Экспертиза качества сыра Российский разных производителей

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВО НГТТИ)

Факультет «Технологического менеджмента»

Кафедра «Товарного консалтинга и экономики»

Курсовая работа по дисциплине: Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения

на тему: «Экспертиза качества сыра «Российский» разных производителей»

Работу выполнил:

Студент  гр.222-0

Миннахметова А.М.

Работу проверил:

к.б.н., доцент кафедры

ТКиЭ

Смирнова  Т.А.

Дата защиты                         Оценка                            Подпись

«___»________               ___________                  ___________

г. Набережные Челны

2016 г.

Содержание

Введение………………………………………………..………………………	3
1.	Товароведная характеристика сыров…………………………….....	5
1.1	Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент сыров ……………………………………………..…….	5
1.2	Технология производства сыров и факторы, формирующие качество сычужных сыров……………………………………………	9
1.3	Требования, предъявляемые к качеству сыров………….……...….	14
2.	Товароведная экспертиза качества сыра «Российский» разных производителей….……..….………………………………..…………	20
2.1	Объекты и методы исследования………………………….………..	20
2.2	Результаты идентификации и органолептической экспертизы качества сыра «Российский»……………………………………..….	23
2.3	Результаты физико-химического анализа	30
Заключение…………………………...…………………….………..…………..	36
Список использованной литературы……………….………………………..	38
Приложение…………….……………………………………………………...	40

Введение

Молоко и молочные продукты традиционно являются одними из самых ценных продуктов питания человека. Особо важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста, а также в питании больных. Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества в сбалансированном состоянии.

Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов.

На сегодняшний день на российском рынке представлены множество наименований сыра, пользующихся стабильным спросом, поэтому у производителей существует вероятность фальсификации сыров путем подмены сыра сырным продуктом. Сырный продукт, в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), это – молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра. [14]

Сырный продукт, в отличие от сыра, может иметь в своём составе немолочные компоненты, которые заменяют составные части молока. Замене подвергаются жировая и белковая часть сыра: молочный жир заменяют на различные растительные масла, как правило пальмовое, молочный белок может быть заменен соевыми белками, в том числе генно-модифицированного происхождения. Все это позволяет производителям снизить себестоимость про-

дукта, однако пагубно сказывается на его качестве, так как теряются его полезные свойства.

Фальсификация сыров имеет место в современной торговле и вопросы качества и безопасности их актуальны в настоящее время. Поэтому актуально исследование качества сыра и изучение проблем его фальсификации.

В связи с этим, идентификация и оценка качества сыров является целью данного исследования.

Цель работы: провести идентификацию и оценку качества сыра.

Задачи: изучить товароведную характеристику сыров, провести сравнительные исследования отобранных образцов сыра по органолептическим и физико-химическим показателям качества, произвести идентификацию сыров.

Объект исследования – образцы полутвердого сычужного сыра «Российский» разных производителей.

Предмет исследования – качество выбранных трех товарных образцов сыра «Российский».

Курсовая работа состоит из введения, двух разделов, заключения, списка использованной литературы и приложений.

В первом разделе рассмотрена пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент сыров, технология производства и факторы, формирующие качество полутвердых сычужных сыров и требования, предъявляемые к их качеству. Во втором разделе рассматриваются методы оценки качества образцов полутвердого сычужного сыра «Российский», приводятся результаты органолептической экспертизы качества и физико-химического анализа образцов. Заключение содержит выводы и предложения по основным разделам курсовой работы.

Теоретической и методологической основой послужили научные труды таких авторов, как Дунченко Н. И., Касторных М. С. были изучены нормативные документы, относящиеся к данной теме, а также использовались различные интернет-ресурсы.

1. Товароведная характеристика сыров 1.1. Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент сыров

Сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, или кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. [9]

Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый путем свертывания молока, обработки сгустка с последующим созреванием сырной массы. [20]

Сыры обладают высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Пищевая ценность сыров характеризуется доброкачественностью, высокой энергетической ценностью, содержанием и соотношением питательных и биологически активных веществ, органолептической оценкой. Физиологическая ценность сыров обусловлена большим содержанием в их составе молочного жира и белков, которые находятся в легкоусвояемой для организма человека форме.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения – аминокислоты, что обуславливает высокую усвояемость сыра. Сыр является легкоусвояемым продуктом: усвояемость молочного жира – 98 %, сухих веществ – 94,1 %. [21]

Энергетическая ценность сыра зависит от содержания жира и сухих веществ. Она колеблется от 2500 до 4500 ккал на 1 кг.

Рекомендуемая суточная норма потребления сыра составляет 18 г, в год 6,6 кг. [15, C.242]

Биологическая ценность отражает сбалансированность продукта по содержанию в нем незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ и др. [12, С.234]

Влияние отдельных содержащихся в сырах веществ на организм человека характеризует физиологическую ценность сыров. Прежде всего, она зависит от химического состава сыров. Химический состав сыра зависит от вида продукта, способа его выработки и, в значительной мере, от периода года, в который бал выработан сыр: в сыре осенне-зимней выработки количество витаминов значительно меньше, соответственно ниже его биологическая ценность и эффект физиологического воздействия.

Сыры также характеризуются богатым минеральным составом, в сухом веществе многих видов сыров содержание минеральных веществ составляет 1,5-3,5 %. Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора, которые находятся в оптимальном для усвоения соотношении. При употреблении 100 г сыра в сутки потребность человека в кальциевых солях удовлетворяется на 30-100 %, фосфоре – на 20-55 %. В некоторых сырах обнаружены в небольших количествах калий, магний и железо. [12, С.235]

Водорастворимые витамины, которые присутствуют в сырье, используемом при производстве сыров, в значительных количествах переходят в сыворотку, однако эта потеря компенсируется синтезом витаминов В_2, В₆, В₁₂ в период созревания под влиянием развивающихся в сыре бактерий группы молочнокислых. Также, в сыре присутствуют жирорастворимые витамины A, D, E. Сыр и молоко на 15 % удовлетворяют потребность организма взрослого человека в витамине A (ретинол), на 10 % в витамине В₂ (рибофлавин), на 25% в витамине В₁₂ (кобаламин). [15, С.242]

Особенностью, характеризующей полутвердые сычужные сыры является высокое содержание в них молочного жира  и легкоусвояемого белка. Данные о пищевой ценности сыра«Российский» приведены в таблице 1.1.1.

