Сравнительное качество хлебобулочных изделий.

Министерство образования и науки Российской Федерации

федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПб ПУ»)

Университетский политехнический колледж

                                     Курсовая работа

ПМ.02. Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров.

Тема: Сравнительное качество хлебобулочных изделий.

                                                        Выполнила: Славинская Алика Алексеевна

                                                        Очное отделение.

                                                        Специальность: 38.02.05.

                                                        Группа №361/9

                                                        Руководитель: Булатова Галина Ивановна.

                                       Санкт-Петербург 2016

                                     СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Теоретические основы товароведной характеристики, ассортимент хлебобулочных изделий

1.1. История развития хлебобулочных изделий……………………………5

1.2. Ассортимент, классификация и потребительские свойства хлебобулочных изделий…………………………………………………………………………...6

1.3. Идентификация и оценка качества хлебобулочных изделий…….12

1.4.  Упаковка, хранение, маркировка хлебобулочных изделий……..16

1.5.         Методы отбора проб (по ГОСТу)………………………………………..20

Фальсификация и методы ее выявления………………………………...22

ГЛАВА 2.Анализ исследуемого ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, реализуемых в ОАО «Северный Универсам»

2.1. Краткая характеристика организации……………………………………..25

2.2. Сравнительный анализ ассортимента крепких  алкогольных напитков различных изготовителей/поставщиков………………………………………..34

2.3. Органолептические методы определения качества реализуемых хлебобулочных изделий…………………………………………………………..35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………38

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………39

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………40

                                                     2

                                          ВВЕДЕНИЕ

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.

                                          3

Использование при выработке ржаного хлеба разнообразных сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками.

Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен

                                        4

1.1.История создания хлеба.

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии. У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса. И, чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Примерно шесть с половиной - пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. У многих народов хлеб считался целебным средством от многих заболеваний: нюхая свежеиспеченный хлеб, можно лечить насморк, а черствый - помогает при заболевании желудка и кишечника. Так же, как к хлебу, народ с давних времен относился к труду тех, кто его пек.

                                                5

1.2. Ассортимент, классификация и потребительские свойства    хлебобулочных изделий

1.2.1  Классификация хлебобулочных изделий

Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

Классификация. Хлебопекарная промышленность выпускает большое ассортимент хлебных изделий. Они могут быть в зависимости от:

- вида муки - ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными;

- рецептуры - простыми (из основного сырья) и улучшенными (с добавлением вспомогательного сырья), в том числе сдобными;

- способа выпечки - формовыми (в форме) и подовыми (на поду);

- формы - буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.;

- назначения - общего и специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.

По массе хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г и менее), а булочные в свою очередь - на крупноштучные (200-500 г) и мелкоштучные (50-200 г). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).

1.2.2 Ассортимент  хлебобулочных изделий

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

                                                   6

1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. «Заварной» и «Московский» хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. «Московский» хлеб отличается от «Заварного» более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода;

 «Московский» хлеб выпекают только в формах, «Заварной» может быть и подовым. «Житный» хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.            

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: «Украинский» из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. «Бородинский» хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

                                                    7

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб «Российский» (70:30), «Дарницкий» (60:40), «Столичный» (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, «Любительский» (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

 «Минский» и «Рижский» хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того, «Рижский» делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в «Минском» хлебе пшеничная мука используется на закваску.

«Тимирязевский» хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

«Деликатесный» хлеб - по рецептуре близок к «Рижскому», но ячменный солод здесь заменен ржаным.

 3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся «Поляница», «Украинская», «Арнаут», «Киевский» и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны «Столичные», «Городские», «Московские» ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб «Хозяйский» (из муки второго сорта), батоны «Николаевские» (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

                                                     8

Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, «Молочные» батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб «Горчичный» (+сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску),  хлеб «Ароматный» (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта –Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Показатели качества в улучшенных  сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны “Полюшко” - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию).

 Совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

1.2.4 Потребительские свойства хлебобулочных изделий

   Потребительские свойства товара - совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребностей. Примером таких свойств могут служить пищевая ценность продуктов питания, эстетические свойства продуктовых и непродуктовых товаров. Потребительские свойства характерны для готовой продукции и товаров, реализуемых в розничной торговле.
При покупке хлебобулочных изделий потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.

