Особливості техніки подавання десертів. Асортимент та температурний режим

МІНІСТЕРСТВО КУЛЬТУРИ УКРАЇНИ

ВІДОКРЕМЛЕНИЙ ПІДРОЗДІЛ «МИКОЛАЇВСЬКА ФІЛІЯ КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО УНІВЕРСИТЕТУ КУЛЬТУРИ І МИСТЕЦТВ»

ФАУЛЬТЕТ МЕНЕДЖМЕНТУ І БІЗНЕСУ

Курсова робота

з дисципліни

«ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА»

на тему:

«Особливості техніки подавання десертів. Асортимент та температурний режим»

Виконав:

студент 3 курсу

денної форми навчання

групи ГРС – 23 М

Архипенко М.О.

Миколаїв 2016

ЗМІСТ

ВСТУП.. 4

РОЗДІЛ І. Особливості техніки подавання десертів.

1.1. ПОДАВАННЯ ХОЛОДНИХ СОЛОДКИХ СТРАВ.. 7

1.2. ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ СОЛОДКИХ СТРАВ.. 8

1.3. ПОДАВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ.. 10

РОЗДІЛ ІІ. Класифікація і асортимент десертів,  температура подавання.

2.1. Класифікація і асортимент десертів. 12

2.2. Температура подавання. 14

РОЗДІЛ ІІІ. Фламбування десертів…………………………………………….15

ВИСНОВКИ.. 19

ВСТУП

 Обід або вечеря в ресторані, як правило, закінчується подачею солодких страв. Асортимент їх дуже різноманітний. Це киселі, компоти, желе, муси, різні пудинги, запіканки, морозиво та ін. При їх подачі діють певні правила обслуговування.

Десерт (від фр. Dessert) - завершальне блюдо столу, призначене для отримання приємних смакових відчуттів в кінці обіду або вечері, зазвичай - солодкі делікатеси.

        Звичай вживати після основних страв солодощі широко поширився в Європі тільки в 19 столітті, коли зросло виробництво цукру. До того привілей насолоджуватися десертами була доступна тільки багатим людям. На простих столах солодощі з"являлися тільки у свята - звідси прагнення якомога витонченіше прикрасити десерт. Ця традиція збереглася до нашого часу, хоча солодощі на нашому столі - постійне явище.

          Як правило, є солодким (наприклад, тістечко або морозиво), але бувають і несолодкі десерти з фруктів, горіхів, сирів, наслідках кондитерських виробів. Крім того, не всі солодкі страви є десертами, наприклад в китайській кухні є солодкі м"ясні страви, які не є десертами. У Китаї також зустрічаються цукерки з перцем і імбиром замість цукру. Індіанці центральної Америки до приходу європейців робили напій з какао бобів з перцем і прянощами замість цукру. Зустрічаються несолодкі десерти і в російській кухні - наприклад, чорна ікра. Класичним французьким десертом вважається сир.

         Як десерт можуть подаватися кондитерські вироби: торти, печиво, вафлі, кекси, пироги; різні види цукерок, пастила, страви зі збитих вершків; солодкі фруктово-ягідні суміші (так звані фруктові салати, іноді з додаванням інших інгредієнтів, як салат з Сникерса); соки, содові води, компоти, киселі; солодкі молочні, шоколадні та фруктово-ягідні муси, креми, желе; морозиво і десерти з морозива; десертом може бути чай, какао, кава, кава з морозивом (café glacé); спеціальні десертні вина - словом, все те, що може подаватися на «третє».

Перед подачею десерту офіціант прибирає весь використаний посуд і столові набори і, з дозволу замовника, закуску, що залишилася, та хліб. Стіл сервірує десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами.

Більшість холодних солодких страв (компоти, густі киселі, салати із фруктів, желе, муси, свіжі ягоди) подають у металевих або скляних креманках, поставлених на підставні тарілки з мережевною паперовою серветкою, на яку кладуть десертну, чайну або спеціальну ложку для морозива ручкою вправо.

