Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемых от различных фирм-производителей
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
Veni Vidi Vici > Файловый архив > Работы по темам > Товароведение > Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемых от различных фирм-производителей
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Описание работы:Загрузить Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемых от различных фирм-производителей | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Текст работы:
Специальность СПО 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» Курсовая работа по ПМ.02 «Организация и проведение экспертизы и оценка качества товаров» МДК.02.01 «Оценка качества товаров и основы экспертизы» Раздел 1. Товароведение Тема: «Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемых от различных фирм-производителей» Подпись: ___________ Санкт – Петербург 2016 г. ОТЗЫВ о выполнении курсовой работы по МДК.01.01. «Основы управления ассортиментом товаров» специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров Студент ______________________________________________ Группа ______ Тема: _______________________________________________________________ I. Оформление работы в соответствии с требованиями методических указаний ____________________________________________________________________ II. Установленные сроки сдачи работы ___________________________________ III. Содержание курсовой работы: 1. Теоретическая часть_________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 2. Практическая часть ____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 3. Оформление учетно-отчетной документации________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 4. Заключение ________________________________________________________ 5. Список использованных источников ___________________________________ IV. Наличие собственной точки зрения ____________________________________________________________________ - умение пользоваться методами сбора и обработки информации _____________ ________________________________________________________________________________ - степень обоснованности выводов и рекомендаций ____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ - достоверность полученных результатов, их практическая значимость__________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ Заслуживает оценку _______________________________________________ Руководитель_____________________________________________________ «______» _______________20 г. СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………….4-6 Глава 1. Теоретическая часть…………………………………….7-36 1.1 Анализ рынка потребления мучных кондитерских изделий в России………………………………………………………………………..7-9 1.2 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мучных кондитерских изделий……………………………………………………...9-13 1.3 Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий………………………………………………………13-19 1.4 Сырье, применяемое для производства мучных кондитерских изделий………………………………………………………………………19-23 1.5 Технология производства мучных кондитерских изделий…..23-29 1.6 Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий….29-35 1.7 Маркировка и упаковка мучных кондитерских изделий…….35-36 Глава 2. Экспериментальная часть………………………………37-57 2.1 Приёмка мучных кондитерских изделий по количеству и качеству……………………………………………………………………...37-38 2.2 Объекты исследования и их характеристика ГОСТ Р 24901-89……............................................................................ 2.3 Методы отбора проб ГОСТ Р 5904-82………………………...40-41 2.4 Исследования маркировки и упаковки ГОСТ Р 24901-89……42-49 2.5 Исследование органолептической оценки качества…………..50-53 2.6 Исследование физико-химической оценки качества…………..54-55 2.7 Результаты анкетирования………………………………………56-57 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………..58 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………...59 ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………..60 ВВЕДЕНИЕ Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. К основным кондитерским изделиям относятся конфеты (шоколадные, карамельные и мармеладные), печенье, пастила, вафли и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты. Эти изделия появились задолго до того, как стала развиваться кондитерская промышленность, поэтому каждое из них имеет свою давнюю историю. В далёкие времена кондитерские изделия не были настолько разнообразны, как сегодня, но доступны они были только очень богатым людям. Поскольку сладкие лакомства производились не везде, то мореплавателям и купцам приходилось отправляться за ними в опасные и долгие путешествия на Восток. В некоторых европейских странах производители кондитерских изделий должны были обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением рисовать, лепить и создавать замысловатые геометрические формы. Наиболее активно кондитерское искусство стало развиваться в Италии в 15 веке, а до той поры в Европу кондитерские изделия завозили только арабы. По сей день арабские страны славятся своим небывалым разнообразием сладостей, к тому же именно арабы впервые стали использовать варку сахара для получения новых видов кондитерских изделий. Однако главным достижением в изготовлении кондитерских изделий древности считается открытие закваски, благодаря чему еще в Древнем Египте стали выпекать дрожжевые пирожки. Первым большим шагом в создании пирожных, кексов, печенья и прочих любимых всеми мучных лакомств было изобретение выпечки в тандырных печах, которые использовались еще несколько тысячелетий назад и не вышли из употребления по сей день. Вплоть до середины 19 века производители кондитерских изделий в европейских странах и США не использовали в кондитерском производстве соду. По этой причине сухие и слоеные печенья были популярны только во Франции, а Германия и особенно Австрия прославились на весь мир своими пышными кондитерскими изделиями. В России испокон веков в кондитерском деле использовали натуральное дрожжевое и заквасочное тесто, а традиционные кондитерские изделия (медовые пряники, коврижки, вареные в меду орешки) успешно конкурировали с западной продукцией, в состав которой входила сода. Сладости, изготавливаемые с использованием соды, появились в России только в 20-30-х годах 20 века, а с середины 50-х содовые кондитерские изделия стали основным видом домашней выпечки. Самыми популярными из кондитерских лакомств на Руси были калачи с маком, ковриги и медовые пряники, а также традиционный каравай. Без них обходился редкий праздничный стол. Во многих областях страны существовала традиция выпечки пряников в виде животных, символизирующих плодовитость домашнего скота и щедрость даров природы. Актуальность работы: данная тема в наше время очень актуальна, так как мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Они являются пищевыми и вкусовыми продуктами, а также влияют на настроение человека Цель работы: изучить свойства, ассортимент поступающих изделий на реализацию и качество мучных кондитерских изделий Задачи работы: - Изучить потребительский рынок мучных кондитерских изделий - Исследовать свойства и показатели качества мучных кондитерских изделий - Провести независимую экспертизу качества мучных кондитерских изделий (печенья) Объектами исследования являются мучные кондитерские изделия Субъектами исследования являются лабораторные исследования по оценке качества мучных кондитерских изделий на основании органолептических и физико-химических показателей Практическая значимость работы: проведённую практическую работу можно применить в работе товароведа-эксперта, а также при выборе поставщиков, для научных исследований. Есть возможность участвовать с работой в различных конференциях и мастер-классах Гипотеза: от качества мучных кондитерских изделий зависит, сколько веществ будет получать наш организм, и с каким настроением будет проходить весь день, ведь качество пищи - один из важнейших критериев, влияющих на здоровье и качество жизни человека, а так же на его настроение. Глава 1. Теоретическая часть 1.1 Анализ рынка потребления мучных кондитерских изделий в России На российском рынке мучных кондитерских изделий особой популярностью пользуются следующие виды продукции: печенье, крекеры, вафли, торты, пирожные, кексы, пряники и рулеты. Стоит отметить, что доли рынка отечественной и импортной мучной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Отечественные изделия вынуждены конкурировать с импортными аналогами практически во всех категориях, за исключением сушек, пряников и сухарей, где доля российской продукции составляет практически 100%. Рынок кондитерской продукции в России располагается на четвертом месте в мире (после Великобритании, Германии и США). Кондитерская отрасль развивается довольно активно. С 2011 по 2013 год в России был замечен подъем спроса на кондитерские продукты и в 2013 году составил 3,5 млн.тонн. Согласно показателям BusinesStat, спрос на кондитерские продукты в период с 2012 по 2016 год будет расти и в 2016 году будет на уровне 3,8 млн. тонн. Лидером поставок выпечки в Россию раньше являлась Украина: ее доля в импорте мучных кондитерских изделий в 2013 году составила 53,9%. В 8 раз меньше россияне покупали продукты питания из Польши, из Германии с показателем 5,2%. Главными импортерами кондитерской продукции на российский рынок являются предприятия «Ferrero», «Ritter» и «АВК».
