Технология производства колбасы вареной «Докторской»

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Ижевская государственная сельскохозяйственная академия»

Зооинженерный факультет

Кафедра технологии переработки продукции животноводства

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства»

Тема: «Технология производства колбасы вареной «Докторской» на ООО «Россия» Можгинского района и оценка ее качества»

Проверил:                                                              Саратова Елена Сергеевна

Выполнил:                                                             Глазырина Ольга Васильевна

                                                                                Студент ФЗО

                                                                                Специальность: ТППСХП

                                                                                 Курс: 5

                                                                                 Шифр: 08003

                                           Ижевск 2013

Содержание.

Введение………………………………………………………………….……....3

1. Обзор литературы…………………………………………………..................4

1.1 Состояние изучаемого вопроса в России……………………………….….4

1.2 Понятие колбасные изделия и их классификация……..…………………..5

2. Собственные исследования……………………………………………….….13

2.1 Материал и методика исследований……………………………….…...…..13

2.2 Технология производства колбасы вареной «Докторской»…….….….….15

2.3 Анализ качества колбасы вареной «Докторской»…………………. .……19

Выводы и предложение…………………………………………………………23

Список литературы………………………………………………………………24

ВВЕДЕНИЕ

       Колбасное производство является важ­ной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования – анабиозе, и его следу­ет рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводи­мый с применением высокой температу­ры и химических веществ.

      Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, об­ладающий специфическим вкусом и аро­матом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в про­цессе изготовления способствует инакти­вации микрофлоры и сохранности гото­вого продукта. Продолжительность сро­ков реализации колбас зависит от ряда  технологических приемов при их изго­товлении.

      Колбасное производство предусматри­вает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-раститель­ные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из кони­ны, мяса оленей и верблюдов. Их подраз­деляют на стойкие и нестойкие. К стой­ким относят сырокопченые и полукопче­ные колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колба­сы сохраняются до 30 суток.

        Для каждого вида колбасных изде­лий определен процесс изготовления, ут­верждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требо­ваниями ГОСТ или ТУ. В зависимости от применяемого сырья, колбасы подразделяют на высший, 1 и 2 сорта. Соблюдение рецептур, технологиче­ских инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для получения вы­сококачественных колбасных изделий.

1       ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1  Состояние изучаемого вопроса в России

     Современное состояние мясоперерабатывающей промышленности России характеризуется устойчивым ростом объемов производства колбасных изделий. При этом наблюдается ежегодное увеличение доли вареных колбас в структуре промышленного производства колбасных изделий, которая по оценкам специалистов составляет 15-15,5% .В связи с возрастающим покупательским спросом на вареные колбасы и их рентабельностью в России ежегодно увеличивается ассортимент и объемы производство данной продукции. Следует отметить, что потребители при выборе продукции в большей степени ориентируются на стоимость продукта и его органолептические показатели. Увеличение срока годности готовой продукции способствует расширению круга реализации, поэтому оптовые покупатели, реализующие товар через розничные сети, заинтересованы в этом показателе. Такую возможность  дает использование искусственных оболочек при производстве колбасных изделий. Мясоперерабатывающими предприятиями как Российского, так и Европейского рынка, накоплен большой практический опыт использования искусственных оболочек для производства вареных колбас.                        Современные технологии учитывают необходимость системного подхода при выборе колбасных оболочек. Использование широкого ассортимента искусственных оболочек позволяет целенаправленно использовать их для формирования качества и повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции. Из сказанного следует, что как потребителям, так и производителям выгодно производить продукцию, которая бы отвечала всем заявленным требованиям.

1.2 Колбасные изделия

         Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.

 Колбасные изделия по виду сырья — мясные, субпродуктовые, кровяные; по виду оболочки — естественная, искусственная без оболочки; по виду изделий — вареные колбасы, сосиски, cардельки, мясные хлебы; по способу термической обработки — вареные, полукопченые, копченые; по виду (рисунку) фарша на разрезе — бесструктурные (фарш однородный), структурные (кусочками шпика, языка образован рисунок на разрезе).

 Химический состав колбас зависит от вида сырья и технологии. Колбасы содержат белки (9—28%), жиры (13—48%), минеральные вещества (2,4—6,6%), воды (40—72%).

 В производстве колбас применяют:

 основное сырье — мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь;

 дополнительное сырье — сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия.

          Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

           Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

 Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

      В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.

            Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используют для специальных видов колбас, а продукты переработки крови — плазму и сыворотку — добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Жир применяют в основном свиной, а для отдельных наименований колбас — говяжий и бараний. Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта — фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.

           Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых — белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

         Туши мяса для производства колбас разделывают на отрубы по схемам колбасной разделки, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов. При этом мясо жилуют, т. е. освобождают от сухожилий, лимфатических узлов, кровеносных сосудов, пленок, жира, и сортируют. Говядину для колбасного производства делят на три сорта. Мясо высшего сорта содержит исключительно мышечную ткань, в 1-м допускается не более 6% соединительной ткани и жира, а во 2-м — до 20%. Кроме того, используют жирную жилованную говядину с содержанием жира и соединительной ткани не более 35%. Свинину применяют нежирную, содержащую не более 10% жира, полужирную с содержанием от 30 до 50% жира и жирную, в которой жира от 50 до 85%. Баранину используют жилованную, односортную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%. Жилованное мясо, состоящее преимущественно из мышечной ткани, применяют для изготовления колбас высших сортов.

         В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.

       Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

 Вареные колбасы содержат 53—75% влаги и 1,3—3,5% поваренной соли (сосиски — до 2,5%, сардельки — до 3%).

       Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.

       Наиболее распространенные вареные колбасы высшего сорта — Любительская, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Языковая, колбаса в желе; 1-го сорта — Для завтрака, Московская, Столовая, Народная, Степная, Венская; 2-го сорта — Чайная, Закусочная, Молодежная, Студенческая.

          Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся: Слоеная,-Языковая и др. Все фаршированные колбасы выпускают высшего сорта.

 Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных. Мороженое мясо также используют для производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками. К высшему сорту относят сосиски Венские, Молочные, Любительские; к 1-му сорту — Говяжьи, Студенческие, Русские, Школьные. Сардельки высшего сорта — шпикачки, Молочные, Русские; 1-го сорта — Загородные, Говяжьи и Мозговые.

         Полукопченые колбасы содержат много жира — 30—40% и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4—9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могут храниться длительное время.

          Для придания пластичности и нежной консистенции в фарш этих колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и, безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

           Полукопченые колбасы высшего сорта — Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта — Минская, Свиная, Одесская, Украинская; 2-го сорта — Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта — Особая субпродуктовая.

 Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

      Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта — Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская; 1-го сорта — Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас — Дорожной и Олимпийской.

       Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований.             Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта — Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта — Любительская и Заказная.

         Ливерные колбасы изготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Содержание влаги в изделиях 48—70%, соли — 2,2—2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Выпускают ливерные колбасы следующих наименований: высшего сорта — Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлением свинины или телятины; 1-го сорта — Ливерная, Ливерная обыкновенная из свинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная; 2-го сорта — Ливерная со шпиком; 3-го сорта — Ливерная, вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки.

       Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в-тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно выраженный аромат пряностей. Цвет на разрезе темно-серый или коричневый.

      Содержание влаги в паштетах 50—60%, соли — 2%. Ассортимент паштетов невелик: высшего сорта — Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта — Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака в мелкой расфасовке.

        Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести:

        К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

       Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом пли жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

       Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не ниже О "С и не выше 15 °С

      Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.

      Хранят колбасные изделия при температуре не выше 8 "С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше — 8 °С, — до 1 месяца, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 суток, сырокопченых колбас — до 30 суток.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

       Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 суток, при 5—8 °С — до 8 суток.

 При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

      Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

 При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20—1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.

2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

                                 2.1 Материал и методика исследований

                 Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходно­го сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая цен­ность колбасных изделий обусловливается также высоким содер­жанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улуч­шает вкус колбасных изделий.

  Целью курсовой работы явилось изучение технологии производства колбасы вареной « Докторской» на ООО «Россия» и оценка ее качества согласно ГОСТ Р 52196-2011.

             Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

-    изучение технологии производства вареной колбасы «Докторская»;

-    дегустационная оценка  вареной колбасы «Докторская», произведенной на ООО «Россия» Можгинского района;

- исследование органолептических показателей колбасы вареной «Докторская»;

- исследование физико-химических показателей колбасы вареной «Докторская».

            Анализ опытного образца колбасы вареной «Докторская» , произведенной на ООО «Россия», проводились в лаборатории биохимии молока и мяса на кафедре «Технология производства продукции животноводства» ФГБОУ Ижевская ГСХА.

Исследования проводились в соответствии со схемой, указанной на рисунке 1.

 

Рисунок 1 – Схема исследования колбасы вареной «Докторская»

       Определение количества влаги.

     Методы высушивания на приборе АПС-2.

