ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
По теме: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции; блюд из дичи»
Выполнила: студент (ка)
ГАПОУ ТО «Тюменский техникум
индустрии питания, коммерции
и сервиса» группы 329 тх __________________
Проверил преподаватель ____________________ Лойченко Л.Н.
Оценка
_____________________
2016
Содержание
Введение…………………………………………………………………...3
1
Теоретические основы кулинарной продукции из дичи
4
1.1 Подготовка сырья 9
1.2 Физико-химические процессы, происходящие при обработке 9
1.3 Значение в питании блюд из дичи 10
1.4 Требования к качеству и хранение кулинарной продукции10
2 Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации на
предприятиях общественного питания 18
2.1 Ассортимент фирменных блюд 18
2.2 Физико - химические процессы, происходящие с пищевыми
продуктами при их кулинарной обработке 19
2.3 Технологические процессы обработки сырья и приготовление
полуфабрикатов 20
2.4 Расчеты при механическойи тепловой кулинарной обработке
сырья.27
2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 28
3 Контроль качества сырья и готового изделия 29
4 Разработка нормативно-технологической документации,
составление технологических схем 30
4.1 Составление техники технологических карт 30
Список использованных источников 41
Заключение
42
Приложения
Введение
В настоящее время особое внимание уделяется проблеме полноценного питания населения, как в России, так и за рубежом. В настоящее время вопрос сырьевого обеспечения межотраслевой индустрии производства продуктов питания в Российской Федерации сохраняет первостепенную важность. В первую очередь это связано с тем, что производство продуктов животноводства не удовлетворяет потребности мясной промышленности, а качество мясного сырья остается нестабильным.Согласно исследованиям, российских ученых одним из путей решения проблемы дефицита белка в питании населения является использование дополнительных источников. Альтернативой решения проблемы дефицита белка является применение нетрадиционного мясного сырья при изготовлении продуктов питания.Наибольшее экономическое значение имеют дикие копытные животные и дичь, численность которых составляет 2,6 млн. голов. При рациональном использовании этих запасов в урожайные годы можно добывать 25%, а в неблагоприятные – 10-15% от их численности, что позволяет получить дополнительное количество высококачественного мяса. Мясо диких животных считается продуктом деликатесным, поэтому чаще всего рекомендуется для применения в ресторанном бизнесе. Дичь – товар эксклюзивный и довольно дорогой. Поэтому рестораторы и производители мяса стараются обеспечить подобающее качество такого товара, что является задачей не из легких: мясо диких животных портится намного быстрее, чем домашних. Cложные технологии хранения, сказываются на цене дичи: товар этот довольно дорогой. Однако престижность блюда, и его диетические качества (особенно экологическая чистота, ведь животные обитают в охотничьих хозяйствах достаточно далеко от цивилизации) способствуют тому, что спрос на дичь в мире повышается.
1 Теоретические основы кулинарной продукции (Общие сведения или характеристика блюд из дичи)
Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта. Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие горечь.Указанные в рецептурах блюд из дичи нормы вложения сырья приводятся для дичи средней массы в штуках (1 шт., 1/2 шт., 1/4 шт. и т. д.). Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера принята равной 320 г, тетерева — 1000, куропатки белой — 500, глухаря — 1800, фазана — 850 г. Фактически масса может колебаться в широких пределах.
1.1 Значение блюд в питании (кулинарные продукции в питании)
Для приготовления вторых блюд используют сельскохозяйственную птицу (куры, утки, гуси, индюки), пернатую дичь. Блюда из птицы, дичи и крольчатины имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов и экстрактивных веществ. По содержанию азотистых веществ самым ценным является филе птицы. По сравнению с мясом домашних животных соединительной ткани в мясе птицы менее. Блюда из дичи характеризуются специфическим (иногда горьковатым) привкусом. Блюда из нежирной птицы широко используют в лечебном питании.Птицу, дичь, кроликов варят, предполагают, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности и возраста птицы.Старую птицу варят или тушат, поскольку у нее твердое мясо и при жарке плохо размягчается. Для хранения питательных веществ цыплят, филе курицы и дичи, а также изделия из котлетной массы предполагают. Чтобы сохранить белый цвет филе и улучшить вкус, во время припускание добавляют белое сухое вино. Норма закладки соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их кладут на порцию в таком количестве, г: соли и зелени петрушки или укропа - 3-5(нетто), перца - 0,05, лаврового листа - 0,02. Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках - 1,0,5.0,25 дают из расчета выхода готового изделия приблизительно 125, 100 и 75 г. Для вторых блюд варят кур, цыплят, индюков, кроликов, реже гусей, уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Бульон, оставшийся после варки птицы, используют для приготовления соусов или припускание риса для гарнира. Потери при варке птицы составляют 25-28%. В процессе припускание филе цыплят, кур и дичи потери питательных веществ меньше, чем при варке. Потери массы при допуске составляют 12%. Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5 ... 2,5 %). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В).Мясо пернатой дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные — витаминами и минеральными веществами.По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные (аналогично блюдам из мяса).Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят и тушат; гусей и уток — чаще жарят и тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоединообразования, продукты распада жиров и др.
1.1Подготовка сырья
Птицу делят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту — на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полупотрошеную и потрошеную.В настоящее время разработана техническая документа на широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы, которые предусмотрено выпускать централизованно. К ним относятся: тушки цыплят, разделанные тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке филе куриное, филе куриное с косточкой, окорочок куриный набор для бульона куриный, тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе индюшиное икорочек индюшиный, бедро индюшиное, набор для бульона из мяса индеек, полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный наборы из субпродуктов птицы (кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек); котлеты особые из кур, котлеты особые из индеек.Из субпродуктов предусмотрено выпускать наборы для студня, рагу, суповой. Наборы состоят из обработанных голов, ножек, шеи, крыльев, желудка и сердца. Для студня используют все субпродукты, для рагу — желудки, сердце, шею и крылья, для супов, головы и ноги.
При нейтрализованном производстве
изготовление полуфабрикатов производится по следующей схеме: размораживание,
опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка
разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление порционных полуфабрикатов,
охлаждение.Размораживание рекомендуется производить при температуре 0—8 С и
относительной влажности 90—95. Тушки раскладывают на стеллажи так, чтобы они не
соприкасались друг к другом. Процесс размораживания длится 10—20 ч. На мелких
предприятиях птицу размораживают при 16—18 С, разложив ее на стеллажах или
столах в заготовочном цехе.Перед опаливанием у птицы с головы удаляют бумагу,
из анального отверстия — бумажный тампон. Тушку птицы расправляют, оттягивают
ножки и крылышки, чтобы обеспечить удаление нитевидного пера. Опаливают птицу
над некоптящим пламенем газовой горелки. У опаленной птицы удаляют гребешок,
затем отрубают голову по 2-й шейный позвонок. У всех видов птицы, за
исключением индеек, кожу шеи надрезают вдоль со стороны ее с шеи, затем шею
отрубают по последний шейный позвонок. Для прикрытия места отруба оставляют
часть кожи длиной примерно 5—6 см. Удаляю невод, зоб и трахею. Крылья у кур,
индеек, уток и гусей по локтевой сустав, ножки — у всех видов птицы сустав.