                                                        9

 Вкус и аромат (запах) хлебобулочных изделий являются важными факторами в оценке их качества. Они должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны — с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Цвет корки должен быть от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Назначение хлебобулочных изделий – удовлетворение физиологических потребностей. Определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценности.

Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже — содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки.

Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба.

Так как хлеб потребляется ежедневно и его значение в питании очень велико, должна быть гарантирована его абсолютная безвредность для человека. В связи с этим особую актуальность приобретает санитарно-гигиеническая оценка хлеба. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности.

                                                        10

Потребительские свойства хлебобулочных изделий в определяющей степени зависят от показателей хлебопекарного качества муки, которые формируются при заготовке, послеуборочной обработке и хранении зерновой массы. Заготовка зерна на элеваторах осуществляется с целью формирования потоков зерна пшеницы по влажности, стекловидности, содержанию и качеству клейковины, при этом система заготовки зерна не учитывает в полной мере разнообразия признаков качества, влияющих на потребительские свойства муки. Как правило, решаются задачи формирования в процессе заготовки партий зерна, отличающихся содержанием клейковины, стекловидностью, натурой и влажностью.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший — пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

                                             11

1.3. Идентификация и оценка качества хлебобулочных изделий

1.3.1Идентификация и оценка качества по показателям безопасности

Показатели безопасности - характеризуют особенности хлеба, обеспечивающие безопасность человека при потреблении, хранении, транспортировании.

В соответствии с Федеральным законом РФ "О техническом регулировании" в пищевой отрасли должны быть разработаны технические регламенты - документы, одной из задач применения которых является обеспечение безопасности продукции и, соответственно, защита жизни или здоровья населения.

До введения в действие технических регламентов для определения уровня безопасности продукции используется СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Для хлебобулочных изделий приведены следующие показатели безопасности: допустимые уровни загрязнителей - токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксинов (афлатоксин В,, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, зеараленон), пестицидов (гексахлорбензол, ртутьорганические и др.), радионуклидов (цезий-137, стронций-90); микробиологические показатели

1.3.2Идентификация и оценка качества по органолептическим показателям

          Органолептические показатели определяют после остывания хлебобулочных изделий по ГОСТ 5667-65. Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа: 10 % изделий от каждой полки. Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).

                                              12

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и окраски корок) делают представительную выборку способом "россыпью" в соответствии с ГОСТ 18321-73.

Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии, поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2 % всей партии, но не менее 5 шт. - при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3 % всей партии, но не менее 10 шт. - при массе отдельного изделия менее 1 кг.

Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

           Показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хлебобулочного изделия. Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) контролируют посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

На кафедре технологии хлебопекарного производства МГУПП разработана методика балльной оценки качества хлебобулочных изделий. Эта методика комплексно отражает (в баллах) наиболее важные показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки, определяемые органолептическими методами анализа, и учитывает весомость (значимость) каждого показателя. Оценку каждого показателя проводят по 5-балльной шкале. Каждый балл этой шкалы количественно выражает определенный уровень качества: балл 5 - отличный, 4 - хороший, 3 - удовлетворительный, 2 - недостаточно удовлетворительный, 1 - неудовлетворительный.

Окраска корки оценивается по степени ее интенсивности: бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно - коричневая. Отмечают также наличие подгорелостей. Подгорелостью считают частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обусловливает горький вкус.

                                              13

При оценке состояния поверхности корки обращают внимание на правильность формы и на ее поверхность. Трещинами считают разрывы верхней корки хлебобулочного изделия. Крупными трещинами хлебобулочного изделия считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. Подрывами считают отрывы корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывы верхней корки у формового хлебобулочного изделия.

Крупные подрывы - подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии. Выплывом мякиша считается дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

Притиски - участки поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Цвет мякиша определяется при дневном освещении. Хлебобулочное изделие предварительно разрезают острым ножом - пилкой на две равные части, при этом обращают внимание на цвет мякиша и его оттенки. Он может быть белый, серый или темный с различными оттенками. Отмечают также равномерность его окраски и состояние мякиша по промесу. Непромесом считается дефект в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.

