Пищевая ценность живой рыбы

Текст:
Содержание.
Введение.

1.Теоретическаячасть.
1.1.Пищеваяценностьживойрыбыипутиеёповышения.

1.2.Классификацияихарактеристикаассортиментаживойрыбы.

1.3.Требованияккачеству.Хранениеживойрыбы.

Сертификацияживойрыбы.

2.Аналитическиеаспектыпищевыхценностейрыбиспользуемыеместнымирынкамидляреализаци
ивживомвиде.
2.1.Факторы,влияющиенаформированиеассортиментарыбнойкулинарии.

2.2.Особенностиреализацияживойрыбы.

Заключение.

Списокиспользованнойлитературы.

Приложение


Введение.
РыбнаяотрасльРоссиипредставляетсобойсложный,многофункциональныйпромышленно-хозяйственныйкомплекссразвитойсистемоймежотраслевойкооперацииимеждународнойдеяте
льности.Общаястоимостьосновныхфондовотраслипревышает50млрд.руб.,вовсехсферахрыбно
гохозяйствазанятооколо400тыс.человек.
Рыбнаяотрасльотноситсякосновнымисточникамобеспеченияроссиянпищевымипродуктами:вб
алансепотребленияполноценныхбелковживотногопроисхождениядолярыбныхпродуктовсостав
ляетоколо30%.Предприятияотрасливырабатываютболее2000наименованийпищевойпродукции.Весомуюроль
играетотрасльикакпоставщикпродукциидлясельскогохозяйстваимногихдругихсферэкономик
и.
Ксожалению,анализпроизводственнойдеятельностирыбохозяйственныхпредприятийиоргани
зацийзапоследниегодыпоказывает,чтодажепринекоторыхпризнакахстабилизациипроизводст
ваотрасльостаётсявзатяжномкризисе.
РынокрыбныхтоваровРоссииформировалсястихийно,безнаучнообоснованнойстратегиииприо
тсутствиимеханизмарыночныхотношений,достаточноадаптированногокновымусловиям.Всёэт
онегативносказалосьнатоваропроизводителяхибольшинствепотребителей,особеннонаселен
ия.Витогесреднедушевоепотреблениерыбныхтоваровсократилосьдо10кг.–вдвоениже,чембыл
ов2003году.
Рыночныепредпосылкиобусловленыспросомнаселениястранынарыбныетовары,атакжеспросом
другихотраслейнародногохозяйстванакормовую,техническуюидругуюпродукцию.
Прогнозируемоеоздоровлениеэкономикибудетсопровождатьсяростомдоходовроссиян,азнач
ит,увеличениемплатёжеспособногоспросавнутреннегорынка,втомчисленарыбныетовары.
Развитиерыбохозяйственногокомплексапозволитсущественнорасширитьбазуналогообложен
ия,особенновчастипополненияместныхбюджетоввотдалённыхрайонах.
Ассортиментрыбнойпродукциивнастоящеевремядостаточноразнообразен.
Правила
(порядок)торговлирыбойирыбопродуктами
нарынкахг.Ростова-на-Дону
1.Общиеположения
1.1.НастоящийПорядокразработаннаоснованииЗаконаРФ"Озащитеправпотребителей",СанПиН2.3.5.021-94"Санитарныеправиладляпредприятийпродовольственнойторговли","ПоложенияоГосударственнойлабораторииветеринарно-санитарнойэкспертизынапродовольственныхрынках"(утвержденногоГлавнымГосударственнымветеринарныминспекторомРФ29.04.98г.),"Инструкцииопорядкевыдачиветеринарныхсопроводительныхдокументовнаподконтрольныего
светнадзоругрузы"(утвержденнойМинистествомсельскогохозяйстваипродовольствияРФ12.04.97г.N13-7-2/871),товароведениярыбыирыботоваров.
1.2.Реализациярыбы,рыбопродукции,раковосуществляетсявспециальноотведенныхместах(
рядах)нарынках,имеющихлабораторииветеринарно-санитарнойэкспертизыиусловиядляреализацииданнойгруппытоваров.
1.2.1.Торговыерядыдолжныиметьтвердоепокрытиесуклономвсторонуканализационноготрап
аибытьподключеннымиксетямводоснабженияиканализации.
1.2.2.Торговыеместадолжныбытьизготовленыизводонепроницаемыхматериалов,разрешенны
хорганамисанитарно-эпидемиологическогонадзораиустойчивыхквоздействиюмоющихидезинфицирующихсредств.
1.2.3.Торговыйинвентарьивесоизмерительноеоборудованиедолжноподвергатьсядезинфици
рующейобработкевустановленномпорядке.
1.3.Рыба,рыбопродуктыиракидолжныреализовыватьсяподконтролемГосударственнойветери
нарнойслужбысежедневнымпроведениемэкспертизыивыдачейзаключения.
1.4.Предоставлениеторговыхместсубъектамторговли(независимоотформсобственности)ос
уществляетсядирекциейрынкапослепроведенияэкспертизывветеринарно-санитарнойлабораториирынкаиприналичииуторгующихдокументов,подтверждающихкачество
ибезопасностьпродукции,подлежащейреализации.
1.5.Приторговлеживойрыбойсавтоцистернилиавтомашин,емкостидолжныбытьизотермически
мисмаркировкой"Живаярыба".Автотранспортдолженбытьобеспеченсанитарнымпаспортом.
1.6.Лица,осуществляющиеторговлюдолжныиметьсанитарнуюодеждуиличнуюмедицинскуюкниж
ку.
1.7.Длявременногохраненияживойрыбы,рыботоваров,раковадминистрациейрынкадолжныпре
дставлятьсяхолодильныекамеры.
2.Организацияконтролядоброкачественности
рыбыирыбопродуктов
2.1.ВсоответствиисЗакономРФ"Озащитеправпотребителей",гражданскимзаконодательствомпредприятияторговли,независимоотформсобственности,а
такжепредприниматели,несутответственностьзакачествореализуемыхпродуктов.
