Комплекс

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кафедра: «Технологии и организации общественного питания»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению курсовой работы по дисциплине

«Технология продукции общественного питания» для направления 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения

Кемерово 2014

Составители:

Сметанина Т.Л., кандидат технических наук, доцент

Григорьева Р.З., кандидат технических наук, доцент

Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры «Технология и организация общественного питания»

Протокол №8 от 25.02.2014 г.

Рекомендовано методической комиссией экономического факультета

Протокол №   от

Методические указания составлены в соответствии с программой дисциплины «Технология продукции общественного питания» и предназначены для студентов, обучающихся по направлению 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения. Методические указания содержат необходимый материал для выполнения курсовой работы.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                        
                                         4

1 Общие требования к выполнению курсовой работы                              5

2 Рекомендации к выбору и обоснованию концепции

предприятия                                                                                       
                    7

3 Рекомендации по разработке производственной

программы предприятия                                                                     
                             10

4 Рекомендации по разработке технико-технологических

карт                                                                                                             
 15

5 Рекомендации по составлению прейскуранта и карты вин                17

Библиографический список                                                                      19

Приложения                                                                                 
               20                                                                
               13

ВВЕДЕНИЕ

Курсовая работа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» выполняется в соответствии с учебным планом подготовки бакалавров по направлению 260800 «Технология продукции и организация общественного питания».

Основной задачей курсовой работы является закрепление теоретических знаний в области технологии продукции общественного питания. С этой целью студенты разрабатывают технологическую документацию для проектируемого предприятия.

Данная курсовая работа является основой для выпускной квалификационной работы.

Настоящие методические указания устанавливают содержание курсовой работы и последовательность ее выполнения.

1 Общие требования к выполнению курсовой работы

Курсовая работа состоит из пояснительной записки.

Пояснительная записка включает следующие разделы:

Введение

1        Выбор и обоснование концепции предприятия

2        Разработка производственной программы предприятия

3        Разработка технико-технологических карт

4        Составление технологических схем

Список использованных источников

Во введении кратко излагается актуальность выбранной темы

В первом разделе необходимо выбрать и обосновать концепцию предприятия.

Во втором разделе приводятся разработанные варианты меню для проектируемого предприятия. Для ресторанов и кафе рекомендуется разрабатывать 3 варианта меню, для столовых – недельное меню.

Поскольку для ресторана обязателен банкетный зал приводится вариант меню банкета. Примеры оформления меню приведены в Приложении Г: ресторана (таблица 1), банкетного меню (таблица 2).

В ресторанах и кафе в обеденное время может быть предложен бизнес-ланч. Пример меню бизнес-ланча представлен в Приложении Г (таблица 3).

Для специализированных предприятий (блинная, пирожковая и др.) и баров (коктейль, винный и др.) приводится один вариант меню.

Для различных типов баров приводятся разработанные карты (винная, кофейная, коктейльная, чайная и др.). Пример оформления кофейной карты приведен в Приложении Г (таблица 4).

В данном разделе для предприятий, реализующих вино - водочную продукцию, рекомендуется привести прейскурант вино - водочных изделий и напитков. Пример оформления прейскуранта приведен в Приложении Д.

В третьем разделе приводятся разработанные технико-технологические карты на семь разных блюд из меню расчетного дня: холодная закуска, горячая закуска, суп, горячее блюдо из мяса, горячее блюдо из рыбы, сладкое блюдо, мучное кулинарное (кондитерское) изделие. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые или фирменные блюда (изделия), в отличие от технологических карт, разрабатываемых на блюда (изделия) из Сборника рецептур блюд. Пример оформления ТТК приведен в Приложении Е.

В четвертом разделе приводятся составленные технологические схемы на эти же блюда. Пример оформления технологической схемы приведен в Приложении Ж.

Пояснительная записка курсовой работы выполняется печатным способом гарнитурой Times New Roman на одной стороне листа белой бумаги формата А4: размер шрифта 14, одинарный межстрочный интервал, размер шрифта таблиц может быть 10-12. На листе «Содержание» размещается большой штамп для пояснительной записки, на последующих листах – маленький штамп для пояснительной записки.

Примеры оформления листов пояснительной записки приведены в Приложениях А, Б, В.