 Усі солодкі страви, заздалегідь порціоновані в індивідуальний посуд (десертні тарілки або креманки), подають з правого боку правою рукою і ставлять перед гостем. Більшість гарячих солодких страв з роздачі відпускають у металевому посуді, в якому вони були приготовані (порціонні сковорідки, круглі баранчики, овальні металеві блюда). Подають їх в глибокій і мілкій десертній підігрітій тарілках. Нерідко ці страви ставлять на стіл, надаючи гостям можливість самим розкладати їх по тарілках. Або другий варіант: офіціант розкладає страву в тарілки на підсобному столику, а потім подає. Якщо до десертної страви передбачено соус, його подають окремо в соуснику, а молоко або вершки - у молочнику або вершківниці. При подачі солодких страв стіл сервірують десертними тарілками і десертними наборами.

Солодкі страви поділяються на дві групи: холодні та гарячі. До холодних належать натуральні фрукти, компоти, желе, мус, крем, самбук, які подають при температурі 7-14°С, киселі і компоти - 12-16°С. Морозиво подають при температурі від 0 до -4°С. Гарячі солодкі страви - гуріївську кашу, яблучну бабку (шарлот) - при температурі 65°С, пиріг (суфле) - відразу після випікання та фламбування.

При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках, соус - у соуснику. їх ставлять на підставні тарілки, бажано з різними паперовими серветками. На підставній тарілці поряд із соусником і креманкою кладуть десертну або чайну ложку. При подаванні в обнос на таці в однопорційному посуді страви приносять до залу: один офіціант несе тацю, другий - подає страви на стіл. Для цього до гостя підходять справа, другий офіціант бере страву з таці і правою рукою ставить її перед гостем. Солодкі страви та десерти можна подавати із застосуванням фламбування.

          Звичай споживати фрукти і горіхи на звершення трапези є доволі давнім у світовій культурі, і зокрема, в Україні (і в Європі в цілому).

          В українській кухні традиційними десертами є мед, горіхи, яблука, солодкі млинці (наприклад, з сиром) та випічка.

          Виникнення більшості сучасних десертів (зокрема, кондитерських виробів) пов"язано з розвитком капіталізму і виділенням кондитерської промисловості як окремої галузі харчової промисловості, коли окремі вишукані солодощі, що були раніше доступними виключно для вищих верств суспільства, стали надбанням широкого загалу. Хронологічно це період від 2-ї пол. XIX ст. до перших десятиліть ХХ ст..

 Протягом ХХ ст., особливо з його середини у зв"язку з глобалізацією відбувається інтернаціоналізація як кухні в цілому, так і десертів зокрема, які, в першу чергу, піддаються запозиченню й адаптації в національних кухнях. У цьому зв"язку деякі кухні, наприклад, японська навіть роблять поступки світовим трендам (наприклад, як у випадку з японською кухнею, вводячи невластиві «солодкі тістечка»).

У більшості європейських країн, в т.ч. і слов"яномовних та англомовних США і Канаді для позначення слова десерт закріпилось саме французьке слово dessert, винятки — Іспанія (ісп. Postre) і відповідно іспаномовні країни та Португалія і Бразилія (порт. Sobremesa), де в обох випадках власні слова наголошують на «завершальності» десерту під час трапези; так само в німецькій, як і в деяких інших поруч з міжнародним десерт є оригінальні нім. Nachspeise, Nachtisch, що теж акцентують на завершальності десерту як страви.

Багато десертів, маючи походження в національних кухнях, стали справді міжнародними — від штруделя, що був адаптований національними кухнями Центральної Європи вже декілька століть тому, до «Київського торту», тірамісу і багатьох інших, що є авторськими (тобто витворами талановитих кухарів, кондитерів) і були винайдені відносно недавно, а поширення і популярності набули вже зовсім недавно.

