АНО ВПО ЦС РФ
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»
ЧЕБОКСАРСКИЙ КООПЕРАТВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
Кафедра ______________________________________________
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине
«Теоретические основы товароведения и экспертизы»
на тему:___Управления качеством товаров__________________________________
на материалах ___________________________________
студента (ки) факультета _____________группы_______
________________________________________________
(Фамилия, Имя, Отчество полностью)
Научный руководитель
____________________
(должность, И.О.Фамилия)
Сдана на проверку «__» _______ 20__г.
Допущенно к защите «__» ______
Защищена «__» ________ 20__г.
Оценка ___________
Чебоксары
2016
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
…...............................................................................
.......................3
1. Формирование
качества хлебобулочных изделий в процессе производства
…...............................................................................
......5
2. Факторы, сохраняющие качество хлебобулочных издели …...........
2.1 Требование к реализации готовой продукции ….............................
3. Оценка
качества хлебобулочных изделий как инструмент управления качеством
…...............................................................................
..........
Выводы и приложения …...............................................................................
Список
использованных источников
…........................................................
Приложения
…...............................................................................
.................
Введение
Рынок хлебобулочных изделий является одним из самых ёмких в России. К началу экономического кризиса рынок уже полностью сформировался, и его развитие происходило в основном за счет расширения ассортимента и выпуска новых сортов продукции. В этот период наблюдалось падение спроса на традиционные массовые сорта хлеба, однако был отмечен рост потребления низкокалорийных и высокорецептурных сортов, ориентированных на здоровое питание, выпускаемых по национальным рецептам, премиальной и мелкоштучной продукции. Во время кризиса в структуре продаж вновь стали преобладать «социальные» сорта хлеба в виду снижения доходов населения. По мере стабилизации экономической ситуации такие тенденции развития отрасли, как расширение ассортимента и выпуск новой продукции, вновь становятся актуальными.
По мнению экспертов, сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, но в то время потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет – его доля составляет около 50%. По мнению аналитиков, течение пяти лет произойдет более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба с одновременным ростом премиального сегмента – высокорецептурного хлеба и хлеба только из натуральных ингредиентов. При этом ожидается, что доля нижнего сегмента продолжит сокращаться, а премиальный будет активно формироваться.
Характерной чертой пищевой индустрии в целом, и особенно хлебопекарной промышленности, является их высокая устойчивость в период кризисов и других глобальных экономических проблем. Что касается общих тенденций в отрасли, то они не претерпели серьезных изменений [ ]. Маркетинговые исследования спроса на рынке хлебобулочных изделий http://www.moluch.ru/archive/34/3863/
Хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Эти товары являются стратегическими, так как играют важнейшую роль в обеспечении продовольственной независимости и безопасности страны [ ].
Анализ рынка хлебобулочных изделий с позиции социально-ориентированного маркетинга http://www.cfin.ru/press/marketing/2002-1/07.shtml
Таким образом, актуальность данного исследования определяется в
спросе населения на хлебобулочные товары.
Объект - хлебобулочные изделия. Субъект - потребитель и товаровед.
Предмет исследования - управление качеством хлебоблочных товара.
Цель курсовой работы: ознакомится с управлением качества хлебобулочных изделий.
В связи с поставленной целью в курсовой работе решаю следующие задачи:
- изучить современный рынок хлебобулочных изделий;
- изучить формирование качества хлебобулочных изделий в процессе производства;
- познать факторы, сохраняющие качество хлебобулочных изделий;
- определить показатели качества;
- оценить качества хлебобулочных изделий.
1. Формирование качества хлебобулочных изделий в процессе
производства
Качество зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.
Сырье. Для изготовления используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному - жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.
Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной можно смешивать с мукой, имеющей сильную клейковину. С целью улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают пластичность и влагоудерживающую способность теста.
На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.
Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.
Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6 - 8 "С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.
На скорость брожения оказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность Ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.
Производство хлеба включает ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес, брожение, или созревание), разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, контроль качества продукции.
Приготовление теста заключается в его замесе - смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста.
Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста - 7 - 8 мин, ржаного - 5-7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, В результате взаимодействия муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные зерна, получается тесто. Пшеничная и ржаная мука существенно различаются биохимическими и технологическими свойствами, что сказывается уже при замесе.
Способы приготовления пшеничного теста. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста – безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).