Обадминистративнойответственностизанарушениеправилторговлинарынкахсм.Областнойза
конРостовскойобластиот25октября2002г.N273-ЗС
2.2.Живаярыба,свежая,охлажденная,мороженая,соленая,вяленая,копченая,ракиреализую
тсяприналичиисертификатасоответствиясреквизитамигигиеническогозаключения,выдаваем
огонавесьсезонлова(добычи),переработкитекущегогодаиветеринарногосвидетельства,выд
аваемогонакаждуюпартию.
Партиейживойрыбыираковсчитаютвсюрыбуираководновременновыловленныхилипереработанн
ыхиотправленныхизодногохозяйства(водоема),предприятиядляреализациивпищулюдямпообщ
емуветеринарномусвидетельствуформыN2(ПостановлениеПравительстваРФN706от19.06.94г.
).
2.3.Ветеринарноесвидетельство(ФормыN2)выдаетсяГосударственнойветеринарнойслужбой
наоснованииданныхветеринарно-санитарногоосмотраживой,свежей,охлажденной,мороженой,соленойрыбыираковирезультат
овконтрольныхлабораторныхисследованийветеринарныхлабораторийсосрокомегодействия-3суток.
2.4.Поступающиенарынкирыбопродукты,рыбуживую,свежую,охлажденную,мороженую,солену
ю,вяленую,копченуюираки,подвергаютобязательномувторичномуветеринарно-санитарномуосмотруспециалистамилабораторийветеринарно-санитарнойэкспертизынарынках.Вслучаевозникновениясомнениявдоброкачественностирыб
ы,рыбопродуктовираковидляуточненияорганолептическихпоказателейпроизводятотборпроб
длялабораторногоисследования.
2.5.Вслучаяхвыявленияприветеринарно-санитарномосмотреиприлабораторномисследованиинесоответствияпартийживойрыбыираков
требованиямЗаконодательства,Правиламветеринарно-санитарнойэкспертизыпресноводнойрыбыираков-живаярыбаиракибракуютсяииспользуютсятерриториальнымиорганамигосударственнойветер
инарнойслужбысогласноинструкции(ПостановлениеПравительстваРФN1263от29.09.97г.).
3.Порядокреализациирыбыирыбопродуктов
3.1.Реализацияживойрыбыдолжнаосуществлятьсяподконтролемветеринарнойслужбысежедне
внымпроведениеэкспертизыиземкостейсустановками,обеспечивающимиаэрациюводы.
3.2.Продажасвежейиохлажденнойрыбыосуществляетсяпритемпературевоздуханевыше+15гра
дусов,наспециальноотведенныхиоборудованныхместах,приэтом,основнаямассапродукциина
ходитсявхолодильныхкамерахрынка.Притемпературесвыше+15градусовреализацияосуществл
яетсятолькоприналичииохлаждаемогоприлавкастермометром.
3.3.Припродажерыбыхолодногокопченияивяленой,торговыеместадолжныбытьоснащенывешал
ами,оборудованыохлаждаемымиприлавкамистермометрами.
3.4.Накаждуюпартиюреализуемойпродукциинеобходимоналичиедокументов,подтверждающих
качествоибезопасность(качественноеудостоверениесотметкойветеринарнойслужбы,сертиф
икатысоответствиясреквизитамигигиеническогозаключения).
3.5.Приреализациисоленойрыбывбочкахвтеплыйпериодвремени(притемпературевоздухасвы
ше+10градусов)необходимдробныйподвозпродукцииизхолодильныхкамеркместунепосредстве
ннойреализации.
3.6.Допускаетсяреализациярыбныхконсервовипресервов,выработанныхтольковпроизводст
венныхусловияхрыбоперерабатывающихпредприятийвпериодуказанногосрокагодности.
3.7.Реализацияикрыизрыбпроизводитсятолькоприналичиихолодильногооборудованиястерм
ометрамиизаключенияветеринарно-санитарнойлаборатории.
3.8.Креализациинарынкахдопускаютсяракиживые,проявляющиевсепризнакижизнедеятельно
стисэнергичнымдвижениемплавников,сподогнутымикбрюшкушейками.
3.9.Вассортиментныйпереченьрыбы,разрешеннойдляреализациинарынкахмогутбытьвключен
ывсевидырыбАзово-Донскогобассейна,заисключениемвидов,занесенныхвКраснуюкнигу(белуга,стерлядь,шип,
шемая,вырезуб,кутум).
4.Запрещается!
4.1.Въездтранспортасживойрыбойнатерриториюрынкабезналичияветеринарногозаключения
сместавылова.
4.2.Реализацияживойрыбычастнымилицаминарынках,неимеющихлабораторииветеринарно-санитарнойэкспертизы,холодильныхкамердлявременногохраненияживойрыбыирыбопродукто
в.
4.3.Реализациявяленой,копченой,соленойрыбы,икры,раковбездокументов,подтверждающи
хкачествоибезопасностьпродукции(качественноеудостоверение,сертификатсоответствияс
реквизитамигигиеническогозаключения).
4.4.Торговлярыбойирыботоварами"сземли"иснеоборудованныхдляторговлимест.
4.5.Применение"бытовых"весоизмерительныхприборовивесов,непрошедшихобязательнуюГосповеркуворганахГосстан
дарта.
4.6.Реализациярыбнойкулинариичастнымилицамиприготовленнаявдомашнихусловиях,атакж
евареныхраков.
4.7.Реализацияраковуснувшихислабых,свытянутойшейкой.
4.8.Реализациярыбыгорячегокопчения(САНПИН-42-123-4117-86от20.06.86г.).
4.9.Реализациявидоврыб,занесенныхвКраснуюкнигу(белуга,стерлядь,шип,шемая,вырезуб
,кутум).
5.КонтрользасоблюдениемнастоящихПравил(порядка)
5.1.Контрользареализациейрыбы,рыбопродуктовираковнарынкахосуществляетсяорганамии
службами,имеющиминаэтоправовсоответствиисдействующимзаконодательством.
