ЗАПЕЧЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА В МЕНЮ РЕСТОРАНА

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Свердловской области

«Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

Оценка

___________

КУРСОВАЯ РАБОТА

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

по теме  «ЗАПЕЧЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА В МЕНЮ РЕСТОРАНА»

по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Разработал студент	группы 3Т1 дневного отделения Курдяев Дмитрий Ильич	____________  ________________ подпись    расшифровка подписи «__»   _________ 2016 г.
Руководитель курсовой работы	Гордеева Наталия Сергеевна	____________  ________________ подпись    расшифровка подписи «__» _________2016 г.

г. Екатеринбург 2016
 Содержание

Ведение………………………………………………………………….	3
1.Характеристика технологического процесса приготовления запечённых блюд из мяса………………………………………………	5
1.1.Товароведная характеристика основного сырья………………….	5
1.2.Анализ кулинарных изделий из запеченного мяса……………..	9
1.3.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и блюд из запеченного мяса………………………………………………	10
1.4.Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их контроль в формировании качества продукции……	12
2.Характеристика технологического процесса приготовления авторских запечённых блюд из мяса…………………………………..	14
2.1.Ассортимент запечённых блюд для горячего цеха в меню ресторана…………………………………………………………………	14
2.2.Технологический процесс приготовления авторских блюд………………………………………………………………………	16
2.3.Организация рабочих мест по приготовлению запечённых блюд из мяса……………………………………………………………………	19
2.4.Требования к качеству готовых запечённых блюд из мяса……..	20
2.5.Разработка технико-технологических карт на авторские запечённые блюда……………………………………………………….	22
Заключение………………………………………………………………	32
Список использованных источников…………………………………..	33
Приложения……………………………………………………………...	34

Введение

В настоящее время в предприятиях общественного питания запечённые блюда из мяса пользуются большим спросом, так как органолептические показатели данных изделий являются популярными среди вкусов населения, так же их чаще всего используют для различных мероприятий, потому что они идеально подходят к праздничному столу с точки зрения оформления. Однако ассортимент запеченных блюд из мяса не достаточно широк, ведь сырье используется везде практически одинаковое. Хотя можно использовать самые непредсказуемые сочетания в технологиях приготовления. Так же для самих предприятий использование данных блюд является выгодным, так как затраты на сырье для приготовления не значительны, а польза для организма человека достаточно большая. Связано это с тем, что запечённые блюда не трудно усваиваются, содержат ряд незаменимых витаминов и минералов, и большое количество белков, а они, как известно, составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит, главным образом, из белка. Поэтому непрерывное поступление белка необходимо для здоровья человека. Это является отличным критерием при составлении меню в ресторане, ведь в современном обществе большое внимание уделяют состоянию здоровья. Поэтому исследуемая тема сама по себе актуальна тем, что запеченные блюда из мяса имеют большое разнообразие, они  интересны потребителям, а так же их полезно употреблять в пищу.

На основе актуальности, можно выявить следующие цели курсовой работы:

1.     Технологически обосновать процесс приготовления запечённых блюд в меню ресторана;

2.     Разработать технико-технологические карты на фирменные запечённые блюда для меню, опираясь на изученный материал;

Исходя из поставленных целей проекта, основными задачами являются:

1.     Изучить и выявить основную концепцию запечённых блюд в целом и блюд из мяса;

2.     Установить сочетание мяса с дополнительными ингредиентами;

3.     Провести анализ товароведной характеристики основного сырья, необходимого для приготовления запечённых блюд из мяса;

4.     Обосновать технологические процессы и отметить физико-химические показатели, а так же их изменения, происходящие при приготовлении полуфабрикатов и запечённых блюд;

5.      разработать авторские запечённые блюда и технико-технологические карты для них.

Предметом исследования в данной работе является особенность технологии приготовления запеченных блюд из мяса, а объектом - возможное разнообразие ингредиентов для приготовления блюд с использованием современных технологий.

1.Характеристика технологического процесса приготовления запеченных блюд из мяса

1.1.Товароведная характеристика основного сырья

         Мясо – это продукт, насыщенный белками, которые, в свою очередь, являются важнейшими компонентами жизнедеятельности человека. Белки - основа человеческого организма, именно поэтому при каких-либо травмах или открытых ранах необходимо потреблять белков больше, чем обычно, ведь как раз они и участвуют в построении, как мышечной ткани, так и костного и кожного покрова.