Структуру пористости оценивают с учетом величины пор, равномерности распределения их на поверхности среза мякиша и толщины межпоровых стенок. По крупности пористость мякиша характеризуется как мелкая, средняя и крупная; по равномерности - равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор - тонкостенная, средняя, толстостенная. При этом отмечают наличие пустот и уплотнений. Пустотами считают полости в мякише хлебобулочного изделия, имеющие поперечный размер более 3 см. Уплотнениями мякиша хлебобулочного изделия считают плотные участки мякиша, не содержащие пор.

                                             14

Болезнь хлебобулочного изделия - специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.

1.3.3 Идентификация и оценка качества по физико-химическим показателям

В соответствии с требованиями нормативных и технических документов основными физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются: влажность мякиша, кислотность, пористость, массовые доли жира, сахара, а для витаминизированных изделий - массовая доля витаминов В1, В2 и РР.

Количество поваренной соли, добавляемой при приготовлении хлебобулочных изделий, оказывает значительное влияние на технологический процесс, а также качество готовой продукции: вкус, внешний вид, объем и свойства мякиша. Поэтому немаловажное значение имеет также контроль за содержанием соли.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее чем через 3 часа для остальных изделий.

                                              15

1.4. Упаковка, хранение, маркировка хлебобулочных изделий

1.4.1 Упаковка

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

                                             16

1.4.2 Маркировка

     Маркировка хлебобулочных изделий из пшеничной муки (п.5.4. ГОСТ Р 52462-2005), маркировка жареных хлебобулочных изделий (п.5.4 ГОСТ Р 52811-2007), упакованных в потребительскую тару осуществляется по ГОСТ Р 51074-2003. В информации о составе изделия, в обязательном порядке, приводят сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию. Например: "пшеничная хлебопекарная мука первого сорта", "пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная", "пшеничная мука общего назначения типа М 75 -23", "пшеничная мука общего назначения типа М 75-23, обогащенная сухой клейковиной" и т.д.

Сведения о неупакованных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки и жареных хлебобулочных изделий представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале. Информационный листок должен содержать информацию также в соответствии с  ГОСТ Р 51074-2003. В информации о составе изделия также приводят сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию.

В соответствии с п.1.3 ГОСТ 27844-88 для упакованных в бумагу с полиэтиленовым покрытием булочек наносят маркировку, содержащую:

     - товарный знак;

     - наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение;

     - наименование изделия;

     - массу нетто;

     - дату и час выработки;

     - срок реализации;

     - обозначение настоящего стандарта;

     - информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделий.

                                             17

1.4.3 Хранение хлебобулочных изделий

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

В процессе остывания хлеба происходит перераспределение влаги в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

                                             18

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

                                         19

1.5.         Методы отбора проб (по ГОСТу)

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом "вслепую" в соответствии с ГОСТ 18321-73.

 Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции, мякиш которых анализируют посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г;

не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия - изготовителя продукции.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества.

                                                       20

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

наименование изделия;

наименование предприятия-изготовителя;

дату и место отбора образцов;

объем и номер партии;

время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

показатели, по которым анализируют образцы;

фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее чем через три часа для остальных изделий".

                                                      21

1.6 Фальсификация и методы ее выявления

Основными видами фальсификации товаров этой группы является качественная и количественная, значительно реже встречается ассортиментная. При этом преобладает технологическая фальсификация.

Обман за счет продажи некачественных хлебобулочных изделий встречался почти каждому. Пойдешь в магазин - купишь хлеб, начинаешь его есть, а он кислый, переброженная с дрожжевым запахом и вкусом. Итак, на хлебозаводе, а еще чаще в частной хлебопекарни добавили слишком много дрожжей или дрожжи были некачественные.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба и хлебобулочных изделий является продажа изделий, изготовленных из муки I-го сорта под видом изделий из муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точный вывод можно сделать на основе физико-химических показателей: содержания клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, может провести только опытный эксперт по заданию представителя органов по защите прав потребителя.

Возможна продажа пшенично-ржаного хлеба как хлеба из муки I-го сорта. Однако такая фальсификация также легко распознается по высокой кислотности изделия, можно определить простыми лабораторными методами.

Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий достигается: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введение пищевых добавок - улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введения пищевых красителей; недовложение стоимостных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена стоимостных компонентов дешевле (маргарина - растительным маслом и т. п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавления консервантов, антибиотиков.

