Визигу нужно поддеть поварской иглой изнутри со стороны брюшка, захватить рукой и вытащить

Нижегородский экономико-технологический    колледж.

Реферат

Тема: Пищевая ценность, обработка и разделка рыбы осетровых пород.

Выполнила: студентка группы 21ОП

 Капитонова Елизавета                    

                                                        Арзамас

Осетровые — семейство ценных промысловых рыб из отряда осетрообразных, включающее такие известные виды, как осётр, стерлядь, севрюга, белуга, шип.

Так же осетровые — довольно большие рыбы (белуга достигает в длину 4 м). Тело вытянутое в длину, почти вальковатое.

Семейство осетровых относится к подклассу хрящевых ганоидов. На теле 5 продольных рядов костяных щитков — жучек; рыло вытянуто в длину, почти лопатообразное или коническое, с небольшим поперечным беззубым ртом; который лежит на нижней части головы и может выдвигаться; на нижней стороне рыла, спереди от рта, 4 усика, расположенных в виде поперечного ряда; вертикальные плавники спереди с одним рядом fulcra (см. Ганоидные); спинной и анальный плавники приближены к хвостовому; жаберные перепонки сливаются на горле и прикреплены к зеву; жаберных лучей нет; жабр 4, есть также 2 придаточных жабры; плавательный пузырь большой, простой, имеющий сообщение со спинной стороной пищевода.

В настоящее время промышленный вылов осетровых ведётся только в реках Каспийского моря — дельте Волги и Урала, а также в Иране. Ежегодно международная организация CITES определяет квоты по вылову для каждой из стран Каспийского моря. Размер квоты напрямую зависит от количества мальков осетровых, выпускаемых со специальных приморских рыборазводных заводов в Каспийское море.

Пищевая ценность:

Пищевая ценность рыбных блюд определяется содержанием в них белков, жиров, минеральных веществ, витаминов. Наиболее ценными рыбами считаются осетровые (осетр, севрюга, стерлядь, шип, калуга, белуга). Мясо этих пород рыб довольно плотное и нежное, с жировыми прослойками. Хотя осетровые породы исстари называют красной (красивой) рыбой, мясо у них белого цвета.

Почти весь мировой улов (более 90%) этой великолепной рыбы приходится на долю Советского Союза. Осетровые породы добывают в Каспийском, Азовском, Черном, Аральском морях, на Балтике, а также в реках Сибири.

В продажу они поступают в мороженом, реже — в охлажденном виде. Посол этих пород запрещен, так как резко ухудшает вкус рыбы. Исключительную ценность представляет икра осетровых рыб. По калорийности превосходит мясо, молоко и другие продукты. Она богата жирами и полноценными белками.

Питательная ценность осетровых велика. В их мясе содержится 7—12% жира и 16—19% белка. Вкусны и питательны лососевые рыбы. Лучшие из них— куринский лосось, семга, тихоокеанские лососи (кета, горбуша, чавыча, нерка), белорыбица, форель, таймень, ленок и другие. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. Поступают в торговую сеть в мороженом или живом виде. В мясе лососевых в среднем содержится 8—13% жира и 16—22% белка.

Обработка и разделка рыб осетровых пород:

·        голову отрубают вместе с грудными плавниками. Это делают так: под грудными плавниками делают косые надрезы в сторону головы (с обеих сторон) и перерубают хрящ

·        отрезают хвостовой, нижние и спинной плавники

·        удаляют спинные жучки вместе с полоской кожи

·         вынимают визигу

·        пластуют.

Есть 2 способа удалить визигу:

1.     Визигу нужно поддеть поварской иглой изнутри со стороны брюшка, захватить рукой и вытащить

2.     После отрубания головы сделать кольцевой надрез мякоти у хвоста, не перерезая визиги и, держа одной рукой за хвостовой плавник, вытянуть ее.

Далее рыбу пластуют на два звена, разрезав по центру спины в продольном направлении на две равные части. Если рыбу предполагается хранить, крупные звенья необходимо разрезать на 2—4 части в поперечном направлении. Масса кусков должна быть не более 4 кг. , а длина — 50-60 см.

 Мелкие боковые и брюшные жучки удаляют в процессе приготовления полуфабрикатов после ошпаривания.

Звенья, предназначенные для варки и припускания целиком, можно от хрящей не зачищать. Необходимо подвернуть брюшину внутрь и перевязать ее. При нарезке порционных кусков рыбу зачищают от спинных и реберных хрящей. Звеньями с кожей и хрящами предназначены для варки; звенья с кожей и без хрящей — для припускания и жаренья; порционными кусками с кожей, нарезанными из ошпаренных звеньев, а также порционные куски без кожи и хрящей можно готовить любым способом.

Совет: Чтобы легко срезать костные жучки с кожи остеровых, рыбу ошпаривают. Ошпаривание имеет и другие плюсы: оно уменьшает образование сгустков белка на поверхности при тепловой обработке, кроме того, на ошпаренных кусках лучше держится панировка при жарке.

Солянка из рыб осетровых пород

Время приготовления: около 15 минут

Ингредиенты:

•     Осетрина, севрюга, белуга

•     капуста тушеная

•     огурцы соленые

•     Каперсы

•     хрящи рыбные

•     лук репчатый

•     томат- пюре

•     Сыр

•     масло сливочное

•     фрукты маринованные

•     Маслины

•     Лимон

•     Зелень

•     соль.

Способ приготовления: 

•     Рыбу нарезают кусочками весом 25-30 г, ошпаривают, промывают, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы (Без кожицы и семян), пассированный лук, немного сливочного масла, бульона, солят и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, томат-пюре и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с соусом, в котором она припускалась, и накрывают оставшейся капустой. Поверхность разравнивают ножом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. При подаче

•     украшают лимоном, маслинами, маринованными фруктами и зеленью.

Салат

Ингредиенты:

•     Рыба осетровых пород

•     Грибы- вареные

•     Соус-майонез

•     Картофель

•     Морковь

•     огурцы свежие

•     Горошек зеленый

•     Маслины

•     Заправка для салата

•     Зелень

Способ приготовления:

Промытые картофель и морковь варят в кожице до готовности. Охлаждают.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают в рыбном бульоне или воде. Охлаждают в бульоне.

Огурцы очищают от кожицы и семян.

Очищенные вареные овощи и огурцы нарезают кубиками, часть оставляют для оформления.

Нарезанные овощи и часть горошка перемешивают, заправляют частью майонеза и укладывают горкой на блюдо, сверху помещают кусочки припущенной рыбы и заливают оставшимся майонезом. Вокруг горки раскладывают букетами оставленные для оформления овощи, чередуя по цвету, и поливают их салатной заправкой. Оформляют веточками зелени.

Осётр жареный

Ингредиенты:

1.  500 гр осетраосётр жареный

2. соль, перец

3. лимонный сок

4. растительное масло

Приготовление:

1. Осетра моем. Два – три раза тушку осетра обдаем кипятком и чистим от чешуек. Шкурка получается белая и гладкая.

2. Тушку осетра режем по хребту на две половинки, а половинки на большие куски.

3. Каждый кусок посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона и оставить на 15-20 минут.

4. Для жарки берем рифленую сковороду, наливаем немного растительное масло  и хорошо разогреваем. Рифленая сковорода дает возможность жарить с добавлением масла, но не в масле.

5. Куски осетра положить на раскаленную сковороду и обжарить до золотистой корочки. Накрыть крышкой, убавить огонь и потушить 5-7 мин.

6. Огонь выключить и жареному осетру дать отдохнуть 10-15 мин.

Жареного осетра  подают с овощами.