Фуршет на 60 человек по случаю презентации фирмы в ресторане

Федеральное агентство по рыболовству

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Астраханский государственный технический университет»

Разработка и предоставление образовательных услуг в области среднего профессионального, высшего, дополнительного, дополнительного

профессионального образования, международного бизнес-образования; воспитательная работа, научно-исследовательская и инновационная

деятельность сертифицированы DQS и ГОСТ Р по ISO 9001:2008

Институт рыбного хозяйства, биологии и природопользования

Специальность 260501.65 «Технология продукции и организация общественного питания»

Кафедра «Технология товаров и товароведение»

КУРСОВАЯ  РАБОТА

Фуршет на 60 человек по случаю

презентации фирмы в ресторане «Белый Рояль»

^{(наименование темы)}

по дисциплине «Технология организации ресторанного обслуживания»

Допущена к защите «__»____ 20__г.                 Работа выполнена студентом группы

Руководитель работы                                                                                                                 ______________   В.С Назаренко

__________________

^{подпись}

Оценка полученная на защите

Руководитель работы

«                    »                                                                к.с/х.н., доц.

                   ____________  О.Д. Сергазиева

Члены комиссии: 

__________(_____________)

^{подпись                           Фамилия И.О.}

 

 

Астрахань 2016

ВВедение

1.ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «БЕЛЫЙ РОЯЛЬ» ……………………………………………………………………………..7

2.ОРГАНИЗАЦИЯ ФУРШЕТА В РЕСТОРАНЕ «БЕЛЫЙ РОЯЛЬ» ………………………………………………………………………………9

2.1Прием заказа на обслуживание фуршета……………………………9

2.2 Обслуживание приема-фуршета……………………………………10

2.3 Составление меню и калькуляция блюд………………………………………………………………………..13

2.4 Сервировка фуршетного стола……………………………………… 16

2.5 Расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 60 человек……………………………………………………………………..18

2.6 Расчет столового белья и составление заявки в бельевую…………22

3. Особенности приготовления блюд для фуршета…………………….23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………27

  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ  ИСТОЧНИКОВ……………………………………………………………..28

ВВЕДЕНИЕ

Тема данной курсовой работы - « Фуршет на 60 человек по случаю презентации фирмы в ресторане». Целью данной курсовой является подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета. Задачами курсовой работы являются: характеристика предприятия общественного питания, организация приема-фуршета, прием заказа на обслуживание фуршета, обслуживание приема-фуршета, составление меню и калькуляция блюд, сервировка фуршетного стола, расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 60 человек, расчет столового белья и составление заявки в бельевую.

Фурше́т (фр. fourchette — вилка) — совместный приём пищи, когда приглашённые едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя самостоятельно и используя в качестве столового прибора преимущественно вилку. Стульев и столов со строго расписанными местами не предусматривается. Приём-фуршет - это торжественный фуршет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность фуршета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой фуршет организуется при проведении, как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения приема фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда - на свежем воздухе.

Существует два основных принципа хорошего фуршета: первый - удобство гостей, и второй - "на один укус". Если гостям неудобно, то это говорит о плохой организации ,выполнение второго условия достигается тем, что основными блюдами на фуршетах являются холодные закуски, на фуршетных столах выставляются всевозможные канапе, тарталетки, талеры, а люди подходят, когда им удобно, и берут то, что им нравится. В наше столь стремительное время фуршет - самый простой и традиционно народный способ проведения какого-либо приёма. При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время. Поэтому тема работы очень важна и актуальна

В курсовой работе ставятся следующие задачи:

·        Осветить организацию фуршета в ресторане «Белый Рояль»

·        Организацию обслуживания фуршета

·        Рассчитать меню  и калькуляцию блюд для фуршета

·        Количество необходимой посуды и инвентаря;

·        Составить заявку в бельевую на необходимое количество столового белья;

·        Составить схему расстановки столов для фуршета.

1.ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРЕДПРИЯТИЯ

РЕСТОРАНА «БЕЛЫЙ РОЯЛЬ».

