Організація постачання і організація складського господарства кафе середньої потужності

Текст:

Галицький коледж

імені В’ячеслава Чорновола

відділення економіки та туризму

Циклова комісія

дисциплін ресторанної справи

Курсова робота

з навчальної дисципліни «Організація виробництва»

на тему: «Організація постачання і організація складського господарства кафе середньої потужності»

Виконав :

студент ІІ курсу групи Р-28

спеціальності 5.14010102 «Ресторанне обслуговування»

Крочак Віталій Вікторович

Науковий керівник:__________________

(прізвище та ініціали)

Курсова робота допущена до захисту:

«_______»______________ 2016р.

Захист відбувся:

«_______»______________2016 р.

Оцінка _____________

Тернопіль 2016

ЗМІСТ

ВСТУП.. 3

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ПОСТАЧАННЯ ТА ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ СКЛАДСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА.. 6

1.1 Характеристика кафе як закладу ресторанного господарства. 6

1.2 Організація постачання закладів ресторанного господарства. 9

1.3 Організація складського господарства…………………………………………..13

РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ПОСТАЧАННЯ ТА СКЛАДСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА КАФЕ СЕРЕДНЬОЇ ПОТУЖНОСТІ 16

2.1 Характеристика кафе середньої потужності та продукції, що виготовляється. 16

2.2 Організація постачання кафе середньої потужності 19

2.3 Організація складського господарства кафе середньої потужності 23

2.4 Удосконалення організації постачання та роботи складського господарства в кафе середньої потужності 27

Висновки. 30

ВСТУП

Їжа - основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить її здоров"я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини - це не тільки її особиста, але й суспільна справа. Уміння харчуватися передбачає розумне, помірне і своєчасне харчування, тобто культуру харчування. І цією дуже непростою науці-культурі харчування необхідно вчитися, вчитися змолоду, поки людина ще не придбала хвороби від непомірного харчування. Так що кухня - справа дуже серйозна і вимагає до себе поважного ставлення.

У минулі століття український народ відрізнявся міцним здоров"ям. Не останню роль у цьому відігравала наша національна кухня. Завдяки своїй неповторності та самобутності вона давно стала популярною у світі.

Нюх і смакові відчуття не менш важливі, ніж зір і слух. У їх догоду і виникло «кухонне» мистецтво-кулінарія. Політ фантазії і авторська імпровізація в кулінарній творчості обмежені лише двома умовами: корисно і смачно.

Кожна людина знає, що їжа необхідна для нормальної життєдіяльності організму. У сучасних умовах харчування людей організовується як у домашніх умовах, так і через сферу громадського харчування.

Сфера громадського харчування - це область діяльності підприємств, що надають послуги громадського харчування населенню. Послуга громадського харчування - це задоволення запитів споживача в наданні йому продукції готової до вживання. Виконавцем виступають підприємства різних організаційно-правових форм, що спеціалізуються на наданні послуг у сфері громадського харчування. Сфера послуг займає далеко не останнє місце в економіці та житті суспільства.

Раціональне харчування - найважливіше неодмінна умова профілактики не тільки хвороб обміну речовин, але і багатьох інших.

Створення необхідних умов для задоволення потреб людей у повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання та відпочинку, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами громадського харчування найважливіші соціально-економічні завдання держави. Першорядне значення в цьому відношенні здобуває комплекс заходів, спрямованих на раціональну організацію і розвиток мережі підприємств громадського харчування, будівництво нових підприємств і реконструкцію діючих, впровадження прогресивних технологій і форм обслуговування. Розвиток і вдосконалення галузі громадського харчування в значній мірі залежить від її матеріально-технічної бази, впровадження в проекти прогресивних науково-технічних досягнень.

Отже, від якісної продукції та правильного приготування страви в ресторані чи кафе залежить стан здоров"я людини, в чому і полягає актуальність обраної теми.

Мета курсової роботи вивчити організацію постачання кафе середньої потужності, а також організацію складського господарства.

Актуальність теми. Чітка і злагоджена організація постачання закладів ресторанного господарства товарами сприяє розвитку і закріпленню надійних ділових зв’язків з постачальниками, вчасному усуненню недоліків в їхній роботі, відвертанню втрат.

Особливо актуальною стає проблема підвищення ефективності системи товаропостачання, що допускає впровадження прогресивної технології доставки товарів на піддонах і в контейнерах.

Тому, при вирішенні питань з організації постачання товарів у заклади ресторанного господарства потрібно дотримуватись інтересів, що забезпечують збереження якості товарів і мінімальному їх пошкодженню або втраті при транспортуванні, перевезенню вантажів в мінімально короткий термін з найменшими витратами.

Нормальна робота підприємств потребує безперебійного постачання матеріально-технічними засобами, устаткуванням, інвентарем, спецодягом, столовим посудом. Від цього залежить виконання виробничої програми підприємства, якість блюд, культура обслуговування споживачів. Правильна організація постачання припускає не тільки максимальне скорочення витрат часу і матеріальних засобів, але й усунення необхідності притягнення робітників крамниць до виконання операцій, зв’язаних з завозом товарів.
Предмет дослідження - організація постачання та організація складських приміщень закладу харчування, а саме кафе середньої потужності, проблеми зв’язані з постачанням, шляхи їх вирішення.

Завдання курсової роботи:

- дослідження постачання, складських приміщень в кафе середньої потужності;

- проблеми які виникають при організації постачання та організації складських приміщень, способи їх вирішення;

- шляхи удосконалення організації постачання та роботи складського господарства кафе середньої потужності.

