Учреждение образования

«Институт предпринимательской деятельности»

Кафедра коммерческой деятельности

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Коммерческая деятельность

на тему: «Коммерческая деятельность общественного питания и ее эффективность (на примере  ООО «МарШалФуд»)»

Студент 4 курса

факультета экономики и бизнеса

группа  з21оп                          _____________         Е.Б. Рудаковская

 (подпись, дата) (И.О. Фамилия студента)

        Руководитель

Ст.преподаватель         __________                   Л.В. Кукса

                  (подпись, дата)        (И.О. Фамилия руководителя)

Минск 2016

                                                                                
                                          

РЕФЕРАТ

курсовой  работы

«Коммерческая деятельность общественного питания и ее эффективность (на примере  ООО «МарШалФуд»)»

Курсовая работа: 36 с., 2 рис., 1 табл., 21 источников.

КОММЕРЧЕСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ,ПОКАЗАТЕЛИ,ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ, ЭФФЕКТИВНОСТЬ, АНАЛИЗ,ПОСТАВЩИКИ, ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ

Выполненная курсовая работа посвящена актуальной теме анализа  коммерческой деятельности предприятия общественного питания.

Цель выполнения курсовой работы – провести исследование организации коммерческой деятельности предприятия общественного питания, оценить его эффективность и разработать предложения по ее совершенствованию. 

Объект исследования курсовой работы ООО «МарШалФуд» кафе «Кухня» – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. 

Для достижения цели курсовой работы в процессе ее выполнения необходимо решить ряд задач: 

-дать характеристику ООО «МарШалФуд»; 

-исследовать коммерческую деятельность предприятия общественного питания; 

-предложить мероприятия по совершенствованию коммерческой деятельности предприятия общественного питания. 

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на авторов.

___________________

                                                                                
                   (подпись студента) 

ВВЕДЕНИЕ

Главная цель коммерческой деятельности – получение прибыли через удовлетворение покупательского спроса при высокой культуре торгового обслуживания. Эта цель в равной степени важна как для организаций и предприятий, так и для отдельных лиц, осуществляющих операции купли-продажи на рынке товаров и услуг. 

Коммерческая работа на предприятии общественного питания - это деятельность предприятия, направленная на получение максимальной при-были и товарооборот выступает как важнейшее и необходимое условие, без которого не может быть достигнута эта цель. 

Поскольку коммерческое предприятие общественного питания получает определенную сумму дохода с каждого рубля реализуемых блюд и товаров, то задача максимизации прибыли вызывает необходимость постоянного увеличения объема товарооборота как основного фактора роста доходов и прибыли при одновременной оптимизации издержек. 

Цель выполнения курсовой работы – провести исследование организации коммерческой деятельности предприятия общественного питания, оценить его эффективность и разработать предложения по ее совершенствованию. 

Объект исследования курсовой работы ООО «МарШалФуд» кафе «Кухня» – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. 

Для достижения цели курсовой работы в процессе ее выполнения необходимо решить ряд задач: 

-дать характеристику ООО «МарШалФуд»; 

-исследовать коммерческую деятельность предприятия общественного питания; 

-предложить мероприятия по совершенствованию коммерческой деятельности предприятия общественного питания. 

Выполненная курсовая работа посвящена актуальной теме анализа  коммерческой деятельности предприятия общественного питания.

. 1 ТЕОРИТИЧЕСКИЙ АСПЕКТ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

1.1Основное понятие и задачи коммерческой деятельности общественного питания

Объектом коммерческой деятельности в сфере общественного питания являются коммерческие процессы.

Толковый словарь живого великорусского языка В. И. Даля определяет коммерцию как «торг, торговлю, торговые обороты, купеческие промыслы». В широком смысле под коммерцией часто понимают любую деятельность, направленную на получение прибыли.

Коммерция от лат. «коммерциум» – торговля, имеет двоякое значение: 1) самостоятельная отрасль народного хозяйства (торговля), 2) торговые процессы направленные на осуществление актов купли-продажи товаров и услуг с целью получения прибыли.

Современное определение понятий коммерция и коммерческая деятельность приведены различными авторами. Так, Ф. Г. Панкратов, К. К. Серегина определяют данное понятие, как обширную сферу оперативно-организационной деятельности торговых организаций и предприятий, направленную на совершение процессов купли-продажи товаров и услуг для удовлетворения спроса и получения прибыли [1, c. 7].

По С. Н.  Виноградовой, коммерческая деятельность – это комплекс приемов и методов, обеспечивающих максимальную выгодность любой торговой операции для каждого из партнеров при учете интересов конечного потребителя [2, c.11].