Рисунок 1 «Динамика импорта мучных кондитерских изделий»
Рисунок 2 «Структура импорта мучных кондитерских изделий в первом полугодии 2014 года» Для сравнения, объем импортных закупок затяжного печенья (крекеры, галеты) составил лишь 4,5%. На втором месте по объемам поставок располагаются пирожные и десерты – этим сладостям принадлежит 22,8% общего объема импорта. Стоит отметить, что около 8% импортируемых пирожных и десертов составляет замороженная продукция. Замыкают тройку лидеров вафли (в том числе вафельные облатки и вафельные торты), доля импорта которых составляет 12,9%. В категорию «другие» включены полуфабрикаты, готовые завтраки, сухари, сушки, тарталетки и некоторые другие виды мучных кондитерских изделий. В экспорте мучных кондитерских изделий также наблюдается положительная динамика. Объем экспорта этой продукции, по итогам первого полугодия 2014 года, составил 23,6 тысячи тонн, что выше результатов аналогичного периода 2013 года на 30%. Пиковым месяцем в рассматриваемом периоде 2014 года стал апрель, а в 2013 году таким месяцем был март. 1.2 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мучных кондитерских изделий Кондитерские изделия представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это - основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму. Сахар отдельно, либо в совокупности с кондитерскими изделиями, обеспечивает примерно 15% калорийности и 24% углеводов рациона питания среднестатистического человека. Мучные кондитерские изделия преимущественно содержат большое количество сахара, жира и яиц. Поэтому они характеризуются высокой пищевой ценностью, и в основном являются источником легкоусвояемых углеводов, жиров, белков. В мучных кондитерских изделиях влаги мало. И почти вся она связана, физико-химической связью. Это объясняет их долгие сроки хранения. В среднем в состав мучных кондитерских изделий входит от 1 до 29 % влаги. Углеводы в мучных кондитерских изделиях в основном представлены моно-, дисахаридами и крахмалом. Печенья и крекеры содержат большое количество крахмала - до 70%, а в тортах и пирожных преобладают сахара. В них практически отсутствует клетчатка, которая так необходима нашему организму. Ее содержание не превышает 0.8%. Большое количество моно - и дисахаридов содержится в вафлях с жиросодержащими начинками (44,5%), в то время как крахмала они содержат 20,2%. Рекордсменом по содержанию крахмала является крекер (63,3%), а вот моно - и дисахаридов в нем очень мало, всего лишь 2,8%. Среди моносахаридов широко известны глюкоза, фруктоза, галактоза, арабиноза, ксилоза и D-рибоза. При изготовлении мучных кондитерских изделий чаще всего используют глюкозу и фруктозу. В мучных кондитерских изделиях на долю сахара приходится от 8 до 25%. Однако при добавлении в кондитерские изделия начинки, крема или глазури доля сахара может возрасти до 63,8%. Сахароза усваивается организмом человека практически на 100%. Полагают, что чрезмерное содержание сахара в рационе приводит в 10-20% случаев к развитию сахарного диабета. К тому же сахар при избыточном поступлении в организм превращается в жир, накопление которого в организме в 20-30% случаев приводит к ожирению. При добавлении крахмала в рецептуру, изделия становятся рассыпчатыми и мягкими, это из-за способности крахмала поглощать воду. При попадании в организм человека крахмал, под действием фермента слюны птиалина, а затем фермента панкреатического сока поджелудочной железы - амилазы, превращается в мальтозу. А мальтоза распадается на 2 молекулы глюкозы, которая хорошо усваивается организмом. В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 3 до 10,6 % белков. Некоторые виды содержат значительное количество белка, например крекеры - 9,2% или сдобное печенье - 10.4%. [1, с.71] Белковые вещества в процессе производства кондитерских изделий подвергаются значительным изменениям. Так как в процессе приготовления используются высокие температуры, белки денатурируют. Также большое влияние на белковые вещества оказывают процессы меланоидинообразования. Они часто происходят при изготовлении и хранении кондитерских изделий. Меланоидины - это темно окрашенные соединения, получающиеся при взаимодействии аминокислот белка с восстанавливающими сахарами, а также с оксиметилфурфуролом, который образуется при разложении сахаров. Благоприятными условиями для этого являются повышенная температура и влажность. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль заключается в образовании аппетитной корочки на жареных и запеченных блюдах, а побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Однако, образование меланоидинов ведет к ухудшению качества кондитерских изделий. Происходит не только их потемнение, но и уменьшение биологической ценности, за счет связывания аминокислот. В мучных кондитерских изделиях содержание жиров колеблется от 1 до 40% [1, с.71] Для приготовления кондитерских изделий используют жидкие и твердые жиры, а так же специальные кондитерские жиры, которые состоят из смеси различных жиров. Из жидких масел для производства кондитерских изделий чаще всего применяют подсолнечное, соевое и кукурузное масла. Они более других продуктов богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Кондитерские жиры представляют собой смесь натуральных жиров и масел либо смесь продуктов переработки жиров. Все входящие в него жиры не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Температура плавления кондитерского жира зависит от температуры плавления входящих в его состав жиров. Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые качества, придавая сдобный вкус. Они способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение. В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В1 и В2), РР, а также обнаруживаются следы β-каротина.Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР. Из минеральных веществ в мучных кондитерских изделиях содержаться натрий, фосфор, калий, железо, кальций и магний. Производители стремятся обогащать свою продукцию витаминами, так как здоровое питание в последнее время прочно укрепилось в поведении многих людей. Мучные кондитерские изделия являются очень удобным продуктом для обогащения, так как они очень популярны среди населения. На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве. Однако не все вещества, поступающие в организм с пищей, остаются неизменными и не все они усваиваются на 100%. Какие-то вещества претерпевают кардинальные изменения, у некоторых низкая усвояемость. В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров. Кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека. 1.3 Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы, рулеты и ромовые бабы, мучные восточные сладости. 1.Печение, крекер, галеты Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье), сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье в зависимости от рецептуры и способа производства подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-вы емкое, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики). Сахарное печенье изготавливают из пластичного, легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. На поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостыо, высокой способностью к набуханию и пористостью. Затяжное печенье получают из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре, более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость чем сахарное, и слоистую структуру. Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органолептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы. Крекер, или сухое печенье. Характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Изготавливают крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сортов со слабой клейковиной. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на три группы: - 1-я группа - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; - 2-я группа - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.); - 3-я группа - без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах. Галеты - это мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением дрожжей и химических разрыхлителей, с добавлением или без добавления различного вида сырья. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают их по схеме изготовления крекера из пшеничной муки 1 го и 2-го сортов и обойной с применением дрожжей и химических разрыхлителей, с добавлениями или без добавлений. В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют на следующие виды: простые (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные с жиром; диетические - с различным содержанием жира и сахара. Простые галеты подразделяются на галеты из пшеничной муки 1-го сорта, из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки 1-го сорта. Диетические галеты подразделяются на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира. 2. Пряники Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, вырабатываемые из пшеничной, ржано-пшеничной муки, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму. По способу приготовления пряники подразделяют на заварные и сырцовые. По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18-20 мм, коврижек - в каждом слое не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, маком, ядрами орехов. 3.Вафли Вафли - это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Вафли могут быть прямоугольной, треугольной, квадратной, круглой формы или в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вырабатывают вафли неглазированными, глазированными или частично глазированными шоколадом, а также с другой отделкой. Технология получения вафель включает две стадии: приготовление вафельного листа и приготовление начинки. Вафли без начинки выпекают из теста с большим содержанием жира, сахара, яичных продуктов. Для вафель с начинкой используют простое малосдобное тесто. В зависимости от вида начинки вафли вырабатывают: - с жировой начинкой без добавлений или с добавлениями (сухие молочные продукты, какао-продукты, орехи); - с пралиновой начинкой (на основе ореховой массы с использованием орехов фундука, лещины, миндаля, кешью и т. д.); - с начинкой типа пралине (на основе массы ядер арахиса, кунжута и т. д.); - с фруктовой начинкой. Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками. 3. Торты и пирожные Торты и пирожные - это высококалорийные изделия (энергетическая ценность их 1676-2095 кДж/100 г) различной формы и размеров, с разнообразным вкусом и ароматом, состоящие, как правило, из двух со основных компонентов: выпечного и отделочного правило, из двух полуфабрикатов. С помощью отделочных полуфабрикатов создается художественная отделка поверхности изделий, что определяет внешний вид тортов и пирожных. Пирожные - это штучные изделия(прямоугольные, круглые, овальные, в виде кольца и др.)различной массы и небольших размеров. Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой, большими размерами и массой. Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы (масляные, сливочные, белковые, заварные), сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, мастики, обсыпки, желе (фрутиигели) и др. Выпечной полуфабрикат составляет основу тортов и пирожных, определяет их группу и тем самым является основой их классификации. Основными выпечными полуфабрикатами являются, бисквитный, песочный, слоеный, миндально-ореховый, заварной, белково-сбивной, вафельный, крошковый и др. Торты делятся на группы в зависимости от выпечного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из разных выпечных полуфабрикатов. Пирожные подразделяются на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные, вафельные и комбинированные. В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, делят также на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др. 4. Кексы, рулеты, ромовые бабы Кексы - высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов. Выпускают кексы на дрожжах на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей. Поверхность кексов отделывают шоколадной, помадной глазурью, обсыпают сахарной пудрой, помадой, украшают цукатами. Рулеты представляют собой свернутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой. Толщина пласта выпеченного полуфабриката - 6-9 мм. В качестве начинок преимущественно используют фруктовую или жировую. Для отделки поверхности используют шоколадную глазурь, сахарную помаду. Ромовая баба. Это изделия из дрожжевого сдобного теста с изюмом, в форме усеченного конуса, с ребристой или гладкой поверхностью, обильно пропитанное ароматизированным сиропом; поверхность отделана сахарной помадой. Тесто для ромовой бабы готовят на дрожжах опарным или безопарным способом из муки высшего сорта, жира, яиц и изюма. 5. Восточные сладости Мучные восточные сладости изготавливают из муки высшего сорта с большим количеством сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. По рецептуре и способу производства их подразделяют на следующие группы: - изделия, выпекаемые из песочного, слоеного, бисквитного или сдобного теста, с добавлением или без добавления химических разрыхлителей; - изделия, выпекаемые из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом; - изделия, выпекаемые из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом. К восточным мучным изделиям относят: Лаззат - изделия округлой формы из пшеничной муки высшего сорта с добавлением изюма, сухого молока и пшеничных зародышевых хлопьев, богатых витаминами, ценными белками и минеральными веществами; Пахлаву сдобную - изделие из теста типа слоеного с начинкой, содержащее большое количество орехов, с добавлением меда и корицы; Шакер-чурек - изделие из песочного теста округлой формы, обсыпанное сахарной пудрой; Шакрис - изделие из песочного теста в форме палочек (выпускают неглазированными и глазированными шоколадом); Курабье бакинское - из теста типа песочного с отделкой, фруктовой начинкой или без нее; Земелах - изделие ромбовидной формы из теста типа песочного, посыпанное смесью сахара и корицы; Сакыроси - сдобное трехслойное изделие с начинкой с добавлением какао-порошка и др. 1.4 Сырье, применяемое для производства мучных кондитерских изделий Мучные кондитерские изделия представляют собой преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Низкая влажность, высокая пищевая ценность наряду с хорошими вкусовыми достоинствами делают эти изделия незаменимыми для туристов, спортсменов и участников экспедиций, а также являются излюбленным продуктом для населения, особенно детей. Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве в хлебопекарной промышленности. Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом. В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия можно разделить на следующие группы: печенье (бисквит), пряники, галеты, вафли, сдобное печенье, пирожные и торты, кексы и баба. В производстве мучных кондитерских изделий основными видами сырья являются мука, сахар и жир. Кондитерская промышленность применяет преимущественно пшеничную муку и в небольшом количестве соевую муку. Исследования, проведенные во Всесоюзном научно-исследовательском институте кондитерской промышленности (ВКНИИ) ,показали, что сортность и цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупнота помола муки оказывают влияние на качество изделий. С понижением сортности муки происходит потемнение цвета печенья в изломе. Особенно заметное изменение цвета печенья наблюдается при использовании муки II сорта и поэтому эта мука не может быть рекомендована для производства печенья. Желательно вырабатывать изделия из муки высшего и I сортов, получаемых из зерна светлокрасных пшениц. К клейковине муки предъявляются определенные требования, при этом особое внимание уделяется качеству клейковины. Хорошее сахарное печенье получается при использовании муки со слабым и «средним качеством клейковины. Заметное ухудшение качества печенья наблюдается при использовании муки с сильной клейковиной. Затяжное печенье следует вырабатывать из муки со слабой клейковиной и «избегать применения муки «с сильной и средней клейковиной, так как в этом случае печенье получается деформированным с негладкой поверхностью и нередко с пузырями. Особенно заметное ухудшение качества затяжного печенья наблюдается при применении муки с сильной клейковиной. Сырцовые пряники следует вырабатывать из муки с средним качеством клейковины. В этом случае изделия получаются с большим подъемом и объемом, а также с лучшей набухаемостью и пористостью по сравнению с пряниками, приготовленными из муки со слабой клейковиной. Заварные пряники, в отличие от сырцовых, должны вырабатываться из муки со слабой клейковиной, так как в процессе заварки муки происходит увеличение упругости