны быть установлены стерилизаторы для мелкого инвентаря (ножи, мусаты и т.п.). Для мытья и дезинфекции более крупного инвентаря и оборотной тары применяют моечные машины или оборудуют моечные помещения с подводкой к ваннам холодной и горячей воды.

Санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря является неотъемлемой частью технологического процесса.

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

2.4 Требования к качеству готовых блюд из рубленных рыбных масс

Требования к качеству фирменных блюд

Таблица 3

№ п/п	Наименование блюда	Температура подачи, С°	Органолептические показатели	Рекомендуемые гарниры	Рекомендуемые соусы
1.	Биточки из рыбы и кальмаров под мятно-соевым соусом	не ниже 65°С.	Внешний вид: Поверхность равномерно окрашена, без вмятин, трещин, посторонних включений Консистенция: мягкая, сочная Вкус: умеренно солёный, вкус рыбы Цвет: светло-серый Запах: рыбы .	картофель отварной, рис рассыпчатый, овощи тушеные,отварные.	Масло сливочное прокипяченное. Мятно-соевый соус
2.	Рыбная «булка»в овсянных хлопьях	не ниже 65°С.	Внешний вид: Поверхность равномерно окрашена, без вмятин, трещин, посторонних включений Консистенция: мягкая, сочная Вкус: умеренно солёный, вкус рыбы Цвет: золотистый Запах: рыбы .		Соус тартар с маринованными огурчиками, молочный соус
3.	Котлеты из лосося с творогом и спаржей	не ниже 65°С.	Внешний вид: котлеты сохранили форму , сбоку гарнир Консистенция: сочная, нежная, однородная Вкус: умеренно солёный, вкус рыбы Цвет: золотистый , гарнира-свойственный продуктам Запах: рыбы и продуктов входящих в блюдо	Рис, овощи, картофель спаржа	Соус красный с кореньями,сметанный соус.
4.	Шницель рыбный с клубничным соусом	не ниже 65°С.	Внешний вид: шницель овальной формы, сбоку гарнир Консистенция: сочная, нежная, однородная Вкус: умеренно солёный, вкус рыбы Цвет: светло-серый, гарнира-свойственный продуктам Запах: рыбы и продуктов входящих в блюдо	Овощи, рис, зелень	Клубничный соус
5.	Рыбный люля-кебаб	не ниже 65°С.	Внешний вид: Поверхность равномерно окрашена, без вмятин, трещин, посторонних включений Консистенция: сочная Вкус: умеренно солёный, вкус рыбы Цвет: золотистый Запах: рыбы .	Овощи, рис, зелень	Соус тартар с маринованными огурчиками

Утверждаю

Щербинин Р.И.

Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __1___

Наименование блюда (изделия): Биточки из кальмаров и рыбы под мятно-соевым соусом

Область применения: распространяется на блюдо «Биточки из кальмаров и рыбы под мятно-соевым соусом», вырабатываемое кафе

Перечень сырья: Кальмар мороженый обезглавленный (филе), филе минтая, хлеб пшеничный, молоко, яйцо, соль, сухари панировочные, масло сливочное, листья мяты, масло, соевый соус, рисовый уксус, рис,

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
ГОСТ 7631-85	Кальмар мороженый обезглавленный (филе)	104,48	51,2
ГОСТ 3948-90	Филе минтая	53,76	51,2
ГОСТ 27842-88	Хлеб пшеничный, формовой из муки 1 сорта	27,2	27,2
ГОСТ 3625-84	Молоко стерилизованное 3,2% жирности	38,4	38,4
ГОСТ Р 52121-2003	Яйцо куриное	20,8	20,8
ГОСТ Р 51574-2000	Соль поваренная пищевая	0,625	0,625
ГОСТ 28402-89	Сухари панировочные	14,4	14,4
ГОСТ Р 52969-2008	Масло сливочное	14,5	14,5
ГОСТ 6292-03	Крупа рисовая	31,68	31,68
ГОСТ 23768-94	Листья мяты	3,00	3,00
ГОСТ Р 52989-2008	Соевый соус	8,00	8,00
ГОСТ 16732-71	Зелень	3,00	3,00
ГОСТ	Рисовый уксус	8,00	8,00
Выход готового блюда			250