Исходя из вышеуказанных определений, следует рассмотреть понятие организации коммерческой деятельности. Организация коммерческой деятельности в современных условиях на основе принципа полного равноправия торговых партнеров по поставкам товаров и оказания услуг, хозяйственной самостоятельности поставщиков и покупателей, строгой материальной и финансовой ответственности сторон за выполнение принятых обязательств. Актуальной задачей коммерческого аппарата предприятий общественного питания является вовлечение в товарооборот предприятий-изготовителей разных форм собственности и различных организационно-правовых структур, поставщиков – посредников, граждан, занимающихся индивидуально – предпринимательской деятельностью, и других источников.

Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Общественное питание – предпринимательская деятельность, направленная на производство продукции общественного питания, продажу и организацию потребления продукции общественного питания и товаров с оказанием либо без оказания услуг, связанных с осуществлением общественного питания [3].

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуальной или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.

Т.е. социальное и экономическое значение подотрасли состоит в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворить потребности людей в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным [4, с. 57].

Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общественного питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления.

В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания подразделяются по типам и классам.

Тип предприятия определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых посетителям услуг.

Класс предприятия зависит от совокупности отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Наиболее респектабельным среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым понимается предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – это небольшое по размерам и объемам продаж предприятие общепита с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Наиболее часто встречающийся тип предприятия – кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации общественного питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.

Столовой является общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная представляет собой небольшое предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначено для быстрого обслуживания посетителей.

1.2Показатели коммерческой деятельности общественного питания

Основная цель оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания – на основе всестороннего анализа дать заключение о результативности деятельности предприятия в определенный период и возможности его дальнейшего развития. Эффективность определяется при помощи системы показателей, отражающих состояние и развитие субъекта оценки. Вопросы построения системы показателей эффективности деятельности предприятия общественного питания приобретают особую значимость в современных условиях хозяйствования, когда повышаются требования населения к качеству обслуживания и развивается конкуренция [5, стр.81].

Для оценки эффективности коммерческой (хозяйственной) деятельности

предприятия чаще всего используют систему показателей. Обоснование необходимости их применения дано в теории множественности целей, основу которой составляет системный подход к описанию предприятия, что предполагает существование в системе иерархии целей и, соответственно, критериев их достижения.

Содержание показателей, привлекаемых для оценки хозяйственной ситуации, в каждом конкретном случае определяется жизненным циклом предприятия, его размером, временным аспектом планового горизонта, назначением анализа и другими параметрами.

Система экономических показателей торговых предприятий опирается на

дедуктивный метод, который предполагает построение синтетического показателя, обобщающего результаты хозяйственной деятельности, а затем отбор группы частных показателей, конкретизирующих состояние той или иной стороны деятельности.

В качестве основы для обобщающего показателя рекомендуется использовать экономический потенциал торгового предприятия – совокупность ресурсов (трудовых, материальных, финансовых, природных и др.), имеющихся в распоряжении хозяйствующего субъекта, а также способности его сотрудников и менеджеров к регулированию экономики, которая могла бы помочь предприятию сориентироваться во внешних условиях, увидеть свое место среди других предприятий, оценить адекватность своих экономических целей состоянию и перспективам развития потребительского рынка. Поэтому предприятия должны самостоятельно создать для себя исходную базу, выделить приоритетные показатели, уровень которых будет являться критерием для формирования значений всех остальных взаимосвязанных показателей системы [6, стр.109].

В качестве составляющих могут быть использованы три группы показателей,

отражающих:

·         интересы потребителей;

·         интересы собственников организации как инвесторов;

·         финансовую устойчивость фирмы.

В группу показателей, отражающих интересы потребителей, входят:

·        объем товарооборота;

·        товарная структура товарооборота;

·        качество обслуживания;

·        уровень цен на товары и сопутствующие платные услуги;

·       конкурентное положения предприятия.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль [14, с.206].

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются.

2 АНАЛИЗ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ  ООО «МАРШАЛФУД»

2.1Организационно-экономичекская характеристика ООО «МарШалФуд»

Общество с ограниченной ответственностью «МарШалФуд» создано на неопределенных срок и действует в соответствии с Уставом, учредительным договором Общества, Гражданским кодексом Республики Беларусь, Законом Республики Беларусь «О хозяйственных обществах»и другим законодательством Республики Беларусь.

Кафе» Кухня» находится по адресу: Минская область, Минский район, д.Боровляны,ул40 лет Победы , д.23А, помещение 1, комната 1.