5.2.Работникиконтролирующихоргановпроводятпроверкипопредъявлениюслужебногоудосто
веренияипредписания,адлявнештатныхсотрудников,надлежащеоформленногопредписания.
5.3.Администрациярынканесетответственностьзаненадлежащееисполнениесвоихобязаннос
тей,атакженеиспользованиесвоихправпообеспечениюсоблюдениянастоящихПравил.
РЕШЕНИЕ
Ростовской-на-ДонугородскойДумыот22декабря1999г.N242
"Обутверждении"Правил(порядка)торговлирыбойирыбопродуктаминарынкахг.Ростова-на-Дону"


Вцеляхупорядоченияторговлирыбойирыботовараминагородскихрынках,руководствуясьст.с
т.22,40и42УставагородагородскаяДумарешила:

1.Принять"Правила(порядок)торговлирыбойирыбопродуктаминарынкахг.Ростова-на-Дону"(приложение).
2.Установить,что"Правила(порядок)торговлирыбойирыбопродуктаминарынкахг.Ростова-на-Дону"вступаютвсилус1января2000года.
3.ПредложитьМэругородадо1января2000годаотменитьпостановлениеот29июля1999г.N1700"Опорядкеторговлирыбойирыбнойпродукциинарынкахг.Ростова-на-Дону".
ПостановлениеМэрагорода,упомянутоевпункте3,отмененопостановлениемМэраг.Ростова-на-Донуот28февраля2000г.N445
4.Контрользавыполнениемнастоящегорешениявозложитьнапостояннуюкомиссиюпопромышлен
ности,транспорту,связииторговле,общественномупитаниюибытовомуобслуживанию(Колесни
ковИ.В.).


Мэргорода
Ростова-на-Дону М.А.Чернышев
Теоретическаячасть.
1.1.Пищеваяценностьживойрыбыипутиеёповышения.
Мясорыбхарактеризуетсявысокойпищевойценностью.Калорийность100гмясарыбынаходитсяв
пределах100-200ккал.Этообусловленосодержаниемврыбевеществнеобходимыхдлярациональногопитанияч
еловека:большимколичествомсъедобныхчастейивысокойусвояемостьютканирыбыналичиеубол
ьшинстварыбприсущеетолькоимвкусаизапаха,аморскихкрометого,специфическогоароматамо
ряикисловатоговкуса,чтоспособствуетповышениюихусвояемости.Установленочторыбаполез
нейговядиныособеннодляпожилыхитучныхибольныхлюдей,таккакбыстроперевариваетсядажеп
рипониженнойсекрециипищеварительныхоргановпосколькумышечнаяисоединительнаятканиры
бырыхлыеипривлагебольшечеммясоназемныхживотных.Белкивмясерыбынаходятсявпределах15-20%большинствоявляетсяполноценнымиособеннобогатыбелкамимясаокеаническихрыб.
Усвояемостьбелковрыбныхпродуктовсоставляет93-98процентов.Жирырыбимеютвысокуюбиологическуюактивностьтаккаксодержатминдалевуюим
иноленовуюиарахидоновуюкислоты,сочетаниекоторыхназываютвитаминомF.
Этотнаборкислотнормализуетжировойихолестериновыйобмен.Установлено,чторыбийжирсни
жаетколичествохолестеринавкрови.
НаибольшееколичествовитаминаFсодержитсявжирерыбвыловленныхвсеверныхводах.Жирырыб
ыбыстроокисляютсячтоуменьшаетсрокихранениярыбныхтоваров.Экстрактивныевеществаакти
визируютпищеварениеулучшаютвкусизапахбульонавпроцессепорчирыбколичествоэтихвещест
ввозрастаетспособствуюразвитиюгнилостныхбактерий.Углеводыпредоставленыглавнымобра
зоммышечнымкрахмалом–гликогеном,ипродуктамиегогидролиза,сглюкозоймолочнойкислотой
.Наличиеглюкозыврыбномбульонепридаетемуприятный,слегкасладковатыйвкус.Содержаниеу
глеводовврыбесоставляетоколо0,5–1%минеральныевещества(1-2%)обеспечиваютнормальныйобменвеществипоэтомуоченьценнывпищевомрационечеловекаизми
кроэлементовнаибольшеезначениеимеютсодержаниефосфора,кальция,магния,железа,калия,
натрия,хлора,серы.Измикроэлементов–йод,медь,мышьяк,кобальт,марганец,цинк,свинец,ф
тор,алюминийид.р.
Морскиерыбыболеебогатыпосодержаниюиразнообразиюминеральнымивеществамииособенноми
кроэлементами,чемпресноводные.
Витаминысодержатьсяпочтивовсехтканяхрыб.ИзжирорастворимыхA,D,E,K,аизводораствори
мыхпочтивсевитаминыгруппыБ.Наибольшееколичестввитаминовсосредоточенновжире,печени
.Водысодержатсявмясерыбы55–83%.Чемжирнеерыбатемвеётканименьшеводы.
1.2.Классификацияихарактеристикаассортиментаживойрыбы.
Рыба-одинизважнейшихисточниковбелковогопитаниячеловека.Однакоеёиспользуютнетолькодляп
риготовленияразнообразныхпищевыхпродуктов,ноидляполучениярядаценныхлечебных,кормо
выхитехническихпродуктов.Такоекомплексноеиспользованиерыбыоснованонатом,чтоотдель
ныечастиеётелаимеютразличныестроениеихимическийсостав.
Средибольшихгруппморскихживотныхсистематикиразличаютдвеосновные:позвоночныеибесп
озвоночныеживотные.Позвоночныепредставленырыбамииморскимимлекопитающими.Беспозвон
очныеподразделяютсянамоллюсков,членистоногих,кишечнополостных,иглокожих.
Основнаямассапромысловых,т.е.добываемыхвмассовыхколичествах,рыботноситсяккостист
ымвысшимрыбам,нонекоторыевидыявляютсяпредставителямихрящекостныхрыб(осетровые)ихр
ящевыхрыб(акулы,скаты).
