Обґрунтування рецептурного складу продукту

Текст:

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………….…..3

1. Обґрунтування рецептурного складу продукту…………………………6

2. Аналіз технологічного процесу виробництва продукту……………...14

3. Організація забезпечення та контролю якості продукту……………....20

4. Визначення шляхів розвитку технологічної системи…………………..25

5. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва продукції….28

Висновки…………………………………………………………….…..29

Перелік посилань…………………………………………..……….….31

Вступ

Технологія приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи, обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів.

Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від латинського слова «culling» кухня й означає кухонна або кухарська страва.

Харчування – одна із основних життєво необхідних умовах існування людини. Здоров’я людини її працездатність і настрій. Нормальний розвиток, значною мірою залежить від харчування.

Кількість, якісь, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. «Хороший кухар вартий лікаря» - говорить народне прислів’я. Цими словами підкреслюється тісний зв’язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров’ям людини.

Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж нарешті. Перетворилась у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки.

Масове харчування на сучасному етапі – це одна із важливих галузей народного господарства України.

Воно об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення – їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.

Потреба в їжі може задовольнятися індивідуальним приготування в домашніх умовах і на підприємстві масового харчування, які забезпечують населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання. В лікарнях, санаторіях, а також організоване змістовне дозвілля.

Масове харчування в Україні має велике народногосподарське значення. Воно тісно пов’язане з розв’язанням важливих економічних проблем, є невід’ємною частиною широкої програми економічного і соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки.

Масове харчування сприяє економії спеціальної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищення продуктивності праці. Організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшення бюджету вільного часу працівників і особливо жінок.

Розвиток масового харчування сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси.

Масове харчування в нашій країні перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізації є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологічні процеси приготовлення страв, первинної і теплової обробки продуктів.

Технологічний процес у масовому харчування, передбачає максимальну механізацію всіх процесів праці, враховуючи й підсобні роботи.

Передбачена широка автоматизація технічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікацій модулів обладнання, робототехнічних комплексів і обчислювальної техніки. Розробляються і використовуються нові електрофізичні, біотехнічні і ферментативні методи обробки продукції. На підприємствах харчування успішно діють апарати з інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. Ними здійснюється перехід від конструювання окремих машин і розробки прогресивних технологій процесів до створення систем, які забезпечують у масову харчову механізацію і автоматизацію всього виробництва.

Неабияке значення мають також особисті якості і кожного працівника.

Актуальність теми. Кондитерські вироби – це високоякісні, різноманітного виду й смаку, тонкого аромату харчові продукти. До них відносяться кондитерські вироби (карамель, цукерки, шоколад й ін.) і борошняні кондитерські вироби (печиво, торти, тістечка, кекси й ін.) Різноманітні види борошняних кондитерських виробів є результатами праці кондитера. Процес виробництва борошняних виробів має безліч операцій, виконуваних кондитером за допомогою спеціальних інструментів: качалок, лопаток, ножів, форм і т.п. Кондитер виготовляє різні види тіста, кремів, начинок; заготовлює сировину по заданій рецептурі: замішує, збиває, розгортає тісто; обробляє отримані напівфабрикати, нарізає, формує, випікає їх; обробляє вироби кремом, помадкою, шоколадом й ін.; перевіряє вагу готових виробів. Гарним кондитером неможливо стати без розвинених смакових відчуттів; творчої уяви.

1 ОБҐРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ПРОДУКТУ

Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє. Пшеничного борошна виробляється більше, ніж житнього. Це пов"язане зі специфікою районування вирощування пшениці та жита, а також обумовлено приємними смаковими якостями і високою харчовою цінністю виробів з пшеничного борошна.

Таблиця 1 – Аналіз рецептури на 1 кг борошна (у кг), режим опарного способу приготування тіста

