ВВЕДЕНИЕ

Выбор темы   курсового исследования обусловлен  развитием кондитерского производства – как одного  из составляющих факторов развития экономики нашей страны. Кондитерская  промышленность является одной из базовых отраслей экономики, играет важную роль в формировании макроэкономических показателей народного хозяйства.

Кондитерские изделия - продукты питания, пользующиеся неизменным спросом у покупателей. На рынок кондитерских изделий редко когда влияет сезонность; обычно сезонный спад может относиться к лишь отдельным видам кондитерской продукции.

Актуальность и значение темы  обусловлены тем, что на сегодняшний день на рынке присутствует огромное количество компаний, предлагающих кондитерские изделия. А потребитель предъявляет всё новые, более изысканные требования к товарам, поэтому выпуск качественной продукции должен стать приоритетным.

В качестве основной проблемы, решаемой в процессе написания  курсовой работы, выступает апробация теоретических знаний по товароведению и экспертизе продовольственных товаров и приобретение практических навыков, полученных в процессе изучения товароведческой характеристики и экспертизы качества мучных кондитерских изделий (на примере пряников).

Цель курсовой работы – товароведная характеристика и экспертиза качества пряников.

Реализация поставленной цели предполагает решение следующих задач:

- рассмотреть классификацию и ассортимент пряников;

- изучить химический состав и пищевую ценность пряников;

- выявить факторы, формирующие и сохраняющие качество пряников;

- обобщить показатели качества пряников;

- проанализировать процессы, протекающие при хранении пряников, дефекты;

- изучить идентификационную экспертизу пряников;

- рассмотреть нормативно-правовую базу экспертизы пряников;

- изучить методику проведения экспертизы и порядок отбора средней пробы;

- проанализировать методы исследования;

- сделать товароведную характеристику исследуемых образцов пряников.

Объект исследования –  пряники.

Предмет исследования – экспертиза и оценка качества.

Работы авторов, использованные в ходе написания курсовой работы,  внесли определенный вклад в разработку различных аспектов данного вопроса. 

1 Классификация, химический состав и пищевая ценность пряников

1.1.         Классификация и ассортимент пряников

Пряник – это пищевой продукт, который выпекается из пшеничной муки, жира, сахара, на химических разрыхлителях с добавлением различных пряностей.

Название «пряник» произошло от слова пряность [22].

Для производства пряников применяются  смеси пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, ванилин, кардамон и др.) в определенных соотношениях и количествах и называются в кондитерском производстве «сухие духи».

Классификация и ассортимент пряников определяются способом их производства, рецептурой, сортом муки, наличием глазури и начинки, формой.

В зависимости от способа приготовления пряничные изделия делятся на: заварные - с заваркой муки;    сырцовые - без заварки муки [2].   

Заварные пряники:  из муки высшего сорта (Мятные, Невские, Ладожские, Солнечные и др.);  из муки 1-го сорта (Воронежские, Школьные, Фестивальные, Клюквенные, Шоколадные, Медовые, Фруктовые и др.);  из муки 2-го сорта (Молодежные, Карельские, Коврижка южная);  из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов (Ароматные, Чайные).

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными:  из муки высшего сорта (Мятные, Ванильные, Детские и др.);  из муки 1-го сорта (глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой – Тульские, Вяземские, Нижегородские и др.);  из муки 2-го сорта (Днепровские (глазированные), Южные).

В зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся на:  пряники без начинки;  пряники с начинкой;  коврижки с начинкой или без начинки.

В зависимости от вида поверхности пряничные изделия делятся на:  глазированные;  неглазированные.

По  форме и размеру:  мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более);  крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг  менее 30 кг); коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Ассортимент пряников постоянно изменяется и расширяется за счет использования новых добавок, красителей, разработки новых рецептур.

Рассмотрим товарный ассортимент  на примере магазина ЗАО «Универсам Центральный», расположенного по адресу г. Лида, ул. Победы, 44.

Магазин ЗАО «Универсам Центральный» занимается реализацией продовольственных и сопутствующих потребительских товаров, в том числе кондитерских товаров. Проанализируем ассортимент пряников, представленных в магазине ЗАО «Универсам Центральный». В целом на  рынке города Лида представлено большое количество местной и привозной продукции. Ассортимент пряников, реализуемых в данном магазине, насчитывает 11 наименований.

Таблица 1 – Ассортимент пряников в магазине ЗАО «Универсам Центральный»

Наименование	Количество	В % к итогу
Мятные	3	8.8
Зимний каприз	3	8.8
Фестивальные	6	17.6
Тульские	1	3
Детские	1	3
Шоколадные	2	5.8
Невские	4	11.8
Солнечные	3	8.8
Воронежские	4	11.8
Минские	6	17.6
Медовые	1	3
Итого:	34	100

Примечание. Источник: собственная разработка.

 Как видно из табл. 1 ассортимент пряников, реализуемый в магазине ЗАО «Универсам Центральный» составляет 11 наименований (по количеству это 34 наименования), однако отдельные пряники реализуются различных производителей, поэтому их количество разнится. В процентном соотношении цифры таковы: наиболее широко представлены  пряники «Фестивальные» и «Минские» (17,6%), а наименьшее количество пряников «Тульские», «Детские», «Медовые».

