ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
«Мурманский СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Расчетно-графическое задание
по МДК.04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
для студентов очной формы обучения
специальности 19.02.10
«Технология продукции общественного питания»
Тема: Организация приготовления и приготовление пирогов открытых из опарного дрожжевого теста в кафе русской кухни.
Разработал: студент Красников М.В.
Руководитель: Горохова С.А.
Проверил
Мурманск
2020
УТВЕРЖДЕНО
Директор МСК
В.А. Милиев
Акт
Контрольной отработки от 26.03.2020г
На новое блюдо - «Сметанник»
Нами, комиссией в составе: председатель – руководитель отделения сервиса Лобановой Э.В., членом комиссии – председателя ПЦК «Общественное питание и сфера обслуживания», технолога Козловой Л.А.; преподавателя общепрофессиональных дисциплин, инженера – технолога Мишкинис Э.А., и обучающего гр. 2571-11 по специальности «Технология продукции общественного питания» Красников М.В. составлен настоящий акт в том, что для приготовления двух порций «Сметанника» были взяты следущие продукты
На 2 порции
Наименование продуктов Брутто, г Нетто. г
Мука 90 90
Молоко 50 50
Яйцо 45 40
Масло растительное 8 8
Сахар 28 28
Сухие дрожжи 1 1
Сода пищевая 0,4 0,4
Поваренная соль 0,8 0,8
Сметана 100 100
Масло сливочное(для смазывания) 2 2
Готовим опару: В теплое молоко(35-40℃) добавляем муку, сахар, дрожжи. Перемешиваем и оставляем на 15-20 мин в теплом месте. Для начинки: яйца с сахаром слегка взбивают добавляют соль , соединяют яичную смесь со сметаной, перемешивают. Для теста: в готовую опару добавляем соль, яйцо, сахар растительное масло перемешиваем. Затем всыпаем муку, замешиваем тесто и оставляем в теплом месте на 1-1.5 ч. Раскатываем в круглый пласт толщиной 0.5-0.7 мм. В круглую форму выкладываем пласт теста предварительно смазанным яйцом , сверху выкладываем сметанную начинку. Выпекать в духовке при t-170℃, 35-40 минут. Пирог остудить и разделить на порции.
Готовый пирог взвесили - получилось 160 граммов. Дегустировали пирог теплым.
Органолептическая оценка блюда :
Внешний вид – Характерен к данному блюду
Цвет – золотисто-коричневый по краю, белый в центре
Запах – Сметаны и сдобного теста
Вкус – Сладкий с легкой кислинкой
УТВЕРЖДАЮ |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N___________
Дрожжевой пирог «Сметанник»
1
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сметанник»,
вырабатываемый ООО «Изба» и реализуемый в кафе ООО «Изба» и филиалах кафе ООО
«Изба»
2
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления пирога, должны соответствовать требованиям действующих
нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества
и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Для теста: Мука Молоко Яйцо Растительное масло Сахар Дрожжи Сода Соль Для начинки: Яйцо Сахар Сметана Соль Для смазывания: Масло сливочное |
45 25 4,5 4 2 0,5 0,2 0,2 18 12 50 0,5 1 |
45 25 3 4 2 0,5 0,2 0,2 16 12 50 0,5 1 |
ВЫХОД: |
- |
160 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника
технологических нормативов для предприятий общественного питания и
технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Готовим опару: В теплое
молоко(35-40℃) добавляем муку, сахар, дрожжи. Перемешиваем и оставляем на
15-20 мин в теплом месте. Для начинки: яйца с сахаром слегка взбивают добавляют
соль , соединяют яичную смесь со сметаной, перемешивают. Для теста: в готовую опару
добавляем соль, яйцо, сахар растительное масло перемешиваем. Затем всыпаем
муку, замешиваем тесто и оставляем в теплом месте на 1-1.5 ч. Раскатываем в
круглый пласт толщиной 0.5-0.7 мм. В круглую форму выкладываем пласт теста
предварительно смазанным яйцом , сверху выкладываем сметанную начинку. Выпекать
в духовке при t-170℃, 35-40 минут. Пирог остудить и разделить на
порции.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Допустимый срок хранения пирога до реализации - не более 24 ч. при
температуре от плюс 6-20°С согласно фирменным стандартам компании....