Вид сировини	Питома вага у рецептурі	Функціонально-технологічні властивості	Вплив на якість готової продукції	Вимоги до якості сировини
Борошно	1000	Являється основним інгредієнтом даного продукту	Вплив на якість продукту, залежить від сорту використовуваного борошна	Згідно НД на дану сировину
Кефір	666	є хорошим живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів	В залежно від якості кефіру, надає позитивні якості	Згідно НД
Яйця	13 шт	Яйцепродукти покращують забарвлення, структуру і смакові якості виробів	підвищують харчову цінність.	Про якість яєць судять за їх чистотою, масою, свіжістю
Терта цедра апельсину	12шт	Придає продукту специфічного смаку	Позитивно впливає на якість продукту	Соковита консистенція, та низька кількість сухих речовин
Вершкове масло	500	Енергетична цінність 100 г масла становить в середньому 750 ккал, засвоювання 95%	Має позитивний вплив на якість готової продукції	чисті смак і запах, характерні для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів
Цукор	500	володіє солодким смаком і високою калорійністю	Мае позитивний вплив на поліпшення смаку, готової продукції	Білого, кольору, розсипчастий, без зайвих домішок
Розпушувач	-	матють високу бродильну активність, швидко зброджують цукри тіста	В помірній дозі не впливають на якість продукції	Комплексним показником їх якості є підйомна сила. обумовлюється активністю комплексу ферментів

Види і сорти борошна

Пшеничне борошно. В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне.

Пшеничне сортове борошно виробляють з м"якої пшениці або з доданням не більше 20% твердої. Обойне борошно виробляють з м"якої пшениці.

Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при дво- і трисорто-вих помелах, а також при односортових помелах. При дво- і трисортових помелах одержують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односортових — один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75% відбирають борошна вищого сорту 10-30, першого — 50-40, другого — 15-5%. При двосортовому помелі одержують борошна першого сорту 50-60, другого — 25-15%. При односортовому помелі вихід борошна першого сорту — 72, другого — 85, обойного — 96%. Тип помелу і вихід борошна при помелі зерна обумовлюють сорт і хімічний склад борошна.

Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30-40 мкм.

Борошно першого сорту складається з тонко подрібнених частинок всього ендосперму і 2-3% (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту. Крупність їх в основному 40-60 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту.

Вода

У хлібопекарському виробництві використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вода повинна бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів. рН води — 6,5-9.

Санітарна придатність води для харчових цілей характеризується ступенем обсіменіння її мікроорганізмами, зокрема кишковою паличкою. Стандартом передбачено, що кількість бактерій при посіві 1 мл води, яка визначається кількістю колоній після 24-годинного вирощування при температурі 37 °С, повинна бути не більше 100; кількість кишкових паличок в 1 л води (колі-індекс) — не більше 3; кількість мілілітрів води, на яку припадає одна кишкова паличка (колі-титр), — не менше 300.

Масова частка продуктів розпаду органічних сполук має бути мінімальною. Здатність води до окислення повинна становити не більше 3 мг 0₂ або 0,759 мг КМпО, на 1 л. Загальний вміст розчинних у воді речовин (сухий залишок) не повинен перевищувати 1000 мг/1 л.

Вода містить залізо, магній, марганець, мідь, сульфати, хлориди, карбонати, які впливають на її смакові якості. Солі кальцію і магнію обумовлюють жорсткість води. Одиницею жорсткості є моль на кубічний метр. Загальна жорсткість питної води має бути не більше 7 моль/м³. За дозволом санепідемстанції допускається жорсткість води 10 моль/м³. Величині жорсткості води 1 моль/м³відповідає масова концентрація еквівалентів іонів кальцію 20,04 г/м³, іонів магнію — 12,153 г/м³, тобто числове значення жорсткості виражене у моль/м³, рівне числовому значенню, вираженому в мг.екв/л.

Сіль

Сіль входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0-2,5% до маси борошна.

Залежно від походження, розпізнають сіль кам"яну (добувають шахтним способом із надр землі), самосадну (залягає на дні солених озер), садочну (добувають із природних або штучних солених озер випаровуванням або виморожуванням), виварну (одержують шляхом прокачування води через підземні залежі солі з наступним випаровуванням одержаної ропи). Це найчистіша сіль.

Найпоширенішим видом солі є самосадна. Сіль кухонну харчову виробляють чотирьох сортів: екстра, вищий, перший і другий. Сорти відрізняються вмістом домішок (від 0,03 до 0,85% на CP). Вміст хлориду натрію залежно від сорту солі має бути не менше: екстра — 99,7; вищий — 98,4; перший — 97,7; другий — 97%. Сіль має бути без запаху і не містити домішок, помітних оком.

Смак 5% розчину — солоний, без сторонніх присмаків, реакція — нейтральна.

За способом обробки сіль поділяють на дрібнокристалеву (виварочну), молоту різної крупності (помел 0; 1; 2; 3) і не молоту.

Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі

У хлібопекарському виробництві використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені та дріжджове молоко.

Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються брунькуванням, належать до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Ці дріжджі називають саха-роміцетами. Клітини сахароміцетів мають круглу або овальну форму розміром від 5 до 14 мкм. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафінозу і мальтозу, не зброджують лактозу і високомолекулярні декстрини. 1 г пресованих дріжджів містить біля 15 млрд. дріжджових клітин.

Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75% вологи (на 75-80% це вода протоплазми клітин і лише на 20-25% — міжклітинна вода) і 25% сухих речовин. В середньому у сухих речовинах хлібопекарських дріжджів міститься,%: білків — 50, вуглеводів — 40,8, жирів — 1,6, золи — 7,6.

Азотисті речовини дріжджів представлені в основному білками, нуклеїновими сполуками, амідами, пептонами, амінокислотами.

Білки дріжджів багатші на лізин, лейцин, треонін, ніж білки борошна. Вони мають більш оптимальне співвідношення замінних і незамінних амінокислот (1:0,8), тоді як у білках пшеничного борошна (1:0,43).

Хлібопекарські дріжджі містять трипептид глютатіон, який складається із залишків амінокислоти цистеїну, глютамінової кислоти і гліцину. Глютатіон містить у своєму складі групу —SH, знаходиться у дріжджах як в окисленій, так і відновленій формах. Наявність залишків цистеїну у відновленій формі надає глютатіону властивостей відновника. Сульфгідрильні групи цистеїну активують протеази і впливають на щільність білкових молекул борошна, погіршуючи фізичні властивості тіста. Особливо багато глютатіону містять сухі дріжджі. Кількість відновленого глютатіону збільшується в разі зберігання пресованих дріжджів при підвищеній температурі, при надмірно тривалому їх зберіганні.

До складу вуглеводів дріжджів входять (у% на CP): трегалоза — 8,6; глікоген — 13,3; манан — 15,2; глюкан — 7.

Вуглеводи дріжджових клітин глікоген і трегалоза є запасними речовинами, від їх вмісту в значній мірі залежить здатність дріжджів до зберігання.

У складі жирів дріжджів є ліпіди, які містять насичені жирні кислоти — пальмітинову (75%) та стеаринову (25%), і фосфоліпіди: лецитин, ергостерин. Останній є провітаміном D.

Основною складовою мінеральних речовин дріжджів є фосфор і калій. У золі дріжджів масова частка Р₂0₅ складає майже 50%, К_?0 — ЗО%. Дріжджі також багаті на сірку та магній.

У складі дріжджової клітини містяться вітаміни групи В, РР, а також біотин, інозит та інші. Вони відіграють важливу роль у ферментативних процесах, властивих дріжджовим клітинам.

Дріжджова клітина містить комплекс ферментів, які обумовлюють всі функції життєдіяльності, в тому числі розмноження і бродіння. Ендогенні ферменти дріжджової клітини проявляють свою діяльність усередині клітини, інтенсифікують хімічні реакції, що лежать в основі дихання, бродіння.

Екзоферменти перетворюють складні поживні речовини в форму, що легко засвоюється дріжджовою клітиною.

Цукор

У хлібопекарському виробництві застосовують цукор-пісок, цукрову пудру і рідкий цукор.

Цукор-пісок додають у кількості від 2,0 до 25% до маси борошна для покращання смакових якостей і харчової цінності виробів, а цукрову пудру використовують для оздоблення поверхні здобних виробів.

Цукор-пісок і цукрова пудра на 99,75% складаються із сахарози (C_l₂H„0,,). Сахароза — дисахарид, під дією кислоти і ферменту сахарази (|1-фруктофурано-зидази) гідролізується на глюкозу і фруктозу.

Сахароза добре розчинна у воді й погано — у спирті. При підвищенні температури її розчинність зростає. Так, в 1 дм³ води при 20 °С розчиняється 2,039 кг сахарози, а при 100 °С — 4, 872 кг, тобто розчинність зростає у 2,4 рази.

У розчинах сахароза є сильним дегідратором, тобто забирає воду від інших речовин. Температура кипіння розчинів цукру зростає при підвищенні їх концентрації.

Сахароза у кристалічному стані оптично не активна, в розчинах обертає площу поляризаційного променю вправо, її питоме обертання +66,5 °. Під час нагрівання при високій температурі відбувається процес карамелізації цукру, він викликає потемніння продукту.