Режим работы кафе: с понедельника по четверг, и в воскресенье с 11.00 до 23.00 и в пятницу и субботу с 11.00 до 24.00 .                

Кафе рассчитано на 83посадочных места. Общая площадь составляет 284 м², из них 149 м²торговый зал.                                 .
Общество является юридическим лицом.

Высшим органом Общества с ограниченной ответственностью является общее собрание участников. Исполнительный орган, осуществляющий текущее руководство его деятельностью и подотчетный собранию его участников.

Исполнительный орган может быть единоличным.

Полномочия общего собрания участников:

1.     изменение устава общества, изменение его уставного капитала;

2.     образование исполнительных органов обществ, досрочное прекращение их полномочий;

3.     утверждение годовых отчетов и бухгалтерских балансов общества и

распределение его прибылей и убытков;

4.     решение о реорганизации или ликвидации общества;

5.     избрание ревизионной комиссии общества.

- Линейные связи       

-Вертикальные связи      

-Горизонтальные связи     

Функциональные связи

Рисунок 2.1  Организационная структура ООО «МарШалФуд»кафе «Кухня».

      Примечание- Источник: собственная разработка

Основными целями деятельности являются:

-извлечение прибыли

-максимальное удовлетворение общественных потребностей в товарах и услугах.

Общество вправе осуществлять виды деятельности, не запрещенные законодательством Республики Беларусь.

На сегодняшний  кафе «Кухня» предлагает гостям  следующие виды услуг:

·                   организация производства кулинарной продукции;

·                   организация потребления кулинарной продукции;

·                   реализация кулинарной продукции;

·                   продажа эксклюзивных видов пива, авторских коктейлей;

·                   бронирование мест в зале;

·                   организацию рационального комплексного питания;

·                   упаковка изделий и блюд, оставшихся после обслуживания потребителей;

·                   упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятие;

·                   гарантированное хранение личных вещей ( верхней одежды ), сумок и ценностей потребителей

·                   парковку личных автомобилей потребителей

·                   вызов такси по заказу потребителя

·                   доставка заказной продукции на дом городу Минску.

Кафе «Кухня», относится к предприятиям общественного питания первого класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд (пельменей), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и т.д
Помещение, занимаемое кафе, располагается на первом этаже бизнес - центра.

В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (машины для производства пельменей, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные     камеры.
На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов,        специальные         формы       обслуживания.

Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В кафе  «Кухня», складывается из следующих элементов:

встреча и размещение гостей;

прием заказа;

выполнение заказа;

подача заказных блюд;

расчет по окончании обслуживание.

Анализ основных экономических показателей кафе «Кухня» представим в таблице 2.1.

Таблица 2.1- Основные показатели финансово-экономической деятельности ООО «МарШалФуд» кафе «Кухня» за 2013- 2014 года.

Показатели	2013	2014	Отклонение, (+, -)	Темп роста, %
1	2	3	4	5
Выручка от реализации продукции, товаров, работ, услуг, млн. руб.	7244,98	8877,72	1632,74	122,5
Себестоимость реализованной продукции, товаров, работ, услуг, млн. руб.	2624,99	3307,49	682,5	126,0
Валовая прибыль, млн. руб.	4619,99	5570,23	950,24	120,6
Управленческие расходы, млн. руб.	-	-	-	-
Расходы на реализацию, млн. руб.	2163,25	2948,99	785,74	136,3
Расходы на реализацию товаров в % к выручке	29,9	33,2	3,3	-
Прибыль (убыток) от реализации продукции, товаров, работ, услуг	2456,74	2621,24	164,5	106,7
Прибыль (убыток) от реализации продукции, товаров, работ, услуг в % к выручке	33,9	29,5	-4,4	-
Прочие доходы по текущей деятельности, млн. руб.	-	-	-	-
Прочие расходы по текущей деятельности, млн. руб.	-	5,25	5,25	-
Прибыль (убыток) от текущей деятельности, млн. руб.	92,05	66,64	25,41	138,13
Прибыль (убыток) от инвестиционной, финансовой и иной деятельности, млн. руб.	-	-	-	-
Прибыль (убыток) до налогообложения, млн. руб.	125,03	93,37	31,66	133,9
Налог на прибыль, млн. руб.	22,5	16,08	6,42	133,9
Прочие налоги и сборы, исчисляемые из прибыли (дохода), млн. руб.	4	3,07	0,93	130,29
Чистая прибыль (убыток), млн. руб.	58,32	41,30	17,02	141,21
Рентабельность продаж, %	25,38	23,29	2,09	108,97
Среднесписочная численность работников, чел.	15	15	0	0
Фонд заработной платы, млн. руб.	187,5	183,2	4,3	102,34
Среднемесячная заработная плата 1 работника, млн. руб.	4,16	4,07	0,9	102,21
Производительность труда, млн. руб.	10,58	8,32	2,27	127,16

