Монастирське Духовне Професійне Училище ім. прп. Іоанна Дамаскіна

                                  Дипломна робота на тему:

«Технологія приготування

Фаршированої риби, салату Столичного и  желе з апельсинів

                                                                       Виконав:

Учень 2-К

Черенцов. Ю. Ю.

Перевірив:

Викладач

Голодна Є.П

                                                                           Київ 2016

Зміст:

1.  Вступ- Історія походження страв; 

2.  Рецепт-технологія:

-«Фаршированої щуки»;

-«Желе з апельсинів»;

-«Столичний»

3.  Устаткування підприємств харчової промисловості;

4.  Санітарія та гігієна;

5.  Організація підприємств;      

6.  Православна трапеза(Піст Петра і Павла);

7.  Охорона праці;                                                                                
        

8.  Біблійна Історія;

9.  Основи галузевої економіки;

10.                 Фізіологія харчування

11.                 Облік, калькуляція, звітність.

1.Вступ

Історія походження фаршированої риби :

Фарширована риба - традиційне рибне блюдо єврейської кухні, в якому риба готується спільно з іншими інгредієнтами. Її намагаються готувати з великих порід риби.

Як вважають дослідники історії єврейської кухні, блюдо виникло ще в Середні віки.

Колись це була виключно фарширована рубаним фаршем шкіра, знята з цілої великої прісноводної риби.

У Німеччині готували щуку, в Польщі, Литві, Україні - коропа.

Згодом блюдо трансформувалося, і «фаршированою рибою» стали називати також котлетки з рибного фаршу, відварені в рибному бульйоні.

Польські євреї люблять додавати в рибний фарш багато цукру, литовські - багато чорного перцю.

Деякі нарізають рибу кільцями і фарширують пусте місце в центрі, хтось котлетки смажить.

Бульйон, який залишається після варіння риби, при застиганні перетворюється в прекрасне рибне желе.

Хтось заливає бульйоном шматочки риби (або котлетки), охолоджує і подає як заливну рибу.

Хтось охолоджує бульйон в формі і подає желе окремо, нарізавши шматочками, для бажаючих. Хтось варить в бульйоні картопля і подає його гарячим поруч з рибою ...

Скільки господинь, стільки рецептів борщів фаршированої риби! Я вас познайомлю з нашим сімейним рецептом.

Перенесемося на багато, дуже багато років тому. Навіть не на кухню в комунальній одеській квартирі, де на єдиному примусі готувала моя бабуся свої прекрасні страви. Перенесемося ще далі, в маленьке єврейське містечко в Україні, біля Тульчина, на кухню моєї прабабусі, і приготуємо рибу так, як готувала вона!

Історія походження десерту желе  :

Зі стародавньої французської "десерт" (від дієслова desservir) перекладається як прибирати зі столу", і сьогодні незмінно асоціюється з чимось солоденьким і смачненьким.

Желе - харчовий колоїдний розчин (зазвичай на основі фруктів), в який додають желатин (пектин, агар), причому при охолодженні вся маса отримує драглистий вигляд.

Приготування фруктового желе

Для приготування його використовують свіжий сік після проціджування розварених цілих або нарізаних плодів.
Для отримання прозорішого соку його залишають до наступного дня, а після цього обережно переливають в інший посуд так, щоб туди не потрапила утворена гуща. Сік випарюють доти, поки на його поверхні перестане утворюватись піна. Тоді в кип"ячий сік додають цукор невеликими порціями і варять, але не довго, щоб не зруйнувався пектин
Готовність желе визначають так: якщо крапля охолодженого желе в стакані з холодною водою перетворюється в кульку на дні стакану, воно готове.

Перед приготуванням желе, можна визначити здатність ягід чи фруктів утворювати желе. Існує два способи:^[3]

·         у хімічну склянку з термостійкого скла відважують 100 г плодів з кислотністю не менш як 1 %, додають 100 г цукру і кип’ятять протягом 15 хв на електроплитці. Одержану масу розливають у 4 порцелянові чашки і через 15 – 20 хв перевіряють щільність гелю: якщо при розрізуванні ножем утворюється рівний, гладенький зріз — желейну здатність ягід чи фруктів оцінюють як хорошу, а коли на ножі залишається гель — як недостатню.

