Классификация и технология мучных кондитерских изделий

Содержание

Введение

1. Опыт производства печенья  «Макарон»

1.1. Выбор блюда (изделия) для разработки.

1.2 Характеристика сырья, используем для приготовления печенья «Макарон»

1.3. Изучение возможностей применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй

2.Разработка рецептуры и технологии миндального печенья «Макарон»

2.1.Выбор производственный потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

2.2. Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие)

2.3. Описание технологии приготовления блюда.

2.4. Составление схемы технологического процесса производства изделия

4.Органолептический контроль качества разработанного изделия

5.Расчет пищевой и энергетической ценности нового изделия

6.Разработка нормативной документации на изделия

Заключение

Список литературы

Введение

Потребность человека в разнообразных продуктах питания определяет главную задачу пищевой промышленности. Важную роль в удовлетворении потребительского спроса населения играет кондитерское производство.

Кондитерские изделия - пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Они отличаются приятным вкусом, тонким ароматом, высокой питательной ценностью, разнообразием художественного оформления. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья - сахара, патоки, меда, фруктов и ягод, молока и сливочного масла, яиц, орехов, цукатов, различных ароматизаторов, красителей и др. - а также различных механических и термических способов его обработки.

Мучные кондитерские изделия представляют собой группу разнообразных, преимущественно сдобных изделий с высоким содержанием сахара, жира, яиц. Ассортимент мучных кондитерских изделий различается рецептурой, формой, отделкой и вкусом.

Для наиболее полного удовлетворения постоянно повышающихся потребностей необходимо проводить расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, для этого в меню предприятия включаются новые и фирменные изделия характеризующие специфику предприятия и соответствующие современным потребностям целевого сегмента потребителей. В настоящее время интерес на рынке кондитерских изделий вызывает Миндальное печенье «Макарон» или Macarons.

Миндальное печенье «макарон», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров. Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива. Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту.

В связи с этим цель работы разработка рецептуры и технологии Миндальное печенье «Макарон».

Согласно поставленной цели решались следующие задачи:

Характеристика сырья, используем для приготовления печенья

«Макарон»

Унификация рецептуры и технологии…

Составление схемы технологического процесса производства печенья «Макарон»

Органолептический контроль качества разработанного изделия

Расчет пищевой и энергетической ценности нового изделия

Разработка нормативной документации на изделия

1.                Классификация и технология мучных кондитерских изделий

1.1. Классификация мучных кондитерских изделий

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья кондитерские изделия делятся на подгруппы.

В соответствии с ГОСТ 53041-2008 установлены термины и определения, применяемые в области производства кондитерских изделий.

 Кондитерское изделие: многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья: сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао- продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия.

Кондитерские изделия - шоколад в порошке, какао-порошок, паста, крем не имеют определенной заданной формы.

В диетических кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель.

 Кондитерский полуфабрикат - пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.

 Кондитерская продукция - сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.

 Кондитерское производство - промышленное изготовление кондитерских изделий.

 Набор кондитерских изделий - кондитерские изделия различных групп двух или более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.

 Сувенирный набор кондитерских изделий - набор кондитерских изделий, внутри или снаружи которого имеется сюрпризное изделие непищевого назначения.

Сюрпризное изделие непищевого назначения - небольшое по размерам промышленное изделие (сувенир, игрушка, открытка и др.).

Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%.

К мучным кондитерским изделиям относят: печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучные восточные изделия.

Мучные кондитерские изделия могут быть полностью или частично покрытыми шоколадом, глазурью или неглазированные, с начинкой, без начинки, прослоенные отделочными полуфабриката­ми, с отделкой поверхностей.

 Печенье - мучные кондитерские изделия, разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5%. К печенью относят: сахарное, затяжное, сдобное, прослоенное печенье, крекер, галеты.

 Сахарное печенье - печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27%, массовой долей жира - от 2% до 30%, массовой долей влаги - не более 10%.

Затяжное печенье - печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, со сквозными проколами, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20%, массовой долей жира - от 3% до 28%, массовой долей влаги - не более 9,5%.

 Сдобное печенье - печенье разнообразной плоской или объемной формы с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с суммой массовых долей сахара и (или) жира, и (или) яичных продуктов, и (или) молока и продуктов его переработки - не менее 30%. с массовой долей влаги - не более 15,5%, массовой долей общего сахара - не менее 12%, массовой долей жира - не менее 2,3%.

 Прослоенное печенье - два (и более) печенья, прослоенные отделочным полуфабрикатом, глазированные или неглазированные.

 Крекер - печенье слоистой структуры с маслянистой поверхностью, с массовой долей, общего сахара не более 10%, массовой долей жира - не менее 10%, массовой долей влаги - не более 7%.

