Анализ исследования мяса говядины в питании народов Европы

Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования

«ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ

имени Михаила Туган-Барановского»

Кафедра технологии в ресторанном хозяйстве

Студента(ки)  2 курса, группы ГРД-14А

Специальности: 6.140101 "Гостинично-ресторанное дело"

__Бережнова П.П

 (фамилия и инициалы)

Руководитель:  проф. Коршунова А.Ф. 

     (должность, ФИО)

Национальная шкала _________________

Количество баллов: __________________

Оценка ECTS: _______________________

Содержание

Введение                                                                        
                                   3 стр.

1.                Роль мясопродуктов в питании человека                                     4-5 стр.

2.                Химический состав мясопродуктов (Говядина)                          6-10 стр.

3.                Анализ кулинарного использования говядины в разных странах Европы………………………                                                                 
                 11-14стр.

4.                Характеристика общих направлений в реализации говядины    15 стр.

5.                Физико-химические изменения мяса в производстве блюд и формирование вкусо-ароматических  показателей.                                                          16-18 стр.

6.                Особенности реализации блюд из говядины в разных странах  19-25 стр.

7.                Технологические карты и схемы                                                           26-33 стр.

8.                Контроль качества и санитарная безопасность мясных блюд      34-38 стр.

9.                Выводы и рекомендации                                                                        39 стр.

Литература                                                                      
                                       40 стр.

Примечания

Введение

Мясо — древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. И сам факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имел такое же колоссальное историческое значение, как и изобретение огня, ибо это резко выделило человечество из остального животного мира. 

В дальнейшем горячая пища оказала решительное воздействие на перестройку органов пищеварения человека, и в первую очередь желудка, который стал резко сокращаться в объеме, человек в силу этого стал более стройным, прямым, высоким. 

Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека). 

Мясная пища может быть лишена своих отрицательных свойств, если мясо как исходный продукт подвергается правильной обработке, не снижающей его качество. 

Наряду с полноценными белками оно содержит жир и экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

1.               Роль мясопродуктов в питании человека

Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров.

Мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава — содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов.

Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100—500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5—21%

Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине — 1—26%, Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса существенно ниже, чем в растительных маслах

Содержание холестерина составляет 0,06—0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.

Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин.Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон.

Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.

При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.

Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию.

Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота.

Признаки недоброкачественности мяса — наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу запрещено.

Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Мясные полуфабрикаты и колбасные изделия могут содержать также пищевые добавки. Солено-копченые изделия характеризуются повышенным содержанием соли (7—12%).

2.               Химический состав мясопродуктов (Говядины)

Говядина — один из самых древних видов домашнего мяса. Не известно точно, была ли корова первым домашним животным, используемым в пищу, но то, что её приручили в числе первых, однозначно.

Говядиной называется мясо коров любого возраста. При этом самая молодая говядина — телятина — нередко выделяется в отдельный сорт благодаря своим отличительным гастрономическим качествам и свойствам. Основные же сорта говядины подразделяются в зависимости от того, с какой части туши было получено мясо.

В пищевой промышленности существует три основных сорта мяса говядины: высший, первый и второй. Говядина высший сорт - это мясо со спины, груди, филейной части, огузок и кострец. Это мясо наиболее нежно, обладает приятным вкусом и содержит меньше всего грубых хрящей и волокон соединительной ткани.

Говядина 1 категории — это пашина, мясо с лопаток и плечей, чуть более грубые, чем мясо высшего сорта. И, наконец, говядина 2 категории  - это задние и передние голяшки и зарез.

В говядине  I категории съедобная часть составляет примерно 79 %,

В говядине II категории и в телятине – не более 66 % всей туши.

С точки зрения диетологии избыток жиров в говядине нежелателен, потому что плавятся они при 41-48˚С.

Кроме того тугоплавкие или твердые жиры затрудняют утилизацию белков пищи. Однако и тощую говядину трудно отнести к полноценным диетическим продуктам, так как в мышечной ткани почти в 3 раза увеличивается содержание соединительно – тканых белков и в 2-4 раза – воды. А жиры еще беднее легкоплавкими высоконенасыщенными жирными кислотами. Частое включение тощей говядины в пищевые рационы также сопровождается большей напряженностью желудочной секреции и внешнесекреторной функции поджелудочной железы.

Поэтому для диетических целей наиболее приемлема говядина средней упитанности. Но и при этом необходимо учитывать, что пищевая ценность мяса различных частей туши неодинаково. Волокна мышц, на долю которых при жизни животного выпадают большие нагрузки, толще, грубее и их белки утилизируются хуже.. Для наиболее строгих диет вполне пригодны толстый край, кострец и огузок. Если же необходимо в диетических целях использовать другие части говяжьей туши, то блюда обязательно должны быть порционными, а рубленными – из дважды и трижды перемолотого фарша.

По различны данным, холестерина в говяжьем жире в среднем 75 мг %, а противохолестеринового фактора – лецитина в среднем 70 мг %. Однако сами мышечные волокна содержат большое количество лецитина и, что не менее важно, довольно много холина и метионина.