Цукор-пісок має бути сипучим, не липким, повністю розчинним у воді, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи в цукрі — не більше 0,14%, кольоровість — не більше 1,5 умовних одиниць (для промислової

переробки).

Цукор, внесений у тісто, зменшує гідратаційну здатність клейковини, розріджує його консистенцію. При внесенні цукру до 10% до маси борошна прискорюється інтенсивність бродіння, при більшому дозуванні цукор пригнічує життєдіяльність дріжджів, викликає їх плазмоліз, погіршує спиртове бродіння.

2 АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКТУ

Технологічний процес приготування борошна кондитерських виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини, приготування і замішування тіста, розділювання тіста і його порціонування.

Формування вистоювання випікання і охолодження виробів.

Оформлення виробів – це різні прикрашання.

Таблиця 2 – Аналіз технологічного процесу виробництва продукції

Етап	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни	Мета яка досягається
Технологічний процес	зберігання і підготовка сировини	Згідно рецептури	-	Підготовка сировини до наступної операції
	приготування і замішування тіста	Змішують інгредієнти згідно рецептурі	Формується згущена консистенція	Приготовляється тісто
	розділювання тіста і його порціонування	Розливають тісто у потрібні форми	Засвоюється форма кексу	Тісто набирає форму
Формування	випікання	Випікають з графіком в якому визначена послідовність випікання тіста в залежності від терміну виготовлення і t режиму випікання	Тісто приходить до готовності, завдяки оброки його температурою	Преведення до готовності
Формування	охолодження виробів	Охолоджують за допомогою остужувальної шафи	Знижується температура готового продукту	Зниження температудля наступної операції
Оформлення виробів	Притрушення пудрою	-	_	Надання більш апетитного вигляду
	Пакування	-	-	Оформлення продукції, надання товарного вигляду

Організація робочого місця при обробці яєць в приміщенні використовують овоскоп, для провірки якості яєць і 4 ванни для їх санітарної обробки. Заборонено використовувати в кондитерських виробах, яйця плаваючої птиці. Перед використанням яйця сортують. Перекладають в решіт кості місткість для обробки.

Обробляють яйця слідуючим чином:

1. У ванні замочують у теплій воді протягом 5-10 хв.

2. У ванні обробляють 0,5% розчину кальцинованої соди з t 40-45% проятгом 5-10 хв.

3. У ванні дезинфікують 2% розчином хлоридного вапна, або пів %-м розчином хлораміну протягом 5 хв.

4. У ванні поліскуванні холодній воді.

Приміщення для просіювання борошна

Для просіювання борошна рекомендовано, організовувати окреме приміщення, щоб борошняний порох не помішав умови праці і не впливав на якісь продукції просіювання слід організовувати у приміщенні добового запасу продуктів для просіювання борошна встановлюють просію вальні машини: ПЕ-350 та МБП-800М.

Відділення для замішування тіста

Для замішування тіста на робочій місці установлюють тістомісильні машини МБТМ-140 і МТМ-15, МТ-40, з знімальними дошками відповідної місткості тістомісильному відділенні організовують також робоче місце для виконання підсобних операцій. Приготування і прорідження цукрового сиропу та розчину солі. На цьому ж робочому місці установлюють виробничий стіл з вмонтованою ванною, гнучким шлангом для заповнення діжі водою. Для зважування продуктів використовують товарні ваги, після замішування діжу з дріжджовим тістом відкачують у тепле місце ближче до жарової шафи.

На робочому місці для приготування бісквітного тіста установлюють збивальну машину МБ-35 М МБУ-80, БМ-35 в машині збивають цукор з яєчною масою і з’єднують з борошном, рядом з машиною установлюють виробничий стіл.

Підготовлену масу розливають у протвені, в встелені пергаментом і направляють для випікання.

Робочі місця для розділення тіста

Тісторозкочувальна машина може використовуватись для розкачування дріжджового тіста і пісочного. Для приготування шарового тіста його розкачують в машині не менше 4 рази, і після кожного розкачування охолоджують. В кондитерських цехах використовують для розділення тіста різні інструменти і приспосіблення.

Інвентар кондитерського цеху:

тачалки для розкачування тіста (дерев’яна з ручками, тісто ділильна, для нарізання тіста на лєнти певної ширини, рефленна для нанесення узорів, різці для тіста, виїмки кондитерські з мішочками для прикрашання виробів кремом, різноманітні лопатки (для перекладання тортів в коробки, для перекладання тістечок з листів в лотки) різноманітні ножі конфігурації, кісточки для змащування кондитерських виробів, шаблон для ділення тортів на порції, приспосіблення для формування та випікання тарталеток, лопатки кондитерські та щипці кондитерські.