Безопарный способ - это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5 - 5 ч. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа.
Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки,2/з воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1 - 1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми и жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления - основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества.
Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их применяют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски-полуфабри каты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат. Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропионо-вокислая, ацидофильная, витаминная, сухая закваска «цитрасол». Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности.
В мировой практике, кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста, к основным (базовым) относят способы, при использовании которых возможна полная автоматизация. Это способ непрерывного перемешивания и чорлейвудский способ.
При непрерывном перемешивании тесто приготовляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1- 7 мин, содержание влаги в нем 62-63%.,Полученные таким способом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.
Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан, безопарный. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3- 5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс брожения протекает в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание.
Цель брожения (созревания) теста - разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием «созревание». Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные,, физические и биохимические процессы.
Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате него сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в создании вкуса и аромата хлеба. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. Например, яблочная и лимонная кислоты придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная - резкий, грубоватый. С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность одним из показателей качества. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.
Коллоидные процессы продолжаются и после замеса. Происходит ограниченное набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается.
В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.
Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке, ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала - до Сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.
Способы приготовления ржаного теста.Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения - слизи. В активном состоянии находится аамилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины и хлеб получается с липким мякишем и закалом. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска - это порция спелого теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Взамен традиционной ржаной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать добавку «цитрасол».
Во время созреваниятеста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение идет за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходят незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизация белка за счет набухания в кислой среде. Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, так как в результате длительного воздействия кислот белки становятся более доступными действию протеолитических ферментов. За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.
Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска - тесто. Улучшенные сорта - заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертого тмина и других компонентов заваривают горячей водой (2/з)- Остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку, воду и готовят опару. На созревавшей опаре приготовляют тесто.
Разделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для этого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной или пшеничной муки исключаются операции предварительной расстойки и формования.
Расстойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.
Выпечка хлеба. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200 - 250 "С от 12 до 80 мин.
В основе всех процессов лежат физические явления - прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе. При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска теста-хлеба несколько увеличивается, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50%) переходит в мякиш. После прогревания тестовой заготовки до 50 °С дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С отмирают кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш.
Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95 - 97 °С. Обезвоженная корка прогревается до 160 - 180 °С. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты мелано-идинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстеризация крахмала происходит интенсивней до самого конца выпечки и в горячем хлебе. Хотя амилазы инактивируются, гидролиз крахмала продолжается под действием органических кислот.
Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.
Срок максимальной выдержки хлеба и булочных изделий на хлебопекарном предприятии зависит от вида и сорта изделия, упаковки и нормируется стандартом [ ].
Формирование качества хлеба в процессе производства [Электронный ресурс] // OSPR.ru: [сайт]. - http://www.znaytovar.ru/new875.html (Дата обращения 21 марта )
2. Факторы, сохраняющие качество хлебобулочных издели
Факторы, сохраняющие качество хлебобулочных изделий - это упаковка, маркировка, хранение, товарную обработку и реализацию.
Упаковка хлебобулочных изделий выполняет несколько функций: исключает влияние на продукт внешней среды, улучшает санитарно-гигиенические условия при транспортировке, хранении и реализации, является одним из лучших способов сохранения свежести изделий. Кроме того, упаковка дает возможность потребителю иметь информацию о продукте, улучшает эстетический вид. Для индивидуальной упаковки хлеба используют упаковочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов (специальные виды бумаги, полимерные пленки и т.д.). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с основными компонентами хлеба, быть непроницаемыми для пара и газа [ ]. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник.-М.: ИНФРА-М,2006.- 544с.
Маркировка должна соответствовать требованиям действующих нормативных документов - требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Для хлебобулочных изделий фасованных и упакованных штучных на маркировке должна содержаться следующая информация:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто;
- пищевая ценность;
- состав продукта;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки и т.д.;
- содержание витаминов и других компонентов для продуктов специального назначения;
- дата изготовления и упаковывания;
- срок хранения;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Для хлебобулочных изделий неупакованных данная информация должна содержаться в информационном листке, представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- масса нетто;
- состав продукта: содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- пищевая ценность;
- содержание клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;
- час и дата изготовления;
- срок реализации;
- срок годности (для пирогов, пирожков, пончиков);
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия [ ].