В 100 г говядины содержится примерно 0,35 г азотистых экстрактивных веществ. Кроме уже перечисленных минеральных веществ, микроэлементов есть в ней также кобальт, цинк, медь, никель, сера, марганец.

Под термином говядина понимают скелетную мускулатуру с костя­ми и прилегающими к ним жировой и соединительной тканями В за­висимости от разделки туши мясо подразделяют на:  обваленное (мякоть), т.е. отделенное от костей, и жилованное (или мускулатура), освобож­денное от костей, отложений сала, соединительной тка­ни, лимфатических узлов.

Из общих компонентов туши на долю мышечной, жировой, кост­ной и соединительной тканей приходится 98 %. Остальную часть со­ставляют остатки крови, нервной и других тканей.

Содержание в 100 г продукта	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г	Калорийность, калл.
Говядина I категории	18,60	16,00	0,00	218,00
Говядина II категории	20,00	9,80	0,00	168,00
Говядина тушенная	16,80	17,00	0,00	220,00

Схема 1. Энергетическая ценность

 

 

 

 

 

Содержание в 100 г продукта	А, мг.	В1, мг.	В2, мг.	РР, мг.	Каротин, мг.
Говядина I категории	0,00	0,06	0,15	4,70	0,00
Говядина II категории	0,00	0,07	0,18	5,00	0,00
Говядина тушенная	0,00	0,02	0,15	4,00	0,00

Схема 2. Витамины

 

 

 

 

Содержание в 100 г продукта	Натрий, мг.	Калий, мг.	Кальций, мг.	Магний, мг.	Фосфор, мг.	Железо, мг.
Говядина I категории	65,00	325,00	9,00	22,00	188,00	2,70
Говядина II категории	73,00	355,00	10,00	25,00	200,00	2,90
Говядина тушенная	444,00	284,00	14,00	19,00	178,00	2,40

Схема 3 Минеральные вещества

 

 

МЫШЕЧНАЯ ТКАНЬ

Мышечная ткань - самая важная часть туши, ее удельный вес у молодняка достигает 70 % и более; у взрослого хорошо откормленно­го скота - 40-45 %. В ней содержится до 74 % влаги, 1 % минеральных веществ, а остальную часть составляют органические вещества - про­теин и жир. В мышцах содержатся полноценные белки, а окружающая их соединительная ткань состоит из неполноценных белков.

Мышечная ткань состоит из поперечнополосатых мышечных во­локон, объединенных в мышечные пучки I, II и III порядка, которые образуют отдельные мышцы. При этом установлено, что мясная про­дуктивность скота и качества говядины во многом определяется струк­турой мышц и строением мышечных волокон..

У новорожденных телят,диаметр мы­шечных волокон в 3-6 раз меньше, чем у взрослых животных.

Мышечная ткань старых, а также исполь­зуемых на работах животных более грубая, крупнозернистая и жест­кая. У молодых - нежная, мелкозернистая.

ЖИРОВАЯ ТКАНЬ

Жировая ткань составляет 12-30 % массы туши молодняка и 35-40 % массы туши взрослого откормленного скота. Обильное кормление скота способствует отложению сала не только во взрослом состоянии, но и в раннем возрасте. Увеличение содержания жировой ткани в теле скота проходит легче, чем мышечной. Отделенная жировая ткань с внутренних органов и туши называется салом, или жиром-сырцом.

У крупного рогатого скота сало туши подразделяется на три ос­новные категории:

1.                 Подкожное (полив туши) - покрывает большую часть наруж­ной поверхности туши. Желательно иметь равномерный слой полива по всей туши, чрезмерные его отложения нежелатель­ны;

2.                 Межмускульное - откладывается между мышцами и в местах, где сильно развита рыхлая соединительная ткань;

3.                 Внутримускульное, или сало мраморных прослоек, - находится между мускульными пучками. Содержание сала различно в от­дельных мышцах и частях туши.

У скота мясных пород в туше сало откладывается больше и «мраморность» говядины выражена лучше, чем у скота комбинированных и молочных пород.

Сало накапливается в специализированных жировых клетках, ве­личина которых зависит от объема заключенного в них сала. У вола первой категории упитанности жировые клетки достигают в диаметре более 100 микрон.

СОЕДИНИТЕЛЬНАЯ ТКАНЬ

Качество говядины определяется развитием соеди­нительной ткани, которая пронизывает всю массу мышц. Нежность и жесткость мяса в основном обусловлены количеством и типом имею­щейся в ней соединительной ткани. Установлено, что в поясничных мышцах содержится в 5 раз меньше ее, чем в мышцах конечностей. Однако при недостатке количества соединительной ткани в туше говядина приобретает дряблый, непривлекательный, нетоварный вид. При большом же его содержании снижается питательная ценность мяса из-за изменения соотношения между полноценными и неполноценны­ми белками.

В туше крупного рогатого скота в зависимости от упитанности содержание соединительной ткани составляет 11,5-14,5 %.

КОСТНАЯ И ХРЯЩЕВАЯ ТКАНИ

Костная и хрящевая ткани являются несъедобной частью туши. В среднем на эти ткани у новорожденных телят приходится 26-29 % мас­сы туши, у хорошо развитого молодняка в возрасте 1,5 лет- 15-23 %, у взрослого откормленного скота- 12-14 %.

