Сложные горячие закуски из грибов, овощей и сыра

Государственное управление образования Псковской области

ГБПОУ ПО «Псковский агротехнический колледж»

Курсовая работа

по дисциплине

«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Выполнил: студент

экономического отделения

группа 41-31

Кузякова А. С

Проверила:

преподаватель

Войнова В.В

оценка:

Содержание.
1.Введение…………3
2.Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих закусок из грибов, овощей и сыра………..4
2.1Ассортимент сложных закусок……………4
2.2Технологический процесс…………….5
2.3 Оформление и декорирование……….7
2.4 Требования к качеству и безопасность……..8
3.Характеристика сырья и полуфабрикатов…..9
3.1 Физиологические значение сырья и закусок из него для организма человека……………………….9
3.2.Характеристика технологических процессов обработки сырья и приготовление полуфабрикатов………….10
4.Разработка технологий приготовления и технологической документации на продукцию………….10
4.1 Разработка ТТК………..10
4.2 Расчет энергетической и пищевой ценности……10
5. Организация технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции………..13
5.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и закусок………..11
5.2 Подбор и размещения технологического оборудования, инструментов и инвентаря……….13
6. Заключение………15
7.Список использованной литературы…….16
8.Приложение……..18



1.Введение
Общественное  питание - это отрасль народного хозяйства, функцией которой является  организация потребленияпищи в кафе, ресторанах и других местах общественного питания.Современные горячие закуски — это то, что в традиционной французской кулинарии называли «легкими первыми блюдами» , или антре. Изменилось лишь название, но смысл этих блюд остался тем же. Иногда горячие закуски могут подаваться  в  обеденном меню  с холодными закусками, после которых и подаются. Однако лучше всего их подавать  после горячего супа. В наши дни существует тенденция преувеличивать значение и объем горячих закусок, хотя их основное свойство — легкость Горячие закуски не должны заполнять паузу между основными блюдами. Закуска - это та еда, которая призвана возбудить  аппетит, поэтому она подается перед  основными блюдами вместе с аперитивами. В состав закусок почти всегда входит зелень и достаточно часто разные соусы. Многие закуски «в горячем виде» могут заменить основное блюдо, но, как правило, такие блюда стараются не перегружать ингредиентами, — они отличаются легкостью и голод утоляют ненадолго.Горячие закуски готовятся в маленьких порциях, чтобы гости смогли лишь перекусить, утолить голод пока ждут основное горячее блюдо, но не накушаться ими. Некоторые считают, что горячие закуски вовсе не нужны, только аппетит перебивают. А некоторые считаю, что все-таки горячие закуски нужны, дабы возбудить свой аппетит перед основным блюдом.
Горячие закуски подаются в маленьком количестве. Масса порции обычно от 50 до 100. С горячими закусками могут подаваться различные соусы. Горячие закуски готовятся в жареном, варёном, запечённом и тушёном виде.
Цель моей работы: Рассмотреть технологию приготовления сложных горячих закусок из грибов, сыра и овощей. Рассмотреть значение горячих закусок ,а именно из грибов, овощей и сыра, для современного общества. Узнать ценность входящих в горячие закуски продуктов для организма человека.