Технология приготовления: Вареное филе кальмара пропускают через мясорубку вместе с филе рыбным без кожи и костей, нарезанным на куски, луком репчатым и хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке. Затем добавляют яйца куриные сырые, соль поваренную йодированную все тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют биточки, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон на сковороде с нагретым маслом сливочным в течение 10 мин, затем котлеты или биточки укладывают на противень, смазанный маслом, и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280°С в течение 5-8 мин. Крупу рисовую перебирают, промывают сначала в холодной, затем в горячей воде. Подготовленный рис засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют маслом сливочным прокипяченным, солью поваренной йодированной, перемешивают и прогревают. В чаше блендера соединить листья мяты, масло, соевый соус, рисовый уксус и соленую воду. Измельчить зелень и добавки до однородной массы. Выложить на тарелку котлетки, рядом полить соусом и положить листочек мяты.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: Отпускают биточки или котлеты из кальмаров и рыбы с мятно-соевым соусом.Температура подачи: не ниже 65°С.Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: Поверхность равномерно окрашена, без вмятин, трещин, посторонних включений

Цвет: светло-серый

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус: умеренно соленый, вкус рыбы

Запах: рыбы

Физико-химические показатели

Показатели

Содержание, %

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

23,4

27,6

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*10³

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

Пищевая и энергетическая ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
22,24	12,64	23,52	304

Составил инженер-технолог: ___________________
(подпись)

Утверждаю

Щербинин Р.И.

Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __2___

Наименование блюда (изделия): Рыбная «булка» в овсяных хлопьях

Область применения: кафе

Перечень сырья: филе салаки, хлеб, сухари, масло, яйца, лук, зелень, соль, перец, молочный соус

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
ГОСТ 3948-90	Филе салаки	155,3	150,0
ГОСТ 27842-88	Хлеб пшеничный	30,0	30,0
ГОСТ 28402-89	Овсяные хлопья	9,0	9,0
ГОСТ Р 52969-2008	Масло сливочное	11,0	11,0
ГОСТ 21314-75	Масло растительное	4	4
ГОСТ Р 52121-2003	Яйцо куриное	15	15
ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	9,8	8
ГОСТ 16732-71	Зелень	4	4
ГОСТ Р 51574-2000	Соль повареная пищевая	2	2
ГОСТ 29050-91	Перец	2	2
	Соус молочный	15	15


Выход готового блюда			250

Технология приготовления: Филе салаки пропустить дважды через мясорубку. В полученный фарш добавить хлеб, яичные желтки, сливочное масло, рубленый лук, соль. Все тщательно перемешать и добавить взбитые яичные белки.
Полученную массу сформовать в виде батона, обвалять в муке, сбрызнуть маслом, выложить на противень, посыпать овсяными хлопьями и запечь в духовке.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: Готовое блюдо подавать на подогретой большой тарелке вместе с зеленым горошком и в молочном соусе. Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: Поверхность равномерно окрашена, без вмятин, трещин, посторонних, форма сохранена.

Цвет: золотистый

Консистенция: сочная, нежная, однородная,

Вкус: умеренно соленый, соответствующий продуктам

Запах: рыбы

Физико-химические показатели

Показатели

Содержание, %

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

51,5

24,3

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*10³

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

Пищевая и энергетическая ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
20,8	9,96	27,3	224,3

Составил инженер-технолог: ___________________
(подпись)

Утверждаю

Щербинин Р.И.

Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __3___

Наименование блюда (изделия): «Котлеты из лосося с творогом и спаржей»

Область применения: кафе

Перечень сырья: филе лосося, творог, хлеб, молоко, яйца, лук, масло, спаржа, зелень

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
ГОСТ Р 53849-2010	Филе лосося	68,8	65,0
ГОСТ Р 52096-2003	Творог	30	30
ГОСТ 27842-88	Хлеб пшеничный	10,0	10,0
ГОСТ 3625-84	Молоко стерилизованное 3,2% жирности	15,0	15,0
ГОСТ Р 52121-2003	Яйцо куриное	14	13
ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	18	18
ГОСТ 21314-75	Масло растительное	10	10
ГОСТ 16732-71	Зелень	4	4
ГОСТ 54699-2011	Спржа	31,68	31,68
ГОСТ Р 51574-2000	Соль повареная пищевая	2	2
ГОСТ 29050-91	Перец	2	2
	-Масса тефтелей тушеных		150
	-масса риса готового		100