клейковины и поэтому применение муки со средней или сильной клейковиной привело бы к чрезмерному уплотнению пряников. Оптимальное количество сырой клейковины в муке должно соответствовать 32—37 %. При производстве вафель клейковина муки оказывает влияние на консистенцию теста и качество вафельных листов . Галеты простые должны вырабатываться из муки, содержащей 32—42% сырой клейковины среднего качества. Для пирожных типа слойки, заварных трубочек, а также изделий типа баба, должна применяться мука с сильной клейковиной с содержанием ее в пределах 38—40%, что обеспечит образование упругого, хорошо сопротивляющегося разрыву, теста. Для песочных и бисквитных пирожных, а также для сдобного печенья применяется мука с содержанием клейковины в пределах 30—35% слабого и среднего качества. Крупнота помола муки заметно влияет на качество сахарных сортов печенья. Сахарное печенье из муки крупного помола отличается большей хрупкостью, пористостью и подъемом, по сравнению с образцами изделий из мягкой муки более тонкого помола. Приготовленное на муке крупного помола сахарное печенье будет более сдобным, т. е. иными словами, в этих изделиях в большей степени будет ощущаться присутствие жира, что, вероятно, следует отнести за счет иного распределения жира в тесте. Крупная мука, благодаря меньшей скорости набухания белков клейковины по сравнению с мелкой, может быть использована для получения изделий по рецептуре затяжных сортов с структурой и свойствами не отличающимися от сахарных. Применение соевой муки в бисквитном производстве обусловливается тем, что она содержит большое количество жира (19— 21%) и белков (38—41%), которые по полноценности близки к белкам мяса. Однако непременным условием для возможности использования соевой муки в бисквитном производстве является отсутствие в ней бобового привкуса и специфического запаха, что достигается различными способами дезодорации ее. Условия хранения муки должны быть направлены на то, чтобы поддерживать влажность ее на уровне, не превышающем 14,5%. Весьма важным видом сырья для мучных кондитерских изделий является сахар, который придает изделиям сладкий вкус и хорошую набухаемость. Кроме того, сахар имеет еще и технологическое назначение. Благодаря дегидратирующим свойствам сахара, представляется возможным изменять влагосодержание теста в широких пределах и получать таким образом тесто с различными физическими свойствами. Технологические требования, предъявляемые к сахарному песку, совпадают со стандартными (отсутствие примесей, невысокий процент влажности и пр.). Величина кристаллов сахара, используемого при замесе теста, оказывает влияние на качество изделий. Работы, проведенные ВКНИИ и фабрикой «Большевик», показали, что при периодическом замесе теста для сахарного печенья следует использовать сахарную пудру, проходящую через шелковые (мучные) сита № 46—49, так как более крупные кристаллы пудры и сахарный песок остаются нерастворенными при замешивании теста, что отражается на состоянии поверхности печенья. Жиры занимают одно из основных мест в номенклатуре сырья мучных кондитерских изделий; они повышают их пищевую ценность. Хорошая рассыпчатость печенья, золотисто-желтый цвет в изломе и специфический сдобный вкус в значительной степени обусловлены присутствием в изделиях жира. Эти качества проявляются в зависимости от качества и количества жира и способа введения его в тесто. В пищевой промышленности широкое распространение получили жиры, с успехом заменяющие коровье масло. К ним относятся: лярд (свиное сало), маргарин, комбижиры и гидрогенизированные жиры. Жиры для мучных кондитерских изделий должны быть пластичными; в этом случае они образуют в тесте тончайшие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, тогда как жидкие жиры распределяются в тесте в виде мелких капель. Пленки лучше удерживают воздух внутри теста и способствуют получению более разрыхленной структуры изделий. Кроме того, жидкие масла плохо удерживаются изделиями и выделяются из них в процессе хранения. Наиболее высокой пластичностью должны обладать жиры для слоеного теста. При многократной прокатке это свойство жиров позволяет сохранить слоистую структуру теста. Пластичный жир представляет собой смесь твердой и жидкой фаз в определенном соотношении. Жир для вафельных начинок должен обладать холодящими свойствами, что достигается присутствием в его составе летучих низкомолекулярных кислот. Такой жир может быть приготовлен из -смеси пищевого растительного саломаса и кокосового масла и должен иметь температуру плавления для летнего периода 30—32°. Молочные и яичные продукты, химические разрыхлители, дрожжи и другие виды сырья, применяемые при изготовлении мучных кондитерских изделий, должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТ 1.5 Технология производства мучных кондитерских изделий Производство разнообразного ассортимента мучных кондитерских изделий, отличающихся различной формой, структурой, отделкой, вкусом и химическим составом, осуществляется на предприятиях по утвержденным технологическим инструкциям и строго установленным технологическим схемам. Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. Большинство видов этих изделий производят на по- точно-механизированных линиях. Наибольшая степень механизации достигнута в производстве печенья, вафель, пряников. Отстает механизация производства таких видов, как кексы и некоторые виды тортов и пирожных. Печенье К этому виду изделий относятся мучные кондитерские изделия различной формы, с низкой влажностью и значительным количеством сахара и жира. Различают два вида печенья — сахарное и затяжное. Сахарное печенье — хрупкое и пористое приготовляют из пластичного, легкорвущегося теста. Затяжное печенье — более твердое и менее пористое, приготовляют из упругого, эластичного теста. Сырье и полуфабрикаты, освобожденные от механических примесей, взвешивают и загружают в периодически действующие месилыные машины, где производят замес теста. Тесто для сахарного печенья формуют штампмашиной ударного действия, или ротационной машиной, иди машиной типа ФПЛ, или ручным способом. После выпечки печенье охлаждают, а затем оно поступает непосредственно на упаковку или же предварительно подвергается глазировке. Печенье расфасовывают в пачки (чаще всего на заверточных машинах), а также в коробки и укладывают в ящики. Технологический процесс приготовления затяжного печенья отличается тем, что тесто готовится в периодически действующих месильных машинах при иных технологических параметрах. Кроме того, тесто для затяжного печенья перед формованием подвергают многократной прокатке и вылеживанию. Для печенья из муки I и II сортов тесто дважды прокатывается и между прокатками вылеживается, а тесто, приготовленное из муки высшего сорта, кроме того, еще раз вылеживается и прокатывается. Галеты и сухое печенье (крекер) Галеты простые, диетические — мучные изделия прямоугольной формы, плоские, с низкой влажностью; предназначены для употребления вместо хлеба. Сухое печенье (крекер) — мучные изделия прямоугольной и круглой формы, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью. Технологический процесс приготовления простых галет и сухого печенья (крекера) начинается с приготовления опары. Измельченные дрожжи перемешивают с водой и мукой и выдерживают определенное время при оптимальных условиях. Опара для простых и диетических галет готовится несколько иначе, чем опара для сухого печенья. Готовую опару вместе с остальным сырьем загружают в месильную машину и замешивают тесто. Тесто для галет после замеса прокатывают на двухвалковой машине, затем подвергают вылеживанию и вновь прокатывают, после чего формуют штампмашиной ударного типа Отштампованное тесто для галет выпекают в туннельных газовых печах, затем изделия охлаждают, расфасовывают в пачки и укладывают в ящики. На поверхность отдельных сортов сухого печенья (крекера) после формовки наносят вкусовые добавки (соль, сыр), а готовые изделия обычно расфасовывают в коробки и затем укладывают в ящики. Сдобное печенье К этому виду относятся кондитерские изделия мелких размеров разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Эта группа печенья объединяет разнообразный ассортимент изделий, отличающихся формой, структурой, вкусом и внешней отделкой. Соответственно этому производство их осуществляется по разным технологическим