Деяким стравам вдалося кардинально змінити своє функціональне призначення, як наприклад, швейцарське фондю, походячи з економного наїдку пастухів, перетворилось на вишукану міжнародну страву, а нерідко якраз на десерт (наприклад, при застосуванні шоколаду, вершків чи фруктів).

Оскільки міжнародній кухні властива мода, то серед десертів, як і решти страв, спостерігаються певні тренди, наприклад, заклади, що спеціалізуються на ф"южн-кухні, мають у меню десерти в цьому ж стилі.

РОЗДІЛ І. Особливості техніки подавання десертів

1.1. ПОДАВАННЯ ХОЛОДНИХ СОЛОДКИХ СТРАВ

Холодні солодкі страви виготовляють порціонованими в посуді для споживання. Для цього використовують скляні креманки на низьких ніжках та різноманітні десертниці з прозорого та кольорового скла різних стилістичних форм (під апельсин, яблуко тощо). Заготовку заливають безпосередньо в посуд (желе, самбук) або спочатку виготовляють у формах, а потім викладають в посуд подавання і оздоблюють. Для подавання холодних солодких страв в багатопорційному посуді (тарелі) желе та креми виготовляють у великих або малих фігурних формах.

Готові страви викладають на тарелі або великі мельхіорові підноси, для перекладання подають відповідну лопатку.

         Для бенкетів по типу фуршет нерідко виготовляють «натюрморти» з різних солодких страв. У центрі розміщують солодку страву з великої форми, а навколо солодкі страви в асортименті з маленьких форм. Всю композицію об’єднують під одну тему різними декоративними оздобами з цукрової мастики, грильяжу, фігурних вафель та печива тощо.

         Солодкі страви приготовані для подавання в багатопорційному посуді можна подати російським, французьким або англійським способами під час обслуговування різних бенкетів.

         Для подавання солодких страв, що мають рідку консистенцію (полуниця з свіжими вершками, солодка каша з ягодами) використовують десертну глибоку тарілку діаметром 200 мм.

         Усі солодкі страви їдять десертною, а не чайною ложкою.

Є дуже багато видів холодних страв (десертів) які полюбляють поціновувачі ласощів, такі як : муси, парфе, морозиво, сорбети, терамісу, пана кота.

1.2 ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ СОЛОДКИХ СТРАВ

          Ці страви також готують як у посуді для споживання, так і в посуді багатопорційному. Відмінність полягає в тому, що для їх приготування використовуємо металевий посуд.

Гарячі солодкі страви порціями готуємо в металевих креманках або однопор- ційних сковорідках. Інколи використовують однопорційні округлі баранці. Страви перед подаванням запікають (чорнослив з домашнім сиром, суфле, сирник і т. д.), перед подаванням поливають гарячим сиропом або соусом, або подають його окремо.

Гарячі солодкі порціоновані страви споживають з того посуду в якому їх запікали. Страви, приготовані в багатопорційному посуді подають російським, французьким, а ще краще англійським способами, як роздаткове приладдя використовують ножі-лопатки, лопатки та гарнірні ложки. Для їх приготування використовують багатопорційні металеві баранці, сковородки, різні за формою форми для запікання з вогнетривкого скла, металу та скломаси.

          Гарячі солодкі страви можна споживати за допомогою десертного набору приладдя — ніж, виделка або ложка.

          У підприємствах харчування часто подають різні десерти. Десерти — це страви, що складаються з солодкої страви, фруктів та кондитерських виробів, але в менших ніж це прийнято пропорціях. їх подавання не відрізняється від подавання холодних солодких страв.

Гарячі солодкі страви звичайно мають температуру 70-75 °С.

          Кашу гур"євську готують і подають на порціонній сковорідці, поставленій на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Вживають, не перекладаючи, десертною ложкою. Окремо в мельхіоровому соуснику подають абрикосовий соус.

      Пудинг сухарний, випечений у формі, нарізають на порції і випускають у мілких десертних тарілках. Стіл сервірують десертними наборами (ножем і виделкою). Цілим пудинг приносять на круглому мельхіоровому блюді, накритому різьбленою паперовою серветкою, потім перекладають па мілкі десертні тарілки. Соус подають окремо (гарячий абрикосовий).