    Примечание – Источник: «Отчет о прибылях и убытках» ООО «МарШалФуд»

На основании таблицы 2.1 товарооборот в 2014 г. по сравнению 2013 г. возрос на 1632,74 млн. руб.  или на 22,5%.

Валовые доходы возросли на 950,24млн. руб., темп роста 120,60.В сумме издержки обращения возросли на 785,74млн. руб. или на 36,3%.

Так, прибыль от реализации возросла на 164,5млн. руб., темп роста 106,7%, однако, в % отношении к выручке снизилась на 4,4 млн. руб. за счет увеличения себестоимости продукции.

Снижение  рентабельности  продаж произошло, прежде всего, за счет увеличения уровня некоторых статей издержек обращения в 2014 году по сравнению 2013 годом и составила -4,1 %.

Среднесписочная численность увеличилась на 2 человека , при этом среднемесячная заработная плата возросла на 1,06 млн. руб. или на 119,4 % и составила 6,52 млн. руб. Производительность труда увеличилась на 27,89 млн. руб. или на 117,3 %

Прирост товарооборота на 1 работника составил 27,89 млн. руб. или на 14,77%.

Таким образом, 2014 году по сравнению с 2013 годом предприятие сработало более эффективно и тем самым увеличило чистую прибыль, остающуюся в распоряжении предприятия на 6,60 %.

2.2 Оценка коммерческой деятельности ооо «МарШалФуд»

Оценку коммерческой деятельности ООО «МарШалФуд» кафе «Кухня» проведем по следующим направлениям

·                   анализ товарооборота;

·                   сводный анализ эффективности коммерческой деятельности, путем расчета показателей рентабельности;

Кафе «Кухня» реализует свою продукцию не только в самом кафе , но и за его пределам, а именно, реализует продукцию собственного производства (обеды) оптом ООО «Бакалдрин».

Состав  товарооборота кафе «Кухня» представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.2- Структура товарооборота кафе «Кухня» за 2013-2014 г.г.

Товарооборот	2013 год		2014 год		Отклонение (+/-)
	сумма млн. руб.	уд.вес,%	сумма млн. руб.	уд.вес, %
Розничный товарооборот	5390,78	74,41	6126,32	69,00	+735,54
Оптовый товарооборот	1854,20	25,59	2751,40	31	+897,20
ИТОГО	7244,98	100	8877,72	100	1632,74

Примечание-: Собственная: разработка по данным кафе «Кухня»

Из таблицы 2.1. видно, что в 2014 году розничный товарооборот увеличился на 735,54 млн. руб. и оптовый товарооборот на 897,20 млн. руб. В общем, товарооборот увеличился на 1632,74 млн. руб. или на 22,5%.

Данные анализа ассортимента представим в таблице 2.2.

Таблица 2.3-Результаты проверки соблюдения ассортиментного перечня в кафе «Кухня»

Ассортиментная группа	Количество наименований по ассортиментному перечню	Фактическое количество наименований ассортимента при проверках по датам
		25.11.15	30.11.15	07.12.15	9.12.2015
Холодные блюда и закуски	6-8	8	7	8	6
Горячие закуски	3-4	3	3	3	3
Бутерброды	3-4	4	3	3	4
Горячие блюда	7-10	9	10	10	8
Горячие, холодные напитки	3-4	4	4	4	4
Кондитерские изделия	5-6	5	5	5	5
Булочные изделия	1-2	2	2	2	2
Фруктовые , минеральные воды	4-6	5	6	6	6
Табак и табачные изделия	4-5	5	5	5	5
Шоколад и шоколадные изделия	4-5	5	5	5	5
Орехи, фисташки, чипсы	4-5	4	4	4	4
Фрукты (свежие и мороженные)	5-6	6	6	5	6
Сладкие блюда,  мороженое	4-5	5	5	4	5
ИТОГО	53-70	61	65	64	63

     Примечание-Источник: собственная разработка по результатам проверки кафе «Кухня»

Из таблицы 2.3 видно , что фактическое количество выпускаемой продукции равно  в среднем 63, а по ассортиментному перечню 53-70, что соответствует утвержденному ассортиментному перечню.