Повышенное содержание воды в основном встречаются в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесени.

В процессе выработки хлеба с того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15-25% другого сорта муки и такую фальсификацию найти достаточно сложно.

                                                       22

В настоящее время широко используется такая фальсификация, как добавление улучшителей муки. Понятно, что качественное муку улучшать не нужно. Улучшают, наоборот, низкокачественное муку, чтобы обмануть потребителя. К способам такого обмана следует отнести следующие:

Первый - обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. Берут муку 1-го сорта, добавляют окислитель - в результате химических процессов муку отбеливается за счет обесцвечивания и становится по цвету идентичным муке высшего сорта. Из него производятся хлебобулочные изделия "высшего" сорта.

Отбеливателя для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция., Перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Как видим потребителю подсовывают всякую химию, что вызывает формирование раковых клеток, и называют это безобидным словом "улучшитель".

Второй способ - в муку с низкой клейковиной добавляют улучшитель-комплексообразователь, который повышает количество клейковины и позволяет использовать это мука для хлебопекарного производства.

Улучшателями муки и хлеба в этом случае являются: лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерил-тартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы. Такие добавления уже все-таки безопаснее для здоровья человека.

Третий способ - вводят различные химические разрыхлители (пирофосфат, карбонат натрия, карбонат аммония, глюконовую кислоту, глюконодельталактон), что интенсифицируют выделение углекислого газа. Процесс брожения теста не нужен или значительно сокращается. В результате, вместо хорошо выброженого пшеничного теста получают смесь воды и муки, едва насыщенную углекислым газом. Хлеб, произведенный по такой технологии, нет соответствующего аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый, а белый цвет - цвет муки.

                                                        23

При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь амбарный запах (запах мышиных испражнений).

Сдобные булочные изделия очень часто фальсифицируют путем недовложение стоимостных компонентов (масла, яиц, сахара, мака, изюма, орехов и др.), Предусмотренных рецептурой, или замены дорогостоящих компонентов дешевле (маргарина - растительным маслом, гидрожир и т. П.).

При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаной и ржано-пшеничной видов хлебобулочных изделий, производят Непропеченный изделия, не должны поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При нажатии на мягкие Якушко и последующем снятии нагрузки мякиш должна восстановить свою форму. Если она не восстанавливает форму, а даже прилипает к пальцу, то это непропе-ный хлеб.

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения в хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед Вами очередная фальсификация и очередной обман потребителя. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб., Нарезанный на ломтики для тостеров. Но поскольку данные изделия рассчитаны на людей, имеющих большой достаток и при получении обжаренного в тостере хлеба образуются обугленные кусочки, то этот обман приводит к заболеваниям потребителей, питающихся по западному образцу.

Однако, если бы пекари честно указывали в сопроводительных документах, улучшители они добавили в изделие, то это бы не было обманом и фальсификацией. Но они, нарушая закон "О защите прав потребителей", не указывают этого, обманывают покупателя, а следовательно, нарушают закон. А поскольку хлеб каждый человек употребляет в больших количествах, то это обман очень сильно сказывается на его здоровье.

Таким образом, видов и способов обмана при продаже хлебобулочных изделий множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимого нашему организму, будьте внимательны.

                                                        24

ГЛАВА2. Анализ исследуемого ассортимента, оценка качества крепких алкогольных напитков, реализуемых в ОАО «Северный Универсам»

2.1. Краткая характеристика торговой организации

   ОАО «Северный Универсам» находится в здании, построенном по типовому проекту; тип магазина – гипермаркет; по специализации универсальные; по району деятельности относится к магазину городского назначения; контингент обслуживаемого населения полный; форма продажи товаров самообслуживания с элементами индивидуального обслуживания.

   Универсам находится в Калининском районе города Санкт – Петербург 195276 проспект Просвещения дом 74, телефон 559 – 73 – 53

   Генеральный директор Минаева И.В., главный бухгалтер Янсон О.В.