 Галета - печенье слоистой структуры со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и (или) жира не более 29%, массовой долей влаги - не более 11%.

 Вафли - мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоенных начинкой(ами) или без нее(их), с массовой долей влаги не более 8,4%. Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги - не более 15,3%.

 Пряничное изделие - мучное кондитерское изделие разнообразной формы с выпуклым верхом, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированное, с массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей влаги - не более 20%. Пряничные изделия подразделяют на пряники и коврижки.

Миндальное печенье - печенье, состоящее из муки, белка, сахара и измельченного миндаля.

1.2. Общая характеристика печенья «Макарон»

В производстве мучных кондитерских изделий основными сырьевыми продуктами яв­ляются пшеничная мука, крахмал, сахар и сахаристые вещества, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, а также используется дополнительное сырье, к которо­му относятся разрыхлители, эмульгаторы, поваренная соль, ароматические вещества, краси­тели, пищевые кислоты, консерванты и др.

При производстве мучных кондитерских изделий используются вспомогательные и та­роупаковочные материалы. Вспомогательными материалами являются парафин, воск, тальк и силиконы. К тароупаковочным материалам относятся бумага и картон, полиэтиленовая пленка, целлофан, этикетки, клей, тара и прочее.

Поступающее на производство сырье, вспомогательные материалы должны соответст­вовать действующим стандартам, техническим условиям и медико-биологическим требова­ниям, иметь гигиеническое заключение (сертификаты) или удостоверения качества. Основ­ные показатели качества сырья должны быть представлены в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ, техническими регламентами.

Основное сырье

.

1.3. Опыт производства миндального печенья «Макарон»

Рецепт выглядит более чем лаконично: яйца, сахар и миндальная пудра – базовые ингредиенты, объединяющие север и юг Франции. Сахар делается из свеклы, растущей на севере страны, а нежный миндаль с бархатистой кожицей наслаждается мягким южным климатом, сменяя на ветвях дерева белоснежные цветы. Немного терпения, чтобы взбить яичные белки, сноровки, чтобы смешать ингредиенты, теплого дыхания печи и вдохновения.

Италия считается родиной этого рецепта, в эпоху Возрождения шагнувшего через Альпы во Францию. Рабле, великий эпикуреец и известный гурман, упоминает маленькое печенье в четвертой книге «Гаргантюа и Пантагрюэля». Лакомство быстро завоевало такую популярность, что многие французские города, среди которых Жуайез (Ардеш) и Буле (Лотарингия) объявили себя его родиной. Кондитерская LamaisonAdam из Сен-Жан-де-Лю з (страна Басков) даже преподнесла его Людовику XIV в качестве свадебного подарка.

В XVII веке особенно славился этим печеньем Нанси, где его выпекали монахини-кармелитки, неукоснительно следуя наставлению Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль»

Однако свою нежную сладкую сердцевину суховатое печенье обрело лишь в XIX в. А если точнее, то в 1830 гг оно еще склеивалось паром без начинок. Парижский же macaron, скрепленный не паром, а начинкой придумал кондитер Пьер Дефонтен в начале ХХ века. Путешествуя по Швейцарии, он открыл для себя шоколадно-сливочный крем, которым и решил начинять macarons. Впоследствии начинки стали варьироваться. От привычных ягодно-фруктовых до цветочных и даже экзотических.

От Европы до Азии

Парижское миндальное печенье или печенье Gerbet моментально приобрело известность. В чайных салонах, таких как Ladur?e возле церкви Мадлен, модницы едят его, запивая чашкой горячего шоколада. В этом, напоминающем фисташковую бонбоньерку кафе с филенками, украшенными пухлыми ангелочками, время, казалось, замедляет свой ход, чтобы посетители могли спокойно выпить кофе и съесть два-три миниатюрных пирожных. Но, несмотря на необычную атмосферу и приглушенные звуки, за прилавком нет и следа ностальгии, а невероятно обходительные официанты в ливреях приводят посетителей в замешательство, предлагая им целую палитру вкусов: мимоза, лакрица, черная смородина с фиалкой и др. В этом заведении со столетней историей у каждого сезона есть свой аромат: ледяная мята летом, инжир и финики зимой. Историческое кафе на улице Руаяль сначала открыло филиал на Елисейских полях, а затем, в 2005 г. в Лондоне и других европейских столицах. В 2008 г. крошечные пирожные пастельных цветов пересекли континент, чтобы порадовать японских любителей сладкого. Коробочки фисташкового и нежно-сиреневого цветов фирмы Ladur?e давно стали символом невинного гастрономического удовольствия.