По данным таблицы 2.3 можно сделать вывод, что ассортимент в кафе «Кухня» устойчивый и соответствует утвержденному ассортиментному перечню.

Проанализируем широту и качество предоставляемых услуг кафе «Кухня», а данные представим в виде таблиц и рисунков.

Таблица 2.4- Дополнительные услуги, оказываемые в кафе «Кухня»

Бесплатные	Платные
1.Парковка	1.Индивидуальные заказы
2.Консультации по составу блюд	2.Обеды на вынос
3.Имиджевая продукция	3.Выездное обслуживание
4.Предавтавление зарядных устройств для мобильных
5.Вызов такси
6.Предаставление фирменных флайеров
7.Угощение конфетами всех посетителей
8.Предоставление зажигалок
9.Бронирование номеров
10.Гардероб
11.Туалет
12.Поздравление гостей

Примечание –Источник: собственная разработка

Из таблицы 2.4 видно, что широта услуг как платных , так и бесплатных , очень широка , что положительно влияет на имидж кафе и ведет к увеличению гостей.

Таблица 2.5-Результаты проверки соблюдения ассортиментного перечня дополнительных услуг

Перечень	Количество наименований услуг по перечню	Фактическое количество наименований услуг при проверках
		30.11.15	07.12.15	09.12.15
Бесплатные дополнительные услуги	13	13	13	13
Платные дополнительные услуги	3	3	3	3
ИТОГО	16	16	16	16

Примечание- Источник: собственная разработка

Из таблицы 2.5 видно , что услуги , оказываемые в кафе «Кухня» полностью соответствуют перечню.

Таблица 2.6 -Затраты времени клиентов на ожидание обслуживания в кафе «Кухня»

Этапы	Название этапа	Оптимальные затраты времени на обслуживание (Зо), мин	Фактические затраты времени на обслуживание (Зф), мин	Коэффициент затрат на ожидание обслуживания (Ко), Зо/Зф
Первый	Прием заказа	2	1	2
Второй	Подача холодной закуски	8	9	0,89
Третий	Подача горячих блюд	30	37	0,81
Четвертый	Расчет клиента	3	3	1

        Примечание- Источник: собственная разработка на основании наблюдений

По данным таблицы 2.6 видно, что затраты времени на прием заказа вдвое больше оптимального .Подача холодных закусок 9 мин , против 8 оптимального , соответственно коэффициент затрат на ожидание 0,89 при норме 1. Подача горячих закусок в среднем 37 мин – против 30 оптимальных  коэффициент 0,81 при норме 1.

Из таблицы 2.6 видно, что обслуживание клиентов осуществляется на достаточно высоком уровне , но все равно все показатели работы необходимо улучшить.

Администрацией кафе «Кухня» постоянно проводиться анкетирование посетителей. Полученные результаты анализируются и администрация разрабатывает  мероприятия по совершенствованию работы кафе. В анкетах очень частым пожеланием посетителей была просьба рассмотреть открытие летнего кафе .

ООО МарШалФуд» сотрудничает с более двадцатью поставщиками. При выборе поставщиков директор пользуется следующими критериями:

·       степень добросовестности при исполнении договоров (надёжность);

·       устойчивое финансовое состояние поставщика;

·       предпочтение отдаётся тем поставщикам, с кем сделки ранее заключались; выбор отдаём тем поставщикам, которые наиболее полно удовлетворяют потребность по объёму, ассортименту и всегда могут поставить товар в нужное время и в необходимом количестве;

·       предпочтение поставщикам, которые осуществляют доставку самостоятельно;

·       цена и качество продукции.

Наиболее крупные поставщики это:

1. ООО «ФрутПоинт»

2. ОАО «Белбакалея»

3. ООО «Ресторация»

4. ЧТУП «Спайсис»

5. ООО «Морозпродукт»

Рассчитаем рейтинг поставщиков по следующим критериям:

·                   надежность поставки;

·                   цена;

·                   качество;

·                   условия платежа;

·                   финансовое состояние поставщика.

