Использование сои, при производстве вареных колбас, сосисок и сарделек

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»

Финансово-технологический колледж

Утверждаю

Директор Финансово-технологического колледжа

ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ»

________________ Г.Н. Митрофанова

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Использование сои, при производстве вареных колбас, сосисок и сарделек

ПМ.03 Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов

Специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

Руководитель курсовой работы

Преподаватель Веселовский С.Ю.

Студент Бикмухаметов В.Р.

Курс 3

Группа ТМС 20301

Работа защищена

«____»____________________20___г.

с оценкой _____________________

Саратов, 2016

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»

Финансово-технологический колледж

Задание на курсовую работу

по специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

по ПМ. 03 Производство колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов

по МДК _______________________________________________________

Тема: курсовой работы «Использование сои, при производстве вареных колбас, сосисок и сарделек»

Исходные данные к работе:

_______________________________________________________________

Перечень подлежащих к разработке вопросов:

1. Характеристика плодов бобовых растений, используемых при производстве колбасных изделий.

2. Использование различных продуктов переработки сои в колбасном производстве (соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45 %), соевый концентрат (не менее 65 % белка), соевый изолят (не менее 91 % белка).

3. Ассортимент  колбасных изделий, в которых применяется соя.

4. Экономическое обоснование применения сои, при производстве вареных колбас, сосисок и сарделек.

Перечень внетекстовых элементов (бланков): Комплект первичной и      сводной документации по рассматриваемой теме ___________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Дата выдачи задания «___» __________ 20___ г.

Руководитель _______________/ __________________________/

                          (подпись)                                                        (Ф.И.О.)

Срок сдачи студентом законченной работы  «___» ___________ 20___ г.

Исполнитель

Студент(ка)___________________________________________________

                        (группы)

Бикмухаметов Валерий Ренатович  /_______________/

(Ф.И.О.)                                                                 (подпись)

                                                 Саратов, 2016

Введение

В настоящее время соя очень широко применяется в производстве  колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов. Ее применяют в качестве заменителя белков, в связи с тем, что она является более дешевым продуктом, чем мясо.  В данный период времени в связи с Мировым экономическим кризисом  все острее встает вопрос о приготовлении более дешевых колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов, поэтому соя все чаще применяется в колбасном производстве. 

Анализ мировой практики использования соевых бобов показывает, что существуют несколько основных направлений их применения, а именно: производство растительного масла; кормов; продуктов питания (колбасных изделий), как из самих бобов, так и с использованием продуктов их переработки в качестве ингредиентов для производства пищевой продукции.

В большинстве промышленно развитых стран (США, Японии, Бельгии, Нидерландах и других) уже накоплен практический опыт по переработке сои с получением соевых белков и разнообразного ассортимента высококачественных пищевых продуктов на их основе. Как правило, эти производства работают по экологически чистой безотходной технологии, выпуская помимо пищевых высококонцентрированных белков также высококачественные корма и биологически активные препараты.

Особое внимание к белкам сои обусловлено следующими факторами:

• доступность сырья;

• уникальный химический состав семян сои, обеспечивающий рентабельность промышленной переработки;

• высокая биологическая и пищевая ценность и хорошие функциональные свойства соевых белковых продуктов;

• большой исторический опыт использования продуктов переработки сои в питании.

В начале прошлого века появилась соевая мука, которую получали из целых семян, прессовых жмыхов, а позднее - из обезжиренных соевых шротов. Сильный бобовый привкус ограничивал рост рынка соевой муки, поэтому значительные усилия были предприняты для разработки технологий дезодорирования.

Широкое развитие технологий производства соевых белков появилось только после разработки технологии экстракции масла растворителем. В 1937 году появились технические соевые изоляты, которые использовали как связующие для пигментов в бумажных покрытиях и «пенное одеяло» при тушении пожаров. В 50-х годах появились концентраты, которые были восприняты как промежуточные ингредиенты между мукой и изолятами.

Производство высококонцентрированных соевых белков (изолятов и концентратов) сосредоточено на заводах нескольких фирм в США, Западной Европе, Японии и Израиле, ведущими из которых являются Central Soya Company, ADM, Solbar Hatzor Ltd., Solae Company. В последние годы собственное производство концентратов и изолятов соевых белков активно развивается в Индии, Китае.