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ПОСТАЧАННЯ ТА ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ СКЛАДСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА

1.1 Характеристика кафе як закладу ресторанного господарства

У громадському харчуванні виділяються 5 основних типів підприємств громадського харчування: ресторан, кафе, їдальня, закусочна, бар. У цій роботі докладно розглянемо кафе (кав’ярню) – це невеличкий ресторан, де подають відвідувачам каву, чай, закуски тощо. Кафе-кава (кав’ярня) - спеціалізований заклад ресторанного господарства, який пропонує споживачам широкий асортимент кавових напоїв. У меню включають найбільш популярні напої, відомі у всьому світі: кава натуральна, кава капучино, кава еспресо, кава по-східному, кава-корретто тощо. У кав"ярні споживачам можуть запропонувати й інші напої, які складають альтернативу кавовим - від соків до міцних алкогольних. Кафетерій організовується переважно при великих продовольчих і універсальних магазинах. Призначений для продажу і споживання на місці гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які не потребують складного приготування.

Кафе на класи не поділяються, тому асортимент страв залежить від їхньої спеціалізації.

Спеціалізація кафе здійснюється за наступними ознаками:

- за видом страви: кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочне, кафе-піца,

кафе-варенична, кафе-пельменна тощо;

- за видом напою: кафе-кава (кав"ярня), кафе-чай (чайний салон), кафе-шоколад

тощо;

- за видом організації дозвілля: інтернет-кафе, кафе-кальян;

- за контингентом споживачів: молодіжне кафе, дитяче кафе;

- за рівнем обслуговування: з обслуговуванням офіціантами, із

самообслуговуванням.

Кафе може бути повносервісним або спеціалізованим.

Універсальні кафе із самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром. Кафе з обслуговуванням офіціантами мають в своєму меню фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого приготування. Складання меню починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім ідуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі і холодні страви. Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне вирішення. Мікроклімат підтримується системою приточно-витяжної вентиляції. Меблі застосовуються стандартні легких конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Столовий посуд використовується з неіржавіючої сталі, напівфарфоровий, фаянсовий, сортовий скляний.

Вимоги до меню. Меню повинно плануватися, розроблятися і оформлюватися з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити основну ставку. Тип меню, його склад і ціни мають відповідати також рівню обслуговування, атмосфері залу, часу виконання замовлення тощо. Розробка страв і затвердження документації здійснюються в три етапи. На першому етапі на кожну страву розробляють технологічну карту, якій присвоюється порядковий номер. На другому етапі проводиться контрольна перевірка якісних показників запропонованої страви, уточнюється технологія її приготування, складаються акти контрольного приготування фірмових страв. На третьому етапі рецептура затверджується керівником підприємства ресторанного господарства та погоджується з головним державним санітарним лікарем.

У меню зазначається:

- перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва;

- вихід і ціна однієї порції.

Споживачам надаються можливості:

- ознайомитися з меню, прейскурантами алкогольних і безалкогольних

напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, додаткових послуг, що

надаються, до початку обслуговування;

- перевірити об’єм, вагу та ціну продукції, що підлягає продажу.

Прейскурант - це перелік алкогольних напоїв, пива, води, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів із зазначенням ціни. У прейскуранті алкогольні напої розміщують у такому порядку: горілка, горілчані вироби, виноградні вина (кріплені, столові, напівсолодкі, десертні), шампанське, коньяки, лікери, мінеральні і фруктово-ягідні води, пиво. Алкогольні напої, що не втрачають своїх смакових якостей, продають на розлив, тому в прейскуранті вказують їх ціну за всю пляшку і за 100 г. Прейскурант підписують директор підприємства, буфетниця, бухгалтер, калькулятор. Все це вкладають у художньо оформлену папку і додають до меню.

Порядок страв у меню з вільним вибором для більшості підприємств такий:

- фірмові страви;

- холодні закуски (рибні, м"ясні, овочеві);

- супи (бульйони без гарнірів, бульйони з гарнірами, пюреподібні, заправочні і

сезонні);

- рибні страви (відварні, припущені, смажені, запечені);

- м"ясні страви (натуральні, соусні, рублені);

- страви з птиці;

- овочеві, борошняні і яєчні страви;

- солодкі страви (чай, кава і т. ін.);

- кондитерські вироби, фрукти.

У спеціалізованих підприємствах порядок страв змінюється. Наприклад, у меню кафе спочатку включають гарячі і холодні напої, потім випічку, молочні продукти, закуски, солодкі страви.

1.2 Організація постачання закладів ресторанного господарства

Раціональна організація постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва, що дозволяє більш повно задовольняти споживчий попит, сприяє прискоренню оборотності коштів, зниженню витрат і підвищенню рентабельності. Для ефективної та ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів з різних джерел. Основними є підприємства-виробники. Підприємства-виробники продовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства харчової промисловості, акціонерні товариства, об"єднання, приватні фірми, які виготовляють продукти харчування.

В роздрібну торгову мережу товари можуть надходити з складів виробничих підприємств і об"єднань; складів підприємств оптової торгівлі; складів роздрібних торгових організацій; колгоспів, радгоспів, підприємств споживчої кооперації; виробничих підприємств, фасувальних цехів і підсобних господарств торгових організацій; інших джерел (закупки, що децентралізувалися, суспільні організації, художніх промисел). В зв"язку з цим схема джерел надходження товарів в роздрібну торгову мережу може бути уявлена в наступному вигляді.

Промислові підприємства через свої відділи збуту поставляють товари як безпосередньо в крамниці (хлібозаводи, молокозаводи, пивзаводи, м"ясокомбінати, інколи швацькі і трикотажні фабрики і ін.), так і на склади роздрібних і оптових торгових організацій.