При анализе ассортимента, необходимо рассчитать не только структуру, но и такие важные показатели, как  широта, полнота.

Коэффициент широты – выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. В качестве базовой принят ассортимент магазина «Дом торговли», расположенного в пешеходной доступности. Коэффициент широты выражается в следующей формуле:

                       Кш = Шд / Шб*100%,                                         (1)

  где  Кш – коэффициент широты, %;

Шд – широта действительная; 

Шб – широта базовая.

Кш=34/40*100%=85%

Отсюда следует, что коэффициент широты составляет 85 %.  Для магазина с общей площадью 95 кв.м. этот показатель является достаточным.

Коэффициент полноты (КП) – отношение действительного показателя полноты к базовому и выражается он в следующей формуле:

                                   Кп = Пф / Пб *100%                                          (2)

Где К_П - коэффициент полноты, %; 

П_Б - полнота базовая;

П_Д - полнота действительная.

Коэффициент полноты ассортимента общий

П _факт = 34, П _баз = 40 , К_п = 85,0 %.

Результаты расчетов представлены в табл.  2

Таблица 2 - Расчет коэффициента полноты ассортимента

Наименование сыра	Полнота действительная	Полнота базовая	Коэффициент полноты, %
Мятные	3	4	75
Зимний каприз	3	3	100
Фестивальные	6	7	85.7
Тульские	1	1	100
Детские	1	1	100
Шоколадные	2	3	66.7
Невские	4	5	80
Солнечные	3	3	100
Воронежские	4	5	80
Минские	6	7	85.7
Медовые	1	1	100
Всего	34	40	85

Примечание. Источник: собственная разработка.

По полученным данным можно сделать вывод, что в магазине ЗАО «Универсам Центральный» наибольший коэффициент полноты - у пяти  наименований  пряников (Зимний каприз, Тульские, Детские, Невские, Медовые) (100%).

Пряники  этих наименований представлены наиболее полно, что доказывает - эти пряники явные лидеры по представлению ассортимента.

Коэффициент устойчивости — отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп. Рассчитывается коэффициент устойчивости по следующей формуле:

                    Ку = Уд/ Пд* 100%                                            (3)

Где Ку – коэффицент устойчивости, %;

Уд – количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом (условно за критерий устойчивости следует считать наличие товара в продаже при начальном и конечном обследовании);

П_д – полнота действительная.

Наибольшим спросом пользуются пряники 6-ти наименований: Зимний каприз, Мятные, Фестивальные, Минские, Медовые, Детские.

Ку=6/11*100=54,5%            

Новизна характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте). Новизна рассчитывается по формуле:

                             Кн = Н/Шд*100%                                               (4)

Где  Кн – коэффициент новизны, %; 

Н – показатель новизны;

Шд – действительная широта.

В ассортименте пряников, представленных в магазине ЗАО «Универсам Центральный», присутствует 3 новых наименований (Зимний каприз, Мятные, Фестивальные), соответственно коэффициент новизны будет равен:

Кн=3/11*100=27,3%

Коэффициент рациональности — средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости.

При определении коэффициента рациональности ассортимента должны учитываться все вышеперечисленные показатели с учетом степени значимости или коэффициента весомости (в) для каждого показателя.

Коэффициенты весомости определяют экспертным путем, они характеризуют удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров. Сложность их расчета заключается в том, что не существует общих для всех или хотя бы для группы товаров коэффициентов весомости. Они индивидуальны для каждого товара. Коэффициент рациональности рассчитывается по формуле:

Кр = (Вш * Кш + Вп * Кп + Ву * Ку + Вн * Кн)                      (5)

 Где   Кр - коэффициент рациональности;

Вш - коэффициент весомости широты;

Вп - коэффициент весомости полноты;

Вн - коэффициент весомости новизны;

Ву - коэффициент весомости устойчивости;

Кр=(0,85*0,4+0,85*0,3+0,545*0,1+0,273*0,2)=0,65

В результате расчетов был получен коэффициент рациональности равный - 0,65. Учитывая тот факт, что максимальное значение данного показателя равно - 1, ассортимент в магазине «Универсам центральный» не вполне рационален. Поэтому для исследуемого предприятия есть необходимость проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента и улучшения его структуры.

Владельцу магазина следует больше внимания уделять реальным предпочтениям и потребностям покупателей и формировать ассортимент в соответствии с этими предпочтениями.

Чем более качественно подобран ассортимент товаров торгового предприятия, тем большая прибыль будет получена.

1.2.         Химический состав и пищевая ценность пряников

Высокая пищевая ценность пряников обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности они представляют собой ценный пищевой продукт с длительными сроками хранения [16].

Химический состав пряников представлен в табл. 3.

Таблица 3  - Химический состав пряников

Наименование	Пряники
	Заварные	Сырцовые
Белки, г	14,5	14,5
Жиры, г	4,8	6,2
Углеводы: Моно- и дисахариды, г Крахмал, и полисахариды, г	43 34,7	34,9 42,2
Клетчатка, г	Следы	Следы
Энергетическая ценность, ккал.	350	348

Примечание. Источник: данные литературного источника [16].