2 Рекомендации к выбору и обоснованию концепции предприятия

Сегодня успех предприятия определяет хороший менеджмент, современная кухня, наличие удачной концепции предприятия, безукоризненный сервис, интересный интерьер и разумные цены. По мнению аналитиков ресторанного бизнеса в будущем перспективное развитие получит маленькие демократичные рестораны, кафе, бары. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

По результатам маркетинговых исследований следует выработать концепцию проектируемого предприятия, основными составляющими которой являются:

-        тип и вместимость предприятия;

-        ассортиментная политика;

-        формы и методы обслуживания;

-        режим работы предприятия.

Обоснование типа и вместимости предприятия

Выбор типа предприятия общественного питания осуществляется на основе покупательского спроса потенциального контингента потребителей. Кроме того тип общедоступного предприятия зависит от места расположения; правильный выбор последнего позволяет определить каким быть предприятию - элитным или демократичным. В зданиях большой площади обычно располагают демократичный ресторан или кафе. Залы могут располагаться на двух этажах. На небольших площадях обычно размещают элитные рестораны с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. При демографическом анализе района расположения изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны и предприятия быстрого обслуживания. В жилом массиве наиболее распространенными типами предприятий являются кафе и бары.

Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей на основных городских улицах, вблизи гостиниц, вокзалов, рынков, торговых, культурно-просветительских и спортивных центров.

При разработке проекта общедоступного предприятия расчет начинают с выявления численности проживающих в городе или районе населения, определения потенциального контингента потребителей. Затем рекомендуется дать характеристику действующей сети предприятий общественного питания, по форме, представленной в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика действующих предприятий общественного питания города (района)

Выбор ассортиментной политики

Предприятия общественного питания принято различать по ассортименту реализуемой продукции, например: рестораны - рыбные, вегетарианские, пивные, с национальной кухней; кафе - общего типа, молочные, кондитерские; закусочные специализированные - пельменные, шашлычные, чебуречные и т.д.

Предлагаемая кухня является одной из главных при выборе концепции. Она может быть направлена:

-                    на широкий выбор классических блюд и напитков;

-                    на приготовление популярных блюд;

-                    на создание этнической кухни (с преобладанием блюд национальной кухни, старинных и малоизвестных блюд и напитков);

-                    на функциональный ассортимент (разработанная на основе тестирования постоянных групп потребителей).

Основной стратегией ассортиментной политики является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного приготовления, создание нескольких видов тематических меню для различных категорий гостей, банкетных меню.

Основные формы и методы обслуживания

В зависимости от типа проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму обслуживания потребителей. При этом учитывают:

-        где будет потребляться продукция (в залах предприятия, на рабочих местах или в домашних условиях);

-        степень участия персонала в обслуживании;

-        способ получения (отпуска продукции);

-        применение средств механизации и автоматизации;

-        способ расчета за продукцию.

Обоснование режима работы предприятия

Обоснование начинается с определения общей продолжительности работы залов проектируемого предприятия. Режим работы предприятий общественного питания при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях устанавливается в зависимости от режима работы объекта и графиков обеденных перерывов на предприятиях и учреждениях. В соответствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи должен производиться через 3-4 часа после начала работы. Эти требования определяют начало обеденного перерыва на промышленных предприятиях и учреждениях.

Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, места расположения и состава потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо учитывать режим работы других близрасположенных предприятий общественного питания.

При продолжительности работы залов 10 и более часов допускается устанавливать перерыв для уборки зала длительностью не более 1 часа, но не ранее 16 часов.

Режим работы предприятия должен обосновываться графиком загрузки зала, который разрабатывается на основе изучения работы не менее 2 -3 аналогичных действующих предприятий, а также с учетом специфики потенциального контингента потребителей.

3 Рекомендации по разработке производственной программы предприятия

Производственной программой предприятия общественного питания является меню для реализации блюд в залах предприятия.

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют «полномочным представителем» ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

Меню - это перечень, расположенных в определенной по­следовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд.

Фирменные блюда и закуски

Холодные закуски

Икра зернистая, паюсная

Рыба малосольная (семга, лососина, с лимоном)

Рыбные холодные закуски

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная с гарниром, рубленная

Нерыбные продукты моря

Салаты и винегреты

Мясные холодные закуски

Мясо отварное заливное

Мясо жареное

Домашняя птица и дичь холодные

Овощные и грибные закуски

Молочнокислые продукты

Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Закуски из субпродуктов

Закуски из птицы и дичи

Овощные и грибные

Яичные и мучные

Супы

Прозрачные

Супы заправочные

Супы-пюре

Супы молочные, холодные, сладкие

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченая

Мясные горячие блюда

Мясо отварное, припущенное

Мясо жареное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов)

Мясо жареное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченое

Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

Горячие блюда из домашней птицы

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные блюда

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие

Холодные

Фрукты (яблоки, апельсины, виноград и др.)