Оптові бази, одержуючи товари від промислових підприємств, завозять їх, як правило, в торгову мережу, повз склади роздрібних торгових організацій. Слід відзначити, що склади оптових баз є основним джерелом постачання роздрібної мережі товарами, що надходять від іногородніх постачальників, вони постачають невеликі крамниці, які не можуть, отримувати товари безпосередньо від місцевих промислових підприємств. По мірі розширення мережі баз оптової торгівлі дрібні склади роздрібних торгових організацій будуть постійно скорочуватися, а крамниці різноманітної відомчої підпорядкованості постачатися товарами безпосередньо через склади оптових підприємств.

В торгову мережу товари також надходять зі складів роздрібних торгових організацій. Особливо необхідні такі склади в містах, де немає оптових баз. Певна частина товарів надходить від колгоспів і радгоспів по договорам контрактації, від підсобних господарств торгових організацій, виробничих підприємств і фасувальних цехів. Однім з основних умов раціональної організації доставки товарів в роздрібну торгову мережу є правильний вибір форм товаропостачання. В залежності від порядку розрізняють складську і транзитну форми завозу товарів в крамниці.

Складська форма постачання припускає надходження товарів зі складів оптових і роздрібних торгових організацій, що, приймаючи партії від постачальників, виконують операції, необхідні для підготовки товарів до подальшого їхнього просування в роздрібну торгову мережу.

Складська форма застосовується в наступних випадках:

- при отриманні товарів складного асортименту, що вимагають відповідної складської обробки (розпаковка, підсортування, розфасовка, упаковка, перевірка якості і ін.);

- при отриманні великих партій товарів від постачальників в вузькому виробничому асортименті, що вимагають додаткової комплектації, підсортування і перетворення їх в більш широкий торговий асортимент.

Товаропостачання забезпечується по схемі: постачальник-склад оптової організація-торгове підприємство. В окремих випадках товар минає не одну, а дві ланки, тобто не тільки склад оптової бази, але і склад роздрібної торгової організації.

Транзитна форма постачання передбачає надходження товарів від виробничих підприємств безпосередньо в крамниці, повз проміжні склади оптових і роздрібних торгових організації. Застосування транзитної форми доцільно при доставці в роздрібну мережу товарів, які швидко псуються (м"ясо, молоко, хлібобулочні вироби); товарів простого асортименту, не обробки і сортування (борошно, крупа, цукор); плодоовочевої продукції (в період сезонного надходження); деяких видів, їнших непродовольчих товарів (мило, посуд, меблі, телевізори, господарські товари). Транзитна форма постачання має певні переваги перед складською: прискорюється доставка, скорочуються складські і навантажувально-розвантажувальні операції і товарні втрати. В певній мірі розширенню транзиту сприяють укрупнення торгових підприємств, вдосконалення складського господарства, збільшення розмірів постачань, застосування контейнерних перевезень, а також встановлені особливими умовами або договорами мінімально допустимі норми відправлення товарів в адресу одержувачів. Однак транзитна форма постачання не завжди економічно доцільна, особливо якщо це стосується товарів складного асортименту. Крамниці примушені приймати великі партії товарів вузького виробничого асортименту, а це нерідко призводить до збільшення товарних запасів, видатків на зберігання, до пролонгації термінів реалізації, що негативно відбивається на господарській діяльності торгового підприємства. Тому для таких товарів більш вигідна і доцільна складська форма постачання. В зв"язку з великою кількістю можливих варіантів транспортування кожного вигляду товару вибір найбільш доцільних схем руху повинен базуватися на врахуванні, експлуатаційних видатків і питомих капітальних вкладень, що складаються з витрат на тару і упаковку, контейнери і піддони, склади і контейнерні майданчики, вантажно-розвантажувальні роботи, перевезення різноманітними видами транспорту, втрати продукції при транспортуванні і перевантаженнях.

Таким чином, при розробці раціональних технологічних схем завозу враховуються всі види витрат в транспортному ланцюзі - від конвеєрної лінії підприємства-виготівника або складу оптової бази до торгового залу крамниці. Тільки такий підхід до рішення задачі дозволяє порівняти різноманітні варіанти завозу, вибрати оптимальні схеми і визначити найбільш економічні ланки надходження товару в крамницю. При розробці технологічних схем і виборі форм постачання торгові організації повинні виходити з необхідності максимального використання підйомно-транспортного обладнання, скорочення вантажних операцій і широкого використання тари-обладнання.

1.3. Організація складського господарства

Складське господарство є найважливішою частиною будь-якого підприємства, оскільки безпосередньо впливає на хід виробничих процесів. Більшість матеріальних цінностей підприємств проходить через склади, тому вони займають значну частину заводської території.

До основних завдань складського господарства належать:

- організація постійного і безперервного постачання виробництва

відповідними матеріальними ресурсами;

- забезпечення їх кількісної та якісної схоронності;

- максимальне скорочення витрат, пов"язаних зі здійсненням складських

операцій;

- комплектування деталей та інших матеріальних цінностей, підбір,

дозування та інші операції підготовчого або заключного характеру.

Як правило, на складах виконується великий обсяг вантажно-розвантажувальних робіт і робіт з переміщення матеріальних цінностей. Тому основним напрямом у розвитку складського господарства є комплексна механізація й автоматизація робіт, поліпшення використання складських приміщень, а також організація матеріально-технічного постачання на основі оптової торгівлі, упровадження систем матеріально-технічного постачання типу "точно вчасно", що значно зменшують обсяг складських запасів. Складське господарство підприємства складається з різних складів і комор, які можна класифікувати за такими ознаками.

