Значение кондитерских изделий в питании человека

Текст:

Содержание

Введение………………………………………………………………5

1. Значение в питании……………………………………………7

1.1. Значение кондитерских изделий в питании человека……………………………....................................7

1.2. Историческая справка……………………………………………………....8

1.3. Товароведная характеристика……………………………………………...9

2. Технологический процесс…………………………………………………...........15

2.1. Организация работы производственного цеха………………………...................................................15

2.2. Технология приготовления……………….…………..…...17

2.3. Санитарные требования…………………………………...22

2.4. Технологическое оборудование ПОП…………………....23

2.5. Охрана труда в общественном питании…………….…………………................................26

Заключение………………………………………………………..30

Список литературы …………………...........................................31

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания. Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

- детей различных возрастных групп;

- людей с различными заболеваниями (диабет);

- людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета-каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина).

Цели данной письменной экзаменационной работы: является рассмотрение организации технологического процесса приготовления Венгерских ватрушек

Задачи данной работы:
1. Изучить сущность и значение кондитерских изделий в питании человека;
2. рассмотреть технологический процесс приготовления Венгерских ватрушек
3. изучить работу кондитерского цеха.

1. Значение в питании.

1.1. Значение кондитерских изделий в питании.

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов. Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия, в которых содержится белки, углеводы, жиры а так же которые содержат добавки в виде кремов, вареньев, джемов и различных добавок. Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

1.2. Историческая справка

Ватрушка относится к сдобным хлебобулочным изделиям, которое считается национальным блюдом общей древнеславянской кухни. По данной причине ватрушки с творогом пользуются неизменной популярностью как в русской, так и в украинской, белорусской, польской, албанской, румынской, болгарской и в других славянских кулинарных традициях. Булочка ватрушка отличается своим внешним видом и составом исходных ингредиентов, которые используют для изготовления хлебобулочного изделия. В истории сдобной булочки ватрушки насчитывается ни одно столетие. Некоторые исследователи утверждают, что прародителями булочек ватрушек стали пироги открытого типа, которые так любили выпекать на территории Древней Руси. Со временем открытый пирог с творогом трансформировался в более компактную по размеру булочку ватрушку, которая быстро снискала популярность и славу. До настоящего момента ватрушки пользуются стабильным спросом и популярностью у большинства жителей наших широт. Сдобная булочка ватрушка отличается своей характерной округлой формой и традиционной творожной начинкой. Однако, за многовековую историю существования рецепт ватрушек ни раз претерпевал изменения, дополнения и даже улучшения. В наше время помимо творога ватрушки изготавливают с картофельной начинкой, со сгущенкой, повидлом или вареньем. Примечательно то, что существует не только сладкие ватрушки. Некоторые северные народы издавна выпекают ватрушки с мясной, овощной, грибной или начинкой из перекрученных в мясорубке и предварительно поджаренных с луком мясных субпродуктов. Венгерская кухня интересна и востребована. Развитию венгерской кухни способствует хорошая организация, налаженный контроль качества блюд. Блюда венгерской кухни изобилуют овощами, зеленью, пряностями, используются все виды мяса и дичи. Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда – австрийцам. Ватрушка венгерская, как это видно из названия, относится к блюдам венгерской кухни. В России венгерскими слоеными ватрушками называют популярный в Венгрии десерт турош ташка (turos taska) – «узелок» или «кошелечек» с творогом. Блюдо это по форме мало похоже на знаменитый круглый открытый пирожок с творогом, но столь же вкусное и аппетитное.

1.3. Товароведная характеристика продуктов.

Пшеничная мука – самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, первого и второго сорта, а также обойную.

В муке высшего сорта («экстра») мало клейковины, она имеет чисто белый цвет, используется для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.

Мука первого сорта используется для несдобной выпечки, изделия из неё черствеют медленнее, это основная мука для выпечки хлеба.

В муке второго сорта до 8 % отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной, в России из неё делают несдобные изделия и белый хлеб, а смешав с ржаной мукой - чёрный.