Горячие напитки

Холодные напитки, соки

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд: мясных блюд из дичи, птицы, говядины, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских, мучных блюд.

Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия - рыбные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различают следующие виды меню.

Меню «а ля карт» (а 1а сartе). Указывает заказные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего исполь­зуется в дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиничных комплексах, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.

Меню табльдот (tabled"hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.

Меню «дюжур» (dujour) - меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста.

Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских рес­торанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Большинство ресторанов имеют заранее определенные ме­ню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов, либо замены блюд, не пользующихся спросом.

Противоположностью статичному меню является циклич­ное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и на­питков, который повторяется через какой-то период.

При составлении меню необходимо учитывать сезонность продуктов, разнообразие блюд по видам, приемам тепловой обработки, рационального использования сырья, контингента питающихся. Закуски и блюда, гарниры и соусы к ним в меню одного дня должны быть разнообразны по составу продуктов и способу их приготовления.

В залах ресторана, как правило, посетители обедают и ужинают, а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, туристов и т.п. получают полный дневной рацион питания.

Ежедневно в меню должен быть представлен ассортимент холодных закусок, супов, горячих блюд, сладких блюд и напитков согласно рекомендуемому ассортиментному минимуму блюд.

Рекомендуемый ассортиментный минимум напитков и блюд для различных типов предприятий общественного питания представлен в Приложении З.

При наличии залов с национальной кухней в ассортимент блюд и кулинарных изделий могут быть внесены соответствующие изменения.

В ресторанах в обеденное время количество наименований блюд в меню может быть сокращено на 50%. При обслуживании делегатов съездов, конференций и т.п. число блюд в меню может быть также сокращено.

В ресторане класса «люкс» в меню включают 9-13 наименований фирменных блюд, высшего класса - не менее 3-х, первого - не менее 2-х, в ресторанах с концертной программой - 3-5 наименований.

Для меню кафе характерен широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд, ассортимент горячих блюд.

В барах реализуют широкий ассортимент алкогольных, без­алкогольных, смешанных напитков и ограниченный ассортимент холодных закусок, сладких блюд и др. Рекомендуемый ассортимент блюд, напитков, реализуемых в различных специализированных барах, представлен в Приложении З (таблица 6).

В меню буфетов, расположенных при гостиницах включают как холодные закуски, так и ограниченный ассортимент горячих блюд, горячие и холодные напитки, кондитерские изделия.

В столовых для служащих и рабочих гостиниц можно предусмотреть комплексные обеды и может быть представлен свободный выбор блюд по меню текущего дня.

Банкетное меню составляют, принимая заказ. Ассортимент блюд такого меню определяется характером торжества и пожеланиями заказчика.

При составлении банкетного меню количество блюд в нем оговаривается заказчиком. Обычно в меню включают:

1) холодные закуски (из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на 1 человека) - 4-6 наименований;

2) одну горячую закуску;

3) горячие блюда - 1 -2наименования;

4) одно десертное блюдо;

5) горячие напитки - 1-2 наименования;

6) фрукты;

7) мучные кондитерские изделия;

8) вино-водочные и прохладительные напитки.

Меню банкетного зала приведено в Приложении Г (таблица 2)

4 Рекомендации по разработке технико-технологических карт

Технико-технологическая карта является технологическим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

Технико-технологическая карта разрабатывается согласно стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р 53105-2008) «Технологические документы на продукцию общественного питания».

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации,

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01(указывают индекс).

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным методом. Пример расчета пищевой ценности представлен в Приложении И.

Пример оформления технико-технологической карты приводится в Приложении Е.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии,

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

5 Рекомендации по составлению прейскуранта и

карты вин

На предприятиях питания помимо меню блюд и кулинарных изделий составляется отдельное меню напитков. Это может быть прейскурант или карта вин.