За призначенням і підпорядкованістю:

- матеріальні підпорядковуються відділові матеріально-технічного постачання; приймають і зберігають використовувані у виробництві матеріали і видають їх у виробництво;

- збутові належать відділові збуту; приймають, зберігають і відпускають готову продукцію заводу для її реалізації;

- виробничі перебувають під керівництвом виробничо-диспетчерського відділу; це різного роду цехові комори і загальнозаводські склади, що забезпечують виробничий процес предметами і засобами праці;

- склади запасних частин підпорядковуються відділові головного механіка, приймають, зберігають і відпускають деталі й інші матеріальні цінності для проведення всіх видів ремонтів устаткування й інших видів виробничих фондів;

- інструментальні склади належать інструментальному відділові; приймають, зберігають і відпускають цехам усі види інструментів та пристосувань;

- склади відділу головного енергетика, відділу автоматизації та механізації, відділу головного метролога, відходів і утилю.

Найбільш тісного зв"язку потребує склад при здійсненні операцій з вхідними і вихідними потоками, тобто при виконанні вантажно-розвантажувальних робіт.

Суттєвою операцією є приймання вантажів за кількістю і якістю, перевірка відповідності фактичних даних про вантаж з даними супроводжувальних документів.

Подальше переміщення вантажу у зону зберігання, його зберігання, відбір товарів, підготовка до відпуску та відправлення забезпечить своєчасну доставку споживачам.

Необхідно відмітити, що функції складів значно змінюються у порівнянні з традиційною системою і у повному обсязі приймають на себе роль повноцінного елемента цілісної логістичної системи, яка перетворює матеріальний потік.

Таким чином, можна зробити висновок, що складське господарство є важливою складовою частиною інфраструктури торгівлі, однак стан його розвитку в Україні не відповідає сучасним вимогам. Серйозної уваги потребує реконструкція і технічне переозброєння існуючих складів.

Всі приміщення на загальнотоварних складах поділяються на:

- приміщення основного виробничого призначення, призначені для виконання

основних технологічних операцій (приміщення для зберігання товарів, їх розпакування, пакування, фасування і комплектування, експедиції прийому і відпуску товарів);

- допоміжні приміщення, призначені для зберігання тари, багатооборотних

контейнерів і піддонів;

- підсобно-технічні приміщення, призначені для розміщення інженерних

пристроїв і комунікацій, а також господарських комор і ремонтних майстерень;

- адміністративно-побутові приміщення - приміщення для розміщення адміністративного апарату і побутового обслуговування працівників складів.

Обов"язковою операцією технологічного процесу складу є приймання товарів за кількістю та якістю. Приймання товарів - це комплекс робіт з перевірки кількості та якості отриманих товарів, оформлення їх приймання відповідними документами та оприбуткування товарів на складі. Основними завданнями роботи з приймання товарів на складах торговельних підприємств є:

- контроль за збереженням товарно-матеріальних цінностей;

- перевірка виконання постачальниками договірних зобов"язань за кількістю, асортиментом, якістю і комплектністю товарів;

- недопущення в торговельну мережу недоброякісних товарів і реалізації товарів, котрі не відповідають за якістю вимогам стандартів, технічним умовам та ін.;

- пред"явлення до постачальників майнових претензій за неналежне виконання ними умов договорів.

РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ПОСТАЧАННЯ ТА СКЛАДСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА КАФЕ СЕРЕДНЬОЇ ПОТУЖНОСТІ

2.1. Характеристика кафе середньої потужності та продукції, що виготовляється

Люди ходять в кафе для того, щоб відпочити у комфортній для них обстановці в процесі вибору тої чи іншої улюбленої ними страви, таким чином основними цілями кафе є якісний рівень обслуговування, підтримка і зміцнення здоров"я, задоволеності працею і фінансовим добробутом своїх співробітників.
Кафе є підприємством з повним виробничим циклом, на якому виконуються всі стадії технологічного процесу приготування їжі, організовуються універсальні робочі місця, характерні для бесцехової структури підприємства.
У кафе застосовується метод індивідуального обслуговування відвідувачів офіціантами.
У кафе готуються і реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні страви, страви і кулінарні вироби, холодні і гарячі напої, а також реалізуються деякі покупні товари. У кафе для створення обстановки, що сприяє відпочинку відвідувачів, організовано музичне обслуговування, більярд і караоке. У кафе відвідувачів обслуговують офіціанти. Оплата відпущеної продукції проводиться за готівковий розрахунок за рахунком і пластиковими картками, пред"явленим відвідувачу офіціантом. Розрахунок відвідувачів з барменом проводиться за готівковий розрахунок без оформлення через контрольно-касовий апарат. Розрахунок з офіціантом проводиться за рахунком, пред"явленим відвідувачеві. Кафе обладнаний стерео музичною системою "Караоке". Підприємство знаходиться в спальному районі міста. У даному місці немає підприємств подібного типу і за рахунок, невеликих цін страв швидкого приготування з огляду на велику прохідність, оскільки кафе знаходиться, на жвавій вулиці, кафе є рентабельним.

Для виробництва продукції або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємстві організовують такі цехи:

- заготівельні (овочевий, м"ясо-рибний);

- доготовчі (гарячий, холодний);

- спеціалізований (кондитерський).

У кожному цеху організовуються технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу. Крім цехів на виробництві є допоміжні приміщення: мийна столового посуду, мийна та комора тари і т.д.

Наступним чинником успішної роботи в цеху є правильна організація праці працівників цеху. До основних вимог організації праці на виробництві можна віднести:

- правильне складання виробничої програми з урахуванням специфіки продукції, що виготовляється, виробничої потужності цеху, чисельності та кваліфікації працівників;

- чіткий розподіл обов"язків між працівниками відповідно до їх кваліфікації і виробничим будівлею;

- правильний облік руху продукції і своєчасна звітність про виконану роботу.