·         за допомогою спирту: у невелику пробірку наливають спочатку 10 мл соку, додають стільки ж нерозведеного спирту. Якщо випадає осад, який добре відшаровується, желейну здатність плодів оцінюють як високу

Історія походження салату «Столичного»

Салатом Столичним називається салат з курячого філе, варених яєць, картоплі, солоних огірків.

Столичному салату належить місце заступника знаменитого салату Олів"є.

Історія салату Столичний

Винахідником салату був шеф-кухар ресторану «Москва» Іван Михайлович Іванов, який колись служив підмайстром у Олів"є. Взявши за основу рецепт салату Олів"є, в 1930 році Іванов замінив буржуазних рябчиків куркою, прибрав з рецепта каперси, пікулі і оливки, і додав консервоване крабове м"ясо і зелений горошок. Салат був залитий майонезом.

За класичним рецептом сметана, морква і ріпчаста цибуля не додавався.

Склад Столичного салату

Надалі, в залежності від добробуту радянського народу куряче м"ясо змінювалося на шинку, відварене м"ясо або докторську ковбасу. Солоні огірки замінялися маринованими або свіжими, додавалися морква, ріпчаста цибуля. Незмінним залишався лише один інгредієнт у складі Столичного салату - майонез.

Сьогодні виробники готових салатів пропонують різні варіанти Столичного салату, які зможуть задовольнити індивідуальний смак кожного споживача.

2.Рецепт-технологія :

 

«Фарширована щука»

Інгредієнти:
щука середнього розміру
хліба - 100 г.
молока - 200 мл. 
яйце - 1 шт.
цибулі - 2 шт.
зелень,
майонез,
суміш перців,
сіль.

Спосіб приготування:
Почистити рибу (черевце не розрізати, плавники не вирізати, голову відокремити, зябра та очі видалити). Зробити надрізи по колу, відокремлюючи шкуру. Вона знімається панчохою.  
Відрізати хвіст. Випотрошити рибу. Зняти з кісток все м"ясо. У молоці замочити хліб. Перекрутити через м"ясорубку всі складові, можна двічі. Порубати миленько зелень. Довести до смаку, додавши сіль і перець. Вбити яйце та все знову ретельно перемішати. Заповнити шкуру риби фаршем не туго. На деко, застелене фольгою, викласти рибу, голову та змастити щедро майонезом. Загорнути фольгу та запікати при 180* годину. Тільки коли повністю охолоне можна розгорнути.  Подавати холодною. Прикрасити.

«Желе з апельсинів»

Інгредієнти:

·  Апельсини - 3 шт.

·  Желатин - 20 гр.

·  Цукрова пудра - 50 гр.

Спосіб приготування:

Щоб приготувати апельсинові желейні часточки, кожен апельсин розрізаємо на дві половинки і з кожної вичавлюємо сік. В окремому посуді замочуємо желатин. і залишаємо в сторону хвилин на 10, щоб він набряк. Коли желатин набубнявіє, тримаючи посуд на маленькому розчиняємо його секунд 20-30. Головне щоб желатин НЕ закипів. Розтоплений желатин перемішуємо з вичавленим апельсиновим соком і сумішшю наповнюємо половинки апельсинових шкурок. В апельсинову суміш додати цукрової пудри. Головне прибрати в холодильник  годин 5-6. Коли апельсинове желе застигне, половинки апельсинів нарізати на часточки, але робити це треба дуже гострим ножем - інакше вони розваляться.

«Слат Столичний»

Інгредієнти:

• курка (філе) - 250 г

•        сіль за смаком

• картопля середній - 1 велика картоплина (80 г)

• огірки мариновані - 40 г

• майонез - 80 г

• петрушка (зелень) - гілочка

• яйце варене - 1 шт.

• м"ясо крабове - 30 г

Спосіб приготування:

Картоплю відварити, остудити, почистити. Куряче філе відварити в підсоленій воді.

Картопля, огірки, куряче філе нарізати кубиками, перемішати, додати горошок, майонез, сіль і перець за смаком і ще раз перемішати.

Викласти всі інгредієнти в тарілку, зверху натерти яйце, додати крабове м"ясо.

Прикрасити гілочкою зелені.