   Технические данные:

1.     Общая площадь универсама – 5735, 3 м2

2.     Общая площадь торгового зала – 1755 м2 в том числе и холодильного оборудования торгового зала – 120 м2

3.     Общая площадь оборудования торгового зала – 55 – 60% от общей площади торгового зала

4.     Общая площадь складских помещений – 30%

5.     Подсобных помещений – 60%

6.     Служебных помещений – 10% =3980 м2

В том числе холодильных камер 300 м2

Штатное расписание всего 270 человек

Товарные секции:

1.     мясо – рыба – овощная секция

2.     Винно – гастрономическая

3.     Бакалейно – кондитерская

4.     Сопутствующие товары

   Устав открытого акционерного общества «Северный Универсам»

   Общие положения:
1.1. Открытое акционерное общество "Северный универсам " (далее – Общество или ОАО
"Северный универсам ") является коммерческой организацией, Уставный капитал которой разделен на
определенное количество акций, которые удостоверяют обязательственные права акционеров по
отношению к Обществу. 
                                                        25

Общество вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и осуществлять их
свободную продажу с учетом требований законов и иных правовых актов Российской Федерации. 
Общество вправе проводить закрытую подписку на выпускаемые им акции, если иное не установлено
законодательством Российской Федерации. 
Общество зарегистрировано решением Регистрационной палаты мэрии Санкт-Петербурга
№2192 от 24 декабря 1992 года, свидетельство о регистрации №1812 под фирменным наименованием
Акционерное общество открытого типа «Северный универсам». 
Общество учреждено Комитетом по управлению городским имуществом мэрии Санкт-
Петербурга – территориальным агентством Госкомимущества Российской Федерации решением от 24 
марта 1992 года путем реорганизации муниципального магазина №41 «Северный» Главного
управления торговли, в соответствии с законом Российской Федерации "О приватизации
государственных и муниципальных предприятий в Российской Федерации", Государственной
программой приватизации государственных и муниципальных предприятий в Российской Федерации
на 1992 год, Указом Президента Российской Федерации №66 от 29.01.92г., другими законодательными
актами Российской Федерации. 
1.2. Общество является правопреемником прав и обязанностей муниципального магазина №41 
«Северный» Главного управления торговли в пределах, определенных в Плане приватизации, 
утвержденном 19.12.94г. Председателем Комитета по управлению городским имуществом г. Санкт-
Петербурга. 
1.3. Полное фирменное наименование Общества на русском языке: 
Открытое акционерное общество "Северный универсам ". 
Сокращенное фирменное наименование Общества на русском языке: 
ОАО "Северный универсам ". 
1.4. Место нахождения Общества: Россия, 195297, Санкт-Петербург, проспект Просвещения, 
дом 74. 

                                                       26

Почтовый адрес Общества, по которому с ним осуществляется связь: Россия, 195297, Санкт-
Петербург, проспект Просвещения, дом 74. 
                                                       

1.5. Общество является юридическим лицом по российскому законодательству. 
Дата государственной регистрации Общества – 24 декабря 1992 года. 
1.6. Общество действует на основании: 
- законодательства Российской Федерации (далее – законодательство), в том числе
Федерального закона "Об акционерных обществах" (далее – Закон); 
- устава Общества (далее – Устав); 
- решений общего собрания акционеров Общества (далее – Собрание); 
- решений Совета директоров Общества (далее – Совет директоров); 
- решений исполнительного органа Общества. 
1.7. Срок деятельности Общества не ограничен. 
1.8. Общество имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его
самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и
личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, арбитражном
суде и третейском суде. 
1.9. Общество несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему
имуществом. Государство и его органы не несут ответственности по обязательствам Общества, а
Общество не отвечает по обязательствам государства и его органов, а также по обязательствам своих
акционеров. 
Акционеры Общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с
деятельностью Общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций. 
1.10. Общество имеет расчётные, валютные и иные счета в банковских и иных кредитных
организациях. 
Общество имеет круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование на
русском языке и указание на его место нахождения.

                                                        27

В печати может быть также указано фирменное
наименование Общества на любом иностранном языке или языке народов Российской Федерации.

Общество вправе иметь печать, штампы и бланки со своим наименованием, собственную эмблему и
зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства визуальной
идентификации. 
Общество имеет право самостоятельно совершать экспортные и импортные операции в
установленном законодательством порядке. 
1.11. Общество имеет право создавать филиалы и открывать представительства, участвовать в
капитале других юридических лиц. 
1.12. Общество может на добровольных началах объединяться в союзы, ассоциации, а также
быть членом других некоммерческих организаций, как на территории Российской Федерации, так и за
ее пределами.

