Молекулярная кухня как современное направление, ее приемы и технологии

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

Курсовая работа по теме

«Молекулярная кухня как современное направление, ее приемы и технологии»

                                                                  Выполнила: Студентка группы 2Т-11

                                                                         Аписарова В. В.

                                                Проверила: Заплатина Т.Е.

                Оценка :

                   Подпись:

Екатеринбург2014г

Содержание

1.     Актуальность темы

2.     Введение

3.     Отцы движения

4.     Исследование как начало

5.     Последователи молекулярной кухни

6.     Рестораны молекулярной кухни

7.     Молекулярная кухня в России

8.     Основные приемы

9.     Технология и оборудование

10.      FoodPairing

11.      Ассортимент из 25 блюд

12.      Авторские блюдаТТК

13.      Заключение

14.      Список литературы

Актуальность темы курсовой работы Профессия повара одна из самых древних на Земле. Еще пещерные люди, научившись жарить мясо добытых мамонтов на костре, стали доверять это тем из своих соплеменников, у которых это получалось лучше всего: мясо было сочнее и вкуснее. Эти люди и были самыми первыми шеф-поварами. С развитием цивилизаций, хорошие повара ценились монархами и знатными людьми на вес золота. Но массовый характер эта профессия приобрела лишь тогда, когда начал развиваться ресторанный бизнес. История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Но сейчас речь и тема не об истории развития поварского искусства и о моей профессии, хотя тема моей курсовой работы входит в эту основу. Актуальность данной работы заключается в направлении, в тенденции текущего времени, самое главное, она связанна с научной точки зрения. Какое еще направление и какая кухня объяснит и раскроет нам происходящие изменения продуктов при тепловой обработке? И какое направление пояснит всю магию перевоплощения,  допустим, одного ингредиента, из одного состояния консистенции в полностью противоположное?  И все с точки зрения физики и химии! Наука не стоит на месте, меняются времена, а вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватили все сферы жизни человека, не обошли своим вниманием и гастрономию, кулинарию. Молекулярная  кухня или гастрономия и является той самой инновацией, той «магией», раскрывающая всю суть происходящего и на основе всего этого, это направление преподносит нам новое, как говорят – «космическое», что не сможет преподать ни одна кухня мира. Я выбрала эту тему, так как я нуждаюсь в разгадке, в пояснении происходящего при приготовлении пищи. Эта тема поможет мне двигаться вперед, ведь я технолог, а моя профессия требует не только технологию приготовления, но и научные знания, физико-химические процессы, на основе которого  в современном мире решается главная проблема – здоровая пища, а это сохранение питательных веществ. И самое важное, что я затрону и раскрою, это принципы приготовления, направления, используемое оборудование. Я покажу, как это все действует, как из обычных продуктов интопритируется необычное, в состоянии, подаче, это целое исскуство. Для меня это необычно, именно это необычное, вызвало желание писать данную работу: « Молекулярная кухня». Введение

"Молекулярная кухня", или молекулярная гастрономия — направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом (с научной точки зрения). "Молекулярной кухней" называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов. Это сочетание научных знаний и кулинарных навыков. Она была создана как лекарство от скуки на обычной кухне. Повара, после получения адекватных знаний о свойствах растений, контроли температуры, окисление жира, имеют большее влияние на вкус и текстуру пищи. Это делает их кухня удивительной, даже более совершенной, хотя иногда немного авангардной.

 Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени. С помощью самых разных технологий и химических веществ,  привычный нам продукт изменяется до неузнаваемости, и в своей тарелке вы обнаружите мороженое из селедки, пармезан в виде пастилы или жидкие равиоли.

Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд.

Кстати, следует различать молекулярную кулинарию и индустрию фаст-фуда. Картофельные чипсы, конфеты и напитки с множеством вкусов – это достижения химической промышленности. В молекулярной кулинарии используются только натуральные ингредиенты. Поэтому блюда молекулярной кухни сбалансированы и полезны.

Мясо, рыба, овощи, фрукты – да все, что угодно – предстает в виде пены, мусса, желе или мороженого, а может быть, порошка или суфле. Вы ни за что не узнаете, что это, пока не попробуете. Яичница со вкусом фруктов, прозрачные пельмени, арбузная икра, кофе в виде печенья – эти блюда призваны поразить внешним видом и неожиданным вкусом. Фантазия повара здесь безгранична, а цель его не столько накормить гостей, тем более что порции блюд миниатюрные и воздушные - сколько устроить настоящее шоу и вызвать бурю ощущений – вкусовых, зрительных, осязательных и обонятельных. Огромное внимание повара молекулярной кухни уделяют не только вкусу и технологии приготовления блюд, но и их эстетическим качествам. Мастера соревнуются в оригинальности, экспериментируют с формой и консистенцией, чтобы их творения выглядели необычно и привлекательно, имели восхитительный аромат, радовали даже слух и осязание. Многие блюда молекулярной гастрономии похожи на настоящие произведения искусства в духе футуризма.

Кто-то восторгается молекулярной кухней или мечтает попробовать подобные блюда, а кто-то уже разочарован непонятной и непривычной пищей или боится химии, использованной при приготовлении блюд. Однако возможности молекулярной кухни столь велики, что она продолжает осваивать новые приемы и технологии, благодаря интересу и активному участию профессиональных поваров по всему миру.

Молекулярная кухня по праву считается одним из самых модных и оригинальных направлений современной гастрономии, волшебным праздником для гурманов, торжеством необычного вкуса. Если вы перепробовали уже все, что можно, и мечтаете о новых ощущениях, молекулярная кухня – единственно правильное решение. А пока давайте ближе познакомимся с ее особенностями.

Отцы движения

 

В середине 20 века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20 века появилась отдельная отрасль – молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам. Основоположниками молекулярной гастрономии и кулинарии были  ученые Николай Курти и Эрве Тис.

Однажды английский физик Николас Курти упрекнул науку в отсутствии серьезного интереса к кулинарии. «Грустное проявление природы цивилизации состоит в том, что мы имеем полное представление о составе атмосферы Венеры, однако даже не подозреваем, что происходит внутри суфле, стоящего на нашем обеденном столе», – посетовал этот профессор физики Оксфордского университета.

Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном мастерстве и сам активно способствовал накоплению нового кулинарного знания. Выйдя в середине 1970-х годов на пенсию, он занялся систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Курти демонстрировал экстравагантные способы применения научных законов на кухне, например, поджаривал сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.

В 1988 году Курти и Тис ввели в оборот термин «молекулярная физическая гастрономия» как обозначение самостоятельной дисциплины, с позиций науки описывающей «исследования социальных и творческих аспектов кулинарии». После того как Курти скончался, отметив 90-летний юбилей, Тис выбросил из названия новой науки прилагательное «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии. Он собрал около 25 тысяч старинных рецептов и теперь по-научному переосмысляет их. Ему принадлежит авторство таких изысков, как спагетти из овощей или новая технология копчения лосося при воздействии на него электрического поля.

Исследование как начало

Научный подход к приготовлению еды помог поварам развенчать многие кулинарные мифы и лучше понять, что происходит с продуктами при обработке.  

Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно. Существует энзим, разрушающий хлорофилл, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием, соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму. Но это не так. Самым важным для сохранения цвета является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций – враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если, после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет. Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.

Одним из революционных открытий молекулярной кулинарии явилась низкотемпературная тепловая обработка мяса. Тепловая обработка мяса имеет две цели – высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков - коллагена, и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление. При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40°С начинают разрушаться белки в мясе; при 50°С коллаген начинает сжиматься; при 55°С коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 °С мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100°С из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100°С,  то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки. Многим такой подход может показаться очень странным и ненадежным, но, как ни удивительно, именно низкие температуры дают самые наилучшие результаты, самое мягкое и сочное мясо. Для мяса специалисты определили оптимальную температуру приготовления — 56°С. Время тепловой обработки при этом зависит не от веса одного куска, а от расстояния между краями и центром. 

Так, например, Курти обнаружил, что ананасовый сок, впрыснутый в мясо перед запеканием, делает блюдо нежнее, и дал этому научное объяснение: сок превращает белки коллагеновых волокон в молекулы желатина, они задерживают жидкость и изменяют структуру мяса. А Тис вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов, попутно став рекордсменом по взбиванию майонеза. Ученый обнаружил, что если добавить в определенной пропорции в белок воду, пена увеличивается до фантастических размеров. Из одного яйца он мог создать до 20 л майонеза.

Одним из первых в списке экспериментаторов, превративших кухню в лабораторию, был французский шеф-новатор Пьер Ганьер, владелец четырех модных ресторанов в Токио, Лондоне, Париже и обладатель трех звезд «Мишлен». Первое – и самое важное открытие «молекулярной кухни» – обнаружение сочетаний вкусов, которое нам так нравится, или же, напротив, так не нравится. Как оказалось, все зависит только от сходства вкусовых молекул. Например, вкусовые молекулы какао идеально сочетаются с молекулами цветной капусты, перца – с клубникой, а кофе – с чесноком. Разумеется, обычному, среднестатистическому повару с традиционным багажом знаний такие ужасы сочетаний даже в кошмарном сне привидеться не могли бы, а вот ученые подсказали. И самое удивительное, что подсказка оказалась действительно стоящей.

Последователи молекулярной кухни Повар-самоучка, прокладывая себе путь на вершину кулинарного искусства, не раз пренебрегал общепризнанными законами кулинарного жанра, проводил химические опыты на продуктах, в результате которых, порой, даже печи взрывались. Его призвание – молекулярная гастрономия. Его имя – Хестон Блюменталь, один из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании. Его кухня привлекает уже тем, что ничего подобного в Англии до сих пор не было. В современной кулинарии Хестон Блюменталь считается одним из крупнейших новаторов за последние 50 лет. При этом, отец троих детей, он очень хорошо знаком с проблемами обычной кухни, и предлагаемые им рецепты не очень сложны, хотя и отличаются по своей технологии от привычных. Его философия заключается в том, чтобы создавать вкус, используя не только те процессы, которые происходят во рту, но учитывая также историю, ностальгические воспоминания, эмоции, взаимодействие внешнего вида, запаха и вкуса – все это и создает тот праздник вкуса, наслаждение, которое мы получаем от еды. Среди знаменитых блюд Блюменталя – мороженое с беконом и яйцом, каша из улиток, желе с лавандой, устрицами и маракуйей, вареная грудка голубя Анжу с панчетой, железы телёнка в пыльце, а также желе из ананаса.

Ферран — знаменитый шеф-повар ресторана «Эль Булли» на побережье Коста-Брава. Входит в число девяти лучших поваров мира. Ферран Адрия начал свою кулинарную карьеру в 1980 году в качестве посудомойщика в гостинице «Playafels», в городе Кастельдефельс (Каталония). Шеф-повар гостиницы научил его традиционной испанской кухне. В 19 он проходил военную службу, где он работал поваром. В 1984 году, в 22 года он работал поваром в ресторане Эль Булли. Восемнадцать месяцев спустя он стал шеф-поваром. Наряду с британским поваром Хестоном Блюменталем, Адрия часто ассоциируется с «молекулярной гастрономией», хотя каталонский шеф-повар не считает свою кухню таковой. Вместо этого, он назвал свою кухню «провокация». Адрия заявил, что его цель состоит в том, чтобы «предоставить неожиданные контрасты вкуса, температуры и текстуры. Не то, что кажется». Идея заключается в том, чтобы провоцировать и удивлять ужином. Это, в сочетании с большой дозой иронии, делает его блюда крайне впечатляющими. Как он любит говорить, что «идеальный клиент приходит в Эль-Булли не только поесть, но и приобрести опыт». «Эль Булли» открыт только с апреля по октябрь. Адрия тратит оставшиеся шесть месяцев года на усовершенствование рецептуры в его мастерской «El Taller» в Барселоне. Он славится своими «Тридцатью курсами меню для гурманов». Он также известен созданием «кулинарной пены». В своем стремлении к расширению вкуса рыбы Адрия использует сливки и яйцо; пена делается исключительно из основного ингредиента и «воздуха» (соединенные сифон и бутылка с ёмкостями для N2O).