В настоящее время стремительное развитие получили функциональные концентраты, которые в основном производят из концентратов, полученных методом спиртовой экстракции с последующей физической модификацией. Более высокий выход концентратов (48%) из исходного сырья по сравнению с выходом изолятов (26%) при сравнимых функциональных характеристиках позволяет формировать уровень цен на функциональные концентраты ниже, чем на изоляты.

На сегодняшний день все более заметен дефицит соевых белков в мире. В немалой степени это связано с увеличивающимся интересом к биотопливу. Кроме того, азиатский рынок – один из основных поставщиков соевого сырья – постепенно уменьшает экспорт, так как потребление сои в этих странах растет.

Увеличение потребления соевых белков связано с естественным ростом производства мясной продукции. Идет также достаточно быстрый рост цен на мясное сырье. Соевые белки обладают рядом функциональных характеристик, обеспечивающих хорошие потребительские свойства продукции: это единственный белок, равный по биологической пищевой ценности белкам молока, яйца, мяса, в противоположность так называемым животным, соединительнотканным, белкам, практически не имеющим пищевой ценности. Российская - и мировая - тенденция состоит в том, что потребители и контролирующие органы стали обращать больше внимания на полноценность белковой составляющей пищевых продуктов.

В государствах бывшего СССР сои потребляют значительно меньше, чем в большинстве зарубежных стран. Участники рынка, прогнозируя существенный рост в этом сегменте, считают соевый бизнес потенциально прибыльным и перспективным.

1. Характеристика плодов бобовых растений, используемых при производстве колбасных изделий

Соевые белковые препараты вырабатывают из соевых бобов. В зависимости от содержания белков, жиров и углеводов соевые белковые препараты подразделяют на соевую муку (содержание белка в пересчете на сухое вещество не менее 45-50 %), соевый концентрат (содержание белка не менее 65-70 %) и соевый изолят (содержание белка не менее 90 %). Их используют при производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Соевые белки выпускают следующих видов:

•    изолированные соевые белки (изоляты) — высокофункциональные, полностью очищенные от жира, углеводов и растительной клетчатки соевые продукты, содержащие не менее 90% чистого белка в сухом веществе:

•    концентрированные соевые белки (концентраты) — соевые продукты, полученные после очистки соевой муки от жира и растворимых углеводов. Концентраты содержат до 70% белка и до 20% пищевых растительных волокон (клетчатки);

•    соевая мука — это самая простая форма соевого белка, получаемая после помола обезжиренных соевых хлопьев. Она содержит до 50% белка, но поскольку не очищена от водорастворимых углеводов, продукты из муки могут иметь бобовый привкус.

Сою часто используют при производстве комбинированных продуктов питания
Комбинированные продукты питания — это пища, получаемая из естественного сырья, которое проходит технологическую обработку, заключающуюся в выделении из сырья ценных (главным образом белковых) пищевых компонентов и придании им структуры, внешнего вида и вкуса, соответствующих привычному представлению потребителя о пищевых продуктах.
Создание комбинированных мясных продуктов — это максимальное использование сырьевых ресурсов как животных, так и растительных, а также максимальное приближение собственно пищи к идеальной, сбалансированной по всем показателям. Преимущества: более полное использование мясного сырья – безотходное производство (использование мяса механической дообвалки, субпродуктов II категории, белковых препаратов животных (белки крови, молочные белки, яичные белки) и растительного происхождения (соевые белки, каррагинаны др).
К белковым препаратам относятся:
Белковый стабилизатор. Белковый стабилизатор применяют при производстве вареных и ливерных колбас, мясных хлебов. Его изготавливают из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также говяжьих губ.
Соевые белковые препараты.
Наиболее широкий и разнообразный круг соевых белков используется в эмульгированных мясных продуктах, таких как вареные колбасы и сосиски без жира, в мясопродуктах фаршевого типа - котлетах, рулетах и колбасах грубой структуры, также используются в изделиях типа консервов. При этом в этом конкретном направлении использования уровень использования их может достигать до 75% от всей рецептуры продукта. При этом органолептические характеристики продукта остаются весьма приемлемыми.

Преимущества использования соевых белков:
• повышается питательная и биологическая ценность (соевый белок – полноценный); 
• достигаются высокий экономический эффект, т.к. снижается себестоимость продукта, повышается его качество;
• способствуют созданию устойчивых мясожировых эмульсий в мясном фарше; 
• уменьшают потери влаги при термической обработке и хранении продуктов; 
• повышают плотность и улучшает структуру продукта; 
• влияют на улучшение консистенции, что обеспечивает возможность лучшей резки продуктов; 
• улучшают внешний вид, органолептические свойства. 
Недостатки
1. соевые белки могут быть генетически модифицированными;
2. высокая стоимость (в сравнении с каррагинанами);
3. привкус сои в продукте (особенно в цельномышечном).