Таблица 1.1.1 – Информационные данные о пищевой ценности 100 г сыра «Российский» согласно ГОСТ 32260-2013

Показатель пищевой ценности	Жир, г	Белок, г	Энергетическая ценность (калорийность), кДж/ккал
Показатель пищевой ценности в 100 г	28,5	24,5	1480/354

Как видно из данных таблицы 1.1.1 сыр является высококалорийным продуктом, что обуславливается высоким содержанием молочного жира. Также, сыр является важным источником легкоусвояемого молочного белка, так как  почти на четверть состоит из него.

В определении качества сыров важнейшим показателем является органолептическая оценка. Она проводится по 100-балльной шкале. В ходе оценки органолептических свойств сыров оцениваются следующие показатели: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет, упаковка и маркировка.

Классифицировать сыры можно по виду используемого молока, особенностям созревания сыра, технологии производства, внешним признакам и органолептическим показателям и др.

Согласно ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», сыры классифицируют следующим образом.

Сыры в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют:

–    на зрелые;

–    без созревания.

Сыры в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют:

–    на мягкие;

–    полутвердые;

–    твердые;

–    сверхтвердые;

–    сухие.

Сыры в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют:

–    на высокожирные;

–    жирные;

–    полужирные;

–    низкожирные;

–    нежирные. [8]

Кроме того, классифицировать сыры можно по виду используемого молока, особенностям созревания сыра, технологии производства, внешним признакам и органолептическим показателям.

В свою очередь, товароведная классификация сыров построена с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие в созревании. Краткая схема товароведной классификации сыров приведена в таблице 1.1.2.

Таблица 1.1.2 – Краткая схема товароведной классификации сыров

Группы сыра	Технология получения	Виды сыра
сычужные натуральные	из молока, путем свертывания его сычужным ферментом	– твердые – полутвердые – мягкие – рассольные
кисломолочные натуральные	из молока, сквашенного молочной кислотой	– свежие (несозревающие) – твердые (созревающие)
переработанные	из натуральных сыров с добавлением других компонентов	плавленые сыры различных видовых групп

В зависимости от технологических условий сычужные сыры подразделяют на:

–    прессуемые с высокой температурой второго нагревания (советский, швейцарский, алтайский, московский, кубанский, карпатский, бийский, горный, янтарный);

–    прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения (российский, чеддер);

–    прессуемые с низкой температурой второго нагревания (голландский

круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной,угличский, пошехонский, Станиславский, днестровский, буковинский, северный, сибирский, сусанинский);

–    прессуемые с низкой температурой и пониженной жирностью (литовский, минский, прибалтийский, пярнуский);

–    полутвердые, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский, волжский, клайпедский).

–    рассольные сыры (чанах, кобийский, осетинский, лори, грузинский, ехегнадзорский, имеретинский, сулугуни, брынза, молдавский, армянский, столовый, ставропольский, лиманский, тушинский). [12,С.234]

Исходя из вышеизложенного, можно сделать следующие выводы:

–    сыр является получаемым из молока высокопитательным белковым продуктом;

–    сыры обладают высокой биологической ценностью благодаря богатому химическому составу;

–    сыры классифицируют в зависимости от наличия и срока созревания, в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе; в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество и в зависимости от технологических условий.

1.2. Технология производства сыров и факторы, формирующие качество сычужных сыров

Важнейшим фактором, формирующим качество сычужных сыров, является технология производства. Соблюдение технологии позволяет получить наиболее качественный продукт, отвечающий всем требованиям нормативных документов.

Технология производства сыров складывается из ряда операций, которые могут выполняться различно, что обусловливает особенности отдельного вида сыра или группы сыров.

В общем виде процесс производства натуральных сычужных сыров представлен в таблице 1.2.1.

Таблица 1.2.1 – Процесс производства натуральных сычужных сыров

Этап производства	Краткая характеристика этапа
Определение сыропригод-ности молока	Оценка органолептических, химических, физико-химических, биологических и санитарно-гигиенических показателей молока.
Подготовка молока к свертыванию	Резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до молока температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.
Свертывание молока и образование сгустка	Выделение молочного белка под влиянием сычужных ферментов различного происхождения. Является одним из важнейших этапов производства сыров.
Обработка сгустка и сырного зерна	Удаление сыворотки путем дробления, нагревания и вымешивания. При производстве твердых сыров удаляется большее количество сыворотки, чем при производстве мягких.
Формование сыров	Сырному зерну дают осесть под сывороткой на дно ванны и уплотниться, при этом более мелкие зерна занимают промежутки между более крупными, часть сыворотки удаляют с помощью сифона или насоса. Затем зерна сдвигают к одному из торцов ванны, образуя пласт, который подпрессовывают накладыванием на поверхность металлических плит после чего режут пласт на куски нужного размера и укладывают на подготовленные деревянные, металлические или полимерные формы.
Прессование сыра	Производится уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образование замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.
Посолка сыра	Для посолки сыра в рассоле применяют насыщенный раствор поваренной соли, в который погружают сыры, верхние ряды сыра дополнительно посыпают сухой солью.
Созревание сыров	Происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий. Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки. Занимает от нескольких недель до 6 месяцев.
Фасование, упаковка, маркировка	Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются. Маркировка заключается в нанесении маркировки на каждую головку сыра, на этикетку или непосредственно на упаковку порционно расфасованных сыров.
Хранение	Сыры хранят при температуре от - 4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно. Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах

Исходя из данных таблицы 1.2.1, можно сделать вывод, что производство сыров состоит из десяти этапов, которые можно условно подразделить на этапы подготовки, производства, обработки и хранения сыра. На качество сыра в равной степени влияет соблюдение технологии на каждом этапе.

Технологические операции могут выполняться на оборудовании различных типов, это накладывает свой отпечаток, как на отдельные операции, так и на технологию сыра в целом. Непостоянство свойств молока требует в отдельных случаях изменения технологии. [12, С.239]

Рассмотрим особенности производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения, к которым относится «Российский» сыр.

Характерной особенностью производства сыра «Российский», который относится к группе твердых сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения, является использование в производстве молока повышенной зрелости и кислотности, а также повышенного уровня молочнокислого процесса.

Особенностью технологии производства сыра «Российский» является возможность его выработки из молочного концентрата, полученного ультрафильтрацией, использование в составе заквасок кислотообразующих и ароматобразующих стрептококков, а также молочнокислых палочек типа L. casei, L. plantarum, обеспечивающих специфический для сыра «Российский» кисловатый привкус и щелевидный рисунок.