Випікання кондитерських виробів

Після розділювання, формування і вистоювання вироби випікають, для випікання використовують жарові шафи різноманітної продуктивності. На дільниці випікання виробів установлюють жарові шафи, стелажі. Виробничі столи на яких викладають листи з виробами для змащування їх яйцем, або маслом. Випікають з графіком в якому визначена послідовність випікання тіста в залежності від терміну виготовлення і t режиму випікання.

Тісто для тортів і тістечок

Випікають на протвенах, формах і листах, вироби з дріжджового тіста після охолодження викладають в кондитерські листки вистелені бумагою. В кондитерські лотки викладають від 50-100 виробів залежить від виду.

Приготування оздоблюючи н/ф

В кондитерських цехах виготовляють оздоблюючи н/ф: начинки, сиропи, креми, помадки, желе, та ін. Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для оздоблення і випічки виробів.

На робочому місці повинні бути електричні -4 секційні плити, виробничі столи.

Варять сироп в надплитних котлах. При відсутності спец ванни для охолодження сироп передбачають ванну, яку ставлять котел з сиропом. Ванну заливають холодною водою. Для виготовлення невеликої кількості помадки можна використовувати для охолодження сиропу спеціальні столи з лераморною поверхнею. Охолоджений сироп вливають в бачок збивальної машини, де збивають для отримання помадки у вигляді білої кристалічної маси. Готову помадку поміщають в котел і залишають на добу.

Миєчне відділення

Кондитерський цех призначення для миття посуди та інвентаря. В ньому установлені ванни з 2-3-ма відділеннями. Для миття посуди використовують миючі засоби, щітки. Інвентар промивають у воді з содою при t не нижче 45^о, а потім ополіскують гарячою водою (не нижче 50% із 2%-м розчином хлору. Після миття інвентар – висушують і зберігають на стелажах. Для санітарної обробки кондитерських мішків, трубочок застосовують стерилізатори, домішки необжирюють, а потім ополіскують в сушильній шафі і зберігають в спеціальних шафах висувних чи висувних ящиках. При відсутності автоклава стерилізацію мішків виконується в наплитних котлах кип’ятіння протягом 30 хв. Насадки від мішків і дрібний інвентар, після використання кип’ятять (протягом 30 хв у спеціально відведених посудинах з кришкою. Місткості призначені для обробки та зберігання кондитерських мішків насадок дрібного інвентаря використають для інших виробничих цілей забороняється: Весь інвентар, який використовують при виробленні кондитерських виробів має бути промаркірований. Готовий кондитерський виріб направляють на зберігання у кладові або холодильні камери для короткочасного зберігання складаються у спец тару. Термін зберігання кондитерських виробів при t від 2 до 6^оС з моменту закінчення технічний процес становить: вироби з білковим кремом не більше 72 год з вершковим кремом – 36 год з заварним кремом та з вершків – 6 год. Реалізація кондитерських виробів з кремом, на ПМХ можлива тільки при наявності холодильного обладнання.

3 ОРГАНІЗАЦІЯ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТА КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ПРОДУКТУ

Хоча загальні принципи контролю якості протягом багатьох років залишаються незмінними, в даний час замість поняття «контроль» часто використовується поняття «забезпечення».

У словниках терміну «забезпечувати» (to assure) зіставляється значення «гарантувати», тоді як «контролювати» (to control) означає управляти, регулювати в рамках визначених повноважень. У зв"язку з цим термін «забезпечення» видається більш відповідним, оскільки управління в рамках даних повноважень часто не гарантує добрих результатів (що варто мати на увазі менеджерам з контролю якості).