Из обойной муки выпекаются так называемые «цельнозерновые продукты», за счёт наличия в такой муке отрубей в продуктах из неё выше содержащие клетчатки и витаминов группы B, чем в изделиях из высших сортов муки. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями. Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком. В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.

Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2°С) и привлекательной светло-желтой окраской. В зависимости от используемого сырья, технологической обработки, состава компонентов сливочное масло может существенно различаться по органолептическим показателям, химическому составу, цвету, консистенции, сферам использования, что предопределяет его видовые различия. В натуральном виде сливочное масло часто используется для бутербродов, при этом оно может смешиваться с различными ингредиентами (чесноком, зеленью). Сливочное масло широко используется в кондитерской промышленности для выпечки печенья, тортов, пряников, пирогов. В смеси с мукой сливочное масло выступает в качестве связующего компонента для белых соусов. Небольшое количество растопленного сливочного масла в супе или бульоне обогащает его вкус. Сливочное масло, которое является скоропортящимся продуктом, лучше всего хранить в холодильнике, где оно защищено от света и открытого воздуха.

Молоко - натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них. Изготовление творога, сыра, мороженого, кисломолочных продуктов. Срок хранения свежего натурального молока увеличивается, если его вскипятить. Чтобы сохранить молоко свежим, можно добавить в него чайную ложку сахара на 1 литр молока.
Срок годности молока зависит от способа его обработки, места хранения и упаковки. Свежее молоко можно хранить в холодильнике до двух дней, а кипяченое - три дня.

В условиях комнатной температуры свежее молоко можно хранить не больше 10 часов. Немного больше срок хранения у кипяченого молока – 18 часов.

Самый длительный срок годности у молока, которое хранится в тетрапаке. В такой упаковке молоко не теряет своих свойств в течение 6 месяцев.

Меланж - в кулинарии обозначает яичную смесь, получаемую при взбивании желтков вместе с белками. Если говорить о кулинарии в промышленных масштабах, то применение свежих яиц весьма затруднительно. Все дело в транспортировке, ведь яйцо – весьма хрупкий продукт. Кулинары нашли прекрасное решение – перевозка и применение готовой яичной смеси – меланжа. Удобно и то, что кулинарный меланж с легкостью можно замораживать, что в разы продлевает сроки его хранения. Сегодня многие предприятия занимаются производством пастеризованного меланжа в специальной герметичной упаковке. Такую яичную смесь можно хранить в течение месяца. Меланж просто незаменим при изготовлении бисквитов, кремов и других вкусностей. Его применение в промышленной кулинарии позволяет значительно сократить временные и денежные затраты.
Некоторые крупные предприятия занимаются производством пастеризованного меланжа в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре +4 - +6 °С.

Дрожжи прессованные

Дрожжи - это группа одноклеточных грибов, объединяющая около 1500 видов. Хлебопекарные дрожжи – это вид биологического разрыхлителя теста. Дрожжевое тесто используются в хлебопечении, а также для выпечки пирогов, пирожков, сдобы и других изделий. Прессованные дрожжи – это свежие дрожжи, спрессованные в виде брикета. Перед использованием их разводят в теплой воде. Используют дрожжи в хлебопечении, для приготовления домашней выпечки и сдобы. Свежие дрожжи хранятся в холодильнике в течение 12 дней при температуре от +2 до +4 градусов. При хранении свежих дрожжей следует обеспечить приток воздуха. Сухие активные дрожжи хранятся до 6 месяцев при температуре не выше +15 градусов; открытый пакет с сухими дрожжами следует закрыть и также хранить в холодильнике.

Поваренная соль - это неорганическое вещество, содержащее 97—99,7 % чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей. Поваренная соль среди приправ занимает первое место по объему. Значение ее не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Соль влияет и на физиологические процессы в организме. Во многих технологических процессах пищевых производств соль применяется не только как вкусовая добавка, но и как средство для протекания многих биохимических процессов, например, квашения капусты. Пищевая соль должна храниться в сухом месте, в плотно закрытой крышкой таре - лучше всего стеклянной, керамической или пластмассовой.