Внастоящеевремяизвестноприблизительно16тыс.видоврыб,около1500изних-промысловые.
Классифицируютпромысловыхрыбпоследующимпризнакам:местуобитанияиобразужизни(океан
ические,морские,пресноводные,проходные,полупроходные,солоноватоводные);всвоюочере
дь,морскиеиокеаническиерыбыподразделяютсяпоглубинеобитания(пелагические,глубоково
дные,донные).Всерыбыделятся:поразмеруилимассе(крупная,средняя,мелкая);временилова
(весенняя,весенне-летняя,летняя,летне-осенняя,осенняяизимняя);физиологическомусостоянию(питающаяся,жирующаяилинагульна
я,преднерестовая,отнерестившаяся);количествубелковыхвеществ(низкобелковые,среднеб
елковые,высокобелковые-более20%);жирности(тощая,среднежирнаяижирная)идр.
Дляправильногоиспользованияипереработкирыбногосырьянеобходимознатьегосвойства,од
нимизкоторыхявляетсямассовыйсоставрыбы.
Массовымсоставомрыбыназываютотношениемассыотдельныхчастейилиоргановкмассецелойры
бы,выраженноевпроцентах.
Условнотелорыбыподразделяютнасъедобныеинесъедобныечастииорганы.Ксъедобнымчастямо
тносятсямышцы(отдельноилискожей),икра,молоки,печень.Кнесъедобным-чешуя,кости,плавники,кишечник,плавательныйпузырьидр.Условносъедобные-голова,хрящиижировыеотложениянакишечнике.Изголовикостейприваркеполучаютбульон.Го
ловыосетровыхиспользуютприприготовлениизаливногоиухи.Изжировыхотложенийполучаютпи
щевойжир.Припроизводствеконсервовиспользуютсямышцывместескостями.Массовыйсоставры
бызависитотеёвида,атакжеотпола,времениловаивозраста.Выходмышечнойтканиколеблетсяо
т45до70%массыцелойрыбы.
Беспозвоночные.Вчислопромысловыхбеспозвоночныхвходятчетырегруппыживотных,имеющих
специфическоестроениетела,различныйхимическийсостависвоеобразныетехнологическиесв
ойства:ракообразные,двустворчатыемоллюски,головоногиемоллюскиииглокожие.
Кракообразнымотносятсякрабы,креветки,омары,лангусты,мелкиеморскиерачкииречныерак
и.
Двустворчатыемоллюскипредставленыследующимивидами:мидии,гребешки,пресноводныерак
ушки(перловица,жемчужница,беззубка,гребенчатка).
Кголовоногиммоллюскамотносятсякальмары,осьминоги.
Морскиекубышки,илиголотурии,атакжеморскиезвездыиежи,относятсякиглокожим.
1.3.Требованияккачеству.Хранениеживойрыбы.
Живаярыба-наиболеевысококачественноесырье.
Дляреализациивживомвидеиспользуютнаиболееустойчивыевидыпресноводныхиполупроходны
хрыб,добываемыхвреках,озерах,прибрежныхморскихрайонах,искусственносозданныхводоем
ах,атакжевыращиваемыхвпрудовыххозяйствах.Наибольшийинтересдляторговлипредставляют
карповые(карп,сазан,лещ,жерех,язь,карась,плотваидр.);возможназаготовкавживомвидео
сетровых(осетр,шип,севрюга,стерлядь)ирыбдругихвидов(сом,щука,форель).Вобщемколиче
ствеежегоднозаготавливаемойживойрыбынадолюкарповыхприходится60-70%.
Принимаемаяживаярыбадолжнапроявлятьвсепризнакижизнедеятельности.Рыбадолжнабытьбе
змеханическихповреждений,признаковзаболеванийинаружныхпаразитов.
Живуюрыбусохраняютотдельноповидамваквариумахразнообразныхконструкций.Водаваквари
умахдолжнабытьчистой,проточной,достаточнонасыщеннойкислородом,дехлорированной,сте
мпературойнеболее10°С.На1кгрыбыдолжноприходиться5-8лводы.Уснувшаярыбадолжнабытьсразужевыловленаизводыиреализованапоценеохлажденной
рыбы.
Средиразличныхспособовконсервированиярыбыинерыбныхводныхобъектовпромыслаоднимизл
учших,высокоэффективныхинаиболеераспространенныхвнастоящеевремяявляетсяхолодильна
яобработка,обеспечивающаямаксимальноесохранениенатуральныхсвойствпродукта.Консерв
ированиерыбыинерыбныхводныхобъектовпромыслахолодомоснованонаследующихпроцессах:ох
лаждение,замораживание,холодильноехранение.
Охлажденнойсчитаетсярыба,имеющаятемпературувтолщемясаупозвоночникаот-1до5°С.
Внастоящеевремяприменяютнесколькоспособовохлаждениярыбы:дробленымльдом,специальн
ымивидамильда,охлажденнойморскойводойирастворомповареннойсоли,смесьюльдаисоли.Оте
чественнаяизарубежнаяпрактикаохлаждениярыбыинерыбныхводныхобъектовпромысласвидете
льствуетотом,чтовпоследниегодынаиболееширокоприменяютохлаждениеулововвмелкодробле
номльдуивохлажденнойморскойводе.
Вторговуюсетьпоступаетрыба,охлажденная,какправило,естественнымилиискусственнымчи
стыммелкодробленымльдом.Этотспособохлажденияпростидоступен,однакоонимеетнедостатк
и:рыбаохлаждаетсянеравномерноснебольшойскоростьюидеформируется.
Охлаждениеспециальнымивидамильда-чешуйчатым,снежным,сдобавлениемантибиотиковиантисептиков-являетсяболееэффективным.
Вохлажденномвидевторговуюсетьпоступаютразличныевидыпромысловыхрыбкаквнеразделанн
омвиде,такипотрошенымисголовой,потрошенымиобезглавленными.