Костная ткань животного представляет собой основу (скелет), на которую наращивается мышечная ткань; она служит пассивным аппа­ратом движения и депо минеральных веществ. Вместе с этим она вы­полняет опорно-трофическую функцию, формирует экстерьер животных и имеет важное значение в оценке мясной продуктивности.

Трубчатые кости заполнены костным мозгом, который в течение всей жизни животного участвует в кроветворной функции (гемопоэзе). По его цвету можно установить относительный возраст животных при убое (молодые или старые). У взрослого скота костный мозг жел­тый, у молодняка - красный.

Основное костное вещество состоит из белка (остеина) и минераль­ных веществ, главным образом - солей кальция (30 %) и фосфора (14 %). В свежих костях телят при рождении содержится 50 % воды, до 12 % органического вещества (остеина), до 15 % жира и до 23 % - ми­неральных солей. С увеличением возраста состав костной ткани изме­няется: уменьшается состав воды и увеличивается удельный вес неор­ганических и органических веществ.

При переводе производства говядины на промышленные и интен­сивные технологии требования к прочности костей резко возрастают, особенно конечностей, как молодняка, так и полоновозрастных жи­вотных. Прочность конечностей на разрыв колеблется в широких пределах и зависит от породных особенностей животных, уровня и усло­вий кормления, их возраста (от 1200 до 1700 кг/см²).

3.   Анализ кулинарного использования говядины в разных странах Европы

К говядине относят мясо коров, волов, бугаев (быков). Оно имеет красный цвет и различные оттенки. Интенсивность окраски мяса зависит от возраста животного. У старых животных мясо окрашено в более темные тона, а жир имеет интенсивно желтую окраску. Так как у молодых животных мясо имеет более светлую окраску, а жировая прослойка и жир, если они имеются, белого цвета.

Основная съедобная часть мяса, это мышечная ткань. Пищевая ценность и усвояемость мяса зависит, где расположены мышцы в теле животного. Поясничные, спинные, и тазобедренные мышцы в основном состоят из мелких волокон, имеют прослойки жира (мраморность), содержат мало соединительной ткани (сухожилий). Эти части мяса – сочные, нежные, у них отличное вкусовое качество, и они  имеют высокую усвояемость. Вырезка – наиболее ценная часть мяса. Это внутренняя мышца, которая не несет нагрузки, она очень сочная и нежная.

У мясных пород мышечной ткани больше, чем у молочных. Больше мышечной ткани у молодого и среднего возраста скота, а так же у самцов больше, чем у самок. Чем упитаннее животное, тем больше в его мясе содержится ценных в пищевом отношении мышечной и жировой тканей.

Вырезка

Рис.1  Вырезка говядины

Используем для жаренья целиком (ростбиф). А так же порционно – бифштексы, филе, лангеты. К мелкокусковым из вырезки относят – бефстроганов, мясо для шашлыка.

Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край)

Рис. 2 Толстый край говядины

Для жаренья целиком (ростбиф). Порционно – антрекоты, ромштексы. Мелкокусковые –     поджарка, бефстроганов

Поясничная часть длиннейшей мышцы (тонкий край)

Рис. 3 Тонкий край говядины.

Для жаренья целиком (ростбиф). Порционно – антрекоты, ромштексы. Мелкокусковые –     поджарка, бефстроганов

Верхний и внутренние куски тазобедренной части («задок»)

Рис.4  Тазобедренная часть говядины

Для тушения целиком, порционно – зразы натуральные, ромштексы. Мелким куском – поджарка, бефстроганов.

Лопаточная и подлопаточная части (лопатка)

Рис. 5 Лопатка говядины

Для варки целиком, мелкокусковые – гуляш.

Мякоть грудинки

Рис. 6 Мякоть грудинки

Для варки целиком, мелкокусковые - гуляш

Покромка от говядины (брюшина)

Рис. 7 Покромка от говядины

Для варки целиком, мелкокусковые - гуляш

Основным видом мяса в рецептах европейской кухни можно признать говядину. Говядина подается преимущественно в жареном или запеченном виде. Бифштекс, антрекот, ростбиф, эскалоп, шницель – типичные мясные блюда европейской кухни, встречающиеся практически в каждой кулинарной традиции данного региона. Гарниром к этим блюдам служат овощные или мучные изделия.

4.     Характеристика общих направлений в реализации говядины

Для реализации любого продукта широкого потребления, необходимо, что бы он соответствовал государственным стандартам.

Для того, что бы мясо крупного рогатого скота соответствовало ГОСТу, необходимо не только использовать обще принятую технологию разделки туши, но и пройти следующие исследования на качество продукции: гистологическое исследование, бактериальный анализ, определение жирности продукта, химический и микроскопический анализ свежести, определение белка, микробиологический анализ, анализ на содержание токсических элементов, определение наличия кишечных палочек, бактерий Escherichia coli и Salmonella.