Родился Пьер в 1950 году в городке Апиньяк  (регион Рона-Альпы), в семье ресторатора. С самого раннего возраста он интересовался приготовлением блюд, и получал свой первый опыт в качестве повара в нескольких ресторанах – один раз он даже побывал поваром на военном корабле, когда служил на флоте. Свой личный ресторан Пьер Ганьер открыл в 1980 в Сент-Этьенне. И за тринадцать лет работы поваром его ресторан получил три звезды от Michelin. В 1995 году Пьеру пришлось переехать в Париж, закрыв свой ресторан, из-за финансовых проблем. И после трёх лет работы поваром, его ресторан под названием Pierre Gagnaire получил самую высокую оценку от Michelin. Ганьер на этом не остановился. Он начал путешествовать по другим странам, попутно открывая рестораны в Дубае, Сеуле, Токио, Гонконге, Лондоне. Кроме того, известный повар посетил Москву, представив своё авторское меню в ресторане «Галерея» в течение 5 дней в 2006 году. Ганьер стал популярным благодаря тому, что научился объединять такие кулинарные компоненты, которые на первый взгляд кажутся несовместимыми. Свои рецептышеф-повар часто сравнивает с джазовыми импровизациями. Ганьеру нравится готовить главное блюдо и окружать его другими, меньшего размера, словно изображая планету со спутниками. Ему близок стиль фьюжн. Ещё когда он работал в Сент-Этьенне, то впервые предложил соединить необычные элементы, к примеру, клубнику с перцем и рыбу с шоколадом. С 2001 и по сегодняшний день Ганьер работает с Эрве Тисом, являющимся знаменитым физиком и химиком. Вместе они изучают приготовление пищи на молекулярном уровне. Таким образом, на вполне научной основе, Ганьер создаёт новые кулинарные шедевры.

От посудомойщика до легендарного шефа Томас Келлер – человек исключительных способностей, не нуждающийся в том, чтобы его представляли – изумительный вкус, и узнаваемый почерк мишленовского шефа говорят сами за себя. Он один из лучших поваров Америки и один из двух поваров в мире, два ресторана которого одновременно были удостоены высшей награды Мишлен. Его конек – классическая французская кухня, азам которой он выучился еще в Америке, а затем довел до совершенства, работая в известных ресторанах Парижа. Результатом стал его собственный авторский стиль, воплощенный Келлером в нескольких ресторанах – The French Laundry, Per Se, Bouchon и других, первые два из которых получили три звезды Мишлен. Направленность этих ресторанов, разумеется, различна. Гастрономические критики начали сравнивать Келлера с Микеланджело, который говорил, что он ничего специального с мрамором не делает, просто убирает лишнее. Келлер не стремился поразить воображение жителей Нью-Йорка фокусами, он находил такие продукты, которые были прекрасны сами по себе, с незначительным вмешательством поварского искусства. Основными идеологическими основами его «Французской прачечной» стали качество продуктов и то, что Келлер назвал «принципом уменьшающегося удовольствия». Он придумал, что в обеде важен ритм и размеры порций. Самый вкусный суп после третьей ложки уже не удивляет, а только насыщает, а восьмая ложка убивает воспоминанием о самом главном - той ложке, что была первой. Порции в The French Laundry крошечные. Но зато одних супов там могут подать дюжину, а обед растягивается на несколько часов. Вполне традиционную практику длинных обедов - так медитативно всегда едят во Франции и Италии - Келлер сумел сделать динамичной и увлекательной, как хороший голливудский фильм. Маринованная устрица, уютно устроившаяся на горке из огуречной лапши, сменяется гороховым супом с чипсами из пармезана. Спаржа, политая самым тщательно приготовленным соусом в мире «Оландез», уступает место живописному салату из черных фиг, сладкого перца и фенхеля. Черный трюфель из Умбрии, брачую-щийся с картофельным пюре, следует за классической интригой своего коллеги - черного трюфеля из Перигора с гусиной печенкой и яблоком. Пирожные из трески конкурируют с морским окунем, появляющимся на столе в компании с зелеными равиолями. И так до бесконечности, которую даже последователи трагического экзистенциализма не назовут «дурной».

История Грэнта Аектца является полной противоположностью биографии Феррана Адрия. Она началась еще до рождения Грэнта, так как он появился на свет в семье рестораторов. С 5 лет будущий шеф-повар крутился на кухне родительского ресторана, мыл посуду, чистил овощи и всячески помогал семейному предприятию.Достигнув 18 лет, Грэнт уехал в Нью-Йорк постигать азы кулинарного мастерства в Culinary Institute of America. По окончании института с помощью страстного желания и невероятного упорства молодой повар поступил работать на кухню к самому Томасу Келлеру (по словам самого Грэнта, он писал письма Келлеру с просьбой взять его в свой ресторан каждый день в течение 22 суток).Благодаря природному любопытству и стремлению ко всему новому Акетц стал использовать новые технологии в кулинарии при создании своих блюд. Для Грэнта Акетца возможности, которые открывает перед шеф-поваром молекулярная гастрономия – это просто еще один современнейший инструмент для выражений своих эмоций и реализации новых идей. В 2007 году Грэнт Акетц тяжело заболел – у него обнаружили рак языка в 4-й степени. Не правда ли, трагедия для шеф-повара? Однако Грэнт справился с недугом. И по его собственному признанию его спасла только работа. Он не отлучался с кухни, а с помощью любимого дела боролся с болезнью, и в итоге безоговорочно победил.Сегодня Грэнт Акетц шеф-повар и владелец ресторана «Alinea», обладатель звания лучшего шеф-повара Америки. Передовые идеи и трудности всегда идут рука об руку. Люди целеустремленные, влюбленные в свое дело и не опускающие руки перед неприятностями всегда добьются в жизни успеха. Главный секрет знаменитых шеф-поваров – постоянное самосовершенствование и любовь к своему искусству.

Анатолий Комм – создатель новой русской гастрономии. К привычной для многих поколений кухне советского периода, как правило, относятся без особого энтузиазма. Борщ, пельмени, селедка с ржаным хлебом, винегрет с подсолнечным маслом, ритуально-праздничные оливье и "шуба" перешли в категорию банальных блюд, далеких от гастрономических изысков. В то же время в легендарном ресторане "Варвары" вам предложат жидкие капли бородинского хлеба, мороженое из оливье, а пельмени будут иметь вид прозрачных шариков с розово-зеленой начинкой. Эта необычная, хотя и знакомая на вкус еда, создана Анатолием Коммом, автором русской молекулярной кухни и единственным из московских шеф-поваров, упомянутым в путеводителе Мишлен. Знакомые блюда, приготовленные молекулярным методом, приобретают фантастический вид – борщ выглядит как пена или как плавающие в свекольном бульоне два шара (один из них имеет вкус копченого сала, а другой - костного мозга), розовое мороженое оказывается хреном со свеклой, а воздушный мусс – винегретом. Блюда играют разноцветьем красок и взрываются на языке симфонией вкуса, придавая новый смысл метафоре "есть глазами", и превращают рутинную процедуру приема пищи в спектакль (именно под таким названием Комм организует ужины в своих ресторанах). Все ингредиенты блюд производятся в России (о чем шеф-повар с гордостью сообщает в меню). Разумеется, такая еда не дешева, и некоторые люди относятся к ней очень критично, однако многие получают от молекулярной кухни огромное удовольствие, которое сам шеф-повар определяет, как смесь удивления с физическим наслаждением. Анатолий Комм считает, что эстетику вкусовых восприятий нужно развивать так же, как и другие виды искусства, и что при помощи вкуса можно воздействовать на сердце, душу и даже разум; при этом недостаточный гастрономический опыт наших соотечественников компенсируется богатейшим культурным наследием, высоким уровнем искусства и науки в России.

Рестораны молекулярной кухни Европы и Америки

EL BULLI (Бульдожка), ресторан находится в Испанской провинции Каталония, на средиземноморском побережье в небольшом городе Росас, но известен далеко за пределами своей страны. Попасть в этот ресторан может не каждый, забронировать столик довольно сложно – на 600 тысяч ежегодно поступающих заказов о бронировании приходится лишь 8 тысяч счастливчиков, получивших подтверждение. Счастливчикам предлагают попробовать шоколадное дерево, черничное ризотто, икру из дыни, жидкую темпуру, засахаренные розы и мороженое из сыра пармезан. Тут подают такие блюда, как шоколад с экзотической консистенцией (снега или песка), мороженое с привкусом селедки и прочие экстравагантные блюда. В «El Bulli» также можно заказать и традиционные кушанья Испании, приготовленные в соответствии со всеми традициями региона, в котором родилось блюдо. Также посетителям доступны национальные блюда других стран, причем любое кушанье будет отличаться самым высоким качеством. Главным кулинаром ресторана является Ферран Адриа, за его любовь к творчеству и экспериментам коллеги называю его не иначе как «алхимик». Все, что он творит, вызывает восхищение. Кухню ресторана «El Bulli» можно назвать настоящей философией кулинарии, поэтому любой посетитель данного ресторана после визита в него уверен, что посетил кулинарный рай. Если вы любите необычные и экстравагантные места, то обязательно посетите это заведение и вы не сможете о нем забыть.Именно там трудятся химики, повара и микробиологи над инновационными рецептами. Так, в этой лаборатории появились принципиально новые блюда – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и жидкие равиоли. 46-летний Адриа, работающий в El Bulli четверть века, считает главной задачей повара поиск неожиданных контрастов и сочетаний продуктов. Ресторан не дает прибыли. Адриа компенсирует убытки доходами от лекций и издания кулинарных книг.

Недалеко от Лондона, в деревеньке Брэй, находится ресторан The Fat Duck, который в 2005 году по рейтингам журнала Restaurant признан лучшим рестораном мира. Хозяин «Жирной утки» 32-летний повар-самоучка Хестон Блюменталь, сторонник сверхмедленной готовки: мясное блюдо томится в жаровне до 24 часов. Кроме того, талантливый самоучка насыщает кислородом шоколад в вакуумной трубе и подает его к столу в сопровождении звуковых спецэффектов, влияющих и на восприятие кушанья, и на процесс пищеварения. Заказы на столики в «Жирной утке» принимаются за 2 месяца с обязательным подтверждением. Официанты любят удивлять посетителей и при помощи визуального обмана. Так, к примеру, подавая желе оранжевого и красного цветов, рекомендуют сначала попробовать желе из свеклы, а потом из апельсина. Посетитель, положив в рот красный ломтик, осознает, что именно это желе апельсиновое, а оранжевое – свекольное. Одним из популярнейших блюд в ресторане считается голубь без кожицы с фисташковым соусом. Особый способ приготовления позволяет использовать ингредиенты – голубятина и фисташки, – вкусы которых считаются в кулинарии несовместимыми. Секрет кроется в панацетте – итальянском беконе, – в который заворачивается голубь во время приготовления. Таким образом, появляются «соединительные нити» между двумя несочетаемыми по определению продуктами. Настоящий гурман просто обязан хоть раз в жизни посетить The Fat Duck, чтобы лично оценить уникальность блюд и вкусовых сочетаний.

Французский ресторан "Пьер Ганьер" ( Pierre Gagnaire) находится в Париже, и, по версии журнала "Restaurant", уже который год считается одним из лучших в мире. По названию легко угадать имя владельца и шеф-повара - Пьера Ганьера, который
считается одним из создателей современной французской кухни, а также нового направления "фьюжн». Его кухня – это сочетание несочетаемого: так, рыбу вам могут подать с шоколадом, а клубнику - с перцем. Среди фирменных блюд: королевская дорада, молочное суфле из цыпленка с соусом и, конечно, на десерт - знаменитые вариации на тему шоколада. Средняя стоимость ужина в "Пьер Ганьер" - около 350 евро на человека. Кухню Ганьера некоторые сравнивают с искусством каллиграфии: одна лишняя капля соуса — и блюдо испорчено. Пьер, например, по одному виду кипящей воды может определить, сколько в ней соли. Он предпочитает иметь дело только с сезонными продуктами (первое правило здорового питания). В меню Ганьера есть три раздела («море», «земля», «сыры»), внутри которых множество необычных блюд с причудливыми названиями: сливки из фуа-гра, чоризо с крапивой, смородиновое желе с горчицей, лангустины с манго, мороженое из копченых томатов с оливковым маслом, десерт с клубникой в клубнично-шафрановом соке и ломтиком красного болгарского перца гриль. На презентации присутствовали сам Пьер Ганьер и его соавтор Эрве Тис, который заявил, что подобные «химико-гастрономические» эксперименты – это будущее высокой кухни. «Если использовать чистые химические элементы, мы получим миллиарды и миллиарды новых возможностей, – объяснил химик. – Это как палитра художника или нотные знаки музыканта...».