Классификация соевых белковых препаратов
1) содержащие не менее 45% белков (обезжиренная соевая мука и крупа, текстурированные соевые протеины), 38% углеводов, 1% жира, 35% пищевой клетчатки, 5% золы, рекомендуемая гидратация 1:3. Различают дезодорированную (тостированную, обезжиренную) муку и полножирную. Обезжиренную вырабатывают измельчением соевого лепестка, полученного после экстракции масла из семян сои, предварительно очищенных от оболочки. Производство текстурированных продуктов, вырабатываемых из соевой муки, не изменяет ее состав, а лишь уменьшает соевый вкус.
2) соевые концентраты, содержащие около 70% белков, 2,5% углеводов, 1% жира, 3,5-5,5% пищевой клетчатки, 0,5% золы, рекомендуемая гидратация 1:4. Получают из муки избирательным экстрагированием небелковых, антипитательных соединений, растворивых в водных р-лях.
Концентраты по сравнению с изолятами имеют более низкую пищевую ценность и дешевле. По своим качественным показателям они подразделяются на две группы.
Концентраты, выпускаемые по стандартным технологиям (водно-спиртовой промывкой) – традиционные (Аркон-Ф, Данпро-Н). Они имеют невысокую гидратацию (1:3), слабые эмульгирующие и жироудерживающие свойства и в основном используются как заменители мяса и для уплотнения структуры колбасных изделий.
Другая группа – функциональные концентраты (Аркон-С, Данпро-НVX, Данпро-S-760), кот-е получают в результате кислотной промывки и высокотемпературной обработки. Это новое поколение соевых белков, для которых характерны четыре основные свойства:
-хорошее эмульгирование;
-высокая степень гидратации (1:6– 1:4);
-хорошая адсорбция жира;
-структурообразующие свойства.
Концентраты легко поглощают жир и удерживают его при повторной тепловой обработке, они поддерживают или улучшают структурную целостность пищевых продуктов.
Текстурированные соевые концентраты (Аркон-Т, Данпротекс-В-50) получают при глубокой переработке сои методом экструзии. Они не сод-т хол-на, сод-т 1% жира, сод-т много клетчатки и мало – влаги. Обеспечивают плотную, волокнистую консистенцию, совместимую с мясом. Текст концентраты остаются функционально стабильными даже при многочисленных тепловых обработках. Они могут исп-ся для улучшения структуры колбас, снижения содержания жира в мясных продуктах или обеспечения необходимой текстуры и структуры в вегетарианских блюдах. 
3) изолированные соевые протеины – изоляты, содержащие 90% белков, рекомендуемая гидратация 1:5. Производятся способом традиционного хим выделения, при кот-м белок выделяется из соевых хлопьев путем растворения и отделения с последующим изоэлектроосаждением. В результате изоляты содержат 2,5% углеводов, 0,5% жира, 0,5% пищ клетчатки, 4,5% золы, имеют очень низкую влажность, имеют нейтральный вкус, практически не содержат пищ волокон и содержат много натрия. Технология получения сложна, в процессе центрифугирования – большая потеря соевого белка, что определяет высокую стоимость изолятов. Изоляты обладают самыми высокими гидратизирующими, эмульгирующими и связывающими свойствами, хорошо удерживают жир, зн-но улучшают структуру колбас, обогащают продукты ценными белками.
Особенно эффективно их использование при переработке низкосортного мяса, мяса длительного хранения, жирной говядины и свинины, мяса птицы после мех дообвалки, мяса с большим содержанием соединительной ткани.
Но надо иметь в виду, что эмульсии с изолятом нестабильны при вторичной температурной обработке или цикле замораживания-размораживания, а также в процессе хранения при высокой ионной чувствительности при соприкосновении с солью. Это необходимо учитывать при изготовлении рубленных полуфабрикатов, начинки для пельменей и др.
4) комплексные препараты – смеси традиционных концентратов и загустителей полисахаридной природы (растительных камедей).

2. Использование различных продуктов переработки сои в колбасном производстве (соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45 %), соевый концентрат (не менее 65 % белка), соевый изолят (не менее 91 % белка).

Способы использования соевых белковых
Применение соевых белков при производстве колбас, сосисок, сарделек и другой мясной продукции не требует дополнительных сложных процессов и не приводит к изменению традиционных технологических схем производства.