Качествоохлажденнойрыбыоцениваюттолькопоорганолептическимпоказателямилишьвнекото
рыхслучаяхтакжепофизико-химическимимикробиологическимпоказателям.
Охлажденнуюрыбунасортанеделят.Еслионанесоответствуеттребованиямстандарта,тосчита
етсянестандартной.Рыбасбледнымигрязно-серымижабрами,запавшимимутнымиглазами,кислымигнилостнымзапахомслизи,припухшимкол
ьцевымбугоркомуанальногоотверстияидряблойконсистенциеймясапереводитсявнестандартн
уюивреализациюнедопускается.
Упаковка,перевозкаихранениеохлажденнойрыбы.Дляупаковкиохлажденнойрыбыприменяютво
сновномдеревянныеящикивместимостьюдо80кгисухотарныебочкидо150л,адлярыбыразмеромбо
лее50см-бочкидо250л.Длястокаводы,образующейсяпритаяниильда,междудощечкамиднадолжныбытьпр
осветы,авднищахбочекпросверленыотверстия.Вединицуупаковкиукладываютрыбуодноговида
,размераиспособаразделки(допускаетсянеболее2%посчетурыбыдругогоразмера).Ящикиибочкисрыбойхорошоукупоривают.
Дляперевозкиохлажденнойрыбыиспользуютспециальныйизотермическийтранспорт.
Охлажденнаятоварнаярыбастационарнонедолжнахранитьсявообще.Поступившуювместапотре
бленияохлажденнуюрыбуследуетсразуженаправлятьвреализациюилинакулинарнуюобработку.
Втожевремяпредельныесрокихраненияохлажденнойрыбысмоментауловадопродажи,включаяиср
октранспортирования,притемпературеот5до-1°Сиприотносительнойвлажностивоздуха95-98%длябольшинствавидовнеразделанныхрыбсоставляют8-9суток,потрошеных-до12суток.Лучшейприперевозкеихраненииявляетсятемпература,близкаяккриоскопической
.Притакихусловияхсохраняемостьрыбыувеличиваетсянадвое-троесуток.
Применениебиомициновогольда(5гантибиотикана1тльда)продлеваетсрокивозможногохране
ниярыбына50-60%.
Предельныесрокихраненияохлажденнойрыбыврозничнойторговле:вхолодильныхкамерахприт
емпературеот-1до2°С-неболее2суток.
1.4.Сертификацияживойрыбы.
Рыбнаяпродукцияподразделяетсянадвегруппы:продукциясгарантированнымсрокомгодности
(хранения,реализации)до30сутоквключительно(скоропортящаяся)иболее30суток(длительн
огохранения).
Приобязательнойсертификациирыбнойпродукциипоправиламсертификациисиспользованиемз
аявления-декларацииизготовителязаявительпередрегистрациейдолженпредъявитьтерриториальному
органуГосстандартаРоссиидействующиедокументы,гарантирующиебезопасностьиспользуемы
хдляпроизводствапродукциисырья,вспомогательныхматериалов,упаковочныхматериаловипр
.поусмотрениюорганапосертификации;
гигиеническийсертификат-нановыевидыпродукции,вслучаеиспользованиянетрадиционныхтехнологий,видовсырьяилив
спомогательныхматериалов;
посырью-качественноеудостоверениеосоответствиитребованиямНДиинформациюопроведениисертифи
кациисуказаниемреквизитовсертификатаилизаявления-декларации,атакжедокументаобезопасности,выданногоуполномоченнымнатоорганом;
поупаковке-соответствиееетребованиямНД(включаяразрешениеоргановГоссанэпиднадзоранаиспользов
аниеданноговидаупаковочногоматериаладлярыбнойпродукции).
Отборпробиподготовкаихкпроведениюиспытанийдлясертификацииосуществляютсявсоответс
твиисоследующейдокументацией:
ГОСТ7631-85"Рыба,морскиемлекопитающие,морскиебеспозвоночныеипродуктыихпереработки.Правилапри
емки.Органолептическиеметодыоценкикачества.Методыотборапробдлялабораторныхиспытан
ий";
ГОСТ8756.0-70"Продуктыпищевыеконсервированные.Отборпробиподготовкаихкиспытанию";
ГОСТ20438-75"Водоросли,травыморскиеипродуктыихпереработки.Правилаприемки.Методыорганолептичес
койоценкикачества.Методыотборапробдлялабораторныхиспытаний";
ГОСТ26668-85"Продуктыпищевыеивкусовые.Методыотборапробдлямикробиологическиханализов";
ГОСТ26669-85"Продуктыпищевыеивкусовые.Подготовкапробдлямикробиологическиханализов";
"Положениепоотборупроб,зараженныхРВ,ОВ,ВС"от1990года;
"Временноеположениеопорядкеотборапробипериодичностьопределениятоксичныхвеществ(ТХ
Э,ХОП)вгидробионтах",утвержденноеМРХСССР30.12.87.
Отобранныепробыопечатываютсяилипломбируются,снабжаютсяактомотборапроб.
Приотсутствиивстандартахтребованийкколичеству(массе)отбираемыхпробиспытаниямподв
ергают5%единицупаковкиотобщегоколичества(массы)впартии,нонеменее5единиц.
Массапробы,предназначеннойдляиспытанийпопоказателямбезопасности,уточняетсяоргано
мпосертификациивдоговоресучетомобъемареализуемойпродукции(размерапартии),показате
лей,подтверждаемыхприсертификацииконкретнойпродукции,инормативныхдокументовнамето
дыиспытаний.
Неиспользованныйдляпроведенияиспытанийостатокпробывозвращаетсязаявителювслучаях,
предусмотренныхдоговором.
 Наоснованииположительныхрезультатовсертификационныхиспытаний,анализапредъявленн
ыхдокументоворганпосертификациивыдаетзаявителюсертификатсоответствияилицензионное
соглашениеобиспользованиисертификатасоответствияизнакасоответствиядлямаркирования
сертифицированнойпродукции.