Выход готового блюда			250

Технология приготовления: Филе рыбы и творог перекрутить на мясорубке. Затем перекрутить очищенный лук. Зелень укропа мелко порубить. Яйца взбить. Все смешать до получения однородного рыбного фарша. Посолить, поперчить по вкусу, добавить растительное масло и хорошо вымешать фарш для рыбных котлет с творогом. Из фарша сформовать котлеты, запанировать в муке. Обжарить с 2х сторон на растительном масле до легкого зарумянивания. Сложить все котлеты в сковородку, подлить немного водички и протушить примерно 7мин. под закрытой крышкой. Подавать со спаржей.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры спаржа .Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления. Подается на подогретой столовой тарелке, выложить тефтели 2 шт., сбоку гарнир,сверху посыпать зеленью.

Показатели , и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: шарики сохранили форму, сбоку гарнир

Цвет: золотистый, гарнира-светлый, белый

Консистенция: сочная, нежная, однородная, рис-рассыпчатый

Вкус: умеренно соленый, соответствующий продуктам

Запах: рыбы и продуктов входящих в блюдо

Физико-химические показатели

Показатели

Содержание, %

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

15,6

43,3

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*10³

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

Пищевая и энергетическая ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
14,48	8,96	19,74	203,6

Составил инженер-технолог: ___________________
(подпись)

Утверждаю

Щербинин Р.И.

Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _4____

Наименование блюда (изделия): «Шницель рыбный с клубничным соусом»

Область применения: кафе

Перечень сырья: филе рыбное, зелень, молоко, сухари, масло, яйцо, рис

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
ГОСТ Р 53849-2010	Филе трески	135,0	127,0
ГОСТ 16732-71	Зелень	7,5	6,2
ГОСТ 3625-84	Молоко стерилизованное 3,2% жирности	11	11
ГОСТ 28402-89	Сухари панировочные	18	18
ГОСТ 21314-75	Масло растительное	4	4
ГОСТ Р 52121-2003	Яйцо куриное	10	10
ГОСТ 6292-03	Крупа рисовая	31,68	31,68
ГОСТ Р 51574-2000	Соль повареная пищевая	2	2
ГОСТ 6828-89	Клубника	10	8
ГОСТ 51810-2001	Базилик	4	4
ГОСТ Р 54644-2011	Мед	10	10

Выход готового блюда			250

Технология приготовления: Филе рыбы нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и дважды измельчают, добавляют молоко, яйца, соль, тщательно перемешивают, формуют изделия овальной формы, панируют в сухарях, выкладывают на противень, смазанный растительным маслом, и запекают в жарочном шкафу в течение 13-15 мин. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры – рис, картофель отварной, пюре картофельное, овощи, припущенные с маслом. Ягоды-оставить несколько штук для украшения. Остальные измельчить блендером до пюреобразного состояния. В клубничное пюре добавить базилик, можно брать как сушеный, так и свежий, сок половинки лимона, мед. Проварить соус в течение 5 минут. Выложить шницели на листья салата, украсить ягодами клубники. Полить соусом. Соус получился густым, очень пикантным с тонким ароматом базилика.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

Подавать при температуре 65-70°С, украсить зеленью и клубничным соусом . На подогретую тарелку выложить шницель, рядом произвольной формой выложить гарнир.Полить соусом.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: шницель овальной формы, сбоку гарнир

Цвет: светло-серый, гарнира-свойственный продуктам

Консистенция: сочная, нежная, однородная

Вкус: умеренно соленый, вкус рыбы

Запах: рыбы и продуктов входящих в блюдо

Физико-химические показатели

Показатели

Содержание, %

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

47,3

19,1

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*10³

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

Пищевая и энергетическая ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
23,9	7,2	15,5	238,4

Составил инженер-технолог: ___________________
(подпись)

Утверждаю

Щербинин Р.И.

Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __5___

Наименование блюда (изделия): «Рыбный люля-кебаб»_______________________________

Область применения: кафе______________________________________________________

Перечень сырья: рыбное филе, хлеб, молоко, сметана, лук репчатый, масло сливочное, яйца, панировочные сухари, соль, перец, сок лимонный, овощи

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
ГОСТ Р 53849-2010	Филе рыбы (судак, хек, треска)	68,2	65,0
ГОСТ 27842-88	Хлеб пшеничный	19,8	19,8
ГОСТ 3625-84	Молоко стерилизованное 3,2% жирности	18,5	18,5
ГОСТ Р 52092-2003	Сметана	13,0	13,0
ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	12,0	10,0
ГОСТ Р 52969-2008	Масло сливочное	10,0	10,0
ГОСТ Р 52121-2003	Яйцо куриное	10,6	10,6
ГОСТ Р 52186-2003	Сок лимонный	3	3
ГОСТ Р 51574-2000	Соль поваренная пищевая	2	2
ГОСТ 29050-91	Перец	2	2
ГОСТ Р 54903-2012	Капуста цветная	184,68	96,3

Выход готового блюда			250

Технология приготовления: Хлеб замочить в молоке. Филе дважды пропустить через мясорубку вместе с замоченным хлебом и луком. В рыбную массу добавить сметану, лимонный сок, яйцо, соль, перец и перемешать. Подержать в холодильнике 30 минут. Из массы сформовать колбаски длиной 12–14 см, нанижьте их на шампуры. Обжаривать колбаски на масле или над раскаленными углями 10–15 минут. Капусту цветную перебирают, зачищают, промывают, разбирают на соцветия, погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего повторно промывают. Подготовленную капусту цветную кладут в кипящую подсоленную воду, варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, затем отвар сливают, капусту цветную откидывают на дуршлаг.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

Подавать при температуре 65-70°С, люля-кебаб подавать с зеленью и украсить зернами граната. Овощи при отпуске поливаются маслом.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: поверхность равномерно окрашена, без вмятин, трещин, посторонних включений

Цвет: золотистый (люля-кебаб), светло-бежевый(цветная капуста).

Консистенция: сочная (люля-кебаб), рассыпчатая(цв.капуста)

Вкус: умеренно соленый, вкус рыбы и овощей

Запах:рыбы

Физико-химические показатели

Показатели

Содержание, %

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

47,6

26,9

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*10³

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

Пищевая и энергетическая ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
32,9	10,8	18,8	410

Составил инженер-технолог: ___________________
(подпись)

Заключение

Рыба - один из основных элементов здорового рациона, источник большого количества белков, витаминов, минералов, необходимых организму человека.

Мороженая рыба является скоропортящимся продуктом, и, чтобы к потребителю поступала качественная продукция, при ее перевозке необходимо соблюдение определенных требований в отношении упаковки, маркировки, хранения, контроля качества и т.д.

Необходимо отметить, что мировой рынок рыбы растет с каждым годом. Для того чтобы обеспечить человечество рыбой, приходится постоянно увеличивать производство данной продукции. Но необходимо заметить, что цены на рыбную продукцию также заметно выросли (впервые за последнее десятилетие). Это связано с тем, что дорожают энергоресурсы, необходимые для производства рыбы, к тому же угроза изменения климата Земли привела к усложнению условий для рыболовства. Сочетание вышеуказанных факторов в свою очередь внесло коррективы в международные операции, связанные с торговлей рыбой. Фактически можно констатировать, что на данный момент вылов рыбы в море близок к биологическому максимуму. Есть риск сокращения рыбных запасов в ближайшем будущем, поскольку употребление морепродуктов превышает процесс «обновления ресурсов». Как только возникнет рыбный дефицит, неизбежен новый, более сильный рост цен. Поэтому население будет искать другие продукты питания, которыми сможет заменить ставшую слишком дорогим деликатесом рыбу.

Для того чтобы мороженая рыбы стала желанным продуктом на столе, необходимо государственное регулирование рынка рыбной продукции в отношении цен, качества, а также ассортимента мороженой рыбы.

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария.- М.: Издательский центр «Академия», 2008

2. Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебное методическое пособие/ сост. А.В. Румянцев -3-е изд., перераб. и доп.-М.: издательство «Дело и Сервис», 2002

4.http://spravpit.liferus.ru/7_4_4_ryba_rublen.htm

Рубленные рыбные массы

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996

6.Педенко А.И. Гигиена, санитария общественного питания. М.: Экономика 1998 г.

7. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика.1997 г.

8. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2001.

9. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика

1997 г.

10. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998 г.

11. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.:

Высшая шкала. 1999 г.