Кроме того, на всей реализуемой говядине должна быть маркировка, которая включает в себя следующие данные: адрес производителя, товарный знак (если имеется), информация о пищевой ценности продукта, дату изготовления и распаковки, условия хранения, срок годности, обозначение настоящего стандарта и информация о подтверждении соответствия.

Вся продукция должна иметь подтверждающие сертификаты качества, в которых указываются сроки хранения, наименование продукта, дату производства, срок годности, условия хранения, результаты текущего контроля, обозначения настоящего стандарта и информация о подтверждении соответствия

Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений и остатков внутренних органов. На мороженом мясе не должно быть льда и снега. Количество зачисток и срывов подкожного жира у говядины не должно превышать 15% полутуши.

Не допускается в реализацию мясо быков - оно темного цвета с синеватым оттенком, имеет жесткую, грубую, липкую мышечную ткань. Запах такого мяса очень специфический и неприятный, а подкожный жир и «мраморность» практически  отсутствует

5.     Физико-химические изменения мяса в производстве блюд и формирование вкусо-ароматических  показателей.

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

-продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

-белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Изменение структуры и свойств мяса

Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки саркоплазмы при денатурации образуют сплошной гель, а белки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышечных волокон при этом уменьшается на 36 - 42%, ткани уплотняются, сопротивление резанию в поперечном направлении возрастает. При варке ткани уплотняются больше, чем при жарке, так как в последнем случае температура в центре кусков ниже и время обработки сырья меньше.

В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окраску) - гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловливающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начинается при температуре 60°С, при температуре от 60 до 70°С красная окраска ослабевает и при дальнейшем повышении переходит в серо- коричневую. Миозин полностью денатурирует при температуре немногим выше 40°С, а 90% остальных белков мяса денатурируют при температуре 65°С. Однако для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80 - 85°С, а при варке - до температуры 95°С в течение некоторого времени. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса.

Способы тепловой обработки и ее сроки определяются свойствами соединительной ткани. Кулинарная готовность наступает при превращении 20 - 45% коллагена в глютин. Сопротивление резанию при этом значительно снижается. Отсюда жарить лучше только те части мяса, в которых этот процесс успевает произойти раньше, чем изделие высохнет и начнет подгорать.

В мясе молодняка соединительно-тканных белков значительно меньше, чем в мясе взрослых животных, и коллаген их превращается в глютин значительно быстрее. Поэтому практически все части телятины пригодны для жарки.

У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части, а покромка, грудинка, лопаточная и подлопаточная части и др. пригодны лишь для тушения и варки.

Содержащийся в мясе жир при тепловой обработке плавится и вытапливается. Так, при варке в воду переходит из мяса до 40% жира, а при жарке вытапливается 40-60%. Оставшийся в мясе жир изменяется мало (частичный гидролиз липидов). Однако продукты гидролиза липидов оказывают большое влияние на формирование вкуса и аромата мясных изделий.

Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов при тепловой обработке. Потери массы составляют 35-40%. Вызвано это в основном тремя причинами: выделением влаги (30 - 35%), вытапливанием жира (около 5%) и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока (в среднем 1-2% массы мяса).

Изменение цвета мяса при тепловой обработке

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке

Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80-85%. Витамин В1 (тиамин) сохраняется в пределах 68-75%. Витамин В6 (пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном - 50%. В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки.

Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке

Специфические вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке.

Прежде всего, следует назвать свободную глютаминовую кислоту, которая отщепляется от сложных соединений при нагревании мяса.

Ее растворы обладают вкусом, близким к вкусу мясного бульона. Накапливаются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидролиза белков (пептиды, аминокислоты), а азотистые основания (креатин, креатинин и др.), которые тоже формируют вкус мясных блюд. Аромат жареного и вареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих веществ, как альдегиды, кетоны, амины, меркаптаны, сульфиды и др.

При тепловой обработке субпродуктов происходят те же процессы, что и при обработке мяса, но характер их несколько иной.

Так, язык при варке выделяет всего лишь 25% содержащейся в нем влаги. Это обусловлено высоким содержанием коллагена в кожном покрове, который поглощает значительную часть воды, выделяемой мышечными белками. Мало изменяется и масса мозгов при тепловой обработке, а почки теряют влаги значительно больше, чем мясо. Кроме того, почки при варке теряют почти в 1,5 раза больше растворимых веществ, чем мясо и языки. Несмотря на это, их отвары не используют, так как они обладают неприятным вкусом. Меньше всего выделяется растворимых веществ при варке мозгов. Поэтому отвары их безвкусны.

6.   Особенности реализации блюд из говядины в разных странах Европы

Говядина и телятина получила широкое применение в гастрономии и кулинарии. Мясо прекрасно поддается тепловой обработке, его можно тушить, жарить, варить, запекать, мариновать, готовить на открытом огне, в гриле, вялить, коптить и т.д. Из говяжьего фарша получаются вкусные котлеты, тефтели, пельмени, колбасы и прочие блюда.Из него прекрасно создаются первые блюда, прозрачные бульоны и супы. Для них можно использовать лопаточную и плечевую часть, кострец, оковалок на кости, огузок с сахарной костью.Из филе и антрекота получаются отменные медальоны, отбивные и даже шашлык. Мясо часто становится ингредиентом вкусных салатов.