Прейскурант - это перечень алкогольных напитков, пива, воды с указанием их цены. В прейскуранте алкогольные напитки располагают в следующем порядке: водка, водочные изделия, виноградные вина (крепленые, столовые, полусладкие, десертные), шампанское, коньяк, ликеры, затем минеральные и фруктово-ягодные воды, пиво. Алкогольные напитки, не теряющие своих вкусовых качеств, продают на розлив, поэтому в прейскуранте указывают их цену за всю бутылку, за 50 г и 100 г. Пример оформления прейскуранта вино - водочных изделий и напитков приведен в Приложении Д.

К составлению карт вин в ресторанном бизнесе нет жестко регламентированных требований.

В предприятиях общественного питания, заботящихся о своих потребителях и имидже, а также в ресторанах высшего класса и "люкс", разрабатываются карты вин, позволяющие представить наиболее полную информацию о винах, предлагаемых потребителям.

В зависимости от типа предприятия, его специализации, в карте вин может быть представлен различный ассортимент вин так, например, в рыбном ресторане должны преобладать белые вина, а в ресторане, в меню которого доминируют блюда из дичи и мяса, предпочтение необходимо отдавать красным винам.

Карта вин может включать: название вина, цену, краткую характеристику каждого вина, температуру подачи, указание о его сочетаемости с тем или иным блюдом, кроме этого, может быть представлена и более полная информация: год сбора урожая, регион произрастания винограда, история создания вина и т.п.

Последовательность расположения вин в карте может быть различной. Вина могут быть сгруппированы:

- по странам производителям;

- по виду вина (белые, красные);

- по содержанию сахара в белых винах (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие);

- по содержанию танина в красных винах (мягкие, со средним содержанием танина, с повышенным содержанием танина);

- по содержанию алкоголя в вине.

Карты вин, также как и прейскуранты, оформляются ти­пографским способом, на обложке которых могут быть изобра­жены эмблема предприятия, фотографии местности произраста­ния винограда, образцов вина и др.

Библиографический список

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 616 с.

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Восточно-европейская кухня. Учебное пособие. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2010. – 520 с.

3 Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

4 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.

5 Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф.  И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.,В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

6 Проектирование предприятий питания при гостиницах/ Р.З. Григорьева, Т.В. Кленогина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2002. – 90 с.

7 Шевелева Г.И. Оформление дипломных проектов (работ). Методические указания для студентов всех форм обучения. – Кемерово, 2003. – 38 с.

8 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 06.11.01: ввод в действие с 01.09.02. – М.: «Рид-Груп», 2012. – 448 с.

9 Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.

Приложение А

Пример оформления титульного листа пояснительной записки

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кафедра: «Технология и организация

общественного питания»

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ПЛАНИРУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Пояснительная записка к курсовой работе

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

 Разработал: ст. гр. ОП-111

                                                                              Петров А.С.

                                                                              Проверил:

                                                                              к.т.н., доцент

                                                                              Иванов В.А.

Кемерово 2014

            Приложение Б

Пример оформления второго листа пояснительной записки

 

Содержание

Приложение В

Пример оформления последующих листов пояснительной записки

Приложение Г

Таблица 1 – Меню ресторана (1 вариант)

№ по сборнику 1996 г или другому источнику	Наименование блюд и напитков	Выход, г
Холодные закуски
[2, С. 2]	Карпаччо из лосося	120
[2, С. 2]	Рыбное ассорти  (семга с/с, семга копч., форель с/с, форель копч., лимон)	30/30/30/30/10
[2, С. 3]	Свежие овощи (огурцы, помидоры, перец свежий, редис)	40/40/40/40
[2, С. 3]	Салат-коктейль  «Посейдон» (морской окунь, яблоко, свежий огурец и помидор, маринованный огурец, масло растительное)	150
[2, С. 4]	Салат «Неженка» (печень трески, яйцо, рис, курага, майонез)	140
[2, С. 5]	Салат «Мимоза» (лосось, яйцо, сыр, морковь, майонез)	150
[2, С. 6]	Салат «Дары моря» (крабовое мясо, белые грибы, помидоры, сыр, салат, оливковое масло)	150
[2, С. 6]	Салат – коктейль «Каприз» (говядина отварная, огурцы свежие, огурцы консервированные, помидоры, оливки, майонез)	150
[2, С. 6]	Салат «Провинция» (язык говяжий, ветчина, шампиньоны консервированные, огурец маринованный, майонез)	150
[2, С. 10]	Салат «Вдохновенье»  с курицей и ананасами	150
[2, С. 10]	Салат «Греческий»  (свежие овощи, брынза, маслины, оливки, оливковое масло)	150
[2, С. 10]	Салат сливочный	150
[2, С. 10]	Фаршированные грибы	100
[2, С. 11]	Ассорти мясное «Сабантуй» (буженина, салями, окорок варено-копченый)	30/30/30
[3, С. 15]	Рулетик из языка	100
[2, С. 20]	Рулетики из баклажан (баклажаны, сыр, майонез, чеснок)	100
[5, С.45]	Сырная тарелка (моцарелла, голландский, рокфор)	30/30/30
[6]	Ассорти «Лукошко» (опята, маслята, лисички маринованные, лук репчатый, масло растительное)	35/35/35/10/10
[2, С. 21]	Закуска  «Погребок» (квашеная капуста, маринованные грибочки, хрустящие огурчики, помидорчики черри)	40/40/40/40