3.Устаткування підприємств харчування

Характеристика плити електричної:

Електричні плити призначені для приготування простих і вишуканих блюд. Вони дорожче газових, але менш небезпечні в експлуатації. Електричні плити бувають з виступаючими конфорками і гладкими металевими або склокерамічними варильними поверхнями. Рівна гладка склокерамічна поверхня забезпечує хороший контакт з дном посуду і виключає перекидання.                           Конфорки електричних плит:
            Електричні плити мають різна кількість і розташування конфорок. Конфорки бувають різних розмірів і форми зі всілякими нагрівачами різної потужності. По розмірах конфорок потрібно підбирати і посуд. Якщо розміри каструлі будуть менші, то конфорка швидше зношуватиметься, а термін її служби скорочуватися. Якщо розміри каструлі істотно більше конфорки, то ефективність нагріву знижуватиметься. Дно в каструлі має бути рівним.

Електрична плита ПЕ-6Ш-Ч з жарочною шафою

                                                                                                 
                                                            

Плита електрична українського виробництва ПЕ-6Ш-Ч на 6 конфорок з жарочною і Нейтральною шафами, призначена для теплової обробки продуктів (варіння,                            смаження, тушкування, пасерування, бланшування, запікання) на підприємствах                                       громадського харчування (кафе, барах, ресторанах, столових, закусочних і т.д.).   Шість плоских конфорок розміром 295х415 мм і потужністю 3 кВт кожна до максимальної                                              температури +400°C розігріються не більше ніж за 30 хвилин, духовка розміром 540х570х290 мм                      до 300°С розігріється менше, ніж за 20 хвилин. Температура нагріву плавно регулюється                                                   за допомогою ступеневого варіатора потужності в наступних  варіантах: виключений, слабкий,                                                   середній і сильний нагрів відповідно до положення перемикача «0», «I», «II», «III». Лампочки                                                       сигналізують про включення відповідної конфорки або духовки.

Загальний вигляд плити: 

1 - конфорка 3кВт; 2 - перемикач потужності конфорок; 3 - шафа жарочна; 4 - датчик-реле температури; 5 - сигнальна лампа; 6 - захисний зажим (заземлення); 7 - опора регулююча; 8 - бічна панель; 9 - панель управління конфорками; 10 - панель управління жарочною шафою; 11 - піддон-жирозбірник; 12 - деко; 13 - ручка шафи жарочної; 14 - шафа нейтральний.

Використання плити:
- Включити конфорки, встановивши ручку перемикача на сильний нагрів (у положення «III») за 25-30 хвилин до початку роботи, щоб конфорки розігрілися до температури 200-300°С;
- Встановити на конфорки ємкості з продуктами;
- Встановити після розігріву конфорок ручку перемикача на середній (положення «II») або слабкий (положення «I») нагрів в залежності від технології приготування їжі.
По закінченні роботи конфорки відключити, встановивши ручки перемикачів в положення «0», і провести санітарну обробку поверхні конфорок і піддону - жирозбірника після охолодження.
УВАГА! Мийка струменем води не допускається! Після санітарної обробки піддону його необхідно встановити на попереднє місце.

4. Гігієна та санітарія:

4.1.Виробнича санітарія та гігієна

Гігієна - наука, що вивчає проблеми профілактики захворювань, і поліпшення здоров"я, працездатності й довголіття людини. Вона досліджує взаємодія людини з довкіллям і вплив її чинників на організм людини.

Санітарія - це практична діяльність, спрямовану покращення й збереження здоров"я.

Гігієна і санітарія тісно пов"язані між собою. Оскільки запровадження у практику гігієни є завданням санітарії. Робота кухарів, кондитерів потребує напруження м"язів рук і ніг, а висока температура, підвищена вологість, забруднене повітря, дуже багато різноманітного обладнання створюють додатковий ризик здоров"ю працівників. Тому дотримання правил санітарії і гігієни дає можливість забезпечити захист здоров"я працівника від дії шкідливих факторів, і підвищити працездатність. Якість продукції, і його калорійність безпосередньо залежить від виконання технологічних, гігієнічних, і санітарних режимів. Тому, знання основ виробничої, санітарної й особистої гігієни необхідні всім працівникам харчових підприємств. З метою охорони здоров"я покупців, безліч довкілля діє санітарний законодавство. Контроль з виконання правових санітарним нормам і керував виконують санітарно-епідеміологічні станції через санітарних лікарів і інспекторів. Всім галузей харчової промисловості розроблено санітарних норм, куди входять у собі вимоги до устаткуванню діючих підприємств і який стосуються особистої гігієни працівників. 

Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які мають дотримуватися працівники комунального харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливого значення у запобіганні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань, і харчових отруєнь в споживачів. Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури підприємства комунального харчування

    4.2.Організація зберігання швидкопсувних продуктів.

Швидкопсувні продукти тваринного і рослинного походження містять у своєму складі багато вологи, що створює сприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів і активації ферментів, що призводять до швидкого псування продуктів. До швидкопсувних продуктів належать м"ясо і м"ясопродукти, риба і рибопродукти, птиця, ікра, сири, яйця, харчові жири, фрукти, ягоди, зелень і ін. 

При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до Сангін 42-123-4117-86 "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів". Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства ресторанного господарства і торгівлі. Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи сан під служби.

Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. Варто суворо слідкувати за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупно кускові напівфабрикати з м"яса зберігаються 48 год. при температурі 2-6°С, порціонні без панірування напівфабрикати - 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати - 24 год.; напівфабрикати м"ясні січені - 12 год.; риба всіх найменувань - 48 год. при температурі 0-2°С; риба заморожена - 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2-6°С.

Існує кілька способів зберігання й укладання сировини та продуктів: Стелажний, Штабельний, Ящиковий, Насипний , Підвісний,

До особливо швидкопсувних продуктів відносяться м"ясні та рибні напівфабрикати і готові вироби, молоко, молочнокислі продукти, кулінарні вироби. Для особливо швидкопсувних продуктів встановлюються ще більш жорсткі умови зберігання з різко укороченими термінами реалізації.

Встановлюються терміни реалізації швидкопсувних продуктів, призначених для безпосереднього продажу, вважаються з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення готової продукції на підприємстві і включають в себе час перебування продуктів в дорозі, зберігання на складах і базах торговельної мережі, а також час знаходження швидкопсувних продуктів в магазинах або на підприємствах громадського харчування до відпустки споживачам. На кожну партію особливо швидкопсувних продуктів підприємством повинна бути видана накладна із зазначенням години випуску продукції і строків її реалізації у відповідності з діючими санітарними правилами.

5.Організація роботи підприємств громадського харчування

Організація роботи холодного цеху:Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок. Також в асортимент входять молочнокисла продукція, холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти і т.д.), холодні напої, холодні супу. Холодний цех у кафе розташований в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ. Цех має зручний зв"язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду. 
Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства та його філій. Початок роботи холодного цеху відбувається за 2 - 3 години до відкриття торгового залу і закінчується одночасно із закриттям залу. Так як торговий зал мого підприємства починає працювати з 10 години і закінчує о 23 годині, то роботу холодного цеху організовуємо в першу зміну з виходом на роботу за ступінчастому графіком з 8 години до 23 години. 

Організація робочих місць в холодному цеху 
У холодному цеху встановлено механічне, холодильне та немеханічне обладнання, яке згруповано у відповідності з розташуванням робочих місць. 
Робочі місця в холодному цеху розташовані по ходу технологічного процесу. У холодному цеху виділяють такі технологічні лінії: 
- Приготування холодних страв і закусок; 
- Приготування солодких страв і напоїв. 

Розміщення обладнання в холодному цеху:

1 - Холодильні шафи зі скляними дверима для зберігання продуктів і напівфабрикатів.
2 - Стіл для відходів з робочою поверхнею для очищення продуктів.
3 - Ванна мийна.
4 - Полиці настінні для зберігання інвентаря і сипучих продуктів.
5 - Стіл охолоджувальний для зберігання соусів, гарнірів, посипок, оброблених або приготовлених до відпуску продуктів.
6 - Стелаж для зберігання великого інвентаря (гастроємності, харчові тази, поліпропіленові ємності).
7 - Стелаж для зберігання знімних насадок до універсального приводу.
8 - Універсальний привід використовується для розмелювання панірувальних сухарів і горіхів за допомогою розмелювального механізму; для обробки відварених овочів за допомогою овочерізальної насадки; для приготування соусів на основі розварених продуктів за допомогою протирального пристрою; для приготування свіжо вижатих соків за допомогою соковижималки, для приготування соусів за допомогою планетарного міксера.