Говядину используют во многих странах мира, известные шеф-повара готовят из него блюда высокой кухни, мясо заслуженно стало основой многих традиционных блюд.

Говядину можно подать с крупами, макаронами и овощами. Она прекрасно сочетается с приправами: майоран, чебрец, лавровый лист, черный и красный перец. Можно подать к блюду соус из хрена или горчицы, посыпать рубленой зеленью и дополнить бокалом красного вина

Ростбиф (англ. Roast beef — запеченная говядина) — блюдо английской кухни,представляет собой запеченый в духовке кусок говядины (в классическом варианте – бычьей туши), чаще всего вырезки или толстого края.

Мясо для ростбифа либо запекают в духовом шкафу, либо гриллируют на решетке, либо (реже) тушат. Гриллированный и запечённый ростбиф не пропекает в центре, поэтому имеет по всей своей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса. Ростбиф, приготовленный тушением, проваривается на всю глубину и не имеет поэтому в середине куска розового оттенка.

Мясо всегда плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время гриллирования оно не теряло формы, поэтому ростбиф зачастую имеет форму цилиндра, состоящего как бы из серии толстых кругов.

Ростбиф едят как горячим, так и холодным (на родине этого блюда – в Англии – чаще всего именно в холодном виде). Очень часто холодный ростбиф подают с зеленым горошком, а также и с хреном, горчицей.

Можно ограничиться кусочком «зелёного масла» (смесь сливочного масла с мелко нарубленной зеленью, приправленной солью и лимонным соком).

Иногда к ростбифу подают крупно порезанный лук.

В качестве распространённых гарниров можно назвать варёную капусту (подаётся с луком), картофель фри или пюре, овощные смеси, салаты или йоркширский пудинг.

Рис. 8 Ростбиф из говядины

Бифштекс

Английский бифштекс – классика мировой кулинарии. От этого блюда произошли все знаменитые американские стейки, стейк по-флорентийски и даже знаменитый гамбургер, который на самом деле не что иное, как рубленый бифштекс.

Как подавать бифштекс

Готовый бифштекс нельзя сразу же подавать к столу. Мясо должно в течение нескольких минут полежать на теплом блюде под крышкой или под слоем пищевой фольги. Затем бифштекс нужно нарезать вдоль волокон и выложить на порционную тарелку, полив соусом.

Классический английский бифштекс подают с йоркширским пудингом, традиционным считается и бифштекс с яйцом. На гарнир к английскому бифштексу принято подавать жареный картофель, отварные овощи, обжаренные грибы.

Рис 9. Говяжий бифштекс

Шницель

С немецкого языка слово «шницель» переводится как «вырезка» и отражает предпочтительный для приготовления блюда вид мяса. Использовать лучше нежное мясо без жировых прослоек и жил, точнее – именно вырезку.

Шницель – это тонкий пласт мяса в панировке, обжаренный в большом количестве жира или масла. Согласно оригинальному рецепту венского шницеля жарить мясо лучше на растопленном сале, однако сегодня для этого широко используется масло, и результат получается не менее превосходным.

На гарнир к шницелю по-венски положено подавать жареный картофель, который поливают тем, что только что бурлило на сковородке. Сервируется это блюдо долькой лимона и зеленью сельдерея.

Рис.10 Шницель из говядины

Антрекот

Антрекотом называют кусок мяса, вырезанный из области туши между хребтом и ребрами (с фр. языка entre переводится как «между», а cote – это «ребро»). Название этого мяса стало и названием блюда, из него приготовляемого. А готовилось изначально и готовится сегодня оно довольно просто: мясо обжаривают с двух сторон на сильно раскаленной сковороде с маслом.

На приготовление антрекота по классическому рецепту должно уходить не более 10-12 минут – такой антрекот считается хорошо прожаренным. Однако сегодня часто допускаются отступления от классической технологии приготовления, и антрекот даже запекают в духовке (пример такого антрекота – мясо по-французски). В целом сегодня под антрекотом понимается кусок мяса без костей толщиной не более 10-15мм и размером чуть крупнее ладони.

Перед подачей полить антрекот выделившимся при жарке мясным соком. Подавать с овощным гарниром или жареным картофелем.

Рис.11 Антрекот говяжий

Лангеты

Лангет —одно из самых нежных, легких натуральных блюд, приготавливаемых из говядины. И это не удивительно, т.к. классически лангет нарезается исключительно куска говяжьей туши самого высокого сорта – вырезки, а еще точнее – из ее тонкой части, оставшейся после нарезки натуральных бифштексов и филе . Лангет нарезают кусочками толщиной 1 см под углом 45 градусов поперек мясных волокон. Кусочки получаются небольшие, очень деликатной формы и консистенции, и используются только для жарения основным способом без панировки, потому что жарится лангет очень быстро. Лангет нарезают и подают по 2 кусочка на порцию, т.к. одного явно недостаточно для того, чтобы полностью насладиться классическим мясным вкусом блюда. Как и прочие деликатесные натуральные блюда из говяжьей вырезки, лангеты жарят непосредственно перед употреблением и подают горячими со сковороды.