Лимон - относится к цитрусовым плодам. Плоды этой группы содержат большое количество витаминов и ароматические вещества. Он является природным источником таких витаминов как С, Р, В1 и В2, Д.
Лимоны отличаются приятным вкусом и высокой кислотностью, форма их овальная калибруют их на четыре группы: диаметром от 60 мм и выше, менее 60 мм и до 51 мм, менее 51 мм и до 45 мм, менее 45 мм и до 42 мм. В кулинарии находят применение все части плода лимона: мякоть, сок и цедра. Сильный свежий запах делает лимон удачным дополнением к рыбе и морепродуктам. При помощи лимонного сока можно предотвратить потемнение яблок, авокадо и бананов. Лимоны можно добавлять в салаты, соусы, бутерброды, рис для вкусового акцента. Лимоны широко используются в кондитерском деле. Цедру добавляют в выпечку, пирожные, кремы, лимонным соком гасят соду, дольки лимона подают к чаю, кофе или используют для украшения тортов. На основе лимонного сока готовят коктейли, лимонады, мороженое и прочие освежающие десерты. Для сохранения лимона как можно дольше, нужно выбрать спелые неповрежденные плоды. Стоит обратить внимание, на твердость плода, мягкий лимон может указывать на то, что он подморожен. Идеальная температура хранения от 6 до 8 градусов °С, если температура ниже лимон может быстро испортиться. При правильно подобранной температуре лимон может храниться в холодильнике несколько месяцев.

Сахар-песок выпускают обычный (мелкокристаллический), который имеет белый цвет с блеском, сладкий вкус, и рафинированный, - который получают путем дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа или перекристаллизации, включая адсорбцию примесей сахара-песка обычного: цвет белее, чем у сахара-песка обычного, допускается голубоватый оттенок.

Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей не менее 16% сахарозы, находящейся в клеточном соке в растворенном состоянии.

Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%), органические кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро влияют на микрофлору желудочно-кишечного тракта.
Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.
В зависимости от содержания жира поступает творог жирный - 18% жира, полужирный - 9%, и обезжиренный - 0,6%. Он должен соответствовать стандартам. Свежий творог хранится в холодильнике двое суток при температуре около +8 градусов, в редких случаях - до 72 часов. Увеличить этот срок можно и до четырех суток, если хранить его в чуть подмороженном виде при температуре от 0 до +1 градуса. Для этого следует держать творог на полке непосредственно под морозильным отделением.

2. Технологический процесс

2.1. Организация работы производственного цеха

Кондитерский цех

Рисунок 1.Кондитерский цех

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Рисунок 2. Кондитерский цех

2.2. Технология приготовления.

Из набора сырья замешиваем тесто средней густоты, подкатываем в шар и убираем отдохнуть

Для начинки: протираем творог и добавляем остальные продукты (лимон натереть на терке или мелко порезать ножом вместе с кожурой), все смешать.

Масло сливочное размяли до пластичного состояния, чтобы не было комочков масла.

Сложили вдвое и еще раз размяли.

И так несколько раз, пока масло не станет пластичным.

Сформуем из масла «кирпичик» и уберем в холодильник минут на 15-20.

Вернемся к тесту: надрезаем его крест-накрест.

По надрезам растянем «лепестки» и раскатаем их скалкой до толщины 1-1,5 см.

Вот такая заготовка получилась в виде четырех лепестков и толстой середины.

На серединку положить «кирпичик» масла.

Лепестками теста накрыть масло.

Вот такой «конверт» с маслом внутри у нас получился.

Легкими движениями рук разомнем наш конверт и при помощи скалки раскатаем в пласт, толщиной 1-1,5 см.

Полученный пласт надо сложить вчетверо.

Левый и правый края складываем к середине, а потом левый край накладываем на правый.

Сложенное тесто убираем на холод минут на 15-20.

Перед каждым складыванием пласта вчетверо — надо с поверхности теста смести муку. Поверхность теста перед складыванием должна быть без муки.