THE FRENCH LAUNDRY - лучший ресторан мира 2003-го и 2004 годов в рейтинге Restaurant Top 50, на четвертой позиции в 2007 году. Три мишленовские звезды с 2005 года. Томас Келлер, единственный в мире владелец сразу двух ресторанов, отмеченных тремя мишленовскими звездами, открыл «Французскую прачечную» в 1994 году. Сторонник осторожных нововведений в классическую французскую традицию, он экспериментирует с блюдами американской кухни. Автор отличного кулинарного справочника The French Laundry Cookbook, консультант мультфильма «Рататуй» о крысенке Реми, решившем стать шеф-поваром. Тест-меню представляет из себя три меню из пяти-девяти блюд каждое с фиксированной ценой $240 (в частности: семга с соусом тартар, кнели из лобстера, вафельные рожки с луковым мармеладом). Сервировка и подача блюд в стиле японской кухни кайсеки. Блюда на стандартном меню подается в семь или девять курсов. А ингредиенты, такие как 100-летний бальзамический уксус поставляются по всему миру. Блюда, как правило, инновационные и кропотливая подготовка, с множеством несущих причудливые имена. Фирменные блюда включают устриц и жемчуг, Surf and Turf (хвост лобстера с обжаренной фуа-гра), горох и морковь (Омар кулака мяса, завернутый в блин с морковью и сливочным маслом эмульсии соуса из побегов гороха), кофе и Пончики (миниатюрный жареные пончики с эспрессо), и Yabba-Dabba-Doo (говядина на кости, рибай с хрустящим картофелем и черносливом).

 Семейный ресторан, которым сейчас владеют потомственный баскский гастроном Хуан-Мари Арзак и его дочь Элена, существует более ста лет и получил три мишленовские звезды в 1987 году. В прошлом году журнал Restaurant в своих Top 50 поставил Arzac на 10 место. 65-летний Хуан-Мари практикует авторский подход к баскской кулинарной традиции, которая, наряду с каталонской, считается самой богатой в Испании. Много экспериментирует с азиатскими специями, а новые блюда разрабатывает в «исследовательской кухне» с использованием почти тысячи ингредиентов. Хуан-Мари Арзак определяет среднюю стоимость ужина в €135. Меню, выдержанное в старом аристократическом стиле с привнесением новых технологий, меняется каждые полгода. Семейная философия Арзак утверждает, что процесс приготовления пищи – невероятное исследование и приключение, участвуя в котором, повар должен быть непременно счастлив. Для определения своей концепции маэстро даже придумал новый термин: “техноэмоциональная кухня”. Мастер смело смешивает разные стили, добавляет новые сочетания, играет со вкусом, предлагая посетителям совершенно новые авангардные решения. Меню обновляется каждые полгода, а среди фирменных блюд стоит попробовать копченого белого тунца со свежим инжиром и кедровыми орешками.

 В 2005 году, в Чикаго, был открыт ресторан под названием Alinea. С тех пор он набрал такие обороты и стал столько популярным, что успел обзавестись тремя звездами Michelin, а в 2013 году удостоился 15го места в рейтинге «The World"s 50 Best Restaurants». Совладелец ресторана, а по совместительству и его шеф-повар Грант Ашац, настолько изумил посетителей своим искусством приготовления пищи, что наплыв людей, принудил их отказаться от системы бронирования. Вместо этого появилась возможность купить билет на сайте. Находиться заведение неподалеку от парка Линкольна, в двухэтажном здании, под номером 1723, отличающимся от остальных только дизайном фасада и цветом. И хотя серый кирпичный фасад и два огромных окна слегка выделяют его от соседей, посетителю с первого раза его не найти. Практически весь первый этаж заняла кухня, на которой заменили стандартный плиты и духовки, на модернизированные современные приспособления. Остальное место занимает маленький зал для гостей. На втором этаже два зала. Интерьер выглядит очень стильно. Спокойные тона выдержаны по всему заведению. На стенах развешаны картины с изображениями выдающихся людей Чикаго. На столах белоснежные скатерти, а кресла с изогнутой спинкой, позволят расслабиться на протяжении вечера. Грант Ашац, родившийся в семье рестораторов, считается гением молекулярной кухни. Посетителям представится возможность отведать взбитый мед, замороженный в жидком азоте марципан, а также сорбет из горчицы и маракуйи. Все блюда подают в посуде из белого фарфора. Есть возможность выбора из двух меню: на 13 и 24 переменных блюда. Тоже предлагают и вегетарианцам. Стоимость такого ужина колеблется от 210 до 265 долларов.

Философ по образованию, Уайли Дюфрен 18 из 38 лет своей жизни посвятил кулинарии. WD-50, открытый в 2003 году в бывшем пивном подвале, считается одним из самых модных нью-йоркских ресторанов и предлагает блюда современной утонченной американской кухни (стиль New American) в непринужденной атмосфере. Тест-меню из девяти блюд ($125). Среди прочего макароны лингвини, приправленные подкопченным йогуртом; копченый угорь с орехами и взбитой карамелью. Десертные меню от $25 до $35. Меню a la carte в винном погребе (до 14 персон, заказ принимается при общей сумме от $1200).  

                   Молекулярная кухня в России

 

В России молекулярная кухня тоже нашла свое место – в московском ресторане Анатолия Комма «Baрвары». Это один из ресторанов сети Анатолия Комма. Кому-то этот ресторан и правда может показаться варварским, хотя в основе его — традиционная русская кухня. Повара сохранили суть русского обеда, но до неузнаваемости изменили форму. То, что они делают — это молекулярная кухня, которая составляет рецепты на основе сотни экспериментов с продуктами. Здесь вам подадут жидкий бородинский хлеб, конфеты из куриной печени, раскрошенные в порошок потроха и много чего еще. При этом шеф-повар ресторана гордится тем, что все блюда готовят исключительно из продуктов, произведенных на территории России. Анатолий утверждает, что идея создать ресторан с молекулярной кухней не была заимствована им у зарубежных коллег, а просто поднята, так сказать, «из архивов».

 По его словам в нашей стране «миллион молекулярных технологий», которые, на удивление, никогда не использовались даже самыми смелыми кулинарами. Целый научно-исследовательский институт занимался разработкой космической еды, а в Министерстве обороны работали над сухими пайками для шпионов, летчиков и подводников еще в советское время. Кухня Анатолия Комма отличается отсутствием каких-либо химических препаратов. Изначально его блюда готовятся в обычном и привычном виде, а уже потом сливочное масло становится хрустящим, а хлеб – жидким.

Посетителям предлагается утолить в первую очередь эстетический, а не физический голод. Обед в «Варварах» - это спектакль с уже готовым сценарием. Вы не сможете заказать тут отдельное блюдо, вам предложат уже составленный сет. Основной сет — «Русские традиции» - стоит 4500 рублей без алкоголя или 7000 рублей с вином. В нем — девять переменных блюд русской кухни. Причем названия их простые и привычные: селедка «под шубой», пельмени, блины... Но опознать исходные продукты почти невозможно. На десерт гостям предложат мороженое из свеклы с хреном и оригинальные свекольные чипсы. Интерьер вобрал в себя все представления о русской истории и традициях: стулья здесь как тронные кресла, на стенах — пестрые ковры и вологодские кружева, на столах — цветастые платки, а посуда расписана хохломой. Преобладают черный, красный, белый и серебряный цвета. Обед проходит под звуки классической музыки. Строгие костюмы и белоснежные перчатки официантов добавляют общему стилю еще больше изысканности и утонченности. В своем ресторане Анатолий устраивает невероятные гастрономические шоу. На подготовку одного кулинарного спектакля у него уходит 5–6 часов, один сеанс включает в себя 9 подач, второй – 11, мест для посетителей – 32. Приблизительные подсчеты показывают, что за 2,5 часа рабочего времени повар должен подать 350 блюд, приготовление которых требует особого тщания и напряжения.

Основные приемы Исследования в области субстанций, которые могут превратить еду в гель, с начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством пищевых продуктов. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты - соли альгиновой кислоты (в т.ч. альгинат натрия), вязкого резиноподобного вещества, получающегося натуральным путем из бурых водорослей. Но если пищевые гиганты использовали альгинаты для производства дешевых желе, Адриа разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком концентрированного вкуса. Суть процесса состоит в том, что в жидкую среду (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в ёмкость, наполненную холодной водой с растворённым в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются «сферы», похожие на икринки. Их промывают в питьевой воде и подают. Технология получения «икринок» известна давно - с тех пор, как началась разработка искусственных продуктов питания, имитирующих натуральные. Технология их получения ориентировалась на пищевые вещества, способные образовывать студни, выдерживающие тепловую обработку. В качестве студнеобра-зователей использовали желатин, агар-агар, альгинат кальция, пектины и их комбинации. Выло установлено, что системы альгинат натрия  - глюконат кальция - вода, альгинат натрия - глюконат кальция – крахмал - вода способны при нагреве образовывать прочные теплостойкие студни. То есть технологию создания гелеобразных сфер новой не назовёшь.

Бывшего советского человека этими сферами не удивить: многие помнят искусственную черную и красную икру, разработанную советскими технологами, она делалась примерно по той же схеме. Разница лишь в том, что в молекулярных ресторанах эти сферы используются как трюк, а наполняют их драгоценными концентратами, на которые зачастую уходят десятки килограммов продуктов.

Различные гелеобразные субстанции используются и для приготовления необычных желе, и для игры с горячим и холодным: «Горячий и холодный чай» Хестона Блюменталя сделан так, что сперва гость пьет холодный чай, а где-то с середины чай внезапно становится горячим. Разумеется, это не жидкости - они бы перемешались по законам диффузии, а два геля разной плотности, визуально и на вкус неотличимые от обычного черного чая.

Самый распространенный прием в молекулярной кухне - это использование жидкого азота. Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд - в том числе и таких, которые делаются непосредственнно в тарелке гостей.

Одно из фирменных блюд ресторана Fat Duck - мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. Это шарик мусса, который выдавливается из балончика на ложку, поливается жидким азотом, посыпается японским порошковым чаем матча и спрыскивается эссенцией из листьев, цветов и плодов лайма. По твердости он похож на безе, но моментально растворяется на языке, оставляя легкое и освежающее ощущение. Это такое идеальное мороженое - ни капли жира и концентрированный аромат. Используется такое блюдо для того, чтобы очистить и освежить вкусовые рецепторы: в традиционном дегустационном меню молекулярного ресторана, где один за другим идут десятки блюд (многие из которых помещаются в ложке), особую роль играют такие маленькие сюрпризы - они служат отточиями, восклицательными знаками и абзацами в новом ресторанном синтаксисе.

Блюменталь пытался сделать такой мусс и другими способами, используя разные естественные стабилизаторы, но ничего не получалось - мусс нужной легкости и нежности был нестабильным и опадал менее чем через минуту. Жидкий азот решил эту проблему, как и множество других. Любопытно, что, несмотря на свою очевидную футуристичность, этот метод готовки появился практически одновременно с открытием жидкого азота - еще в 1877 году викторианская повариха Аньес Маршал предлагала готовить таким образом мороженое.
 Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология применяется в кулинарии с конца 19 века. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок. Работа с жидким азотом носит опасный характер. В 2009 году в мире было зафиксировано 32 случая получения тяжелейших увечий шеф-поварами – новичками, практикующими молекулярную гастрономию впервые. В жидком состоянии азот (температура кипения -195,8°C), бесцветная, подвижная, как вода, жидкость. При контакте с воздухом поглощает из него кислород. При -209,86°C азот переходит в твердое состояние в виде снегоподобной массы или больших белоснежных кристаллов.

Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота преследует цель быстрого замораживания продукта для сохранения его текстуры. Мельчайшие кристаллы льда образуются на поверхности жидких и пастообразных продуктов, обеспечивая получения практически идеальной геометрии поверхности. При этом, передерживание продукта внутри сосуда Дьюара приводит к тому, что ткани и клетки продукта промораживаются настолько, что при контакте с кислородом, приобретают чрезвычайную хрупкость. Это происходит вследствие того, что при замораживании азот вытесняет атмосферный воздух, заполняя собой межклеточное пространство. Полностью замороженные изделия в жидком азоте распадутся на мельчайшие хлопья - частицы по прошествии 20-30 минут.

Только опытным поварам рекомендуется работать с замораживанием в среде жидкого азота. Продукт должен замораживаться строго определенное количество времени, для того чтобы капсулировать верхние слои продукта и не более того. В противном случае, гость может получить ожоги ротовой полости и гораздо более серьезные увечья. Внутри человеческого организма объем газа (пусть инертного и безвредного) расширится в 34 раза от исходного объема и начнет распирать стенки пищевода и желудка. Это может привести к разрыву внутренних органов и внутреннему кровотечению. Также шеф-повар может получить травмы глазных органов и рук при работе без перчаток и защитных очков.

Эмульсификация - прием, который используют для улучшения качеств соусов, шоколада и т.д. Создают эффект эспума с помощью добавки – соевого лецитина, который добывают из соевого масла (предварительно отфильтрованного). Используется для приготовления глазури, шоколадных изделий, водно-масляных и воздушно-водных эмульсий. Он давно применяется в пищевой промышленности для улучшения качества хлеба, шоколада и т.д. Дело в том, что лецитин соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Так же лецитин интересно взаимодействует с жидкостями.