2.1. Общество может создавать филиалы и представительства на территории РФ с соблюдением
требований Закона и иных федеральных законов. 
2.2. Филиалы и представительства создаются и прекращают свою деятельность по решению
Совета директоров, наделяются основными и оборотными средствами за счет Общества. 
2.3. Филиалы и представительства не являются юридическими лицами и действуют на
основании утвержденных Обществом положений. Ответственность за деятельность филиала или
представительства несет Общество. 
2.4. Руководство деятельностью филиалов и представительств осуществляют лица, 
назначаемые Генеральным директором Общества. Руководители филиалов и представительств
действуют на основании доверенности, полученной от Общества. 

                                                       28

2.5. Имущество, выделенное филиалу или представительству, может учитываться как на их
отдельном балансе, так и на балансе Общества. Филиалы и представительства имеют собственные
балансы, которые входят в самостоятельный баланс Общества. 
 

2.6. В случае создания филиалов и открытия представительств, в настоящий Устав вносятся
соответствующие изменения, которые вступают в силу для третьих лиц с момента государственной
регистрации таких изменений. 
2.7. Общество может создавать на территории Российской Федерации и за границей дочерние и
зависимые хозяйственные общества, являющиеся юридическими лицами, филиалы и
представительства. 
2.8. Дочерние и зависимые Общества, являющиеся юридическими лицами, не отвечают по
обязательствам Общества, а Общество отвечает по обязательствам дочерних хозяйственных обществ в
случаях и пределах, установленных Законом.

   Цель и виды деятельности общества
3.1. Целью деятельности Общества является получение прибыли. 
3.2. Общество осуществляет следующие основные виды деятельности: 
3.2.1. Розничная и оптовая торговля всеми видами товаров народного потребления, 
промышленных и продовольственных товаров, в том числе алкогольными напитками. Создание
торговой инфраструктуры, сети магазинов и торговых точек, сервис в сфере торговли. Комиссионная
торговля, торговля по заказам и образцам. 
3.2.2. Торгово-закупочная деятельность по любым товарным группам. 
3.2.3. Общественное питание. Создание и эксплуатация пунктов общественного питания. 
Формирование инфраструктуры и оказание сопутствующих услуг в данной сфере. 
3.2.4. Производство всех видов товаров народного потребления. 

                                                       29

3.2.5. Производство всех видов продовольственных товаров, за исключением товаров, 
производство которых запрещено или осуществляется исключительно государством. 

3.2.6. Производство строительных и отделочных материалов. 
3.2.7. Производство станков, автоматических устройств, оборудования, инструментов, 
инвентаря и другой продукции промышленного назначения. Производство и реализация деталей, 
комплектующих, оборудования и его частей для машиностроения и других отраслей промышленности. 
3.2.8. Организация выставок, презентаций, прочих представительских мероприятий. 
3.2.9. Туристская деятельность (проведение экскурсий, туристических путешествий и других мероприятий), в том числе организация туристических поездок иностранных граждан в Россию и
российских граждан за рубеж. Создание инфраструктуры и оказание всех видов сервисных услуг в
сфере туризма. 
3.2.10. Проведение спортивных, культурных, зрелищных, развлекательных мероприятий - 
спортивных состязаний, концертов, шоу, дискотек и других. 
3.2.11. Оказание медицинских услуг, за исключением видов медицинского обслуживания, 
отнесенных к монополии государства. 
3.2.12. Создание культурных и спортивно-оздоровительных центров. 
3.2.13. Проведение лекций, семинаров, курсов по любой тематике. 
3.2.14. Обучение, оказание услуг по профессиональной ориентации и трудоустройству
граждан, в том числе трудоустройство в зарубежные компании. 
3.2.15. Организация курсов повышения квалификации специалистов, в том числе организация
обучения и стажировок за границей. 
3.2.16. Посредническая, маркетинговая деятельность. 
3.2.17. Рекламная деятельность. Оказание посреднических, консультационных и иных услуг в
сфере рекламы. Выполнение работ и оказание услуг по формированию фирменного стиля. 
Производство всех видов рекламной продукции. 