Существует несколько способов введения белков в состав фарша:
-в сухом виде

-в виде геля

-в виде суспензия

-в виде белково-жировой эмульсии;
-в виде эмульсии из свиной шкурки;
-в гидратированном виде;
-в составе рассолов.
В сухом виде. Соевые белки (кроме текстурированных) вносят непосредственно в куттер на нежирное сырье с добавлением необходимого количества воды для гидратации. В основном этот способ применяют при небольших количествах доз соевых белков и при наличии оборудования, обеспечивающего интенсивное измельчение и полную гидратацию белка.
При производстве колбас соевые белки вносят в фарш в сухом виде без добавления воды на их гидратацию. Белок поглощает влагу мяса, что снижает влажность фарша и ускоряет процесс сушки колбас.
Приготовление геля. Гель готовят в следующей последовательности: в куттер или куттер-мешалку наливают воду, затем загружают белок, при возможности массу перемешивают, а затем куттеруют в течение 3-5 минут до появления глянцевого блеска.
Массу выгружают из куттера в емкость и используют в течение смены или после ее хранения не более 24 часов при температуре 0-6°С. Преимущество по сравнению с применением в сухом виде: снижение теплопотерь и повышение выхода продукции в среднем на 1% за счет лучшей влагоудерживающей способности геля.
Допускается готовить гель в мешалке с последующей обработкой его в машине тонкого измельчения.
Гель используют при производстве вар. колбасных изделий в количестве от 20 до 50%, п/к колбас – до 20%, в/к колбас – до 10-15%.
Приготовление суспензии. Ее готовят в куттере или куттер-мешалке перед составлением фарша: наливают необходимое количество воды, загружают белок и обрабатывают 2-3 мин, а затем загружают мясо и остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Фарш обрабатывают по традиционной схеме. Для ускорения гидратации белка при составлении суспензии рекомендуется увеличивать дозировку воды за счет использования части воды, предусмотренной нормой на мясо.
Приготовление белково-жировой эмульсии. Белково-жировую эмульсию готовят в соотношении: часть белка + вода на гидратацию белка + такое же количество жира. Жир используют различный: говяжий и свиной, жир-сырец, жир топленый, обрезки шпика, дезодорированное растительное масло. Перед использованием жиросодержащее сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм. Наиболее оптимальным соотношением соевого белка, воды и жира при приготовлении белково-жировой эмульсии является пропорция 1:5:5. 
Приготовление эмульсии: в куттер наливают необходимое для гидратации белка количество воды, добавляют соевый белок и куттеруют 3-5 мин, затем добавляют жир и куттеруют 3-5 мин до образования сметанообразной консистенции. Общая продолжительность куттерования – 8-10 мин. Для снижения температуры эмульсии рекомендуется часть воды заменить на лед.
В белково-жировых эмульсиях жир получают в связанном виде, что исключает образование бульонно-жировых отеков в готовых колбасах.
Белково-жировую эмульсию рекомендуется применять при производстве вар. колбас – до 15%, сосисок и сарделек – до 30-40%.
Приготовление эмульсии из свиной шкурки. Эмульсию из свиной шкурки готовят с использованием сырой или вареной шкурки.
Приготовление: вначале на куттере обрабатывают шкурку (замороженную и измельченную на волчке) с добавлением льда и при необходимости фосфатов (300 г к массе шкурки) в виде раствора. Шкурку доводят до мелкоизмельченного состояния, а затем добавляют функциональный концентрат, часть воды и куттеруют до получения однородной массы. Температура эмульсии из шкурки не должна быть выше 20-22 °С. Общая продолжительность обработки эмульсии в куттере составляет от 10 до 20 мин.
Оптимальное соотношение шкурки, соевого белка и воды соответственно составляет 48:2:50 или для вареной шкурки – 45:5:50.
После куттера эмульсию из шкурки рекомендуется пропустить через машину тонкого измельчения (эмульситатор, микрокуттер и т.д.).
Эмульсию из шкурки рекомендуется применять при производстве колбасных изделий – до 15%.
Гидратация соевых текстурированных белков. Для этого сухие белки замачивают в холодной воде в соотношении 1:3 или 1:4 в з-ти от их влагопоглощаемости и выдерживают 20-30 мин. После гидратации соевые белки пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм или куттеруют до образования однородной массы. Для сосисок и сарделек гидратированный текстурат куттеруют 5-6 мин до образования однородной некрупинчатой массы.
Текстурированные белки целесообразно применять совместно с любым порошковым белком (изолятом или концентратом) в соотношении 5:1. При замачивании текст белка добавляют общее количество воды, предназначенной для гидратации всего белка (текстурата и порошкового). После набухания текстурированный белок перемешивают с порошковым сухим белком, который закрывает поры на разбухшем текстурате, что способствует лучшему связыванию и удерживанию воды как в сыром пр-кте, так и после термической обработки. Полученную массу измельчают.
Для рубленых полуфабрикатов (фарша, бифштексов, котлет и др.) и полукопченых колбас смесь текст. и порошкового белка пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм или куттеруют без мяса 1,5-2,5 мин, а затем фарш готовят по общепринятой технологии.
Гидратированный текст. белок рекомендуется использовать при производстве п/к колбас – до 20%, рубленых полуфабрикатов – 30-50%, сарделек и сосисок – до 20%. При производстве вар. колбас текст. белки применять не рекомендуется, т.к. они могут размягчить их структуру.
Для придания гидратированному белку розового цвета его окрашивают с использованием форменных элементов стабилизированной крови, или кровью – до 0,5% к массе геля, или с помощью пищевых красителей, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.
При гидратации белков соль в гель и эмульсию не добавляют, а вносят ее на мясо при составлении фарша.
Гидратированные соевые белки, гели, эмульсии из шкурки, белково-жировые эмульсии допускается хранить в течение 24 ч при температуре 0-4°С.
Составление рассолов с использованием соевых белков. При производстве ветчин и копченостей соевые белки применяют в составе рассолов, при этом используют хорошо растворяемые в воде и имеющие низкую вязкость белки. 
Количество белка, вводимого в рассол, з-т от желаемого его содержания в пр-кте (1-2%), выхода продукции, количества введенного раствора, имеющегося оборудования и потерь при термической обработке.
Количество белка, добавляемого в рассол и содержащегося в готовом продукте, определяется по формуле:

