Организация приготовления и приготовление пирогов открытых из опарного дрожжевого теста в кафе русской кухни.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

«Мурманский СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

Расчетно-графическое задание

по МДК.04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

для студентов очной формы обучения

специальности 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

Тема: Организация приготовления и приготовление пирогов открытых из опарного дрожжевого теста в кафе русской кухни.

                                                                      Разработал: студент Красников М.В.

                                                    Руководитель: Горохова С.А.

                                             Проверил

Мурманск

2020

УТВЕРЖДЕНО

Директор МСК

В.А. Милиев

Акт

Контрольной отработки от 26.03.2020г

На новое блюдо -  «Сметанник»

 Нами, комиссией в составе: председатель – руководитель отделения сервиса Лобановой Э.В., членом комиссии – председателя ПЦК «Общественное питание и сфера обслуживания», технолога Козловой Л.А.; преподавателя общепрофессиональных дисциплин, инженера – технолога Мишкинис Э.А., и обучающего гр. 2571-11 по специальности «Технология продукции общественного питания» Красников М.В. составлен настоящий акт в том, что для приготовления двух порций «Сметанника» были взяты следущие продукты

       На 2 порции

Наименование продуктов             Брутто, г     Нетто. г

Мука                                                   90                90

Молоко                                               50                50 

Яйцо                                                    45                40

Масло растительное                          8                   8

Сахар                                                   28                 28

Сухие дрожжи                                     1                  1

Сода пищевая                                      0,4               0,4

Поваренная соль                                  0,8               0,8

Сметана                                                100               100

Масло сливочное(для смазывания)     2                   2

Готовим опару: В теплое молоко(35-40℃) добавляем муку, сахар, дрожжи. Перемешиваем и оставляем на 15-20 мин в теплом месте. Для начинки: яйца с сахаром слегка взбивают добавляют соль , соединяют яичную смесь со сметаной, перемешивают. Для теста: в готовую опару добавляем соль, яйцо, сахар растительное масло перемешиваем. Затем всыпаем муку, замешиваем тесто и оставляем в теплом месте на 1-1.5 ч. Раскатываем в круглый пласт толщиной 0.5-0.7 мм. В круглую форму выкладываем пласт теста предварительно смазанным яйцом , сверху выкладываем сметанную начинку. Выпекать в духовке при t-170℃,  35-40 минут. Пирог остудить и разделить на порции.

Готовый пирог взвесили - получилось 160 граммов. Дегустировали пирог теплым.

Органолептическая оценка блюда :

Внешний вид – Характерен к данному блюду

Цвет –  золотисто-коричневый по краю, белый в центре 

Запах – Сметаны и сдобного теста

Вкус – Сладкий с легкой кислинкой

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО "Изба" (К.М.В,Красников)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N___________

Дрожжевой пирог «Сметанник»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сметанник», вырабатываемый ООО «Изба» и реализуемый в кафе ООО «Изба» и филиалах кафе ООО «Изба»

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирога, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	БРУТТО	НЕТТО
Для теста: Мука Молоко Яйцо Растительное масло Сахар Дрожжи Сода Соль Для начинки: Яйцо Сахар Сметана Соль Для смазывания: Масло сливочное	45 25 4,5 4 2 0,5 0,2 0,2 18 12 50 0,5 1	45 25 3 4 2 0,5 0,2 0,2 16 12 50 0,5 1
ВЫХОД:	-	160

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
        Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Готовим опару: В теплое молоко(35-40℃) добавляем муку, сахар, дрожжи. Перемешиваем и оставляем на 15-20 мин в теплом месте. Для начинки: яйца с сахаром слегка взбивают добавляют соль , соединяют яичную смесь со сметаной, перемешивают. Для теста: в готовую опару добавляем соль, яйцо, сахар растительное масло перемешиваем. Затем всыпаем муку, замешиваем тесто и оставляем в теплом месте на 1-1.5 ч. Раскатываем в круглый пласт толщиной 0.5-0.7 мм. В круглую форму выкладываем пласт теста предварительно смазанным яйцом , сверху выкладываем сметанную начинку. Выпекать в духовке при t-170℃,  35-40 минут. Пирог остудить и разделить на порции.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
        Допустимый срок хранения пирога до реализации - не более 24 ч. при температуре от плюс 6-20°С согласно фирменным стандартам компании....
Срок годности пирога согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Круглой формы толщина изделия 3см поверхность ровная плотная на изломе равномерно пористое изделия.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах сдобного теста, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели пирога должны соответствовать требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 200 г)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
14	22	58	476

Ответственный за оформление ТТК в кафе «Изба»

Зав. производством кафе: Красников М.В.

		Выпекать
		Подача

 

Аппаратное оформление технологического процесса

приготовления   

№ операции	Количество операций	Наименование операций	Оборудование
1	1	Просеивание	Сито
2	2	Взбивание	блендер Bosch MSM 2620B
3	1	Нарезка	Поварская тройка
4	1	Выпечка	ВОЛТЕРА ЭШПК 36 -1,6/220

1.3 Технологические карты на основной ассортимент продукции

УТВЕРЖДАЮ

Директор Красников М.В.

«13»Мая 2020г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо: ДРОЖЖЕВОЙ ПИРОГ С СЫРОМ

Рецептура №___________________       колонка______________________                           

Наименование продуктов	Норма закладки
На 1 порцию	На 10 порций
брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Тесто:
Мука	30	30
Вода	0,1	0,1
Яйца	7,8	5
Оливковое масло	5	5
Дрожжи	0,7	0,7
Соль	0,7	0,7
Начинка:
Яйца	7,8	5
Твердый сыр	10	10
Рассольный сыр	10	10
Выход :

Калькулятор: Красников М.В.

Краткая технология приготовления блюда

Оливковое масло. Замесить тесто оставить на 1 час в теплом месте. Начинка: Оба сыра натереть на мелкой терке добавить взбитые яйца и перемешать. Тесто разделить на две части. Одну часть раскатать в круг на неё равномерно выложить сырную начинку. Раскатать вторую часть теста на круг меньшего диаметра и накрыть начинку. Сделать проколы шпажкой смазать оставшемся яйцом. Выпекать в разогретой  духовке 20-30 мин. При t=220℃. Пирог остудить и разделить на порции.      

Зав. Производством (технолог) Красников М.В.

УТВЕРЖДАЮ

Директор Красников М.В.

«13»Мая 2020г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо: Дрожжевой пирог с джемом

Рецептура №___________________       колонка______________________                           

Наименование продуктов	Норма закладки
На 1 порцию	На 10 порций
брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Дрожжи	0,8	0,8
Мука	27,3	27,3
Молоко	16	16
Сахар	4,2	4,2
Соль	0,7	0,7
Джем	20	20
Яичный желток	2,9	2,9
Сливочное масло	5,8	5,8

Калькулятор: Красников М.В.

Краткая технология приготовления блюда

Перемешать и оставить на 10 мин в тепле. Затем в опару добавить куриный желток растопленное сливочное масло муку и вымесить тесто оставить на расстойку на 30 мин. Готовое тесто раскатать толщиной не более 1 см. Выложить начинку в разогретую духовку на 40-45 мин при t=200℃. Пирог остудить и разделить на порции.

Зав. Производством (технолог) Красников М.В.