ТребованиякзнакусоответствияустановленывГОСТР50460-92"Знаксоответствияприобязательнойсертификации.Форма,размерыитехническиетребования"длявсехсхемсучетомтехническихвозможностейпроизводства.
Утраченныйподлинниксертификатасоответствиянеподлежитвосстановлению.
Приреализациисертифицированнойпродукциипредъявляетсяучтеннаякопиясертификатасоот
ветствия,завереннаядержателемподлинника.
Передреализациейрыбнойпродукциипоследлительногохранениянараспределительныххолоди
льниках,торговыхбазахит.д.порешениюорганапосертификациипроводитсяинспекционныйкон
трольпродукциинезависимоотсхемысертификациипопоказателям,которыепринарушениирежим
овхранениямогутпревышатьустановленныенормативысоответствующихдокументов.
Информацияосоответствиипродукциитребованиямбезопасностидолжнасодержатьсявтоварос
опроводительныхдокументах,натаре,упаковке,этикетках,вкладышахит.д.наоснованиидейс
твующихправил.
Приэтомвсопроводительныхдокументахприводятсясведенияосертификациисуказаниемномер
аидатывыдачисертификатасоответствияиоргана,выдавшегосертификат,илиустановленныере
квизитызаявления-декларации.
2.Аналитическиеаспектыпищевыхценностейрыбиспользуемыеместнымирынкамидляреализаци
ивживомвиде.
2.1.Факторы,влияющиенаформированиеассортиментарыбнойкулинарии
Различаютобщиеиспецифичныефакторыформированияассортимента.
Общимифакторами,влияющиминаформированиепромышленногоиторговогоассортимента,являю
тсяспросирентабельность.
Спроскакпотребность,подкрепленнаяплатежеспособностьюпотребителей,—определяющийфа
кторформированияассортимента;всвоюочередь,зависитотсегментапотребителей(ихдоходов
,национальных,демографическихидругихособенностей).
Увеличениепотребительскогоспросанамаксимальноподготовленныекупотреблениюпродукты
способствовалоразвитиюирасширениюотечественногорыбокулинарногопроизводства.Одними
зпрогрессивныхнаправленийрыбнойкулинарии,получившихширокоераспространениезарубежо
м,являетсяприготовлениебыстрозамороженныхкакготовыхкупотреблениюблюд,такиполуфабр
икатов.Выпускподобнойпродукцииоткрываетбольшиевозможностидляснабжениянаселениярыб
нымипродуктамивысокойстепениготовности.Одноизперспективныхнаправленийрыбнойкулина
рии-производствофаршевыхизделий.Технологияихполучениянепредставляетсобойособойсложно
сти,аосновныеэтапыееаналогичныпринципамполучениямясныхполуфабрикатов,болееширокор
аспространенныхвнашейстране.ехнологическоеоборудование,необходимоедлявыработкирыб
ныхполуфабрикатов,поставляетсянарыноккакотечественным,такизарубежныммашиностроени
ем.
Рыбныйфаршпосвоимсвойствамнетольконеуступает,новомногихслучаяхпревосходитнекотор
ыевидыизделийизнатуральнойрыбы.Втожевремятехнологияегопроизводстванетрудоемка,поз
воляетиспользоватьнестандартнуюрыбусмеханическимиповреждениями,дефектамиразделки,
неудовлетворительнымидляосновногопроизводстваорганолептическимипоказателями,чтосп
особствуетснижениюсебестоимостиконечнойпродукции.
Результатымаркетинговыхисследованийподтвердилипопулярностькулинарныхрыбныхпродук
тов,особеннодляреспондентовсосреднимуровнемдоходов.Онипредпочитаютприобретатьтаку
юпродукциювгораздобольшемколичестве,чемпотребители,материальноеположениекоторыхни
жесреднего.Варьированиекомпонентнымсоставомфаршевыхсистемпозволяетсделатьихдоступ
нымивсемслоямнаселения.
Особенностисовременнойсырьевойбазыоткрылиширокиевозможностидляиспользованиявпище
выхцеляхсырья,ранеенаправляемогонавыпусккормовойпродукции.Объектомисследованияслу
жилапутассу,котораяпосвоимсвойствамблизкактрескеипикше,апроизводствопродуктовизне
еболееэкономическивыгодно.
Путассупредставляетсобойнебольшогоразмерарыбусемействатресковых,химическийсостав
мясакоторойблизокктреске.Взависимостиотсезонавыловахимическийсоставеемясазначител
ьноизменяется.Содержаниевлагивмясепутассуизменяетсяот77до93%(впериоднереста).Всреднемвмясеэтойрыбысодержится18,1%белка,0,8%липидов,80,5%влаги,1,3%минеральныхвеществ.Мясоимеетнежнуюконсистенцию,тонковолокнистуюструктуру,визмель
ченномвидеспособнозастудневать,хорошоформуется,иизделияизнегосохраняютформудоипос
летепловойобработки.Высокойпопулярностьювнашемрегионепользуютсялососевыерыбыипрод
уктыихпереработки.Мясоихумеренножирное,обладаетхорошимвкусом,почтинеимеетмежмышеч
ныхкостей.Характернаяособенностьбольшинствалососевых—способностьсозреватьприпосол
е.Ксожалению,ассортиментпродукциивысокойстепениготовностиизэтихвидоврыбпредставле
нвосновномсоленымииликопченымиизделиями.Всвязисрекомендациямиоргановздравоохранен
ияпоупотреблениюподобнойпродукцииспроснанееуменьшился.Крометого,лососевыерыбыявля
ютсядорогостоящими,поэтомудоступныдалеконевсемпокупателям.Выработкаполуфабрикатов
изэтихвидоврыбпозволяетрешитьобеэтипроблемы.