1.1 Общая характеристика ресторана «Белый Рояль»

Данный фуршет планируется проводить в Ресторане «Белый Рояль» 20.04.16,в воскресенье в 14.00.Белый Рояль-ресторан, находящийся на берегу набережной реки Волга, По адресу Бабефа 22А. Режим работы предприятия с 11 до 11.Без выходных. Ресторан  имеет зал на 60 посадочных мест, зал на 10 посадочных мест, барную стойку. Ресторан представлен в классическом стиле. Цветовые решения - бежевые, белые и золотые. Ресторан «Белый Рояль»  имеет вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей использованы изысканные и оригинальные декоративные элементы (картины, статуэтки.). Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Мебель повышенной комфортности, бежевые  столы стулья, с мягкими сиденьями, соответствующая интерьеру помещения; столы покрыты белоснежными скатертями. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Применяется посуда из нержавеющей стали, фарфора-фаянсовая хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла. Приём-фуршет организуется в следующих случаях:

 -торжество в честь национальных и международных праздников;

 -торжественная встреча и проводы официальных делегаций;

 -во время перерывов в работе съездов, конгрессов, конференций, симпозиумов и после их окончания;

Приемы типа фуршет - устраиваются в промежуток времени от 17.00 до 20.00 часов и длятся два часа. Угощение - различные холодные закуски, кондитерские изделия и фрукты. Иногда подаются также горячие закуски. Угощение не должно быть обильным. На приемах такого типа спиртные напитки выставляются на столиках или, будучи разлитыми в бокалы, разносятся официантами. Иногда в одном из залов устраивается буфет, где официанты разливают напитки для желающих. В конце приема может быть подано шампанское, затем кофе. Приемы типа коктейль или типа фуршет проводятся стоя. Гости подходят к столам, набирают закуски на свои тарелки и отходят от столов, чтобы дать возможность подойти к ним другим гостям.

Форма одежды: повседневный костюм или смокинг, в зависимости от конкретного случая и указания на этот счет в приглашении. Если речь идет о гостящих в стране главе государства или премьер-министре, министре иностранных дел, других членах правительства страны пребывания, то целесообразно избрать обед. В менее важных случаях следует воспользоваться другими из вышеперечисленных видов приемов. При этом всегда необходимо учитывать протокольные традиции и обычаи, установившиеся в данной стране. Эти традиции помогут в выборе вида приема. Одним из важнейших моментов организации приема является составление списка гостей.

Приглашение на дипломатический прием всегда носит политический характер, поэтому составление списков должно поручаться ответственному работнику и утверждаться руководителем учреждения, устраивающего прием. Составитель списка, прежде всего, должен определить общее количество гостей, которое предполагается пригласить на прием. Это количество не должно превышать нормальных возможностей обслуживания и помещений, где будет проходить прием, при этом необходимо учесть определенный процент гостей, которые в силу разного рода причин не смогут или откажутся быть на приеме.

В список гостей с иностранной стороны, прежде всего, включаются представители официальных властей, дипкорпуса, если он приглашается, и представители общественности. На приемы-фуршеты, проводимые в узком составе, не рекомендуется приглашать лиц с резко противоположными взглядами и позициями. Чтобы такие приемы прошли успешно, на них целесообразно приглашать лиц одинаковой партийной принадлежности или связанных взаимной дружбой и интересами.

Приглашения на прием направляются на бланке, отпечатанном типографским способом. Имя, фамилия приглашенного и его должность пишутся от руки или на машинке. Для приемов по случаю национального праздника или в честь какого-либо государственного деятеля или делегации заказываются специальные бланки, на которых указано, по какому случаю проводится прием.Приглашения рассылаются в зависимости от местной практики не позднее, чем за одну-две недели до приема.

В зависимости от конкретных обстоятельств, приглашения рассылаются с курьером или почтой. Приглашение официальным лицам и видным деятелям рекомендуется всегда рассылать с курьером.Для того чтобы прием прошел четко и организованно, заранее продумывается схема его проведения.