Лангет подаем и употребляем непосредственно после снятия с огня.

Рекомендованными гарнирами к лангету являются картофель жареный в любом виде, в том числе фри, картофельные крокеты, жареные тыква, кабачки, цукини, баклажаны, маринованные фрукты и ягоды, разнообразная зелень. В принципе, подойдут также овощи отварные, припущенные или картофельное пюре. Кашами и макаронными изделиями гарнировать лангет не принято, но если вы едите его дома – на ваше усмотрение 

Для того, чтобы мясо было максимально сочным, при подаче лангеты поливаем мясным соком и жиром, оставшимися на сковороде после жарки.

Популярной версией подачи лангета является подача с соусом. Соусы к лангету подойдут, естественно, мясные (на говяжьем бульоне) – красный основной, красный с вином, луковый, а также сметанный с луком . Соус горячим подаем отдельно в соуснике или подливаем к лангетам.

Рис. 12 Лангеты

Ромштекс

Ромштекс (rump-steak) — слегка отбитый кусок мяса весом 115 г, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, (смесь называется льезон), а затем панированный в сухарной муке. Это определение, правда, не совсем точное, так как настоящий ромштекс готовится только из крестца, о чем свидетельствует его название (от rump — «крестец»). Наиболее широко применяемый способ подачи говядины на стол  состоит в том, что ее выкладывают на блюдо и окружают петрушкой или жареным картофелем-фри, либо подают с томатным соусом или с мелкими глазированными луковичками.

Рис. 13 Ромштекс

Вина при подаче мясных блюд

К мясным блюдам: бифштексу, лангету, антрекоту, эскалопу, шницелю, ромштексу, жареной говядине , подают красные сухие вина: мукузани, телиани, столовое красное вино, красное шампанское. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями.Для ростбифа из говядины  вино должно быть с таким же притупленным вкусом, как и само блюдо. Хорошо подойдет красное Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон). С блюдами более сложными, с гуляшами, например, подавайте более терпкое вино. Например Shiraz (Шираз).

Приправы и специи для приготовления мясных блюд

Сейчас трудно представить приготовление любого вида мяса только с использованием соли и перца. Специи и различные приправы уже давно и прочно обосновались на кухнях многих хозяек и без них уже практически никто не готовит.

Прелесть специй в том, что с их помощью мясо становится более ароматным и приобретает оригинальный вкус. Кроме того, натуральные травы очень полезны и регулярное их использование помогает сохранить здоровье. Один и тот же вид мяса приобретает разный вкус не только благодаря разным способом его приготовления, но и благодаря разным специям и пряностям для мяса.

Примечательно, что иногда удачно подобранные приправы и специи к мясу позволяют даже не использовать соль, что очень важно для тех, кто следит за своим здоровьем, а мясо при этом ничего не теряет во вкусе.

Если вы готовите горячее блюдо, то специи, используемые для запекания мяса или его тушения, необходимо класть в самом конце приготовления, иногда даже уже в готовое блюдо. Если речь идет о холодном блюде, например копчении мяса, то в этом случае специи добавляются в самом начале готовки.

Изначально специи кладут также в фарш, который затем будет использоваться для приготовления горячего блюда.

Специи для говядины

Для приготовления блюд из говядины – стейков, запеченного или тушенного мяса, супов и гуляша, лучше всего подходят такие специи как орегано, базилик, розмарин, тархун, душистый перец, черный и красный перец, куркума, тмин, тимьян, кориандр, семена горчицы, майоран и гвоздика. Выбирать их следует, опираясь в первую очередь на свой вкус и предпочтения, но при этом стоит быть очень аккуратным с количеством добавляемых к блюду специй.

Они призваны сделать ваше мясо более аппетитным и подчеркнуть его вкус, а если вы переборщите, то специи просто убьют вкус мяса. Кроме того, при приготовлении говядины следует помнить, что в состав специй обязательно должна входить соль, поскольку она делает это мясо сочнее и нежнее

7.   Технологические карты и схемы

Технологическая карта № 1

На новое фирменное и кулинарное блюдо

«Говядина в кисло-сладком соусе»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.
	I		II		III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина( боковой и наружный куски тазобедренной части)	227	167	170	125	109	80
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Соль	-	4	-	4	-	3
Лук репчатый	30	25	24	20	18	15
Томат-пюре	20	20	15	15	12	12
Сахар	10	10	8	8	5	5
Перец черный молотый	-	0,05	-	0,05	-	0,05
Уксус 9%-й	5	5	3	3	2	2
Сухари ржаные	10	10	10	10	10	10
Масса тушеного мяса	-	100	-	75	-	48
Масса соуса	-	125	-	100	-	75
Гарнир №744,753,757,759,760,761	-	150	-	150	-	150
Выход	-	375	-	325	-	273

Требование к основному сырью

Говядина- мякоть покрыта тонкой поверхностной пленкой, межмышечная соединительная ткань оставлена, грубые сухожилия удалены, края заровнены.

Лук репчатый- луковица сухая, чистая, плотная, не проросшая, шелуха плотно прилегающая, без повреждений и заболеваний.