Так же мясо содержит витамины – В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, А, Д, Е.

В нем содержатся все необходимые организму минеральные вещества: фосфор, сера, железо, натрий, калий и микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод.
         Для запекания можно использовать следующие виды:

1.     Говядина. По упитанности говяжье мясо делят на две категории. Степень упитанности говяжьих туш характеризуется следующими основными показателями. Говяжье мясо I и II категорий может выпускаться в реализацию (торговлю) без ограничений. Запрещается выпускать в реализацию худое и изможденное мясо, мясо некастрированных быков, мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуш или четвертей, а также с неправильным разделением позвоночника (с оставленными телами позвонков) мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи (потемневшее). Такое мясо используется для промышленной переработки на пищевые цели или на предприятиях общественного питания.

2.     Баранина. По упитанности баранье мясо делят на две категории: баранину I и II категорий. Степень упитанности бараньих туш характеризуется следующими показателями. Баранину, имеющую показатели упитанности ниже требований, установленных указанным стандартом, относят к истощенной. Выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами, не отделенными ножками, с наличием внутри туш почек и жира, что их окружает. Однако для реализации могут допускаться бараньи туши без хвоста и ножек, а для промышленной переработки — без наличия почек и окружающего их жира. На тушах, выпускающих в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. На замороженных тушах, кроме того, не допускается наличие льда и снега. Туши не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10% поверхности туши. Не допускается к реализации истощенная баранина, мясо, замороженное более одного раза, потемневшее в области шеи, мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10% поверхности туши. Такое мясо используется для промышленной переработки в пищевых целях или допускается к использованию на предприятиях общественного питания.

3.     Свинина. Имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена. В сыром мясе запах разлагающейся мочи имеется только у хряков, при варке он выражен сильнее. Жир хряков также имеет специфический неприятный запах, который усиливается при термической обработке.

Свинина по возрасту животных подразделяется на мясо поросят-молочников, подсвинков, мясо взрослых животных. По полу животных свинина подразделяется на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг). Свинина делится на пять категорий (в основном по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками).

Категории свинины: первая (беконная), вторая (мясная-молодняк), третья (жирная), четвертая (промпереработочная), пятая (мясо поросят). Беконную свинину получают специальным откормом беконных пород свиней. Масса туши от 53 до 72 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 3,5 см. Предъявляются строгие требования к развитию мышечной ткани, состоянию шкуры и некоторым другим показателям. Беконная свинина — лучшее сырье для деликатесных солено-копченых изделий. У второй категории толщина шпика от 1,5 до 4 см. Это мясо от молодых животных: масса туши в шкуре от 39 до 98 кг, без шкуры — от 34 до 90 кг включительно. Туши жирной (третьей) категории имеют неограниченную массу, толщина шпика от 4,1 см и более. Масса туш свиней четвертой категории свыше 90 кг без шкуры и свыше 98 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 4 см. Свинина четвертой категории не поступает в розничную торговлю, используется для промышленной переработки, так как мясо более жесткое. Мясо поросят-молочников имеют массу тушек от 3 до 6 кг в шкуре с головой и ногами (без внутренних органов). Предъявляются строгие требования к шкуре.

Свинину выпускают в виде продольных полутуш. Без разделения на полутуши допускается выпускать свинину с массой туши в шкуре — менее 39 кг и без шкуры — менее 34 кг. Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Жирность мяса колеблется в более широких пределах: у говядины и баранины – от 2 до 17 %, свинины – от 4 до 50 %.

Углеводы мышечной ткани в основном представлены гликогеном.

Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и безазотистых соединений (0,3-0,5 %). Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Воды в мясе животных содержится от 55% до 85%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

         В современной индустрии общественного питания мясо поступает на предприятия крупнокусковыми и мелкокусковыми полуфабрикатами. Для запекания подходят больше всего порционные куски.

         1.2.Анализ кулинарных изделий из запеченного мяса

К мясным кулинарным изделиям относят мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки. Эти изделия изготовляют из мяса убойных животных. Их вырабатывают на предприятиях промышленности и общественного питания, в том числе потребительской кооперации.

Рассмотрим на примере несколько позиций меню ресторана «RatsKeller».