Предусматривается время и место встречи гостей, время приглашения к столу, провозглашения тостов и т.д. Составляется распределение обязанностей на приеме для дипломатических работников (оказание внимания определенным гостям, наблюдение за залом и т.п.). Иногда на больших приемах для наиболее видных гостей отводится отдельный зал, который, однако, не должен быть изолирован от остальных гостей, или место в зал

2.ОРГАНИЗАЦИЯ ФУРШЕТА В РЕСТОРАНЕ «БЕЛЫЙ РОЯЛЬ»

                    2.1 Прием заказа на обслуживание фуршета

Прием заказа является основным при организации фуршета, поскольку в нем подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения фуршета между его устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана.

Как правило, заявку на проведение фуршета принимает администратор, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить фуршетом.При приеме заказа на организацию фуршета администратор должен согласовать с заказчиками целый комплекс вопросов; уточнить дату и часы проведения фуршета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму сумму на каждую персону; форму оплаты - наличными, в кредит (для организаций) и т.д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком).

Администратор, прежде чем принять заказ, должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить фуршет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков. При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжеств. После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, решить вопрос необходимости включения блюд национальной кухни и т.д.

При оформлении заказа заказчик должен внести аванс в размере не менее 50% стоимости заказа и получить квитанцию к приходному кассовому ордеру. Заказ регистрируется в специальной книге учета, которая должна быть пронумерована, прошнурована и иметь запись о количестве листов, скрепленную печатью. Не позднее, чем за два дня до торжества работник, принимавший заказ. Совместно с заказчиком оформляет заказ-счет. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру, указанному в книге учета заказа. При выдаче первого экземпляра заказа-счета заказчику кассир получает от него доплату и проставляет на всех пяти экземплярах заказа-счета штамп "Оплачено", заверяя каждый экземпляр своей подписью. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира, а в день проведения торжеств он сдает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом. Третий экземпляр передается выполняющему заказ, который отчитывается в конце обслуживания, четвертый и пятый - материально ответственным лицам производства и буфета.

Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их официанту или бармену, которые подтверждают получение чеков на втором экземпляре заказа-счета. В случае уменьшения заказа по сумме деньги могут быть возвращены заказчику или на эту сумму отпускается другая продукция. Все изменения отражаются в заказе-счете

2.2 Обслуживание приема-фуршета

Основным принципом взаимоотношений между посетителями и обслуживающим персоналом должен быть принцип взаимоотношений хозяина и гостя. В основе этого принципа лежит уважение к личности, которое, естественно, должно быть взаимным. Ближе всего с посетителями на предприятиях общественного питания соприкасаются официанты. Именно от них в первую очередь зависит создание обстановки радушия, гостеприимства и в конечном итоге настроение посетителей. Каждый официант ресторана обладает необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знает и соблюдает  нормы этикета, правила поведения за столом. Помимо этого официант обязан изучить оборудование кухни, буфета, торгового зала, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, хрусталя, столовых приборов, столового белья и пройти стажировку в ресторане во всех цехах производства и торговли в качестве ученика.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем. В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителя складывается первое впечатление от ресторана. Имеют значение слова приветствия, произнесенные официантом. От того, насколько приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю "здравствуйте", "добро пожаловать", зависит установление контакта между официантом и гостем. Официанты при обслуживании фуршета обычно работают в паре: один подаёт напитки, другой - закуски. На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15-20 гостей.

Так как количество приглашенных составляет 60человек, то для обслуживания фуршета потребуется 3е официантов. Задача официанта - помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т.п. При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа, поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю. При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки. После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски.

Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки .Другие горячие закуски подают так. Держа блюдо на левой руке, официант правой рукой с помощью ложки и вилки кладет закуску на тарелку гостя, которую тот держит в руках. Вместо вилок при подаче некоторых блюд, приготовленных небольшими кусочками, а также люля-кебаба, сосисок и других применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит. Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании фуршетом. Вслед за горячими закусками подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т.п. Для этой цели используют металлические креманки, которые ставят на поднос, застеленный салфеткой. Во время десерта подают шампанское. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюдца - стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.    

После окончания фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирают посуду: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны, полотна небольших размеров хранят стопками

2.3 Составление меню и калькуляция блюд

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню фуршета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Меню составляется шеф-поваром, администраторам передается бухгалтеру для определения продажных цен блюд.