Томат-пюре- однородная полужидкая консистенция красного или темно-красного цвета, вкус и аромат свойственны томатопродукции.

Технология приготовления

Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованый лук, томат-пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 часа. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры: каши  рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид-  мясо нарезано поперек волокон, выложено нп тарелку или круглый баранчик, полито соусом, рядом аккуратно горкой расположен гарнир.

Вкус и запах- свойственные тушеному мясу, мясо и соус в меру соленые, острые за счет перца, томата, уксуса.

Цвет- мясо светло-коричневое; соус темно-красный.

Консистенция- мясо нежное, мягкое, сочное, соус однородный, слегка вязкий.

Энергетическая и пищевая ценность на 100 гр. блюда

Содержание в порции:

Калории:  358

Белки:  104

Жиры:  148

Углеводы:  56

Пищевые волокна:  0,7

Натрий: 81,3

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1х10.

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП – 0,1

Бактерии рода протей – 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25

Рис.1 Технологическая схема приготовления Говядины в кисло-сладком соусе

Технологическая карта № 2

На новое фирменное и кулинарное блюдо

«Говядина, тушеная с черносливом»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.
	I		II		III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина( боковой и наружный куски тазобедренной части)	227	167	170	125	109	80
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Лук репчатый	30	25	24	20	18	15
Томат-пюре	20	20	15	15	12	12
Чернослив	50	50	30	30	20	20
Соль	-	4	-	3	-	3
Перец черный молотый	-	0,05	-	0,05	-	0,05
Лавровый лист	-	0,02	-	0,02	-	0,02
Масса тушенного мяса	-	100	-	75	-	48
Масса соуса с луком и черносливом	-	125	-	100	-	75
Гарниры № 753,757,759,760,761,765,766,785	-	150	-	150	-	150
Выход	-	375	-	325	-	273

Требования к основному сырью

Говядина- мякоть покрыта тонкой поверхностной  пленкой, межмышечная  соединительная  ткань оставлена, грубые сухожилия удалены, края заровнены.

Лук репчатый- луковица сухая, чистая, плотная, не проросшая, шелуха плотно прилегающая, без повреждений и заболеваний.

Томат-пюре- однородная полужидкая консистенция красного или темно-красного цвета, вкус и аромат свойственны томатопродукции.

Чернослив- особый вид слив, мясистый, однородного, глянцевитого, черного цвета, слегка кисловатого вкуса с ярко выраженным запахом.

Технология приготовления

Мясо нарезано по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный  пассерованный лук, томат-пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 часа. Затем кладут промытый чернослив, тушат еще 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладут соль, перец  горошком и лавровый лист . При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушат мясо.

Гарниры: каши  рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид- тушеная говядина нарезана поперек волокон по одному или два куска на порцию, положена на тарелку, полита соусом с черносливом, рядом горкой выложен гарнир.

Вкус и запах- мясо и соус в меру соленые; аромат овощей, чернослива.

Цвет- от темно-красного до коричневого.

Консистенция- мясо нежное, мягкое, сочное, соус однородный, слегка вязкий с включением чернослива.

Энергетическая и пищевая ценность на 100 гр. блюда

Содержание в порции:

Калории:   146,3

Белки:  6,75

Жиры:  5,77

Углеводы:  6,12

B1, мг:  0,0483

B2, мг: 0,0623

C, мг:  2,6611

Ca, мг:13,6446

Fe, мг:  3,7713

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1х10.

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП – 1,0

Бактерии рода протей – 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25

Рис. 2. Технологическая схема приготовления Говядины тушеной с черносливом

8.   Контроль качества и санитарной безопасности мясных блюд

Качество мясной продукции определяется соответствием свойств продукта ее прямому назначению. Для продуктов питания это соответствие в первую очередь обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения гигиенических требований. Качество мясной продукции следует определять как совокупность её физико-химических, микробиологических свойств.

Качественными показателями, определяемыми и контролируемыми при производстве кулинарной продукции, являются физико-химические показатели и органолептическая оценка.

Качество продукции общественного питания следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации. На раздаче предварительно устанавливают массу блюд (изделий) и температуру отпуска. Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе для органолептического анализа, порядок определения массы и температуры блюд (изделий) изложен в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус.

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый, или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5˚С и относительной влажности воздуха 85–90% – 2–3 суток. При температуре -12˚С и относительной влажности воздуха 95–98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины – 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2˚С и относительной влажности воздуха 85% – 3 суток.

Органолептический анализ продукции.

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах.

Вкус говядины определяется следующими органолептическими показателями:

Нежность (жесткость)

Нежность (жесткость) - свойство мяса, определяющее его выбор потребителем. Она зависит от содержания соединительной ткани (чем меньше ее, тем мясо нежнее), диаметра мышечных волокон (чем тол­ще диаметр мышечных волокон, тем мясо грубее), содержания сала в мышечных пучках и между мускулами, что определяется «мраморностью» мяса (чем больше «мраморность», тем жесткость ниже). Мясо в большей степени изменяется под воздействием созревания и варки, однако нежность главным образом определяется качеством исходно­го сырья.