X=(m₁-m₂)100/m₀

 где M₁ –  пакет с колбасой  до высушивания,г
M₂ – пакет с колбасой   после высушивания, г
M₀ –  навеска колбаса,г

Определение количества NaCl по ГОСТ Р 51444

         Метод основан:  навеску фарша взвешивают на технических весах (с точностью до 0,01г). Вносят  в коническую колбу емкостью 150 мл.  Наливают 100 мл воды, настаивают в течение 40 минут, периодически перемешивают. Фильтруют через бумажный фильтр. 5-10 мл вытяжки отбирают пипеткой в колбу и титруют 0,05Н раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 мл  хромовокислого калия до появления красно-оранжевой окраски. Расчет производят по формуле:

                                      X=0.0029 • K • Y1 • 100/Y2 • M0

где   0.0029 – количество NaCl, эквивалент 1 мл 0,05 Н раствора  азотнокислого серебра

        К – коэффициент поправки к титру 0,05 Н раствора азотнокислого серебра
       Y1 – кол-во 0,05Н раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл

       Y2 – объем водной вытяжки взятой на титрование, мл

       M0 – масса колбы, г

2.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ «ДОКТОРСКОЙ»

        Мясо в полутушах, четвертинах подается на стол для ручной обвалки , где происходит его первоначальная обвалка и жиловка. Операцию по освобождению мясной туши от костей называют обвалкой. Жиловка - это удаление из мяса жировой ткани, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, сухожилий.  После сортировки жалованное мясо  отправляют для взвешивания в соответствии с рецептурой на весах. Взвешенное мясо предварительно измельчают на волчке  с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и подвергают посолу. В целях ускорения процесса посола рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см ³ с содержанием хлористого натрия 26 %.

        Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %).Посоленное мясо выдерживают в холодильной камере при температуре помещения не выше 4°С, в течение 12-24 часов. Посоленное и выдержанное при низкой температуре мясо обрабатывается на куттере  для более тонкого измельчения. Вначале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 6 мм; говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля.

Технологическая схема производства колбасы вареной представлена на рисунке 2.

Обвалка

Жиловка

Сортировка сырья

Измельчение (до 16-25мм)

Посол ( 7,5% на 100 кг сырья)

Выдержка в холодильной камере(4^оС в течение 12-24 ч)

Куттерирование (8-12 мин)

Внесение пряностей, меланжа, ореха мускатного молотого

Шприцевание(вакуум 0,5 Па)

Клипсование(батоны от 15 до 50 см)

Осадка(4^оС, в течение 2 часов)

Обжарка(95^оС, в течение 2 часов)

Варка(80^оС, в течение 2 часов)

Охлаждение (8^оС , в течение 10мин)

Доохлаждение в камере (4^оС, влажность95%)

Хранение (от 0^оС до +8^оС, до 72 часов)

Рисунок 2- Схема производства колбасы вареной «Докторская»

Таблица 1  - Рецептура изделия варёной колбасы «Докторской» высшего сорта

Сырьё, кг на 100 кг несолёного сырья
Говядина высшего сорта		25
Свинина нежирная		25
Свинина полужирная		45
Яйцо куриное или меланж		3
Молоко коровье сухое или обезжиренное		2
Пряности и материалы, г на100 кг
Посолочная смесь «НИСО-2»		2090
аскорбинат натрия		50
Сахар-песок		200
Мускат ореха молотый		50

     После 3 ... 5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диетической), аскорбинат или изоаскорбинат натрия либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3 ... 5 мин, за 2 ... 5 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.  Общая длительность куттерования 8 ... 12 мин. Температура готового фарша 11 ... 12 "С.

Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью. Количество льда зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.
При использовании посоленного рассолом мяса количество воды уменьшают в соответствии с ее количеством, добавленным в рассол. Например, при изготовлении отдельной колбасы согласно рецептуре надо добавить 35 % воды, т. е. 29,75 кг на 85 кг сырья; 60 кг говяжьего мяса было посолено в 5,8 кг (9,6 %) рассола, в котором содержалось 4,3 кг воды. Следовательно, количество воды (29,75 кг) должно быть уменьшено на 4,3 кг.
В случае использования парного и охлажденного мяса, подготовленного в виде эмульсии, количество воды также уменьшают в соответствии с ее количеством, введенным при получении эмульсии.
Фосфаты в сухом виде или в виде 10 %-ного раствора равномерно распределяют по поверхности фарша. Триполифосфат натрия добавляют в количестве 150 г на 100 кг сырья, в смеси с натрием фосфорнокислым однозамещенным — 100 г, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный одноводный — в количестве 300 г на 100кг сырья.
       Пастеризованное нежирное молоко можно использовать в замороженном состоянии После тщательного перемешивания готовый фарш  подается к шприцам.  Глубина вакуума 0,5 Па. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Проводят клипсование.  Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см.После  наложения петли батоны навешиваются на палки, которые затем размещаются на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов. Батоны в искусственной оболочке большого диаметра 100-120 мм навешивают на палки . Осадка, то есть, уплотнение фарша и подсушивание оболочки. Батоны подвергаются осадке при температуре 4°С в течение 2 часов.           Обжарку следует вести опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, дуба, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества. Обжарка колбасы в газовой среде (при непосредственном сгорании в топке газа) ни в коем случае не может быть допущена, так как газ при сгорании выделяет вредные для здоровья человека вещества, конденсирующиеся на оболочке и проникающие в фарш, поэтому газ может быть использован при обжарке только в качестве топлива. Газовые горелки должны быть замкнуты в металлические кожуха с выводом продуктов сгорания газа не в камеру, а в атмосферу. Опилки для образования дыма контактируют не с газом, а с металлическим кожухом, изолирующим газ от продукции. Обжарка производится в обжарочном шкафу  при температуре 95°С в течение 120 минут. Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40°С, так как при повышенной температуре продукция теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход продукции. Обжаренные батоны варятся в паровом варочном котле  при температуре 80°С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 70°С.    После варки батоны охлаждают под душем холодной водой с температурой 8°С в течение 10 минут в оросительной камере . После охлаждения под душем колбасные изделия охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С в камере охлаждения  при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 95 %. Вареные колбасы выпускают в реализацию при температуре не ниже 0 и не выше 15°С. Сроки хранения при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75 % вареных колбас высшего сорта - до 72 ч, а первого и второго – 48 ч.

2.3 Анализ качества колбасы вареной «Докторская»

2.3.1 Определение содержания влаги

Органолептические показатели являются главным приоритетом  для покупателя. Поэтому   данному показателю уделяют особое внимание.

       Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом пли жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш ,неравномерно перемешанный, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой. Чересчур соленый вкус также  является дефектом, хотя в летнее время производители часто прибегают к этому, стремясь к увеличению срока хранения продукта.

Органолептическое исследование опытного образца отражены в таблице.

Таблица 2 - Органолептические показатели     колбасы вареной «Докторская» 

Показатель	Требования ГОСТ 52196-2011	Колбаса вареная «Докторская»
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью	Соответствует
консистенция	Упругая	Соответствует
Цвет и вид на разрезе	Розовый или светло-розовый	Соответствует
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый	соответствует

 Проанализировав данную таблицу можно сделать вывод, что опытный образец колбасы вареной , произведенной на ООО «Россия» , по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ 52196-2011. Батон с чистой, сухой поверхностью, консистенция упругая, розового цвета, вкус приятный, свойственный данному продукту, в меру соленый.

Исследовав опытным путем образец колбасы вареной «Докторская» получили данные:
- количество хлористого натрия (соли поваренной):

Х= 0.0029*1*1*100*100/(100*1,5)

Х= 1,95 что соответствует ГОСТ 52196-2011.

- содержание  влаги в опытном образце:

Х= (7,2-3,7)*100/5

Х= 70

Таблица 3 – Физико-химические показатели вареной колбасы «Докторская».

показатель	Требования ГОСТ 52196-2011	Кобаса вареная «Докторская»
Содержание влаги, %, не более	65*	70
Содержание хлористого натрия (поваренная соль), % не  более	2,1	1,94

*Показатель приведен в соответствии с ГОСТ 52196-2003 .

Физико-химические показатели качества  в целом также соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011.. Содержание влаги  по сравнению с ГОСТ Р 52196-2011 несколько больше.

ВЫВОДЫ

1.     Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью: от 170 до 560 ккал в 100 гр продукта.

2.     Колбаса вареная «Докторская» является самым популярным продуктом из всех колбасных изделий.

3.     Качество сырья, готовых продуктов, материалов, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение колбасных изделий регламентируются ГОСТ 52196-2011 .

4.     Органолептические показатели опытного образца колбасы вареной «Докторская», произведенной на  ООО «Россия», полностью отвечают требованиям ГОСТ 52196-2011.

5.     Физико-химические показатели качества готового продукта, произведенного на ООО «Россия», практически соответствуют требованиям ГОСТ: влаги в опытном образце несколько больше, чем необходимо по ГОСТ 52196-2011 (70%).

ЛИТЕРАТУРА.
1. Галянский А.В.: Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - М.: Профи, 2004.-251 с. 2.

2. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1986 - С. 143-174.

3. Жаренов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Эмульгирование. - М.: Итар - тасс, 1994.4.

4. Курочкин А.А, В.Ф. Зубряков - Дипломные проекты по технологии и производству и переработки продукции животноводства.

5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М: КолосС, 2000. - С. 254-283.