Характеристика ПОП

Содержание

      1. Характеристика ПОП                                                                             
                3

      2. Характеристика цеха                                                                            
       4

      3. Технологические расчеты                                                                         
  7

      3.1. Расчет количества потребителей                                                            7

      3.2. Расчет производственной программы предприятия (план-меню)      8

      3.3. Расчет реализации блюд по часам работы зала                                     13

      3.4. Расчет рабочей силы и составления графика выхода на работу         15

      3.5. Расчет и подбор оборудования цеха                                                       17

      3.5.1. Расчет столов                                                                          
                17

      3.5.2. Расчет теплового оборудования                                                                    
  18

      3.5.3. Расчет холодильного оборудования                                                    21

     Заключения                                                                                                     
   23

     Список использованной литературы                                                               24                                                                                                              
                                                                                 
          

КП – ТХ – 32 – ЗО - 2016

Изм

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Разраб.

Михеев С.В

Содержание

Лит.

Лист

Листов

Пров.

Никонова И.Г

ГГПТКК гр.32зо

Н.контр.

Утв.

Введение

   Среди предприятий общественного питания основное место занимают ресто-

раны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

   Радушно встреть, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий.

   Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм- путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе и барах.

   От правильной и четкой работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

   Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов-экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и другое). Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров служат определяющими факторами при оценке работы.

   Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и другое. Уровень обслуживания в ресторанах зависит не только от материально-технической базы и менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.       

КП – ТХ – 32 – ЗО - 2016

Изм

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Разраб.

Михеев С.В

Введение

Лит.

Лист

Листов

Пров.

Никонова И.Г

ГГПТКК гр.32зо

Н.контр.

Утв.

Заключение

Одним из направлений развития системы объектов общественного питания является режим работы экономичности и бережливости. При подборе оборудования предпочтение было отдано универсальному приводу и секционно-модулированному оборудованию, что позволяет рационально использовать площадь цеха, создает удобства в работе персонала.

   Правильная расстановка оборудования позволяет не прерывать поточность работы цеха, что позволяет повысить производительность.

   Для улучшения производительности и повышения уровня предприятия, привлечения большого круга посетителей, нужно использовать новое современное оборудование, заменять им устарелое, следить за новинками производства продукции и внедрять их в свое производство, автоматизировать и механизировать процессы, повышать ассортимент продукции и полуфабриката высокой степени готовности, улучшая производство труда.

   Для улучшения спроса в производство следует внедрять новые технологии, включать в меню и создавать свои фирменные блюда, а также учитывать пожелания и контингент потребителей.

КП – ТХ – 32 – ЗО - 2016

Изм

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Разраб.

Михеев С.В

Заключение

Лит.

Лист

Листов

Пров.

Никонова И.Г

ГГПТКК гр.32зо

Н.контр.

Утв.