        Млинчики зваренням приносять па мілкій десертній тарілці, посипавши цукровою пудрою. Ставлять перед гостем справа правою рукою.

  Суфле відпускають у тому ж посуді, в якому воно запікалося. Це може бути баранчик або порціонна сковорідка. Стіл сервірують глибокою десертною тарілкою і десертною ложкою. Молоко в молочнику або вершки в вершківниці ставлять на стіл справа на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою. При подачі суфле офіціант спочатку наливає в глибоку десертну тарілку молоко або вершки, потім обережно підрізає лопаточкою край суфле і, підійшовши до столу з лівого боку і тримаючи страву в лівій руці, швидко перекладає суфле в тарілку з молоком або вершками.

 Яблука, смажені в тісті, подають на круглому мельхіоровому блюді з мереживною паперовою серветкою. Перед відпуском посипають цукровою пудрою. Ставлять справа від гостя, розкладають кондитерськими щипцями. Гарячий абрикосовий соус подають окремо.

1.3 ПОДАВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

          У ресторанах подають такі кондитерські вироби: торти, тістечка, печиво, шоколад, цукерки вагові, цукерки в коробках.

         Печиво, шоколад, цукерки подають російським способом на стіл. Печиво фасоване потрібно звільнити від упакування і викласти у вазі для печива або на порцеляновій тарелі. Цукерки вагові подаємо в цукерниці. Шоколад подаємо на десертній тарілці, розпаковуємо за згодою замовника.

        Цукерки в коробках можна подати російським способом. Коробку показуємо | замовнику і після його згоди розкриваємо. Кришку кладемо під низ і подаємо і
розкритими на стіл (наприклад між дамою та замовником). При обслуговуванні бенкетів цукерки в коробках можна подати французьким способом.
  
       Тістечка подають при колективному замовленні в багатоярусних вазах з порцеляни або металу, а також на багатопорційних округлих тарелях з порцеляни або скла. Для перекладування подають щипці для кондвиробів або лопатки.

        Торти подають порціонованими і в цілому вигляді. Порціонованими торти подають кожному гостеві на десертній тарілці гострим кутом до нього, їдять торт виделкою для кондитерських виробів. Цілим торт подають на відповідній тарелі з порцеляни або скла, попередньо порізавши його на порції. При подаванні російським способом кладуть лопатку для торта. При подаванні англійським способом торт порціонує і подає офіціант, при подаванні французьким способом гість може сам собі вибрати кусник торта.

         На весіллях часто подають багатоярусні торти. їх нарізують молоді, а офіціанти розносять у десертних тарілках гостям.

         Їдять торти десертною виделкою або виделкою для тістечок.

Холодні солодкі страви мають температуру 8-10 °С.

Крем, желе, мус, самбук, фруктові салати подають у скляній креманці на підставній тарілці з паперовою серветкою, в якій знаходиться десертна ложка, морозиво з різними наповнювачами подають у металевій креманці, ставлять перед гостем.

Фрукти в асортименті є найкращим десертом. При обслуговуванні групи гостей і банкетів фрукти подають у кришталевих вазах. їх укладають гіркою і ставлять вазу в центрі столу. Фрукти у вазі можна запропонувати гостям в обнос, підійшовши до кожного з них з лівого боку. Вазу на високій ніжці тримають за верхню частину ніжки.

   При індивідуальному обслуговуванні фрукти подають на десертній тарілці справа від гостя, складаючи набір із яблук, груш, мандаринів або апельсинів, гроночок винограду, персиків або абрикосів (двох-трьох видів фруктів). На стіл ставлять мілку десертну (фруктову) тарілку, а справа від неї - тарілку для кісточок. Полоскальницю з водою (вазочку або салатник з підкисленою теплою водою) приносять пізніше і встановлюють у полотняній серветці на підставній тарілці. Верхня частина серветки служить для витирання пальців. Фруктові набори (ніж, виделку) кладуть за десертною тарілкою.