В понятие жесткости мяса включают:

1. Трудность жевания;

2. Легкость, с которой мышечные волокна делятся  на части, определяемые рассыпчатостью или рыхлостью;

3. Остаток мяса после пережевывания. При этом остаток после пере­жевывания отражает содержание соединительной ткани, рассыпчатость (рыхлость) характеризуется сопротивлением, жесткостью мышечных волокон.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (говядине, свинине), и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др.

Цвет

Цвет говядины, ее интенсивность окраски зависят от количества миоглобина (мышечного белка) и его распада в мышечной ткани. Выявлена определенная взаимосвязь между цветом и величиной pH. При стойловом содержании животных, особенно на привязи, мясо свет­лее, чем при пастьбе. У взрослого скота мясо темное, у молодняка (15-18-месячного возраста) - бледно-розовое, у телят-молочников - светлое.

Такие элементы качественной оценки мяса скота как структура мышечной ткани, наличие «мраморности» в сочетании с химическим составом говядины, его цветом (интенсивность окраски сала и муску­лов) обуславливают товарный вид продукции

         Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность – впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость – волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость – ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус – ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными.

Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного – от слаборозового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса – более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция – мягкая, у бифштексов, филе, лангетов – нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности – корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей, специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускается подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.

Допускается отклонение массы отдельных изделий + 3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем состоянии около 3 часов, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 часов.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.

Панированные блюда хранят не более 30 минут.

Тушеные блюда хранят не более 2 часов.

9.  Выводы

Подводя итоги курсовой работы, можно сказать, что, мясо говядины  широко используется в питании наров Европы, Южной и Северной Америки. Мясо говядины играет важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов.

К говядине относят мясо коров, волов, бугаев (быков). Оно имеет красный цвет и различные оттенки. Интенсивность окраски мяса зависит от возраста животного. У старых животных мясо окрашено в более темные тона, а жир имеет интенсивно желтую окраску. Так как у молодых животных мясо имеет более светлую окраску, а жировая прослойка и жир, если они имеются, белого цвета

Основная съедобная часть мяса, это мышечная ткань. Пищевая ценность и усвояемость мяса зависит, где расположены мышцы в теле животного. Поясничные, спинные, и тазобедренные мышцы в основном состоят из мелких волокон, имеют прослойки жира (мраморность), содержат мало соединительной ткани (сухожилий). Эти части мяса – сочные, нежные, у них отличное вкусовое качество, и они  имеют высокую усвояемость.

У мясных пород мышечной ткани больше, чем у молочных. Больше мышечной ткани у молодого и среднего возраста скота, а так же у самцов больше, чем у самок. Чем упитаннее животное, тем больше в его мясе содержится ценных в пищевом отношении мышечной и жировой тканей.

По своим органолептическим свойствам  в 100 г. продукта может содержаться: белки – 16-20г., жиры – 9-17г., калорийность продукта составляет около 200 калл.

В 100 г говядины содержится примерно 0,35 г азотистых экстрактивных веществ, мышечные волокна содержат большое количество лецитина и, что не менее важно, довольно много холина и метионина, есть в них также кобальт, цинк, медь, никель, сера, марганец.

Говядина и телятина получила широкое применение в гастрономии и кулинарии. Мясо прекрасно поддается тепловой обработке, его можно тушить, жарить, варить, запекать, мариновать, готовить на открытом огне, в гриле, вялить, коптить и т.д. Из говяжьего фарша получаются вкусные котлеты, тефтели, пельмени, колбасы и прочие блюда.Из него прекрасно создаются первые блюда, прозрачные бульоны и супы. Для них можно использовать лопаточную и плечевую часть, кострец, оковалок на кости, огузок с сахарной костью.Из филе и антрекота получаются отменные медальоны, отбивные и даже шашлык. Мясо часто становится ингредиентом вкусных салатов.

Говядину используют во многих странах мира, известные шеф-повара готовят из него блюда высокой кухни, мясо заслуженно стало основой многих традиционных блюд.

Литература:

1.Синельников А.Ю. Кухня Болгарии. Кулинарный путеводитель./ Соломоник В.А., Лазерсон Г.И., Синельников А.Ю. - М.: Центрполиграф, 2004 - 160 с.

2. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина // М.: Колос, 2000. - 416 с.

3. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 96 с.

4.Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, для предприятий общественного питания / А.И Здобнов, В.А Цыганенко, М.И. Пересчинный. М.:-«Гамма пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. - 656 с.

5.Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 160 с.

6.Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария - М. : 2005. - 352 с.

7.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. - 352 с.

8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания/ под ред А.И. Здобнов - М; «Гамма Пресс 2000» - 656

9.Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова // Под ред. доктора технических наук, профессора Николаевой М.А. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480 с.

 10. В.И. Богушева «Технология приготовления пищи» (СПО) учеб. методическое - пособие / Ростов н/Д изд. «Феникс» 2007 г. 374 с.

 11.И.А. Рогов А.И. Жариков Кем быть «О тех кто работает в мясной инлустрии» - Москва/ изд. «Легкая и пищевая промышленность СССР» 1982 г