Пьер Эрме поступил не так: он сначала открыл магазин в Токио, а уже потом во Франции. Если миндальные печенья Ladure – это симфонии, то его пирожные – целые концерты, необыкновенно изящные и эмоциональные. В творениях Эрме сахар уже не главный помощник, а скромный ингредиент, вовремя уходящий в тень и уступающий место новым вкусам. Известный кондитер бесцеремонно обращается с традиционным кулинарным кодом, стремясь к максимальной утонченности. Пьер Эрме, уроженец Эльзаса, учился у Гастона Ленотра (GastonLentre) и перенял его строгий требовательный подход. Все ингредиенты проходят жесткий отбор, их качество тщательно проверяется. Благодаря Эрме кондитерское искусство достигло таких же недосягаемых высот, как когда-то одежда от кутюр, а короткая жизнь его творений только добавляет им шарма. Попробовать миндальное печенье, приготовленное Пьером Эрме, означает не просто отведать лакомство, а пережить чувственное наслаждение.

Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.

Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Разрабатываемое в этом проекте блюдо характерно для предприятий общественного питания типа общедоступного кафе.

Технология приготовления разрабатываемого блюда не сложная и занимает 15- 20 минут рабочего времени, а так его можно готовить по мере спроса.

Основными задачами курсового проекта является обработка рецептуры и технологи приготовления разрабатываемого блюда, подбор технологического оборудования, определение пищевой ценности блюда, разработка нормативной документации.

2. Разработка рецептуры и технологии миндального печенья «Макарон»

2.1.Разработка проекта рецептуры

Предварительно перед началом работы по разработке проекта рецептуры необходимо изучить традиционные рецептуры однородной группы продукции, указанные в Сборниках технологических нормативов.

Сегодня легендарные миндальные пирожные выпекаются по двум базовым рецептам. Вернее, рецептов-то, конечно, сотни, но их все можно условно свести к двум типам: макаруны на основе обычной французской меренги и макаруны на заварной итальянской меренге.

Макаруны на французской меренге

Ингредиенты:

·                     165 г белой миндальной муки;

·                     165 г сахарной пудры;

·                     150 г сахара;

·                     115 г белков.

Рецепт макарунов по-французски

1. Смешиваем пудру и миндальную муку, несколько раз просеиваем через сито. Дважды по 165 г – это выход уже готового продукта, так что рекомендую изначально брать чуть больше пудры и муки, а просеивать на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.

2. Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и при необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбиваем до растворения сахара и получения жестких пиков.

3. Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап называется «маккаронаж». Важно найти правильный момент, чтобы остановиться: смесь уже должна быть однородной, но не стать жидкой, белки уже должны соединиться с миндальной мукой, но еще удерживать достаточное количество воздушных пузырьков. В разных источниках указывается разное число движений лопаткой – от 10 до 50. Думаю, очевидно, что не стоит ориентироваться на этот момент, лучше интуитивно понять, когда стоит остановиться: тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой.

4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пергаментной бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см, отсаживать нужно строго вертикально, «срезая» тесто резким движением в сторону. На правильно вымешанной массе «хвостик» разойдется за несколько секунд.

5. После этого необходимо несколько раз приподнять противень и хорошо постучать им о поверхность стола – так будущие макаруны примут более правильную форму, из печенья выйдут лишние пузырьки теста, последние воспоминания о «хвостиках» уйдут в историю.

6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15-20 минут аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.

7. Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.

Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а потом снимите с пергамента.

Макаруны на итальянской меренге

Ингредиенты:

·                     300 г сахарной пудры;

·                     300 г миндальной муки;

·                     110 г белка;

·                     110 г белка;

·                     50 г сахара;

·                     250 г сахара;

·                     75 г воды.

Рецепт макарунов по-итальянски

1. Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось 600 г), добавляем белок (первые 110 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха.

При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.

2. Из сахара (250 г) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между двумя пальцами, не рваться (не доварили) и не ломаться (переварили).

3. Одновременно с этим взбиваются белки с сахаром (50 г) – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не выключаем. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.

4. Соединяем две массы, делаем маккоронаж (в данном варианте – не особо миндальничая, меренга устойчивая и крепкая, так что вымешиваем интенсивно, масса должна быть глянцевой и падать с лопатки лентой), после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см. «Хвостик» отсекаем резким движением в сторону, между печеньями оставляем расстояние в 2 см.

Взявшись за два края противня, несколько раз стучим им о край стола.

5. Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150 градусов около 14 минут (смотрим на особенности духовки).

При выпечке макарунов иногда рекомендуют противень с печеньем устанавливать на другой противень, пустой – это предотвратит печенье от перегрева. Дверцу лучше не открывать – чтобы «юбочка» выросла правильно и красиво.

6. Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно. Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной. Кстати, для этого удобно сразу разложить на противне два ряда заготовок – половину «головой» вниз, вторую половину – наоборот. Так удобнее отсаживать крем на первую часть печенья и быстро закрывать второй.