Оперативне планування роботи виробництва зводиться до складання виробничої програми. Виробнича програма підприємства - це об грунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. Вона включає показники, що характеризують як загальний обсяг випуску продукції, так і асортимент.
Оперативне планування проводиться в три етапи.
На першому етапі розробляється виробнича програма підприємства. Вихідними даними для складання виробничої програми служать асортимент продукції, що формується на підставі попиту населення громадського харчування, і залежить від типу підприємства і його класу. Оперативним плануванням займається директор, його заступники, інженер-технолог чи завідувач виробництвом. На підставі планового меню складається денна виробнича програма підприємства - план-меню. На підставі планового меню та план-меню складається меню, яке повинне знаходитися в залі підприємства.

Другий етап. На підставі план-меню розраховують потребу в сировині і складають вимоги на відпуск сировини (враховуючи залишок сировини на виробництві). Вимоги складає завідувач виробництвом. На підставі вимог оформляється накладна на відпуск продуктів з комори. Документ підписує директор, головний бухгалтер, а при одержанні продуктів зі складу - завідувач виробництвом, комірник. Після отримання продуктів зі складу здійснюється розподіл завдань серед працівників з урахуванням їх кваліфікації.
На третьому етапі здійснюється контроль за виробництвом продукції та її реалізацією. Контроль за якістю продукції, раціональним використанням робочого часу здійснюється протягом усього робочого часу бригадиром, завідуючим виробництвом. У кінці робочого дня бригадир звітує перед завідувачем виробництва, який, у свою чергу, складає загальний звіт про роботу виробництва. У звіті визначається факт виконання планових показників, залишок сировини на виробництві на кінець робочого дня. Звіт направляється в бухгалтерію підприємства для підбиття підсумків роботи підприємства в цілому.

Асортимент продукції, який виготовляють підприємства ресторанного господарства, дуже різноманітний; для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність продукції, що випускається, дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини потребують особливих умов зберігання, різних приміщень для механічної та кулінарної обробки. Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей обслуговуваного контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників.

Попит на продукцію ресторанного господарства, як правило, значно змінюється за порами року, днями тижня і навіть протягом доби. В літній період підвищується попит на страви з овочів, прохолодні напої, холодні супи. З позиції маркетингу кожне підприємство повинне аналізувати і вивчати ринок збуту, від цього залежить асортимент продукції, що випускається, і способи обслуговування.

2.2. Організація постачання кафе середньої потужності

Сьогодні навколо великих міст організовані і працюють спеціалізовані господарства з виробництва овочів, фруктів, ягід, теплично-парникові комбінати; функціонує мережа м"ясо, молочно і рибопереробних підприємств. Немає проблем з постачаннями гречки, рису, проса, бобів, кукурудзи. Достатньо ефективно працюють консервні заводи, що поряд з імпортними постачаннями забезпечують підприємства ресторанного господарства широким асортиментом нових продуктів харчування, замороженими кулінарними виробами, найрізноманітнішою консервною продукцією.

До організації продовольчого постачання підприємств ресторанного господарства висуваються такі вимоги: забезпечення широкого асортименту товарів в достатній кількості і належної якості протягом року; своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга просування товарів; оптимальний вибір постачальників і своєчасне укладання з ними договорів на поставку товарів.

Розрізняють такі види постачання підприємств ресторанного господарства: продовольче і матеріально-технічне. Правильна організація продовольчого постачання - найважливіша умова задоволення попиту населення на продукцію ресторанного господарства. Нормальна робота підприємств потребує безперебійного постачання матеріально-технічними засобами, устаткуванням, інвентарем, спецодягом, столовим посудом та ін. Від цього залежить виконання виробничої програми підприємства, якість блюд, культура обслуговування споживачів.

Великий внесок в організацію продуктового постачання вносять виробники сільськогосподарської продукції: колишні колгоспи, багато з яких перетворилися в акціонерні "товариства; фермерські господарства, приватні, які пропонують надлишки своєї продукції. Підприємства ресторанного господарства можуть закуповувати продукти на ринках, оптових ринках, у магазинах, у приватних осіб. У сезон дозрівання овочів, фруктів багато підприємств для розширення асортименту своєї продукції займаються самозаготовленням (солінням, квашенням, консервацією і т. ін.).
Багато видів продуктів надходять на підприємства через посередників - оптові фірми:

- оптові фірми і холодильники, які забезпечують м"ясом, маслом, рибними і гастрономічними продуктами;

- оптові фірми, які забезпечують бакалійною продукцією;

- оптові плодоовочеві склади.

Необхідність в послугах посередників виникає в тих випадках, коли необхідне накопичення продуктів і підприємство має умови, необхідні для зберігання. В цих випадках посередник повинен взяти на себе функції, пов"язані з просуванням товару від виробника до споживача. Оптові фірми закуповують товари у підприємств-виробників для подальшого їх продажу роздрібним торговим підприємствам та підприємствам ресторанного господарства. Вихідні склади розміщуються безпосередньо при великих промислових підприємствах (головна їх функція - організація просування товару від пунктів виробництва до пунктів споживання. Вони організовують оптовий продаж товарів великими партіями оптовим і роздрібним підприємствам. Торгово-закупівельні фірми розташовуються в районах, де є багато підприємств-виробників, накопичуються товари для продажу їх в місцях споживання. Торгові склади знаходяться в місцях споживання. Вони закуповують товари у виробників, вихідних і торгово-закупівельних фірм та інших посередників і продають їх роздрібним підприємствам та підприємствам ресторанного господарства.
Посередниками між виробником і споживачем можуть бути брокери, торгові агенти.
Діяльність посередників відрізняється від функцій оптових фірм:

- вони не беруть на себе право власності на товар;

- виконують обмежену кількість функцій.