Кроме того, вымешивание сырного зерна во время второго нагревания продолжается до 40-50 мин для обеспечения необходимой обсушки зерна, частичной потери его клейкости и повышения кислотности сырной массы. [12,С.271]

Для изготовления сыров используют сырье, по показателям безопасности соответствующее также ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Используемое  при  производстве  сыров  основное  сырье,  используемое

при  производстве  сыров, а  также  физико-химические  и  микробиологические

требования к нему согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» представлены в таблице 1.2.5.

Таблица 1.2.5 – Основное сырье, используемое при производстве сыров и требования, предъявляемое к нему

Вид применяемого сырья	Требования к сырью
Сырое коровье молоко высшего и первого сортов	-    уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе – не ниже 2-го класса -    сычужно-бродильная проба – не ниже 2-го класса; -    количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 5·105 КОЕ/см3; -    количество соматических клеток в 1 см3 - не более 5·105 -    количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий для сыров с высокой температурой второго нагревания Советский, Швейцарский, Алтайский – не более 2500 в 1 дм3, для остальных полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания - не более 13000 в 1 дм3;
Сырое обезжиренное молоко	титруемая кислотность не более 19°T;
Сырые сливки	-    уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе – не ниже 2-го класса; -    количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – не более 5·105 КОЕ/см3; -    кислотность жира, выделенного из сливок, - от 1,5°К до 2,0°К; -    массовая доля жира - от 10,0% до 58,0%; -    массовая доля СОМО - от 7,5% до 3,5%; -    плотность при температуре 20°С - от 1020,0 до 968,0 кг/м3; -    кислотность - от 19,0°Т до 10,0°Т.
Соль поваренная пищевая	не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра)

Также при производстве сыров используются функционально необходимые компоненты, технологические вспомогательные средства, пищевые добавки  (консерванты, красители пищевые) и функционально необходимые материалы.

К функционально необходимым компонентам согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» относится:

–    бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, Brevibacterium linens, пропионовокислые бактерии;

–    молокосвертывающие ферментные препараты животного происхож-

дения, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта.

Технологические вспомогательные средства:

–    кальций хлористый (Е509), предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;

–    кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341);

–    вода питьевая.

К пищевым добавкам,

Консерванты:

–    калий азотнокислый (Е252);

–    натрий азотнокислый (Е251);

–    лизоцим (Е1105).

Красители пищевые:

–    β-каротин (Е160а);

–    экстракты аннато (Е160b).

Функционально необходимые материалы:

–    полимерно-парафиновые и восковые сплавы; латексные покрытия и другие;

–    полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и другие.

Кроме того, согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» допускается использование консервантов для обработки поверхности сыров:

–    сорбиновая кислота (Е200);

–    сорбат натрия (Е201);

–    сорбат калия (Е202) и другие аналогичные препараты.[4]

Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются. Перед фасованием с сыров удаляют защитное покрытие и корку, при необходимости зачищают поверхность.

Разрезают и упаковывают сыры в специальных помещениях, в которых устанавливают бактерицидные лампы и поддерживают определенный влажностный режим (относительная влажность воздуха не должна превышать 80%).

Твердые сыры упаковывают в полимерную пленку под вакуумом или с применением нейтральных газов (азота или диоксида углерода), а также в термоусадочные пленки. Все операции проводятся на специальных упаковочных машинах.

Продолжительность хранения порционированного сыра с момента его расфасовки не превышает 20 суток для твердых сыров и 3 суток — для мягких при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не более 80%. [12, С.255]

Таким образом, изучены технология производства сыров и основные факторы, влияющие на формирование качества сыров и сделаны следующие выводы:

–    сырье, используемое при производстве сыров, должно соответствовать требованиям нормативно-технических документов по физико-химическим и микробиологическим показателям;

–    технология производства сыра состоит из следующих этапов: определение сыропригодности молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молока и образование сгустка, обработка сгустка и сырного зерна, формование сыров, прессование, посолка, созревание, фасование, упаковка, маркировка, хранение.

–       основным сырьем для производства сыров является сырое коровье молоко высшего и первого сортов, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, соль поваренная пищевая, а также используются функционально необходимые компоненты, технологические вспомогательные средства, пищевые добавки  (консерванты, красители пищевые) и функционально необходимые материалы.

1.3. Требования, предъявляемые к качеству сыров

Качество сыров зависит от таких факторов, как соблюдение технологии при выработки и созревания, соблюдение режимов хранения, транспортировки, от качества сырья, а также от других факторов.

Согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» по массе, химическому составу и органолептическим показателям «Российский» сыр должен соответствовать требованиям, представленным в таблицах 1.3.1-1.3.3.

Таблица 1.3.1 – Требования по форме, размерам и массе сыра «Российский»

Показатель	Форма	Длина, см	Ширина, см	Высота, см	Диаметр, см	Масса, кг
Требования нормативно документа	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	–	–	От 12 до 16 включ.	От 32 до 38 включ.	От 10,5 до 18,0 включ.
–	–	От 10 до 16 включ.	От 24 до 28 включ.	От 4,7 до 11,0 включ.
–	–	От 5 до 12 включ.	–	–
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	От 27 до 34 включ.	От 14 до 17 включ.	От 10 до 12 включ.	–	От 4,0 до 7,5 включ.
От 32 до 34 включ.	От 15 до 17 включ.	От 10 до 12 включ.	–	От 5,0 до 7,5 включ.

Изучив требования, которые предъявляются к параметрам сыра «Российский», можно сделать вывод, что данный вид сыра выпускается в двух формах: в виде низкого цилиндра, а также в виде прямоугольного бруска. Высота цилиндра от 5 до 16 см, диаметр от 24 до 38 см и масса от 4,7 до 18,0 кг. Бруски выпускаются длиной от 27 до 34, шириной от 14 до 17 см, высотой от 10 до 12 см и массой от 4,0 до 7,5 кг.

Органолептические свойства сыра являются одним из важнейших показателей качества сыров. Согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» сыры, не набравшие достаточное количество баллов, не допускаются к реализации и отправляются на переработку.

Таблица 1.3.2 – Требования к органолептическим показателям сыра «Российский»

Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Рисунок
Корка прочная, ров-ная, без поврежде-ний и толстого под-коркового слоя, пок-рытая парафиновы-ми, полимерными, комбинированными составами или поли-мерными материалами	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Умеренно элас-тичная, одно-родная во всей массе. Допускается слегка плотная	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков не-правильной и угловатой формы, рав-номерно распо-ложенных по всей массе	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

«Российский» сыр должен  иметь тонкую ровную корку без подкоркового слоя; поверхность покрытую неокрашенной парафиновой смесью; вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, пластичное, рисунок состоящий из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы; может выпускаться и бескорковым.