Продолжение приложения Г

Продолжение таблицы 1

№ по сборнику 1996 г или другому источнику	Наименование блюд и напитков	Выход, г
Горячие закуски
[2, С. 28]	Жульен с судаком	100
[2, С. 28]	Гренки с мясом	100
[2, С. 28]	Гренки острые	100
[2, С. 28]	Сырные палочки	100
Супы
[6]	Суп куриный «Особый»	250
[6]	Суп с морепродуктами	250
[6]	Суп гуляш «Пражский» из свинины с овощами	250
[6]	Суп-крем грибной	250
Горячие блюда
[4, С. 112]	Форель с миндалем (жареная форель в панировке из миндаля, посыпанная зеленью петрушки)	150
[5, С.45]	Кальмары тушеные с овощами и кунжутом «Розанна»	250
[6]	Камбала, запеченная с грибами под сливочным соусом	200
[5, С.45]	Свинина «Шакуьер» маринованная в смеси соевого соуса и сока лимона, обжаренная на раскаленном масле.	100
[5, С.45]	Свиные рулетики фаршированные овощами, сыром, ветчиной.	150
[5, С.45]	Отбивная из свинины с жареным луком	100/50
[6]	Рулетики с черносливом с капустой броколли отварной	110/100
[2, С. 21]	Рулеты из говядины с творожным сыром	200
[5, С.45]	Грудинка по-строгановски (говядина тушеная с овощами)	250
[5, С.50]	«Крылья советов» (маринованные куриные крылышки фри)	150
[6]	Соте из индейки классическое (индейка, обжаренная с луком, грибами, ветчиной, сливками)	200
[2, С. 21]	Курица тушеная в вине	250
[5, С.45]	Филе куриное запеченное с персиками	200
[2, С. 105]	Рис с грибами и шафраном с соусом сливочным	200/50
[6]	Макароны  с морепродуктами и грибами	250
№680	Блины, фаршированные ветчиной и сыром	190
[2, С. 150]	Омлет с беконом, помидорами и шпинатом	200

Продолжение приложения Г

Продолжение таблицы 1

№ по сборнику 1996 г или другому источнику	Наименование блюд и напитков	Выход, г
Гарниры
№ 465	Рис отварной	100
№473	Картофель жареный во фритюре	100
№472	Пюре картофельное	100
№474	Картофель жареный	150
Соусы
[6]	Соус креветочный	50
[6]	Соус «Фирменный»	50
[6]	Соус «Тар-Тар»	50
[6]	Соус винный	50
Сладкие блюда
№610	Самбук абрикосовый	100
[5, С. 422]	Крем яблочный	150
[6]	Салат фруктовый «Восторг» (яблоко, виноград, апельсин, бананы, киви, сметана, сахарная пудра)	160
[4, С. 222]	Мороженое с карамелью	160
№625	Мороженое с шоколадом и фруктами	150
Горячие напитки
№628	Чай с сахаром	200/22,5
№629	Чай с лимоном	200/22,5/9
№635	Кофе черный	100
№637	Кофе черный с молоком	100/25/15
[6]	Кофе с ванилью	100/5
[5, С. 700]	Латте ореховый	200
[5, С. 701]	Латте вишневый	200
Холодные напитки
№659	Морс клюквенный	200
[6]	Морс смородиновый	200
№646	Напиток лимонный	200
-	Фреш яблочный	200
-	Фреш апельсиновый	200
Мучные кондитерские  изделия
[6]	Пирожное «Пирамидка» (узорчатый бисквит, классический йогурт, мандарин)	90
[6]	Пирожное «Черничное» (бисквит, сироп с коньяком, черничный творожно-йогуртовый крем, ягоды)	80
[6]	Пирожное «Роял Кейк» (ореховый бисквит, коньяк, винный крем, виноград в коньяке, ореховый мусс)	80