Рецепты начинок для миндальных пирожных

Классический шоколадный ганаш

Ингредиенты: 100 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки и заливаем подогретыми сливками. Вымешиваем лопаткой до однородной, гладкой массы, накрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике минимум на 10 часов.

Кофейный ганаш

Ингредиенты: 200 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок, 30 г кофе в зернах.

Сливки смешиваем с кофейными зернами, доводим до кипения, оставляем настояться. Растапливаем шоколад на водяной бане, в него процеживаем остывшие сливки. Перемешиваем до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 10 часов.

Ганаш на белом шоколаде

Ингредиенты: 200 г белого шоколада хорошего качества, 150 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки, кладем в миску, заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем гладкую однородную массу. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 10 часов.

Малиновый ганаш

Ингредиенты: 50 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 100 г малинового пюре.

Сливки смешиваем с пюре, доводим до кипения, всыпаем поломанный на кусочки шоколад и хорошо размешиваем. Масса должна быть гладкой и глянцевой.
Накрываем пищевой пленкой и ставим минимум на 10 часов в холодильник.

Лимонный курд

Ингредиенты: 115 г яичной смеси, 120 г сахара, 80 мл лимонного сока, цедра 1 лимона, 125 г сливочного масла.

Смешать свежевыжатый сок с сахаром, добавить цедру, вмешать яйца и поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, варить до ощутимогозагустения (15-30 минут). Остудить, после чего добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить. Накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике не менее 12 часов.

Малиновый крем

Ингредиенты: 300 г протертого малинового пюре, 100 г сахара, 1ст. л. с «горкой» крахмала, 1 ч. л. желатина.

Желатин залить небольшим количеством воды, оставить набухать.
Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить. Помешивая, варить до загустения. Добавить желатин, закрыть пленкой и спрятать в холодильник минимум на 12 часов.

Ганаш «Зеленый чай»

Ингредиенты: 100 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 1 ч. л. зеленого чая.

Сливки смешиваем с чаем, доводим до кипения и даем настояться. Процеживаем, вливаем через сито на растопленный на водяной бане шоколад. Перемешиваем и даем настояться под пищевой пленкой не менее 12 часов.

Фисташковый ганаш

Ингредиенты: 200 г молочного шоколада, 100 мл жирных сливок, 15 г фисташковой пасты.

Сливки доводим до кипения, выливаем на поломанный кусочками шоколад, вымешиваем до гладкой однородной массы, после чего добавляем фисташковую пасту и перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой и выдерживаем в холодильнике не менее 10 часов.

Мятный ганаш

Ингредиенты: 100 г белого шоколада хорошего качества, 40 мл жирных сливок, 2 ч. л. мятного ликера, краситель зеленого цвета при желании.

Поломанный на кусочки шоколад заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем до однородности, добавляем ликер и краситель, снова перемешиваем и, накрыв пищевой пленкой, убираем в холодильник на 10 часов.

Шафран и апельсин, лакрица, роза, пралине и каштаны, орехи и кокосовая стружка, шампанское и ликеры, всевозможные ягоды и фрукты, ваниль и корица, ландыши и фиалки – добавок в кремы и ганаши множество, пробуйте и творите! Кстати, в зависимости от начинки окрашивают и макаруны – традиционно печенье с лимонным курдом готовится в желтом цвете, а малиновый джем «просит» добавления красного красителя в миндальную массу.

Проект рецептуры изделия  для разработки представлено в таблице 1 .

Таблица 1. Проект рецептуры макарун

Наименование сырья:	Кол-во сырья	Мера измерения
Миндальная мука	2/3	Стакан
Сахарная пудра	1/5	Стакан
Белки	3	Шт
Сахар	5	Ст.ложка
Ванильный экстракт	0,5	Ч.ложка
Сливочное масло	7	Ст.ложка
Желток	2	Шт
Сахар	1/4	Стакан
Молоко	1/4	Стакан
Черника	1	Стакан

Технология:

1.     Разогрейте духовку до 120 градусов. Застелите противень бумагой для выпечки. Нарисуйте на бумаге круги диаметром 2,5 см каждый, оставляя между ними расстояние 2—4 см.

2.     Смешайте пудру и миндальную муку. Несколько раз просейте их через сито.

3.     Взбейте белки на средней скорости миксера в чистой сухой миске до получения воздушных пузырьков на поверхности.

4.      Постепенно добавьте тонкой струйкой сахар, ванильный экстракт и увеличьте скорость миксера. Сахар должен полностью раствориться.

5.     Аккуратно смешайте с помощью силиконовой лопатки белковую смесь с мучной. Смесь должна быть однородной, но не совсем жидкой. Мешайте лопаткой массу в одну сторону, а миску поворачивайте в другую. В идеале должно получиться тесто, которое ленточкой стекает с лопатки.