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Хранение. Хлеб укладывают и хранят в соответствии с ГОСТ 8227-56. Хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:
- чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками либо облицованными керамической плиткой;
- хорошо вентилируемыми;
- не зараженными вредителями хлебныхзапасов;
- без плесени на стенах и потолках;
- изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6°С;
- хорошо освещенными.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.
Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.
В торговых предприятиях для сохранения свежести хлеб и хлебобулочные изделия должны быть закрыты тканями или полимерными пленками.
Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:
а) изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом СССР для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;
б) иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.
Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически.
В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям не свойственный им запах. По выемке из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Остывшие изделия укладывают для хранения в соответствии с таблицей 1.
Таблица 1. - Укладка хлебобулочных изделий
|
Наименование изделия |
Вид тары и оборудования для хранения хлеба |
Способ укладывания |
|
|
1. |
2. |
3. |
4. |
|
при хранении |
при транспортировании |
||
|
1. Формовой хлеб |
Лотки, этажерки или полки |
В один или два ряда на боковую или нижнюю корку |
В один ряд на боковую или нижнюю корку |
|
Ящики или корзины |
В один ряд в вертикальном положении |
То же, что и при хранении |
|
|
2. Подовый хлеб и хлебобулочные изделия (батоны, халы, булки и др.) |
Лотки или
этажерки |
В один ряд на нижнюю корку или на боковую корку с уклоном к боковой стенке |
То же, что и
при хранении |
Окончание таблицы 1
|
1. |
2. |
3. |
4. |
|
Полки, ящики или корзины |
В один ряд в
вертикальном положении, а на полках - с уклоном к боковой или задней стенке |
||
|
3.Мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г включительно и сдобные изделия (сдоба простая, выборгская, крендель, куличи, пироги сдобные и др.) |
Лотки,
этажерки или полки |
На нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой на верхней корке - в 1 ряд |
То же, что и
при хранении, но только на лотках |
|
4. Национальные изделия: |
Этажерки с
секционным делением, полки, лотки |
В 1 ряд на боковую или на нижнюю корку до остывания; после остывания допускается хранение на нижней корке в 3-5 рядов |
То же, что и
при хранении |
|
а) чуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб |
|||
|
б) лаваш
армянский тонкий тондырный |
Этажерки с
жердочками, полки, лотки |
В подвешенном состоянии по одной штуке до остывания; в остывшем виде - на нижнюю корку в 8-10 рядов |
В лотках
плашмя на нижнюю корку не более 8-10 рядов |
|
5.Гренки |
Ящики,картонные коробки, тканевые или бумажные мешки |
Насыпью |
Насыпью |
Примечания:
1. Допускается хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий в контейнерах открытого или закрытого типа, таре-оборудовании.
2. Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают так, чтобы они не деформировались.
3. Допускается укладывание мелкоштучных изделий (без отделки) массой 50-70 г в ящики или лотки насыпью - не более 100 шт.
9. Укладывание хлеба и хлебобулочных изделий при хранении и транспортировании навалом не допускается.
10. Хлеб и хлебобулочные изделия укладываются в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.
11. Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования. Примечание. В исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка неспециализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.
12. Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в п.11.
13. Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба и хлебобулочных изделий, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.
14. При транспортировании в кузовах, оборудованных полками, хлебобулочные изделия укладываются на боковую или нижнюю корку не более чем в два ряда в высоту.
15. Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий.
16. Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.
17. Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий [ ].ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.
Товарная обработка - совокупность операций по подготовке хлебобулочных изделий к реализации. К ним можно отнести: разбраковку партии, удаление некачественных экземпляров, фасовку, упаковывание [ ].
Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб.- справ. Пособие / А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.-278 с.
2.1 Требование к реализации готовой продукции
Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами Госсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.
Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами соответствия (Приложение А), качественными удостоверениями [ ].СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских издели
Хлебобулочная продукция подлежит обязательному декларированию по ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012. Таким образом, говоря о сертификации хлебобулочных изделий, мы подразумеваем обязательное декларирование согласно требованиям ТР ТС. Так как до 2009 года почти все пищевые продукты подлежали обязательной сертификации в национальной системе ГОСТ Р, термин сертификация хлебобулочных изделий закрепился у потребителей. С конца 2009 года обязательная сертификация пищевых продуктов была заменена на обязательное декларирование. Многие тогда посчитали, что сертификация отменена. Это не так, просто изменилась форма подтверждения соответствия. На сегодняшний день сертификация хлебобулочных изделий может быть проведена на добровольной основе также в национальных системах сертификации [ ]. Сертификация хлебобулочных изделий http://rimtest.ru/sertifikatsiya-hlebobulochny-h-izdelij/
Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебо-кондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов.
Списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами Госсанэпиднадзора.
Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.
Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:
36 ч - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;
24 ч - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;
16 ч - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).
По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».
Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.
Не допускается отгрузка хлеба и хлебобулочных изделий с хлебопекарных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортное средство, выданного органами Госсанэпиднадзора.
Разрешение на эксплуатацию транспортного средства выдается на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортное средство должно быть предъявлено для осмотра. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.
Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб».
Не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.
Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.
Перед погрузкой транспорт и тара должны осматриваться и очищаться, а по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться на автотранспортном предприятии.
За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.
Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную медицинскую книжку с отметкой о проведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.
Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега.
Ответственность за соблюдение санитарных требований при погрузке готовой продукции несут должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке - транспортное предприятие, а при выгрузке - администрация торгового предприятия.
Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение его санитарного состояния несет ответственность администрация торгового предприятия.
Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.
Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный «картофельной болезнью», запрещается.
Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4 дней не разрешается [ ]. СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских издели
|
3. Оценка качества хлебобулочных изделий как инструмент
управления качеством
Оценка качества - совокупность операции по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и совокупностью с базовыми показателями. Разновидностью оценки качества является оценка соответствия установленных нормативным документом требований [ ]. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения : учебник для вузов/ М.А. Николаева - М :НОРМА, 2006 - 159 с
Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стандартах.
Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, сырой и может прилипать к пальцам.
Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах.
Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3 с) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает существенные изменения.
Запах определяют путем 2 - 3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описаниями в стандартах. Хлебные изделия должны иметь свойственный им запах, без затхлости, других посторонних запахов.
При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6 - 8 мм. Пробу (мякиш и корку), 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. После каждого определения рот прополаскивают питьевой водой.
Согласно стандарту, вкус хлеба должен быть свойственным виду, без признаков горечи, других посторонних привкусов.
Определение физико-химических показателей проводят: по ГОСТ 21094-75 -содержание массовой доли влаги; по ГОСТ 5669-96 - пористость; по ГОСТ 5670-96 - кислотность хлебных изделий. На предприятии принята декларация соответствия, изделия изготавливаются в соответствии действующими стандартами и утвержденными рецептурами [ ]. Экспертиза качества хлебобулочных изделий, реализуемых в ООО "Лимак-трейд " http://www.expmarketing.ru/emarks-527-1.html
Хлебобулочные изделия - изделие,
вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного
сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного
изделия.
Примечание - к хлебобулочным изделиям относятся: хлеб,
булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности,
пирог, пирожок, пончик [ ].ГОСТ Р 51785-2001. Изделия хлебобулочные. Термины и
определения
Экспертиза качества хлеба проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 5667-65 "Хлеб и
хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий".
Из ассортимента магазина «Дружба 1» оцениваю качества трех образцов - это хлеб Дарницкий формовой - Чебоксарский хлебозавод №1 (Рисунок 1, Приложение Б), багет - Чебоксарский хлебозавод №2 (Рисунок 2, Приложение Б), батон нарезной - Хлебокомбинат Петровский (Рисунок 3, Приложение Б) по таблице.
1 - хлеб Дарницкий формовой - Чебоксарский хлебозавод №1
2 - багет - Чебоксарский хлебозавод №2
3 - батон нарезной - Хлебокомбинат Петровский
Таблица 2. - Оценка хлебобулочных изделий по органолептическим показателям ГОСТ 5667-65
|
№ |
Наименование изделия |
Показатели |
Характеристика по ГОСТ 5667-65 |
Фактическое значение |
Заключение о соответствии ГОСТ 5667-65 |
|
1. |
2. |
3. |
4. |
5. |
6. |
|
1. |
Хлеб Дарницкий формовой |
форма |
кирпичная |
||
|
поверхность |
имется трещина |
||||
|
цвет |
темно-коричневый |
||||
|
2. |
Багет |
форма |
выпуклая |
||
|
поверхность |
гладкая |
||||
|
цвет |
светло-желтый |
||||
|
3. |
Батон нарезной |
форма |
овальная |
||
|
поверхность |
Гладкая, с выраженым ресунком |
||||
|
цвет |
Светло- красный |
В результате оценки было выявленно, что хлеб Дарницкий формовой по ГОСТ 5667-65 имеет не значительные трещины в районе бока, багет соответстует всем органолептическим пораметрам которые выбраны, батон нарезной имеет более выраженый цвет.