Срок годности пирога согласно нормативным документам, действующим на территории
государства, принявшего стандарт.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний
вид – Круглой формы толщина изделия 3см поверхность ровная плотная на изломе
равномерно пористое изделия.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах сдобного теста, вкус характерный для рецептурных
компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели пирога должны
соответствовать требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в
соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами,
действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 200 г)
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
14 |
22 |
58 |
476 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе «Изба»
Зав. производством кафе:
Красников М.В.
|
|||||
|
Аппаратное оформление технологического процесса
приготовления
№ операции |
Количество операций |
Наименование операций |
Оборудование |
1 |
1 |
Просеивание |
Сито |
2 |
2 |
Взбивание |
блендер Bosch MSM 2620B |
3 |
1 |
Нарезка |
Поварская тройка |
4 |
1 |
Выпечка |
ВОЛТЕРА ЭШПК 36 -1,6/220 |
1.3 Технологические карты на основной ассортимент продукции
УТВЕРЖДАЮ
Директор Красников М.В.
«13»Мая 2020г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо: ДРОЖЖЕВОЙ ПИРОГ С СЫРОМРецептура №___________________ колонка______________________
Наименование продуктов |
Норма закладки |
|||
На 1 порцию |
На 10 порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Тесто: |
||||
Мука |
30 |
30 |
||
Вода |
0,1 |
0,1 |
||
Яйца |
7,8 |
5 |
||
Оливковое масло |
5 |
5 |
||
Дрожжи |
0,7 |
0,7 |
||
Соль |
0,7 |
0,7 |
||
Начинка: |
||||
Яйца |
7,8 |
5 |
||
Твердый сыр |
10 |
10 |
||
Рассольный сыр |
10 |
10 |
||
Выход : |
Калькулятор: Красников М.В.
Краткая технология приготовления блюда
В теплой воде растворить дрожи. Перемешать добавить соль и часть муки.
Перемешать и оставить в тепле на 10 мин. Вести оставшуюся муку, влить
Оливковое масло. Замесить тесто оставить на 1 час в теплом месте. Начинка: Оба сыра натереть на мелкой терке добавить взбитые яйца и перемешать. Тесто разделить на две части. Одну часть раскатать в круг на неё равномерно выложить сырную начинку. Раскатать вторую часть теста на круг меньшего диаметра и накрыть начинку. Сделать проколы шпажкой смазать оставшемся яйцом. Выпекать в разогретой духовке 20-30 мин. При t=220℃. Пирог остудить и разделить на порции.
Зав. Производством (технолог) Красников М.В.
УТВЕРЖДАЮ
Директор Красников М.В.
«13»Мая 2020г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо: Дрожжевой пирог с джемом
Рецептура №___________________ колонка______________________
Наименование продуктов |
Норма закладки |
|||
На 1 порцию |
На 10 порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Дрожжи |
0,8 |
0,8 |
||
Мука |
27,3 |
27,3 |
||
Молоко |
16 |
16 |
||
Сахар |
4,2 |
4,2 |
||
Соль |
0,7 |
0,7 |
||
Джем |
20 |
20 |
||
Яичный желток |
2,9 |
2,9 |
||
Сливочное масло |
5,8 |
5,8 |
Калькулятор: Красников М.В.
Краткая технология приготовления блюда
Для опары: в теплое молоко добавить дрожжи сахар, муку и соль.
Перемешать и оставить на 10 мин в тепле. Затем в опару добавить куриный желток растопленное сливочное масло муку и вымесить тесто оставить на расстойку на 30 мин. Готовое тесто раскатать толщиной не более 1 см. Выложить начинку в разогретую духовку на 40-45 мин при t=200℃. Пирог остудить и разделить на порции.
Зав. Производством (технолог) Красников М.В.