1.     Свиная рулька Швайншаксе: маринованная по особому рецепту от шеф-повара. Запекается до хрустящей корочки, подается с немецкой капустой, горчицей, хреном и пивным соусом;

2.     Половинка рульки Швайншаксе: запеченная до хрустящей корочки, подается с красной капустой, горчицей и хреном;

3.     Сахарные свиные ребра, запеченные в сладкой медовой глазури.

В меню приводятся только три позиции запеченных блюд, и нельзя не заметить, что нет ни одного блюда из говядины или баранины. С одной стороны, тематика ресторана направлена на баварское пивоварение, а, как всем известно, к пиву лучше всего подходит свинина, однако с другой стороны, не хватает разнообразия в выборе. Первая и вторая позиция – это одно и то же блюдо, только с разной подачей, выходом и ценой. На фоне этого, можно было бы порекомендовать добавить в меню хотя бы по одной позиции запеченных блюд из других видов мяса.

В положительную сторону хотелось бы отметить то, что в меню очень подробно и красиво описано блюдо, что вызывает аппетит, а главное - доверие к данному заведению.

Отличной идеей было бы добавить фотографии к данным блюдам.

         Меню в ресторане играет важнейшую роль, так как гостям заведения первым делом в руки попадает именно оно, поэтому стоит уделять особое внимание оформлению, доступности и разнообразию.

         1.3.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и запечённых блюд из мяса

         При высокотемпературном запекании мяса, когда запекание начинается при высокой температуре и продолжается при более низкой, лучше всего использовать наиболее качественные отрубы. Эти требования продиктованы тем, что элитные куски любого мяса, будь то говядина, свинина или телятина, не нуждаются в медленном запекании для приобретения требуемой мягкости; они могут оставаться в духовке при высокой температуре все то время, которое необходимо для проникновения тепла в ткани и доведения его до требуемой степени готовности. Менее нежные отрубы, что бы быть успешно запеченными, требуют постепенного  и устойчивого прогрева для размягчения жестких тканей и поэтому нуждаются в более низкой температуре запекания.

Исключение из правил составляет, пожалуй, только лишь телятина. Телятина также должна готовиться достаточно медленно. Ее нежное, плотное мясо следует запекать в духовке при умеренной температуре обеспечивающей хорошую прожарку без высушивания. Чтобы сделать молодое мясо легко усваиваемым, телятину необходимо полностью прожаривать, и при этом нельзя держать на огне слишком долго. Кроме этого, подобно многим наиболее постным отрубам говядины, ее следует обвертывать полосками жира для защиты от высушивания. 

Для запекания используют мясо высшего качества от молодых животных, без сухожилий и соединительных тканей. Запекают, как правило, большие куски мяса - 1 - 3 кг. Мясо освобождают от пленок и излишков жира, подрумянивают без жира на сковороде или в хорошо нагретом духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся соком во избежание пересыхания. До готовности мясо доводят при более низкой температуре. Продолжительность запекания зависит от вида и сорта мяса, а также от величины куска и составляет примерно 1 час на 1 кг мяса.

Наиболее рационально запекать мясо в алюминиевой фольге или пергаментной бумаге, смазанной маслом. В алюминиевой фольге можно запекать также изделия из молотого мясного фарша (например, мясные рулеты). Мясо, запеченное в алюминиевой фольге, отличается особой сочностью. Потери массы в процессе традиционного запекания составляют в среднем 40 %, при запекании в алюминиевой фольге они значительно меньше.

         1.4.Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их контроль в формировании качества продукции

         При приготовлении различных блюд и при обработке в продуктах происходят физико-химические изменения, которые влияют на вкус, цвет, консистенцию, внешний вид, а так же усвояемость в организме человека. Происходят, как и полезные изменения, так и те, которые неблагоприятно влияют на вышеперечисленные показатели.

Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении мяса повреждаются клетки тканей, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание мяса теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99 %.

         Как правило, перед запеканием мясо сначала проходит определенную тепловую обработку, например, жарка. Отправляется на запекание после этой обработки под различными соусами, медом, сыром, овощами, фруктами и так далее.

         Подготовке мяса перед запеканием так же стоит выделить особое внимание, так как пренебрегая этим пунктом можно получить совсем не тот результат, который желали.