Таблиця 3 – Схема контролю технологічного процесу виробництва кексів

Об’єкт контролю	Параметр, що контролюється	Нормативний показник	Періодичність контролю	Метод контролю (НД)	Засіб контролю, ціна розподілу, погрішність
1. Контроль сировини
Приймання борошна	Органолептична оцінка	запах, колір	Кожна партія	Органолептичний	Нормативний документ (згідно сорту борошна)
Приймання борошна	Фізико-хімічні показники	Вміст вологи	Кожна партія	Фізико-хімічний	Нормативний документ (згідно сорту борошна)
Приймання цукру	Органолептична оцінка	колір	Кожна партія	Органолептичний	ДСТУ
2. Контроль технологічного процесу
Приготування тіста	Фізико-хімічні показники	вологістю 68-71%	Періодично з певного проміжку часу	Хімічний	Згідно НД
Поділ тіста на шматки	Фізичні показники	Вага	Відбір проб	Фізичний	-
Випікання	Фізичні показники	Температура	Відбір проб	Фізичний	-
3. Контроль готового продукту
Готовий продукт	Готовність хлібу	Зовнішній вигляд, смак, запах	Відбір проб	Органолептичний	-

Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного устаткування, яке створює єдину технологічну лінію, покращує санітарний стан підприємства і умови праці персоналу. Як правило ці лінії розташовують уздовж стенів або посередині приміщення, звільняючи виробничі площі для нормального пересування тих, що працюють. Над тепловими апаратами лінії влаштовують витяжну вентиляцію, що покращує санітарний стан повітряного середовища виробництва.

Механічне устаткування повинне мати робочі частини машин з неіржавіючої сталі, а зовнішні частини забарвленими емалевою фарбою. Після роботи устаткування ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають рушником і закривають чохлом з плівки або полотна. Робочі частини машини слід мити з додаванням дозволених миючих засобів, обшпарювати, протирати, просушувати в теплових шафах окремо в розібраному вигляді.

В останні роки, як і протягом багатьох років до цього, нам доводилося відвідувати великі і дрібні підприємства різних країн. Підходи до дотримання якості на них істотно різняться - подекуди контролю взагалі майже немає, а на інших підприємствах є лабораторії, які виконують численні аналізи, але часто ці аналізи не мають ніякого відношення до якості продукту.

Іноді працівники підприємств слабо знайомі з науковими основами й технологією виробництва, маючи мінімальні уявлення про такі фундаментальні властивості, як відносна вологість, активність води, охолодження, розчинність і значення рН.

На великих фабриках засоби контролю та регулювання вбудовані у виробничі лінії, що дозволяє постійно здійснювати технологічний моніторинг. Сигнали про відхилення від заданих характеристик кінцевого продукту надходять на ранні технологічні стадії, де автоматично виконується корекція тих чи інших параметрів. Прикладом може служити безперервне виробництво помадною маси, в якому незначні зміни вмісту вологи можуть призвести до помітних відхилень текстури кінцевого продукту. Датчики температури на стадії уварювання сиропу передають інформацію, що дозволяє регулювати витрату сиропу і тиск пари.

Значно більша увага приділяється в даний час мікробіологічними показниками, оскільки були випадки харчового отруєння через сальмонели, кишкової палички (Escherichia coli) та інших патогенних мікроорганізмів.

Значні зміни відбулися в упаковці. Якщо раніше багато упаковки представляли собою просто перекривають паперові обгортки, в даний час більшість кондитерських виробів, в тому числі шоколад, випускають в захисній термозварювальної упаковці. Такий пакувальний матеріал (плівка або ламінат) характеризується непроникністю для водяної пари і газів, а також захищає вироби від більшості комах.

Принципи контролю якості

Багато книги з питань контролю якості рясніють математичними формулами, і ми багато чим зобов"язані математикам і фахівцям за статистикою, що дає рекомендації виробникам з приймання або вибракування сировини і готових продуктів, однак контроль якості не зводиться лише до статистичних методів. Щоб дати вірну пораду, спеціалісту по статистиці необхідна фактична інформація (зазвичай великого обсягу), але часто знання технолога дозволяють в значній мірі скоротити необхідність у математичній обробці даних.

У кондитерської промисловості в останні 60-70 років відбувся перехід від ремісничого (ручного) виробництва до масового з великим ступенем автоматизації і відносно невеликою кількістю операторів, яким не потрібні великі знання кондитерської справи. Продукт розробляють технологи, а інженери створюють обладнання для стабільного його випуску відповідно до стандарту (технічними умовами), що визначаються технологами та службою маркетингу. Якість і виробничий процес відповідно до стандарту після цього визначаються поєднанням точного контролю сировини та контролю роботи обладнання на всіх стадіях технологічного процесу, а також статистичними методами перевірки якості готового продукту. До останнього відноситься контроль за масою, органолептичний аналіз та перевірка якості упаковки.