Таблица 2.8 – Рейтинг поставщиков кафе «Кухня»

Критерии выбора поставщика	Поставщики
	1	2	3	4	5
Надежность поставки	2,10	2,40	2,75	3,00	3,00
Цена	2,00	2,00	1,9	2,10	2,20
Качество товара	1,20	1,35	1,5	1,20	1,2
Условия платежа	1,20	0,90	1,00	1,00	1,0
Финансовое состояние поставщика	0,35	0,40	0,5	0,45	0,45
ИТОГО	7,25	7,65	7,65	8,55	7,85

     Примечание- Источник: собственная разработка

Самый высокий показатель 8,55 имеет поставщик № 4ЧТУП «Спайсис», на втором месте поставщик № 5 ООО «Морозпродукт», третье место разделили поставщики № 2 и № 3 ООО «Ресторация» и ОАО «Белбакалея» , а на самом последнем месте среди поставщиков ООО «ФрутПоинт».

По результатам таблицы 2,10 можно сделать вывод , что самым «выгодным» для кафе «Кухня» является поставщик ЧТУП «Спайсис», хотя и другие поставщики являются надежными и добросовестными.

Среди поставщиков есть фирмы , которые поставляют товар отечественного и импортного производства. «Согласно рисунку 2.2» видно, что 62% товаров составляют импортные товары.

Рис. 2.2. Структура поставляемых товаров

Примечание – Источник: собственная разработка

3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «МАРШАЛФУД» КАФЕ «КУХНЯ»

Проанализировав показатели экономической эффективности коммерческой деятельности можно сделать вывод, что в целом коммерческая деятельность ООО «МарШалФуд» эффективна и приносит прибыль.

Для решения проблем коммерческой деятельности ООО «МарШалФуд» должно вести разработку мероприятий по следующим направлениям: 

-оптимизация торгово-технологического процесса; 

-совершенствование организации коммерческой деятельности. 

В рамках оптимизации торгово-технологического процесса ООО «МарШалФуд» предложим внедрить систему R-Keeper V6, которая позволит: 

-индивидуализировать клиента (будет возможно назначение индивиду-альной скидки); 

-получать оперативные отчеты по реализации и выручке; 

-повысить скорость работы персонала при обслуживании клиентов, что достигается минимальными затратами времени на оформление заказа; 

-исключить ошибки расчетов - поддерживается документальность операций на всех уровнях. 

Для повышения качества обслуживания в ООО «МарШалФуд» необходимо поставить уровень премиальных выплат официантам и барменам в зависимость от качества их работы. Повышению конкурентоспособности ООО «МарШалФуд» способствует повышение качества отбора персонала (в первую очередь официантов и барменов) при организации приема на работу. 

Повышению конкурентоспособности ООО «МарШалФуд» способствует также проведение периодической аттестации персонала с обязательным выявлением уровня развития навыков общения с клиентами. 

Для совершенствования коммерческой деятельности следует предложить ООО «МарШалФуд» использовать стратегию ассортиментного ценообразования, а именно - стратегию «смешанных наборов». 

 Снижения расходов ООО «МарШалФуд» за счет повышения уровня контроля за расходом производственных запасов при изготовлении блюд. Как показало исследование, ввиду недобросовестности и ненадлежащего контроля расхода производственных запасов материально - ответственные лица при изготовлении блюд заменяют дорогостоящие продукты на менее дорогостоящие, совершая при этом хищения. 

Необходимы улучшения показателей рентабельности работы предприятия путем оптимизации ассортимента, организационной структуры предприятия, использования средств рекламы, а также по расширению объемов продаж за счет привлечения новых клиентов.

Для привлечения новых клиентов предлагаем увеличить число посадочных мест.

Увеличение посадочных мест  возможно осуществить в летний период за счет приобретения и установки рядом с кафе палатки-павильона летнего кафе на 20 посадочных мест.

Оценим экономическую эффективность реализации проекта открытия кафе .В соответствии с климатическими условиями, летнее кафе будет работать 6 месяцев в год. Смета затрат на реализацию данного проекта показана в таблице 3.1.

Таблица 3.1- Смета затрат на открытие летнего кафе

Статьи затрат	Количество, шт.	Стоимость единицы , млн. руб.	Затраты, млн. руб.
Торговая палатка-павильон	1	9	9
Столы	5	1,7	8,5
Стулья	20	0,2	4
Холодильное оборудование	1	8	8
Торговое оборудование	1	2	2
Монтаж и установка	-	-	7
ИТОГО			38,5

          Примечание : Источник собственная разработка

Данное мероприятие по открытию летнего кафе потребует затрат в размере 38,5 млн. рублей. При этом дополнительно нужно будет принять на работу 1 повара , 1 кухонного рабочего и 2 официантов на сезон 6 месяцев (можно воспользоваться услугами студентов заочной формы обучения ).