2.Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих закусок из грибов, овощей и сыра.
2.1Ассортимент сложных закусок.
На предприятиях общественного питания необходимо готовить блюда на основании сборника рецептур блюд. Поэтому в связи с разнообразием запросов и учетом особенностей питания специалистам общественного питания разрешается разрабатывать рецептуру и технологию приготовления новых блюд, тем самым расширяя ассортимент сложных  закусок.
Ассортимент горячих закусок очень разнообразен: горячие бутерброды, теплые  салаты, закуски из запеченных овощей. Ассортимент горячих закусок очень велик, если рассматривать все варианты.
Например, закуски из грибов:
Фаршированные  шампиньоны в духовке  с сыром;
Грибы в сметане;
Грибы в тесте;
Горячие тосты с грибной начинкой;
Шашлык из грибов;
Жюльен в тарталетках;
Грибной пудинг.
Закуски из овощей:
Картофель, фаршированный грибами;
Теплое канапе из баклажанов с овощами;
Запеченная кукуруза;
Картофельное суфле с зеленью;
Закуски из сыра:
Жареный сыр;
Острое суфле из сыра;
Саганаки (закуска из сыра по-гречески);
Сырный омлет с ветчиной;
Запеченный сыр;
Сырные крокеты.
Ассортимент горячих закусок из грибов, овощей и сыра достаточно велик. Ведь можно и самим создавать закуски, делая тот же стандартный жульен разнообразным. Закуски можно дополнять, усовершенствовать, красиво подавать и многое другое. Важно лишь немного фантазии и изыска.
2.2Технологический процесс.
Сыр – это один из древнейших кисломолочных продуктов, покушать его любили еще жители Древнего Рима. Минуют тысячелетия, а сыр остается таким же популярным, его любят и готовят во всех уголках мира по самым разным рецептам, технологиям, со всевозможными добавками. Особой технологии приготовления горячих закусок из сыра нет. Заранее его не натирают, не нарезают, потому что он будет обветренный и жесткий.