Головна їхня функція - сприяння купівлі-продажу. За свої послуги вони одержують комісійну винагороду; основне завдання - знайти покупця і продавця, звести їх, допомогти домовитися про умови купівлі-продажу та поставки.
При організації постачання слід враховувати і собівартість страв, що випускаються; придбання дорожчої сировини завжди має бути виправдане випуском продукції високої якості та попитом. Деякі підприємства організують виробництво картопляної муки, квасу, патоки, цукатів та ін. за рахунок використання харчових відходів. В період дозрівання і збору плодів, овочів, грибів, ягід вони створюють запаси солоних, маринованих, сушених, квашених і консервованих продуктів, що дозволяє протягом всього року різноманітити меню. При постачанні через торгові організації підприємства ресторанного господарства своєчасно укладають договори. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі даних про їх фактичне використання за попередній період з урахуванням змін, передбачених товарообігом і виробничою програмою в запланованому періоді.
У всіх випадках при визначенні асортименту товарів враховують сезонність, особливості попиту і обслуговування споживачів.

Організація постачання. Вибір постачальника. На великих фірмах та підприємствах ресторанного господарства, незалежно від виду власності, створюються відділи постачання, на невеликих підприємствах призначається працівник, відповідальний за організацію постачання. Відділ постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи певні функції. При логічному підході до роботи підприємства служба постачання є елементом системи, яка забезпечує проходження матеріального потоку в ланцюзі постачання: виробництво - збут.

Логістика - це планування, організація і контроль всіх видів діяльності з переміщення матеріального потоку від пункту закупівлі сировини до пункту кінцевого споживача. Забезпечення високого ступеня узгодженості дій з управління матеріальними потоками між службою постачання і службами виробництва і збуту є завданням логічної організації підприємства в цілому.
Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити такі завдання:

- що закупити;

- скільки закупити;

- у кого закупити;

- на яких умовах закупити.

Крім того, необхідно:

- укласти договір;

- проконтролювати його виконання;

- організувати доставку;

- організувати складування і зберігання.

На підприємствах ресторанного господарства повинен формуватися список потенційних постачальників, який постійно обновлюється та доповнюється.
Цей перелік аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Часто при виборі постачальників обмежуються ціною і якістю продукції, а також надійністю постачання.
Забезпечення безперервності процесу реалізації товарів та обслуговування покупців потребує створення на торговому підприємстві потрібного обсягу товарних запасів. Товарний запас являє собою масу товарів, призначену для подальшого продажу, що знаходяться в сфері обігу в процесі переміщення від виробництва до споживача. У процесі переміщення товарні запаси сфери обігу набувають різних форм:

1. Запаси готової продукції на складах підприємства.

2. Товари в дорозі (від виробника до оптової ланки, від оптової до роздрібної ланки).

3. Товарні запаси на складах оптової торгівлі та інших збутових посередників.

4. Товари в дорозі від оптової до роздрібної ланок торгівлі.

5. Запаси підприємств роздрібної торгівлі (на складах та в торговельному залі).

2.3 Організація складського господарства кафе середньої потужності

Складське господарство на підприємствах ресторанного господарства призначено для створення нормальних умов для приймання, зберігання та видавання запасів сировини, напівфабрикатів і предметів матеріально-технічного забезпечення. Складські приміщення можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, на перших чи підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв"язок з виробничими приміщеннями. Компоновка складських приміщень здійснюється за напрямом руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і завантажувально-розвантажувальних робіт.

Великі фірми, які об"єднують декілька підприємств, як правило мають центральні склади, звідки продукція потрапляє на склади підприємств ресторанного господарства, які входять в ці об"єднання. Будь-який склад обробляє, по меншій мірі три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній. Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості і якості вантажу. Вихідний потік забезпечує необхідні завантаження на транспорт чи відпуск на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу всередині складу.

В залежності від потужності, місця розташування, радіусу обслуговування складські приміщення можуть бути:

- груповими - обслуговують декілька підприємств ресторанного господарства, які територіально розташовані близько;

- цехові- обслуговують конкретне виробництво.

Склад і площа складських приміщень встановлена будівельними нормами та правилами проектування підприємств ресторанного господарства в залежності від типу підприємства і його потужності.

Складські приміщення мають таку класифікацію:

- по призначенню: продуктові, матеріально-технічні;

- по технічному устрою: відкриті, закриті, напівзакриті, спеціальні;

- по характеру зберігання товарів: універсальні, спеціальні;

- по температурному режиму: охолоджуючі, звичайні.

Складські приміщення та їх площі визначаються типом і потужністю підприємств ресторанного господарства. До складських приміщень заготівельних підприємств і тих що працюють на сировині, належать охолоджувальні камери для зберігання молочних продуктів, жирів, гастрономічних товарів, замороженого і охолодженого м"яса, птиці, субпродуктів, риби, фруктів, зелені, напоїв, камера харчових відходів і комори для зберігання картоплі і овочів, сухих продуктів, тари, інвентарю, пакувальних матеріалів, приміщення комірника, завантажувальний майданчик.

Доготівельні підприємства, що працюють на напівфабрикатах,обладнуються камерами для зберігання м"ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів. До складських приміщень заготівельних підприємств належить також експедиція, яка призначена для приймання, короткочасного зберігання й відпускання доготівельним підприємствам напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. У функції експедиції входить також приймання, миття, зберігання експедиційної тари та засобів її пересування.

Експедиція повинна мати такі приміщення: охолоджувальні камери для зберігання напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, комору для борошняних виробів, приміщення для комплектування замовлень, приймання та миття експедиційної тари, комору для чистої тари, приміщення експедитора, завантажувальний майданчик.

На невеликих підприємствах ресторанного господарства (менше 50 місць) дозволяється сумісне зберігання продуктів, що швидко псуються (в 1-2 камерах за умови обов"язкового розмежування місць зберігання).

Сухі продукти зберігають у 2-3 коморах. На невеликих підприємствах передбачаються приміщення для окремого зберігання м"ясних, рибних, молочних і гастрономічних товарів, сухих продуктів, овочів і фруктів.

