Описание технологического процесса приготовления студня и холодца

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Челябинский профессиональный колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК (дисциплине)  Написать название с Большой буквы без точки

           в конце названия темы работы

тема: Описание технологического процесса приготовления студня и холодца

Выполнил студент  __3__ курса ___304___группы ______________  В.Б. Янбердина                (подпись) «21» марта 2016  г. Руководитель работы ____________ А.Х.Дубинина                   (подпись) «21» марта 2016  г. ОЦЕНКА __________________                                             (цифрой и прописью)

2016

                                                       СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………………2

1.Теоретическая часть…………………………………………………………….

1.1. Значение холодных блюд в питании человека. Характеристика  темы………………………………………………………………………………….

1.2.Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья и способы его подготовки к производству …………………………………………………..

1.3. Организация рабочего места в холодном цехе…………………………

1.4. Ассортимент сложных холодных желированных блюд …

1.5. Описание технологии приготовления холодных желированных блюд …....

1.5.1.Подготовка сырья к производству и  приготовление полуфабрикатов…

1.5.2. Показатели качества полуфабриката…………………………………………

1.5.3 Подготовка посуды, отпуск блюда,  требование к качеству, условия и сроки хранения.

1.     Практическая –  часть:

1.1.         Технико – технологические карты на сложные холодные желированные блюда

1.2.         Расчет энергетической ценности

1.3.         Расчет рентабельности блюд

2.     Заключение 

3.     Литература

4.     Приложение                                                 

Введение

Предприятия общественного питания - это общее название организаций, которые оказывают услуги общественного питания посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.

При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу – наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания. Предприятия общественного питания в силу специфики реализуемой продукции, как правило, имеют дело с непосредственными потребителями (за исключением отдельных случаев продажи обедов на дом).

Функции и особенности производства предприятий общественного питания могут изменяться в зависимости от уровня развития индустриальной базы, включая пищевую промышленность, производящую продукцию для снабжения предприятий общественного питания. В связи с этим в перспективе возможно сохранение двух функций: реализации и организации потребления. В настоящее время такие функции присущи и предприятиям-раздаточным.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется следующими условиями:

- ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции непосредственно зависит от характера спроса потребителей, причем он имеет свои специфические особенности на производственных предприятиях (в зависимости от интенсивности труда), в учебных заведениях, учреждениях отдыха, спорта и туризма;

- спрос на продукцию и услуги общественного питания и его изменения зависят от сезона, времени дня, дней недели. Например, в летнее время повышается спрос на блюда из овощей, холодные супы, прохладительные напитки и мороженое.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строго учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технологических процессов: соблюдение товарного соседства при хранении продуктов, исключение пересечения технологических потоков готовой продукции и полуфабрикатов, чистой и использованной посуды, создании оптимальных условий освещенности на рабочих местах, устройство эффективных систем вентиляции в помещениях и на каждом рабочем месте. Производство и реализация кулинарной продукции, потребляемой населением, требует постоянного санитарного контроля за качеством продукции, соблюдения каждым работником предприятия санитарных правил, устанавливаемых органами.

О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификация, в основу которой положены следующие признаки: обслуживаемые контингенты; ассортимент реализуемой продукции и виды услуг для населения; объем и характер услуг; уровень комфорта и качество обслуживания; формы организации производства; периодичность (сроки) функционирования в течение года; степень мобильности (место функционирования); способ размещения предприятий в зданиях.

В зависимости от назначения в системе обслуживания предприятия подразделяют на предприятия, обслуживающие организованные (стабильные) контингенты (работающие на производственных предприятиях и в учреждениях; учащиеся общеобразовательных школ, средних и высших учебных заведений; отдыхающие в домах отдыха, пансионатах, санаториях и др.), и общедоступные предприятия, обслуживающие непосредственно жителей и гостей городов и поселков в период их пребывания в пределах доступности соответствующих предприятий. К общедоступным относятся также предприятия общественного питания при городских и поселковых гостиницах, учреждениях культуры, спортивных сооружениях, центрах досуга и др.

По ассортименту кулинарной продукции и видам услуг, предоставляемых потребителям, различают предприятия универсальные и специализированные.