Грейпфрут і манго розрізають упоперек на дві половини, м"якоть плоду по краях акуратно підрізають ножем. Подають на десертній тарілці зрізом догори; набори - фруктові ніж і виделка. Справа у креманці, поставленій на підставну тарілку, подають цукрову пудру і чайну ложку.

Банани подають, попередньо надрізавши плодоніжку (не до кінця), на десертній тарілці. Використовують фруктові виделку і ніж.

Абрикоси, персики, сливи подають на десертній тарілці, фруктові виделку і ніж.

Справа можна поставити мілку тарілку для кісточок.

Вишню та черешню подають з плодоніжками у скляній креманці, поставленій на підставну тарілку з чайною ложкою. Справа ставлять підставну тарілку для кісточок і полоскальницю з водою.

РОЗДІЛ ІІ. Класифікація і асортимент десертів,температура подавання

2.1. Класифікація і асортимент десертів

Асортимент солодких страв дуже різноманітний. До складу десертів включені свіжі і швидкозаморожені плоди і ягоди, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, суфле, пудинги, грінки, каша гурьевская, страви з яблук і ін.
          Солодкі страви прийнято ділити на дві основні групи:
• холодні (температура подачі повинна бути 12-150С);
• гарячі (температура подачі повинна бути 70-750С).
Холодні страви, в свою чергу, поділяють на:
• плоди і ягоди свіжі та швидкозаморожені;
• компоти;
• киселі;
• желе;
• муси;
• самбуки;
• креми;
• збиті вершки і сметана;
• морозиво.
До гарячих відносяться:
• суфле;
• пудинги;
• страви з яблук;
• борошняні солодкі страви та інші.
Однак, багато солодкі страви подають як в гарячому, так і в холодному вигляді (печені яблука, млинчики з фруктовими фаршем і ін.).
Для їх приготування використовують цукор, плоди, ягоди, горіхи, різні плодово-ягідні соки, екстракти, сиропи, а також яйця, молоко, вершки, борошно-круп"яні продукти. Ароматизуючими і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра плодів цитрусових, кислота лимонна, кава, какао, вино і т.д.
Як желирующих речовин можна використовувати продукти тваринного і рослинного походження - желатин, звичайний і модифікований крохмаль, агароид, фурцелларан, а також альгінат натрію і пектинові речовини.

За складом і способом приготування  десерти класифікують на:

• натуральні плоди і ягоди і швидко заморожені;
• запечені фрукти і ягоди;
• компоти і фрукти у вині;
• фрукти, смажені у тісті, на грилі, фламбовані фрукти;
• десерти з речовинами здатними утворювати драглі (киселі, желе, муси, самбуки);
• креми і збиті вершки;
• заморожені десерти (шербети, граніте, сорбе, парфе, морозиво, торти-морозиво, заморожені суфле, льодові чаші та ін.);

• суфле;
• пудинги з екзотичними фруктами.

Класифікація десертів: желе, креми, сирні суфле, пудинги, сирники, вареники, різні пасти. Асортимент кулінарної продукції - перелік страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів, що реалізуються на підприємстві громадського харчування і призначений для задоволення потреб і бажань споживача. При формуванні асортименту необхідно враховувати деякі   особливості сфери громадського харчування.

          Асортимент вважається раціональним, якщо він найбільшою мірою відповідає попиту споживачів. Оновлення асортименту залежить від його різноманітності і контингенту харчуються. Так, в кафе з великим асортиментом страв і непостійним контингентом відвідувачів, необов"язково часто змінювати асортимент, а в шкільних їдальнях, що здійснюють харчування дітей по скомплектувати раціону, не рекомендується повторювати одні й ті ж страви частіше, ніж раз на два тижні.