·                    
А,%= В,% * (100 + С,%)/С,% ;    В,%=( А,% * С,% )/100+C,%;

где:
А – количество соевого белка в рассоле,%;
В – содержание соевого белка в продукте,%;
С – количество введенного рассола,%.

При приготовлении сложного рассола важно соблюдать последовательность введения ингредиентов: сначала - труднорастворимые вещества, в конце – наиболее растворимые. Фосфаты и нитрит натрия рекомендуется вводить в виде растворов. Температура рассола должна быть в пределах 2-6°С, поэтому 15-20% требуемой по рецептуре воды необходимо добавлять в виде льда в конце составления рассола для его охлаждения.

Таблица №1.
Количество содержания соевого белка при различной дозировке рассола

Количество введенного рассола (мл)	Содержание соевого белка в продукте,%
	1,0	1,5	2,0
	Количество соевого белка в рассоле, % (без учета теплопотерь. Расчет проведен для паро и газонепроницаемых оболочек)
20	6,0	9,0	12,0
30	4,3	6,5	8,6
40	3,5	5,2	7,0
50	3,0	4,5	6,0
60	2,6	4,4	5,3
70	2,4	3,6	4,8
80	2,2	3,4	4,5
90	2,1	3,2	4,2
100	2,0	3,0	4,0

Технологические схемы составления фаршей для вареных продуктов с применением соевых белков
Технологические схемы производства всех видов колбас, сосисок, сарделек с использованием соевых белков имеют особенности при фаршесоставлении. Остальные процессы осуществляются в той же последовательности, как это и предусмотрено действующими технологическими инструкциями.
Мясную эмульсию для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов готовят в куттерах, куттер-мешалках и эмульситаторах.
Предварительно нежирное сырье выдерживают в посоле согласно требованиям ТИ по производству вар колбас, сосисок и сарделек.
Жирное мясо и шпик допускается не солить.

3. Ассортимент  колбасных изделий, в которых применяется соя.

Соевую колбасу относят к категории продуктов питания, подходящих не только для людей, которые по каким-либо причинам отказались от изделий животного происхождения, но и для остальных групп потребителей. Соевая колбаса представляет собой готовое к употреблению изделие на основе питьевой воды и генетически не модифицированного соевого белка, количество которого может составлять около 15 процентов.