Универсальные предприятия осуществляют производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд, обеспечивающего полный рацион питания (завтраки, обеды, ужины) или один из его видов, а также организацию досуга в вечернее время, выходные и праздничные дни (рестораны, кафе, закусочные). Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию (или только реализацию) однородного ассортимента блюд и напитков (закусочные - пельменные, сосисочные, мучные, блинные, рыбные; кафе – мороженное, кондитерское и др.) или обслуживают определенный контингент посетителей (кафе – молодежные, детские, театральные, семейного досуга и др.).

В соответствии с объемом и характером услуг, уровнем комфорта и качества обслуживания предприятия подразделяются на пять наценочных категорий: люкс, высшая, I, II, III. Предприятия категории люкс (как правило, рестораны) характеризуются широким выбором заказных и фирменных блюд сложного приготовления, максимальным уровнем комфорта обслуживания, уникальным архитектурно-художественным решением интерьера помещений для посетителей (вестибюль, аванзал, зал, бар). К высшей категории относятся рестораны, кафе, бары, другие предприятия, отличающиеся сложностью ассортимента приготовляемой продукции, высоким уровнем организации обслуживания посетителей и архетиктурно-художественного оформления вестибюля, залов, других помещений обслуживания. К I категории относятся рестораны, кафе-кондитерские, кафе со специальными программами (молодежные, театральные, литературные и др.), специализированные закусочные, бары и буфеты при центрах досуга и культурно-спортивных учреждениях (кинотеатрах, театрах, стадионах и др.). Ко II категории относятся общедоступные столовые (в том числе диетические), кафе, организуемые в вечернее время на базе столовых, специализированные закусочные, стационарные буфеты. К III категории – столовые, буфеты, кафе, закусочные при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях.

Целью данной курсовой работы является – описание технологического процесса и изучение особенностей приготовления студня и холодца.

Данная тема работы важна и актуальна. Это вкусное блюдо полезно при многих заболеваниях. Например,  при заболеваниях опорно-двигательного аппарата: артрите, остеоартрите, артрозе и других. Холодец богат аминоуксусной кислотой, которая благотворно влияет на работу головного мозга, улучшает память, снимет депрессию. В его составе большое содержание  аминокислоты лизина, помогающей усвоению кальция. Для нормальной работы нервной системы в холодце имеются витамин В.Отличный антиоксидант ретинол укрепляет иммунитет.  Для подвижности суставов в наличии  натуральный желатин. Отсюда можно сделать вывод, что блюдо полезно многими своими составляющими: улучшает подвижность суставов, укрепляет иммунитет, нервную систему, улучшает память.

На основании поставленной цели, необходимо решить следующие основные задачи:

-Раскрыть тему;

-Изучить организацию рабочего места в холодном цехе;

-Разработать ассортимент студней и холодцов;

-Описать технологию приготовления студней и холодцов;

-Рассмотреть особенности технологии приготовления студней и холодцов;

-Разработать технико-технологические карты;

-Рассчитать энергетическую ценность блюда;

-Определить рентабельность блюд;

1.Теоретическая часть.

1.1 Значение холодных блюд в питании человека. Характеристика темы.

Холодные блюда имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью.

 Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в т.ч. гастрономических и консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом. Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

 Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи. Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а также зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый горошек, лимоны, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца и другие продукты.

           История возникновения студня и холодца

Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Новую закуску сразу оценили французы, и постепенно блюдо прижилось в других странах. Сначала холодец и студень были разными блюдами. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах. Заливное — отдельное блюдо, так как его готовят не так, как холодец и студень.

 Холодец в русской кухне означает чаще всего студень. Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят - "студень". Кроме того, "студнем" обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют "холодцом".

Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также - холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины - эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде - и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (заливное) .

Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы - в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу - ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку - холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.

Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

1.2.Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья и способы его подготовки к производству

Товароведение - это комплексная научная дисциплина, которая включает систему научных знаний, методы и практические мероприятия, направленные на формирование и развитие ассортимента и качества товаров с целью максимального удовлетворения потребностей.