Потрошат птицу через разрез, предварительно срезав кожу у анального отверстия.
При потрошении удаляют внутренний жир (сальник) и внутренние органы; участки
тушек, пропитанные желчью, срезают. Пищевые отходы (головы, ноги, печень,
желудок- сердце) обрабатывают.
Выпотрошенную тушку промывают холодной водой
температурой не выше 15 С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки
внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллажи для удаления
воды.Обработанную тушку формуют, чтобы она стала более компактной и равномернее
проваривалась или прожаривалась. Заправляют тушку «в кармашек» или в две нитки.
При заправке «в кармашек» куском кожи с шеи закрывают горловое отверстие,
завертывая кожу на спинку и закрепляя ее подвернутыми крыльями. В разрезы кожи
на брюшке вправляют ножки.Дичь после размораживания ощипывают, начиная с шеи.
При этом натягивают кожу, чтобы она не рвалась, и выдергивают по несколько
перьев резким движением в направлении, противоположном росту перьев. Далее дичь
обрабатывают по такой же схеме, что и птицу. У мелкой птицы крылья отрубают
полностью. У крупной — ножки обрубают по заплюсневый сустав, а у мелкой — на
1—2 см ниже заплюсневого сустава.Из птицы и дичи можно приготовить порционные
полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты чаще всего готовят из кур или индеек. Ниже
приводится характеристика некоторых полуфабрикатов, которые выпускаются
централизованно.Филе натуральное представляет собой большую грудную мышцу без
поверхностной пленки с надрезанным сухожилием. В него может быть вложено малое
филе без сухожилия или кусочки другого филе.Окорочка выделяют вместе с кожей и
костями по зобедренному суставу и подвздошной кости.Котлеты особые из кур или
индеек готовят, используя с кожей, хлеб пшеничный, воду, соль и жировочные
сухари.Котлеты в мелких предприятиях общественного питания ем изготавливают из
мякоти кур с добавления риса сырца или сливочного масла.
1.1 Физико-химические процессы, происходящие при обработке сырья
После тепловой обработки изменяются органолептические показатели качества мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. После тепловой обработки нежность красных мышц (окорочка, бедро, голень) выше по сравнению с белыми (филе), в которых уплотнение мышечных волокон в большей степени повышает прочность мышечной ткани, чем размягчающий эффект от деструкции коллагена.Мясо белых мышц после тепловой обработки характеризуется невысокой сочностью за счет значительных потерь воды (30...40 %), сильного уплотнения мышечных волокон, более низкой водоудерживающей способностью и содержанием жира, чем в красном мясе. Панирование изделий позволяет снизить потери питательных веществ и воды, что повышает органолептические показатели готовых изделий (сочность, нежность) и их пищевую ценность по сравнению с непанированными.Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Водоудерживающая способность жареного мяса птицы (филе) при использовании комбинированного способа жарки (СВЧ + ИК-нагрев) выше по сравнению с жаркой в электрическом шкафу.В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки принимают участие экстрактивные вещества, продукты реакций меланоидинообразования и пиролиза. В образовании специфического вкуса и аромата птицы, по мнению многих исследователей, принимают участие продукты гидролитического и окислительного распада жиров при нагревании, особенно их летучие соединения. В образовании аромата куриного мяса участвуют сероводород, меракптаны, карбонильные соединения и амины. На формирование вкуса и аромата готовых изделий из мяса птицы влияют технологические факторы: способ и режим тепловой обработки, условия хранения и предварительная обработка полуфабрикатов, что, в конечном счете, и обусловливает большое разнообразие вкусовых и ароматических оттенков.
1.4 Требования к качеству и хранение кулинарной продукции.
Из
пернатой дичи можно приготовить много деликатесных блюд, которые отличаются
своеобразным вкусом и ароматом. Оттенки вкуса, аромата и другие свойства мяса
дичи меняются до неузнаваемости у различных видов птиц и даже у одной и той же
в зависимости от места ее обитания, образа жизни и сезонной смены кормов.
Например, весной мясо глухарей, тетеревов и рябчиков бывает нежирным,
горьковатым и устойчивым при хранении, так как зимой эти птицы питаются в
основном хвоей, ольховыми сережками и березовыми почками. Мясо пропитывается
запахами этих кормов. Осенью же, после летнего разнообразного питания, мясо
становится жирным, нежным, с приятным вкусом, но не устойчивым к хранению.Большое
влияние на качество мяса оказывают приемы первичной обработки дичи и условия ее
хранения во время охоты. Первичную обработку дичи надо производить сразу же
после добычи и в следующей, последовательности: потрошение, обработка
консервирующими веществами, оправка и охлаждение.Ощипывать птицу не стоит, так
как будет затрачено драгоценное время, а кожа без перьев сильнее травмируется и
отмокает при хранении и переноске. Кроме того, дичь в пере более красива, что
имеет немаловажное значение. Следует, однако, иметь в виду, что в теплое время
года ощипанные тушки значительно быстрее остывают и мясо не закисает. Особенно
это относится к водоплавающей птице, покрытой густым пухом, который хорошо
сохраняет тепло.После отстрела необходимо удалить внутренности птицы. Применяют
полное и частичное потрошение. В теплое время года водоплавающую дичь нужно
выпотрошить не позднее 1—2 часов после отстрела, а в холодное — «врез 5—6
часов. Только в мороз, когда температура воздуха ниже — 15°С, можно оставить
тушки совсем непотрошеными, но следует немедленно оправить их и заморозить. Для
этого на снегу надо расстелить ветки и разложить на них птиц так, чтобы они не
соприкасались со снегом и друг с другом. При постукивании по хорошо промерзшей
тушке раздается резкий сухой звук. Слабо-замороженная дичь легко оттаивает и
портится. Для последующего длительного хранения лучше полное потрошение. Для
этого надо разрезать брюшную полость птицы, сделать кольцевой надрез вокруг
анального отверстия и вынуть все внутренности. Сердце, печень и сало можно
вложить обратно. Очень мелкую дичь, например, перепела, бекаса, не потрошат.