Следовательно, затраты на оплату труда составят 11,69 млн. руб. (таблица 3.2)

Таблица 3.2 - Затраты на оплату труда для новых сотрудников летнего кафе

Должность	Среднемесячная зарплата, млн. руб.	Количество сотрудников	Затраты,млн. руб.
Повар	5,22	1	5,22
Официант	3,01	2	6,02
Кухонный рабочий	3,46	1	3,46
ИТОГО	-	-	11,69

     Примечание: Источник собственная разработка

Оценим рост выручки от открытия летнего кафе . Рассчитаем выручку на одно посадочное место :

8877,72/ 83=106,96 млн. руб. за год.

Рост выручки за 6 месяцев при увеличении на 20 посадочных мест определим по формуле:

(3.1)

Где ∆В - рост выручки, млн. руб.;

ПМ - дополнительное количество мест;

В₁ – выручка на одно посадочное место, млн. руб.;

Мес – количество месяцев работы летнего кафе.

∆В= млн. руб.

Так, рост выручки за 6 месяцев при увеличении на 20 посадочных мест составит 1069,6 млн. руб.

Так же рекомендовано рассмотреть мероприятия по импортозамещению , по предварительным расчетам данные мероприятия сократят на 20-25 % издержки производства , что приведет к увеличению прибыли.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенное исследование позволяет сделать следующие выводы:

·         система общественного питания играет важную роль в жизни общества. Система общественного питания - это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита;

·         развитие системы общественного питания в Республике Беларусь постоянно находится в поле повышенного внимания Правительства республики, Министерства торговли, а также региональных органов управления на местах. На сегодняшний день система предприятий общественного питания активно развивается. При этом наибольшее количество предприятий составляют предприятия частной собственности, а наибольшее число объектов общественного питания приходится на Гомельскую, Минскую и Витебскую области. Несмотря на ежегодное увеличение числа предприятий и предлагаемых мест, по-прежнему в г. Минске ощущается нехватка ресторанов быстрого питания, а также специализированных ресторанов среднего уровня. По республике необходимо развивать сеть ресторанов и других пунктов общественного питания в районных центрах и сельской местности, а также повышать уровень обслуживания в уже работающих заведениях;

·         как показало проведенное исследование, несмотря на динамичное развитие, функционирование предприятий общественного питания, на отечественных предприятиях по-прежнему имеет ряд недостатков в части соблюдения торгового законодательства, правил оказания услуг предприятиями общественного питания, а также обеспечения установленного нормативными документами уровня культуры обслуживания потребителей, что является обязательным требованием к организации процесса обслуживания потребителей. Следовательно, отечественным предприятиям общественного питания, оказывающим разнообразный спектр услуг и имеющим возможность их расширять, необходимо принимать активные меры по повышению уровня и качества процесса обслуживания потребителей, что в современных условиях выступает обязательным условием их функционирования.

·        ООО «МарШалФуд» кафе «Кухня» является молодым предприятиям в системе общественного питания г. Минска. Предприятие функционирует и активно привлекает посетителей и приносит доход своим учредителям. На предприятии используется линейно-функциональная структура управления, которая способствует четкому делегированию полномочий, улучшению координации деятельности служб; устранению возможности поступления нижестоящим исполнителям противоречивых команд; компетентному решению задач управления; повышению персональной ответственности линейных и функциональных руководителей за собственные результаты работы и подчиненных органов и исполнителей; улучшению контроля за работой сотрудников. Организационная структура предприятия нашла свое выражение в штатном расписании и должностных инструкциях, в которых прописаны права и обязанности всех сотрудников предприятия, обеспечивающих слаженный процесс обслуживания потребителей в ресторане;

·       проведенный анализ экономических показателей  ООО «МарШалФуд» позволяет сделать вывод о том, что для того, чтобы попасть в группу предприятий с высоким уровнем обслуживания предприятию необходимо совершенствовать качество обслуживания, ежедневно обеспечивать устойчивость ассортимента предлагаемых блюд, сокращать время на обслуживание клиентов;

Развитие общественного питания должно быть направлено также в первую очередь на обеспечение качественным питанием учащейся молодежи, рабочих и служащих; внедрение новых технологий, приготовлении пищи на основе использования современного оборудования, в том числе малогабаритного, позволяющего готовить непосредственно на виду у потребителя; улучшение качества выпускаемой продукции, расширение номенклатуры предоставляемых услуг и прогрессивной формы обслуживания.

Предложенные мероприятия , а именно, открытие летнего кафе принесет предприятию дополнительную выручку в размере 1069,6 млн. руб., что, несомненно, положительно повлияет на финансовый результат в целом.