Куриное мясо является диетическим продуктом, богатым белком, фосфором (по количеству фосфора куриное филе превосходят только морепродукты) и другими полезными веществами: витаминами В3, В6, В12, РР, Н, магнием, серой, цинком, хромом и кобальтом.

Путовый сустав говяжий богат витаминами и минералами: витамином B2 - 38,9 %,витамином PP - 37,5 %, фосфором - 25 %, железом - 16,7 %.

Говядина 1 сорт — это пашина,  мясо с лопаток и плечей, чуть более грубые, чем мясо высшего сорта. В химический состав мяса говядины входит большое количество белка, жиров, воды, витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, К, кальций, магний, калий, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, цинк и селен, а также различные аминокислоты и биологически активные вещества.

Морковь богата на витамины групп В, РР, С, Е, К, также важно в ней присутствие каротина, который при попадании в организм человека становится витамином А. Кроме того, этот овощ содержит множество минералов, наличие которых благоприятно сказывается на здоровье: калий, железо, фосфор, магний, кобальт, медь, йод, цинк, хром, никель, фтор. Эфирные масла, содержащиеся в корнеплоде, придают моркови ее специфический запах.

Репчатый лук богат летучими серосодержащими веществами (фитонцидами) и витаминами: С (18 - 33 мг%), В2 (50 мг%), каротиноидами (4 мг%). Содержит лимонную и яблочную кислоты, эфирное масло, сахара (10 - 11%), моно- и олигосахариды, среди которых найдена глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза; флавоноиды: спиреозид, кверцетин-3-глюкозид, кверцетин-3,4′-диглюкозид, кверцетин-7,4′-диглюкозид. Особенно много флавоноидов в шелухе (до 8%). В золе лука обнаружено 17 микроэлементов. Все растение обладает фитонцидной активностью. Биохимический состав репчатого лука в процентном отношении неодинаков и зависит от сортности, климатических, почвенных условий, а также от ряда агротехнических приемов.

 Чеснок это крайне полезный овощ на нашем столе. Он содержит азотистые вещества, клетчатку, углеводы, белки, воду, натрий, калий и кальций, серную и фосфорную кислоты, сернистые вещества, фитостерины, биофлавоноиды, экстрактивные вещества, фитонциды.

Плоды петрушки содержат 2-6% эфирного масла, до 22% жирного масла, в котором преимущественно представлены глицериды петрозелиновой кислоты. Помимо этого в плодах имеются флавоновые гликозиды. Листья содержат эфирное масле лютеолин, апигенин, каротин, аскорбиновую кислоту. Цветки петрушки содержат кверцетин, кемпферол, корни — апигенин.

Имбирь богат незаменимыми аминокислотами, содержит клетчатку, крахмал, витамины С, А, группы В, натрий, магний, цинк, калий, фосфор, железо. А характерную терпкость, жгучий, остро-сладкий вкус и насыщенный аромат придают эфирные масла

Лимон богат витаминами А, B, B1, B2, E, D и витамин P, известный также как «цитрин» и характерный только для цитрусовых растений. Кроме того в цитрусе присутствуют железо, сера, фосфор, марганец, магний, кобальт, натрий и прочие минералы

Яйцо́ — распространённый продукт питания человека. Оно содержит в среднем 74% воды, 12,8 — азотсодержащих веществ, 11,5 — жиров, 0,9 — углеводов и 0,8% минеральных веществ.

Уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), альдегиды, сложные эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.

Сельдере́й — род травянистых растений семейства Зонтичные
Сельдерей возбуждает аппетит, листья его богаты сахарами и витаминами. В них содержится большое количество витамина С, никотиновой кислоты. Корнеплоды сельдерея содержат много калия, магния, кальция, витамины группы В, витамины К, Е, провитамин А. 

Ноги свиные богат следующими витаминами и минералами: витамином B6 - 20 %, витамином B12 - 66,7 %, витамином PP - 39,9 %, фосфором - 25 %, серой - 23 %, железом - 16,7 %, цинком - 25 %, медью - 18 %,хромом - 20 %, молибденом - 17,1 %, кобальтом - 70 %.

Лавровый лист содержит ароматное эфирное масло (до 3%), фитостерины, смолистые и слизистые вещества, а также ряд биологически активных соединений органической природы.