Приразработкеновоговидапродуктазаосновубылавзятанаиболеераспространеннаявнашемре
гионегорбуша,биологическаяценностькоторойобусловленаналичиемнезаменимыхаминокисло
твалина,изолейцина,лейцина,лизина,треонина.Мясогорбуширозовогоцвета,оченьнежноеис
очное.Угорбушибезпризнаковбрачногонаряда(серебрянка)относительновысокийвыходсъедо
бныхчастей.мяса—58,6-62,8%,икры-5,0-10,0%илимолок—2,7—7,8%.ХимическийсоставгорбушизависитотсезонаирайонавыловаВпреднерестовыйпериодвмясего
рбушивсреднемсодержится65,3—71,9%влаги,4,0-9,0%жираи19-24%белка.
Какизвестно,рыбаипродуктыеепереработкиявляютсяоднимизосновныхисточниковлегкоусво
яемыхполноценныхбелковсхорошосбалансированнымаминокислотнымсоставом,крометого,сод
ержатуглеводы,минеральныевещества,витамины.
Дляоценкипотребительскихикачественныххарактеристикполученныхрыбныхфаршейнаихосно
вебылиизготовленыформованныеизделия.Всвязистенденциейрасширенияассортиментакомбин
ированныхизделий,рациональногоиспользованиябелковогосырья,атакжеполученияпродукта
высокогокачествавтехнологииразработанныхполуфабрикатовбылопредусмотреноиспользова
ниеразличныхдобавок:сухогомолока,меланжа,рыбногобульона,маргарина,белогохлеба,реп
чатоголука.Добавкиприменяютсявкачествевкусоароматических,связующихвеществинаполни
телей.Сухоемолоконевысокойконцентрациизначительноулучшаетреологическиесвойства-фаршаиорганолептическиепоказатели,фаршстановитсясветлее,ослабляетсярыбныйзапах,у
лучшаетсяконсистенция.Добавлениерыбногобульонапозволяетустранитьизлишнерезинистую
,уплотненнуюконсистенциюфаршаизгорбуши.Маргаринпридаетпродуктусочность,значительн
оулучшаетвкусиаромат.Меланжвосновномиспользуетсядляулучшенияконсистенцииготовогоп
родукта.
Приразработкеновыхпродуктовврецептурахпредусмотреназаменабелогохлебаломомпеченой
,жаренойрыбыижареныхрыбныхпалочек,чтоделаеттехнологиюпроизводствапоследнихмалоотх
одной.
Качествоновойпродукцииоценивалиспомощьюорганолептических,физико-химическихимикробиологическихметодовТаблица№2(ГОСТ7631-85;ГОСТ7636-85).Формованныеизделияизфаршейотличалисьулучшеннымивкусовымикачествами,ароматоми
высокойпищевойценностью.
Результатыорганолептическойоценкибылизафиксированывпротоколедегустационногосовет
а.Весьассортиментразработанныхизделийисследовалинасоответствиетребованиямбезопасн
ости
Такимобразом,разработкаиреализациярецептурныхкомпозицийрыбныхфаршейивыработкафор
мованныхизделийнаихосновепозволяютрациональноиспользоватьсырье;сбалансироватьамин
окислотныйсостав;улучшатьпищевуюценностьикачествопродуктов;расширятьобъемпроизвод
ства,ассортиментпродуктоврыбнойкулинарии,доступныхдлявсехслоевнаселения;обеспечит
ьвысокуюкультуруибыстроеприготовлениепродуктовпитания.
Рентабельностьпроизводстваиреализацииопределяетсясебестоимостью,издержкамипроизв
одстваиобращения,наразмерыкоторыхоказываютопределенноевлияниегосударственныемерып
оподдержкеотечественныхизготовителей(льготноеналогообложение,таможенныетарифыидр.
).Так,формированиеассортиментаалкогольнойпродукциивпоследниегодывзначительнойстеп
ениопределяетсямерамипогосударственномурегулированиюеепроизводстваиреализации.
Специфичнымифакторамиформированияпромышленногоассортиментаявляютсясырьеваяиматер
иально-техническаябазапроизводства,достижениянаучно-техническогопрогресса,аторговогоассортимента—производственныевозможностиизготови
телей,специализация(класситип)торговойорганизации,каналыраспределения,методыстиму
лированиясбытаиформированияспроса,материально-техническаябазаторговойорганизации.
Сырьеваябазапроизводственныхорганизацийопределяетсяналичиемприродныхресурсов,сос
тояниемдобывающейиперерабатывающейпромышленности,выпускающейсырье,полуфабрикатыик
омплектующиеизделия,атакжезатратаминапроизводствоидоставкусырья.Недостаточностьил
итрудоемкостьдобычи,сбораиливыращиванияотдельныхвидовсырьяприводитксокращениюассо
ртиментасоответствующихтоваров.
Так,отдаленностьрайоновпроизрастания,высокаятрудоемкостьсбораотдельныхвидовдикор
астущихягодпривеликсокращениюассортиментаизделий,вырабатываемыхнанатуральномсырье
,изаменуихизделияминасинтетическихпищевыхдобавках,имитирующихвкус,запахицветягод(
например,безалкогольныенапитки).
Материально-техническаябазатоварногопроизводстватакжеоказываетзначительноевлияниенаформирова
ниеассортимента.Недостаточностьпроизводственныхплощадей,отсутствиеилинехватканеоб
ходимогооборудованияприводятктому,чтоассортименттоваров,пользующихсяспросом,может
сократиться.Последствиямиэтогоявляютсячрезмерныйспрос,ростценизаменадефицитныхтов
аровфальсифицированными.Именноиз-занехваткипроизводственныхресурсовнарядуснизкойрентабельностьюсократилсяассортим
ентавысококачественныхвиноградныхвин,норасширилсяассортиментихподделокилинизкокач
ественнойпродукции.