                                                       30

3.2.18. Производство полиграфической, печатной, изобразительной продукции. 
3.2.19. Научно-технический маркетинг, внедрение инноваций, выполнение исследовательских
и экспертных работ, производство программного продукта. 
3.2.20. Организация научно-технических, проектных, учебно-консультационных центров. 
3.2.21. Оказание сметных и проектных услуг. 
3.2.22. Строительство промышленных и гражданских объектов. Выполнение
общестроительных работ. 
3.2.23. Выполнение ремонтно-строительных и отделочных работ. 
3.2.24. Дизайнерские и оформительские услуги. 
3.2.25. Выполнение строительно-монтажных, пуско-наладочных, погрузочно-разгрузочных
работ, сервис в сфере строительства. 
3.2.26. Создание инфраструктуры, оказание сервисных и консультационных услуг на рынке
недвижимости. Купля-продажа, сдача в аренду и другие, не противоречащие действующему
законодательству, операции с недвижимостью. 
3.2.27. Оказание услуг по перевозке пассажиров, транспортных услуг по перевозке грузов. 
3.2.28. Оказание складских и экспедиторских услуг. 
3.2.29. Автосервис, в том числе ремонт и прокат автомобилей, организация автостоянок. 
Производство комплектующих, деталей и запасных частей для автомобилей. Оказание услуг
оформлению сделок купли-продажи автотранспорта (в случае наличия соответствующей лицензии). 
Продажа автотранспорта. 
3.2.30. Организация и эксплуатация АЗС, торговля нефтепродуктами и горюче-смазочными
материалами. 
3.2.31. Торговля предметами старины, искусства, народных промыслов, а также иными, 
представляющими художественную или историческую ценность, за исключением предметов, 
запрещенных к продаже в соответствии с требованиями действующего законодательства. 

                                                        31

3.2.32. Купля-продажа, переработка и производство изделий из черных, цветных и других
видов металлов и руд металлов, за исключением запрещенных к переработке и использованию или
отнесенных к монополии государства. 
3.2.33. Обработка и производство изделий из всех видов природных камней, за исключением
запрещенных к переработке и использованию или отнесенных к государственной монополии. 
3.2.34. Поставка и монтаж компьютеров, компьютерных систем, компьютерной периферии и
другой оргтехники, торговля компьютерами и оргтехникой, сервисное обслуживание, ремонт, оказание
консультационных услуг в данной сфере. 
3.2.35. Сельское хозяйство. Выращивание и переработка сельскохозяйственных культур. 
Производство сельскохозяйственной продукции. Животноводство, птицеводство. 
3.2.36. Сбор, переработка, реализация вторичного сырья черных и цветных металлов, не
запрещенных к переработке и использованию. 
3.2.37. Выращивание леса. Рубка леса. Производство пиломатериалов, отделочных материалов
из древесины. Деревообработка. 
3.2.38. Производство и реализация аудио-видео-кино-фото продукции (в том числе видео и
кинофильмов). Услуги по видео и звукозаписи.

3.2.39. Создание и эксплуатация кабельного телевидения. 
3.2.40. Оказание всех видов бытовых и сервисных услуг, в том числе пошивочные, ремонтные, 
строительные, отделочные, информационные, курьерские. 
3.2.41. Сбор, переработка, реализация отходов и вторичного сырья, за исключением отдельных
их видов, запрещенных к переработке и использованию. 
3.2.42. Выполнение работ по благоустройству промышленных и городских территорий. 
3.2.43. Оказание коммунальных услуг. 
3.2.44. Содержание собственного гостиничного хозяйства. 
3.2.45. Оказания услуг по аренде. 
3.2.46. Любые иные виды деятельности, не запрещенные законодательством. 

                                                       32

3.3. Виды деятельности, подлежащие лицензированию, осуществляются Обществом после
получения соответствующих лицензий. 
3.4. Общество вправе заниматься внешнеэкономической деятельностью в соответствии с
действующим законодательством, международными правовыми нормами и соглашениями, в том числе
оказывать услуги иностранным лицам, импортировать и экспортировать товары, не запрещенные к
ввозу и вывозу из Российской Федерации.