При добавлении и непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную. С помощью сифона в предварительно измельченный до полужидкой консистенции продукт (это может быть что угодно — рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое. Таким образом создаются принципиально новые блюда в виде воздушных эспумов (в переводе с испан. espumas — «пена»).

Блюда в виде пены, стали классической визитной карточкой молекулярных ресторанов и наиболее удачно характеризуют их подход: это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Пенки первым ввел в меню своих ресторанов Ферран Адриа, по легенде, вдохновившись пеной на дне стакана со свежевыжатым соком, который он выпил в каком-то барселонском баре. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно — вплоть до мяса, фруктов и орехов.

К примеру, классическое блюдо, с которым Комм прогремел на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне - бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом в виде нежнейшего мусса, который подается на ложке. Текстура мусса почти неосязаемая, во рту остается только ярчайший и моментально узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.

Несмотря на свою эфемерность, эспумы - это кардинальный пересмотр основ классической французской кухни, сформулированных шеф-поварами Эскофье и Каремом. Соусы - это основа традиции, утверждал Карем. А нынешние эспумы - это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости. Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус. Нежнейшая пенка из фруктового или овощного сока – это сам вкус в своем чистейшем виде.

Приготовить воздушную массу, которая сможет сохранять форму, не расползаясь по тарелке, невозможно без вещества-стабилизатора, ведь используют не только соевый лецетин. Этим веществом может стать яичный белок, качественный желатин или агар-агар. Сочетая стабилизатор с жидкостью, кремом или пюре, мы может придать воздушному угощению желаемую форму. Методы, которые при этом используются, могут быть традиционными и новаторскими - от венчика до специального устройства, которое вспенивает состав будущего суфле газообразным соединением азота. Использование сифона вознесло искусство приготовления «вспененных» блюд на новую высоту.

Готовить эспуму очень просто. Сок или пюре разогреваются с желатином до 60°C. Если в рецептуре присутствуют сливки, то их добавляют только после того, как желатин растворится в смеси сока (либо пюре) и остынет. Получившейся массой заправляют сифон и охлаждают содержимое. Перед тем, как «выдуть» пену, сифон следует несколько раз энергично встряхнуть. Нужное количество пены помещается на сервировочную тарелку и сразу же подается. Пену нужно съесть до того, как она потеряет свою форму при комнатной температуре. Эспуму хранят в холодильнике, используя при необходимости.

Эспума может быть горячей или холодной, сладкой или соленой. Консистенция «вспененного» блюда зависит от концентрации желирующего вещества и от времени охлаждения. Варьируя эти два параметра, можно экспериментировать с плотностью пены. Для приготовления сладкой эспумы нужны фрукты, шоколад, кофе, а также немного ликера или рома. В высокой кухне пена применяется для украшений и создания вкусовых акцентов для блюд с фруктами, для мороженого, сладостей и пирогов. В состав пены могут органично войти мята или ваниль. Эспума придает особый вкус и украшает не только закуски и десерты, но и напитки.

Еще один из приемов, который входит частично и в сферефикацию и эспумизацию, это желирование.В качестве желирующего вещества повара, работающие в области молекулярной гастрономии, чаще используют специальный порошок из агар-агара. Это очень дорогой студнеобразователь, а использование других смешанных альгинат-крахмальных студней требует глубоких научных исследований.

Страшно даже представить, какого количества важных в общекультурном плане десертов лишилось бы человечество, если бы вовремя не подметило удивительные способности некоторых продуктов к желированию и загущению. Мармелад, желе, бланманже, пастила находились бы сегодня за пределами гастрономического знания. И даже, возможно,  простейшие фруктовые соусы.  При обычном выпаривании теряется объем жидкости и часто - полезные вещества, содержащиеся во фруктах. Поэтому и для соусов куда более верный в технологическом смысле ход – привлечь к участию «агентов загущения»: пектин. Обратимость пектина и позволяет играть с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе. Привлечение в рецепт других желеобразователей делает эту игру еще занимательней. Так, с агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – приобретет некоторую резиновость. 

Технологии и оборудовании

Революционным способом приготовления мяса и рыбы стал метод COOK-IN.  «Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув от компании STEINEL, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.
В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки известного производителя электроинструментов и любознательного шефа?

Прежде всего, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем. Во вторых, система работает как донар – гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название «COOK-IN». Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю. Преимущества этого метода - продукт жарится изнутри, а снаружи сохраняет удивительную нежность и сочность, подается нарезанным ломтиками, полукольцами и кольцами, так чтобы гость мог видеть, как оригинально он был приготовлен. Такой стиль приготовления позволяет обеспечить выигрышную и оригинальную подачу блюда с топпингами, гарнирами и соусами, помещая их внутрь тубы. На мясе можно выжечь имя шеф-повара или название ресторана, в котором оно было приготовлено.

Cookvac - это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме, использующий метод вакуумизации, запатентованный в более чем 160 странах мира.

 Он был разработан шеф-поваром Хавьером Андреасом и Серхио Торресом совместно с Политехническим университетом Валенсии. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление и отсутствия кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.
Приготовление пищи в вакууме - это способ приготовления альденте. Это обработка при температуре ниже 100 градусов Цельсия и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно красного цвета (миоглобиносодержащим продуктам и ярким овощам) окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне - через поры продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.

При жарке в масле, пища обрабатывается при температуре от 170-180 градусов Цельсия и выше. Эти процессы вызывают окисление масла и потерю питательных веществ. В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90 градусов Цельсия, что увеличивает срок годности масла в 7-8 раз. Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности при резком перепаде давления и его снижении, продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт деформируется, если среда жидкая – он насытится жидкой средой.
Вакуумная пропитка ускоряет процесс впитывания маринадов: уксусов, соли, специй, мясного сока, бульона и т.д. При этом, текстура не нарушается, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и процент вакуума регулируется автоматически.

  Sous-vide - это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже.

Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753-1814), подарил новое рождение в середине 1970-х повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.

Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус - насыщенным.

Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Первым делом продукт помещается в пакет из пищевого пластика. На специальном оборудовании из пакета удаляется весь воздух и все запаивается. Затем упаковка с продуктом помещается в воду, нагретую до необходимой температуры, поддерживаемой на этом уровне до готовности блюда. Отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой позволяет добиться эффекта, при котором температура воды и содержимого пластиковой упаковки выравниваются.

Одно из коронных блюд супершефа Томаса Келлера - лобстеры, приготовленные способом Sous Vide. Некоторые профессиональные повара используют другие жидкости, особенно, когда продукт сложно поместить в вакуумный контейнер. Поэтому Келлер использует специальную смесь масла и воды - белки не абсорбируют эту смесь, поэтому она практически не влияет на вкус блюда. С помощью Sous Vide чаще готовят продукты, легко поддающиеся упаковыванию – мясо, рыбу, птицу, овощи или фрукты. Хорошо получаются также соусы и подливы.

Преимущество этого оборудования позволяет снизить потери при приготовлении до 80%. Лучше сохраняются витамины и питательных вещества, блюда готовятся без консервантов, стабилизаторов, загустителей, обеспечивается диетическое питание, за счет снижения количества соли, насыщенных жиров. При производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности большинства из них будет составлять, как минимум, пять дней, включая день производства и потребления. К примеру рыба, после такого приготовления может храниться от 4-6 дней, говядина  от 25-30 дней, свинина от 15-18 дней, мясо птицы 10-18 дней, а овощи до 45 дней.

Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер – это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания.

 Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти.

 Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 градусов, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки. Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта. Воздействие высокими температурами необходимо для минимизации микробиологического фона, растворения сахаров в массе, гомогенизации массы. При этом, чем меньше время воздействия высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степи происходит потеря витаминной гаммы продукта.

Аппарат может осуществлять такие операции как варка, эмульсификация, гомогенизация, пассерование, бланширование, измельчение, тушение, карамелизацию, растапливание. Термомикс не заменим для приготовления пюре, суфле, сыров, мясных, рыбных фаршей и начинок. Они нашли широкое применение в молекулярной куне в ведущих ресторанах мира, благодаря своей универсальности, высокой скорости приготовления блюд и возможности работать с твердой фракцией (орехи, сухари, лед и т.д.).

Аромадестилляция – новое направление в аромакухне. Дестилляция – (от лат. – destillatio – стекание каплями), перегонка, - процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла, с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадестиляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.

В молекулярной гастрономии практикуется так называемая молекулярная дестилляция. Это способ перегонки вещества при очень низком давлении, при котором испарившиеся с поверхности молекулы вещества обладают достаточной величиной свободного пробега для беспрепятственного переноса с конденсирующей поверхности. Средняя величина пробега молекул газа, при прочих равных условиях возрастает пропорционально уменьшению давления. Таким образом, испаряя жидкость мы перемещаем ее из испаряемого сосуда в спиральную трубку, откуда она, поднимаясь по стенкам сосуда попадает в колбу накопителя. Большинство дестиллируемых молекул движется в одном направлении, в сторону конденсатора, и лишь незначительное их число может возвратиться к поверхности испарения в результате столкновения дестиллируемых молекул между собой или с инородными молекулами остаточного газа. При этом происходит поверхностное испарение жидкости, начинающееся при температуре ниже точки кипения. С повышением температуры скорость испарения увеличивается, однако на практике жидкость не доводят до кипения, во избежание разбрызгивания и попадания брызг в дестилляты. Более низкая, чем обычно, температура и отсутствие кислорода воздуха позволяют выделить из дестиллируемой жидкости различные неустойчивые при нагревании вещества без их термического разложения.

Для чего используется дистиллятор а аромакухне? Еще один пример: возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадестиллятор и нагреве колбы до температуры + 60 °С на протяжении 120 минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца.
Дальше возможны следующие применения данного продукта:добавление в кондитерские крема, добавления в фруктовые салаты, добавление в блинное тесто, добавление в овощные салаты.Химическая стабильность получаемых экстрактов достаточно высока. Срок хранения такой продукции достаточно длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к условной пастеризации и время обработки достаточно длительно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.

Анхель Леон, один из величайших испанских поваров современности совместно с Департаментом Пищевых Технологий Университет Кадиса, разработал уникальный прибор для работы с бульонами. Для наглядности рассмотрим фотографию, на которой изображен обезжиренный суп нового поколения. Требуется сложная фокусировка зрения для того чтобы понять, что крокеты тушеного мяса, молодые побеги трав и нарезанные овощи плавают в чистейшем прозрачном бульоне.

Это изобретение было названо Ферраном Адриа «новой эрой» в приготовлении супов. Аппарат под названием Carimax (технология «хербофильтры») представляет собой некое подобие кофейной машины, только вместо бульона в загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная таблетка, которая сделана диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94% жира. Материал - ископаемое диатомовых водорослей добывается в Испании в карьерах рядом с морем. Около 90% состава является кремнеземом, который и позволяет сохранять их форму. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 литров бульона. Кроме того, вкус бульона остается абсолютно неизменным, т.е. таблетка химически инертна. Только представьте, какие возможности открываются перед шеф-поваром, обладающим таким аппаратом? Теперь вы можете удивить вашего гостя абсолютно прозрачными диетическими супами, в которых все многообразие полутонов и расцветок овощей предстает в новых очертаниях.

Пакоджеттинг - это наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизаторы фирмы PacoJet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса - пюре, хранятся при температуре до (-22)°С.

Уникальность аппарата заключается в следующем. Гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных (и не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, вареных сосисок и колбас.

Пакоджет добивается такого же эффекта за счет мельчайшего дробления замороженного продукта в мельчайшую фракцию без дополнительных добавок. Так, фарш из телятины, специй и сухарей может быть заморожен на сутки, извлечен из морозильника и измельчен в Пакоджете. Затем, поместив получившуюся гомогенную массу в полимерный рукав и герметично завязав ее, продукт отваривается на протяжении часа при температуре 130-140 °С. Извлекая и остужая продукт мы получаем нежнейший телячий фарш.
Это пример тепловой обработки масс с использованием Пакоджета. Если вы хотите удивить ваших гостей, например, сорбетом со вкусом атлантической сельди с кардамоном, вы можете подготовить ингредиенты, порезов мелко рыбу и добавив специи и также заморозить их в течение суток. Получив замороженные куски продукта, вы помещаете их в Пакоджет и измельчаете до состояния густой ледяной пасты в считанные минуты. Затем, мерной ложкой для мороженного вы помещаете сорбет на тарелку и укращаете блюдо. Текстура продукта будет в точности напоминать твердый шарик мороженного. Температура подачи - примерно минус 15 градусов Цельсия. Ноу - хау производителя состоит в особой прочности конструкции измельчающих ножей и высочайшей скорости его обработки, требуемой для того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять. В остальном – устройство имеет конструкцию кухонного блендера.