схемам. После просеивания и процеживания сырье взвешивают и загружают в определенной последовательности в месильную машину. Приготовленное тесто формуют ротационной машиной или раскатывают до определенной толщины и штампуют металлической выемкой. Отформованное тесто выпекают, после чего изделия охлаждают. Отделку поверхности этих изделий производят после формовки теста либо после выпечки и охлаждения. Печенье упаковывают в коробки. Схема производства песочно-отсадочных сортов печенья отличается от песочно-выемных тем, что часть сырья для некоторых сортов изделий предварительно сбивают, а затем замешивают. Технологическая схема производства миндально-ореховых сортов печенья совершенно отлична от схем производства других сортов сдобного печенья. Миндаль с белками и частью сахара пропускают через трехвалковую мельницу и протертую массу смешивают с остальным сырьем. Готовое тесто отсаживают шприцевальными мешками, после чего поверхность чаще всего отделывают миндалем, измельченными фруктами, начинкой или крошкой. После выпечки печенье охлаждают и укладывают в коробки. Технологическая схема производства печенья типа сухариков своеобразна и также отличается от предыдущих схем производства сдобного печенья. Вначале все сырье, за исключением изюма и муки, сбивают, после чего полученную массу перемешивают с коринкой и мукой. Готовое тесто формуют отсадочными мешками, затем выпекают. После охлаждения изделия выстаивают около 8 час. после чего их разрезают на ломтики, которые досушивают, а затем укладывают в коробки. Эта схема производства применяется для печенья «хлебцы». Для других сортов печенья типа сухариков: «Миндальные хлебцы», «Рубэ», «Ватрушка» технологический процесс отличается тем, что тесто не обивают, а замешивают. После этого тесто раскатывают в виде батона затем охлаждают, разрезают на ломтики и выпекают. Охлажденные после выпечки ломтики укладывают в коробки. Пряники Мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахаристых веществ и различные пряности, носят название пряников. В зависимости от способа приготовления теста пряники подразделяются на сырцовые и заварные. По признаку размера и формы пряники делятся на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны (прямоугольные) и коврижки. Технологический процесс приготовления заварных пряников схематично может быть представлен в следующем виде. В приготовленный сахаро - медовый или сахаро-паточный, или сахаро-паточно-медовый сироп при определенной температуре загружают муку и перемешивают в месильной машине до получения однородной заваренной массы. Заварку охлаждают, а затем перемешивают со всем остальным сырьем, предусмотренным по рецептуре. Отформованное тесто выпекают, а пряники после выпечки охлаждают, и затем глазируют. Для этого охлажденные пряники загружают во вращающийся котел и поливают специально приготовленным сахарным сиропом. После этого пряники подсушивают и выстаивают до появления на поверхности выкристаллизовавшегося сахара, а затем укладывают в коробки или ящики. Технологическая схема приготовления сырцовых пряников отличается от схемы приготовления заварных пряников тем, что муку не заваривают в сиропе, а все сырье, предусмотренное по рецептуре, загружают в месильную машину в определенной последовательности. Кроме того, отдельные сорта сырцовых пряников не глазируются. Вафли Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой, или без начинки. Все сырье просеивают или процеживают, а затем в определенной последовательности загружают в сбивальную машину, где происходит приготовление теста. Готовое тесто поступает в вафельницы — печи, в которых выпекают вафельные листы. После выпечки вафельные листы выстаивают, а затем на них наносят намазочной машиной слой начинки. Прослоенные начинкой вафельные пласты выстаивают, а затем разрезают на части прямоугольной формы и завертывают в пачки. Фигурные вафли после отсадки начинки и выстойки вырубают, а затем укладывают в коробки. Пирожные и торты К этой категории относятся высококалорийные кондитерские изделия о большим содержанием жира, сахара и яиц, либо только сахара и яиц, с разнообразной отделкой выпеченных полуфабрикатов. Несмотря на многообразие сортов этих изделий технологическая схема производства может быть сведена к трем основным фазам. · Приготовление основного (выпеченного) полуфабриката. · Приготовление отделочных полуфабрикатов. · Прослойка, наполнение и отделка основного полуфабриката. Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов состоит в основном из замеса или сбивания теста, разделки и формовки теста, выпечки и охлаждения полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты представляют собой различные кремы, помады, желе, сиропы для пропитывания выпеченного полуфабриката, фруктово-ягодные заготовки, орехи, миндаль и т. п. Наибольший удельный вес среди отделочных полуфабрикатов занимает крем, представляющий собой пышную массу, получаемую энергичным сбиванием сырья. Торты отличаются от пирожных большими размерами и более сложной художественно выполненной отделкой. Пирожные укладывают на деревянные или алюминиевые лотки с крышками, а торты — картонные коробки. Кексы Кексы представляют собой сдобные мучные изделия с большим содержанием масла, меланжа, сахара и с отделкой наружной поверхности. Технологическая схема производства кексов несложна и состоит из ряда последовательных операций: замеса и сбивания теста, формования теста, выпечки, охлаждения и отделки поверхности изделий сахарной пудрой, пралине, миндалем, помадой или ароматизированным сахарным сиропом. Кексы укладывают в картонные коробки, а также в деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Ромовые баба Сдобные мучные изделия конусообразной формы, изготовленные из дрожжевого теста с большим содержанием жира, яиц, сахара, коринки или изюма, носят название баба. Технологическая схема производства ромовых баба состоит из следующих операций. Вначале приготовляют опару из смеси муки, воды и дрожжей. Затем замешивают тесто из опары и остального сырья, загружаемого в месильную машину в определенной последовательности. Приготовленное тесто выстаивают, а затем раскладывают в формы и вновь выстаивают, после чего выпекают. Охлажденный после выпечки полуфабрикат пропитывают ароматизированным сиропом и покрывают сахарной глазурью. Ромовые баба укладывают в картонные коробки. 1.6 Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий Мучные кондитерские изделия отличаются большим многообразием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье - пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, кукурузная) и сахар-песок. Это связано с использованием многих видов вспомогательного сырья с большим разнообразием химического состава и свойств. В ходе технологического процесса обработки рецептурных смесей сырья наблюдается изменение химического состава и получаемые полуфабрикаты и товарная продукция приобретают новые свойства, при которых изделия при хранении либо поглощают влагу, либо теряют ее и высыхают. При этом изменяется не только структура изделий, но ухудшаются вкусовые и ароматические качества. Если в изделии содержится жир, при хранении появляются признаки его порчи и прогоркания, появляется салистый вкус. Прогоркание жиров задерживается при более низких температурах. Содержание влаги, жира и других видов сырья в мучных кондитерских изделиях колеблется в широких пределах, поэтому интенсивность качественных изменений изделий при храпении различна. Печенье наряду с другими мучными изделиями поражается мучными вредителями, например мучной молью. При повышенной относительной влажности воздуха вследствие гигроскопичности печенья влажность его увеличивается. Если содержание влаги превышает 15 %, печенье может заплесневеть. При хранении сахарного печенья теряется свежесть аромата, увеличивается хрупкость, снижается набухаемость. Увеличивается твердость затяжного печенья при хранении и не изменяется набухаемость. Однако сроки хранения каждого вида изделия определены не только с учетом его состава, но и с учетом вида и качества завертки, упаковки, свойств заверточного материала и условий хранения. Для каждого вида изделия установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие ГОСТы определяют сроки хранения изделий при рекомендуемых условиях хранения. Наибольшие сроки хранения установлены для галет: для простых галет (с низким содержанием жира) и упакованных герметически - 2 года; простых весовых галет из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной муки - 6 месяцев. Для улучшенных фасованных галет, в том числе герметически упакованных, - 6 месяцев. Для диетических галет с повышенным содержанием жира значительно снижены сроки: для весовых-до 3 недель; для фасованных - 1,5 месяца. Указанные сроки хранения могут быть выдержаны только при использовании под склады хорошо проветриваемых, сухих, чистых помещений, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. На складе не должно быть посторонних запахов, поэтому не допускается хранить галеты, как и другие мучные кондитерские изделия, вместе с продуктами, имеющими специфический запах. Более широкий интервал температур допускается при хранении галет специального назначения. Для крекеров, отличающихся более высоким содержанием жира, установлены меньшие сроки хранения, чем для галет. При содержании жира не более 14,3 % срок хранения крекеров не превышает 3 месяцев. В зависимости от вида используемого жира (маргарин, кулинарный жир, сливочное масло, растительное масло) сроки хранения составляют 2... 