6.     Переложите тесто в кондитерский мешок и выдавите его на противень в заготовленные кружки. Выдавливать тесто нужно плавно, а последним резким движением необходимо «срезать» его в сторону и оставить небольшой хвостик.

7.     Когда все кружки будут заполнены тестом, поднимите противень и постучите им несколько раз по столу, чтобы тесто приняло равномерную форму и «хвостики» ушли. Оставьте противень с тестом при комнатной температуре на 15—20 минут. Коснитесь поверхности будущего печенья: если тесто прилипло к пальцу, то оставьте его ещё на 10 минут.

8.     Выпекайте тесто при температуре 150 градусов в течение 14 минут. В зависимости от вашей духовки время может быть чуть больше или чуть меньше.

9.     Дайте остыть готовым макарунам, а затем снимите их с противня.

Технология приготовления крема:

1.     Разрежьте на куски сливочное масло и размягчите его до однородной массы.

2.     Взбейте желтки с сахаром до его полного растворения. Добавьте молоко и снова взбивайте эту смесь.

3.     Поставьте смесь на огонь и готовьте её до тех пор, пока она не загустеет и не увеличится в объёме, как пудинг. Регулируйте огонь, чтобы смесь не свернулась и не подгорела.

4.     Вылейте смесь обратно в миску и мешайте, пока она не остынет до комнатной температуры. Добавьте масло и размешайте всю эту красоту до консистенции крема.

5.     Прогрейте и протрите до состояния джема ягоды. Соедините с кремом. Намажьте начинку на макаруны. Соедините две половинки печенья.

2.3. Качественная характеристика используемого  сырья

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фирменного блюда дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и др. нормативными материалами. По основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 1-Характеристика сырья используемого для приготовления кондитерского изделия

Вид сырья	Показатели качества	Нормативный документ
1	2	3
Черника	Свежие, чистые не мятые, без излишней влажности. Окрас черный с восковым налетом. Мякоть сочная красновато-фиолетовая, сок красный интенсивно окрашивающий. Вкус и аромат соответствующий ягоде, без посторонних включений.	ГОСТ Р 54696-2011
Миндальная мука	Свойственный свежему миндальному ореху, без посторонних запахов и привкусов. Равномерного помола. Светло-пшеничного цвета.	ГОСТ 16830-71
Сахарная пудра	Однородная шипучая масса измельченных кристаллов. Цвет белый чистый	ГОСТ Р 53396-2009
Сахар	Белый, чистый цвет. Однородная масса кристаллов. Сладкий без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре так и в его водном растворе.	ГОСТ Р 53396-2009
Шоколад белый	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. Лицевая поверхность ровная или волнистая с рисунком или без него, блестящая. Консистенция-твердая	ГОСТ 31721-2012
Масло сливочное	Имеет чистую поверхность, характерный для данного вида вкуса и запаха ,без постороннего вкуса и запахов, плотная однородная консистенция, слабо блестящая на разрезе и сухая на вид, или с наличием одиночных капель влаги. Поверхность от белого до светло-желтого, однородный по всей массе цвет.	ГОСТ 37-91
Яйцо	Состояние воздушной камеры неподвижное, не более 4 мм. Желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, прозрачный, светлый, слегка перемещающийся, допускается небольшое отклонение от центрального положения.	ГОСТ 52121-2003

 

2.4.  Изучение возможностей применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.

 

В данной рецептуре рекомендуют выставивать макарун 15 минут,лучше увеличить время подсыхания пирожных до 30-60 мин. т,к это будет способствовать более четкому поднятию «юбочки».Также,стоит заменить миндальную муку целым миндалем, т.к это снизит затраты. Миндаль нужно обжарить просушить и тщательно измельчить.

2.5. Выбор производственный потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

Таблица 1-Нормы отходов и потерь сырья при кулинарной обработке, выход полуфабрикатов и готовой продукции

Наименование сырья	Масса брутто	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто	Масса нетто и п/ф, г	Увеличение массы при набухании, % к массе нетто	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или пф	Выход готового изделия, г
1	2	3	4	5	6	7
Миндаль	320	128	128	-	-	128
Сахарная пудра	180	175	175	-	-	175
Белок	120		120	-	-	120
Сахар	75		75	-		75
Сл.масло	119		119	-	-	119
Желток	52		52			52
Молоко	50		50			50
Черника	200		150		150	150

Необходимо отметить что на некоторые ингредиенты отсутствуют нормы отходов и потерь или указаны нормы отличные от того вида сырья которые используются в приготовлении.

2.6 Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие)

На основании имеющейся информации об ингредиентном составе и закладке сырья разрабатываемого блюда (изделия) составляют проект рецептуры, где учитывают:

1.     наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности начиная с основного;

2.     нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

3.     массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

4.     выход полуфабрикатов и готового блюда изделия.

