Характеристика предприятия.

Содержание

        Введение ………………………………………………………………………..

1.   Характеристика предприятия………………………………………………….

1.1.Экономико-географическая характеристика района…………………….

1.2.Тип и мощность проектируемого предприятия, режим работы………..

2.   Разработка производственной программы предприятия……………………

2.1.Определение количества потребителей……………………………………

2.2.Определение количества блюд, напитков и покупных товаров…………

2.3.Расчет сырья, полуфабрикатов…………………………………………….

2.4.Расчет численности работников проектируемого предприятия…………

3.   Расчет горячего цеха предприятия…………………………………………….

3.1.Характеристика горячего цеха…………………………………………….

3.2.Расчет  оборудования горячего цеха (тепловое, механическое, немеханическое, холодильное, вспомогательное)……………………………………….

3.3.Расчет численности работников цеха………………………………………

3.4.Расчет площади цеха………………………………………………………..

3.5.Организация работы цеха………………………………………………….

   Заключение………………………………………………………………………..

   Список используемых источников………………………………………………

   Приложение А сырьевая ведомость…………………………………………….

   Приложение Б чертеж горячего цеха столовой………………………………..

Введение

Общественное питание- одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей. Как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости

В настоящее время общественное питание страны, обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты.  

1. Характеристика предприятия

1.1.Экономико-географическая характеристика района

 Закусочная - это ПОП с ограниченным ассортиментом блюд и изделий

сложного изготовления, предназначенное для быстрого обслуживания

потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, закуски массового спроса и несложного приготовления (сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе). В закусочных применяют самообслуживание с раздаточной стойкой со свободным выбором блюд. Расчет производится через обычную кассу (до или после выбора блюд), а также через кассу-авто-мат и монетные торговые автоматы. Закусочные имеют высокую пропускную способность; их размещают в оживленных местах, на пути движения интенсивных покупательских потоков.

Закусочные различают: По составу и назначению помещений (стационарные и передвижные);По времени функционирования (сезонные и постоянно действующие);По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пиццерия));По месту нахождения (на вокзалах, пристанях, на спортивных объектах, в отдельно стоящих зданиях, в жилых зданиях);В общедоступной закусочной оформление залов и помещений для потребителей осуществляется с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля.Меню оформляется с эмблемой предприятия написано на национальном и русском языках машинописным способом. По ассортименту реализуемой продукции - закусочная общего типа. В меню включает холодные, горячие закуски несложного приготовления, бульоны, или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты.  В данном курсовом проекте разработан  горячий цех закусочная на 36 мест. Закусочная  расположена на трассе М55 возле Селенгинского переезда. Что является большим преимуществом для жителей поселка Селенгинск, ближайших деревень и машин дальнего следования (дальнобойщиков).

1.2.Тип и мощность закусочной, режим работы

    Проектируемая мною закусочная находится на трассе М55.  Цель работы закусочной - организация питания, досуга, приезжих, местных жителей. Режим работы закусочной установлен с учетом создания наибольших удобств для машин дальнего следования: с 8 часов утра до 24 часов вечера.

2.     Разработка производственной программы предприятия

2.1.Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала

или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными

данными для составления графика являются: режим работы предприятия,

продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по

часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия,

определяется по формуле

Nч = (P*j*x)/100,                                          

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P -

количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение

данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

 

 Таблица 1

Часы и работы	Оборачиваемость мест в зале	Средний % загрузки зала	Количество потребителей
8 - 9	3	30	32
9 - 10	2	15	11
10 – 11	2	15	10
11 - 12	2	70	50
12 – 13	2	100	72
13 – 14	2	100	72
14 – 15	3	20	22
15 – 16	3	10	11
16 – 17	2	15	10
17 – 18	3	80	86
18 – 19	3	50	54
19 – 20	3	50	54
20 – 21	2	90	65
21 – 22	2	80	58
22 – 23	2	80	58
23 – 24	2	60	43
Итого	____	____	708

2.2.Определение количества блюд, напитков и покупных товаров

Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.

Расчет производится по формуле:

n = N * m _блюд.

Где:

n - количествоблюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии.

N – количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы.

m – коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия.

m - для каждого типа предприятия различен

m - берется из приложения № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию «Коэффициент потребления блюд»

 Таблица 2

Часы работы	Количество потребителей	Коэффициент потребителя, m				Итого штук
		Холодные блюда	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие блюда
		0,53	0,15	0,75	0,07	1,5
8 – 9	32	17	5	24	2	48
9 – 10	11	6	2	8	1	17
10 – 11	10	5	2	7	1	15
11 – 12	50	27	7	38	3	75
12 – 13	72	38	11	54	5	108
13 – 14	72	38	11	54	5	108
14 – 15	22	12	3	16	2	33
15 – 16	11	6	2	8	1	17
16 – 17	10	5	2	7	1	15
17 – 18	86	46	13	64	6	129
18 – 19	54	29	8	40	4	81
19 – 20	54	29	8	40	4	81
20 – 21	65	34	10	49	5	98
21 – 22	58	31	9	43	4	87
22 – 23	58	31	9	43	4	87
23 - 24	43	23	6	32	3	64
	708	377	108	527	51	1063