При балловой оценке установливаются перечени признаков, наиболее полно характеризующих качество хлебобулочных товаров - вкус, запах, цвет, структура и затем оцениваються значения в условные единицы (баллы) по градациям оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо».
Распределение баллов по градациям оценок в таблице 3.
Таблица 3. - Градация экспертных оценок качества хлебобулочных товаров
|
№ |
Градация экспертных оценок качества |
Число баллов / Варианты |
Примечание |
||
|
1 |
2 |
3 |
|||
|
1. |
2. |
3. |
4. |
5. |
6. |
|
1. |
Отлично |
3,5 |
3 |
4 |
1) допускается промежуточные оценки(3,5;4.5; и др.) 2) распределение балов по градациям оценок в вариантах неоднозначны |
|
2. |
Хорошо |
3 |
2 |
3 |
|
|
3. |
Удовлетворительно |
2 |
1 |
2 |
|
|
4. |
Плохо |
0 |
0 |
0 |
|
Как видно из таблицы градация оценок неоднозначны и число балов колеблються в разные стороны.
Балловая оценка качества трех товаров:
1. хлеб Дарницкий формовой - Чебоксарский хлебозавод №1
2. багет - Чебоксарский хлебозавод №2
3. батон нарезной - Хлебокомбинат Петровский
Анализ полученых оценок позволяет сделать заключение по сравнительной оценке показателей качества каждого из образцов товаров. Результаты в виде таблицы 4.
Таблица 4. - Результат экспертной оценки качества хлебобулочных товаров
|
№ |
Ф.И.О. эксперта |
Оценка экспертов по показателям |
||||||||
|
Товар 1 |
Товар 2 |
Товар 3 |
||||||||
|
P1 |
P2 |
P3 |
P1 |
P2 |
P3 |
P1 |
P2 |
P3 |
||
|
1. |
2. |
3. |
4. |
5. |
6. |
7. |
8. |
9. |
10. |
11. |
|
1. |
Сухова А.В. |
|||||||||
|
2. |
Колесникова М.А. |
|||||||||
|
3. |
Кирилова О.Н. |
|||||||||
|
Свободная оценка |
||||||||||
Сравнительная оценка качества хлебобулочных товаров
Метод парного сравнения предусматривает попарное сопостовление однородных товаров по показателям качества. Из двух образцов должен выбрать наилудший или установить , что оба образца по качеству равны. Результат выражают оценочным суждениями «лудше - хуже», «больше -меньше», «более важный - менее важный». Результат парного сравнения хлебобулочных изделий представлен в таблице 5.
Таблица 5. - Результат парного сравнения
|
Образцы |
Баллы парнго сравнения образцов |
Суммы оценочных баллов |
Ранги |
||
|
Т1 |
Т2 |
Т3 |
|||
|
Т1 |
1 |
1 |
2 |
4 |
2 |
|
Т2 |
2 |
2 |
1 |
5 |
1 |
|
Т3 |
0 |
1 |
1 |
2 |
3 |
Из таблицы следует , что лудшим по качеству является образец Т2, вторым - образец Т1, третьим - образец Т3, более низкое качество имеет образец Т3 [ ].
Теоретические основы товароведения и экспертизы: Практикум / Л.В. Михайлова Л.Н, Зонова, Ж.Ю.Койотова. - Чебоксары: ЧИК РУК, 2009.- 52
Выводы и приложения
Исход из выше сказанного можно сделать следующие выводы:
1. gvbh
2. ghggj
3. fhhgyj
4. ллджз
5. лжзлз
6. длзж
Для улучшения ассортимента и повышения
качества хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Дружба 1 »,
необходимо:
Список использованных источников
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Приложение A
 |
Приложение Б
 |
Рисунок 1. - хлеб Дарницкий формовой, Чебоксарский хлебозавод №1
 |
Рисунок 2. - багет, Чебоксарский хлебозавод №2
Рисунок 3. - батон нарезной, Хлебокомбинат Петровский
(zip - application/zip)
Статистика файлового архива