Реализация данных направлений работы позволит значительно улучшить уровень хозяйственной деятельности в Республике Беларусь, а также в целом, повысить эффективность работы отрасли общественного питания в Республике Беларусь.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.Бунеева, Р.И. Коммерческая деятельность: организация и управление: учебник / Р. И. Бунеева. – Ростов на Дону : Феникс, 2009. - 365 с. – ISBN 978-5-222-15724-4.

2.Виноградова, С. Н. Коммерческая деятельность: учебник / С. Н. Виноградова, О. В. Пигунова.- 2-е изд., испр. - Минск : 2006. - 351 с. - ISBN 985-06-1255-Х.

3.ЗАКОН РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ 8 января 2014 г. № 128-З О государственном регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь

4. Поликарпова Н. Э. Анализ методов управления затратами в технологии продуктов питания / Н. Э. Поликарпова // Молодой ученый. — 2012. — №5. — С. 56-57.

5. Николаева А.М. Коммерческая деятельность Учебник для вузов Автор: М.А. Николаева Год издания: 2007 Издательство: Норма ISBN: 978-5-89123-970-8 Страниц

6.  Осипова В.Л. - Учебное пособие.. Год выпуска: 2009. С308.

7.Румянцева, З. П. Общее управление организацией. Теория и практика : учебник. / З.П. Румянцева. – М. : ИНФРА – М, 2007. – 304 с. – ISBN 978-5-16-002276-5

8.Дашков, Л.П Коммерция и технология торговли : учеб. для студ. высш. учеб. заведений / Л. П. Дашков.- 8-е изд., перераб. и доп. - М. : Дашков и К, 2007. - 700 с - ISBN 5-91131-193-3.

9.Денисова, А. Л. Изучение поведения покупателей и оценка коммерческой деятельности предприятий розничной торговли г. Тамбова / А. Л. Денисова, Н. В. Дюженкова, Н. В. Молоткова // Маркетинг в России и за рубежом. - 2007. - № 1. - С. 44 - 57.

10.Жукова, Т. Н. Коммерческая деятельность : учеб.пособие / Т. Н. Жукова . - CПб. : Вектор, 2006. - 256 с. - ISBN 5-9684-0282-2.

11. Измйлова, М. Мотивация трудовой деятельности : современные теории / М. Измйлова // Проблемы теории и практики управления, 2008. - № 7. - С. 73 - 87.

12. Кибанов, А. Я. Основы управления персоналом : учебник для вузов / А. Я. Кибанов .- 2-е изд., перераб. и доп. - М. : ИНФРА-М, 2008. - 447 с - ISBN 978-5-16-002854-5.

13. Киселева, Е. Н. Организация коммерческой деятельности по отраслям и сферам применения: учеб.пособие для студ. вузов, обучающихся по специальности 080301 (351300) Коммерция (торговое дело) / Е. Н. Киселева, О. Г. Буданова. - М. : Вузовский учебник, 2008. - 192 с - ISBN 978-5-9558-0081-3

14.Одегов, Ю.Г. Мотивация персонала : учеб. пособие: практ. задания (практикум) / Ю. Г. Одегов [и др.] . - М. : Альфа-Пресс, 2010. - 640 с - ISBN 978-5-94280-420-6.

15. Мельник, М.В. Маркетинговый анализ / М. В. Мельник, С. Е. Егорова - Рид Групп, 2011. - 384 с - ISBN: 978-5-4252-0131-7

16. Панкратов, Ф. Г. Коммерческая деятельность : учебник для вузов / Ф. Г. Панкратов.- 10-е изд., перераб. и доп. - М. : Дашков и К, 2007. - 504 с. - ISBN 5-91131-359-6.

17.Половцева, Ф. П. Коммерческая деятельность : учеб.для вузов / Ф.П. Половцева. - М. : ИНФРА-М, 2009. - 248 с. - (Высшее образование). - ISBN 5-16-000174-3.

18.Савицкая, Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: учебник / Г. В. Савицкая .- 3-е изд., перераб. и доп. - М. : ИНФРА-М, 2006. - 425 с. - ISBN 5-16-001955-3.

19.Постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 29 июля 2014 г. № 30Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 22.07.2014 № 703                                                                     .
Положение о порядке  разработки и  утверждения ассортиментного перечня  товаров, ассортиментного перечня продукции общественного питания.

20. Бухгалтерский баланс ООО «МарШалФуд».

21.Холоповский В.П. Коммерческаядеятельность, Учебно-методический комплекс – Мн., ЧУО ИПД, 2010.