Складські приміщення розташовуються єдиним блоком у підвальних, або напівпідвальних (цокольних) приміщеннях, а деякі з них (для зберігання хліба, добового запасу продуктів) - на одному поверсі з виробничими цехами та залою. У складських приміщеннях підтримуються певний температурний режим, вологість та повітряний обмін за допомогою природної чи штучної системи й вентиляції. У складських приміщеннях повинні бути також інструменти для приймання, відпускання, продуктів і розкривання тари, обладнання для зважування товарів та інвентар для прибирання приміщень.

Сировина й товари, що надходять на підприємство ресторанного господарства, після перевірки їх якості й кількості направляються для зберігання в комори. У коморах необхідно дотримувати товарне сусідство, забезпечувати зручний підхід до продуктів, потрібну відстань від стін, застосовувати раціональні засоби складання товарів, ефективно використовувати місткість складських приміщень.

Остигле і охолоджене м"ясо зберігають підвішеним на гаках, морожене - складають штабелем. Напівфабрикати, субпродукти, птиця зберігаються у функціональних місткостях або у складській тарі на стелажах. Риба і рибопродукти в промисловій упаковці розташовуються залежно від її розмірів на стелажах або підтоварниках. Велика риба підвішується на гаках.

Кисломолочні продукти і молоко зберігаються на підтоварниках, масло вершкове - на полицях, стелажах у тарі. На полицях зберігаються також сири тверді без тари. Ковбасні, м"ясні копчені вироби, сосиски підвішуються у холодильних камерах на гаках.

Свіжі фрукти та овочі, зелень розташовуються на нижніх полицях стелажа чи на підтоварниках у ящиках, лотках, корзинах. Ягоди зберігаються у корзинах на решітчастих полицях стелажів. Соки, охолоджувальні напої зберігаються у заводській упаковці, встановленими на підтоварниках.

Комори для зберігання борошна, крупи, макаронних виробів, цукру, кави, какао розташовуються у сухих прохолодних приміщеннях з природним освітленням і гарною вентиляцією. Більшість цих продуктів зберігається у фабричній упаковці на підтоварниках, стелажах, полицях, у шафах.

Мінеральна вода, безалкогольні напої зберігаються у пляшках у поліетиленовій упаковці на стелажах або штабелем на підтоварниках.

Порядок і графік відпуску продуктів із комор визначається і затверджується керівником підприємства. Товари відпускаються за накладними, їх підписує комірник і працівник, що одержав товар.

Накладна є звітним документом для комірника та матеріально відповідальної особи.

З метою забезпечення обліку й контролю за рухом товарно-матеріальних цінностей завідувач складу веде складську книгу, або облікові картки, де він реєструє всі відомості про надходження і видачу продуктів.

2.4. Удосконалення організації постачання та роботи складського господарства в кафе середньої потужності

Однією з важливих задач постачання є правильний вибір раціональної, економічної форми поставки товарів підприємством громадського харчування.

У кафе середньої потужності діє транзитна форма постачання. Вона пришвидшує надходження товарів, зменшує розмір товарних втрат, дозволяє краще зберегти якість товарів. Та все ж таки більш ефективною є складська форма поставки, тому що при ній забезпечується краща комплектність сировини і товарів, що надходять, знижується потреба в товарних запасах. Також важливе значення має і правильне застосування способу доставки продуктів. У кафе середньої потужності, як відомо, використовуються маятниковий спосіб, але, нажаль, завдяки ньому збільшуються транспортні витрати.

Ритмічність постачання підприємства залежить від наявності транспорту. Для економного використання транспорту необхідно використовувати охолоджений малогабаритний транспорт, то постійно потрібно дотримуватись вимог, які ставлять до автотранспорту, тобто надійності, економічності та санітарно-гігієнічних вимог. Відомо, що якість кулінарної продукції залежить від якості сировини, тому для зберігання продуктів необхідно забезпечити оптимальні умови, завдяки яким якість не змінюється. Необхідний режим для зберігання продуктів залежить від певної температури і відносної вологості. Також необхідно дотримуватися норми навантаження. В складських приміщеннях для циркуляції повітря повинні бути вільні проходи міх штабелями, які складають в середньому 50% від загальної площі.

При зберігання продукції необхідно дотримуватися товарного сусідства, тобто продукти, які мають гострий запах, не дозволяється зберігати з продуктами, які легко вбирають запах.

Щодо складських приміщень, то підприємство повинно відповідально ставитись до раціоналізації складського господарства. Тобто, повинні виконуватися організаційні та об’ємно-планувальні вимоги, які ставляться до комірних приміщень. Не менш важливими є санітарно-гігієнічні вимоги, без яких просто неможливе зберігання продукції.

Лише при додержанні усіх цих вимог, складське господарство допоможе вирішити підприємству такі задачі, як підтримка на необхідному рівні запасів сировини, продуктів; зберігання товарів у відповідності із науково обумовленими режимами; відпуск товарів за встановленим графіком найбільш раціональними способами та засобами.

Раціональна організація всередині складського процесу грунтується на дотриманні наступних основних принципів:

- автоматизація та механізація технологічних операцій;

- оптимальне використання площі і ємності приміщень;

- організація наскрізного товарного потоку;

- планомірність і ритмічність складських робіт, повна схоронність товару.

Одним з ключових параметрів для оптимізації технологічного процесу, пов"язаного з транспортуванням, вантажно-розвантажувальними роботами і наступним складуванням, є вантажна одиниця - певна кількість товарів, яке вантажать,транспортують, вивантажують і зберігають як єдину масу. Вантажна одиниця своїми параметрами зв"язує технологічні процеси на різних ділянках технологічного ланцюга в єдине ціле.