2.2. Температура подавання

Солодкі страви поділяються на дві групи: холодні та гарячі. До холодних належать натуральні фрукти, компоти, желе, мус, крем, самбук, які подають при температурі 7-14°С, киселі і компоти - 12-16°С. Морозиво подають при температурі від 0 до -4°С. Гарячі солодкі страви - гуріївську кашу, яблучну бабку (шарлот) - при температурі 65°С, пиріг (суфле) - відразу після випікання та фламбування.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають використаний посуд. Залишають фужер, келих для шампанського (при замовленні шампанського), мадерну чарку (для десертного або лікерного вина).

Стіл сервірують десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами.

При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках, соус - у соуснику. їх ставлять на підставні тарілки, бажано з різними паперовими серветками. На підставній тарілці поряд із соусником і креманкою кладуть десертну або чайну ложку. При подаванні в обнос на таці в однопорційному посуді страви приносять до залу: один офіціант несе тацю, другий - подає страви на стіл. Для цього до гостя підходять справа, другий офіціант бере страву з таці і правою рукою ставить її перед гостем. Солодкі страви та десерти можна подавати із застосуванням фламбування.

При груповому обслуговуванні солодкі страви можна подати на стіл у багатопорційному посуді: фрукти - у вазах, кавун, диню, пудинг, кошички з ягодами, яблуко в тісті, яблучну бабку, яблуко в слойці - на порцеляновому або металевому блюді.

РОЗДІЛ ІІІ. Фламбування десертів

 Фламбування — спосіб приготування їжі чи, частіше, кінцевий етап приготування, що полягає в обробці страви палаючим спиртом. Для цього їжу поливають невеликою кількістю спирту чи міцними алкогольними напоями, які можуть горіти, після чого підпалюють. В результаті страва набуває характерного смаку та аромату. Спирт може залишитися в малій кількості, і тоді його смак також додається до страви, однак зазвичай він вигорає повністю. Завдяки ефектності часто цей прийом використовують не так з кулінарною метою, як для видовищності.

Саме слово перекладається як «згорання». Суть прийому полягає в короткочасному випалюванні на вогні готового блюда. Причому каталізатором для процесу горіння є, як правило, алкогольні напої, які швидко спалахують, яскраво горять, але швидко згасають. Залежно від основних компонентів страви в якості пального найчастіше використовують бренді, коньяки і ром. Природно, подача подібного страви виглядає ефектно, адже випал проводять на очах у відвідувачів. Крім того, приготована їжа зберігає м"який аромат використовуваного спиртного напою. А ще яскраве, але швидко згоряє полум"я забезпечують страви м"яку і хрустку скоринку.

У ресторанах категорії «люкс» та вищого розряду за бажанням гостя подають страви та десерти, які доготовляють та фламбують у присутності замовника. Фламбування десертів — це підпалювання солодкої страви, яку облили спиртом або коньяком. Цей спосіб подавання вносить різноманітність в обслуговування гостей у ресторані, дає можливість відчути аромат страви, що готується.

Для доготування та фламбування страв потрібні такі умови:

- відстань між столами в залі має бути достатньою для того, щоб вільно пересувати візочки з усім необхідним для роботи;

- в підприємстві щоденно повинен бути визначений асортимент страв для фламбування;

- офіціанти-фламбейстери повинні добре знати технологію приготування фірмових страв з фламбуванням.

Для доготування та фламбування страв необхідний такий інвентар:

- візок або підсобний стіл з поличками для розстановки всього необхідного
для фламбування та подавання;

- дві спиртівки для доготовлення, розігрівання та фламбування страв;

- комплектне приладдя для різноманітних приправ, спирт для запалювання і міцний алкогольний напій;

- приладдя для фламбування — виделка, розливна ложка 150 мл, сково­рідка і т. д.

Весь інвентар для фламбування повинен мати гарний вигляд і утримуватися в чистоті і гарно виглядати.