Определение ассортимента покупной продукции

Таблица 3

Наименование как товар	Норма потребителя на 1 человека	Единица измерения	Всего
холодные напитки		Л
Фруктовая вода	0,02		14,16
Минеральная вода	0,01		7,08
Натуральный сок	0,02		14,16
Напиток собственного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия	0,04	кг	28,32
Хлеб ржаной	0,02		14
Хлеб пшеничный	0,02		14
Мучные кондитерские изделия собственного производства	0,25	шт.	177
Конфеты, печенья, шоколад	0,003	кг	2,124
Фрукты	-	кг
Вино водочные изделия	-	Л
пиво	-	Л
Табачные изделия	-	шт.

2.3.Расчет сырья, полуфабрикатов

Расчетное меню представляет наименования блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Таблица 4 меню закусочной  на 1 октября

Номер рецептуры	Наименование блюд	Выход, г
Холодные блюда и закуски
214	Сельдь с луком	85
206	Жареный омуль под маринадом	160
247	Холодец по–домашнему	1000
259	Паштет из печени	1000
157	Салат с сыром	1000
170	Помидоры фаршированные	150
178	Капуста цветная с орехами	1000
Горячие блюда
431	Картофель отварной	285
760	Колбаса жареная	190
681	Котлеты рыбные	285
Супы заправочные
282	Щи из свежей капусты	250
Сладкие блюда
1141	Мусс клюквенный	100
Горячие напитки
1207	Бурятский чай	200
1204	Чай с лимоном	200
1218	Кофе черный с молоком	100
Холодные напитки
1258	Квас яблочный	200
1234	Напиток из кураги	200
Молоко и кисломолочные продукты
1227	Ряженка	200
604	Творожная масса с орехами	125
617	Сырники из творога	180
1227	кефир	200
Хлебобулочные и кондитерские изделия
1301	Блины со сметаной	160
1318	Чебуреки	100
1282	Пончики творожные	100
1321	Беляши	200
	Хлеб белый, черный.	60

Таблица 5

Номер рецептуры	Наименование блюда	Процент соотношения	Количество блюд
	Холодные блюда	100	377
214	Сельдь с луком	10	38
206	Жареный омуль под маринадом	15	37
247	Холодец по-домашнему	15	56
259	Паштет из печени	10	38
157	Салат с сыром	20	75
170	Помидоры фаршированные	15	57
178	Капуста цветная с орехами	15	56
	Горячие блюда	100	527
431	Картофель тушеный с луком	50	263
760	Колбаса жареная	20	106
670	Котлеты рыбные	30	158
	Супы заправочные	100	527
282	Щи из свежей капусты	100	108
	Сладкие блюда	100	51
1141	Мусс клюквенный	100	51
	Горячие напитки	100	51
1207	Бурятский чай	25	13
1204	Чай с лимоном	25	13
1218	Кофе черный с молоком	50	25
	Холодные напитки	100	51
1258	Квас яблочный	50	25
1234	Напиток из кураги	50	26
	Молоко и кисломолочные продукты	100	51
1227	Ряженка	25	13
1227	Кефир	25	12
604	Творожная масса	25	13
617	Сырники из творога	25	13
	Хлебобулочные и кондитерские изделия	100	51
	Хлеб белый, ржаной	40	20
1301	Блины со сметаной	20	20
1318	Чебуреки	10	5
1282	Пончики творожные	15	8
1321	Беляши	15	8

Сырьевая ведомость представлена в приложении А

2.4 Расчет численности работников закусочной

Численность работников закусочной определяется по нормам времени, затрачиваемого на изготовление единицы готовой продукции.

Таблица 6

Номер рецептуры	Наименование блюда			Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Количество работников. Человек
214	Сельдь с луком			38	0,7	0,054
206	Жареный омуль под маринадом			37	0,9	0,068
247	Холодец по-домашнему			56	1,0	0,114
259	Паштет из печени			38	1,5	0,116
157	Салат с сыром			75	1,2	0,183
170	Помидоры фаршированные			57	1,8	0,208
178	Капуста цветная с орехами			56	0,2	0,023
431	Картофель отварной			263	1,8	0,961
760	Колбаса жаренная			106	0,6	0,129
670	Котлеты рыбные			158	1,2	0,385
282	Щи из свежей капусты			108	1,2	0,263
1141	Мусс клюквенный			51	0,7	0,072
1207	Бурятский чай			13	0,2	0,005
1204	Чай с лимоном			13	0,2	0,005
1218	Кофе черный с молоком			25	0,3	0,015
1258	Квас яблочный			25	0,3	0,015
1234	Напиток апельсиновый			26	0,3	0,016
1227	Ряженка			13	0,2	0,005
1227	Кефир			12	0,2	0,005
604	Творожная масса			13	0,4	0,010
617	Сырники из творога			13	0,9	0,024
	Хлеб белый			10	0,1	0,002
	Хлеб ржаной			10	0,1	0,002
1318	Чебуреки			5	1,0	0,010
1282	Пончики творожные			8	0,5	0,008
1321	Беляши			8	1,0	0,016
1301	Блины со сметанной			10	1,0	0,020
						2,734

N раб = Nрас * 1,59

2,734*1,59=4,34706 = 4

3.     Расчет горячего цеха предприятия

3.1.Характеристика горячего цеха

Горячий цех является основным цехом кафе, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает  к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.  Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

          В цехе выделены линии:

    - теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница,

      жарочный шкаф

    - немеханического оборудования: столы производственные, холодильный

      шкаф, стеллажи.