Пряники богаты:  минеральными веществами  (Na,  К, Са,  Мg,  Р,  Fe)     и витаминами (А,  В – каротин,  В1, В2, РР,  С).

Из табл. 3 видно, что сырцовые пряники в своем составе больше, чем заварные пряники имеют таких веществ: белков, углеводов (крахмал), минеральных веществ (К, Мg, Са, Fe,Р, Na), а также витаминов. Заварные пряники более богаты жирами, углеводами (моно и дисахариды), чем сырцовые пряники. Тем не менее, энергетическая ценность сырцовых пряников ниже энергетической ценности заварных пряников всего на 2 ккал.

Особую ценность пряники  имеют, как хорошо сохра­няющийся пищевой концентрат, в путешествиях, экспедициях, по­ходах и т. п.

2 Факторы, формирующие качество: требования к сырью и процессу производства

2.1 Требования к сырью и процессу производства

При производстве пряников основными  факторами, влияющими на качество  и сохраняемость готовых  изделий являются:  вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение, а также контроль за качеством сырья, из  которого  готовят    изделия, контроль  за ходом технологического  процесса,  нормами  закладки, условиями и сроками хранения полуфабрикатов и готовых  изделий. Качество пряников зависит не только от используемого основного сырья, но и от использования пищевых добавок [14].

Основное сырьедля пряников мука высшего, 1-го и 2-го сортов, сахар, мед, патока, ароматизаторы, химические разрыхлители (в основном углекислый аммоний — он разрыхляет тесто быстрее, чем сода),  масло, яйца, миндаль, цукаты, начинки. Из пряностей приме­няют корицу, гвоздику, мускатный орех, мускатный цвет, анис, кар­дамон, имбирь, тмин, кориандр, «сухие духи» (смесь молотой кори­цы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца души­стого и черного, имбиря) и др.

Сырцовые пряникивырабатывают из теста, замешенного на воде или на холодном сахарном сиропе. Способ их приготовления близок к способу приготовления сахарного печенья.

Схема про­изводства (См. Приложение А). В нее входят следующие технологические процессы: прием и хранение сырья, подготовка сырья; приготовление теста;  формование;   выпечка; охлаждение [20].

Заварные пряники готовят из теста, замешенного на горячем (с температурой 65-85°) сахарном или медовом сиропе. Такое за­варное тесто влажностью около 20%, содержащее около 40% саха­ра, следует подвергать вылеживанию в холодном (температура око­ло + 10°) помещении длительное время (иногда несколько дней, а возможно, даже месяцев). Вследствие малой влажности и высокого содержания сахара тесто не портится. После вылеживания тесто вновь замешивают с добавлением химических разрыхлителей, вку­совых и прочих компонентов. Далее пряники готовят как обычно.

2.2 Факторы, сохраняющие качество пряничных изделий. Упаковка

Пряничные изделия изготавливают фасованными и ве­совыми.

Фасуют пряничные изделия в коробки из коробочного картона массой нетто до 1000 г.

Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями укладыва­ют в ящики из древесины, многооборотные ящики и из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, а в ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг.

Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные массой нетто до 20 кг, ящики из плетеного шпона массой нетто до 9 кг.

Пряничные изделия должны храниться в сухих, чистых, хо­рошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +18 ±5°С и относительной влаж­ности воздуха не более 75% [2].

Гарантийный срок хранения для пряничных изделий составляет: 30 сут. — для заварных пряников в зимнее время; 20 сут. — для сырцовых неглазированных (кроме мятных), глазированных пряников и коврижек, а также для заварных коври­жек и заварных пряников в летнее время; 15 сут. — для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время; 10 сут. — для сырцовых и заварных пряников типа мятных в летнее время.

3 Требования к качеству продукта

     Качество пряничных изделий должно соответствовать требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные».

    Толщина пряничных изделий должна быть в миллиметрах, не менее: 18 - для пряников без начинки; 14 - для пряников типа «Детские», «Вяземские», «Тульские», фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки; 20 - для пряников типа заварной коврижки; 30 - для коврижек в каждом слое.

По органолептическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 4

Таблица 4 – Органолептические показатели качества пряников

Наименование показателя	Характеристика
Форма, поверхность, цвет, вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью

Примечание. Источник: данные литературного источника [2]

По физико-химическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.

Таблица 5 – Физико-химические показатели качества пряников

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %	В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с предельным отклонением в сторону уменьшения не более
для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных	10,0%
для остальных	2,0%
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %:	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения не более:
для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных	5,0%
для остальных	1,0%
Щелочность, градусы, не более	2,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1
Примечания 1 В пряниках типа «Сувенир» физико-химические показатели определяют в пряничном полуфабрикате. 2 Щелочность в пряничных изделиях с начинкой не определяют.

Примечание. Источник: данные литературного источника [2]

По микробиологическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 6.