 Центрифугирование - это разделение механических смесей на составные части действием центробежной силы. Приборы, применяемые для этой цели, называют центрифугами. Центрифуга это такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Она разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Применяют следующие основные методы разделения жидких систем: осаждение, отстаивание, центрифугирование.

Осаждение представляет собой процесс разделения, при котором взвешенные в жидкости или газе твердые или жидкие частицы дисперсной фазы отделяются от сплошной фазы под действием сил тяжести, центробежной или электростатической.

Осаждение под действием силы тяжести называется отстаиванием. Отстаивание в основном применяется для предварительного грубого разделения и проводится в аппаратах, называемых отстойниками или сгустителями. Методом отстаивания разделяют суспензии и эмульсии. Это наиболее дешевый способ разделения. Под действием центробежных сил суспензия разделяется на осадок и жидкую фазу – фугат.

Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым - это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров - концентрированный томатный вкус. Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.

Омаро Канту (Homaro Cantu), шеф-повар ресторана Moto в Чикаго. Солидную часть меню его ресторана составляют бумажные блюда. Для их «распечатки» используются принтеры типа Canon Pixma ip3000 и съедобная бумага, изготовленная из соевых бобов и кукурузного крахмала. Из этих же продуктов сделано и меню, которым завсегдатаи заведения любят похрустеть в ожидании официанта. Состав «чернил» также необычен: его образуют разнообразные пищевые специи. Фирменное блюдо заведения - цветные фотографии.

Канту может приготовить по заказу клиента съедобные фотографии, портреты и картины, и при этом вкус «произведения» будет соответствовать случаю или изображенному на нем сюжету. Например, картина, изображающая корову, по вкусу будет напоминать филе миньон. 28-летний Омаро Канту предлагает гостям своего заведения необычные суши - по вкусу и внешнему виду они напоминают традиционные суши с рыбой и морепродуктами, однако на самом деле ни рыбы, ни морепродуктов в себе не содержат. Суши от Хомаро Канту сделаны из кусочков съедобной бумаги, в состав которой входит кукурузный крахмал и соя. На этой бумаге при помощи струйного принтера Canon i560 и органических чернил господин Канту печатает изображения различных суши и маки, после чего ароматизирует обратную сторону съедобной бумаги соевой пудрой и приправами из морских водорослей. Чернила для печати, кстати, также изготовлены по собственной рецептуре повара. Ресторанные критики уже сравнили Омаро Канту с Сальвадором Дали и Вилли Вонкой. Но Канту говорит о своем причудливом кулинарном стиле как о возможности включать кулинарию в технологический прогресс цивилизации, и технологический прогресс – в кулинарию.

FoodPairing

Фудпаиринг это источник вдохновения, который позволяет создавать новые вкусовые комбинации. Фудпаиринг не основывается на интуиции или на уже существующих рецептах, система вкусовых сочетаний подобрана благодаря научным исследованиям. Потому на эту систему не оказывают влияние общепринятые гастрономические принципы. Он основывается на научном анализе и сопоставлении вкусов, также главным принципом  этой системы является то что: «Продукты могут быть объединены, только если они имеют общие основные ароматические компоненты».

Экспериментируя с солеными ингредиентами и шоколадом, Хестон Блюменталь обнаружил, что икра и белый шоколад — идеальная пара. Франсуа Банзи нашел, что у икры и белого шоколада было несколько аминов вместе. С тех пор Хестон Блюменталь искал коммерческую базу данных с информацией о содержании больше чем 7000 изменчивых молекул в нескольких сотнях различных продуктов. На основании этого, он придумал много необычных сочетаний. Некоторые сочетания также от Эрва Тиса.

1. Устрицы + арбуз
2. Яйцо + кокосовый орех
3. Грибы + абрикос
4. Мускатная тыква + лайм
5. Раковины + ваниль
6. Лосось + лакричник
7. Клубника + бобы
8. Грибы + черника
9. Шоколад + шалфей
10. Апельсин + оливки
11. Креветки + грецкие орехи
12. Авокадо + кофе
13. Ревень + анис
14. Базилик + гвоздика
15. Ягненок + анчоус
16. Устрицы + киви
17. Шоколад +лук
18. Оливки + белый шоколад
19. Яблоки + лаванда
20. Корица + тимьян
21. Белый шоколад + черная икра (trimethylamine)
22. Яйца + свекла
23. Клубника + томаты
24. Земляника + кориандр
25. Земляника + листья сельдерея + мята
26. Манго + сосновый экстракт
27. Зеленое желе перца горошком + свекла
28. Улитки + Свекла (молекула аромата, которая способствует приземленности в каждом из них, является тем же самым. Это также существует в шпинате и молодой кукурузе),
29. Шоколад +розовый перец горошком
30. Морковь + фиалка (ionone основная молекула соединения здесь),
31. Морковь + семена кориандра
32. Манго + фиалка
33. Манго + сосна
34. Ананас + сыр с плесенью и белое вино (метил hexanoate)
35. Тмин и лаванда удивительно взаимозаменяемые
36. Цветная капуста (карамелизована) + какао
37. Печень + жасмин (индол)
38. Готовый сыр (такой, как пармезан и Gruyere) + мед (с немного каштановым характером)
39. Банан + петрушка
40. Шоколад + копченый угорь (и возможно другие копченые ароматы также? )
41. Шоколад + мясо (pyrazines)
42. Чеснок + кофе + шоколад. (Чеснок и шоколад не имеют много общего, но у обоих есть что-то общее с кофе ).
43. Лосось + лакричник
44. Устрица + маракуйя (метил hexanoate)
45. Устрица + киви (метил hexanoate)
46. Ананас + хмель (метил hexanoate)

Ассортимент из 25 блюд молекулярной кухни

Сферы из манго

Ингредиенты:
250 мл воды;
1,3 гр Цитрат;
1,8 гр Альгинат;
250 гр манго пюре.
Для кальциевой воды:
6,5 гр Кальцик;
1000 мл воды.

Технология:
Растворить Цитрат в 250мл воды используя блендер. Добавить Альгинат и полностью растворить его при помощи блендера. После растворения Альгината довести смесь до кипения. Снять с огня и охладить до комнатной температуры. Смешать его с манго пюре при помощи блендера. Оставить в холодильнике для высвобождения воздуха (манго пюре можно купить готовое или сделать его из свежего или замороженного плода). Приготовить кальциевую воду. Растворить Кальцик в воде с помощью блендера. Поместить смесь в лоток, чтобы высота содержимого в нем была не меньше 5 см. Заполнить ложку-полусферу манго основой, затем вылить содержимое ложки в кальциевую воду. Оставить сферу в жидкости на 2 минуты. По истечении 2 мин, извлечь сферы с помощью собирательной ложки и промыть их в холодной воде. Аккуратно процедить сферы. Посыпаем орехами или кокосовой стружкой.

Йогуртовые сферы
Ингредиенты:
75 мл молока;
100 гр йогурта натурального 2%;
2,5 гр Глюконат для альгинатной воды;
5 гр Альгината;
1000 мл воды.

 Технология:

   Подготовить емкость с альгинатной водой. Для этого в холодную воду добавить Альгинат и перемешать блендером. Дать отстояться в холодильнике до состояния прозрачности. Растворить Глюконат в молоке, добавить йогурт и перемешать ложкой. При помощи сферической ложки сформировать сферу и погрузить ее в альгинатную воду. Дать сформироваться мембране 3мин. Промыть сферы в двух емкостях с чистой водой. Подавать сферу с маринованными фруктами или фруктовым салатом.

Морковно-имбирная икра.

 Ингредиенты:
700 гр моркови;
 50 гр имбиря;

2 гр Альгината для кальциевой воды;
6,5 гр Кальцика;
1000 мл воды.

Технология:
Выдавить из моркови и имбиря фреш. Процедить и добавить Альгинат. Взбить блендером. Оставить в холодильнике на 1час для выхода пузырьков.
Приготовить кальциевую воду. Растворить Кальцик в воде с помощью блендера. Поместить смесь в лоток, чтобы высота содержимого в нем была не меньше 5 см. Набрать морковную смесь в шприц и прокапать в кальциевую воду. Подождать минуту. Достать икринки при помощи собирательной ложки. Промыть в чистой воде. Образовавшиеся икринки хранить в соке моркови и имбиря.
Выложить в сервировочные ложки гребешок и украсить морковно-имбирной икрой. По желанию декорировать зеленью фенхеля.

Свиная щека с пюре сельдерея

Ингридиенты:

1600 гр свиной щеки;

800 гр корня сельдерея;

195 гр сливок;

15 гр лимона;

15 гр соли;

40 гр сливочного масла;

360 гр яблок;

400 мл воды;

400 мл уксуса столового;

80 гр сахара;

20 гр соли;

4 шт перца черного горошком;

4 шт зерна кориандра.

Технология:

Отделить шкуру от мяса у свиной щеки. Завакуумировать и готовить 12 часов при температуре 62 градуса в приборе Souse Vide. Достать его из вакуумного пакета и обжарить с легким прессом. Очистить корень сельдерея и нарезать слайсом толщиной 0.5 см. Готовить на этом же приборе в течении 90 минут при температуре 85 градусов. Готовый корень взбить блендером, с добавлением сливок, соли, лимонного сока и сливочного масла, до однородной консистенции Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать на слайсы. Замариновать их в вакууме, смешав маринад из воды, уксуса, соли, перца и кориандра.При подаче разрезать свиную щеку на порции (120 гр). На тарелку выложить 2 ложки пюре (50 гр ), сверху маринованные яблоки (20 гр ) и накрыть порцией свиной щеки. Посыпать луком шнит и солью.

Лосось миссо

Ингредиенты:

70 гр пасты миссо светлой;

70 гр мирина (сладкого рисового вина);

30 гр рисового уксуса;

12 гр лука шнита;

8гр свежего имбиря;

9 гр кунжутного масла;

170 гр филе лосося.

Технология:

Смешать пасту миссо, мирин, кунжутное масло, измельченный имбирь и лук, посолить. Готовый маринад покрыть филе лосося и дать промариноваться.

После маринования филе промыть воде и обмакнуть в холодной воде. Поместить лосось в вакуумный пакет и готовить  на Souse Vide при температуре 43 градуса, на протяжении 20 мин. Оставшийся маринад завакуумировать и готовить вместе с лососем. После чего уварить его до соусной консистенции.

При подаче лосось укладывается на тарелку, поливается соусом и обрабатывают поверхность горелкой.

Морковно-укропное фрикасе

Ингридиенты:

110 гр морковь-мини;

10 гр оливкового масла;

10 гр сливочного масла;

2 гр укропа;

2 гр белого бальзамика;

Соль.

Технология:

Мини морковь разрезать вдоль и нарезать ломтиками толщиной 5 мм. Запокавать в вакуум с оливковым маслом. Готовит на Souse Vide  при температуре 84 градуса в течении 40 мин. После готовности охладить в ледяной воде. Сервировать предварительно разогрев на сливочном масле, сверху посыпается укропом и сбрызгивается бальзамиком.

Томатно-клубничный гаспаччо

Ингридиенты:

6 шт крупных очень спелых помидоров;
1 шт красного сладкого переца;
350 г клубники;
50 гр белого хлеба;
250 мл томатного сока;
10 гр бальзамического уксуса;
10 гр оливкового масла;
10 гр цедры лимона;
2 веточки тимьяна и базилика;
2 гр сахара;
соль;
свежемолотый черный перец.

Технология:

На помидорах сделайте крестообразный надрез, опустите на 30 сек. в кипяток, обдайте холодной водой, удалите кожицу и порежьте кубиками. У клубники удалите плодоножки. У перца удалите плодоножку и семена, мякоть нарежьте кубиками. С хлеба срежьте корку, мякоть замочите в воде. Выложите в блендер помидоры с томатным соком, отжатый хлеб, перец и клубнику, добавьте соль, перец и сахар по вкусу, бальзамический уксус, масло и пару листочков базилика. Измельчите в пюре. Добавьте в гаспачо несколько кубиков льда, немного рубленого тимьяна. Еще раз быстро взбейте. Поставьте в холодильник минимум на 1 час. Разложите холодное гаспачо по тарелкам или разлейте по бокалам, украсьте лимонной цедрой, кусочками клубники и помидоров.

Антрекот с ароматом сена под майонезом из желтого перца и кофе.