В четвертый раз пласт только раскатываем до толщины 7-8 мм и нарезаем на квадраты 10х10см. Чтобы слойка хорошо поднялась, обрежьте со всех сторон кромку около 5 мм. Обрезки разложите по квадратам.

На середину квадратов разложите творожную начинку.

Закроем начинку краешками теста «конвертом».

Последний краешек (уголок) теста прижмите к заготовке, иначе при выпечке ватрушка развернется. Самый краешек оставляйте свободным.

Печем ватрушки при t 200* до светло коричневого цвета. Во время выпечки противень разворачиваем на 180*, чтобы был ровный колер.

Остывшие ватрушки можно сверху посыпать сахарной пудрой.

Технология приготовления:

В 200 миллилитрах теплого молока распускаем дрожжи, сахар и добавляем около 100-150 грамм пшеничной муки из общего количества. Хорошо размешиваем до исчезновения всех комочков, по консистенции наша опара похожа на тесто для блинов, может чуть-чуть гуще. Ставим ее для активации в теплое место минут на 30, предварительно накрыв чистым полотенцем или пищевой пленкой. Она должна подняться, увеличиться в объеме и стать пушистой и воздушной. За это время в оставшемся молоке растапливаем сливочное масло и даем ему остыть. В подошедшую опару добавляем масло с молоком, яйцо и соль, перемешиваем. Затем всыпаем муку частями и замешиваем дрожжевое тесто для ватрушек.

Чтобы оно не липло к рукам обильно смазываем их растительным маслом и вымешиваем тесто руками около 10 минут, пока оно не станет эластичным, мягким и однородным. Во время замеса можно регулировать количество муки, но старайтесь не добавлять ее много, чтобы не потерять воздушность и нежность теста. Нам остается накрыть его снова и поставить в теплое место для расстойки приблизительно на один час. Тесто для ватрушек, как и опара, должно хорошо подняться и увеличиться в два или более раза в объеме. После этого можно приступать к формированию.

Масло сливочное разминаем до пластичного состояния, чтобы не было комочков масла. Складываем вдвое и еще раз разминаем. И так несколько раз, пока масло не станет пластичным.

Сформуем из масла «кирпичик» и уберем в холодильник минут на 15-20.
Вернемся к тесту: надрезаем его крест-накрест. Легкими движениями рук разминаем наш конверт и при помощи скалки раскатываем в пласт, толщиной 1-1,5 см. Полученный пласт складываем вчетверо.

Левый и правый края складываем к середине, а потом левый край накладываем на правый.

Сложенное тесто убираем на холод минут на 15-20.

Перед каждым складыванием пласта вчетверо - надо с поверхности теста смести муку. Поверхность теста перед складыванием должна быть без муки.

В четвертый раз пласт только раскатываем до толщины 7-8 мм и нарезаем на квадраты 10х10см. Чтобы слойка хорошо поднялась, обрезаем со всех сторон кромку около 5 мм. Обрезки раскладываем по квадратам.

На середину квадратов раскладываем творожную начинку.

Закрываем начинку краешками теста «конвертом». Последний краешек (уголок) теста прижимаем к заготовке, иначе при выпечке ватрушка развернется. Самый краешек оставляем свободным. Печем ватрушки при t 200* до светло-коричневого цвета. Во время выпечки противень разворачиваем на 180*, чтобы был ровный колер. Остывшие ватрушки можно сверху посыпать сахарной пудрой.

Требования к качеству.

Изделие квадратной формы, золотистого цвета, в разрезах по диагонали виден фарш. На разрезах по тесту видна слоистость, фарш густой.

Технологическая карта

Ватрушка венгерская

Наименование продуктов	Масса нетто
Мука пшеничная высшего сорта	3200 гр.
Масло сливочное	2000 гр.
Молоко	1428 гр.
Меланж	200 гр.
Дрожжи прессованные	143 гр.
Творог	1714 гр.
Сахар	657 гр.
Лимон	80 гр.
Выход:	100 шт. по 85 гр.