Таблица 6  – Микробиологические показатели

Наименование показателя	Норма для пряничных изделий
	без начинки	с начинкой
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более	2,5х10	5,0х10
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 1 г продукта, не более	1,0	0,1
Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более	5,0х10
Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более	5,0х10
Примечание - Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта, не допускаются

Примечание. Источник: данные литературного источника [2]

4 Дефекты и пути их предупреждения

Пряники легко поглощают посторонние запахи, поэтому их необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, не допуская хранения в том же помещении других товаров с сильным запахом. С течением времени пряники утрачивают свежий аромат, у них появляется лежалый запах, затем признаки порчи и прогоркания жиров — салистый прогорклый вкус, несвежий запах. Бумага и материалы, в которые завернуты и упакованы пряники, подвержены промасливанию, особенно при высокой температуре хранения. Промасливание бумаги ускоряет прогоркание жира и в самом продукте, вызывает появление несвежего запаха. Хранение пряников при более низких температурах задерживает прогоркание жиров в нем.

Пряники поража­ются мучными вредителями, например, мучной молью.

При экспертизе качества пряников могут быть обнаружены дефекты как производственного (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.) [22].

У пряничных изделий имеются следующие дефекты:  формы — расплывчатость, стянутость, наличие надрывов и др.;  поверхности — шероховатость, раковины и пр.;  цвета — поджаристость;  вида в изломе — чрезмерную толщину нижней корочки, а также толщину пряников: коврижки высшего сорта могут иметь в каждом слое меньшую толщину, чем 1-го сорта, а у пряников мел­ких — наоборот, меньшая толщина может быть у изделий 1 -го сор­та.

Недопустимыми дефектами пряников являются: трещины, вздутия, впадины, деформация, подгорелость, липкая поверхность и непокрытые глазурью места у глазированных пряников; наличие закала, непромеса и пустот; несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках; обсыпка глазури; черствение пряников.

5 Методы оценки качества пряников, практическая часть.

5.1 Порядок отбора средней пробы

 

Отбор проб [5]. Перед отбором проб пряников устанавливают однород­ность партии. Под партией понимают пряники одного вида, сорта и наименования, выработанного за одну смену и оформленного одним документом о качестве.

Пробы фасованных  пряников отбирают из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбира­ют не менее 2 пачек, пакетов. Затем содержимое упако­вок перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г. От пряников, фасованных в короб­ки, отбирают не менее 1 коробки. Для составления объе­диненной пробы от полученной выборки отбирают не менее:  1 коробки — при массе нетто свыше 400 г;  2 коробок — при массе нетто до 400 г включительно.

Отобранную объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные, используемые для по­вторных испытаний в случае возникновения разногла­сий. Пробы в виде коробок и пачек заворачивают в плот­ную бумагу и перевязывают шпагатом.

5.2. Методы исследования

Органолептическими методами определяют качество пряников с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса и слуха.

Органолептические показатели качества пряников определяют методами, установленными ГОСТ 5897-90 «Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» путем контроля объединенной пробы пряников.

Инструментальные методы применяют для определения пищевой ценности и безвредности пряников. Различают физические, химические и микробиологические методы исследования.

Физическими методами пользуются для определения размеров пряников, влажности.

Химическими методами определяют химический состав пряников. Отклонения в содержании составных частей влияют на их питательную ценность, хранение.

Микробиологическими методами определяют бактериальную обсеменность, наличие вредных для организма человека и ускоряющих порчу пряников микробов.

Физико-химические методы: Метод определения размеров пряников. При определении размеров пряников применяют штангенциркуль по ГОСТ 5897-90.

Размеры пряников определяют измерением не менее 5 штук без оберточного материала, взятых из объединенной пробы.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов измерения.

Метод определения влажности пряников. Влажность пряников определяется по ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается в высушивании навески пряника при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске до высушивания.

Количество влаги (W) в % вычисляют по формуле:

                    ,                                                       (6)

где  а – масса бюксы с навеской до высушивания, в г;

в – масса бюксы с навеской после высушивания, в г;

g – навеска пряников, в г.

Результаты параллельных определений вычисляют вторую десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%.

Метод определения щелочности пряников. Определение щелочности пряников проводили по ГОСТ 5898-87 титрованием.

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ. Содержащихся в навеске пряников, кислотой в присутствии бромэтимолового синего до появления желтой окраски.

Для определение щелочности пряников берут навеску тонко измельченного продукта 25 г, помещают в коническую колбу емкостью 500 мл, приливают 250 мл дистиллированной воды и энергично взбалтывают, пока навеска хорошо не перемешается с водой, затем дают выстояться в течение 30 минут, продолжая взбалтывать через каждые 10 минут.

Через 30 минут содержимое колбы фильтруют через вату или фильтровальную бумагу. Из фильтрата берут пипеткой 50 мл в коническую колбу и титруют 0,1 н. раствором соляной или серной кислоты в присутствии нескольких капель индикатора бромтимолового синего. Титрование ведут до наступления ярко выраженного желтоватого окрашивания.