Замечено, что если долго после забоя не удалять у птицы желудок, смолистые
вещества пищи пропитывают мясо и придают ему слишком резкий запах. Если зоб и
кишечник забиты спелыми ягодами, мясо быстро портится.Следует отметить, что при
полном потрошении приходится разрезать брюшко, что способствует проникновению
микроорганизмов из воздуха во внутреннюю полость птицы. В связи с этим
существует мнение, что полное потрошение ускоряет порчу мяса и более
целесообразно производить частичное потрошение, то есть удалять только
кишечник.Особенно быстро портится мясо молодых тетеревов. Поэтому потрошить их
надо сразу после окончания охоты.При частичном потрошении можно сделать
аккуратный кольцевой надрез вокруг анального отверстия или, даже не делая его,
осторожно удалить кишечник деревянным крючком, вырезанным из ветки. Крючок надо
ввести в анальное отверстие приблизительно на десять сантиметров и, повернув
его в одну сторону два-три раза, вытащить наружу вместе с частью кишки, а затем
за конец кишки осторожно вытянуть весь кишечник, который оторвать у самого
желудка. В этом случае наружный вид тушки сохраняется полностью и лишь в
области брюшка заметно опадание.Затем тушки обрабатывают солью и растениями,
содержащими фитонциды. Фитонциды — это летучие вещества, которые губительно
действуют на микроорганизмы. Фитонциды имеются в хвое сосны, ели, пихты, кедра,
можжевельника, в листьях черемухи и черной смородины, в черемше, луке и чеснок,
в горчичном порошке и т. д. Кроме того на охоте используют полынь, крапиву и те
растения, которые отпугивают мух и других насекомых.Внутреннюю поверхность
тушки над очистить от крови и натереть соли, засыпать ее и в ротовую полость
Соль — хорошее консервирующее вещество и на одну большую тушку птицы (гусь,
глухарь) ее надо расходовать не более 20 г, а для присаливания дичи среднего
размера (тетерев, куропатка, утка) — не более 10 г. Можно натереть внутреннюю
поверхность тушки, насыпать в ротовую полость, присыпать глаза и окровавленные
участки горчичным порошком или молотым черным перцем. Имеются данные, что дичь,
обработанная горчичным порошком, сохраняется при комнатной температуре до семи
суток. Можно туго набить брюшко и ротовую полость хвоей, крапивой или ветками
других растений, содержащих фитонциды. Некоторые охотники рекомендуют
использовать для этого измельченный древесный уголь. Брюшную полость
водоплавающей птицы лучше не наполнять хвоей или травой, а протереть 5—10%
столовым уксусом или же обработать солью.Сразу же после отстрела, во время
первичной обработки и переноски дичи надо постараться охладить ее. На привале
дичь храните в тени, в хорошо продуваемом ветром месте, где нет мух. Птиц лучше
развесить за ноги на ветке, головой вниз, так чтобы они не соприкасались с
ветками и друг с другом. Надо расправить им крылья, а перья взъерошить, чтобы
тушки просохли. Для еды на охоте лучше в первую очередь использовать сильно
разбитую зарядом дичь, так как ее труднее довезти до дома.
К первичной обработке дичи на охоте относится и
ее оправка. Это очень важный момент, так как установлено, что небрежно
оправленная тушка быстрее портится. Кроме того, оправка придает ей
привлекательный вид и компактную форму, удобную для перевозки. У дичи,
замороженной в неоправленном виде, нередко обламываются лапки и голова. Во
время оправки надо тряпкой, бумагой или мхом тщательно удалить кровь из ранок и
с перьев, огладить перья, ножки прижать к брюшку и слегка вытянуть к хвосту.
Если после оправки дичь сразу будут замораживать, голову надо подвернуть под
крыло, а если только охлаждать, голову не надо подворачивать, так как она там
будет преть, и кровь, выделяющаяся из носика, запачкает оперение. Крылья
следует прижать к туловищу, подложив под них веточки можжевельника или полыни,
а затем перевязать тушку бечевкой. Известны различные способы хранения дичи во
время охоты в течение нескольких дней. Можно вырыть в песке, в прохладном месте
у родника яму, положить туда птицу, обернуть ее ветками растений, содержащих
фитонциды, прикрыть дичь мешковиной, засыпать яму землей и накрыть сверху
мешкотной или брезентом.
В теплое время года трудно сохранить дичь.
Особенно быстро портятся сильно разбитые выстрелом птицы, так как через
открытые раны в тушку легко проникают микроорганизмы. Мясо дичи, пойманной
самоловами, портится еще быстрее и качество его хуже, так как птица перед
гибелью долго бьется. В теплое время года дичь лучше доставить на место для
замораживания или переработки не позднее 12 часов после добычи.
Для переноски дичи во время охоты не стоит
использовать мешки и рюкзаки, так как в них плохая вентиляция, дичь мнется и
даже сплющивается. Лучше использовать различные ягдташи с сеткой или с ремнем
для носки дичи, сетку для ношения на спине и подвески для ношения дичи,
корзину, короб, ящик с просветами. Дичь следует уложить брюшком вверх,
свободно, чтобы была вентиляция, переложить веточками сосны, ели,
можжевельника, полыни или крапивы и т. д. Если дичь не заморожена, носик птицы
надо опустить от дождя покрыть брезентом. Более благоприятно для
транспортировки прохладное времясуток.При промышленной заготовке дичь
замораживают неощипанной и в таком виде она поступает в торговую сеть. Если вы
привезли птицу домой, ее следует сначала ощипать, а потом уже положить в
морозильное отделение холодильника. Так она лучше сохранится. Если нет
холодильника, для сохранения мяса дичи существуют различные способы ее
консервирования: маринование, заливание жиром, посол, копчение, вяление.Консервирование мяса
диких птиц осуществляется различными способами, основные из которых — засол,
копчение, маринование, вяление, замораживание, заливка маслом или жиром.
Рассмотрим подробнее каждый из этих способов и выберем наиболее приемлемый для
разработки фирменного блюда.Одним
из способов консервирования мяса диких птиц является засол.Тушки пернатой дичи
засаливают сухим, мокрым и смешанным способами, а также шприцеванием.Сухой засол — ощипанные, вымытые и обсушенные
тушки крупной пернатой дичи разрезают вдоль на две половины, мелкую птицу -
вдоль спины, не трогая грудки. Тушки натирают снаружи и изнутри солью (5 - 10%
от массы), добавив к ней немного селитры (1,5 - 2,0% от массы соли). Уложив
птицу в твердую тару (бочка, ящик), выдерживают её неделю при температуре 3 -
5°С. Соль для сухого засола предпочтительна достаточно крупная, т. к. слишком
мелкая образует на мясе медленно растворяющуюся и поэтому нежелательную корку.