Фламбування солодких страв

Наприклад, млинці з джемом. З кухні отримують млинці, масло, апельсиновий сік, джем, цукор, вишневий лікер, мигдаль очищений, ром 40 мл. На сковорідку кладуть цукор і нагрівають до карамелізації, після чого додають масло. Коли масло розтопиться доливають апельсиновий сік та вишневий лікер. У киплячий соус кладуть млинець, перевернувши його на обидві сторони. знімають сковорідку з спиртівки. Додають джем і млинець складають вчетверо. В цей час ром розігрівають до утворення полум’я. Ставлять на вогонь сковорідку з млинцем і заливають його палаючим ромом 2-3 рази. Після згорання рому млинець перекладають на тарілку, в якій його будуть подавати, заливають соусом з сковорідки і посипають мигдалем.

Фламбування фруктів

Для фламбування підходять банани, ананаси, абрикоси, персики, яблука і т.д. Щоб фламбувати банани необхідно взяти бананів 167 гр, цукрової пудри – 20 гр, вершкового масла – 20 гр, рому або коньяку – 40 мл.

На сковорідці легко карамелізувати часину цукру і відразу додати масло. Після того, як масло розтопиться, кладуть банани, розрізані по довжині. Їх легко обсмажують з двох сторін і посипають рештою пудри, а з нею заливають палаючим ромом або коньяком. Після того, як згорить ром, банани кладуть на тарілку, заливають соусом зі сковорідки і подають до столу.

Зазвичай, подібні делікатеси можна готувати і в домашніх умовах, але починати варто з більш простих страв. Крім того, потрібно дотримуватися деяких правил безпеки. Для початку слід зазначити, що температура при горінні алкогольних напоїв може досягати 800-900 градусів. Тому не рекомендується використовувати посуд з антипригарним (тефлоновим) або емальовані зсередини. Навіть короткочасний вплив таких високих температур може пошкодити поверхню. Найкраще вибирати ємності з нержавіючої сталі або непокритого чавуну. Якщо ви новачок, то краще використовуйте посуд з довгою ручкою, покритої жаростійким матеріалом (наприклад, сковорідку або сотейник) - це убезпечить шкіру рук від пошкоджень. Для підпалювання не варто використовувати запальничку - більше підійдуть довгі камінні сірники. Ці прості правила зроблять приготування страв більш безпечним. Оскільки вогонь швидко гасне, то турбуватися про те, що продукти пригорять, не варто. Якщо ж ви готуєте особливо ніжне блюдо, можете облити алкоголем не самі продукти, а краю сковороди - ефект буде практично тим же.

Є й інша техніка приготування, яка виглядає набагато ефектніше, але вимагає деяких навичок. Професійні кухарі іноді наливають спиртне в окрему ємність (наприклад, кавову турку) і підпалюють напій. Рідиною, що горить поливають блюдо і чекають, поки полум"я згасне. Знову ж таки, в даному випадку варто використовувати ємність з довгою ручкою.

Ось наприклад рецепт бананового фламбе

Готувати фламбе з бананів досить просто. Для чотирьох порцій вам знадобляться наступні продукти:

·                  4 стиглих банана;

·                  дві ложки апельсинової цедри;

·                  70 г вершкового масла;

·                  2 столові ложки лимонного соку;

·                  півсклянки апельсинового соку;

·                  50 мл коньяку (бажано якісного);

·                  80 г цукру;

·                  ванільне морозиво за смаком.

Спочатку очистіть банани і розріжте їх на половинки. На одній сковорідці розтопіть 40 г вершкового масла і обсмажте в ньому банани. На іншу сковороду викладіть масло, що залишилося, додайте туди сік апельсина, лимона, а також цукор. Тримайте сироп на слабкому вогні три хвилини, постійно помішуючи. Тепер викладіть туди обсмажені банани і прогрійте страву ще кілька хвилин. Перед подачею гостям делікатес разом з цедрою полийте коньяком і підпаліть. Як тільки вогонь згасне, можна викласти шматочки бананів на тарілки разом з морозивом.