 Продолжение приложения Г

Таблица 2 – Банкетное меню

№ по сборнику 1996 г или другому источнику	Наименование блюд и напитков	Выход, г
Холодные закуски
[2, С. 2]	Рыбное ассорти  (семга с/с, семга копч., форель с/с, форель копч., лимон)	30/30/30/30/10
[2, С. 3]	Свежие овощи (огурцы, помидоры, перец свежий, редис)	40/40/40/40
[2, С. 6]	Салат «Дары моря» (крабовое мясо, белые грибы, помидоры, сыр, салат, оливковое масло)	150
[2, С. 6]	Салат «Провинция» (язык говяжий, ветчина, шампиньоны консервированные, огурец маринованный, майонез)	150
[2, С. 11]	Ассорти мясное «Сабантуй» (буженина, салями, окорок варено-копченый)	30/30/30
[5, С.45]	Сырная тарелка (моцарелла, голландский, рокфор)	30/30/30
[6]	Ассорти «Лукошко» (опята, маслята, лисички маринованные, лук репчатый, масло растительное)	35/35/35/10/10
[2, С. 21]	Закуска  «Погребок» (квашеная капуста, маринованные грибочки, хрустящие огурчики, помидорчики черри)	40/40/40/40
Горячие закуски
[2, С. 28]	Жульен с судаком	100
Горячие блюда
[4, С. 112]	Форель с миндалем (жареная форель в панировке из миндаля, посыпанная зеленью петрушки) с рисом отварным и соусом креветочным	150/100/50
[5, С.45]	Свинина «Шакуьер» маринованная в смеси соевого соуса и сока лимона, обжаренная на раскаленном масле. Гарнир: жареный картофель с грибами и соусом «Фирменным»	100/150/50
Сладкие блюда
[6]	Салат фруктовый «Восторг» (яблоко, виноград, апельсин, бананы, киви, сметана, сахарная пудра)	160
Горячие напитки
№629	Чай с лимоном	200/22,5/9
№637	Кофе черный с молоком	100/25/15
Холодные напитки
№659	Морс клюквенный	200
-	Фреш яблочный	200
Мучные кондитерские изделия
[6]	Пирожное «Черничное» (бисквит, сироп с коньяком, черничный творожно-йогуртовый крем, ягоды)	80

Продолжение приложения Г

Таблица 3 – Меню бизнес-ланча

Продолжение приложения Г

Таблица 4 – Кофейная карта

№ по сборнику 1996 г или другому источнику	Наименование блюд и напитков	Выход, г
[6]	Кофе  «Эспрессо»	30
[6]	Двойной  «Эспрессо»	60
[6]	Американо	180
[6]	Мокиато	40
[6]	Капучино	120
[6]	Кофе по-кубински	40
[6]	Кон-пана	50
[6]	Латте	200
[6]	Латте клубничный	200
[6]	Латте ореховый	200
[6]	Латте вишневый	200
[6]	Мокко	180
[6]	Кофе без кофеина	100
[6]	Ирландский кофе (кофе, виски, корица, взбитые сливки)	95
[6]	Кофе «Брюле» (кофе, коньяк, корица, гвоздика, апельсиновая и лимонная цедра)	100
[6]	Кофе «Пуччи» (кофе, ром, ликер, взбитые сливки)	130
[6]	Кофе «Амаретто» (кофе, ликер амаретто, сливки, миндаль)	200
[6]	Кофе «Астория» (кофе, молоко, сироп лайма, сок апельсиновый, шоколадная стружка)	200
[6]	Кофе «По–нормандски» (кофе, яблочный сок, цедра апельсина, ваниль, гвоздика, корица, сахар)	200
[6]	Кофе «Little black dress»  (кофе, шоколад, корица, ликер, взбитые сливки)	150
[6]	Сенча Сенпай (зеленый чай из Японии с темным листом и изысканным пряным вкусом)	200
[6]	Касабланка Минт (деликатный, но острый ганпаудер скручен вместе с мятой при купажировании этого чая)	200
[6]	Мате Грин (травяной чай) (чай из ферментированных листьев кустарника ilex paraguariensis; содержит небольшое количество теина танина)	200