Для оценки органолептических показателей, упаковки и маркировки сыра применяется 100-балльная шкала, в соответствии с которой оцениваются показатели вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета, внешнего вида, упаковки и маркировки сыров. При этом, среди этих показателей самым значимым является показатель вкуса и запаха. Органолептическая оценка основывается на субъективной оценке экспертов, поэтому лучше воспринимаются и оцениваются привлекательные по внешнему виду образцы, выработанные из высококачественного сырья.

Таблица 1.3.3 – Требования по физико-химическим показателям сыра «Российский» согласно ГОСТ 32260-2013

Наименование показателя	Массовая доля, %	Активная кислотность, рН
жира в пересчете на сухое вещество	влаги, не более	хлористого натрия (поваренной соли)
Значение показателя согласно НД	50,0±1,6	43,0	От 1,3 до 1,8 включ.	От 5,15 до 5,35 включ.

Проанализировав требования, предъявляемые к физико-химическим показателям сыра «Российский», можно сделать вывод, что жир в пересчете на сухое вещество составляет 50%, что обуславливает достаточно высокую пищевую ценность сыра как источника животных жиров. Активная кислотность сыра должна быть в диапазоне от 5,15 до 5,35 включительно. Массовая доля влаги должна составлять не более 43,0%. Количество поваренной соли в готовом сыре должно быть в диапазоне от 1,3 до 1,8 % включительно. Сыры, не соответствующие данным требованиям, не допускаются к реализации и должны быть отправлены на переработку.

В реализацию выпускают сыр в возрасте не менее 60 суток. [4]

Также, качество сыров определяются их безопасностью. Требования к безопасности молока и молочных продуктов регламентируется ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». В сырах нормируется допустимые уровни содержания микроорганизмов, токсичных элементов и радионуклидов. Данные о допустимых уровнях содержания микроорганизмов сырах в представлены в таблице 1.3.4.

Таблица 1.3.4 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов в сырах

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается	Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/г, не более
БГКП (коли-формы)	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы	Стафилококки S.aureus	Листерии L.monocytogenes
–	0,001	25	0,001	25	–

Из данных таблицы следует, что согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» наличие в сырах дрожжей, плесени и мезофильных аэробных и факультативныо анаэробных микроорганизмов не допускается. Присутствие БГКП, патогенных микроорганизмов, стафилококков и листерий допускается в количествах, не угрожающих безопасности продуктов для здоровья человека.

Данные о допустимых уровнях содержания токсичных элементов и радионуклидов представлены в таблице 1.3.5.

Таблица 1.3.5 – Допустимые уровни содержания токсичных элементов и радионуклидов

Наименование продукта	Показатели	Допустимые уровни, мгкг, (л) не более
Сыры (твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые)	Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,3
кадмий	0,2
ртуть	0,03
Радионуклиды:
цезий-137	50
стронций-90	100

Из данных таблицы 1.3.4 следует, что присутствие токсичных элементов и  радионуклидов допускается в количествах, не угрожающих безопасности продуктов.

Таким образом, в результате изучения товароведной характеристики сыра, пищевой ценности, химического состава, классификации и ассортимента сыров, требований, предъявляемых к сыру «Российский», основных факторов, влияющих на формирование качества сыров, а также данных о требованиях, предъявляемых к безопасности и качеству сыров, сделаны следующие выводы:

–    сыр является получаемым из молока высокопитательным белковым продуктом, и обладает высокой биологической ценностью благодаря богатому химическому составу;

–    сыры классифицируют в зависимости от различных  факторов, например по технологии производства, внешним признакам и органолептическим показателям, наличия и срока созревания, в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе; в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество и др.;

–    сыр «Российский» относится к группе прессуемых полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения;

–    безопасность сыров регламентируется ТР ТС 033/2013 «О безопас-

ности молока и молочной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

–    присутствие патогенных микроорганизмов, токсичных элементов и  радионуклидов в сырах допускается в количествах, не угрожающих безопасности продуктов питания для человека;

–    массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в сыре «Российский» должна составлять 50%;

–    активная кислотность сыра «Российский», должна быть в диапазоне от 5,15 до 5,35 включительно;

–    массовая доля влаги в сыре «Российский» должна составлять не более 43,0%, уменьшение;

–    количество поваренной соли в готовом сыре «Российский» должно быть в диапазоне от 1,3 до 1,8 % включительно;

–    сыры, не соответствующие требованиям, не допускаются к реализации и должны быть отправлены на переработку;

–    в реализацию выпускают сыр в возрасте не менее 60 суток;

–    сырье, используемое при производстве сыров, должно соответствовать требованиям нормативно-технических документов по физико-химическим и микробиологическим показателям;;

–    технология производства сыра состоит из следующих этапов: определение сыропригодности молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молока и образование сгустка, обработка сгустка и сырного зерна, формование сыров, прессование, посолка, созревание, фасование, упаковка, маркировка, хранение.

–    основным сырьем для производства сыров является сырое коровье молоко высшего и первого сортов, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, соль поваренная пищевая, а также используются функционально необходимые компоненты, технологические вспомогательные средства, пищевые добавки  (консерванты, пищевые красители) и функционально необходимые материалы.

2. Товароведная экспертиза качества сыра «Российский» разных производителей 2.1. Объекты и методы исследования

Для проведения товароведной экспертизы качества полутвердых сычужных сыров разных производителей отобрано три образца сыра «Российский». Отбор образцов сыра проводили в соответствии с ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию». Объекты исследования приведены в таблице 2.1.1.

Таблица 2.1.1 – Объекты исследования качества сыра «Российский» разных производителей

«Российский» сыр относится к группе прессуемых полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения.

Схема исследования качества сыра  «Российский» приведена в таблице 2.1.2.

Таблица 2.1.2 – Схема исследования качества полутвердого сычужного сыра «Российский»

№ п/п	Этап исследования	Проведенные исследования
1.	Теоретический этап	Обоснование актуальности исследования, формирование целей и задач, определение объекта и предмета, методов  исследования. Изучение товароведной характеристики полутвердых сычужных сыров, требований, предъявляемых к качеству. Обзор рынка сыров в России.
2.	Практически этап	Отбор проб исследуемых сыров. Оценка упаковки и маркировки. Органолептическая оценка качества. Определение физико-химических показателей сыров. Идентификационная экспертиза качества.
3.	Заключительный этап	Анализ результатов проведенных исследований, формирование выводов и рекомендаций производителям сыров.