2.3. Органолептические методы определения качества реализуемых хлебобулочных изделий

Приемку хлебобулочных товаров производят в магазине или в экспедиции хлебозавода. Качественная приемка хлебобулочных товаров заключается в просмотре сопроводительных документов, проверке степени охлаждения хлеба, ознакомлении с состоянием товара и тары, отборе средних образцов, их оценке, отправке образцов в лабораторию на анализ.

Просмотр сопроводительных документов. При качественной приемке хлеба прежде всего просматривают сопроводительные документы. На фактуре поставщиком должна быть сделана отметка о времени выхода хлеба из печи и наложен штамп бракера хлебозавода о соответствии хлеба стандарту по органолептическим признакам.

Проверка степени охлаждения хлеба. Доставленный в магазин хлеб, за исключением штучных и мелкоштучных изделий, должен быть охлажденным, но не черствым. Разрешено принимать хлеб с выдержкой после выпечки в течение следующего времени:

хлеб весовой из обойной муки — не менее 2 и не более 18 часов,

штучный хлеб из обойной муки — не менее 1 часа и не более 18 часов,

хлеб пшеничный весовой из сортовой и ржаной сеяной муки — не менее 2 и не более 10 часов.

Все штучные и мелкоштучные изделия из сортовой муки могут приниматься в горячем виде и не позднее 6 часов после выпечки. При доставке продукции транспортом хлебозавода сроки выдержки хлеба исчисляются с момента выхода его из печи до момента прибытия в магазин.

                                                      33

                              Заключение.

В данной курсовой работе были рассмотрены потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочных изделий, изучена роль хлебобулочных изделий в питании, классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий, изучены потребительские свойства, пути обеспечения качества хлебобулочных изделий, изучены виды и формы товарной информации, новые направления в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий. На примере магазина « Северный универсам» был изучен анализ ассортимента, спроса и предложения хлебобулочных изделий, проведена экспертиза качества хлебобулочных изделий.

По результатам данной работы можно сделать вывод, что на рассмотренном мною торговом предприятии существуют проблемы, решение которых будет способствовать дальнейшему насыщению местного потребительского рынка хлебобулочных изделий, улучшению состояния розничной торговли и быстрой реализации данных товаров.

В связи с этим для привлечения покупателей в магазин « Северный универсам» необходимо предпринять следующее:

пересмотреть график завоза хлебобулочных изделий;

увеличить поступление новых видов хлебобулочных изделий в магазин;

информировать покупателей о поступлении новых видов изделий;

Изучение хлебобулочных изделий является актуальным и для настоящего времени, так как хлеб является самым потребляемым и неприедаемым продуктом.

                                                       34

Список используемой литературы.

Основная литература

1. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства»

2. Белецкая, Н. М. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения [Текст] / Н. М. Белецкая. – М. : МКИ, 2006.

3. Виноградова, С. Н. Коммерческая деятельность [Текст] : учебник / С. Н. Виноградова, О. В. Пигунова. – Мн. : 2005.

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.

5. Иванова, Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст] : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т. Н. Иванова. — М. : Академия, 2004. — 288 с.

6. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. – М:. Наука, 1991. – 133с.

7. Лебедева С.Н., Казиначикова Н.А., Гавриков А.В. Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие / С.Н. Лебедева, Н.А. Казиначикова, А.В.

8. Матвеева, Н. А. Пищевые добавки, хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий [Текст] / Н. А. Матвеева. – М. : Экономика, 1996

9. Новикова А.М., Никифорова Н.С., Голубкина Т.С., и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.

10. Рубцова Л.И., Тимофеева В.А. Основы организации торговли продовольственными товарами: Учебное пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005.

11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д.: Феникс,2008.

12. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник (Высшее образование): М.: ИНФРА – М, 2005.

                                                       35

13. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007. -544с. – (Высшее образование.)

14. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебное пособие. –М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на -Дону: Издательский центр « МарТ», 2004. – 128с. (Серия «Товароведение и экспертиза».)

15. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб. - справ. для вузов под редакцией В.М. Позняковсвого. - Новосибирск: Сиб. унив. издательство.

16. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.

17. ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

18. ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

19. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы.

20. ГОСТ 8227 – 56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, транспортирование и хранение. - М. : Издательство стандартов.

Дополнительная литература

http://www.znaytovar.ru

http://www.combinefoods.ru/cofods-552-1.html