Жареный сыр.
Ингредиенты: сыр твердый, кетчуп острый, мука пшеничная, яйцо, панировочные сухари, растительное масло.
Технологический процесс:
Сыр нарежьте крупными ломтиками. Кетчуп смешайте с мукой и яйцом. Ломтики сыра обмакните в полученную смесь, запанируйте в сухарях и обжарьте на разогретом масле. Подавайте с овощами или отдельно.
(Фото в приложении)
Острое суфле из сыра.
Ингредиенты: сыр тертый, яйца, молоко, сливочное масло,  мука пшеничная, коньяк, горчица сухая, соль, перец черный молотый.
Технологический процесс:
Масло растопить, ввести муку, соль, перец, горчицу и молоко. Помешивая, варить на слабом огне 5 минут. Добавить сыр и прогревать, помешивая, пока он не расплавится.
Яичные желтки взбить и влить тонкой струйкой в приготовленную массу, постоянно помешивая. Влить коньяк, охладить.
Добавить взбитые в пышную пену белки, выложить сырную массу в форму и запекать 30–35 минут при 180–190 °С до образования золотистой корочки. Подавать суфле горячим.
(Фото в приложении)
Наиболее распространенными являются горячие закуски из грибов. Используют разного вида грибы, например, белые или шампиньоны. Грибы не менее полезны, чем сыр. Закуски из грибов можно делать разными способами тепловой обработки. Например, запекание, тушение, варка и фарширование.
Фаршированные грибы.
Ингредиенты: Шампиньоны, масло сливочное, луковица сырое яйцо, тертого сыра, панировочных сухарей, зелень петрушки, соль.
Технология приготовления:
Шампиньоны очистить, промыть. Ножки аккуратно отделить от шляпок, просушить, мелко порубить, соединить с пассированным луком, добавить зелень петрушки, соль, яйцо, все перемешать. Полученной массой наполнить шляпки шампиньонов, посыпать их тертым сыром, сухарями, на каждую шляпку положить кусочек масла. Грибы сложить на противень и запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовые шампиньоны посыпать зеленью петрушки и подать на блюде, украшенном листьями салата. (Фото в приложении)
2.3 Оформление и декорирование.
Оформление горячих закусок и их декорировани-это важная составляющая горячих закусок.
Горячие закуски обладают острым вкусом, подают их обычно без гарнира в порционных сковородах, кокотницах, кронштелях, которые устанавливают на пирожковые или десертные тарелки, а на ручки кокотниц надевают бумажные папильотки. Продукты нарезают тонкой соломкой или мелкими кубиками. Украшают закуски  фигурками из различных продуктов, цветами из овощей и фруктов. Цвет в кулинарии играет не меньшую роль. Именно поэтому, прежде чем начинать практиковаться в изготовлении украшений из продуктов, необходимо иметь хоты бы общее представление о теории цвета.Ведь продукты разных цветов красиво выложены на тарелке, должны не только радовать взгляд, но и возбуждать аппетит. Что касается цветового решения, то они могут быть,  как монохромными, то есть в одной цветовой гамме, так и полихромными - разноцветными.
Украшать можно веточками зелени, кусочками лимона и многим другим.
Грибы в тарталетках можно красиво украсить зеленью и ярким сочетанием овощей. Жареный сыр можно уложить на тарелку с зеленым салатом и помидорами черри. Главное в этом деле-это фантазия.
2.4Требования к качеству и безопасность.
Закуски не должны терять свою форму. Внешний вид должен быть красивым. Все ингредиенты должны быть свежими, надлежащего качества и подвергаться мытью и полноценной термической обработке. Не стоит забывать о том, чтобы закуски не были пересолены или переперчены.Горячие закуски обязательно должны быть поданы на стол до того, как начнут остывать, чтобы не утратить своих вкусовых качеств. Подача должна быть в той же посуде, в которой готовилась закуска. Закуска должна быть красиво оформлена и иметь свойственный аромат вложенных ингредиентов.Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 65-70°C. Горячие закуски хранению не подлежат, они должны быть приготовлены перед подачей. Не рекомендуется оставлять закуски  на следующий  день и разогревать их , так как они теряют свои вкусовые  качества ,а сроки хранения продуктов, входящих в состав закусок, ограничены. Полуфабрикаты для горячих закусок хранят в холодильных шкафах при температуре от 0 до 6°C в фарфоровой или эмалированной посуде, естественно без трещин, с закрытой крышкой или марлей. Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3-х часов, переложенные в посуду- не более 24-х часов.
3.Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих закусок из грибов ,овощей и сыра.
3.1Физиологические значение сырья и закусок из него для организма человека.
Продукты, из которых делают закуски, содержат в себе много разных полезных компонентов, витаминов, минералов.
Витамины в баклажанах сохраняются на длительный срок, независимо от того, на какой стадии созревания находится плод.Что касается витаминов и прочих микроэлементов, то их в овоще не очень много, однако, от этого он не становится менее вкусным и по-своему полезным.Содержание крахмала в картошке достигает 40%, помимо чего в его состав входит глюкоза, сахароза, фруктоза, пектиновые вещества, микроэлементы и клетчатка. В состав картофеля также входит каротин, органические кислоты и стерины. Овощные белки содержат в своем составе практически все аминокислоты, содержащиеся в растениях.Сыр — это поистине уникальный продукт, который известен человечеству уже более 10 тысяч лет. Изготавливается этот продукт из молока, в которое добавляются специальные молочные бактерии и ферменты, а иногда он изготавливается путем плавления некоторых других молочных продуктов.Грибы ценят за превосходный вкус и аромат. Обладая большим количеством белка, они способствуют быстрому насыщению организма, поэтому диетологи назвали их «лесным мясом». В грибах запас белка в несколько раз больше, чем в яйцах и овощах и в 3 раза больше, чем в мясных продуктах. Содержание белков зависит от разновидности данного организма и его частей. Грибы содержат различные вкусовые и ароматические вещества, а некоторые виды имеют своеобразный специфический запах. Так как в составе грибов есть экстрактивные вещества и терпены, которые способствуют увеличению аппетита и лучшему усвоению пищи.
3.2. Характеристика технологических процессов обработки сырья и приготовление полуфабрикатов.
В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий-доготовочных. Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, доочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. Овощи могут замораживать в холодильном шкафу для того, чтобы позже использовать их для приготовления закусок.