Висновки

Отже, десерт - це група кулінарних виробів, які подають в ув"язненні трапези. Як правило, десерти - це кондитерські вироби, випічка і солодощі. Однак, крім солодких страв зустрічаються і інші види десертів. Нерідко на десерт подають фрукти, сир, а також пироги з різними начинками, алкогольні та безалкогольні напої.

         Десерти служать одній головній меті - отримання приємних смакових відчуттів в завершенні трапези. Варто відзначити, що десерти завжди було прийнято оформляти за допомогою вишуканих кондитерських прикрас. Це пов"язано перш за все з тим, що спочатку десерти могли собі дозволити не всі верстви населення.

         Трапези заможних людей закінчувалися десертами, в той час як прості люди купували або готували кондитерські вироби та солодощі тільки у свята. Саме тому, десерту гості очікували весь вечір як найголовнішого страви святкової трапези. У сучасному кондитерському виробництві фарбування для десертів стали буденністю, втім як і самі солодощі в цілому.

        В даний час будь-який споживач може придбати в продовольчому магазині або ж спеціалізованої кондитерської як звичайнісінькі цукерки, які також відносяться до десертів, так і багатоярусні торти або ж тістечка. Найулюбленішими видами десертів вважаються тістечка, випічка, торти, а також морозиво.

       Крім того, в якості десерту можуть подавати до столу вафлі, желе, пастилу, кекси, фруктові салати, муси і так далі. На десерт можуть подавати не тільки кондитерські вироби або солодощі, а й напої. До десертних відносяться як алкогольні, як правило вина, лікери або настоянки, так і безалкогольні напої, наприклад гарячий шоколад, кава, чай кисіль, компот або коктейль.

        Залежно від виду кулінарного виробу або напою, що подається до столу десерти поділяють на гарячі або холодні. За правилами сервіровки десерти подають в спеціальному посуді (десертна тарілка, вазочки, страви, піали, креманки і т. Д.).

        Крім того, стіл сервірують для подачі десерту спеціальними столовими приборами (десертна вилка, ніж, вилка для фруктів, ложка для морозива), а також питної посудом (чашки, келихи для вина, чарка для лікеру або ж настоянки). Десерти займають важливе місце в кулінарній традиції переважної більшості світових держав, тому що мало, хто з людей може відмовитися від кондитерських виробів і солодощів.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1.     Бакланова Н.К.. Пономаренко В.Н. Организация культурно-массовой работи в туристических учереждениях. - М.: Турист. 2002. -80с.

2.     Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания. – М., 2003. – 357 с

3.     Браймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства. – М.: Аспект Пресс, 2005 – 382 с.

4.     Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2003.-320с.

5.     Ваген Л. Гостиничный бизнес: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. – 416 с.

6.     Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002. - 184 с.

7.     Гостиничное хозяйство. / под ред. Шумилова А.Н. – М.: Издательство литературы по строительству, 2005. – 213 с.

8.     Гостиничный и туристический бизнес / Под ред. Чудновского А. – М.: Экмос, 2008. – 400 с.

9.     Дубинина Т.И., Яворская А.О. Зарубежный опыт малых гостиниц. – М.: УГТ РБ, 2007. – 78 с.

10.         Ильина Е.Н. Туроперейтинг: организация деятельности. - М.: Финансы й стагастика 2006. -250с.

11.          Ковешников В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч.посіб. – К.: КТЕУ, 1991. – 241 с.

12.         Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для вузов / Под ред. Ноздревой Р.Б. – М.: ЮНИТИ, 1998. – 420 с.

13.         Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. — 544с.

14.         Лесник А.Л., Смирнова М.Н. Практические аспекты работы в гостиницах: Сборник деловых ситуаций для студентов и слушателей. – М.: АС ПЛЮС, 2006. – 180 с.

15.         Лесник А.Л., Чернышев А.В. Практика маркетинга в гостиничном и ресторанном бизнесе. – М.: АР „Товарищ”, 2006. – 320 с.