Как видно из данных таблицы, исследование качества сыра состоит из трех этапов, в рамках которых обоснована актуальность исследования, сформулированы цели и задачи, изучены товароведная характеристика сыров и проведены оценка упаковки и маркировки, органолептическая оценка, а также определение физико-химических показателей качества сыра.

При товароведной характеристике сыров изучены различные литературные источники, в том числе специальная литература; изучены требования нормативных документов, регламентирующих производство, упаковку, хранение, транспортировку сыров, а также предъявляющих требования к органолептическим и физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Оценку упаковки и маркировки проводили в соответствии ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Оценку качества сыра «Российский» проводили при помощи методов, описанных в соответствующих государственных стандартах; учебнике В.Н.Криштафович «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум».

При органолептической оценке применялась100-балльная шкала оценки,

установленная ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» по следующим показателям: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет, упаковка и маркировка (см. Приложение А). В дегустационной оценке качества задействована комиссия, состоящая из 5 экспертов. Дегустация проводилась при соблюдении всех правил органолептического анализа.

Определялись следующие физико-химические показатели сыра «Российский»: массовая доля влаги, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, содержание поваренной соли, степень зрелости и кислотность.

Массовая доля влаги в сыре определена согласно ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Определение проводилось методом высушивания навески сыра до постоянной массы.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество определялась согласно ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». Определение проводилось кислотным методом, основанном на выделении жира из сыра под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, с последующим центрифугированием.

Массовая доля поваренной соли определена согласно методике, описанной в ГОСТ 3627-81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия». Определение проводилось методом с азотнокислым серебром без предварительного озоления.

Степень зрелости сыра определена с применением методики М. И. Шиловича, которая описана в учебнике В.Н.Криштафович «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум». Метод основан на изменении буферных свойств растворимой части сыра в процессе его созревания. [13]

Качество сыра «Российский» определялось сопоставлением фактически полученных при исследовании данных с требованиями, предъявляемыми ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Наличие в сыре растительных жиров определяли качественным методом, основанным на выделении растительного масла на поверхности  ломтика сыра, оставленного при комнатной температуре на несколько часов. Наличие на поверхности маслянистых капель свидетельствует о применении растительного сырья.

Отбор образцов сыра проводили в соответствии с правилами, установленными ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

Всего отобрано 3 образца сыра, которые подвергнуты органолептической оценке и физико-химическим анализам.

Таким образом, в рамках проведения исследования отобраны образцы трех сыров «Российский» различных производителей. Также проведена органолептическая оценка качества сыров. Проведены лабораторные исследования качества сыров, определялись показатели качества при помощи различных методов физико-химических испытаний.

Полученные в результате испытаний данные сопоставлены с требованиями нормативных документов, регламентирующих качество и безопасность сыров и, в результате анализа этих данных, сделаны соответствующие выводы о качестве выбранных образцов полутвердого сычужного сыра сыра «Российский».

2.2. Результаты идентификации и органолептической экспертизы качества сыра «Российский»

В начальном этапе экспертизы качества проведена идентификация сыра при помощи изучения маркировки.

Соответствие качества маркировки сыра «Российский» определяли сопоставлением фактических данных с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Данные, полученные в результате изучения маркировки трех образцов сыра «Российский» в таблицах 2.2.1–2.2.3.

Таблица 2.2.1 – Результаты изучения маркировки сыра «Российский» ТМ «365 дней»

Наименование показателя	Фактические данные
Наименование продукта	Сыр фасованный российский с массовой долей жира в сухом веществе 50%
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и при несовпаде-нии с юридическим адресом адрес(а) производств(а)] и органи-зации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребите-лей на ее территории (при наличии)	Изготовитель: ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат», Республика Беларусь, 223610, Минская обл., г. Слуцк, ул. Тутаринова, д.14. Предприятие, осуществляющее фасовку: ООО «Невские сыры», Россия, 192174, г. Санкт-Петербург, пр. Александровской Фермы, д. 23А Изготовлено по заказу: ООО «Лента».
Товарный знак изготовителя	Имеется
Масса нетто	200 г
Состав продукта	Цельное молоко, обезжиренное молоко, соль, уплот-нитель – хлорид кальция, закваска мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий фермент животного проис-хождения, консервант – нитрат натрия, краситель – аннато.
Пищевая ценность	В 100 г продукта (средние значения): жиров – 28 г, белков – 23 г. Энергетическая ценность (калорий-ность) – 344 ккал/1427 кДж
Условия хранения пищевых продуктов	Хранить при температуре от +2° до +6°С и относи-тельной влажности воздуха не более 85%. После вскрытия продукт рекомендуется хранить не более 3-х суток при соблюдении условий хранения в пределах общего срока годности.
Срок хранения (годности)	120 суток с даты фасовки
Дата изготовления и дата упаковывания	Дата изготовления: 09.02.16 Дата фасовки: 01.03.16
Обозначение документа, в соответ-ствии с которым изготовлен и мо-жет быть идентифицирован продукт	ТУ 9225-066-46972145-2007
Информация об упаковке	Упаковано в модифицированной газовой среде
Информация о подтверждении соответствия пищевых продуктов
Штрих код	4606068166953

При анализе маркировки сыра «Российский» ТМ «365 дней» были выявлено следующее:

–    упаковка продукта целая, герметичная, маркировка четкая, нанесена на контрастную поверхность;

–    информация на маркировке представлена на русском языке, маркиров-

ка является полной согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;

–    документ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт ТУ 9225-066-46972145-2007;

–    изготовителем сыра согласно оборотной стороне этикетки является ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат», находящийся в Республике Беларусь, фасовка была произведена предприятием ООО «Невские сыры», находящейся в г. Санкт-Петербург. Однако на лицевой стороне этикетки указано, что изготовителем является ООО «Невские сыры», которое фактически производило только упаковку фасовку данного продукта. Заказчиком данного продукта является ООО «Лента»;

–    нанесенный на продукт штрих-код является подлинным.