Щелочность пряников в градусах определяют по формуле:

                       Х = (V x V₂ x 10) / V₁ х g                                       (7)

где V- количество 0,1 н. кислоты, пошедшее на титрование, мл;

      V₁ - объем вытяжки, взятой на титрование, мл;

       г - общий объем водной вытяжки, мл;

       g - навеска, г.

При указанных выше навеске и объемах формула для щелочности печенья примет вид:

                                        X = 2 х У                                                     (8)

За окончательные результаты анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения не должны превышать 0,2.

Метод определения массовой доли жира.

Определение массовой доли жира в пряниках производится по ГОСТ 5889-85 экстрационно-весовым методом.

Определение содержание жира   рефрактометрическим методом

Рефрактометрический метод основан на определении коэффициента преломления жира, извлеченного из навески растворителем. Коэффициент преломления растворения должен значительно отличаться от коэффициента преломления жира (d_{маргарина} =0,923; d_{сливочного масла}=0,920). Растворитель должен быть малолетучим и нерастворим в воде. Таким требованиям отвечают монобромнафталин (коэффициент преломления d= 1,66) и монохлорнафтол (d = 1,63).

Перед определением жира определяют плотность растворителя, его коэффициент преломления и калибруют микропипетку (емкостью 2 мл с делением 0,02 мл).

Определение плотности растворителя проводят при 20°С с пикнометром 25 мл.

Калибровку микропипетки по растворителю проводят следующим образом. В сухой, взвешенный на аналитических весах стаканчик отмеривают микропипеткой точно 2 мл растворителя и взвешивают с точностью до 0,0002 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями  должно  быть  не  более  0,0005   г.  Из  трех  взвешиваний  берут среднее арифметическое и вычисляют объем V пипетки по формуле:

                            V = m/d,                                                               (9)

где т- масса 2 мл растворителя, отмеренных данной микропипеткой, г;  

d- плотность растворителя, г/см .

Для определения коэффициента преломления растворителя на призму универсального рефрактометра РДУ с предельным коэффициентом преломления 1,70 наносят (1-2) капли растворителя при температуре 20°С; по шкале отсчитывают коэффициент преломления.

Для   определения   содержания   жира   около   1   г  хорошо   измельченного   продукта, взвешенного на аналитических весах с точностью до 0,0002 г, помещают в фарфоровую ступку, прибавляют 0,5 мл воды, нагревают на водяной бане, прибавляют около 1 г чистого песка, хорошо растирают, добавляют около 1 мл уксусной кислоты и нагревают на песчаной бане 2 минуты. Охладив ступку, прибавляют точно 2 мл растворителя микропипеткой, все тщательно растирают 3  минуты, прибавляют  1   г углекислого натрия для высушивания вытяжки, перемешивают и фильтруют в маленький стаканчик. 2 капли фильтрата наносят на призму    рефрактометра    РД   при    температуре    20±1°С    и    отсчитывают   коэффициент преломления. За результат берут среднее арифметическое трех определений. Содержание жира в процентах на сухое вещество рассчитывают по формуле:

Х = (V_p x d_ж)m * (n_р – n_рж) / (n_рж – n_ж) * 100                                  (10)

где У_р- объем растворителя, см ;

d_ж - плотность жира, г/см ;

m- масса продукта, г;

n_ж - коэффициент преломления жира в растворителе;

n_р - коэффициент преломления растворителя;

n_ж - коэффициент преломления жира;

Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до второго десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,3%, а выполненных в разных лабораториях – 0,5%.

Предел возможных значений погрешности измерений – 0,5% (Р = 0,95).

Определение массовой доли сахара в пряниках проводили по ГОСТ 5903-89 феррецианидным методом.

Метод основан на восстановлении избыточного феррецианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания.

Метод применяется для всех видов кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Массовую долю общего сахара (Х) в процентах, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле (6):

                                                         (11)

где 0,0016 – оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3;

V – объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на титрование 25 см3 щелочного раствора феррицианида, см3;

V₁ – объем стандартного раствора, глюкозы, израсходованный на дотитровывание, см3;

V₂ – вместимость мерной колбы, см³;

V₃ – объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см³;

V₄ – вместимость мерной колбы, в которой проводилось инверсия, см³;

V₅ – объем раствора, взятый для инверсии, см³;

m – масса навески изделия, г.

Для перерасчета общего сахара, выраженного в глюкозе, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95.

Массовую долю общего сахара (Х) в процентах, выраженную в сахарозе, в перерасчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

                                                                     (12)

где W – массовая доля влаги в исследуемом изделии, %;

Х₁ – массовая доля общего сахара, выраженная в глюкозе, %.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютному значению 0,5%.

Пределы допускаемых значений погрешности измерений + (-) 1,0% при доверительной вероятности Р = 0,95%.

Результат вычислений округляют до первой десятичного знака.

Метод определения массовой доли золы в пряниках.

Определение массовой доли золы в пряниках проводили по ГОСТ 5901-87.

Метод основан на сжигании органических веществ в навеске исследуемого продукта.

Под общей золой понимают остаток минеральных веществ, полученные в результате сжигания органических веществ исследуемого продукта.