Проект рецептуры (на 15 шт макарун)

Наименование продуктов	Вес на 15 шт.
БР	НТ
Миндаль	160	90
Сахарная пудра	90	88
Белки	60	60
Сахар	38	38
Сл.масло	59	59
Желток	26	26
Молоко	25	25
Сахар	38	38
Черника	100	75
Масса продуктов		0,51

2.4 Описание технологии приготовления блюда.

В настоящем пункте подробно описывается технология приготовления продукции общественного питания с учетом изменений и дополнений.

1.     Разогрейте духовку до 120 градусов. Застелите противень бумагой для выпечки. Нарисуйте на бумаге круги диаметром 2,5 см каждый, оставляя между ними расстояние 2—4 см.

2.     Миндаль обжарить, просушить и тщательно измельчить.

3.     Смешайте пудру и миндальную муку. Несколько раз просейте их через сито.

4.     Взбейте белки на средней скорости миксера в чистой сухой миске до получения воздушных пузырьков на поверхности. Постепенно добавьте тонкой струйкой сахар, ванильный экстракт и увеличьте скорость миксера. Сахар должен полностью раствориться.

5.     Аккуратно смешайте с помощью силиконовой лопатки белковую смесь с мучной. Смесь должна быть однородной, но не совсем жидкой. Мешайте лопаткой массу в одну сторону, а миску поворачивайте в другую. В идеале должно получиться тесто, которое ленточкой стекает с лопатки.

6.     Переложите тесто в кондитерский мешок и выдавите его на противень в заготовленные кружки. Выдавливать тесто нужно плавно, а последним резким движением необходимо «срезать» его в сторону и оставить небольшой хвостик.

7.     Когда все кружки будут заполнены тестом, поднимите противень и постучите им несколько раз по столу, чтобы тесто приняло равномерную форму и «хвостики» ушли. Оставьте противень с тестом при комнатной температуре на 60 минут. Коснитесь поверхности будущего печенья: если тесто прилипло к пальцу, то оставьте его ещё на 10 минут.

8.     Выпекайте тесто при температуре 150 градусов в течение 14 минут. В зависимости от вашей духовки время может быть чуть больше или чуть меньше.

Дайте остыть готовым макарунам, а затем снимите их с противня

3.Описание технологического процесса приготовления продукции общественного питания. Технологические схемы производства продукции общественного питания и их обоснование

При разработке технологических схем приготовления продукции общественного питания рекомендуется учитывать, что все процессы должны стремится к малооперационности, материало-, трудо- и энергосбережению, в необходимой степени механизированы и автоматизированы, а также проводится с использованием современного технологического оборудования и последних инновационных достижений.

Технологическая схема приготовления продукции представляется в виде

1.     Прием, хранение и транспортирование сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

2.     Механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовления кулинарных полуфабрикатов;

3.     Тепловая обработка полуфабрикатов, приготовление кулинарных изделий и блюд;

4.     Хранение, реализация кулинарной продукции и организация потребления пищи;

 

3. Определение органолептических показателей продукции и показателей безопасности

3.1. ….

Согласно ГОСТ 53104-2008 составляем характеристику органолептических показателей разработанного блюда.

Таблица 7 - Органолептические показатели качества

Наименование показателя качества	Характеристика показателя качества
Внешний вид: оформление форма	Пирожные посыпаны сахарной пудрой. Форма ровная ,допустимы небольшие трещинки.
Текстура	Плотная, хрустящая, сочная и нежная текстура
Запах	Свойственный рецептурным компонентам,  приятный аромат, без посторонних запахов.
Вкус	Ярко выраженный, ощущается вкус миндаля и черники, гармоничный, свойственный рецептурным компонентам, без посторонних привкусов.

3.2. (4)

….

4. Расчет энергетической ценности на разрабатываемую продукцию общественного питания

Количественное содержание основных пищевых веществ определяют по справочным таблицам химического состава сырья или методами физико-химического анализа.

Расчет энергетической ценности продукции производят математическим расчетным методом по формуле

                     ЭЦ = 4,0 ∙ Б + 9,0 ∙ Ж + 4 ∙ У,      (5)

где ЭЦ - энергетическая ценность, ккал;

Б - количество белков, г;

Ж - количество жиров, г;

У - количество углеводов, г.

Расчет ЭЦ произведен на 0.5 кг=15 шт макарунс.