Ингридиенты:

500гр антрекота;
20 гр лука репчатого;
5 гр  чеснока;
10 гр оливкового масла;
1 веточка тимьяна;
150 гр пюре желтого перца;
4 гр кукурузного крахмала;
35 гр яичного белка;
50 гр оливкового масла.
Для декора:
8 шт томатов черри;
тимьян;
молотый кофе;
оливковое масло;
соль и перец по вкусу.

Технология:

Обернуть антрекот в сено и запаковать в вакуумный пакет. Готовить технологией Souse Vide  в течении часа при 53С. Достать из вакуума и отделить от сена. Приправить солью и перцем. Обжарить на оливковом масле. Тушить лук с темьяном на оливковом масле. Добавить пюре из желтого перца и протушить 1минуту. Измельчить блендером и протереть через сито. Загустить соус крахмалом. Взять 75гр полученного пюре, добавить яичный белок и взбить блендром. Медленно, взбивая ввести оливковое масло. Посолить и поперчить. Оставить на 30минут в холодильнике. Половинки черри-томатов посолить и поперчить, взбрызнуть оливковым маслом и присыпать тимьяном. Запечь томаты в разогретой до 180С духовке. Перед подачей посыпать молотым кофе на полученный «майонез».

Ягненок с грушей, ванилью и шоколадом

Ингредиенты:
500 гр филе ягненка;
40 гр лука шалота;
20 гр моркови;
1 веточка тимьяна;
1 лавровый лист;
½ палочки ванили;
20 мл коньяка;
150 мл красного вина;
500 мл  телячьего бульона;6 шт пастернака;
20 гр овощного бульона;
5 гр белого винного уксуса;

2 шт сочных груш;
30 гр сахара;

175 гр муки;
125 гр сахара;
25 гр какао;
125 гр масла сливочного;

масло для жарки;
перец, соль.

Технология:

Приправить филе ягненка солью и перцем. Обжарить до колоризации на масле. По желанию довести до полной готовности (well done) в духовке нагретой до 180С. Кости поломать на небольшие части. Заколоризовать кости на той же сковороде что и филе. Убрать кости, добавить овощи, тимян и лавровый лист, обжарить. Глазировать коньяком, добавить вино и несильно упарить. Добавить ванильную палочку и телячий бульон. Упарить до соусной консестенции. Процедить через сито. Перед отдачей затянуть сливочнім маслом и довести по вкусу. Почистить пастернак. Варить пастернак в подсоленой воде до „аль денте”. Охладить в ледяной воде.  Обжарить на сливочном масле. Добавить овощной бульон, готовить до полного вікипания бульона и глазирования в нем пастернака. Добавить уксус и приправить по вкусу. Одну грушу нарезать на слайсы и быстро обжарить на сливочном масле.  Очистить две груши и удалить семена. Нарезать на маленькие кусочки. Тушить с сахаром и небольшим количеством масла. Добавить небольшое количество воды и пюрировать блендером. Смешать муку, сахар, какао и масло. Запечь в духовке при 90С. Охладить. Сервировать.

Ягненок - Свекла - Ваниль - Кофе – Картофель

Ингредиенты:
200 гр филе ягненка;
1 шт свеклы (запеченной или сваренной);
30 гр  оливкового масла;
стручок ванили;

200 гр картофеля;
50 гр масла сливочного;
молоко;
3 шт лука шалота;
250 мл куриного бульона;
1 шт лаврового листа;
тимьян;

соль, перец, мускатный орех;
свеже-молотый кофе.

Технология:
Посолить и поперчить филе ягненка. Колоризовать корку на разогретом сливочном масле. Довести до желаемой степени готовности в духовке при 180С. Вытащить, накрыть фольгой, дать ягненку некоторое время дойти перед нарезкой. Со свеклы срезать 6 тонких слайсов. Порезать оставшуюся свеклу на маленькие кубики. Оливково масло смешать с семенами ванили. Смешать ванильное масло с кубиками свеклы. Картофель сварите в кожуре в подсоленной воде. После варки снять кожуру и пюрировать картофель, добавив масло. При необходимости протереть через сито. Добавить молоко и перемешать. Добавить соль, мускатный орех. Очистить лук шалот. Спассеровать на растопленном масле с добавлением тимьяна и лаврового листа. Добавить на половину куриного бульона и тушить до полуготовности. Охладить. Нарезать на половинки. Колоризовать на сливочном масле с одной стороны. Сервировать по желанию или по фотографии. При сервировке присыпать тарелку молотым кофе.

Кофейно-масляный стейк и шпинат
Ингредиенты:

450 гр стейка из вырезки говядины;
75 гр кофейного масла;
240 гр свежих листьев шпината;
красный щавель для подачи;
соль.

Технология:

Зачистить стейк от жира. Налить в сковороду растительного масла, разогреть сильно. Обжарить стейк со всех сторон по 2-3 минуты, чтобы был готовности medium. Положить стейк в пакет для вакуумизации, залить кофейным маслом. Доготовить при 58 (для medium-re) или при 62 (для medium) градусах 7-10 минут в аппарате Souse Vide. Достать стейк и обжарить во фритюре 30 сек. Смазать стейк при помощи кисточки кофейным маслом, посыпать солью. Налить в сковороду немного кофейного масла, разогреть, положить шпинат и готовить на среднем огне до того момента, пока шпинат не станет очень мягким. Выложить его на салфетку, дать стечь жиру, добавить немного красного щавеля, посолить, сбрызнуть кофейным маслом. В теплую тарелку выложить шпинат и щавель, нарезанный стейк, сбрызнуть кофейным маслом.

Холодный томатный суп

Ингредиенты:
1300 гр томатов;
90 гр свежие листьев зеленого базилика;
130 гр оливкового масла;
3 гр молотого черного перца;
7 гр соли;
8 гр нашинкованного чеснока;
30 гр лука шалота (тонко нарезанного);
170 гр рапсового масла.

Технология:
Нарезать томаты пополам (или мельче, если крупные), положить в вакуумный пакет, добавить листья базилика (только 10 гр), оливковое масло, черный перец, соль, чеснок и лук-шалот. Запаковать в вакуумный пакет. Нагреть воду в Souse Vide до 80 градусов, и положить пакет на 10 минут в воду. Переложить содержимое пакета в блендер и на самой высокой скорости смешивать 2 минуты. Бланшировать оставшиеся 80 гр. листьев базилика в течение 45 секунд. Резко охладить их в ледяной воде. Положить в чистый блендер бланшированные и охлажденные листья базилика и налить рапсовое масло, перемешать в пюре, процедить через сито. Процедить через сито в отдельную тарелку томатный суп, и украсить (приправить) процеженным базиликовым маслом.

Гречишные блины

Ингредиенты:
200 гр картофеля;
8 гр гречишной муки;

8 гр пшеничной муки;
4 гр соли;
2 гр разрыхлителья;
56 гр сметаны;
100 гр яиц.

Технология:
Сварить картофель  в кожуре, чтобы не рассыпался. Очистить картофель, протереть через мелкое сито. Смешать протертый картофель со сметаной. В отдельной миске соединить гречишную и пшеничную муку, соль и разрыхлитель и перемешать.
Смешайте картофельно-сметанную смесь с сухой смесью. Вымешать до однородной массы. Добавить яйца и перемешать до полного вмешивания и выпечь. Взять кондитерский мешок и заложить в него тесто. Нагреть антипригарную форму до 180 градусов. Сделать с помощью шприца блины диаметром 4-5 см, поставить в духовку и выпекать до отставания от формы с обоих сторон, после, остудить блины.
Прослоить сметаной или кусочком сливочного масла,икрой или кленовым сиропом, уложив их башенкой друг на друга.

Филе палтуса в хрустящей ароматной корочке с компотом из томатов

Ингредиенты:
200 гр филе палтуса;
125 гр воды;
6 гр соли.
Для компота из томатов:
5 гр оливкового масла;
1 шт крупного помидора;
0,5 шт. лука шалота;
5 гр чеснока;
10 гр томатного пюре;
5 гр тимьяна;
10 гр коричневого сахара;
50 гр белого сухого вина.

Для краста из трав:

10 гр петрушки и базилика;
15 гр Panco (японская хлебная крошка);

Для крема из пармезана

100 гр  сливок;
25 гр молока;
25 гр тетрого пармезана;
5 гр лимонного сока;
соль, перец.

Для кавателли:

65 гр свежей риккоты;
40 гр муки;
55 гр муки крупного помола;
20 гр желтков яиц.

Технология:
Филе палтуса выдержать 5 минут из смеси воды с солью. Обсушить на салфете, запечь рыбу в духовом шкафу при температуре 200°С в течение 6-8 мин. Компот из томатов: помидоры очистить от кожи и зерен. Пюре из томатов тушить на оливковом масле с добавлением чеснока, лука и белого вина, пока жидкость не выпарится наполовину. Добавить свежие очищенные помидоры и продолжать тушить до загустения. Посолить, поперчить, добавить сахар и свежий тимьян. Краст: очистить базилик и петрушку, оставив только нежные листочки, тщательно промять и обсушить. Пробить травы вместе с panco до получения нежно-зеленой субстанции. Крем из пармезана: сливки и молоко смешать и довести до кипения. Держать на медленном огне, пока масса не начнет густеть. Посолить, поперчить, добавить тертый пармезан и лимонный сок. Тщательно размешать до однородной массы. Кавателли: в блендере смешать яичный желток и рикотту., добавить муку для пасты и замесить тесто. Убрать тесто в холодильник как минимум на час. Затем раскатать тесто в тонкую «колбаску», нарезать поперек на куски не более 2 см. Каждый кусок раскатать между пальцами в тонкий «блин» и присыпать мукой крупного помола, чтобы тесто не слипалось. Оставить при комнатной температуре на 10-15 мин, чтобы паста подсохла. Слегка отварить пасту в кипящей подсоленной воде, чтобы внутри она осталась жесткой, вынуть и остудить. Такой п/ф для пасты может храниться в холодильнике 3-4 суток. Перед подачей пасту достать, отварить в бульоне или воде до состояния «аль-денте». Выложить на порционную тарелку кусок рыбного филе. Сверху выложить аккуратный слой загустевшего компота из томатов. Присыпать слоем хлебного и травянного краста. Отельно на тарелку выложить порцию кавателли с кремом из пармезана.

Карамельное мороженое

Ингридиенты:

250 гр сахарной пудры;
60 гр молока;
35 гр полуобезжиренного сухого молока;
840 гр сливок для взбивания.

Для конусов:
200 гр топленого масла;

125 гр сахарной пудры;
щепотка соли;
4 шт листов теста «Брик».

Для теста «Брик»:

130 гр просеянной пшеничной муки;
60 мл теплой воды;
1/2 ст.л растительного масла;
щепотка соли.

Технология:

Положить сахар в кастрюлю, поставить на средний огонь, чтобы сделать карамель. Когда карамель начнет становиться коричневой, добавить молоко, не забывая непрерывно взбивать, пока карамель не раствориться в молоке. Убавить огонь на слабый нагрев. Добавить порошок полуобезжиренного молока и сливки для взбивания и взбивать, пока порошок полностью не раствориться. Убрать кастрюлю с огня и дайте полностью остыть на ледяной бане. Включить мороженицу за 20 минут до использования, для сильного охлаждения. Залить основу в мороженицу и довести до полной готовности. Взбить блендером мороженое в течение 10 секунд и готовить в мороженице еще 10 минут. Поставьте готовое мороженое в контейнере в морозилку на 2 часа. Смешать все ингредиенты для теста «Брик» и замесить. Вымешивать 20 минут, положить его на 1 час в холодильник, накрыв плёнкой и тонко раскатать тесто для конусов. Нагреть духовку до 150 С. Положить масло в кастрюлю, добавить сахарную пудру, соль, нагревать и мешать, пока сахар полностью не раствориться. Используя блендер взбить все ингредиенты 30 секунд, пока не станут однородной массой. Смазать разделочную доску смесью масла и сахара, положить лист теста, смажьте снова смесью. Использьзуя12 см кольцо (или циркуль) для надрезания теста, разрезать каждый диск пополам и сделать из них конусы. Аккуратно положить конусы в подставку, чтобы они сохранили свою форму и запекайть в течение 15 минут. Наполнить конусы мороженым и обсыпать пудрой.

Куба либре

Ингредиенты:

300 мл белого рома;
1,3 л воды;
1 ст.л. сахарной пудры;
400 мл колы;
2 гр ксантановой смолы;
2 гр лактата кальция;
2 гр альгината натрия.

Технология:
Смешать ксантановую смолу и 1 столовую ложку сахарной пудры в емкости. Добавить 0,3 л. воды и 300 мл. белого рома. Смешать блендером. Охладить  в течение 60 минут. С помощью блендера смешать в емкости альгинат натрия и 400 мл. колы, оставить на 60 минут. В другой емкости растворить лактат кальция в 1 л. воды, помешивая ложкой. Наполнить пипетку сиропной смесью и по капельке перелить в раствор лактата кальция. Достать икру ложкой-шумовкой и положить в стакан для шотов. Добавить в стакан ромовую смесь.