Под нерастворимой золой понимают часть общей золы, не растворенной после ее обработки раствором соляной кислоты массовой доли 10%.

Массовую долю общей золы (Х) в процентах вычисляют по формуле:

                                                                        (13)

где m – масса тигля, г;

m₁ – масса тигля с остатком после сжигания навески и прокаливания, г;

m₂ – масса навески продукта, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до третьего десятичного и округляют до второго десятичного знака.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,02%, выполненных в разных лабораториях – 0,03%.

Предел допускаемых значений погрешности измерения 0,03% (Р = 0,95%).

Таким образом, показатели качества пряников определяют методами, установленными нормативными документами.

5.3 Практическая часть. Органолептическая оценка исследуемых образцов пряников

В ходе выполнения курсовой  работы была проведена экспертиза пряников   3-х  разных производителей.

В табл. 7.  представлена оценка маркировки пряников различных производителей образцов №№ 1,2,3.

Таблица 7 -  Оценка маркировки

Показатели по ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Наименование продукта	Пряники заварные глазированные «Зимний каприз»	Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ»	Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО Кондитерский комбинат «Кубань», 852700, Россия, Краснодарский край, г. Тимошевск, ул. Гибридная, 2	ОАО «Пивкомбинат «Балаковский», Россия, 413840, Саратовская обл., г. Балаково, Безымянный пр., 2 Фактический адрес кондитерского производства: 413800, Саратовская обл., г. Балаково, Вольская, д. 65	ОАО «Пищекомбинат Бежицкий», Россия, 241035, г. Брянск, ул. Кромская, 52 Импортеры в Республике Беларусь: ООО «Формула Дистрибуции», 220024, г. Минск, ул. Бабушкина, д.8, комн. 10
Товарный знак изготовителя (при наличии)	Имеется	Отсутствует	Имеется
Масса нетто продукта, г	400	500	500
Состав продукта. Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава	Мука пшеничная общего назначения, инвертный сироп (сахар-песок, регулятор кислотности – лимонная кислота), жженый сахар, фруктоза, повидло яблочное (яблоки свежие, сахар-песок), масло пальмовое, загуститель – пектин,  разрыхлители (гидрокарбонат аммония, натрий двууглекислый),  корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, сахарная глазурь, кондитерская глазурь, какао-порошок, эмульгаторы (лецитин), ароматизатор «Ванилин», краситель пищевой «Уголь растительный».	Мука пшеничная 1 с, патока, маргарин, подварка яблочная (пюре яблочное, сахар), какао-порошок, яичный порошок, масло растительное подсолнечное рафинированное дезодорированное,  разрыхлители: соль углеаммонийная, Е-503, натрий двууглекислый Е-500, улучшитель: «Сюрприз-плюс», ароматизаторы: «Ванильно-сливочный» идентичный натуральному, «Шоколадный» идентичный натуральному.	Мука пшеничная, инвертный сироп (сахар-песок, регулятор кислотности – лимонная кислота), сахар-песок, маргарин, масло растительное  рафинированное дезодорированное, разрыхлитель (углеаммонийная соль), ароматизатор натуральный «Мята»
Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта) в г	Белки - 5г, жиры – 8,8г, углеводы – 73,2г. Энергетическая ценность: 382 ккал/1600 кДж	Белки – 5,9г, жиры – 5г, углеводы – 73,9г. Энергетическая ценность: 359 ккал/1503,1 кДж	Белки - 5г, жиры – 9г, углеводы – 69г. Энергетическая ценность: 380 ккал/1590 кДж
Срок годности	6 месяцев	50 суток	3 месяца
Дата изготовления	05.01.2015	29.01.2015	12.01.2015
Условия хранения	Хранить  при температуре 18+-5 градусов С и относительной влажности воздуха не более 75%, без воздействия прямого солнечного света	Хранить  при температуре 18+-5 градусов С и относительной влажности воздуха не более 75%, без воздействия прямого солнечного света	Хранить  при температуре 18+-5 градусов С и относительной влажности воздуха не более 75%
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9133-004-16939216	ГОСТ 15810-96	ТУ 9133-002-00354637-13
Информация о подтверждении соответствия	Имеется	Имеется	Имеется
Информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму)	Продукт не содержит компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов	-	Не содержит ГМО, консервантов и искусственных красителей.

Примечание. Источник: собственная разработка на основании литературного источника

 

Как видно из табл. 7., в ходе проведения идентификации  пряников 3-х различных производителей по маркировке  установлено следующее:   Образец №1, Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань»), Образец №2,  Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») и Образец №3 Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали по маркировке требованиям  ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», так как  имели на упаковке товарные знаки производителей, на них была указана масса нетто в г, состав изделий, в том числе пищевая ценность, указаны сроки годности, дата изготовления,  условия хранения, нормативные документы, по которым изготовлена продукция  и подтверждения соответствия.

Органолептические показатели качества пряников определяли при их осмотре и дегустации. При этом были получены результаты, представленные в табл. 7.

Оценка органолептических показателей пряников проведена в соответствии с ГОСТ 15810-96.

Сравнивая полученные результаты с показа­телями стандарта, установили стандартность пряников (Таблица 8).