Перец чёрный – это ягода вечнозеленого ползучего растения. В химическом составе чёрного перца горошком содержатся витамины: группы В, холин, А, С, Е, K, РР, бета-каротин (калоризатор). Минеральные вещества:фтор, калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, фосфор и натрий.

Соль- невероятно важный ингредиент  для кулинарии. Химический состав натрий и хлор

Желатин – это уникальная пищевая добавка, полученная путем смешивания белков животного происхождения.
Продукт представляет собой смесь из белковых соединений животного происхождения. В нем содержится до 18 аминокислот: пролин, глицин, аланин, оксипролин, аспарагиновая, глютаминовая кислоты и др. 

Судак – источник витаминов и микроэлементов, а также легкоусвояемого белка. Мясо судака богато витамином РР, который регулирует обмен белков и углеводов в организме, снижает концентрацию «плохого» холестерина в крови, препятствуя образованию бляшек на стенках сосудов и их закупорке. 

1.3. Организация рабочего места в холодном цехе

Рабочее место — часть производственной площади, где работники, выполняют отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Приготовление холодных желированных блюд осуществляется в холодном цехе. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд.

 В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд (рис. 22), формы для заливных блюд.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

1.4. Ассортимент сложных холодных желированных блюд.

1.5. Описание технологии приготовления холодных желированных блюд.

Студни и холодец — это изделия, изготовленные из вареного измельченного сырья с высоким содержанием коллагенового сырья с добавлением концентрированного бульона и специй. Реализуют их в застывшем состоянии в формах или оболочках. Холодец и студни вырабатывают высшего сорта, первого и второго сортов из субпродуктов второй категории (свиной кожицы, ножек, путовых суставов, ушей, губ, жилок, свиных голов, говяжьих рубцов). Выход готовой продукции для холодца — 150-200 %, для студня — 115 % к массе основного сырья, в зависимости от рецептуры.

Подготовку мясного сырья для холодца и студня осуществляют так же, как и при производстве ливерных колбас.

Составление и обработка смеси. Заранее подготовленное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 и 16 мм в зависимости от рецептуры. Измельченные вареные субпродукты перемешивают в котле со специями, поваренной солью и бульоном. Полученную смесь кипятят 50-60 мин. После кипячения с поверхности снимают жир.

Разливание холодца. Холодец разливают в металлические тазики или шприцуют в целлофановую оболочку. Температура в начале разливания должна быть 90-95 °C, в конце — не ниже 75 °C.

Тазики предварительно стерилизуют острым паром или горячей водой и высушивают. Стерилизацию целлофановой оболочки делают в стационарном стерилизаторе с давлением 1,1 МПа на протяжении 30 мин.

Охлаждение. Холодец, разлитый в тазики, охлаждают при температуре 0-4 °C до образования плотной консистенции. Наполненные и завязанные батоны охлаждают на стеллажах при температуре 0-4 °C на протяжении 6-10 часов.

Упаковывание холодца. Охлажденный холодец вынимают из тазиков и завертывают в пергамент, подпергамент, полиэтиленовую или целлофановую пленку и упаковывают в оборотную тару.

Приготовление фарша для студня. Измельченное вареное сырье перемешивают в котле или мешалке с пряностями, кухонной солью и бульоном, температура которого должна быть не ниже 60 °C.

Искусственные и натуральные оболочки наполняют подготовленной массой с помощью шприцев разной конструкции. Свободный конец оболочки связывают, оставляя петлю на конце батона.

Термообработка. Размещенные на стеллажные рамы батоны в горизонтальном положении варят в пароварочных камерах при температуре 80-85 °C в течение 2-2,5 ч до достижения температуры внутри батона 72 °C.

Охлаждение. Охлаждение студня осуществляют при температуре 0-6 °C на тех же рамах, что и варят, на протяжении 10-12 ч. Температура внутри батона после охлаждения не должна превышать 8 °C.

Готовый студень очищают от застывшего на оболочке желе и жира и направляют на реализацию.

Хранение. Холодец хранят при температуре 0-8 °C, студень — при 0-6 °C. Срок хранения с момента окончания технологического процесса для холодца не больше 12 ч, студня — 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 12 ч.