Таблица 2.2.2 – Результаты изучения маркировки сыра «Российский» ТМ «Сыробогатов»

Наименование показателя	Фактические данные
Наименование продукта	Сыр фасованный «Российский» ТМ «Сыробогатов»
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и при несовпаде-нии с юридическим адресом адрес(а) производств(а)] и органи-зации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребите-лей на ее территории (при наличии)	Изготовитель: ООО «Первая Линия», 620039, г Екатеринбург, пер. Никольский д. 1, склад 16, литер «П», тел.(343)311-00-00. Адрес производства: 624093, Россия, Свердловская область, г. Верхняя Пышма, Мичурина, 7, тел.(343)311-00-00.
Товарный знак изготовителя	Имеется
Масса нетто	270 г
Состав продукта	Изготовлен из пастеризованного молока с исполь-зованием мезофильных молочнокислых микроор-ганизмов сычужно-говяжьего молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, поваренной пищевой соли, уплотнителя хлорида кальция, консерванта нитрата калия.
Пищевая ценность	В расчете на 100г продукта: жиры – 29,0г, белки – 23,0г. Энергетическая ценность (калорийность) 362 ккал/1516кДж
Условия хранения пищевых продуктов	При температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. После вскрытия упаковки хранить при температуре от 0°С до 6°С не более 10 суток.

Продолжение таблицы 2.2.2

Срок хранения (годности)	120 суток с даты производства
Дата изготовления и дата упаковывания	Дата производства: 29.01.16 Дата упаковки: 03.02.16
Обозначение документа, в соответ-ствии с которым изготовлен и мо-жет быть идентифицирован продукт	СТО 69547775-004-2014
Информация об упаковке	Упаковано с применением модифицированной газовой среды
Информация о подтверждении соответствия пищевых продуктов
Штрих код	4670008563140

При анализе маркировки сыра «Российский» ТМ «Сыробогатов» были выявлено следующее:

–    упаковка продукта целая, герметичная, маркировка четкая, часть маркировки нанесена на не контрастную поверхность, что затрудняет прочтение;

–    информация на маркировке представлена на русском языке;

–    маркировка является полной согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;

–    документ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт СТО 69547775-004-2014;

–    нанесенный на продукт штрих-код является подлинным.

Таблица 2.2.3 - Результаты изучения маркировки сыра «Российский» ТМ «Valio»

Наименование показателя	Фактические данные
Наименование продукта	Сыр «Российский» Массовая доля жира в сухом веществе: 50%.Фасованный.
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и при несовпаде-нии с юридическим адресом адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребите-лей на ее территории (при наличии)	Изготовлено по заказу/ Уполномоченное изготови-телем лицо на принятие претензий: ООО «Валио», Россия, 199178, г. Санкт-Петербург, 18 линия В.О, д. 31. www.valio.ru Информация для потебителей по тел.: 8(800)-333-15-25 (звонок по России бесплатный) Изготовитель: Юридический адрес: ООО «Аллгой», 125252, Российская Федерация, г. Москва, ул.Новопесчаная, д.18. Фактический адрес: 125438, Российская Федерация, г. Москва, 4-й Лихаёвский пер., д.3.
Товарный знак изготовителя	Имеется

Продолжение таблицы 2.2.3

Масса нетто	220 г
Состав продукта	Молоко пастеризованное, соль поваренная пищевая, мезофильные заквасочные микроорганизмы, моло-косвертывающий ферментный препарат животного происхождения, уплотнитель: хлорид кальция, кон-сервант: нитрат натрия
Пищевая ценность	На 100 г: жиры 29,0 г, белки 23 г, углеводы 0,0 г, соли 1,5. Энергетическая ценность на 100 г: 353 ккал/ 1464 кДж
Условия хранения пищевых продуктов	Хранить при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха не более 85%. После вскрытия упаковки хранить при температуре от +2°С до +6°С и употребить в течение 3-х дней.
Срок хранения (годности)	Годен до: 18/04/2016
Дата изготовления и дата упаковывания	Дата выработки: 19/01/2016, 14:12
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9225-001-58128851-2014 «Сыры, сырные продукты фасованные»
Информация об упаковке	–
Информация о подтверждении соответствия пищевых продуктов
Штрих код	4607108094342

При анализе маркировки сыра «Российский» ТМ «Valio» были выявлено следующее:

–    упаковка продукта целая, герметичная, маркировка четкая, маркировка нанесена на контрастную поверхность;

–    информация на маркировке представлена на русском языке;

–    на маркировке не указана информация об упаковке;

–    документ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт ТУ 9225-001-58128851-2014 «Сыры, сырные продукты фасованные»;

–    нанесенный на продукт штрих-код является подлинным.

В результате идентификации образцов, было выяснено, что все отобранные образцы являются фасованными сырами «Российский», с массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 50%.

Следующим этапом экспертизы проводилась органолептический анализ.

Анализ проводился в соответствии с ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» с применением 100-балльной шкалы (Приложение А). В ходе проведения данного вида экспертизы, оценивались следующие показатели: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет, упаковка и маркировка.

Результаты органолептического анализа образцов сыра «Российский» представлены в таблице 2.2.4.

Таблица 2.2.4 – Результаты органолептического анализа сыров

В результате органолептической оценки качества, было выявлено, что наилучшими показателями обладает образец 2 сыр «Российский» торговой марки «Сыробогатов», который набрал максимальные 100 баллов.

Образец 1 сыр «Российский» торговой марки «365 дней» набрал 96 баллов, так как имел менее выраженный сырный вкус, поврежденное покрытие и менее эластичную, слегка мучнистую консистенцию.

Образец 3 сыр «Российский» торговой марки «Valio» в результате оценки получил 91 балл. У образца чувствовался умеренно горький, слегка кисловатый вкус, менее эластичная и легкая мучнистая консистенция.

Более полный анализ результатов органолептической оценки был проведен при профильном анализе. Профиль всех трёх образцов представлен на рисунке 2.2.1.

Рис. 2.2.1 – Профиль органолептических показателей трёх образцов сыра «Российский», балл

В результате изучения профилей образцов сыра «Российский» и органолептического анализа выявлено следующее:

–    образец 1 торговой марки «365 дней» имеет поврежденное покрытие

и получил оценку в 9 баллов, остальные сыры не имеют дефектов, связанных

с внешним видом;

–    наилучшие органолептические показатели у образца 2 сыра «Российский» торговой марки «Сыробогатов», получившего максимальное количество баллов, то есть данный образец соответствует всем требованиям к органолептическим показателям сыра «Российский» согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия»;

–    образец 3 сыр «Российский» торговой марки «Valio» имел незначительные дефекты вкуса и консистенции. По показателю вкуса и запаха данный образец получил 37 баллов, в сумме данный образец получил 91 балл.