Когда мясо в бочке осядет (обычно через 2 - 3 суток), ёмкость можно пополнить
тушками из др. бочонка.Поверх тушек кладут деревянный кружок и гнёт (камень и
др.). Если засоленную птицу предполагается хранить долго, бочонок через 10 - 12
суток заделывают, ставят на хранение в прохладное место и примерно раз в неделю
переворачивают.Мокрый засол — тушки натирают солью. Плотно
укладывают в бочку, заливают рассолом (20 - 25 г соли на 100 г воды) и
выдерживают около 5 суток, при температуре 3 - 5°С. Воду для рассола
предварительно кипятят, растворяют в ней соль, охлаждают и процеживают через
плотную ткань. Когда дичь достаточно просолится, её коптят, это улучшает
качество мяса.Смешанный засол — в бочонок с посоленными сухим
способом тушками через 5 - 6 суток (когда мясо осядет и образуется естественный
рассол) добавляют тушки той же выдержки из другой тары. Бочонок плотно
заделывают крышкой с отверстием, через которое ёмкость доверху заливают
рассолом, после чего отверстие затыкают деревянной пробкой.Засол шприцеванием— не требует тары для
засоленной птицы, гигиеничен, мясо получается вкуснее, чем при других видах
засола, менее солёным и более питательным.Шприцем с достаточно толстой иглой
рассол (25 - 30 г соли и 4 - 5 г сахара на 100 г воды) вводят в толстые мышцы,
возле костных сочленений и вдоль позвоночника из расчёта 100 мл рассола на 1 кг
дичи. Каждым уколом инъецируют до 10 мл рассола.
Тушке дикого гуся требуется — 15 - 20 вливаний, тушке дикой утки — 6 - 9. Засоленную этим способом дичь достаточно выдержать 1 - 2 суток в холодильнике или в др. холодном (при температуре 4 - 5°С) месте, после чего её можно коптить, это улучшит качество мяса. Перед употреблением в пищу солёную дичь 10 - 12 ч вымачивают в проточной или ежечасно сменяемой холодной воде, затем варят.Копчение— обработка мясных и рыбных продуктов дымом для продления сроков их хранения и улучшения вкусовых качеств.Консервирующее действие копчения обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью коптильного дыма. Формирование специфического вкуса и аромата зависит в основном от проникновения в продукт фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в коптильном дыме. Сохранение в копчёностях естественного, свойственного мясу сочетания белков с влагой и жирами обеспечивает высокие вкусовые качества и питательную ценность продуктов.Для копчения используют упитанные (преимущественно жирные) туши животных. Мясо молодых и слабоупитанных животных коптится плохо. Нельзя сразу коптить охлаждённые и тем более замороженные продукты.Копчению предшествует ряд подготовительных операций. Пернатую дичь (уток и гусей всех видов, лысуху) потрошат. Полученные заготовки солят и выкладывают в штабель для созревания. По окончании этого процесса мясо вымачивают в воде для удаления излишней соли (на каждые сутки посола — от 3 до 6 мин отмокания), копчение проводят в специальных коптильных камерах или примитивных коптильных ямах, стенки которых обмазывают глиной и обжигают.Различают копчение горячее ихолодное. При горячем копчении температура воздуха первые 1,5 ч поддерживается на уровне 45 - 50 °С, в последующие 2 - 3 ч - копчения 60 °С; при более высокой температуре из тушек жирной птицы (лысухи, поганки) вытапливается много жира.Горячее копчение уток длится 4 ч, гусей — 5 ч.При холодном копчении соблюдают особый температурный режим: первые 12-15 ч в камере поддерживают 18°С, затем делают 5-часовой перерыв; далее 9-часовое копчение при 30 °С; повторный 5-часовой перерыв; повторное 9-часовое копчение при 30°С. Холодное копчение гусей длится 2 - 2,5 суток, в жаркую погоду — 3 суток; уток — от 20 (например, чирков) до 30 ч.Охлаждённое мясо хранят в деревянных ящиках, стенки и дно которых выстланы чистой бумагой, в сухом прохладном помещении.Маринование: Птицу ощипывают и, слегка натерев тушку мукой (чтобы не обгорела кожа), опаливают, затем отрезают голову и ножки, удаляют внутренности и промывают тушку снаружи и внутри в проточной воде. Мелких птиц обжаривают на вертеле (можно на сковороде) или варят целиком, крупных разрубают на части. Обжаренное или варёное мясо охлаждают, плотно укладывают в посуду и заливают 6%-ным столовым уксусом или охлаждённым маринадом, который готовят следующим образом: на 1 кг мяса — 0,5 л столового уксуса, 25 г сахара, 25 г соли, 20 зерен чёрного перца, 2-3 лавровых листа, 2 г корицы, 6 головок гвоздики; всё кипятят 20 мин. Чтобы на поверхности маринада не образовалась плесень, сверху наливают тонкий слой растительного масла. Посуду закрывают полиэтиленовой крышкой, плёнкой или плотной бумагой.Таким же способом маринуют потроха дичи. Замаринованные тушки и потроха даже в тёплом помещении сохраняются в течение нескольких месяцев.Вяление — способ обезвоживания (сушки) предварительно посоленного мяса с целью его консервирования.При вялении содержание влаги в продукте снижается до предела, при котором прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, а с течением времени происходит отмирание неспорообразующих микробов.Под воздействием ферментов происходят химические изменения белков, оболочки жировых клеток разрушаются, и жиры перераспределяются по всей толще мышц. В сравнении со свежим, вяленый продукт имеет меньшую массу и объём при одинаковом содержании питательных веществ.В мясе также сохраняются биологически активные вещества — ферменты, витамины, гормоны. Вяленое мясо приобретает своеобразный приятный вкус и запах; употребляется в пищу без дополнительной кулинарной обработки.При вялении мяса пернатой дичи, тушки разрезают на две продольные половинки и натирают со всех сторон солью или опускают на 20 - 30 секунд в кипящий концентрированный солевой раствор. Посоленные и закрытые от мух марлей тушки развешивают на воздухе в тени или в сухом помещении на 5 - 7 суток.Замораживание.Замораживание — способ консервирования мяса, применяемый охотниками Севера.3амораживанием консервируют также предварительно оправленные тушки пернатой дичи. Их раскладывают на досках, столах или стеллажах без соприкосновения друг с другом и выдерживают при температуре от -10°С до -25°С до полного затвердевания (тушка замёрзла, если при ударе ею о доску раздаётся глухой стук).Замороженные тушки упаковывают в толстую обёрточную бумагу, укладывают в чистые ящики и хранят при температуре не выше -8°С.Некрупные куски мяса и тушки птицы замораживают в домашних условиях (в морозильной камере при -24°С) и хранят в герметичной упаковке (обычно полиэтиленовые пакеты) при -18°С от 6 месяцев (птица) до 1 года (мясо).Таким образом, для разработки блюда выбран один из способов консервирования — маринование, для того, чтобы жесткое мясо размягчилось и приобрело своеобразный вкус и аромат, которые придадут фирменному блюду пикантный вкус.