 Калькуляция блюд для фуршета представлено в таблице 1.Утверждается меню директором предприятия. Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски.

Таблица 1 . Калькуляция блюд для фуршета

Расходы на фуршет на одного посетителя составляют 1500р, так как количество приглашенных 60 человек, то стоимость фуршета будет определена следующим образом:

1000*60=60000(рублей)

2.4 Сервировка фуршетного стола

Сервировка фуршетных столов бывает односторонней, если столы установлены впритык к стене, и двусторонней. Односторонняя сервировка используется преимущественно для столов, предназначенных для почетных гостей. На столах сначала расставляется часть посуды, а другая остается на сервировочных столиках и используется по мере необходимости.

 Сервировать фуршетный стол начинают с центра стола, где располагают фрукты и закуски, причем в первом ряду должны находиться мелкие тарелки и блюда, затем - глубокие салатницы и в середине - хлеб. Фужеры ставят на стол в количестве 9-11 или 17-21 шт. рядами, группами, «змейкой" или "елочкой". Если стол очень длинный, то в центре тоже нужно разместить два симметричных треугольника по 5-9 фужеров, а на свободном пространстве поставить бутылки с прохладительными напитками. Рядом с фужерами ставят кувшины для сока и ведерки со льдом. Рюмки расставляются вдоль всей длины стола в два ряда на 20-25 см, причем в определенной последовательности: сначала ставят рюмки малого размера (водочные), затем - среднего (лафитные) и, наконец, рюмки большого размера (рейнвейны). Фужеры и рюмки можно расставить вдоль всего стола и в форме "змейки", когда вереница фужеров как бы огибает закуски и угощения. При этом высокие фужеры ставят ближе к центру "змейки", а меньшие - ближе к ее "хвосту".

Следующий вариант - это расставить бокалы "елочкой", и здесь важно соблюдать угол, под которым располагаются рюмки. При односторонней сервировке фуршетного стола рюмки ставятся в один ряд вдоль стола на расстоянии 60-70 см от его края. В этом случае рюмки также чередуются по назначению, а фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вблизи фужеров расставляют бутылки с минеральной водой, вина ставят за рюмками, а тарелки, приборы и блюда с закусками - перед рюмками. Расстояние между стопками тарелок на фуршетном столе должно быть не меньше 1,5 м.

Расположение столов для фуршета представлена на рис.1.

Рис 1.Расположение фуршетных столов.

1-фуршетные столы

2 –чайные столы ;3-столы для официантов

4-рояль

Для проведения фуршета обычно выбирают два вида тарелок - закусочные и десертные, и рассчитывают их следующим образом: 1-2 закусочные тарелки и 1 десертная тарелка на каждого гостя. Расчет посуды и столовых принадлежностей - это тоже немаловажная часть подготовки фуршета. Итак, на одного человека приходится 1-2 закусочные вилки, 1 закусочный нож и фруктовый нож один на двоих. Вилки должны быть в количестве, соответствующем числу тарелок, и кладут их на ребро с левой стороны. Ножи кладутся справа лезвием к тарелке, причем их число может быть значительно меньшим, чем вилок, так как ножами на фуршете практически не пользуются. Нередко нож и вилка бывают завернутыми в салфетку.

 После того, как столы заставлены посудой, приборами и блюдами, на них появляются тарелки или плетеные корзинки с хлебом разных сортов, а также перечницы и солонки (лучше использовать открытые). Полотняные салфетки складываются вчетверо, затем пополам и укладывают стопками за закусочными тарелками. Естественно, все вышеперечисленное - это лишь варианты сервировки стола, и не исключено, что в каждом конкретном случае могут быть свои нюансы.

2.5 Расчет посуды и приборов для обслуживания

фуршета на 60 человек

Расчет количества посуды зависит от числа участников фуршета, ассортимента закусок и напитков, количества обслуживающего персонала, приспособленности помещения и т.д. При организации фуршета требуется заранее позаботиться об обеспечении мероприятия всей необходимой посудой. Обычно на фуршете на одном или нескольких столах в зависимости от количества столов и размеров площадки в несколько стопок выставляются тарелки, около которых выкладываются вилки и, при необходимости, ножи. Рядом должны находиться салфетки. На столе с напитками выставляются бокалы, расчет необходимой посуды произведен в таблице №3Заявка в бар к фуршету.