1 месяц, а в случае отделки поверхности маслом (дезодорированное рафинированное подсолнечное, хлопковое, соевое, кокосовое) срок хранения снижается до 15 суток. Это объясняется тем, что происходят изменения жиров и связанных с ним вкусовых качеств. Требования к условиям хранения крекеров идентичны условиям для хранения галет, но допускаются несколько выше температуры при хранении (19 ± 3)°С. Более широкий температурный интервал допускается при хранении печенья (18 ± 5)°С. При соблюдении при хранении относительной влажности воздуха не более 75 % и указанной выше температуре сроки хранения печенья со дня выработки допускаются от 3 месяцев до 15 суток в зависимости, главным образом, от содержания жира; 3 месяца - для сахарного и затяжного печенья; для сдобного печенья с содержанием жира не более 10% - 45 суток; для сдобного печенья с содержанием жира 10...20%- 30 суток, при содержании жира свыше 20% срок хранения сдобного печенья - 15 суток. Поскольку жиры легко окисляются и этот процесс усиливается не только с повышением температуры, наличия кислорода, но и под действием солнечных лучей, воздействие на печенье прямого солнечного света должно быть исключено. Условия хранения пряничных изделий (пряники, коврижки) должны быть теми же самыми, что и печенья. Наиболее распространенный дефект при хранении пряников - их высыхание. Этому дефекту подвержены в большей степени сырцовые и в меньшей - заварные пряники. Но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Минимальный срок хранения имеют сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время - не более 10 суток. В зимнее время этот срок увеличивается до 15 суток. Для заварных пряников сроки хранения больше: 20 суток в летнее и 30 суток - в зимнее время. Заварные коврижки, коврижки, содержащие до 11 % жира, должны храниться соответственно 20 и 15 суток. Сырцовые неглазированные пряники (кроме мятных) и коврижки сохраняют свои качества в течение 20 суток. Особо жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых бабой и особенно тортов и пирожных. При рекомендуемых условиях хранения кексов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливаемые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрожжах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения - 7 суток. Рулеты бисквитные имеют разные сроки хранения в зависимости от вида начинки и используемого жира. Так, срок хранения рулетов с кремом со времени изготовления не превышает 36 ч, а с творогом - 24 ч. При этом на бандеролях штучных рулетов и коробках указываются дата и час изготовления. Для штучных завернутых рулетов с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире срок хранения - 7 суток, для рулетов весовых с теми же видами начинок и жира срок хранения сокращен до 5 суток. Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Рулеты с другими видами начинок должны храниться при температуре 6... 18°Сиот - носительной влажности воздуха 70. ..75% без резких колебаний. Повышенные сроки хранения имеют кексы и рулеты, содержащие в рецептуре консерванты и влагоудерживающие добавки, подвергнутые герметичной упаковке в среде инертного газа. Ромовые баба должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахара и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению. Это относится также к тортам и пирожным. Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварными). В кремах легко развивается микроорганизм типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включении в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сливочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Содержание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается. Торты и пирожные не выдерживают хранения и дальнего транспортирования. Поэтому их вырабатывают повсеместно, в пекарнях, на предприятиях общественного питания, ресторанах и кафе. Изделия должны реализоваться в местах выработки. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)°С. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70... 75%. Шоколадно-вафельные торты должны храниться при температуре (18 ± 3)°С. Сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творожным кремом срок хранения составляет I сутки. Сроки хранения тортов и пирожных могут быть значительно увеличены путем замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением являются изделия, отделанные помадой и желе. Обязательным условием является соответствие тортов и пирожных, подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации пирожных и тортов с кремом. Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический анализ изделий. Замораживают изделия в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Торты должны быть предварительно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопровождение - ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки стопами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках. Качество продукции, ее безопасность зависят также от качества ее транспортирования в торговую сеть. Условия транспортирования каждого вида продукции предопределены соответствующими стандартами, при этом учитываются специфика продукта, вид завертки или упаковки. Общие требования сводятся к следующему. Транспортирование должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов, крытых автомашинах или повозках, транспортом всех видов с соблюдением санитарных правил. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом. Транспортирование, погрузка и выгрузка ряда изделий (рулетов, тортов, пирожных) должны проводиться с большой осторожностью, без ударов и резких сотрясений. 1.7 Маркировка и упаковка мучных кондитерских изделий Упаковку и маркировку кондитерских изделий следует осуществлять в соответствии с требованиями стандартов. Обычно эти изделия расфасовывают в коробки, пачки, пакеты из различных материалов, различной емкости. Весовые изделия упаковывают в деревянные, фанерные и картонные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, различной емкости в зависимости от наименования изделий. Пирожные укладывают в лотки. Дно лотка выстилают пергаментом. Размещают пирожные в один ряд, а пирожные воздушные, крошковые и корзиночки предварительно вставляют в бумажные капсулы. Торты упаковывают в художественно оформленные коробки, на которых указывают цену, дату и час выработки, срок хранения. Торты упаковывают в специальные картонные художественно оформленные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, обвязанные шелковой или бумажной лентой. Пирожные укладывают "в один ряд, чтобы избежать их деформации, в деревянные лотки, покрытые пищевым лаком, или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Дно лотков и листов выстилают упаковочной бумагой. Лотки закрывают плотно прилегающими крышками, а листы помещают в деревянные ящики. Пирожные штучно-формованные (Корзиночка, Картошка) укладывают в бумажные капсулы. В лоток или на лист обычно укладывают не менее пяти видов пирожных. Коробки с тортами маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа, указывая дату и час изготовления, условия и срок хранения. Кексы, ромовая баба и рулеты упаковывают в картонные коробки или укладывают в один ряд на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. В этом случае в лотки укладывают ромовые баба массой до 100 г и штучные рулеты. Упаковка, маркировка и тортов. Пирожные укладывают в лепки с крышками. Дно лотка выстилают пергаментом. Размещают пирожные в один ряд, а пирожные воздушные, крошковые и корзиночки предварительно вставляют в бумажные капсулы. Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой из пергамента или подпергамента. На коробке указывают цену, дату и час выработки, личных материалов, различной емкости. Весовые изделие упаковывают в деревянные, фанерные и картонные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, различной емкости в зависимости от наименования изделия. Глава 2. Экспериментальная часть 2.1 Приёмка мучных кондитерских изделий по количеству и качеству Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве. Документ, о качестве должен содержать: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение; наименование продукции; дату выработки; подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации; обозначение нормативно-технической документации. Допускается вместо выдачи документа о качестве на товарно-сопроводительной накладной ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации. Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню (таблица 2). Таблица 1 «Выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню»
Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу (см. таблицу 2). Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3. Для контроля массы нетто упаковочных единиц фасованной продукции из отобранных по п.1.5 единиц транспортной тары отбирают случайную выборку в соответствии с требованиями таблицы 3. Для контроля применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню. Таблица 2 «Требования для случайной выборки»
Правила отбора единиц продукции в выборку - по ГОСТ 18321. Для контроля органолептических и физико-химических показателей от партии выпеченных мучных полуфабрикатов должна быть отобрана случайным образом. Для контроля органолептических и физико-химических показателей от партии полуфабрикатов: карамельная масса, крем, помада, начинка, сиропы (ликерный, сахарный и другие), жженка, желе, шоколадные полуфабрикаты и другие - отбирают не менее 500 г полуфабриката. При получении неудовлетворительных результатов органолептических и физико-химических испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют. 2.2 Объекты исследования и их характеристика ГОСТ Р 24901-89 Таблица 3 «Используемые образцы»
2.3 Методы отбора проб ГОСТ Р 5904-82 Печенье, пряники, галеты, крекер, вафли, мучные восточные сладости. Изделия фасованные в пачки, пакеты Из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирают не менее двух пачек, пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г. Изделия, фасованные в коробки Из каждой единицы транспортной тары отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее: - 1 коробки – при массе нетто свыше 400 г; - коробок - при массе нетто до 400 г включ. Весовые изделия Из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г. Весовые коврижки и бисквит Для составления объединенной пробы отбирают не менее 1 шт. изделия, если масса изделия не превышает 400 г; если масса изделия более 400 г, то его разрезают на четыре равные части под прямым углом и отбирают одну четвертую часть. Торты, пирожные, рулеты, ромовая баба Торты и рулеты штучные Для составления объединенной пробы отбирают не менее 1 шт. изделия. Рулеты весовые Для составления объединенной пробы отбирают не менее: - половины изделия - при массе нетто свыше 1 кг; - 1 шт. изделия - при массе нетто до 1 кг включ. Пирожные в лотках Для составления объединенной пробы из каждого лотка отбирают не менее 1 шт. изделия в ассортименте. Выпеченные штучные полуфабрикаты для ромовой бабы массой 500 г и тортов Для составления объединенной пробы отбирают не менее 1 шт. изделия. Выпеченные нарезаемые полуфабрикаты Для составления объединенной пробы отбирают 1 шт. изделия, разрезают под прямым углом на две или четыре равные части и отбирают одну полученную часть. Выпеченные штучные полуфабрикаты для пирожных и ромовой бабы массой до 100 г Для составления объединенной пробы отбирают не менее 200 г. Пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают: - порядковый номер пробы; - наименование изделия; - наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; - дату и час выборки изделия; - дату и место отбора пробы; - номер партии или вагона; - массу пробы; - объем партии, от которой представлена проба; - для каких испытаний направляется проба; - фамилии и должности лиц, отобравших пробу. 2.4 Исследования маркировки и упаковки ГОСТ Р 24901-89Таблица 4 «Маркировка по ГОСТ Р 24901-89»
Экспертное заключение: Образцы печенье сахарное «Сормовское» сливочное и печенье витаминизированное традиционное «Юбилейное», печенье сахарное «Со вкусом земляники», Растворимое печенье Heinz « Детское печеньице», Печенье сахарное с ароматом топлёного молока соответствуют ГОСТ Р 24901-89 и допускаются к дальнейшей экспертизе. Образец Печенье витаминизированное с фундуком и мёдом « Belvita утреннее» можно предъявить претензию, т.к. нет условий хранения на маркировке.Упаковка Печенье выпускают фасованным и весовым. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное - массой до 2,0 кг. Сдобное печенье, а также сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью. Коробки должны изготовляться из коробочного картона по нормативно-технической документации или полимерных материалов, разрешенных к применению. Коробки внутри выстилают пергаментом по ГОСТ1341, пергамином, парафинированной бумагой по ГОСТ9569, целлофаном по ГОСТ7730, подпергаментом по ГОСТ1760 марок ЖВ, ПЖ. Допускается использовать другие упаковочные материалы, разрешенные к применению. В металлические банки по нормативно-технической документации печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном. Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги по ГОСТ8273, гофрированной или тисненой бумаги. Коробки и банки должны быть художественно оформлены и обеспечивать сохранность и качество печенья. В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги: - 1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин, подпергамент марок ЖВ, ПЖ; - 2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги по ГОСТ18510 или этикеточной бумаги по ГОСТ7625, целлофан, кашированная фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению. Допускается применять внутри пачки дополнительную обертку из картона или бумаги и вставлять картонные донышки. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесением товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью. Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье в пачки из картона или комбинированных материалов по нормативно-технической документации массой нетто не более 500 г. Пачки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой. При механизированном упаковывании печенья с количеством штук в 1 кг не менее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки не выстилают. Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесением товарным знаком или обвязывают лентой. Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках. Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные по ГОСТ10131, ящики дощатые и фанерные многооборотные по ГОСТ11354, ящики из гофрированного картона по ГОСТ13512 массой нетто в килограммах не более: - 15 - сахарное и затяжное; - 5 - сдобное; - 8 - диабетическое. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг. Сахарное и затяжное печенье размером не более 30 см, затяжное печенье круглой или овальной формы и печенье, формуемое на машинах ФАК и ФПЛ, независимо от размера допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона, фанерные и дощатые ящики насыпью массой нетто не более 9 кг. При упаковывании весового сдобного печенья ящики из гофрированного картона должны иметь вкладыши по периметру и крестовину из фанеры или картона, делящую ящик на четыре части. Фанерные и дощатые ящики должны иметь крестовину из фанеры или картона. Ящики внутри со всех сторон должны быть выстланы: пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, парафинированной или оберточной бумагой. При упаковывании затяжного печенья в ящиках из гофрированного картона допускается застилать бумагой только дно ящика и верхний ряд печенья. При упаковывании весового печенья в ящики, застилаемые парафинированной бумагой, температура его не должна быть выше 35 °С. При укладывании печенья в ящики из гофрированного картона клапаны крышек допускается смазывать слоем клея, а места стыка клапанов крышек должны быть оклеены лентой из пергамента, подпергамента или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ18251. В каждый ящик из гофрированного картона должен быть вложен по периметру вкладыш из гофрированного картона. Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые и фанерные ящики по ГОСТ10131 или многооборотные ящики по ГОСТ11354 массой нетто не более 16 кг; в ящики из гофрированного картона по ГОСТ13512 массой нетто не более 14 кг. Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 12 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг. Пакеты со сдобным печеньем укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг. Дощатые ящики перед упаковыванием в них коробок, пачек и пакетов выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой, а в ящиках из гофрированного картона или фанерных застилают только дно и верхний ряд печенья. По требованию спецпотребителя в фанерные ящики и ящики из гофрированного картона после выстилания дополнительно вкладывают пленочные мешки-вкладыши по ГОСТ19360. He допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками. Допускается упаковывать фасованное печенье в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон пергаментом, подпергаментом, оберточной или парафинированной бумагой. При отгрузке водным или смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, печенье должно быть упаковано в дощатые или фанерные ящики. При перевозках в контейнерах печенье допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона. Печенье для стран с тропическим климатом упаковывают в металлические, герметично запаянные банки, а затем в транспортную тару в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации. Допускается использовать другую тару по согласованию с заказчиком. Печенье для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов упаковывают по ГОСТ 15846. 2.5 Исследование органолептической оценки качества Таблица 5 «Органолептические показатели. ГОСТ Р 24901-89»
Примечания: 1. В смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение ±10% от массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой. 2. В печенье для экспорта надломанные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями, углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются. 3. В печенье, изготовляемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты, допускаются изделия со следами надрезов. Таблица 6 «Органолептические показатели. Собственные исследования»
Экспертное заключение: по органолептической оценке качества печенье сахарное «Сормовское» сливочное и печенье витаминизированное традиционное «Юбилейное», печенье сахарное «Со вкусом земляники», Растворимое печенье Heinz « Детское печеньице», Печенье витаминизированное с фундуком и мёдом « Belvita утреннее» и Печенье сахарное с ароматом топлёного молока соответствует показателям ГОСТ 24901-89 и допускается к реализации.2.4.2 Физико-химическая оценка качества Физико-химическая оценка качества проводится в случаях: - если к товару есть серьёзная претензия - в случае полного исследования безопасности товара - в случае глубокой оценки качества товара-новинки Таблица 7 «Физико-химические показатели. Собственные исследования»
Экспертное заключение: по физико-химической оценке качества печенье сахарное «Сормовское» сливочное и печенье витаминизированное традиционное «Юбилейное», печенье сахарное «Со вкусом земляники», Растворимое печенье Heinz « Детское печеньице», Печенье витаминизированное с фундуком и мёдом « Belvita утреннее» и Печенье сахарное с ароматом топлёного молока соответствует показателям ГОСТ 24901-89 и допускается к реализации.2.7 Результаты анкетирования
Рисунок 5 «Любите ли Вы мучные кондитерские изделия?»
Рисунок 6 «Каким мучным кондитерским изделиям Вы отдаёте наибольшее предпочтение?»
Рисунок 7 «Где вы обычно приобретаете мучные кондитерские изделия?» Заключение Мучные кондитерские изделия отличаются большим многообразием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье - пшеничная мука и сахар-песок. Существует большой выбор ассортимента мучных кондитерских изделий на территории России, и это я думаю не предел. Эта отрасль промышленности будет долго процветать, ведь все мы любим сладкое и часто покупаем что-нибудь к чаю. Проводя экспертизу, я поняла, что наши производители соблюдают стандарты и не допускают плохой продукт к реализации. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб (с Изменением N 1)ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условияТовароведение и экспертиза потребительских товаров : учебник, 2-е изд. /В. В. Шевченко [и др.]; перераб. и доп. – М.: ИНФА М, 2011. – 752 с. – (высшее образование) http://www.novostioede.ru/article/istorija_razvitija_konditerskogo_proizvodstva/ http://www.vkusnotithe.ru/vkusnaya-vihpechka/1177-sladkaja-istorija-konditjerskikh-izdjelij.html http://novainfo.ru/archive/33/analiz-rynka-konditerskikh-izdeliy http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1861 http://www.newreferat.com/ref-29317-1.html http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=525489 http://www.newreferat.com/ref-29317-4.html http://baker-group.net/component/k2/4407-the-main-raw-material-for-the-production-of-flour-confectionery-and-storage.html?showall=1 ПРИЛОЖЕНИЯ Приложений 1 Анкетирование студентов Колледжа Туризма Санкт-Петербурга Провела студентка 280 группы Краева Светлана 1. Любите ли Вы мучные кондитерские изделия?
2. Каким мучным кондитерским изделиям Вы отдаёте наибольшее предпочтение?
3. Где Вы обычно приобретаете мучные кондитерские изделия?
4. Довольны ли Вы качеством мучных кондитерских изделий?
5. Считаете ли Вы, нынешнюю цену на мучные кондитерские изделия оптимальной в магазинах?
Спасибо за внимание! | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(zip - application/zip)
В структуре импортируемых мучных кондитерских изделий традиционно самую большую долю занимает сладкое сдобное печенье. Эта категория включает в себя имбирное печенье, бисквитное печенье, печенье-сэндвичи и печенье в шоколаде. В первом полугодии 2014 года доля импорта сладкого сдобного печенья составила 37,3% общего объема поставок мучных кондитерских изделий в натуральном выражении (рисунок 2).
|
|
|
|
|
Статистика файлового архива
| Десятка новых файлов | |
| 16 пользователей за последние 3 минут | |
 |
16 гостей, 0 пользователей, 0 скрытых пользователей
Bing Bot,
Yandex Bot
|
| Статистика файлового архива | |
 |
В файловом архиве содержится 217132 файлов в 132 разделах Файлы в архив загрузили 6 пользователей Файлы с архива были скачаны 13142523 раз Последний добавленный файл: прессовая и сушильная части Б.Д.М от пользователя z3rg (добавлен 16.2.2016, 23:01) |
Текстовая версия |
Powered By
© 2017 IPS, Inc.
Licensed to: Veni Vidi Vici
Licensed to: Veni Vidi Vici
Copyright © by "Российский информационно-образовательный портал Veni Vidi Vici", 2008-2017.
При использовании материалов с портала, активная ссылка на www.vevivi.ru обязательна.
|
Михаил Николаевич ЗАГОСКИН писатель, исторический романист, комедиограф, почетный член Петербургской АН. Был также директором московских театров, а с 1842 года — директором московской Оружейной палаты. >>> |
| В Праге открылся 1-й Международный фестиваль молодежи и студентов, организованный по инициативе Всемирной федерации демократической молодежи под лозунгом борьбы за мир, против фашизма и войны. В фестивале приняла участие молодежь из 71 страны мира. ... >>> |
Льготы, компенсации и другое обеспечение за особые условия труда
В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации каждый работник, если он занят на тяжелых работах, работах с вредными или опасными условиями труда, имеет право на льготы и компенсации, установленные ...
В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации каждый работник, если он занят на тяжелых работах, работах с вредными или опасными условиями труда, имеет право на льготы и компенсации, установленные ...