Таблица 8 – Оценка качества  по органолептическим показателям

Показатели	ГОСТ 15810-96	Фактические данные
		Образец №1	Образец №2	Образец №3
		Пряники заварные глазированные «Зимний каприз»	Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ»	Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ»
Форма, поверхность, цвет, вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса	Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса	Не свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, имеется  посторонних запаха и привкус прогорклый	Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью	Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью	Не пропеченное изделие со  следами непромеса, с не равномерной пористостью	Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью

Примечание. Источник: собственная разработка на основании литературного источника

Как видно из табл. 8, в ходе проведения органолептической оценки качества   пряников 3-х различных производителей установлено следующее:   Образец №1, Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и Образец №3 Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали  требованиям       ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные»,  Образец №2,  Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не соответствовали ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные»  по форме, поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе (Не свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, имеется  посторонних запаха и привкус прогорклый, не пропеченное изделие со  следами непромеса, с не равномерной пористостью).

5.4. Физико-химическая  оценка исследуемых образцов пряников

Размер (толщина) является одним из важных физических показателей качества пряников.

Соответствие толщины пряников требованию ГОСТа  свидетельствует о правильности течения технологического процесса производства пряников, а именно о точной дозировке сырья, необходимой по рецептуре. Большое значение этот показатель имеет для потребителя, так как пряники имеющие выпуклую форму выглядят более эстетично и привлекательно, чем пряники с плоской поверхностью.

Проводя измерения толщины пряников по ГОСТу 5897-90 методом измерения толщины пряников штангенциркулем, были получены результаты, указанные в табл. 9 (результаты исследований округляют до целого числа).

Таблица 9 - Результаты определения размеров пряников

Показатели	ГОСТ 15810-96	Фактические данные
		Образец №1	Образец №2	Образец №3
		Пряники заварные глазированные «Зимний каприз»	Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ»	Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ»
Толщина пряников, в, мм, не менее	18	20	19	21

Примечание. Источник: собственная разработка на основании литературного источника

Данные табл. 9 свидетельствуют, что Образец №1, Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань»), Образец №2,  Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») и Образец №3 Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96, где нормируется толщина пряничных изделий, и она для пряников без начинки должна быть не менее 18 мм, а с начинкой не менее 20 мм. В ГОСТ 15810-96 не указываются допустимые отклонения по толщине пряничных изделий.

Таблица 10 – Физико-химические показатели  качества пряников

Наименование показателя	Показатели
	Нормативные документы	Факт		Нормативные документы	Факт	Нормативные документы	Факт
	Образец №1			Образец №2		Образец №3
Массовая доля влаги, %	15		15	14	17	15	15
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %:	2		2	2	1	2	2
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %:	1		1	1	-	1	1
Щелочность, градусы, не более	2		2	2	2	2	2
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1		0,1	0,1	0,1	0,1	0,1

Примечание. Источник: разработка на основании литературного источника

Как видно из табл. 10, в ходе проведения оценки физико-химических показателей  качества   пряников 3-х различных производителей установлено следующее:   Образец №1, Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и Образец №3 Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали  требованиям       ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» по физико-химическим показателям,  Образец №2,  Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не соответствовали ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные»  по массовой доля влаги, завышена на 3%, массовой доли общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, занижено на 1%, массовой доли жира в пересчете на сухое вещество, занижено на 1%.

5.4.Обсуждения результатов исследования и предложения производителю

Проведем обсуждение результатов исследования  оценки качества пряников.

По маркировке:

Все пряники: заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань»),   глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») и  «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали по маркировке требованиям  ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», так как  имели на упаковке товарные знаки производителей, на них была указана масса нетто в г, состав изделий, в том числе пищевая ценность, указаны сроки годности, дата изготовления,  условия хранения, нормативные документы, по которым изготовлена продукция  и подтверждения соответствия.

По органолептическим показателям:

Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и  Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали  требованиям       ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные»,    Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не соответствовали ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные»  по форме, поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе (не свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, имеется  посторонних запаха и привкус прогорклый, не пропеченное изделие со  следами непромеса, с не равномерной пористостью).

По физико-химическим показателям:

По толщине: все пряники соответствовали  требованиям ГОСТ 15810-96, где нормируется толщина пряничных изделий.

По массовой  доли влаги, массовой доли общего сахара, массовой доли жира, щелочности, массовой доли золы:

 Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали  требованиям       ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» по физико-химическим показателям,  Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не соответствовали  требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные»  по массовой доля влаги, завышена на 3%, массовой доли общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, занижено на 1%, массовой доли жира в пересчете на сухое вещество, занижено на 1%.

Вывод:

Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») подлежат реализации в магазине, а  Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не подлежат реализации, необходимо предъявить претензию производителю.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах:

В ходе решения первой задачи изучена классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность пряников.

В зависимости от способа приготовления пряничные изделия делятся на:  заварные - с заваркой муки;    сырцовые - без заварки муки.    В зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся на:  пряники без начинки;  пряники с начинкой;  коврижки с начинкой или без начинки. В зависимости от вида поверхности пряничные изделия делятся на:  глазированные;  неглазированные.