Реструктурированный томатный суп

Ингредиенты:

350 мл воды;
1 шт моркови;
1/2 шт лука порея;
6 шт помидоров черри;
базилик, петрушка, зеленый лук;
соль;
перец;
1 зубчик чеснока;
1 куриный бульонный кубик;
2 ст. л томатной пасты;
2 гр агар-агара.

Технология:
Добавить в кастрюлю воду, лук-порей, морковь, помидорки черри, базилик, петрушку, зеленый лук, соль, перец, зубчик чеснока, бульонный кубик, томатную пасту. Перемешать и варить на медленном огне 20 минут. Перелить в блендер и хорошо измельчить. Процедить через марлю. Перелить в кастрюлю процеженную смесь и добавить агар-агар. Перемешать и довести до кипения. Перелить смесь в емкость и наполнить шприц. С помощью шприца заполнить силиконовую трубочку смесью. Положить наполненную трубочку в холодную воду на 3 минуты. Соединить трубочку и шприц, наполненный воздухом, нажать и извлечь спагетти.

Трижды приготовленные чипсы
Ингредиенты:
1кг молодого картофеля, очищенного и порезанного;
50 гр арахисовоего масла и масло из виноградных косточек;
соль.
Технология:
Положите нарезанный картофель ломтиком или брусочками в миску, и поставить под проточную воду на 5 минут для промывки. Налейте 2 литра питьевой холодной воды в большую кастрюлю и положить туда картофель. Поставить кастрюлю на средний огонь и варить, пока чипсы не будут разваливаться на кусочки (примерно 20-30 минут в зависимости от картофеля). Осторожно вынуть приготовленные чипсы и поместить на решетку для просушки. Затем поставить решетку в холодильник на 1 час, чтобы избавиться от влаги. Разогреть фритюрницу наполовину заполненную маслом. (по глубине примерно 10 см) до 130ºC. Жарить чипсы маленьким порциями до слегка хрустящего состояния (примерно 5 минут), вынуть их из масла, и просушить с помощью кухонной бумаги. Положить картофель на решетку и поместить в холодильник на 1 час. Разогреть масло во фритюрнице  до 180ºC и жарить картофель до золотистого цвета (примерно 7 минут). Высушить и посыпать солью.

Чили кон карне с кукурузными маффинами

Ингредиенты:
Для пряного масла:
2 ст. л. оливкового масла;
½ ч. л. молотого тмина;
½ ч. л. кайенского перца;
½ ч. л. копчёной паприки;
1 ч. л. томатной пасты;
½ ч. л. соуса «Ворчестер»;
125 гр несоленого сливочного масла.
Для фасоли:
500 мл рассола (50 г соли растворяют в 500 мл  воды);
50 гр фасоли:
500 гр помидоров черри на веточке.
Для Чили:
10 гр оливкового масла;
450 гр говяжьего фарша;
1 большая луковица, очищенная и нарезанная кубиками;
2 звёздочки бадьяна;
1 большая морковь, очищенная и нарезанная кубиком;
3 зубчика чеснока, очищенных и мелко нарезанных:
1 зеленый перец чили, отобранный и нарезанный кубиком;
30 г томатного пюре;
375мл красного вина;
50 г пряного масла:
3 средних помидора, нарезанных кубиками;
500 мл говяжьего бульона.
Для кукурузных маффинов:
120 гр муки;
120 гр кукурузной муки;
20 гр разрыхлителя;
1 ч. л. соли;
40 гр сахара (коричневого, тростникового);
280 мл пахты;
100 мл цельного молока;
2 яйца, слегка взбитых;
50 г сливочного масла, растопленного и охлаждённого, а также дополнительно для смазывания;
3 шт сладкого перца, нарезанных кубиками.
Для украшения:
2 шт красного  перца, без семян, жареные и нарезанные вдоль;
соль и черный перец;
мелко тертая цедра и сок 3 лаймов;
пряное масло;
тертый сыр голландский:
сметана.

Технология:
Налить в кастрюлю оливковое масло и нагреть, добавить фарш и обжарить его до коричневого оттенка, важно не перегружать кастрюлю, иначе фарш будет тушиться, а не жариться. Когда мясо как следует обжариться, переложить его в миску, после добавить на дно кастрюли ещё масла и обжарить лук с бадьяном, до карамелизации, отложить. Добавить ещё масла и обжарить морковь, нарезанную кубиком, один зелёный чили, чеснок, один помидор и томатную пасту. В помидорах содержатся вещества, которые, как и в комбинации лука и бадьяна усиливают аромат мяса. Добавить в кастрюлю красное вино и прогреть, пока не загустеет; после засыпать жареный мясной фарш обратно и добавить пол литра говяжьего бульона. Фасоль замочить  предварительно в подсоленной воде. Для приготовления томатного соуса, добавить воду в скороварку и веточку помидоров черри, накрыть крышкой и варить при высоком давлении 20 минут. Вынуть веточку от помидоров, добавить фасоль в готовый томатный соус и варить 20 минут. Фарш и фасоль готовы, теперь смешать их.  Приготовить пряное масло, влив на сковороду оливковое масло, нагрев в нём тмин, копчёную паприку и кайенский перец. В размягчённое сливочное масло добавить кетчуп, соус «Ворчестер», тёплое масло со специями и перемешать до однородной консистенции. Часть этого масла можно охладить и оставить в заготовке, остальную часть добавить в чили, аккуратно вмешивая.
Готовый чили выложить в горшочки. На подстановочную тарелку уложить щепу, украсить  чили стручками очищенного красного перца, капелькой сметаны, цедрой лайма и посыпать тёртым сыром. Подать вместе с кукурузными маффинами, поджигая горелкой щепу.

Свиная грудинка, глазированная терияки

Ингридиенты:

400 гр свиной грудинки;

1 л воды;

2 щепотки соли;

4 горошины черного перца;

1 зубчик чеснока;

0,5 луковицы;

Для соуса:

75 г лимонной травы;

30 г корня имбиря;

400 мл куриного бульона;

400 мл соевого соуса;

600 г сахара;

400 г жидкого меда.

Технология:

Пестиком размельчить лимонную траву и на терке измельчить имбирь. В кастрюлю налить куриный бульон и соевый соус, добавить мед, сахар, имбирь, лимонную траву. Варить на медленном огне до кипения, после чего, процедить. Свиную грудинку варить в Sous vide с добавлением соли, чеснока, перца горошком, луковицы и чеснока в течение 1,5 часа. После того, как сварится мясо, нужно его охладить. Нагреть духовку до 180 С. Грудинку нарезать на ломтики толщиной 2 см, выложить на противень в один слой, и полить соусом терияки. Запекать 30 минут, регулярно поливая соком, до образования глазури. Подавать вместе с соусом терияки.

Сыр в желе из фундука

Ингридиенты:

300 г сыра с голубой плесенью;

200 г сиропа из лесного ореха;

2 г каппы.

Технология:

Сыр нарезать кубиками 1,5Х2 см. проколоть шпажкой и охладить. Соединить сироп с каппой и нагреть, кипятить 1 минуту. Немного остудить и окунать в нем кубики сыра. Сироп на поверхности сыра застывает и образует слой желе. Подается как закуска на фуршет.

Спагетти Мелимело: темный шоколад, кокос и маракуйя

Ингридиенты:

(спагетти из шоколада)

2г калла;

90 г шоколада черного или белого;

180 мл молока;

( спагетти из кокоса)

2 г кала;

150 мл кокосового молока;

50 мл воды;

(спагетти с маракуйей)

2 г калла;

50 мл сиропа с маракуйей;

50 мл воды.

Технология:

Для спагетти из шоколада, шоколад растопить в молоке, после добавить кала корагинан и быстро смешать до однородной массы,  довести до кипения и держать 1 минуту. Наполнить шприц этой смесью, закрепить на конце трубочку и заполнить ее. Поместить трубку для охлаждения в холодильник или в ванну с ледяной водой в течении 3 минут. После чего спагетти выталкиваются воздухом. Если масса начнет желироваться, тот растопить ее снова на огне. По такой же технологии готовить спагетти из кокоса и маракуйи. Перед подачей, все три вида спагетти смешиваются.

Свекольные сферы с козьим сыром

Ингредиенты:

10 г козьего сыра выдержанного для посыпки;

8 г альгината кальция;

5 г лактата кальция;

6 шт средней свеклы;

75 г бальзамического уксуса;

10 г оливкого масла;

свежий размарин;

соль.

Технология:

Свеклу обработать и выжать из нее 300 г сока. В сок добавить  соль и бальзамический уксус, перемешать. Сделать кальциевую ванну, добавить в сок альгинат и перемешать блендером. Сделать сферы, промыть в чистой воде, затем положить их в оливковое масло, вынуть. Козий сыр предварительно заморозить, затем натереть на мелкой терке. Выложить сферу на фуршетную ложку, полить оливковым маслом, посыпать свежим розмарином и тертым сыром.

Лимонный снег и сосновые сферы

Ингредиенты:

2 пучка свежей петрушки;

350 г воды;

115 г сахара;

1 г пищевого пихтового масла;

5 г лактата кальция;

5 г альгината натрия;

( лимонный снег)

5 г желатина;

220 г воды;

60 г сахара;

250 г лимонного сока.

Технология:

Желатин смешать с водой до полного набухания. Смешать воду, желатин и сахар в сотейнике, поставить расплавляться. Снять с огня, поставить на лед и интенсивно мешать, пока не станет консистенция сиропа, охладить до 32 С.  Добавить лимонный сок, перелить в контейнер и поставить в морозилку до полной заморозки. Вынуть из морозилки и натереть на мелкой терке, либо соскрести с поверхности вилкой.  Из петрушки выжать 50 г сока. В сотейнике смешать воду, сахар, поставить на огонь и сварить сахарный сироп. Охладить сироп на ледяной бане, постоянно помешивая. Добавит в сироп сок петрушки, эфирное масло,  альгинат, смешать блендером до однородности. В чистую воду добавить лактат, смешать. Набрать ложкой для сферификации смесь петрушки и сиропа, аккуратно вылить в кальциевую воду, подержать 20-30 секунд, промыть в воде. При подаче выложить лимонный снег, сверху сосновые сферы. Можно подавать слоями.

Запеченный ананас (рецепт от Блюменталя)

Ингредиенты:

3 стручка ванили;

125 г сахара;

225 мл воды;

1 ч.л молотого имбиря;

1 ч.л темного рома;

1 спелый ананас весом 1.5 кг;

(крабовый сироп)

панцирь краба, разломанный на кусочки;

100 мл оливкого масла;

125 г сахара;

125 мл воды.

Технология:

Обжарить куски крабьего панциря на масле, переворачивая, до золотистого цвета. Сварить сахарный сироп, смешав  воду с сахаром. Затем готовый сироп перелить в сковороду с крабьим мясом и накрыть крышкой. Дать настоятся в духовке4-6 часов на слабом жару. После, процедить сироп.  Разогреть духовку до 225 С. Разрезать стручки ванили пополам, соскрести с них семена и сохранить. В кастрюлю высыпать сахар и поставить на огонь для карамелизации, при этом переодически смазывать стенки кастрюли, так , что вода стекает, сахар при этом не будет подгорать, не перемешивать.  Проделать эту процедуру, пока сахар не станет темно-янтарного цвета, после чего, добавить стручки ванили вместе с семенами, имбирь и залить все водой. Довести смесь до кипения, влить ром и снять с огня, процедить сироп. Очистить ананас от кожуры, запечь его в духовке куском на 1 час, часто поливая сиропом. После приготовления разрезать на дольки. Подавать теплым, с гарниром из желе, полив ананас крабовым сиропом.