Приложение Д

Прейскурант вино-водочных изделий и напитков

Емкость,л	Наименование	Цена, руб
		50г	100г	1 бутылка
Водка
0,5	«Гжелка»
0,5	«Русский стандарт»
0,5	«Мягков»
0,5	«Флагман»
0,5	«Арбатская»
0,5	«Голубой топаз»
Абсент
0,7	«Ксента»
0,7	«Туннель»
0,7	«Себор»
Текила
0,35	«Ольмека Серебрянная»
0,5	«Сауза»
1,0	«ЕррАдура»
1,0	«Касадорес»
0,35	«Камино Риал Золотая»
Ром
0,7	«Матузалем»
0,7	«Гавана клуб»
0,7	«Бакарди золотой»
Джин
0,7	«Галлиано»
0,7	«Bombay Sapphire»
0,7	«Burnett"s White Satin»
0,7	«Шериданс»
Вина столовые белые
0,75	«Поль Массон»
0,75	«Совиньон Блан»
0,75	«Молоко Мадонны»
0,75	«Санрайз Шардоне»
Вина столовые красные
0,75	«Fattoria Poggio al Pino»
0,75	«Fattoria Querciabella»
0,75	«Каберне Дюлонг»
0,75	«Ганди Темпранилло»
Вина игристые
0,8	«Асти Мартини»	- -	- -
0,8	«Шавелье Лакассан»
0,8	Шампанское «Ленобль»
0,8	Шампанское «Российское»

Продолжение приложения Д

Продолжение таблицы

Приложение Е

Пример оформления технико-технологической карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

САЛАТ «ДАРЫ МОРЯ»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Дары моря», вырабатываемый в ресторане.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Дары моря», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Краб в собственном соку	75	62
Чеснок	2	1
Грибы белые замороженные	40	40/25*
Салат листовой	19	15
Помидоры черри	16	15
Сыр голландский	19	18
Масло оливковое	15	15
Уксус 9%-ный	2	2
ВЫХОД	-	150

3 РЕЦЕПТУРА

  * – масса жареных грибов

Продолжение приложения Е

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Салат перебирают, промывают и нарезают полосками, отварные белые грибы нарезают кубиком и  обжаривают на оливковом масле. Смешивают краба в собственном соку, грибы, нарезанный кубиком сыр. Полученную массу заправляют смесью: оливкового масло, уксуса и чеснока. Выкладывают полученную массу на салат, украшают помидорами черри, нарезанными дольками.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Правила подачи: подают на закусочной тарелке.

5.2 Температура подачи: не выше 14⁰С.

5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

 Внешний вид  -  салат уложен горкой на салате, украшен помидорами черри нарезанными дольками, поверхность не заветренная.

 Консистенция – краба, сыра, грибов - мягкая.

 Цвет – свойственный набору продуктов.

 Запах  - краба, жареных грибов, сыра, с ароматом свежих помидор и салата.

 Вкус –  краба, сыра, жареных грибов, в меру соленый, слегка кисловатый.

6.2 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели салата «Дары моря» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата «Дары моря» на выход – 150 г

Приложение Ж

Пример оформления технологической схемы

Приложение З

Ассортиментный перечень блюд для разных типов предприятий общественного питания

Таблица 1 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий предприятий общественного питания

Наименование	Примерное количество блюд
	ресторан			кафе
	класс
	люкс	высший	первый
Холодные закуски	15	13	10	8-10
Горячие закуски	3	2	2	-
Супы	5	4	4	2
Горячие блюда	15	11	11	8-10
Сладкие блюда	6	4	4	5-6
Горячие напитки	4	3	2	6-8
Холодные напитки	4	3	2	3-4
Мучные кондитерские и булочные изделия	10	6	5	7
ИТОГО:	62	46	40	39-47
Водка	5	1	1	-
Ликеро - водочные изделия		2	2	-
Коньяки	5	2	1	-
Столовые вина	7	2	2	1-2
Десертные вина и ликеры	4	1	1	1-2
Крепленые вина	3	2	1	1-2
Игристые вина	3	1	1	1
ИТОГО:	27	11	9	4-7
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, сок, квас	10	9	5	6-8