Наименование продуктов	Б	Ж	У	Энергетическая ценность ккал/кДж
Яичный белок	11,00	-	-	44
Сахар	-	-	99,7	398,8
Миндальная мука	18,6	57,7	13,6	648,1
Сахарная пудра	-	-	99,7	398,8
Черника	2,4	-	48	201
Масло сливочное	1	72,5	1,4	662,1
Молоко	2,9	3	4,8	57,8
Желток	17,1	3,1	-	96,7
Итого:				2455

Наименование ингридиентов	Масса нетто продуктов по рецептуре и выхода блюда	Содержание основных энергетических элементов	Энергетическая ценность
Белки	Жиры	Углеводы
На 100 гр продукта	На 0,5 гр.продукта	На 100 гр продукта	На 0,5 гр.продукта	На 100 гр продукта	На 0,5 гр.продукта	На 100 гр продукта	На 0,5 гр.продукта
Миндаль	90	18,6	16,74	57,7	51,7	51,93	13,6	648	582
Сахарная пудра	88					99,7	88,7	348	350
Белки	60	11	6,6					44	26,4
Сахар	68					99,7	67,7	348	270,7
Сл.масло	59	1	0,59	72,5	42,7	1,4	0,8	662	389
Желток	26	17,1	4,4	3,1	0,8			96,7	24,8
Молоко	25	2,9	7,2	3	0,75	4,8	1,2	57,8	40,5
Черника	75	2,4	0,5			4,8	3,6	201	110,4
Итого в готовом виде на0,1 и  0,5продукта(15 штук)								2455	1793

5.Разработка нормативной документации на изделия

         УТВЕРЖДАЮ

ФГБОУ ВПО АГТУ

Директор ИРБиП, к.б.н., доц.

_____________Егорова В.И.

«____»___________201…г

Зав. каф. «Технология товаров

 и товароведение», д.т.н, проф.

___________Долганова Н.В.

«____»___________201…г

1.Технологическая карта №_____

Наименование блюда (изделия)___Черничные Macarons:

Наименование продуктов	на 15 шт.
БР	НТ
Миндаль	160	90
Сахарная пудра	90	88
Белки	60	60
Сахар	38	38
Сл.масло	59	59
Желток	26	26
Молоко	25	25
Сахар	38	38
Черника	100	75
Масса продуктов		0,51

Подписи:

Зав. Производством________

Калькулятор______________

2. Технологический процесс

1.     Миндаль обжарить, измельчить. Соединить с сахарной пудрой. Несколько раз просеять

2.     Белок взбить до пышной массы, постепенно добавляя сахар

3.     Соединить белковую и миндальную массы

4.     Отсадить пирожные на расстоянии 1см друг от друга

5.     Оставить на 1 час, для высыхания поверхности пирожного

6.     Выпекать при 150 гр.14 минут. Оставить до полного остывания.

7.     Соединить с помощью крема.

8.     Крем:

·          Разрежьте на куски сливочное масло и размягчите его до однородной массы.

Взбейте желтки с сахаром до его полного растворения. Добавьте молоко и снова взбивайте эту смесь.

·          Поставьте смесь на огонь и готовьте её до тех пор, пока она не загустеет и не увеличится в объёме, как пудинг. Регулируйте огонь, чтобы смесь не свернулась и не подгорела.

·          Вылейте смесь обратно в миску и мешайте, пока она не остынет до комнатной температуры. Добавьте масло и размешайте всю эту красоту до консистенции крема.

·          Прогрейте и протрите до состояния джема ягоды. Соедините с кремом. Намажьте начинку на макарун. Соедините две половинки печенья

3.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают на десертной тарелке. Присыпанной сахарной пудрой. Макарунс реализуется в течение 3х дней после изготовления. Допустимая температура хранения (0-3)С

         УТВЕРЖДАЮ

ФГБОУ ВПО АГТУ

Директор ИРБиП, к.б.н., доц.

_____________Егорова В.И.

«____»___________201…г

Зав. каф. «Технология товаров

 и товароведение», д.т.н, проф.

___________Долганова Н.В.

«____»___________201…г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___

Черничные Macarons:

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Macarons

вырабатываемую в ФГБОУ ВПО АГТУ.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Macarons  , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Таким образом, все используемые ингредиенты, должны соответствовать следующим документам:

·          ГОСТ 16830-71Орехи миндаля сладкого

·          ГОСТ Р 53396-2009. Сахар белый. 

·          ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые.

·          ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное.

·          ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое.

·          ГОСТ Р 54696-2011Черника и голубика свежие

3.Рецептура

Наименование продуктов	Вес на 15 шт.
БР	НТ
Миндаль	160	90
Сахарная пудра	90	88
Белки	60	60
Сахар	38	38
Сл.масло	59	59
Желток	26	26
Молоко	25	25
Сахар	38	38
Черника	100	75
Масса продуктов		0,51

 Подписи:

Зав. Производством________

Калькулятор______________

4.Технологический процесс

1.     Миндаль обжарить, измельчить. Соединить с сахарной пудрой. Несколько раз просеять

2.     Белок взбить до пышной массы, постепенно добавляя сахар

3.     Соединить белковую и миндальную массы

4.     Отсадить пирожные на расстоянии 2-4 см друг от друга

5.     Оставить на 1 час, для высыхания поверхности пирожного

6.     Выпекать при 150 гр.14 минут. Оставить до полного остывания.