Кроме того, в составе соевой колбасы нередко присутствуют такие растительные ингредиенты, как пюре картофельное, масло растительное, крупа манная, крахмал и пищевая соль. Для насыщенности вкуса, а также для придания необходимого аромата в соевую колбасу добавляют смеси пряностей и специй, ароматные травы, сушеные овощи (морковь, лук, сельдерей), а также грибы.

Благодаря использованию современных технологий и соответствующего оборудования соевая колбаса по внешнему виду практически не уступает изделиям на основе мяса животных. Относительно вкуса соевой колбасы можно сказать, что этот продукт хоть и отличается от колбас из мяса, но добавление различных пищевых добавок, в частности, усилителя вкуса и аромата отлично справляется с поставленной задачей.

Вообще, в последние годы о продуктах на основе сои ведется огромное количество разговоров: у соевой колбасы также есть свои сторонники и противники. В большинстве случаев приводится масса аргументов в пользу сои, однако вероятный вред исключать тоже нельзя. Например, не так давно японскими учеными было изучено влияние продуктов на основе сои на тироидные гормоны людей. В результате исследований было установлено, что регулярное употребление соевых продуктов (и колбасы в том числе) может спровоцировать развитие зоба у людей здоровых (в особенности преклонного возраста).

Между тем, польза соевой колбасы для здоровья человека заключается в составе данного продукта. Например, соевые бобы содержат генестеин, изофлавоноиды и фитиновые кислоты. Генестеин является веществом, которое на ранних стадиях способно останавливать развитие некоторых сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, а изофлавоноиды — подобные эстрогенам соединения, предотвращающие развитие рака гормонозависимых форм. Кислоты фитиновые, в свою очередь, также способны подавлять рост опухолей.

Однако одним из самых полезных и важных компонентов, которые содержатся в сое и соевой колбасе, считается соевый лецитин. Так, лецитин и холин (ацетилхолин и фосфатидилхолин), который присутствует в данном продукте, играет очень важную роль в организме человека - данные элементы принимают непосредственное участие в восстановлении мозговых клеток и в целом нервной ткани, дополнительно способствуя метаболизму жиров и регулируя холестерин крови.

Заключение.

В своей курсовой я рассмотрел данные вопросы и узнал что в настоящее время соя очень широко применяется в производстве  колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов. Ее применяют в качестве заменителя белков, в связи с тем, что она является более дешевым продуктом, чем мясо.  В данный период времени в связи с Мировым экономическим кризисом  все острее встает вопрос о приготовлении более дешевых колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов, поэтому соя все чаще применяется в колбасном производстве. 

В первом вопросе я изучил что соевые белковые препараты вырабатывают из соевых бобов, и выпускают следующих видов:

•    изолированные соевые белки (изоляты) — высокофункциональные, полностью очищенные от жира, углеводов и растительной клетчатки соевые продукты, содержащие не менее 90% чистого белка в сухом веществе:

•    концентрированные соевые белки (концентраты) — соевые продукты, полученные после очистки соевой муки от жира и растворимых углеводов. Концентраты содержат до 70% белка и до 20% пищевых растительных волокон (клетчатки);

•    соевая мука — это самая простая форма соевого белка, получаемая после помола обезжиренных соевых хлопьев. Она содержит до 50% белка, но поскольку не очищена от водорастворимых углеводов, продукты из муки могут иметь бобовый привкус.

Во втором вопросе я изучил что применение соевых белков при производстве колбас, сосисок, сарделек и другой мясной продукции не требует дополнительных сложных процессов и не приводит к изменению традиционных технологических схем производства.

Существует несколько способов введения белков в состав фарша:

-в сухом виде

-в виде геля

-в виде суспензия

-в виде белково-жировой эмульсии;

-в виде эмульсии из свиной шкурки;

-в гидратированном виде;

-в составе рассолов.

В третьем вопросе я изучил что соевую колбасу относят к категории продуктов питания, подходящих не только для людей, которые по каким-либо причинам отказались от изделий животного происхождения, но и для остальных групп потребителей. Соевая колбаса представляет собой готовое к употреблению изделие на основе питьевой воды и генетически не модифицированного соевого белка, количество которого может составлять около 15 процентов.

Список используемых источников и литературы       

Материал подготовлен на основе исследований компании Abercade

Источник библиотеки СГАУ

Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. – Т. 1. Общая технология мяса [Текст]/ И.А. Рогов , А.Г. Забашта , Г.П. Казюлин – М. : Колос С, 2009. – 565 с. ISBN 978-5-9532-0643-3 (Кн. 1) ISBN 978-5-9532-0538-2