Мясо разделывают на порционные куски, маринуют в различных травах, специях и соусах. Важно, чтобы в маринаде была кислота – процесс кислотного гидролиза. В кислой среде при тепловой обработке соединительная ткань мяса (коллаген) лучше переходит в глютин, которым обуславливается степень готовности мяса. Этот процесс так же влияет на мягкость готового продукта. Выдерживают куски в маринаде 10-12 часов, после чего вынимают из маринада, обсушивают и отправляют на тепловую обработку, а затем в зарочный шкаф.

         Запекание широко используется на производстве. Полезные свойства запеченного мяса в том, что оно сохраняет свой натуральный вкус и аромат. Сохраняются практически все питательные вещества, и блюдо получается сочным. Корочка, которая образовывается при запекании, отличается от той, которая образуется при жарке тем, что не содержит канцерогенных веществ. Полезны запеченные блюда будут людям, желающим похудеть, ведь их готовить можно совсем без использования масла. В принципе, такая пища принесет пользу и тем людям, которые просто заботятся о своем здоровье.

Запеченное мясо может нести также и опасность. При высоких температурах жир, который содержится в продукте, может вытекать и подгорать, тем самым образовывая канцерогенные вещества. Минус запекания еще в том, что при любой термической обработке продукты теряют свои витамины и минеральные вещества.

         В рамках анализа физико-химических свойств запеченного мяса, можно сделать вывод о том, что такое мясо может быть, как полезным, так и несколько опасным. Однако, именно запеченные блюда пользуются большим спросом.

         2.Характеристика технологического процесса приготовления авторских запечённых блюд из мяса

         2.1.Ассортимент запечённых блюд для горячего цеха в меню ресторана

         Ассортиментный перечень должен соответствовать стилю, специфике, классу и тематической направленности заведения. При его разработке следует учесть специфику и особенности работы поставщиков или другого источника снабжения сырьем. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина, поэтому, как показывает практика, необходимо предусмотреть запасной вариант поддержания ассортимента.  Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полу-порций или специальные блюда для детей.

Рассмотрим опять же меню ресторана «RatsKeller»:

Как было сказано выше, не хватает разнообразия. Я попробую примерно добавить несколько позиций:

         Нежная говядина под сливочным сыром - удачное сочетание нежного мяса, свежего шпината и расплавленного сыра превращается в невероятно оригинальное и вкусное горячее блюдо.

         Рулетики из говяжей пашины фаршированные куриным филе, грибами и луком – это блюдо порадует изысканным сочетанием мяса и птицы, так же оно идеально подходит как горячая закуска.

         Баранина запеченная в рукаве в отличном сочетании винного соуса – станет незаменимым компонентом вашего праздничного стола.

         Широкий ассортимент в меню дает гостям данного заведения свободу выбора, а так же приятное впечатление от разнообразия позиций.

         2.2.Технологический процесс приготовления авторских блюд

         Рассмотрим технологический процесс приготовления авторских блюд для меню ресторана, который представлен в таблице 1.

Технологический процесс	Таблица 1
Название блюда	Ингредиенты	Технология приготовления
Нежная говядина под сливочным сыром	Мясо говядины Масло сливочное Масло оливковое Соевый соус Имбирь маринованный Розмарин Хмели-сунели Перец черный молотый Соль Сыр сливочный	Мясо говядины нарезают порционными кусками, слегка отбивают, маринуют: добавляют масло оливковое, соевый соус, тертый маринованный имбирь, розмарин, хмели-сунели, перец черный и соль по вкусу, оставляют на 10 часов при температуре 4-6*С. Затем мясо вынимают из маринада, обсушивают, кладут на разогретую сковороду и обжаривают на сливочном масле до прожарки Medium well (75-80*С внутри мышечной ткани), затем оставляют на доске для распределения температуры внутри мяса. Когда мясо остыло примерно до температуры 40-50*С, его смазывают сливочным сыром и отправляют запекаться на 25 минут при температуре 200*С. Подают на порционной тарелке с гарниром, например, с овощами гриль. Реализуют по мере спроса.
Рулетики из говяжей пашины фаршированные куриным филе, грибами и луком	Мясо говядины (пашина) Фенхель Масло сливочное Масло растительное Куриное филе Сок лимона Чеснок Соус майонез Шампиньоны Лук репчатый Соль Перец	Мясо говядины (пашину) нарезают в виде пластов, слегка отбивают, натирают сливочным маслом, фенхелем, солью и перцем. Затем куриное филе мелко нарезают, маринуют в лимонном соке, чесноке и майонезе, добавляют соль и перец по вкусу. Грибы и лук мелко рубят, пассеруют до полуготовности на растительном масле. Затем филе перемешивают с луком, грибами и выкладывают на мясо, заворачивают в виде рулета, смазывают сливочным маслом, запекают при температуре 190*С 40-50 минут. Подают как самостоятельное горячее блюдо или нарезают на рулетики шириной 1 см, и подают как горячую закуску. Реализуют по мере спроса.