4 ВИЗНАЧЕННЯ ШЛЯХІВ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СИСТЕМИ

Харчова сода я розпушувач тітса

Найбільш простим і дешевим способом розпушення тесту є включення до його складу харчової соди NaHCO3 (харчова добавка Е500 ii).

Харчова сода являє собою сіль дуже слабкою і летючої вугільної кислоти. Вугільна кислота легко витісняється з солей більшістю органічних кислот, що містяться в звичайних продуктах харчування (молочної, лимонної, оцтової, винної та ін.). Крім того харчова сода досить швидко руйнується при нагріванні (до 80-90оС), при цьому також виділяється вуглекислий газ.

Якщо до складу тесту входять кислотосодержащие продукти (кисле молоко, сметана, майонез, сир, мед, варення, пиво, фрукти, ягоди тощо), то виділення вуглекислого газу при додаванні соди в тісто починається вже на стадії його замішування.

Наприклад, в 500 г достатньо свіжого кефіру міститься близько 5 г органічних кислот. З цією кількістю кислот вступить в реакцію приблизно ½ чайної ложки харчової соди (близько 5 г). Розрахунки дуже прості, оскільки молярна маса харчової соди (84 г / моль) приблизно дорівнює молярної масі молочної кислоти (90 г / моль).

Взаємодія харчової соди з кислотами (або кислими солями) можна виразити таким рівнянням:

NaHCO3 + H + = Na + + CO2 ↑ + H2O

Для нормального розпушення тіста кількість додається харчової соди повинно бути вищим, ніж кількість містяться в ньому кислот. Надлишок соди необхідний для додаткового розпушення тесту на стадії випічки.

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 ↑ + H2O

При термічному розкладанні 100 г харчової соди виділяється 13 л вуглекислого газу, а при розкладанні 100 г харчової соди під дією кислот обсяг виділяється вуглекислого газу становить 26 л. Вуглекислий газ обумовлює формування досить дрібної і рівномірної пористості випічки.

Якщо харчової соди додати в тісто занадто багато, то утворюється при її термічному розкладанні карбонат натрію додасть готової випічці неприємний лужний присмак і специфічний жовтувато-рожевий відтінок.

Присутність карбонату натрію обумовлює підвищену лужність виробів, що випікаються, що дуже небажано, оскільки вміст лугу в кондитерських виробах є регламентуються показниками. Наприклад, по ГОСТ 15810-96 лужність пряників не повинна перевищувати 2,0 град.

У зв"язку з цим отримання смачною і добре розпушеному випічки неможливо без правильного дозування харчової соди.

Продукти розкладання харчової соди не представляють небезпеки для здоров"я людини. Що залишається у випічці карбонат натрію Na2CO3 буде повністю розкладатися соляною кислотою шлункового соку.

Термін придатності харчової соди не обмежений. Гарантійний термін зберігання зазвичай становить 12 місяців з дня випуску.

5 РОЗРОБКА АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ

Борошно зберігається у спеціальному волого-захистному бункері 1, після чого направляється по тісто місильної машини 2, де співвідносно суміщується з іншими інгрідєнтами. Після заміски та дозрівання тіста, через дозаторну машину 3 тісто формується в форми, розфасовані форми направляються у піч 4 для випічки. Після вдалої випічки, уже готові кекси охолоджуються в охолоджувальній шафі 5, після чого присипаються пудрою цукровою на устаткуванні 6. Ділі кекси можна товарно оформити на машині 7. Готовий продукт направляється на реалізацію.

ВИСНОВКИ

Дослідження технології приготування кондитерських і борошняних виробів, зокрема, х кексів є важливим явищем, яке має щей неабияке значення у кондитерській галузі на сучасному етапі. Я переконалася в тому, що виробництво різноманітних кондитерських виробів і напівфабрикатів – цікавий технологічний процес, результатом якого є задоволення найвибагливіших людських потреб та інтересів у смакових та нюхових якостях виробу. Іншими словами, виготовлення кондитерської продукції є основою раціонального харчування людини. Отже, загальне розкриття в даній роботі всіх питань, що стосуються досліджуваної проблеми, а саме – технології приготування кексів із заниженною калорійністю дозволяє узагальнено підійти до неї, визначивши ряд висновків.

Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва. Виробничі приміщення кондитерського цеху обладнуються механічним, тепловим, холодильним та підйомно-транспортним обладнанням. Проаналізували різноманітний посуд для приготування кондитерських виробів та напівфабрикатів. До нього зокрема відносять збивачки для збивання білків, вершків, мусів та кремів; дерев’яні качалки для розкачування тіста і нанесення на нього рисунка; виїмки для тіста; фігурні різці та кондитерські ножі; металеві дека та листи для випікання кондитерських виробів; металеві форми для приготування солодких страв; форми для випікання тортів, ступи для подрібнення продуктів; сита, друшляк, решето, цідилки тощо. У додатках показано їх вигляд. Також я з’ясував санітарні вимоги до процесу приготування кондитерських та борошняних виробів, було проаналізовано безпеку праці при роботі з плитою електричною, збивальними машинами, пекарськими шафами, холодильним обладнанням та універсальними приводами. Таким чином, я з"ясував, що правильне знання правил безпеки праці та їх дотримання допоможе уникнути нещасних випадків працівників кондитерської галузі, саме тому вони повинні знати правила експлуатації теплового і механічного обладнання і отримати передусім практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. Таким чином, варто наголосити, що правильно та раціонально приготований кондитерських та борошняний виріб, його хороші смакові та ароматичні якості мають вирішальне значення для зміцнення здоров’я людини і населення, для подовження життя, для попередження багатьох хвороб шлунково-кишкового тракту. Тому при приготуванні будь-якого кондитерського виробу, в тому числі кексів із заниженною калорійністю, потрібно дотримуватися вимог до його технології та рецептур виготовлення.

ЛІТЕРАТУРА

1. ДСТУ 2316-93. Цукор-пiсок. Технiчнi умови. Терміни та визначення: ДСТУ 2316-93.– Чинний від 1993-12-27. – К.: Держстандарт України, 1994. – 53с.

2. ДСТУ 4111.1-2002 та ін. Борошно пшеничне. Фізичні характеристики тіста: Збірник/Г. Гуменюк.— К.: Державний комітет України з питань технічного регулювання та споживчої політики, 2002.– 62 с.

3. ДСТУ 4253:2003. Борошно пшеничне. Визначання вмісту сирої клейковини механічними засобами (ISO 7495:1990, MOD)/Г. Гуменюк. — К.: Держспоживстандарт України, 2004. — ІV, 7 с.

4. Виробництво продукції зростає. Але не скрізь//Харчова і переробна промисловість. – 2007. – №6. – С. 7-8.

5. Гаврилова Г.П., Агальцова Н.А. Использование нетрадиционного сырья в кондитерских изделиях//Пищевая промышленность. – 1986. – №5. – С. 14

6. Дорохович А.Н., Полищук Т.Я., Воронова Э.М. Исследование влияния сахароспирта сорбита на структурно-механические свойства сдобного теста. Киев, 1989. – С. 30. – Рукопись представлена в Укрниити 15.12.89, №2950

7. Дорохович А.М., Полищук Т.Я. Исследование кинетики и динамики тепломассообменных процессов при термообработке сдобного диабетического печенья. – Хлебопродукты. – 1989. – №11.

8. Дорохович В.В. Розробка раціональних технологій діабетичних борошняних кондитерських виробів на основі фруктози: Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16. – К.: КНТЕУ, 2000. – 20 с.

9. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. — К.: Руслана, 1998. — 415 с.

10. Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. — К.: Вікторія, 2002. — 399 с.

11. Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів для підприємств загального харчування. – М.: Економіка, 1985.

12. Итоги работы кондитерской отрасли в 2005 г.//Кондитерское производство. – 2006. – №2. – С. 9.

13. Ихно Н.П., Кожанов Ю.Г., Евчук В.М. Использование высокобелкового крупноплодного подсолнечника в кондитерских изделиях//Пищевая промышленность. – 1993. – №10. – С. 25–28.

14. Корпачев В.В. Сахара и сахарозаменители. – К.: Книга плюс, 2004. – 320

15. Лапушенко О.В. Завдання державного санітарно-епідеміологічного нагляду у забезпеченні державної політики в галузі харчування населення//Проблеми харчування. – 2003. – №1. – С. 5–7.

16. Нестерин М.Ф., Скурихина І.М . Хімічний склад харчових продуктів. – М.:«Харчова промисловість», 1979.

17. Перспективы использования ядра семян подсолнечника в технологии пищевых продуктов. Г.М. Лисюк, И.Н. Демидов, И.Н. Фомина, Е.Г. Шидакова-Каменюка, Е.Н. Пивень//Питание и общество. – 2004. – №12. – С. 24–25.