2 Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации на предприятиях общественного питания
2.1 Ассортимент фирменных блюд
1) «Перепелки новогодние» (Приложение А)
2) «Перепела запеченная с яблоком» (Приложение Б)
3) «Перцы, фаршированные перепелками»( Приложение В)
4) «Перепелки в соусе с овощами» (Приложение Г)
5) «Утка в сметане»( Приложение Д)
Таблица 1 – Ассортимент фирменных блюд
|
Продукты |
Перепелки новогодние |
Перепела запеченные с яблоком |
Перцы, фаршированные перепелками |
Перепелки в соусе с овощами |
Утка в сметане |
|||||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Ананас |
200 |
150 |
||||||||
|
Масло оливковое |
5 |
5 |
2 |
2 |
||||||
|
Соевый соус |
5 |
5 |
2 |
2 |
||||||
|
Мандарин |
150 |
110 |
||||||||
|
Масло раст. |
- |
20 |
10 |
10 |
15 |
15 |
10 |
10 |
||
|
Перепел |
400 |
400 |
550 |
420 |
450 |
400 |
300 |
280 |
||
|
Яблоко |
65 |
60 |
35 |
30 |
||||||
|
Перец болгарский |
30 |
25 |
15 |
14 |
||||||
|
Чеснок |
5 |
3 |
5 |
3 |
||||||
|
Помидоры «черри» |
10 |
8 |
||||||||
|
Петрушка |
3 |
2 |
1 |
1 |
||||||
|
Лук репчатый |
20 |
18 |
30 |
28 |
||||||
|
Помидоры |
25 |
25 |
||||||||
|
Картофель |
30 |
27,2 |
||||||||
|
Лук зеленый |
20 |
20 |
||||||||
|
Специи |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
5 |
5 |
||
|
Утка |
2000 |
- |
||||||||
2.2 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми продуктами при их кулинарной обработке
Дичь обычно
жарят.Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют
подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после
варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой
обработки.Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира,
поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную
мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.
Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят
сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров,
экстрактивных веществ, витаминов. Характер
их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и
некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и
морфологического строения мяса птицы.Уменьшение массы тушек птицы при варке
обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке — и
вытапливанием жира. Потери массы,
связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, утки и гуси при варке теряют 25%
массы, при жарке — соответственно 35 и 40%. У
нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна
(соответственно 28 и 31%).Выделение водорастворимых веществ (белков,
экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к
уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7-12%общего
содержания их, при жарке — 4-8%.Количество вытопившегося жира при варке
составляет 30-35%, а при жарке — 40-50%. Потери
минеральных веществ составляют при варке 13-30%.При всех способах тепловой
обработки в наибольшей степени разрушаются витамин B1 и витамин А. Потери витаминов
обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с
другой — переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром.В
мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех
способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью
нагрева.Размягчение мяса птицы, дичи и кролика связано с деструкцией коллагена,
переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее
возраста. Так, молодых кур варят
50-60 мин, старые тушки — 3-4 ч. Кислая
среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использовании томата при
тушении птицы.После тепловой обработки изменяются и органолептические
показатели качества мяса птицы, дичи и кролика.Оно становится более нежным,
сочным, приобретает специфический вкус и аромат.Сочность готовых изделий
зависит от способа тепловой обработки.Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах
с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери
воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических
показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.В
образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют
экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты
распада жиров и др.
2.3Технологические процессы обработки сырья и приготовление полуфабрикатов
Рубленые изделия из птицы и дичи готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси
содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки
имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных
изделий.Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные
физико-химические процессы, изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ,
витаминов.Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом,
выпрессовыванием воды, а при жарке – и вытапливанием жира. Потери массы,
связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так утки
и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке – соответственно 35% и 40%. У не
жирных кур разница в потере массы при жарке и варке незначительна
(соответственно 28% и 31%).Выделение водорастворимых веществ (белков,
экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводит к
уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7% -
12% общего содержания их, при жарке – 4% - 8%. Количество вытопившегося жира
при варке составляет 30% - 35%, а при жарке – 40% - 50%. Потери минеральных
веществ составляют при варке 13% – 30%.При всех способах тепловой обработки в
наибольшей степени разрушаются витамин В1 и витамин А. Потери витаминов
обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с
другой – переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившемся жиром.
Размягчение мяса птицы и дичи связано с деструкцией коллагена, переходом его в
глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так молодых
кур варят 50 – 60 минут, старые тушки -3- 4 часа. Кислая среда ускоряет
деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.
После тепловой обработки изменяются и
органолептические показатели качества мяса птицы и дичи. Оно становится более
нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий
зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в
аппаратах с ИК- нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу.
Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым
способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и
повышению пищевой ценности готовых изделий.В образовании вкуса и аромата мяса
птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества продукты
реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и других.
Блюда из отварной и припущенной птицы: Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят,
реже – гусей и уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные
тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро
нагревают для кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и
варят при 85 – 90С до готовности. Определяют готовность проколом поварской
иглой. Готовую птицу вынимают из бульона и охлаждают. По мере способа их
нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если
требуется, хранят на мармите. Отпускают птицу по два куска на порцию. При
отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной,
олив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир –
рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или
масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих
птиц темное. Гарнир для них – тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные
овощи, салат из краснокочанной капусты.Припускают филе кур и дичи, биточки,
тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном
на 1/3 – 1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль.
Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более
белым.Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон
используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или
отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут
нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир – рис отварной или
припущенный.
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под
соусом паровым с грибами. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным
маслом, припускают с добавлением бульона, лимонного сока или лимонной кислоты,
шампиньонов или белых грибов 12 – 15 минут. При отпуске филе кладут на крутон
(ломтик обжаренного белого хлеба), сверху укладывают ломтики грибов, поливают
соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном
от припускания котлет. Гарниры – рис отварной, припущенный, картофель отварной,
стручки отварной фасоли.Блюда из жареной и тушеной птицы:Для жарки пригодны все
виды домашней птицы и пернатой дичи. Тушки заправляют в кармашек или шпагатом,
натирают солью, укладывают с небольшим интервалом на противни, филейной частью
вверх, поливают растопленным жиром или смазывают сметаной и обжаривают в
жарочном шкафу при температуре 230 – 250С до образования колера. Затем
температуру снижают до 170 – 180С и доводят птицу до готовности, периодически
поливая вытекающим из нее соком и жиром. Чем крупнее тушки птицы, тем умереннее
должна быть температура жарения.Порционируют жареную птицу так же как
вареную.Жареных кур, цыплят и индеек отпускают со сложным гарниром, в состав
которого включают картофель, жаренный брусочками или стружкой, листья зеленого
салата, свежие огурцы и помидоры, маринованные ягоды и сбоку подливают мясной
сок.К жареному гусю подают на гарнир тушеную капусту, рассыпчатую гречневую
кашу или печеные яблоки и подливают мясной сок. К жареной утке лучше подавать
печные яблоки.
Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка обжаривают их. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо и одновременно нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предварительно замоченный чернослив без косточки посыпают сахаром. Подготовленные тушки жарят в жарочном шкафу 45 – 60 минут, периодически поливая вытопившемся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом. Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть.Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3 – 4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Украшают листьями салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.