3.2.Расчет  оборудования горячего цеха

Принимаю без расчетов:

·        Плита электрическая ПЭСМ-4Ш

·        Стол производственный СП-800

·        Ванна моечная ВМ-1Б

·        Стеллаж производственный С-1

·        Сковорода Электрическая СЭСМ-0,2

·        Шкаф холодильный BOSH

·        Раковина моечная

·        Шкаф жарочный ШЖЭСМ

3.3.Расчет численности работников цеха

№ рецептуры	Наименование блюда	Количество блюд, штук.	Коэффициент трудоемкости	Количество работников, человек
206	Жареный омуль	37	0.5	0.038
247	Холодец по-домашнему	56	0.9	0.102
259	Паштет из печени	38	1.4	0.108
170	Помидоры фаршированные	57	1.4	0.162
431	Картофель отварной	263	0.7	0.374
760	Колбаса жаренная	106	0.4	0.086
670	Котлеты рыбные	158	1.0	0.321
282	Щи из свежей капусты	108	0.9	0.197
1141	Мусс клюквенный	51	0.7	0.072
1207	Бурятский чай	13	0.2	0.005
1204	Чай с лимоном	13	0.2	0.005
617	Творожная масса	13	0.4	0.011
1227	Сырники из творога	13	0.9	0.024
1301	Блины со сметанной	10	1.0	0.020
1318	Чебуреки	5	1.0	0.010
1321	Беляши	8	1.0	0.016
1282	Пончики творожные	8	0.5	0.008
1301	Блины со сметанной	10	1.0	0.020

3.4.Расчет площади цеха

Sобщ=1.6*Sзанятая оборудованием+7*Nработников

Где: 1,6-коэффициент учитывающий расстояние между оборудованием

S занятая оборудованием- площадь занятая оборудованием

7-количество метров в квадрате на 1 работника

Nработника- количество работников

1,6*11.16+7*5=47.76

Оборудование	Марка		Количество	Габариты			Площадь м²
				длина	ширина		Ед. об	Занят. Об
Плита электрическая	ПЭСМ-4Ш		1 шт.	840	840		0.7056	0.7056
Стол производственный	СП-800		3 шт.	800	420		0.336	1.008
Ванна моечная	ВМ-1Б		1 шт.	840	840		0.7056	0.7056
Стеллаж производственный	С-1		1 шт.	1470	840		1.2348	1.2348
Сковорода электрическая	СЭСМ-0.2		1 шт.	1.050	840		0.882	0.882
Шкаф холодильный	BOSH		1 шт.	700	600		0.42	0.42
Раковина моечная			1 шт.	550	550		0.3025	0.3025
Шкаф жарочный	ШЖЭСМ-2	1 шт.		830	800	0.664		0.664

3.5.Организация работы цеха

Работа в цехе начинается с 8 часов, а заканчивается в 21 часов. В утренние часы работы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, холодильные шкафы, кипятильники. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами оснащения оборудованием кафе. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы закусочной.

Заключение

Закусочная «Дорожная» - это общедоступное предприятие общественного питания на 36 посадочных мест, обслуживающее широкий контингент потребителей: Пгт. Селенгинск, машин дальнего следования, дальнобойщиков.  

Кафе оснащено современными видами оборудования, посудой и инвентарём.

Горячий цех является главным цехом на предприятии. В горячем цехе доготавливают полуфабрикаты и готовят  горячие блюда. В горячем цехе работают 2 повара.

В меню  закусочной  представлены  в ассортименте холодные закуски, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие напитки, холодные напитки и т.д.

В курсовом проекте оборудование принято без расчетов. В графической части представлен чертеж горячего цеха с расстановкой и обозначением оборудования.

Список используемых источников

1.     Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В. Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. И., под ред Марчуга Ф. Л. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»-1996.

2.      Журнал «Питание и общество», «Ресторанные ведомости»-2014

3.     Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»-2000

4.     Торпова Н.Д «Организация производства на предприятиях общественного питания»-2012

5.     Усов В.В «Организация производства и обслуживание на предприятие обшественного питания»-2009

6.     Шленская Т. В, Дедушкин С. А. «Проектирование предприятий общественного питания» Методические указания по курсовому проектированию для студентов всех форм обучения по специальности 260501 (2712)-2008

7.     Щеглов Н.Г., Растворонский К.Я. «Технологическое оборудование ПОП и торговли»-2001.

8.     Ястина Г.М «Проектирование предприятия общественного питания AutoCAD»-2012

9.       http://www.suharevka.ru/catalog/

Приложение. А

Сырьевая ведомость