6.Православна трапеза

Піст Петра і Павла

Піст Петра и Павла — один із чотирьох багатоденних постів церковного року. Тривалість петрівки залежить від Великодніх свят: якщо Великдень раніше у році, піст довший; якщо пізніше — коротший. Закінчується петрівка 12 липня — на празник Святих верховних апостолів Петра і Павла.

Традиція дотримуватися цього посту відома з перших віків християнства, проте у церковну практику він увійшов не з ініціативи церковної влади. Довго не було узгодження щодо його тривалості: одні постили 16 днів, інші — 12, ще інші — 6. За давньою легендою, апостол Петро запровадив піст на прохання жінок — щоб чоловіки менше ласували маслом, сиром, молоком та сметаною.

Петрівка — не найстрогіший із постів. Дозволяється вживати їжу рослинного походження з олією (крім понеділка, середи і п"ятниці) та рибу, оскільки святі апостоли були рибалками. Апостол Петро вважається покровителем рибалок. Раніше рибалки молилися йому як покровителю рибного промислу, відправляли молебні, усією громадою збирали на свічку та ставили в церкві перед його іконою.

Після закінчення Петрового посту 12 липня за церковним календарем у народі святкували свято апостолів Петра й Павла — або просто «Петра». До свята прибирали садибу, підбілювали та підфарбовували хату, вішали чисті рушники. На церковну службу йшли з квітами й віночками, окрасою яких були червоні маки. Ритуальною стравою були, так звані, мандрики. Випікали ці коржики із пшеничного тіста, зібраних під час Петрівки сколотин та перевареної сироватки, а також додавали сир та яйця. Назву пиріжків у народі пов"язували з легендою про мандрування світом апостолів Петра й Павла, у яких зозуля вкрала одного «мандрика» і за це її Бог покарав — саме о цій порі вона перестає кувати. Ще люди з цього приводу казали, що зозуля «мандриком подавилася», але якщо її кування чути було й після Петра, то це вважали на нещастя.

7.Охорона праці 

Виробнича санітарія та гігієна праці:

Гігієна праці – галузь профілактичної медицини, що вивчає умови збереження здоров"я на робочому місті й заходи, які сприяють цьому.

Людина, що працює, проводить на виробництві значну частину свого життя. Тому для її нормальної життєдіяльності в умовах виробництва треба створити санітарні умови, які б дали змогу їй плідно працювати, не перевтомлюючись та зберігаючи своє здоров"я. Для цього треба, щоб енергетичні витрати при праці компенсувалися відпочинком та умовами навколишнього середовища.

Щоб запобігти тимчасовим або хронічним професійним захворюванням, слід додержуватись правил гігієни праці на виробництві. Підвищення і зниження температури в приміщенні, а також протяги викликають захворювання верхніх дихальних шляхів і легенів, а тривала робота при низькій температурі може призвести до обморожування. Тому можливе коливання температури — в закритих приміщеннях для нормальних умов праці від 10 до 20 °С. При важкій фізичній праці можна працювати при більш низькій температурі. Відносна вологість повітря за цих же умов має бути не більше 60 %, а швидкість руху повітря — не більше 0,3 м/с. Працюючи на відкритому повітрі при низьких температурах, робітник повинен тепло вдягнутися у шерстяний, ватний або хутряний одяг, але так, щоб він не стримував рухів. Аби не допустити переохолодження організму, слід робити перерви для обігрівання,

Санітарія і гігієна праці розглядає ряд факторів, що можуть впливати на здоров"я і самопочуття людини, визначає джерела виникнення цих факторів і встановлює способи захисту від них. Основним завданням санітарії та гігієни праці залишається створення для працюючих комфортних умов праці.

Комфортні умови – це умови, що не викликають незручності в людини при виконанні роботи, відхилень у здоров"ї і профзахворювань, і при яких у людини спостерігається максимальна працездатність і продуктивність.

Розрізняють вимоги загальної й особистої гігієни. До вимог загальної гігієни відносяться: санітарно-захисні зони, вимоги до будинків і приміщень, вимоги до водопостачання, забезпечення теплом і т.д.