2.3. Результаты физико-химического анализа сыра

При физико-химическом анализе качества отобранных образцов сыра «Российский» установлены следующие показатели:

–    массовая доля влаги

–    массовая доля жира в пересчете на сухое вещество

–    содержание поваренной соли

–    степень зрелости

Также проведен качественный тест на наличие растительного сырья в сыре.

Методы, примененные при определении физико-химических показателей, описаны в п. 2.1. Результаты, полученные при экспертизе, представлены на рисунках 2.3.1-2.3.3.

Рис. 2.3.1 – Результаты определения массовой доли влаги, %

Исходя из данных рисунка 2.3.1, можно сделать вывод, что все образцы сыра «Российский» соответствуют требованиям ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия». Массовая доля влаги в сыре оказывает существенное влияние на его качество. Недостаточное или избыточное количество влаги может стать причиной возникновения пороков консистенции.

Рис. 2.3.2 – Результаты определения массовой доли жира в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля жира в сырах характеризует пищевую ценность и является одной из ключевых характеристик сыра. В сыре «Российский» содержание жира в пересчете на сухое вещество должно быть 50,0 %, с допустимым отклонением в 1,6 %. Как видно из данных рисунка 2.3.2, массовая доля жира всех образцов не соответствует требованиям ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Наилучшим показателем жирности обладает образец 3 торговой марки «Valio». Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в этом образце сыра составляет 53,19 %, т.е. отклонение превышает максимально допустимое на 1,59 %.

Образец 1 торговой марки «365 дней» содержит 62,81 % жира в пересчете на сухое вещество, что на 11,2 % превышает максимально допустимый уровень.

Образец 2 торговой марки «Сыробогатов» содержит 65,92 % жира в пересчете на сухое вещество, что на 14,3 % превышает максимально допустимый уровень.

Недостаточная или излишняя жирность сыров является причиной возникновения пороков вкуса и запаха, консистенции, внешнего вида, может стать причиной неправильного созревания сыров, а также ряда других дефектов. Прежде всего, жирность сыров влияет на их энергетическую ценность, так как излишнее или недостаточное содержание жира повышает или наоборот понижает калорийность продукта.

Рис. 2.3.3 – Результаты определения массовой доли поваренной соли в сыре «Российский», %

Массовая доля поваренной соли во всех образцах сыра превышает значения, регламентированные ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия». Поваренная соль является натуральным усилителем вкуса, а также тесно связана с влажностью сыра. Несоответствие массовой доли соли говорит о нарушении технологии посолки сыров, например, о неправильной концентрации рассола или о несоблюдении температурных режимов при посолке.

При экспертизе сыров также проведен анализ на выявление зрелости образцов сыра «Российский». Данный анализ проводился по методу М.И. Шиловича и характеризует степень зрелости сыра по изменению буферности растворимой части сыра в процессе созревания. Результаты определения степени зрелости сыра представлены на рисунке 2.3.4.

Рис. 2.3.4 – Результаты определения зрелости сыра (по методу М.И. Шиловича), °Ш

Как видно из данных рисунка, ни один из сыров не является зрелым. Это говорит о том, что сыры допущены к реализации до их полного созревания. При этом на маркировке не указано, что сыр является молодым.

Созревание сыра является важнейшим этапом производства сыров, так как в процессе созревания формируется вкус, цвет, запах, консистенция и рисунок сыра, формируется качество продукта в целом. Незрелый сыр обладает худшими качествами относительно зрелого.

В рамках определения физико-химических показателей образцов сыра «Российский», также определено наличие растительных жиров, что недопустимо для сыров. Продукты, содержащие растительное сырье, не могут называться «сыром», так как согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия», жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир. [4]

В случае наличия в сыре растительного сырья, этот продукт должен называться «сырный продукт».

Наличие в сыре растительных жиров определяли качественным методом, основанным на выделении растительного масла на поверхности  ломтика сыра, оставленного при комнатной температуре на несколько часов.

Результаты качественного анализа сыров  на наличие растительного сырья приведены в таблице 2.3.1.

Таблица 2.3.1 – Результаты качественного анализа сыров на наличие растительного сырья

Образец	Наличие растительных жиров
Образец 1 ТМ «365 дней»	Присутствует
Образец 2 ТМ «Сыробогатов»	Присутствует
Образец 3 ТМ «Valio»	Присутствует

Как видно из данных таблицы, все образцы полутвердого сыра «Российский» содержат компоненты растительного происхождения. Следовательно, данные продукты не могут называться «сырами», а должны называться «сырными продуктами».

На маркировке всех образцов наименование продукта указано как «сыр», в то время как из-за применения растительного сырья, должно быть указано «сырный продукт». Также, неверно указана массовая доля жира в пересчете на сухое вещество. Это является информационной фальсификацией.

Также, несоответствие физико-химических показателей сыра требованиям нормативных документов говорит о низком качестве сыров. В соответствии с нормативными документами, данные сыры должны быть переработаны и не допускаются к реализации. Это является качественной фальсификацией.

Исходя из вышеперечисленного, можно сделать вывод о том, что все образцы сыра подверглись комплексной фальсификации.

Таким образом, в результате изучения данных, полученных при исследовании органолептической экспертизы и физико-химических показателей качества сыров выявлено следующее:

– маркировка всех образцов полная, четкая, у образца 1 сыра «Российский» торговой марки «365 дней» неверно указан производитель сыра, на лицевой стороне указано предприятие, осуществлявшее фасовку, а не предприятие-изготовитель;

–    образец 1 торговой марки «365 дней» имеет поврежденное покрытие и получил оценку в 9 баллов, остальные сыры не имеют дефектов, связанных с внешним видом;

–    наилучшие органолептические показатели у образца 2 сыра «Российский» торговой марки «Сыробогатов», получившего максимальное количество баллов, то есть данный образец соответствует всем требованиям к органолептическим показателям сыра «Российский» согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия»;

–    образец 3 сыр «Российский» торговой марки «Valio» имел незначительные дефекты вкуса и консистенции. По показателю вкуса и запаха данный образец получил 37 баллов, в сумме данный образец получил 91 балл;

–    ни один из образцов не соответствует требованиям ГОСТ по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество. Все образцы сыра имеют повышенное содержание жира;

–    по показателю массовой доли влаги, все образцы соответствуют нормам, установленным ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» для сыра «Российский»;

–    все образцы не соответствуют требования ГОСТ по массовой доле поваренной соли. Количество поваренной соли во всех образцах повышено более чем в полтора раза. Несоответствие массовой доли соли в сыре говорит о нарушении технологии посолки;

–    зрелость сыров определялась по нестандартизированному методу М. И. Шиловича. Согласно литературным данным, для сыра «Российский» показатель зрелости должен быть от 200 до 240°Ш. Как следует из полученных данных, ни один из следуемых сыров не является зрелым, что сказывается на качестве продукта;

–    во всех образцах сыра было обнаружено растительное сырье.