Продолжение таблицы 1

Название блюда	Ингредиенты	Технология приготовления
Баранина запеченная в рукаве в отличном сочетании винного соуса	Окорок баранины Масло сливочное Горчица Лимонный сок Розмарин Тимьян Чеснок Соль Перец Вино красное сухое Масло оливковое Мука пшеничная Лук шалот	Мясо очищают от лишнего жира, натирают специями и солью. Смазывают сливочным маслом, кладут в рукав, запекают сначала при температуре 220*С 30-40 минут, затем температуру уменьшают до 170-180*С и продолжают запекание еще в течение 20 минут. Пока запекается, готовят винный соус: на разогретом оливковом масле пассеруют мелко нарезанный лук шалот, затем добавляют к нему вино, немного воды, дают выпариться алкоголю. Отдельно растапливают сливочное масло, добавляют слегка пассерованную муку, замешивают соус и медленно вводят в вино, проваривают до загустения. Подают мясо с гарниром, например, овощное ассорти, рядом подают соус.
Свинина запеченная в пряной панировке	Свинина (карбонат) Чеснок Хрен Горчица Веточки розмарина Соль Перец	Свинину шпигуют кусочками чеснока, затем натирают солью, перцем, горчицей и хреном, сверху кладут веточки розмарина, обтягивают пищевой пленкой, дают настояться 10 часов в холоде, убирают веточки розмарина, вынимают из холода и на сильно разогретой сковороде обжаривают мясо во всех сторон до золотистой корочки, кладут сверху свежие веточки розмарина, укладывают в фольгу, запечатывают и запекают при температуре 200*С 2 часа. Подают как самостоятельное блюдо, так и в виде горячей закуски.
Праздничный шашлык из свинины	Свинина Лук репчатый Соевый соус Уксус Масло растительное Тимьян Перец красный Чеснок Майонез Каперсы Сливки	Мясо нарезают крупным кубиком, добавляют лук, нарезанный полукольцами, соевый соус, яблочный уксус, специи, растительное масло, оставить в холоде на 10 часов. Затем отправляют запекать при температуре 190*С около часа. Затем часть лука вынимают, пюрируют и смешивают с майонезом, добавляют сливки, охлаждают. Мясо подают полив соусом или соус рядом.

Окончание таблицы 1

         Отсюда видно, что технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса может быть безгранично разнообразным. Меню в ресторане станет выглядеть намного привлекательнее, если его разбавить различными позициями.

         2.3.Организация рабочих мест по приготовлению запечённых блюд из мяса

         Цеха должны быть оснащены всем необходимым оборудованием для того, чтобы процесс подготовки полуфабрикатов для приготовления блюд из запеченного мяса был более удобным и не прерывался. Все необходимое оборудование указано в таблице 2.

Таблица 2

Организация рабочих мест в цехе

Рабочее место	Оборудование	Инструменты, инвентарь
Мясной цех. Работа мясного цеха заключается в приготовлении и подготовке полуфабрикатов для дальнейших технологических стадий. Это заготовочный цех	Стол производственный, ванна, мясорубка, раковина, холодильная камера	Нож, топор, молоток для отбивания доска разделочная, весы, емкости производственные
Горячий цех. Работа горячего цеха заключается в приготовлении полуфабрикатов и дальнейшем приготовление блюд из них. Предназначен для реализации и отпуска готовых блюд. Это доготовочный цех	Стол производственный, раковина, холодильная камера, плита электрическая, пароконвектомат	Нож, лопатка, доска разделочная, весы, емкости производственные, листы для запекания

         2.4.Требования к качеству готовых запечённых блюд из мяса

Требованиям к качеству выпускаемой продукции выделяется не малое внимание, так как отпускать блюда можно только те, которые соответствуют пяти признакам, представленным в таблице 3.