Авторские блюда

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Расход сырья на п/ф, г
брутто	нетто
	Филе семги б/кожи и костей ПФ	122	122
	Оливковое масло	50	50
	Масса жар. рыбы		100
	Минеральная вода Боржоми	600	600
	Чечевица	110	100
	Морковь	19	15
	Лук репчатый	19	10
	Лук порей	12	10
	Сельдерей ботва	12	10
	Ананас свежий	20	15
	Чеснок	7	5
	Розмарин	3	2
	Тимьян	2,5	2
	Петрушка зелень	3	2
	Масса гарнира	171	150
	Выход		250

Технология приготовления

Разогреть сковороду до 45 С и пожарить филе семги 20-25 минут с обеих сторон, придерживая данную температуру. Оливковое масло должно полностью покрывать рыбу. После обжаривания филе обсушить бумажным полотенцем, посолить и поперчить. Подготовить и промыть все овощи. Морковь нарезать кубиком 1х1 см, репчатый лук кубиком как и у моркови,  лук порей и стебли сельдерея ломтиком 1х1 см. Ананас очистить и нарезать крупным кубиком 1х1 см. Чеснок и зелень петрушки мелко порубить. Высыпать чечевицу в кастрюлю и залить минеральной водой до полного покрытия, довести до кипения, и после откинуть на сито. Промыть в проточной воде и после снова залить минеральной водой, добавить морковь, лук репчатый, лук порей, сельдерей и ананас, варить на медленном огне. Добавить в воду соль, и ароматические травы тимьян и розмарин. Длительность варки 35-40 минут. После откинуть чечевицу через сито, заправить оливковым маслом, которое осталось после жарки рыбы, добавить рубленный чеснок и зелень петрушки. Подавать гарниром к семге.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подается на мелкой столовой тарелке, укладывая гарнир рассыпчатой горочкой, рядом уложив филе семги. Температура подачи 65С. Срок реализации не более 1 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: На мелкой столовой тарелке аккуратно уложен гарнир из чечевицы и филе семги, рыба выглядит сыроватой, но абсолютно прожарена. На филе видны вкропления перца. Гарнир имеет блеск и уложен рассыпчатой горочкой.

Цвет: Филе семги имеет цвет  сырой рыбы, цвет чечевицы и овощей свойственный вареным.

Консистенция:  Чечевица мягкая и не разваренная, овощи сохранили нарезку и цвет, рыба прожарена, сочная и мягкая.

Вкус: Свойственен жареной рыбе и вареным овощам с чечевицей, с островатым привкусом чеснока.

Запах: Жареной рыбы, перца, вареной чечевицы и ароматических трав с чесноком.

Физико-химические показатели

Показатели	Содержание,%
влажность массовая доля жира	77,01 26,45

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в1 г не более……………………………………………………1*10             

                          Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП …………………………………………………………………………1,0

Бактерии рода протей………………………………………………………..0,1

Коагулазоположительный стафилококк ……………………………………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …………………25

Пищевая и энергетическая ценность  изделия , г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
18,53	26,45	25,18	412,89

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

Нормативный документ(ГОСТ, ТУ)	Сырье	Расход сырья на п/ф, г
брутто	нетто
	Ананас свежий	123	115
	Выжатый сок ананаса		90
	Красный перец чили свежий	13	10
	Сахар	25	25
	Пластинки желатина	5	5
	Вода для желатина	15	15
	Массап/ф	110	100     105
	Выход		100

Технология приготовления

Замочить пластинки желатина в воде. Ананас очистить и выдавить из него сок, вылить в сотейник, добавить сахар и мелко нарезанный перец чили. Все это прогреть, но не доводить до кипения. При этом периодически пробуя, проверяя тем самым нужную остроту перца, и после этого можно снять с огня. Охладить и процедить. Смешать этот сок с замоченным желатином, снова прогреть. Вылить в селиконовые формочки для люда формой среднего кубика, поставить в холодильник для застывания.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подается на закусочной тарелке,  на шпашках в качестве закуски для фуршетного стола. Кубики аккуратно выложены. Температура подачи желе 10-12С. Срок реализации до 24 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Аккуратное, красивое оформление. Сохранена форма кубика, изделие не имеет подтеков таяния, имеет блеск.

Цвет: светло желтый, свойственный ананасовому соку. Не мутный, полупрозрачный, с глянцевым оттенком.

Консистенция: Упругая, свойственная желе.

Вкус: ананасового сока с остротой перца чили.

Запах:  Ананасового сока.

Физико-химические показатели

Показатели	Содержание,%
влажность массовая доля жира	98 0,5

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в1 г не более……………………………………………………1*10             

                          Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП …………………………………………………………………………1,0

Бактерии рода протей………………………………………………………..0,1

Коагулазоположительный стафилококк ……………………………………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …………………25

Пищевая и энергетическая ценность  изделия , г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
0,35	0,5	15,5	64

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 3

Нормативный документ(ГОСТ, ТУ)	Сырье	Расход сырья на п/ф, г
брутто	нетто
	Корень сельдерея	78	65
	Мед пчелиный п/ф	18	15
	Сахарная пудра п/ф	5	5
	Масса хлопьев из сельдерея		85
	Масса хлопьев после т/о	85	75
	Корень сельдерея для молока	58	50
	Молоко	50	50
	Масса молока готового		75
	Выход		150

Технология приготовления

Корень сельдерея очистить и нарезать на слайсере тонкими ломтиками. Окунуть аждый ломтик в меде,выложить их на пергамент, сверху посыпать пудрой и поставить в духовку для высушивания при 50-60С на 5-6 часов. После такой процедуры, хлопья должны хрустеть как чипсы. Для молока сельдерей так же очистить и нарезать кубиками или четвертинками. Варить в молоке на медленном огне, до полного размягчения, молоко тем самым будет отдавать привкус сельдерея. После окончания процедить. При подаче хлопья заливаются этим молоком.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подается в суповой тарелке, хлопья заливаются молоком. Температура подачи 10-14С. Срок реализации не более 18 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Карамелизированные хлопья равномерно залитые молоком.

Цвет: Белый цвет молока и янтарные хлопья сельдерея.

Консистенция:  Жидкое молоко и хрустящие хлопья.

Вкус:  молока, меда и сельдерея.

Запах:  Меда и сельдерея.

Физико-химические показатели

Показатели	Содержание,%
влажность массовая доля жира	95 2,06

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в1 г не более……………………………………………………1*10             

                          Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП …………………………………………………………………………1,0

Бактерии рода протей………………………………………………………..0,1

Коагулазоположительный стафилококк ……………………………………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …………………25

Пищевая и энергетическая ценность  изделия , г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
2,79	2,06	11,07	76,82

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 4

Нормативный документ(ГОСТ, ТУ)	Сырье	Расход сырья на п/ф, г
брутто	нетто
	Рис ризотто п/ф	150	150
	Масло оливковое	20	20
	Лук репчатый	13	10
	Чеснок	8	5
	Сливочное масло	10	10
	Белое вино	10	10
	Вермут	10	10
	вода	300	300
	Масса ризотто	215	200
	Цветная капуста		35
	Вода для варки соцветий	50	50
	Молоко	10	10
	Сливки	10	10
	Пармезан	8	7
	Сливочное масло	6	5
	Какао порошок	3	3
	Вход		250

Технология приготовления

Цветную капусту обработать, отделить соцветия на половину от всей капусты. Соцветия слегка проварить в подсоленной кипящей воде около 3 минут и откинуть на дуршлаг. Оставшуюся часть капусты просто отварить с добавлением карри, протереть через сито. В сотейнике смешать протертую капусту со сливками и молоком, прогреть до исчезновения вкуса сырых сливок. В сковородке разогреть оливковое масло и высыпать рис ризотто, обжаривать постоянно помешивая, пока рис не начнет потрескивать и давать запах раскаленного ореха. Добавить нашинкованный лук, чеснок и сливочное масло, обжаривать еще 5 минут. Влить белое вино и уварить его наполовину. Добавить вермут и снова уварить не прекращая помешивать. Постепенно добавляем жидкость, пока рис полностью не впитает ее. После того как рис будет готов посолить, поперчить и добавить к нему пюре из цветной капусты. Взбить венчиком тертый пармезан и оставшееся сливочное масло. Добавить мелко-нарезанный шнитт-лук. При подаче посыпать мелкими соцветиями капусты и присыпать какао-порошком.  

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подается на мелкой столовой тарелке. Гарнир укладывается горкой, сверху посыпано какао-порошком. Подавать при теипературе не более 65С. Срок реализации 2 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Аккуратно уложенное ризотто, рис не разварен, сверху посыпано соцветиями и какао-порошком.

Цвет: Нежный кремоватый оттенок.

Консистенция: Мягкая, не разваренная и не жидкая, присуще вязкой.

Вкус:  Нежный, рисовый с луком, сливками и цветной капусты, с оттенком какао.

Запах: Сливочный с какао.

Физико-химические показатели

Показатели	Содержание,%
влажность массовая доля жира	67,4 22,3

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в1 г не более……………………………………………………1*10              

                          Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП …………………………………………………………………………1,0

Бактерии рода протей………………………………………………………..0,1

Коагулазоположительный стафилококк ……………………………………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …………………25

Пищевая и энергетическая ценность  изделия , г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
12,74	22,3	59,01	487,68

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 5

Нормативный документ(ГОСТ, ТУ)	Сырье	Расход сырья на п/ф, г
брутто	нетто
	Креветки тигровые п/ф очищенные	50	50
	Масло растительное	5	5
	Чеснок	4	2
	Тимьян	2	2
	Лук	4	6
	Морковь	14	10
	Корень сельдерея	14	10
	Томат паста п/ф	8	5
	Вода	100	100
	Мука	3	3
	Масса отвара из креветок	193	180
	Сливки 33%	45	45
	Трюфельное масло	5	5
	Масса эспума		50
	Черная соль	2	2
	Цветок каланхое	5	3
	Выход		235

Технология приготовления

Креветки обжарить на растительном масле, добавить чеснок и тимьян. Фламбировать с небольшим количеством коньяка. Добавить пассерованные лук, морковь, корень сельдерея, томат пасту. Добавить воду и варить в течении получаса, процедить. Муку спассеровать сухим способом, охладить и ввести при такой же температуре отвар из креветок. Довести до вкуса солью и перцем. Сливки смешать с трюфельным маслом и взбить с помощью сифона. В кофейную чашку влить креветочный отвар, сверху отсадить трюфельный эспум. Украсить обжаренной креветкой, черной солью и цветком каланхое.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подается в кофейной чашке, украшается обжаренной креветкой и цветком каланхое. Подается в теплом виде температурой 30-35С. Срок реализации не более 1 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Аккуратно оформлено, эспум сохранен форму взбитого.

Цвет: Сответствует всем ингридиентам.

Консистенция:  Отвар жидкого соуса, эспум воздушный и густой.

Вкус:  Сливочный, со вкусом морепродуктов.

Запах:  Креветок, сливок, трюфеля.

Физико-химические показатели

Показатели	Содержание,%
влажность массовая доля жира	87 41,6

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в1 г не более……………………………………………………1*10             

                          Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП …………………………………………………………………………1,0

Бактерии рода протей………………………………………………………..0,1

Коагулазоположительный стафилококк ……………………………………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …………………25

Пищевая и энергетическая ценность  изделия , г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
16,7	41,6	1,1	209,7

Заключение

Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран. Именитые повара начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии своего идеолога Феррана Адриа, хотя бы в некоторых блюдах, понемногу. Ведь высокая кухня - это шоу, и привыкшие ко всему гости ресторанов ждут от поваров зрелищ.

Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций - вот главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Это значит, вооружившись знаниями, повар будет заказывать лучшие продукты, бережнее обрабатывать компоненты блюд, и, в конце концов, вкуснее готовить. И это знание надо передавать дальше, иначе круг разорвется.

Молекулярная кухня еще только в начале своего развития. Да, о ней говорят, но чаще как о шоу химических реакций на кухонном столе. На самом деле, речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи, например, о правильных температурах термообработки продуктов. «Молекулярщики» жаждут новых знаний, новых технологий, касающихся давно понятных процессов, которые, вроде, уже давно известны, но чьи качества, возможно, недооценены. Например, в наши дни специалисты знают намного больше, чем 20 лет назад, как правильно пожарить мясо. На основании этих знаний разрабатываются новые материалы для кухонной посуды и приборов, чтобы простая домохозяйка могла использовать эти знания в быту. Исследователи собирают знания воедино, чтобы пользоваться ими на практике.

Благодаря стараниям Феррана Адриа и его последователей молекулярная кухня стала синонимом непривычным формам приготовления пищи. Однако всякое приготовление пищи методом варки и жарки изменяет физическое и химическое состояние компонентов на молекулярном уровне. Поэтому, сторонники молекулярной кухни смело утверждают, что каждое приготовление еды происходит на молекулярном уровне. Так что молекулярная кухня - повсюду.

Список использованных литературных источников

1.                                          
Хестон Блюменталь, Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

2.                                          
http://www.sokirianskiy.ru

3.                                          
http://www.pierre-gagnaire.com

4.                                          
http://www.alinea-restaurant.com

5.                                          
http://www.wd-50.com

6.                                          
http://www.eatsousvide.ru

7.                                          
http://www.horeca.ru

8.                                          
http://www.membrana.ru

9.                                          
http://dom.amur.net

10.                                     
http://www.jv.ru

11.                                     
http://www.fastcompany.com

12.                                     
http://minus5.ru