Таким образом, проведя исследование качества сыра и идентификационную экспертизу, можно сделать вывод о комплексной фальсификации и ненадлежащем качестве изученных образцов сыра «Российский».

Заключение

В рамках курсовой работы отобраны образцы трех сыров «Российский» различных производителей, проведена органолептическая оценка качества сыров, лабораторные исследования качества сыров. Показатели качества определялись при помощи различных методов физико-химических испытаний и органолептической экспертизы. Качество образцов сыра «Российский» определялось сопоставлением фактически полученных при исследовании данных с требованиями, предъявляемыми ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

В результате получены следующие данные и сделаны следующие выводы:

–    сыр является получаемым из молока высокопитательным белковым продуктом, и обладает высокой биологической ценностью благодаря богатому химическому составу;

–    сыры классифицируют в зависимости от различных  факторов, например по технологии производства, внешним признакам и органолептическим показателям, наличия и срока созревания, в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе; в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество и др.;

–    сыр «Российский» относится к группе прессуемых полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения;

–    безопасность сыров регламентируется ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

–    сыры, не соответствующие требованиям, не допускаются к реализации и должны быть отправлены на переработку;

–    технология производства сыра состоит из следующих этапов: определение сыропригодности молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молока и образование сгустка, обработка сгустка и сырного зерна, формование сыров, прессование, посолка, созревание, фасование, упаковка, маркировка, хранение.

–    основным сырьем для производства сыров является сырое коровье молоко высшего и первого сортов, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, соль поваренная пищевая, а также используются функционально необходимые компоненты, технологические вспомогательные средства, пищевые добавки  (консерванты, пищевые красители) и функционально необходимые материалы;

–    ни один из образцов не соответствует требованиям ГОСТ по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество. Образец 1 торговой марки «365 дней», образец 2 торговой марки «Сыробогатов», образец 3 торговой марки «Valio» имеют повышенное содержание жира;

–    по показателю массовой доли влаги, все образцы соответствуют нормам, установленным ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» для сыра «Российский»;

–    все образцы не соответствуют требования ГОСТ по массовой доле поваренной соли. Количество поваренной соли во всех образцах повышено более чем в полтора раза. Несоответствие массовой доли соли в сыре говорит о нарушении технологии посолки;

–    зрелость сыров определялась по нестандартизированному методу М. И. Шиловича. Согласно литературным данным, для сыра «Российский» показатель зрелости должен быть от 200 до 240°Ш. Как следует из полученных данных, ни один из следуемых сыров не является зрелым.

Исходя из вышеперечисленного, можно сделать вывод о том, что все образцы сыра подверглись комплексной фальсификации. Ни один образец не соответствует всем требованиям, установленным нормативными документами.

Таким образом, проведя исследование качества сыра и идентификационную экспертизу, можно сделать вывод о комплексной фальсификации и ненадлежащем качестве изученных образцов сыра «Российский».

Список использованной литературы

I.         Нормативно-правовые материалы:

1.       Технический регламент Таможенного союза 021/2011. О безопасности пищевой продукции. – Введ. 2013-06-01. –  Официальный сайт Комиссии таможенного союза, 2011. – 242С.

2.       Технический регламент Таможенного союза 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки. – Введ. 2013-07-01. – М.: Стандартинформ, 2012. – 29С. 

3.                Технический регламент Таможенного союза 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции. – Введ. 2014-05-01. –  Официальный сайт Комиссии таможенного союза, 2013. – 192С.

4.                ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия. – Введ. 2015-07-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 30С.

5.                ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. – Введ. 1969-06-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 9С.

6.                ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. – Введ. 1974-07-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 8С.

7.                ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. – Введ. 1982-01-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 11С.

8.                ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия. – Введ. 2008-01-01. – М.: Стандартинформ, 2007 год – 16С.

9.                ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. – Введ. 2009-01-01. –  М.: Стандартинформ, 2008. – 16С.

10.       ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. – Введ. 1991-07-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12С.

II.             Специальная литература:

11.       Дмитриченко, М. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст]: Учебное пособие / М. И. Дмитриченко, Т. В. Пилипенко. – Питер, 2009. – 350 с.

12.       Дунченко, Н. И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ. пособие / Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, И. А. Макеева, И. А. Смирнова и др.; под общ. ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477с.

13.       Елисеева, Л.Г Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Текст]: Учебник/ – Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: Дашков и К°, 2014. – 930 с.

14.       Казанцева, Н. С. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебник / Н. С. Казанцева. - М. : «Дашков и К"», 2007. - 399 с.

15.       Касторных, М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст] : Учебник / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. – 5-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. – 328 с.

16.       Коник, Н. В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов [Текст]: Учебное пособие / Н. В. Коник, Е. А. Павлова, И. С. Киселева. – Москва : Альфа-М , 2011. – 236 с.

17.       Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. [Текст]: Учебное пособие / Под редакцией В. И. Криштафович – М. :«Дашков и Ко», 2010 – 588 с.

18.       Чебакова, Г.В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения [Текст]: Учебное пособие / Г.В. Чебакова,  И.А. Данилова. – М.:Инфра-М,, 2014 – 308с.

III.       Источники удаленного доступа

19.       На светлой стороне бутерброда. Обзор российского рынка сыра [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1945 (дата обращения 28.03.2016).

20.       Общее товароведение пищевых и вкусовых товаров. Молоко и молочные продукты. Cыры (2 часть). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.comodity.ru/foodcommodity/milk/72.html (дата обращения 28.03.2016).

21.       Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сыров [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://сыроделие.рф/пищевая-биологическая-и-энергетичес/ (дата обращения 28.03.2016).

Приложение А

Шкала оценки органолептических показателей, качества упаковки и правильности маркировки сыров

Приложение Б

Обозначение:	ГОСТ 32260-2013
Статус:	действующий
Тип:	ГОСТ
Название русское:	Сыры полутвердые. Технические условия
Дата актуализации текста:	06.04.2015
Дата актуализации описания:	26.02.2016
Дата издания:	11.11.2014
Дата введения в действие:	01.07.2015
Дата последнего изменения:	18.02.2016