Таблица 3

Требования к качеству фирменных блюд

№ п/п	Наименование блюда	Температура подачи, С°	Органолептические показатели	Рекомендуемые гарниры	Рекомендуемые соусы
1.	Нежная говядина под сливочным сыром	65	Внешний вид: равномерная золотистая корочка Консистенция: мягкая, упругая Вкус: сливочный, островатый, пряный, в меру соленый Цвет: красный, соус - белый Запах: запеченного мяса и сливочного сыра	Овощи гриль, картофель жареный во фритюре, овощное рагу	Сливочный сырный, томатный, винный, соус хрен
2.	Рулетики из говяжей пашины фаршированные куриным филе, грибами и луком	65	Внешний вид: равномерная золотистая корочка Консистенция: мягкая, начинка внутри Вкус: мяса и птицы, островатый, пряный, в меру соленый Цвет: красный, Запах: запеченного мяса, птицы, грибов и лука	Можно подать без гарнира Салат из свежих овощей	Майонез, томатный с чили или тобаско
3	Баранина запеченная в рукаве в отличном сочетании винного соуса	65	Внешний вид: равномерная золотистая корочка Консистенция: мягкая, упругая Вкус: островатый, пряный, в меру соленый Цвет: красный, соус – светло красный Запах: запеченного мяса и вина	Картофельный дюшес, кабачки жареные в майонезе и чесноке	Винный, томатный, майонез, чесночный

Продолжение таблицы 3

№ п/п	Наименование блюда	Температура подачи, С°	Органолептические показатели	Рекомендуемые гарниры	Рекомендуемые соусы
4	Свинина запеченная в пряной панировке	65	Внешний вид: равномерная золотистая корочка, веточки розмарина не подгорели Консистенция: мягкая, упругая Вкус: островатый, пряный, в меру соленый Цвет: бежевый Запах: запеченного мяса и пряностей	Подают как самостоятельное блюдо, можно сделать овощную подушку	Бешамель, винный
5	Праздничный шашлык из свинины	65	Внешний вид: равномерная золотистая корочка Консистенция: мягкая, упругая Вкус: островатый, пряный, в меру соленый Цвет: коричневатый Запах: запеченного мяса и пряностей	Подают как самостоятельное блюдо, можно подать картофельные шарики	Томатный острый, соус хрен, клюквенный

Окончание таблицы 3

         Блюда оформляют и подают по-разному: посыпают зеленью, соусы можно подавать отдельно в соусниках. Блюдо не должно выступать на края тарелки, края должны быть чистыми. Реализуют по мере спроса.

         2.5.Разработка технико-технологических карт на авторские запечённые блюда

         Заключение

            На основании выполненной работы, можно сделать определенные выводы о том, что для запекания подходят больше всего порционные куски, с ними легче работать, и они довольно быстро доходят до нужной нам степени готовности, а так как в меню не одна позиция запеченных блюд – скорость дает большое преимущество. Разнообразие в меню ресторана играет важнейшую роль, так как гостям первым делом в руки попадает именно оно, поэтому стоит уделять особое внимание его оформлению, доступности и количеству продукции.  Широкий ассортимент в меню дает гостям данного заведения свободу выбора, а так же приятное впечатление от разнообразия по вкусовым качествам.

         Далее, в рамках анализа физико-химических свойств запеченного мяса, можно сделать вывод о том, что такое мясо может быть, как полезным, так и несколько опасным. Однако, именно запеченные блюда пользуются большим спросом среди населения.

         Опираясь на заданные задачи в разработке авторских блюд, видно, что технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса может быть безгранично разнообразным. Меню в ресторане станет выглядеть намного привлекательнее, если его разбавить различными позициями. А для того чтобы процесс шел плавно, был рациональным и приносил доход, необходимо, чтобы все цеха были оснащены всем необходимым оборудованием и инвентарем для приготовления продукции.

         Список использованных источников

1.       Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Текст]: Лабораторный практикум / А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. – М:. Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2007. – 108 с.

2.       Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст], «Москва ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2007. 122 с.

3.       О защите прав потребителей [Текст]: федер. закон РФ от 9 янв. 1996 г. № 2-ФЗ [измен. 23 июля 2008 г. № 160-ФЗ].

4.       ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению, Общие технические условия».

5.       Правила оказания услуг общественного питания.  (от 15.08.1997 г. N 1036) (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276, от 21.08.2012 N 842, от 04.10.2012 N 1007).

6.       http://eda.ru/

7.       http://www.povarenok.ru/

         Приложения. Расчёт химического состава блюд