Важливе значення для здоров"я людей має розміщення меблів, устаткування в приміщенні. До устаткування, що має електропривод, необхідно забезпечити вільний підхід з боку робочої зони шириною не менше 1 м, з боку неробочої зони – не менше 0,6 м. Меблі можна ставити впритул до конструктивних елементів стін, колон.

8.Біблійна Історія

«Благословен Господь, Бог батьків наших, який вклав в серце царя - прикрасити дім Господній, що в Єрусалимі» (Езд. 7:27). Через приблизно сімдесят років після першої хвилі вигнанців, які повернулися в Єрусалим під керівництвом Зоровавеля та Ісуса, сина Йоцадакового, на мидо-перський трон зійшов Артаксеркс Лонгіман, що видав третій - і останній - указ про відновлення Єрусалима. Ездра був прямим нащадком Аарона і отримав священиче освіту. Крім того, він був добре знайомий з працями мидо-перських мудреців. Однак Ездру не влаштовувало його духовний стан, він прагнув повного єднання з Богом. Це «розташування серця» спонукало його звернутися до вивчення історії Божого народу, записаної пророками і царями, щоб зрозуміти, чому Бог допустив зруйнування Єрусалима і вигнання Його народу в язичницькі землі. Вивчивши ці книги, Ездра пережив справжнє звернення і перейнявся рішучістю використовувати отримані знання на благо і для просвіти свого народу. Він зібрав усі примірники Писань, які тільки міг знайти, переписував їх і поширював. Він поділився своїми релігійними переконаннями з царем, який, в свою чергу, зробив Ездру своїм повноважним представником. Вплив Ездри на царя вилилося в третій указ про відновлення Єрусалима, причому цілком і повністю за рахунок царської скарбниці! Дозволивши євреям повернутися на батьківщину, Артаксеркс подбав про те, щоб всі священнослужителі були відновлені у своїх правах. Крім того, він призначив цивільна влада, якій наказав керувати ізраїльтянами згідно з юдейським зведенням законів, і наділив Ездру владою викладати закони Божі і вершити суд над їх порушниками. Він також виділив великі кошти на покриття дорожніх витрат повертаються в Єрусалим. «Турбота Ездри про перевезення і безпеки Господньої скарбниці - це урок, гідний вдумливого вивчення ... Призначаючи вірних служителів хранителями Господніх дарів, Ездра визнав необхідність і важливість порядку і організації в роботі Божої»                                                   (Пророки і царі, стор. 617)

9.Основи галузевої економіки

Собівартість продукції – це грошова форма витрат підготовку її виробництва, виготовлення і збут. Відображаючи рівень витрат   на   виробництво, собівартість комплексно характеризує ступінь використання усіх ресурсів підприємства, а значить, і рівень техніки, технології та організації виробництва. Чим краще працює підприємство, інтенсивніше використовує виробничі ресурси, успішніше удосконалює техніку, технологію і організацію виробництва, тим нижча собівартість продукції. Тому собівартість є одним з важливих показників ефективності виробництва. Собівартість продукції має тісний зв"язок а ї; ціною. Це проявляється в тому, що собівартість слугує базою ціни товару і її нижньою межею для виробника.

Собівартість щуки фаршированої

10. Фізіологія харчування

.                                                                               
                                                                    .

Технологічна карта

Кулінарного виробу (страви) №1

Найменування кулінарного виробу(страви):  Щука фарширована

Номер рецептури:  №1

Найменування збірника рецептур:  № 514

Хімічний склад, вітаміни і мікроелементи на 1 порцію

Білки (г):	20
Жири(г):	6
Вуглеводи(г):	13
Енергетична цінність (ккал):	184

Ca (мг):	325,00
Mq(мг):	356,25
Fe(мг):	27,01
C(мг):	14,13

Хімічний склад, вітаміни і мікроелементи на 100 (г) Страви  

Білки (г):	16,0
Жири(г):	40,0
Вуглеводи(г):	10,4
Енергетична цінність (ккал):	147,2

Ca (мг):	260,00
Mq(мг):	285,00
Fe(мг):	21,61
C(мг):	11,31

  .                                                                              
                                                                  .

Щука фаршированная меню розкладка.

Десерт «желе з апельсинів» меню розкладка

Салат «Столичний» меню розкладка