Грибы также заготавливают и затем производят полуфабрикаты. Чаще всего используют белые грибы, шампиньоны, но так же могут встречаться подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята. Грибы чаще всего берут сырыми, очищают, промывают и отправляют на тепловую обработку. Могут использовать сушеные грибы, которые перебирают, промывают и замачивают в холодной воде. Консервированные грибы  практически сразу отправляются на тепловую обработку для приготовления горячих закусок.  Сыр же натирают на терке после того, как будет готова сама закуска. Например, запекание грибов в духовке или жульен, сыр натирается перед тем, как отправить закуску в духовку.
Процесс подготовки овощей и грибов включает в себя следующие основные этапы:
- проверка качества и соответствие  овощей и грибов технологическим требованиям к блюдам;
- хранение  овощей и грибов;
- определение степени зрелости  видов овощей для выбора последующей обработки;
- мытье овощей и грибов;
- очистка от кожицы;
- повторное мытьё очищенных  овощей;
- нарезка и формовка в зависимости от способа их дальнейшего приготовления;
При приготовлении блюд применялись следующие способы механической обработки сырья: Белые грибы-моют, очищают и нарезают, баклажаны-моют, очищают и нарезают, сыр-зачищают от твердых корок, укроп-сортируют, моют и нарезают, чеснок-моют, сортируют, очищают и нарезают.
Тепловые способы обработки сырья: Жарка основным способом, запекание.
4.Разработка технологической документации на продукцию.
4.1 Разработка ТТК.
Для разработки фирменной закуски  необходимо найти Госты на каждый продукт отдельно. Тепловые обработки, используемые в фирменной закуске-жарка, варка, запекание. Технико-технологическая карта включает в себя:

наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Разработанная технико-технологическая карта фирменного блюда «Жюльен с грибами, баклажанами и зеленью под молочным соусом» в приложении.

4.2Расчет энергетической и пищевой ценности.
Энергетическая ценность определяется содержанием белков, жиров и углеводов. Выражается в ккал и кДж на 100 грамм продукта. Зная химический состав, можно определить энергетическую ценность.

Основные пищевые вещества	Коэффициент энергетической ценности, ккал/г	Нормы энергетической ценности	Усвояемость при смешенном питании
Белки	4	6%	84,6%
Жиры	9	12%	94%
Углеводы	4	9%	95,6%