2.3. Санитарные требования

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное, значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

СОДЕРЖАНИЕ ТЕЛА В ЧИСТОТЕ - важное гигиеническое требование. Загрязняясь от пота, кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнению обрабатываемой пищи. Поэтому поварам необходимо содержать тело в чистоте.

СОДЕРЖАНИЕ РУК В ЧИСТОТЕ имеет особо важное, значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работника пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы на руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук следует обработать дезинфицирующим раствором, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.

СОДЕРЖАНИЕ ПОЛОСТИ РТА РАБОТНИКОВ также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

САНИТАРНАЯ ОДЕЖДА ПОВАРА защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержания одежды в течении рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возможности надеть её, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Личная одежда и обувь повара должна быть лёгкой, удобной и предназначенной только для работы на производстве.

2.4 Оборудование ПОП.

Тестомесильная машина ТММ-1М.

Рисунок 3. Тестомесильная машина ТММ-1М.

Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколёсной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 литров, укрепленная на трехколёсной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кровошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Принцип действия.
Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Рисунок 2. Тестомесильная машина ТММ-1М.

Эксплуатация тестомесильной машины.
Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Следует соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80-90%, крутого на 50% её вместительности. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного теста. Так, при приготовлении песочного теста в дежу машины загружают всё сырье, кроме муки и замешивают его в течение 25 минут, а затем засыпают муку и продолжают замес еще 2-3 минуты до получения однородного теста. При этом не следует превышать рекомендуемое время замеса, так как это может привести к повышению набухаемости клейковины муки.
После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают её щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.
Машина ТММ-1М и ее модификации широко применяются на ПОП, так как являются самым надежным и экономичным оборудованием.

Техническая характеристика машины ТММ-1М

Номинальная ёмкость машины, кВт	1,7
Ёмкость дежи, л	140
Размеры, мм
длина	1295
ширина	840
высота	1005
Масса, кг	350

2.5. Охрана труда в общественном питании.

Охрана труда работников общепита – это правовой комплекс организационных, технических и санитарно-эпидемиологических норм, соблюдая которые, обеспечиваются высокопроизводительные и благоприятные условия труда. Техника безопасности является основным пунктом в общем положении об охране труда. Организация охраны труда на производствах общественного питания происходит в соответствии с положением о необходимости проведения тематических мероприятий. Разрабатываются они с учётом действующего отраслевого законодательства и утверждены руководящими органами организации.
Общее положение об охране труда работников общепита предусматривает следующие пункты:
- периодические инструктажи по охране труда и мерам техники безопасности среди работников предприятия общественного питания
- обучение работников правилам по технике безопасности
- проведение работ по пожарной безопасности
- инструктаж по выполнению работ повышенной опасности с последующей выдачей допуска
- обучение порядку проведения разгрузочных и погрузочных работ
- положение о технологическом обслуживании оборудования
- закрепление за оборудование определённого работника с правом ответственности
- обеспечение работников средствами персональной защиты и специальной униформой
- контроль за соблюдением общих правил по охране труда, что делает трудовой процесс на предприятии общественного питания более безопасным
- наличие должностных инструкций для поваров, кондитеров, пекарей, уборщиц и др.

Заключение

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания, в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных. Значение мучных кондитерских изделий в питании определяется тем, что служат возбудителем аппетита. Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении. К работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что немало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается, как и нарушение санитарного режима. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей.
Повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.
В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться, не теряя собственного достоинства.

В данной работе были рассмотрены: технологический процесс приготовления венгерских ватрушек. А так же было рассмотрено технологическое оборудование, товароведная характеристика сырья, организация работы производственного цеха, особое внимание уделялось охране труда на ПОП. При написании данной курсовой работе были выведены следующие задачи.

Задачи:
1. Рассмотреть сущность и значение общественного питания;
2. Изучить технологический процесс приготовления венгерских ватрушек.
3. Рассмотреть работу кондитерского цеха.

Цели данной работы достигнуты. Тема, на мой взгляд, раскрыта.