Дичь жареная в сметанном соусе. Обжаренную и нарубленную на порционные
куски дичь заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5 – 7 минут. При
отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.Котлеты
натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на
масле. При подаче кладут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом
укладывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3 - 4
видов овощей.Котлеты по-киевски. Подготовленные фаршированные маслом котлеты
жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу.
На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на
него – котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком
или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во
фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи, украшают зеленью.
Отдельно подают соус красный с вином.
Котлеты фаршированные. Подготовленные
полуфабрикаты – котлеты из филе птицы, фаршированные грибами с молочным соусом,
- жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу 3 – 4 минуты.
Подают на крутонах, поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жаренным
во фритюре (пай), зеленым горошком или сложным гарниром. Отдельно подают соус
красный с вином.
Птица, жареная во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином.Рагу из птицы. Подготовленные тушки птицы разрубают на куски массой по 40 – 50 грамм (2 – 3 куска на порцию), обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют томатное пюре и тушат 30 – 40 минут. На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольки и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу и тушат еще 10 минут, а затем кладут обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпускают по два – три кусочка на порцию вместе с гарниром и соусом.
Гусь, утка по – домашнему (в горшочках). Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках.Плов из птицы или дичи. Птицу и дичь рубят на порции по одному куску, обжаривают до образования корочки, добавляют пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой, доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 – 50 минут в жарочный шкаф.Блюда из рубленой птицыИз птицы и дичи готовят котлетную и кнельные массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.
Биточки рубленые из птицы или дичи паровые. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15-20 минут. Отпускают с отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервированный, картофель отварной или пюре), подлив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.Котлеты рубленые из птицы или дичи жареные. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.Биточки рубленные из птицы или дичи, фаршированные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазывают маслом, заполняют на ¾ кнельной массой и варят на пару 20 – 25 минут. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течении 10 – 12 минут. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветнойкапустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.
2.4Отработка технологии приготовления. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья.
Перед обработкой дичи следует убедиться в ее
доброкачественности: осклизлая или матовая поверхность клюва, гнилостный запах
из него, провалившееся глазное яблоко, зеленоватый цвет жира, гнилостный или
кислый запах внутренностей — все это признаки порчи. Обработка птицы и дичи включает такие
операции: размораживание (при необходимости), ощипывание, опаливание,
потрошение и промывание.Размораживание рекомендуется производить на воздухе при
комнатной температуре. Ощипывают тушку, начиная с шейки. Пеньки удаляют ножом
или пинцетом. Иногда дичь (лысок и др.) выдерживают 2—3 минуты в горячей воде
(65—75°): ошпаренную тушку легче обработать.
Ощипанную тушку опаливают для удаления мелкого
пуха и волосков, затем потрошат, моют и слегка обсушивают. Домашняя птица может быть использована
следующим образом: цыплята и молодые куры — для жаренья, варки, припускания
(паровые); взрослые, но не жирные куры и индейки — для приготовления бульонов;
старая птица — для приготовления котлетной массы и тушения. Из упитанных молодых
кур можно приготовить натуральные и фаршированные котлеты. Гусей и уток, как
правило, жарят и тушат, а жирных лучше использовать фаршированными. Пернатую
дичь употребляют жареной и тушеной. Мясо диких животных (зайца, медведя, лося,
дикой козы, кабана) перед тепловой обработкой маринуют в течение 1—4 дней, в
зависимости от величины кусков, а затем уже используют для жаренья, тушения,
приготовления котлетной массы.
2.5Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления на 100. Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж (ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.
Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать:
1. Точную рецептуру блюд, в том числе способ тепловой обработки и норму закладки продуктов;
2. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числеколичество добавляемой поваренной соли;
3. Выход готового блюда
4. Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.
3 Контроль качества сырья и готового изделия
Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.Органолептическую оценку качества кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.Органолептические показатели продукции должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателямпроводит выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий.Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются. Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым.
4 Разработка нормативно-технологической документации, составление технологической схемы
Нормативно техническая документация – это официальные документы, доступные широкому кругу потребителей, которые регламентируют различные виды деятельности человека и ее результаты, т.е. продукты. Смысл и основная задача разработки нормативно технической документации – закрепление в них требований к качеству продукции, подтверждение их безопасности и ознакомление потребителя с составом и способами приготовления. Нормативно-техническими документами являются различные стандарты, ГОСТы,
4.1 Составление технико-технологической карты, разработка технологической схемы и вариантов подачи блюд
Технико-технологическая карта – это нормативный документ, составляемый на производстве на новое фирменное блюдо, для отображения его характеристик, внешнего вида и вкусовых показателей.
К блюдам входящим в сводную таблицу рецептур также прилагаются технико-технологические карты и технологические схемы (Приложение Г).
Приложение А
УТВЕРЖДАЮ
_____________________
Руководитель предприятия
А К Т
экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,
кулинарных изделий и технологии их приготовления
Наименование предприятия« Тюменский Техникум индустрии питания коммерции и сервиса»
Дата проведения работ: 15 марта 2015г
Наименование блюда (изделия) «Перепелки новогодние»
|
Наименование продуктов и показателей Мое блюдо |
Масса брутто продуктов, г |
Масса нетто, г |
Средние опытные данные, г |
Рекомендуемая рецептура (нетто), г |
||||||||||
|
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
||||||||||||
|
Ананас |
200 |
180 |
150 |
100 |
360 |
180 |
||||||||
|
Соевый соус |
50 |
45 |
40 |
30 |
95 |
30 |
||||||||
|
Масло оливковое |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
||||||||
|
Специи |
5 |
5 |
3 |
2 |
10 |
5 |
||||||||
|
Соль |
3 |
2 |
0 |
5 |
9 |
5 |
||||||||
|
Перец |
5 |
3 |
4 |
8 |
5 |
4 |
||||||||
|
Перепелки |
400 |
350 |
380 |
300 |
640 |
380 |
||||||||
|
Мандарин |
150 |
100 |
120 |
105 |
204 |
100 |
||||||||
|
в горячем состоянии (70-75 0С) |
180 |
220 |
240 |
185 |
275 |
|||||||||
|
Выход блюда: |
250 |
240 |
235 |
200 |
275 |
250 |
||||||||
Оценка качества блюда
Внешний вид: Корочка золотистая, видны проблески жира, украшено зеленью петрушки и листиком салата.
Консистенция: Нежная консистенция, мясо доведено до готовности.