7.     Соединить с помощью крема.

Крем:

·          Разрежьте на куски сливочное масло и размягчите его до однородной массы.

·          Взбейте желтки с сахаром до его полного растворения. Добавьте молоко и снова взбивайте эту смесь.

·          Поставьте смесь на огонь и готовьте её до тех пор, пока она не загустеет и не увеличится в объёме, как пудинг. Регулируйте огонь, чтобы смесь не свернулась и не подгорела.

·          Вылейте смесь обратно в миску и мешайте, пока она не остынет до комнатной температуры. Добавьте масло и размешайте всю эту красоту до консистенции крема.

·          Прогрейте и протрите до состояния джема ягоды. Соедините с кремом. Намажьте начинку на макарун. Соедините две половинки печенья

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают на десертной тарелке. Присыпанной сахарной пудрой.Макарунс реализуется в течение 3х дней после изготовления. Допустимая температура хранения (3-6)С

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

6.2. Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, установленным гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2.1078 (индекс 1.5.5.2), приведенным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	4 1·10
Масса продукта (г), в которой не допускаются	БГКП (колиформы)	1,0
S. aureus	0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50
Плесени, КОЕ/г, не более	50

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

На 15 шт

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
97,2	95,4	173,2	1793

Разработал: __________

                                                 Список литературы.

1.     ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ.2015-01-01. – М. :Стандартинформ, 2014.-17 с.

2.     ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014.-10 с.

3.     ГОСТ Р 53996-2010 (ГОСТ 32691-2014) "Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

4.     Ковалев, Я. И. Технология приготовления пищи [Текст]: Я.И. Ковалев, М. Я. Куткина, В.А. Кравцова; под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой.— М.: Омега-Л, 2003. — 480с.

5.     Сетевые ресурсы:

Маленькие французские епеченья                                                                        
                                                               http://the-challenger.ru/food/kak-prigotovit-makaruny-v-domashnih-usloviyah/ Дата обращения 12.02.16

6.     Могильный М.П. Технология продукции общественного питания: технологическая характеристика продукции: учебное пособие / М.П. Могильный, Т.Ш. Шалтумаев, Т.В. Шленская /Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 485 с.

7.     Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов продовольственного сырья: СанПин 2.3.6. 1079-01 утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6.11.2001 г

8.     Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Ф. Л. Марчук [и др.]; под ред. Ф. Л. Марчука — М.: Хлебпроинформ, 1996. — 620 с.

9.     Технология продукции общественного питания [Текст]: учебник в 2-х т. Т,2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный [и др.]; под ред. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2003.- 416 с.

10.           ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"

11.           ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями и дополнениями).

12.           ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки

13.           Тутельян В.А.. Химический состав и калорийность российских продуктов питания [Текст]: справочник / В.А.  Тутельян – М.: ДеЛипринт, 2012. – 284 с.

14.           Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник [Текст]/ В.А, Тутельян . -М.: Де Ли Принт, 2012.-284 с.

15.           Шлёнская, Т.В. Санитария и гигиена питания [Текст]: учебники и учеб.пособия для студентов высших учеб. заведений/ Т.В. Шлёнская, Е.В. Журавко - М.: КолоС, 2004.-184 с.

16.           Якубова О.С., Мижуева С.А. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине "Технология продукции общественного питания" и  технологической части выпускной квалификационной работы для студентов высших учебных заведений обучающихся по специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания" Астрахань: АГТУ, 2011.- 69 с.

 

Федеральное агентство по рыболовству

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Астраханский государственный технический университет»

Разработка и предоставление образовательных услуг в области среднего профессионального, высшего, дополнительного, дополнительного

профессионального образования, международного бизнес-образования; воспитательная работа, научно-исследовательская и инновационная

деятельность сертифицированы DQS и ГОСТ Р по ISO 9001:2008

Институт рыбного хозяйства, биологии и природопользования

Специальность 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»

Специализация «Международный ресторанный бизнес»

Кафедра «Технология товаров и товароведение»

Курсовая работа

Разработка новой рецептуры

кондитерского изделия.Macarons

 ^{(наименование темы)}

по дисциплине

             «Технология приготовления ресторанной продукции»

Допущена к защите «__»____ 20__г.   Работа выполнена студентом группы ЗРО

Руководитель работы                              ______________  Тихомировой В.С.

__________________

^{подпись}

Оценка полученная на защите               Руководитель работы

«                    »                                              к.с/х.н., доц.  

_______________  Якубова О.С

Члены комиссии:

__________(_____________)

^{подпись                  Фамилия И.О.}

Астрахань 2016