Продолжение приложения З

Таблица 2 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в столовой

Наименование	Примерное количество в меню (при условии свободного выбора)
	завтрак	обед	ужин
Холодные закуски	3	4	3
Супы	-	3	1
Горячие блюда	2	6	4
Горячие напитки	2	3	2
Сладкие блюда	2	3	1
Молоко и кисломолочные продукты	3	3	3
Мучные кондитерские и булочные изделия	4	5	3

Продолжение приложения З

Таблица 3 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в кафе специализированных

Блюда,  напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
	кондитерская	мороженое	молочная	детское	молодежное
Мучные кондитерские и булочные изделия	10-15	5-6	5-6	8-10	8-10
Горячие напитки	3-5	2-3	2-3	2-3	3-5
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производств)	3-4	3-4	3-4	3-4	6-8
Сладкие блюда, мороженое	3-4	5-6	3-4	4-5	4-5
Холодные закуски	-	-	-	3-4	3-4
Горячие блюда	-	-	-	3-4	3-4
Соки	5-6	5-6	5-6	5-6	5-6

ПРИМЕЧАНИЕ:

1 В кафе дополнительно посетителям предлагается также шоколад, конфеты, фрукты, цитрусовые

2 Отпуск горячих напитков может предусматриваться с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.)

3 В чайной могут реализовываться сушки, баранки, бублики и др.

Продолжение приложения З

Таблица 4 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в закусочных специализированных

Блюда,  напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
	рыбные	мясные	блинные
Холодные закуски	2-3	2-3	2-3
Горячие блюда	3-4	4-5	1
Горячие напитки	1	1	1
Бульоны и мучные кулинарные изделия	2-3	2-3	-
Соки (или Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки)	2-3	2-3	2-3
Сладкие блюда	-	-	2-3

Таблица 5 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в  специализированных предприятиях быстрого обслуживания

Блюда,  напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
	мясные	мучные	кафетерий
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализацию которых специализируется предприятие	1	1	-
Бутерброды	-	-	5-6
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки	1-2	1-2	4-6
Булочные и мучные кулинарные изделия	4-5	-	8-10

Предусматривается включение в меню с различными наполнителями и добавками.

Блюда,  напитки и мучные кондитерские изделия	Примерное количество наименований в меню
	коктейль-бары	десертные, молочные	кофейные, шоколадные	гриль-бары	салатные	пивные
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства	8-10	6-8	-	6-8	-	-
Сладкие блюда, мороженое	-	3-4	-	-	-	-
Горячие напитки	-	1-2	1-2	1	1-2	1
Мучные кондитерские изделия	5-6	5-10	5-10	3-4	3-4	3-4
Холодные закуски, бутерброды	-	-	-	3-4	4-5	4-5
Горячие блюда	-	-	-	1-2	-	1-2
Пиво	-	-	-	-	-	3-4
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки	3-4	3-4	3-4	3-4	3-4	3-4

Продолжение приложения З

Таблица 6 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в барах специализированных

ПРИМЕЧАНИЕ: В барах дополнительно посетителям предлагаются шоколад, шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).

Таблица -Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Жаркое по-домашнему»

Наименование продукта	В 1 порции,г	Сухие вещества		Белки , г		Жиры, г		Углеводы , г		Энергетическая ценность, ккал
		В 100 г продукта	В 1 порции (300г)	В 100 г продукта	В 1 порции (300г)	В 100 г продукта	В 1 порции (300г)	В 100 г продукта	В 1 порции (300г)	В 100 г продукта	В 1 порции (300г)
Говядина покромка	79	28	22,12	14,7	11	12,6	9,95	-	-	172,2	136,04
Картофель	200	24	48	3	6	0,8	1,6	21	42	160	320
Лук репчатый	20	2,8	0,56	0,28	0,056	-	-	1,82	0,36	8,2	1,64
Жир животный	10	99,7	9,97	-	-	99,7	9,97	-	-	897	8,97
Томатное пюре	12	20	2,4	0,43	0,055	-	-	19,2	2,30	78,5	9,42
Сумма	300		83,05		17,14		21,52		44,67		556,80
Потери при ТО		10%	8,31	6%	1,03	12%	2,58	9%	4,02	10%	55,68
С учетом потерь			74,65		16,11		18,94		40,65		501,12