Цвет: Золотисто-коричневый
Запах: запах запеченного перепела
Вкус: свойственный
перепелке, в меру
соленый
Технология приготовления
(с указанием температуры и продолжительности тепловой обработки):
Тушки перепелок обмыть и обсушить. Для маринада: соевый соус смешать с ананасовым соком и замариновать перепелу и дать отстояться 8-10 часов. Нафаршировать перепелу мандарином и ананасом. И запекать в духовке при температуре 180 градусов (45-50 минут).
|
|
|
Соевый соус |
Перепелки
Ананас
 |
Приложение Б
УТВЕРЖДАЮ
_____________________
Руководитель предприятия
А К Т
экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,
кулинарных изделий и технологии их приготовления
Наименование предприятия«Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»
Дата проведения работ16 января 2016
Наименование блюда (изделия) Перепела запеченные с яблоком
|
Наименование продуктов и показателей |
Масса брутто продуктов, г |
Масса нетто, г |
Средние опытные данные, г |
Рекомендуемая рецептура (нетто), г |
||
|
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
||||
|
Перепела |
350 |
320 |
305 |
310 |
315 |
310 |
|
Масло растительное |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
|
Яблоко |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
|
Специи |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Производственные потери, % |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Выход блюда |
310 |
270 |
280 |
270 |
273 |
310 |
|
в горячем состоянии (70-75 0С) |
315 |
300 |
280 |
270 |
273 |
300 |
|
в остывшем состоянии (до 40-45 0С) |
310 |
270 |
280 |
270 |
273 |
310 |
|
Потери при тепловой обработке, % |
20 |
50 |
40 |
50 |
46 |
- |
|
Потери при порционировании, % |
10 |
5 |
5 |
5 |
5 |
10 |
Примечание *-производится перечень продуктов, входящих в состав блюда
Оценка качества блюда
Внешний вид —корочка золотистая, видны проблески жира, украшено зеленью.
Цвет — золотистый
Вкус и запах — приятный запах, в меру соленый вкус, запах зелени и свойственный
запах перепелки.
Технология приготовления
(с указанием температуры и продолжительности тепловой обработки)
Перепелов помыть, обсушить на бумажных полотенцах. Натереть
смесью приправ для гриля и соевого соуса (соевого натереть солью и специями). Кислое яблоко, разрезать на 5 частей и
положить внутрь каждой тушки перепела. Оставить мариноваться на 15-20 минут. Разогреть духовку до 200*C.
По истечении времени маринования поставить
запекаться перепелов на 20-25 минут.
Готовых перепелов вынуть из духовки.
Приложение В
УТВЕРЖДАЮ
_____________________
Руководитель предприятия
А К Т
экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,
кулинарных изделий и технологии их приготовления
Наименование предприятия«Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»
Дата проведения работ 18февраля 2016
Наименование блюда (изделия)Перцы, фаршированные перепелками
|
Наименование продуктов и показателей |
Масса брутто продуктов, г |
Масса нетто, г |
Средние опытные данные, г |
Рекомендуемая рецептура (нетто), г |
|||||
|
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
|||||||
|
Перепела |
260 |
210 |
215 |
220 |
385 |
215 |
|||
|
Перец болгарский |
35 |
25 |
20 |
30 |
35 |
25 |
|||
|
чеснок |
10 |
7 |
8 |
10 |
25 |
8 |
|||
|
Специи |
5 |
5 |
2 |
5 |
5 |
5 |
|||
|
Яблоко |
25 |
25 |
20 |
25 |
45 |
20 |
|||
|
Соль |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|||
|
Соевый соус |
30 |
30 |
25 |
20 |
50 |
30 |
|||
|
Помидоры «Черри» |
50 |
55 |
40 |
30 |
55 |
40 |
|||
|
Масло растительное |
20 |
20 |
20 |
20 |
40 |
20 |
|||
|
Выход блюда |
220 |
200 |
210 |
225 |
450 |
220 |
|||
|
в горячем состоянии (70-75 0С) |
220 |
225 |
210 |
205 |
200 |
210 |
|||
|
в остывшем состоянии (до 40-45 0С) |
225 |
225 |
210 |
215 |
300 |
225 |
|||
|
Потери при тепловой обработке, % |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|||
|
Потери при порционировании, % |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|||
Оценка качества блюда
Внешний вид —корочка золотистая, видны проблески жира, украшено укропом и петрушкой
Цвет — золотистый, чуть подгоревший.
Вкус и запах — приятный запах, в меру соленый вкус, запах зелени и свойственный
запах перепелки.
Технология приготовления
(с указанием температуры и продолжительности тепловой обработки)
Перепелок помыть, обсушить бумажным полотенцем. Посолить, поперчить. Отставить мариноваться. Почистить чеснок и яблоко. Разрезать яблоко на четыре части, удалить сердцевину. Связать ножки ниткой. Перцы помыть, просушить. Срезать верхушку, очистить семена. В каждый перец вложить перепелку, предварительно слегка обжарив ее на оливковом масле с обеих сторон. Смазать перцы оливковым маслом, ножки перепелок смазать темным соевым соусом. Запекать при 180* 40-50 минут.
Приложение Г
УТВЕРЖДАЮ
_____________________
Руководитель предприятия
А К Т
экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,
кулинарных изделий и технологии их приготовления
Наименование предприятия«Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»
Дата проведения работ 2марта 2016
Наименование блюда (изделия)Перепелки в соусе с овощами
|
Наименование продуктов и показателей |
Масса брутто продуктов, г |
Масса нетто, г |
Средние опытные данные, г |
Рекомендуемая рецептура (нетто), г |
|||||
|
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
|||||||
|
Перепела |
260 |
210 |
215 |
220 |
385 |
215 |
|||
|
Лук репчатый |
50 |
45 |
30 |
55 |
115 |
55 |
|||
|
Перец болгарский |
50 |
50 |
60 |
65 |
85 |
50 |
|||
|
Специи |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|||
|
Помидор |
25 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|||
|
Чеснок |
310 |
270 |
280 |
270 |
273 |
310 |
|||
|
Масло растительное |
315 |
300 |
280 |
270 |
273 |
300 |
|||
|
Картофель |
310 |
270 |
280 |
270 |
273 |
310 |
|||
|
Производственные потери, % |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|||
|
Выход блюда |
250 |
255 |
200 |
150 |
390 |
200 |
|||
|
в горячем состоянии (70-75 0С) |
255 |
250 |
210 |
200 |
365 |
210 |
|||
|
в остывшем состоянии (до 40-45 0С) |
210 |
255 |
250 |
190 |
310 |
250 |
|||
|
Потери при тепловой обработке, % |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|||
|
Потери при порционировании, % |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|||
Оценка качества блюда
Внешний вид —корочка золотистая, видны проблески жира, украшено укропом и петрушкой
Цвет — золотистый, посыпанный луком.
Вкус и запах — приятный запах, в меру соленый вкус, запах зелени и свойственный запах перепелки.
Технология приготовления
(с указанием температуры и продолжительности тепловой обработки)
Перепелок разрезать на две части, натереть солью и специей «бахарат».В сковороде разогреть растительное масло и обжарить перепелок до золотистой корочки. Лук и чеснок мелко нарезать. Помидор нарезать кубиками. Картофель почистить и нарезать Кубиком. Обжарить лук с чесноком, затем добавить болгарский перец и помидор. Потушить. Затем добавить перепелок, картофель и залить горячей водой, чтобы покрывала. Посолить по вкусу.Тушить до готовности картофеля - минут 15.За пару минут до готовности добавить прованские травы, при подаче посыпать нарезанным зеленым луком.