Химический состав и пищевая ценность пряников обусловлены значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Во второй задаче показаны факторы, формирующие и сохраняющие качество пряников. Установлено, что при производстве пряников основными  факторами, влияющими на качество  и сохраняемость готовых  изделий являются -  вид и качество сырья, способы и  условия  производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение, а,  также контроль за качеством сырья, из  которого  готовят    изделия, контроль за ходом технологического  процесса,  нормами  закладки, условиями и сроками хранения полуфабрикатов и готовых  изделий.

В третьей задаче изучены органолептические, микробиологические  и физико-химические показатели качества пряников, которые регламентируются ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные».

В четвертой задаче показаны процессы, протекающие при хранении пряников, дефекты.

В пятой задаче изучены методы проведения экспертизы качества пряников. Также проведена экспертиза качества пряников трех производителей.

Установлено, что все пряники: заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань»),   глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») и  «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали по маркировке требованиям  ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», так как  имели на упаковке товарные знаки производителей, на них была указана масса нетто в г, состав изделий, в том числе пищевая ценность, указаны сроки годности, дата изготовления,  условия хранения, нормативные документы, по которым изготовлена продукция  и подтверждения соответствия.

Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и  Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали  требованиям       ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные»,    Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не соответствовали ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные»  по форме, поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе (не свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, имеется  посторонних запаха и привкус прогорклый, не пропеченное изделие со  следами непромеса, с не равномерной пористостью).

По толщине: все пряники: заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань»),   глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») и  «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали  требованиям ГОСТ 15810-96, где нормируется толщина пряничных изделий.

По массовой  доли влаги, массовой доли общего сахара, массовой доли жира, щелочности, массовой доли золы:

 Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали  требованиям       ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» по физико-химическим показателям,  Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не соответствовали  требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные»  по массовой доля влаги, завышена на 3%, массовой доли общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, занижено на 1%, массовой доли жира в пересчете на сухое вещество, занижено на 1%.

Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») подлежат реализации в магазине, а  Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не подлежат реализации, необходимо предъявить претензию производителю.

Предложения руководству  ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») - улучшить качество выпускаемой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

Для того, чтобы пряники стали конкурентоспособными необходимо улучшить их качество, за счет закупки более качественного сырья, соблюдения технологии производства кондитерских изделий, а также  за счет проведения мониторинга способности предприятия к конкурентной борьбе и его адаптации к условиям рынка. Кроме того, можно посоветовать внедрить методику оценки перспективности выпускаемой кондитерской  продукции с использованием экспертных методов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.                 ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нет­то и составных частей».

2.                 ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные»

3.                 ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Ме­тоды определения кислотности и щелочности».

4.                 ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ».

5.                ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб (с Изменением N 1)

6.                 ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси».

7.                 ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

8.                 Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. – М.: Академия, 2007. – 304 с.

9.                 Драгилев, А.И. Производство мучных кондитерских изделий: учеб. пособие / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с.

10.            Дубовик, Е.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб.-метод. пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская. – Минск: БГЭУ, 2006. – 145 с.

11.            Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: монография / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Ю.В. Гончаров и др.; под редакцией д-ра техн. наук, проф. С.Я. Корячкиной. – Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. – 265 с.

12.            Козубаева, Л.А. Печенье для безглютенового питания / Л.А. Козубаева, С.С. Кузьмина, М.Н. Вишняк // Пищевая промышленность. - 2010. - N 8. - С. 33.

13.            Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина. – Орел: Труд, 2006. – 496 с.

14.            Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: справочник / И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович. – М.: Колос, 2003. – 416 с.

15.            Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие для  вузов / С.М. Малютенкова. - СПб.: Питер, 2004. – 200 с.

16.            Савенкова, Т.В. Стратегия инновационного развития кондитерской отрасли. Пищевые ингредиенты и быстрые продуктовые инновации / Т.В. Савенкова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2013. - № 1. - С. 44-48.

17.            Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник / А.В. Рыжакова. – М.: Академия, 2005. – 341 с.

18.            Спахова, М.В.Овсяное печенье со стевиозидом / М.В. Спахова, Н.Б. Колендина, О.С. Воеводина // Пищевая промышленность. - 2012. - № 11. - С. 61-63.

19.            Скобельская, З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. – М.: Профобриздат, 2002. – 416 с.

20.            Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары: учеб. пособие / Л.А. Галун [и др.]; под общ. ред. Л.А. Галун. – Минск: Выш. шк., 2009. – 254 с.

21.            Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К, 2008. – 349 с.

22.            Шнейдер, Д.В. Разработка технологии и оптимизации рецептурного состава безглютенового печенья с использованием дескриптивного анализа / Д.В. Шнейдер, И.В. Казеннов, О.В. Кулаков // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2012. - № 2. - С. 40.

23.            Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: «МарТ», 2004. – 487, 992 с.

Приложение А

                                                   I этап

Прием и хранение сырья

                                             II этап

Подготовка сырья

                                                III этап

Приготовление теста

                                                 IV этап

Формование

                                                 V этап

Выпечка

                                                 VI этап

Охлаждение

Рисунок  А. 1 - Технологическая схема производства пряников