Правильно сформована вантажна одиниця дозволяє забезпечити:

- високу ступінь збереження вантажу;

- порівняно низькі витрати праці,

- ефективність виконання вантажно-розвантажувальних робіт за рахунок їх комплексної механізації і автоматизації,

- можливість перевантаження без переформування,

- безпеку виконання складських робіт.

Механізація і автоматизація складських робіт - основний напрямок удосконалення організації робіт, пов"язаних із зберіганням матеріальних цінностей і передачею їх у виробництво. Сучасний склад - це складне господарство, що складається з вертикальних стелажних конструкцій, автоматичних штабелювальні машин з програмним управлінням, спеціальної тари, перевантажувальних пристроїв, технічних засобів систем автоматичного керування складом і т.д. Великого поширення набули вертикально-замкнуті склади з програмним управлінням, які займають малі виробничі площі, але мають досить велику ємність за рахунок вертикального розташування. У сучасному промисловому виробництві процеси транспортування і складування все більше інтегруються в єдиний автоматизований комплекс, керований ЕОМ. Сучасна технологія управління свідчить про те, що робота підприємства повинна бути організована не навколо оргструктури, відділів чи окремих функцій, а навколо бізнес-процесів, які в ньому протікають. Світовий досвід показує, що найбільші резерви підприємства криються саме в оптимізації його процесів.

Для зменшення затрат на утримання внутрішньозаводського транспорту, необхідно забезпечити повну комплексну механізацію і використовувати малогабаритні і маневренні засоби транспортування в конвеєрах, збільшувати оборотність тари, не допускати зустрічних перевезень, скорочувати порожні пробіги рухомого складу і покращувати показники роботи, впроваджувати нові методи наукової організації праці і виробництва.

Основним шляхом раціоналізації транспортно-складського господарства має стати комплексність розвитку всіх його складових:

- транспортних засобів, навантажувально-розвантажувальних пристроїв;

- складських комплексів;

- багатообробної виробничої тари;

- внутрішніх транспортних шляхів;

- зв’язку виробничо-технічної бази для технічного обслуговування і поточного ремонту транспорту і навантажувально-розвантажувальних пристроїв.

Висновки

1. В ході розробки курсової роботи я ознайомився з організацією постачання та організацією складського господарства у кафе середньої потужності, з цього можна зробити висновки.

2. Вдосконалення системи товаропостачання припускає скорочення посередників, концентрацію максимальних товарних запасів на великих складах оптової торгівлі, впровадження комплексних схем механізації і автоматизації складських і вантажно-розвантажувальних робіт, основаних на наскрізному транспортуванні вантажів в тарі-обладнанні і на піддонах.

3. Застосування тари-обладнання дасть багато істотних переваг при перевезенні товарів:

- усуваються зайві проміжні ланки на шляхи руху товару від постачальника до крамниці; зводяться до мінімуму перевалочні пункти;

- максимально механізуються навантажувально-розвантажувальні і транспортно-складські операції, знижується трудомісткість робіт;

- скорочується потреба в автотранспорті, підвищується ефективність його використання;

- істотно прискорюється і здешевлюється доставка товарів в кафе.

4. Раціональна організація всередині складського процесу грунтується на дотриманні наступних основних принципів:

- автоматизація та механізація технологічних операцій;

- оптимальне використання площі і ємності приміщень;

- організація наскрізного товарного потоку;

- планомірність і ритмічність складських робіт, повна схоронність товару.

5. Механізація і автоматизація складських робіт - основний напрямок удосконалення організації робіт, пов"язаних із зберіганням матеріальних цінностей і передачею їх у виробництво. Сучасний склад - це складне господарство, що складається з вертикальних стелажних конструкцій, автоматичних штабелювальних машин з програмним управлінням спеціальної тари, перевантажувальних пристроїв, технічних засобів систем автоматичного керування складом.

Використанні джерела

1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства – Львів : Інкос 2007 205 ст. (ст.; №42-51;55-68)

2. Абрамов С.Б. Управління складським господарством. - М.: Знання, 1982. - 64с.

3. Васюкова А.Т., Пивоваров В.І., Пивоваров К.В. Організація виробництва й керування якістю продукції в громадському харчуванні: навч. посібник. - М.: Дашков і К, 2007. - 328с.

4. Організація готельного господарства: Підручник. (Київ, нац. торг.-екон. ун-т) [Електронний ресурс] Бойко М.Г., Гопкало Л.M. - 2006. - 448 с. Режим доступу до книги: http://tourism-book.com/pbooks/book-58/ua/chapter-2148/

5. Організація постачання продовольчих товарів і предметів матеріально - технічного призначення.[Електронний ресурс] Режим доступу: http://referat-ok.com.ua

6. Організація складського господарства [Електронний ресурс] Онлайн бібліотека buklib. Режим доступу: http://buklib.net/books/27803/

7. Удосконалення складського господарства.[Електронний ресурс] Реферат Режим доступу: http://referat-ok.com.ua/udoskonalennya-skladskogo-gospodarstva

8. Організація складського господарства та шляхи його вдосконалення.[ Електронний ресурс]. Режим доступу: http://ua-referat.com

9. Манжосов Г.П. Сучасний склад: Організація і технологія. - М.: КІА центр,

2003. - 220с.

10. Новицький Н.І., Пашуто В.П. Організація, планування і управління виробництвом: навчально-метод. посібник / під ред. Н.І. Новицького. - М.: Фінанси і статистика, 2006. - 575с.

11. Новицький, Н.І., Пашуто В.П. Організація, планування і управління виробництвом: навчально-метод. посібник / під ред. Н.І. Новицького. - М.: Фінанси і статистика,2007.-576с.
12. Степанов В.І. Логістика в товароведенні: підручник для вузів. - М.: Академія, 2007. - 272с.