Заявка в бар к фуршету соответствующие предлагаемым напиткам. Может быть выстроена пирамида из бокалов для шампанского. Вина и соки могут быть разлиты в специальные кувшины. Фрукты укладываются на специальные этажерки или в вазы для фруктов. Салаты и десерты - в креманки. Тарталетки, бутерброды и иные закуски - на блюда. Если на фуршете планируется подача особых блюд - требуется предусмотреть посуду и под них. Не следует забывать о сервировочных приборах - щипцах и сервировочных ложках для обслуживающего персонала.

 Расчет необходимой посуды и приборов для фуршета произведен в таблице 2.

Таблица 2. Расчет потребности в посуде.

Таблица 3. Заявка в бар к фуршету. Время готовности: 15.00 ч.

2.6 Расчет столового белья

и составление заявки в бельевую

Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25-30 см. от столешницы.

Для нашего фуршета необходимо взять фуршетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность.Фуршетный стол предназначен для обслуживания не более 30 человек. . Количество столов определяется количеством ожидаемых гостей. Так как на фуршет приглашены 60 человек, то следует поставить в линию 2 стола на расстоянии 1 метра от широкой стены торгового зала; двусторонний стол. Для 2х столов потребуется 2скатерти и одну скатерть в резерв. Размер скатертей 173×208 см. Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас трое, то потребуется 6 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 3штуки. Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 6 штук, они имеют размер 100×40 см. Для гостей будут необходимы салфетки для рук, которые выставляются на столы сразу до начала фуршета.

Таблица 4. Заявка в бельевую к фуршету.

3. Особенности приготовления блюд для фуршета

Особое место в меню фуршета принадлежит разнообразным бутербродам. Канапе - это маленькие бутерброды (от французского "canape" - "крошечный"). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. В северной Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Это могут быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым пармезаном, рокфором и икрой. Реже канапе готовят из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. Канапе принято брать руками или за шпажку (если таковая имеется).

Существует великое множество самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе. Пшеничный или ржаной хлеб для закусочных бутербродов на хлебе (канапе) должен иметь достаточно плотный мякиш, форма которого хорошо сохраняется при нарезке небольшими кусочками и последующем использовании.

Применяют два способа приготовления бутербродов на хлебе. Первый способ. Хлеб освобождают от корок, нарезают полосками толщиной 8 мм, шириной 2 3 см, поджаривают с двух сторон на сливочном масле, охлаждают, грунтуют сливочным маслом (или какой-либо масляной смесью), на масло укладывают топкие полоски гастрономических продуктов (как бы приклеивают их), после чего полоску хлеба разрезают острым тонким ножом в виде квадратов, треугольников, ромбов и пр. Сливочное масло, предназначенное для закусочных бутербродов, взбивают в миксере для придания ему большей гомогенности. Каждый закусочный бутерброд может быть дополнительно украшен зеленью, ягодами брусники, калины, клюквы, майонезом, томатом-пастой, яйцом. Для закрепления украшений используют масло, майонез, томат-пасту. Подготовленные бутерброды раскладывают па блюде, выстланном красивой салфеткой (полотняной или бумажной), в каждый бутерброд вертикально втыкают пластмассовую или деревянную шпажку.

На одном блюде обычно располагают закусочные бутерброды нескольких видов (ассорти): мясные, рыбные, овощные.

Варианты закусочных бутербродов на хлебе:

1.       ржаной хлеб в форме прямоугольника немного пропитывают маслом из консервной заливки шпрот или сардин, кладут ломтик корнишонов или соленых огурцов, затем ломтик шпрот или сардин, оформляют лимоном и зеленью;

2.       фигурный ломтик ржаного хлеба смазывают маслом, кладут ломтик вареного яйца, сельди, оформляют свежим помидором, зеленью;

3.       прямоугольный или квадратный ломтик ржаного хлеба смазывают анчоусным маслом, кладут кусочек жареной или маринованной миноги, оформляют ломтиком лимона, горчицей и зеленью.