Приложение Д
УТВЕРЖДАЮ
_____________________
Руководитель предприятия
А К Т
экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,
кулинарных изделий и технологии их приготовления
Наименование предприятия«Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»
Дата проведения работ 11марта 2016
Наименование блюда (изделия)Утка в сметане
|
Наименование продуктов и показателей |
Масса брутто продуктов, г |
Масса нетто, г |
Средние опытные данные, г |
Рекомендуемая рецептура (нетто), г |
|||||
|
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
|||||||
|
Утка |
500 |
550 |
400 |
450 |
670 |
450 |
|||
|
Лук репчатый |
20 |
25 |
30 |
35 |
60 |
30 |
|||
|
Сметана |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
|||
|
Картофель |
100 |
110 |
115 |
105 |
310 |
115 |
|||
|
Помидор |
25 |
20 |
15 |
30 |
40 |
30 |
|||
|
Чеснок |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|||
|
Масло растительное |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
|||
|
Перец черный |
5 |
2 |
3 |
5 |
10 |
5 |
|||
|
Производственные потери, % |
20 |
50 |
40 |
50 |
46 |
40 |
|||
|
Выход блюда |
280 |
285 |
270 |
250 |
420 |
285 |
|||
|
в горячем состоянии (70-75 0С) |
280 |
288 |
260 |
285 |
400 |
288 |
|||
|
в остывшем состоянии (до 40-45 0С) |
200 |
210 |
250 |
230 |
255 |
210 |
|||
|
Потери при тепловой обработке, % |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|||
|
Потери при порционировании, % |
1 |
1 |
1 |
5 |
1 |
1 |
|||
Оценка качества блюда
Внешний вид —корочка золотистая, видны проблески жира, украшено укропом и петрушкой
Цвет — золотистый, посыпанный луком.
Вкус и запах — приятный запах, в меру соленый вкус, запах зелени и свойственный запах перепелки.
Технология приготовления
(с указанием температуры и продолжительности тепловой обработки)
Пассируем лук, разделываем утку на порционные куски. Добавляем к луку, перемешиваем, солим, перчим. Тушим около часа. Добавляем помидор нарезанный ломтиками, приправы. Картошку режим кубиком и перемешиваем все. За 30 минут до готовности добавляем чеснок и сметану. Тушим до готовности.
Заключение
Итак, проведя изучение информации на заданную
тему, отмечу, что разработка фирменных блюд - скорее процесс творческий, нежели
чисто технологический. Каждое блюдо - авторское, «рожденное» тем или иным
специалистом области. В дальнейшем оно воспроизводится в абсолютной точности,
согласно указаниям количества, качества продуктов и т.д.
В ходе работы над курсовой работой, я сделалвывод,
что разработка и приготовление блюд издичи представляется процессом увлекательным.
Дело в том, что мясо дичи - это любимейший продукт многих граждан. Легкое и
чрезвычайно полезное мясо дичи делает блюда насыщенными и не обременяющими
(легкими, легкоусвояемыми), а также достаточно простыми в приготовлении. Этим
активно пользуются рестораторы, изобретая на кухнях все новые шедевры с
добавлением зелени, фруктов, различных овощей, специй, чередуя методы
приготовления и подачи.В ходе работы, я изучилмясодичи как вид сырья, описал
процессы первичной и кулинарной его обработки. Кроме того, далпредставление
непосредственно о процессе разработки фирменных блюд, что делает первичные
задачи выполненными.В дальнейшем материал своей работы я могу использовать при
работе в горячем цехе или при открытии ресторана.
Список используемых источников
1 Письмо Роскомторга от 11.07.2008 г. №1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания» [Текст]// Справочно-правовая система «Консультант Плюс».
2 ГОСТ Р 50647-2007 Общественное питание. Термины и определения [Текст]. - М.: Госстандарт России. 2014. - 12 с.
3 «МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации» (утв. Роспотребнадзором 18.12.2008) [Текст] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс».
4 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ Р 50763-2007» (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 №474-ст) [Текст] // М., Стандартинформ, 2008.
5 Алмаши, Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов [Текст] / Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2013. – 408 с.
6 Бирюкова, В. В. Технология общественного питания [Текст] / В. В. Бирюкова, Н. В. Шевченко. – Омск: Изд-во ОмГТУ, 2013. – 106 с.
7 Богушева, В. И. Технология приготовления пищи [Текст]. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2012. – 374 с.
8 Братушева, А. Н. Пицца, паста, ризотто [Текст]. – М.: Эксмо, 2012. – 256 с.
9 Васюкова, А. Т. Справочник повара [Текст]. – М.: Дашков и К, 2013. – 369 с.
10 Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании [Текст]. Учебное пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012.- 296 с.
11 Дашков, Л. В.. Коммерция и технология торговли: учебник для студентов высших учебных заведений [Текст] / Л. В. Дашков, В. К. Памбухчиянц– М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2013. – 596с.
12 Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи [Текст]. – М.: Академия, 2014. – 272 с.
13 Елисеева, Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст].- М.: МЦФЭР, 2007.- 800 с.
14 Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]. Учебник / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2013. – 552 с.
15 Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле[Текст]. – М.: Новое знание 2013. – 512 с.
16 Лихачёва, О.Н. Финансовое планирование на предприятии [Текст]. Учебное пособие. М.: Проспект, 2009. – 288 с.
17 Марчук, Ф. Л. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Ф. Л Марчук, В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина, Р. М. Мальгина, В. Л. Соколов, А. П. Рубан, З. И. Ясюченя. - М.: Хлебпроинформ, 2014. - 620 с.
18 Мглинец, А. И. Технология продукции общественного питания [Текст]. Учебник / А. И. Мглинец, Н. А. Акимова, Г. Н. Дзюба. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
19 Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения [Текст]: Учебник для вузов / М. А. Николаева. – М.: НОРМА, 2014. – 448 с.
20 Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2014. – 352 с.
21 Ратушный, А. С. Технология производства продукции общественного питания [Текст]. - М.: Инфра-М, 2013. – 835 с.
22 Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания [Текст]. Справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тугельян. - М.: ДеЛипринт, 2013. – 275 с.
23 Ховикова, Ж. А. Технология приготовления пищи: блюда из овощей [Текст] / Ж. А. Ховикова, А. И. Вересюк. – М.: Высшая школа, 1989. – 33 с.
24 Исследование DISCOVERY ResearchGroup // Исследование рынков. Официальный сайт РБК [Электронный ресурс] Режим доступа: http://research.rbc.ru/news/index/2013/07/06/24994585.html.
25 Пищевая ценность, химический состав и калорийность [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-pizza-hut-14-cheese-pizza-regular-crust.php.
(zip - application/zip)
Статистика файлового архива