Расчет энергетической и пищевой ценности в приложении.
5. Организация технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции
5.1Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и закусок
Горячие закуски готовят в горячем цехе. Правила подачи горячих закусок очень просты. Овощи и грибы подготавливают в овощном цехе. По объему перерабатываемого сырья этот цех самый большой: овощные полуфабрикаты являются составной частью большинства закусок. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. В горячем цехе есть соусное отделение, в котором готовят соусы и не только. Соусы тоже необходимы при приготовлении некоторых горячих закусок.
5.2 Подбор и размещения технологического оборудования, инструментов и инвентаря.
Важным цехом является горячий цех, который занимает центральное место. Полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов доводятся до готовности. Центральная часть горячего цеха-плита. Устанавливаются два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. На производственных столах или разделочных досках производится тщательная подготовка полуфабрикатов. Жарочные шкафы, фритюрницы, конвейерные печи, пищеварочные котлы, холодильные шкафы. Есть кастрюли, сковороды, противни, поварские ножи, лопатки, шумовки. Для выполнения технологического процесса приготовления соусов используется в основном наплитная посуда: кастрюли, сотейники, сковороды, сковороды с прессом. Кроме этого, используется различный инвентарь: сита, грохот металлический, дуршлаг металлический, сито коническое, ковши-сочки, черпак, лопатка поварская со сбрасывателем, приспособление для процеживания бульонов (Фото горячего цеха в приложении)
Немаловажным является овощной цех. На крупных предприятиях овощной цех оборудуется: сортировочной машиной, овощемойкой, картофелечисткой, овощерезкой, моечными ваннами, производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощейи стеллажами. Столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На столах производится ручная нарезка овощей и подготовка полуфабрикатов для тепловой обработки, разделка овощей может производиться также на разделочной доске из дерева твердой породы, на доске делается маркировка.Устанавливаются товарные и настольные весы, а для переработки овощей и картофеля выделяется соответствующее количество деревянной тары, ведер, противней,и разнообразных ножей, в том числе и карбовочных, а так же разные выемки. Так же в овощном цехе есть контейнеры для хранения очищенных овощей.Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.Очищенные овощи промывают часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом.
6.Заключение.
В данной курсовой работе я рассмотрела тему «Сложные горячие закуски из грибов, овощей и сыра»
Подведем итог к тому, что горячие закуски действительно стали очень популярны  и находят все более широкое применение в питании.
Я узнала, что у горячих закусок огромный ассортимент. Поняла, как лучше подготовить овощи, какие тепловые обработки лучше подходят и какое оборудование нужно для их приготовления. Подведу итог к тому, что в наше время люди любят совершенствовать абсолютно все и горячие закуски не исключение. Сейчас огромное количество разного сыра, овощей и грибов, что повара с каждым днем придумывают что-то новое. Это может быть просто закуска из сыра, но немного усовершенствованная. Или же тот же Жюльен, но с новыми ингредиентами. Я поняла, что главное-это чтобы продукты, входящие в состав закусок, были богаты витаминами и полезными веществами, что все это нам необходимо. Важно то, что общественное питание не стоит на месте, идет вперед и совершенствуется. Надеюсь, что спустя еще немного времени горячие закуски станут ещё популярнее.
7.Список использованной литературы
1.Н.И.Ковалева, Л.К. Сальникова«Технология приготовления пищи»
Издание третье, переработанное.
2.Сайт «Лучшие кулинарные блюда» //http://best-dish.com/about_us.htmlhttp//
3Сайт «Кулинарные фантазии для праздничного стола»
Издательство: "Эксмо"// (2008)http://minieasel.ru/oformlenie-blyud-ukrashenie-blyud//
4. Сайт http://www.povarenok.ru// - Поварёнок.ру
5.Сайт http://gotovim-doma.ru// - Готовим дома.ру
6.Сайт http://www.iamcook.ru/theme/zakuska-mushrooms// - Закуски из грибов
7.Сайт http://Big-Recept.ru-Горячие закуски.
8.Сайт Eda.ru - Еда.ру
9.Сайт FoodTours-http://www.foodtours.ru/toiks-249-3.html//
10.Сайт «Горячие закуски»- http://www.nnre.ru//

8.Приложение.
Из пункта 2.2-Технологический процесс (фото)
✔ Острое суфле из сыра

✔ Жареный сыр

✔ Фаршированные грибы



Пункт 5.2 Горячий цех

1 – плита электрическая;
2 – сковородка электрическая ;
3 – шкаф жарочный электрический;
4 – фритюрница;
5– плита электрическая 2х конфорочная;
6 – вставка к тепловому оборудованию;
7– мармит электрический;
8 – стол производственный;
9– универсальный привод;
10– стол для установки средств малой механизации;
11 – стол охлаждаемый;
12 – печь шашлычная;
13 – стеллаж передвижной;
14 – котел пищевой;
15 – электрокипятильник;
16– котел пищевой;
17 – ванна передвижная;
18 – шкаф холодильный;
19 – прилавок-мармит для первых блюд;
20 – стойка раздаточная электрическая
21– стойка раздаточная;
22 – стол со встроенной моечной ванной;
23 – раковина.
Инвентарь горячего цеха:

1 - сита;
А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой;
Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой;
В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой;
2 - грохот металлический;
3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л;
4 - сито коническое металлическое;
5 - шумовки;
 6 - ковши-сачки;
7 - черпак;
8 - цедилка металлическая;
9 - приспособление для процеживания бульона;
10 - лопатка поварская со сбрасывателем;
11 - вилка поварская;
12 - шпажки для жаренья шашлыков.