Салаты на фуршетах - это также очень важное блюдо.Салаты можно подразделить на:

1.       овощные - натуральные или смешанные, приготовленные из сырых, отварных или консервированных овощей;

2.       фруктовые десертные - приготовленные из различных натуральных фруктов и фруктовые закусочные, в которых фрукты смешиваются с различными овощами или другими продуктами;

3.       грибные - из свежих, соленых, маринованных или сухих, предварительно отваренных, грибов;

4.       бобовые - из зеленых стручков или отварных зерен гороха, фасоли, бобов, чечевицы;

5.       мясные - из мяса или мясопродуктов, заправленных острыми соусами;

6.       из мяса птицы и дичи;

7.       рыбные - из свежей (отварной или жареной), соленой, маринованной или копченой рыбы;

8.       из морских или океанических продуктов (кальмаров, морской капусты и т.д.);

9.       из яиц;

10.  из круп или макаронных изделий;

11.  смешанные салаты, состоящие из разных, перечисленных выше, продуктов, измельченных и смешанных между собой в определенных пропорциях.

Важно для фуршетных салатов то, что они должны быть порционными и быть необычно и оригинально оформлены. Рассмотрим возможные варианты оформления салатов. Сервировка порционных салатов в креманках. Подготовленной перемешанной салатной массой наполнить порционные стеклянные креманки или маленькие салатницы и оформить салат, украсив сверху различными продуктами, в зависимости от состава компонентов салата.

Очень эффектно смотрятся в стеклянных креманках порционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают. Тарталетки - это небольшие, напоминающие по размерам канапе, корзинки из теста, которые используют для приготовления различных праздничных закусок. Если канапе можно встретить на обычных деловых фуршетах, то тарталетки - это праздничная закуска, поскольку их приготовление несколько сложнее и требует больше времени и кулинарного мастерства.

Рецепты наполнения тарталеток различаются на простые и сложные. Простые тарталетки просто наполняют ингредиентами, например, затейливо нарезанным сливочным маслом и икрой осетровых рыб; сложные же тарталетки выпекают совместно с содержимым. Например, можно приготовить тарталетки с особым сырным фаршем, жульеном или куриным мясом. Тарталетки считаются холодными или горячими закусками в зависимости от рецепта их приготовления. Соответственно, тарталетки с икрой и сливочным маслом - это холодные закуски, а запечённые с сырным фаршем или мясом считаются горячими закусками. Для приготовления таких корзиночек (тарталеток) необходимы маленькие гофрированные формочки. Слоеное или песочное тесто тонко раскатать, выложить им формочки, испечь, дать остыть и наполнить салатом. Украсить веточками зелени, оформив их как ручки корзиночки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В введении курсовой работы «Организация прием-фуршета на 60 человек» подчеркнута актуальность темы, установлена цель курсовой работы, выявлен предмет исследования, а также определены задачи.

Исходя из поставленных целей,в первой главе Общей части курсовой работы дана характеристика предприятия общественного питания, организация приема-фуршета, рассмотрен прием заказа на обслуживание фуршета, и организация обслуживания приема-фуршета. Было выбрано предприятие общественного питания - ресторан "Белый Рояль", находящийся в городе Астрахань, по адресу: ул. Бабефа, 22.А ,а также была выбрана дата и время проведения приема-фуршета - 20.04.16,в воскресенье в 14.00.

Во второй главе составлено меню и калькуляция блюд к приему-фуршету, сервировка фуршетного стола, расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 60 человек, расчет столового белья и составление заявки в бельевую.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

ГОСТы

1.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу Дата введения 2016-01-01

2.ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования Дата введения 2016-01-01

3.ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

Дата введения 2012-01-01

Учебная и научно - практическая и обзорная литература

4. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2006. – 144 с.

5. Правила оказания услуг общественного питания. - М: Издательство «ИНФРА-М» - 2007. - 8с

6.Лощинский В.М. Этикет и сервировка стола. - М.: Махаон, 2006. - 448 с.

7. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник, изд. 6-е - Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 318с

8. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. — 544с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, 12- издание - Ростов н/Д: Феникс,2012. - 373 с.