Достижениянаучно-техническогопрогресса—мощныйстимулобновленияассортиментапотребительскихтоваров.Р
азработкапринципиальноновыхтоваров,неимевшихранееаналогов,атакжетоваровповышенног
окачествавозможновосновномблагодаряразвитиюнауки,техникиитехнологии.Так,благодаря
разработкетакихпрогрессивныхтехнологий,какасептическаястерилизация,сублимационная
сушка,появилисьпринципиальноновыевидыконсервированныхпродуктов.Открытиеполупровод
никовпроизвелореволюциювассортиментерадиотехническихтоваров.
Торговыйассортиментнеизбежноформируетсяподвоздействиемпромышленного,посколькупро
изводственныевозможностиизготовителяопределяютсоставпредложения.Однаковусловияхры
ночнойэкономикипроизводственныевозможностиизготовителяперестаютбытьопределяющимфа
кторомформированияторговогоассортимента.
Заказыторговыхорганизаций,определяемыеспросомпотребителей,оказываютвсебольшеевоз
действиенаформированиеторговогоассортимента.Уработниковторговлипоявиласьреальнаяв
озможностьвлиятьнапромышленныйассортиментчереззаказытоваров,пользующихсяспросом.
Специализацияторговойорганизацииотноситсякнаиболеезначимымфакторамформированияас
сортиментатоваров.Онаопределяетсяприсозданииилилицензировании,илиаттестацииоргани
зации.Руководствоорганизациипринимаетрешениеоспециализации,откоторойзависитеепосл
едующаядеятельность,втомчислеиформированиеторговогоассортимента.
Впериодпереходакрыночнымотношенияммногиеторговыеорганизации,испытываябольшиефина
нсовыетрудности,вносилиизменениявсвоюассортиментнуюполитикупутемвключениявторговы
йассортиментнесвойственныхтоваров,неменяяприэтомсвоегопрофиля.Многиеспециализиров
анныемагазинысталиперепрофилироватьсявмагазинысосмешаннымассортиментом.Однако,как
показалопытпоследнихлет,большогоуспехамногимизнихэтонепринесло.Насовременномэтапе
наблюдаетсятенденциявозвратакспециализацииторговыхорганизацийиформированиюсоответ
ствующегоассортимента.
Каналыраспределениятоваровтакжеимеютзначениеприформированииторговогоассортимента
.Отлаженнаясистемапоставокчерезприемлемыедляторговликаналыраспределения,ритмичнос
тьдоставкивнужныесрокиивнеобходимомобъемеоблегчаютработупоформированиюторговогоас
сортимента,обеспечиваютпредпочтениезакупоктоваров,длякоторыхимеетсяналаженнаясист
емасбыта.Этимотличаютсямногиезарубежныеилисовместныефирмы,имеющиечеткофункциониру
ющиеканалыраспределениятоваров.
Методыстимулированиясбытаиформированияспроса,вчастностирекламнаяподдержкатоваров
,вусловияхнасыщенногорынкатакжевлияютнаформированиеторговогоассортимента.Этообъяс
няетсятем,чтоторговыеорганизацииосвобождаютсяотдорогостоящихзатратнарекламу,засче
тчегосокращаютсяиздержкипроизводстваивозрастаетприбыль.
Материально-техническаябазаторговойорганизациитакжеможетоказатьопределенноевоздействиенаформ
ированиеторговогоассортимента.Еслиуфирмыотсутствуютсклады,обеспечивающиесохраннос
тьтовароввнадлежащихусловиях,илиплощадиторговогозаладлявыкладкитоваровсложногоили
развернутогоассортимента,тоорганизациянедолжнаипланироватьформированиетакогоассор
тимента.Например,нельзявключатьвассортиментскоропортящиесяилизамороженныепродукты
питанияприотсутствиихолодильногооборудования.
Регулированиеперечисленныхвышефакторовсоставляетсутьуправленияассортиментомидост
игаетсяпосредствомустановленияопределенныхтребований,предъявляемыхкрациональномуа
ссортименту.Этитребованиярегламентируютсярядомнормативных,техническихитехнологиче
скихдокументов.
Важнуюрольвуправленииассортиментомиграютнормативныеитехнологическиедокументы,рег
ламентирующиебазовуюширотуиполнотуассортимента.
Видынормативныхитехнологическихдокументов,регламентирующихассортименттоваров.Пер
еченьвидовинаименованийассортиментныхгрупподнородныхтоваров,составляющихбазовуюши
ротуиполнотуассортимента,устанавливаетсявстандартахнапродукциюразныхкатегорий(ГОС
Т,ОСТ,СТП)иТУ.Вэтихнормативныхдокументахпервыйразделназывается«Классификацияиассо
ртимент»,или«Ассортимент»,или«Виды».Крометого,врядестандартовможетбытьприведенакр
аткаяхарактеристикавидовиразновидностейтоваров.
Нарядусостандартами,ассортименттоваровприводитсявкаталогах,прейскурантахипрайс-листах,которыесоставляютфирмы-изготовителиилиторговыеорганизации.Этидокументывыполняютдвойнуюфункцию,информиру
япотребителейобассортиментныхистоимостныххарактеристикахтоваров.
Зарубежомширокораспространеныкаталоги,которыеразрабатываютсянагосударственномифи
рменномуровнях.ВнашейстранетакжепроводитсяработапосозданиюЕдиногогосударственного
каталога.Послевыпускатакогокаталогапоявитсятехнологическийдокумент,содержащийполн
ыйассортиментроссийскихтоваров,которыйможетбытьпринятвкачествебазовогопоказателяш
ироты.
ВнастоящеевремявРоссииужевыпущенрядизданий,содержащихперечниотечественныхтоваров
поразличнымотраслямнародногохозяйства.
2.2.Особенностиреализацияживойрыбы.
ВРоссииторговляживойрыбойскорееисключение,чемправило.Хотяруководствомногихрынков
имагазиновпризнает,чтоживойтоварможетслужитьнеплохойприманкойдляпокупателя.
Поставщикамиживойрыбыобычновыступаютрыбоводческиехозяйства,выращивающиевпрудахка
рпа,белогоамура,толстолобикаинекоторыедругиевидырыб.Рыболовецкиефирмыпредлагаютре
чнуюиозернуюрыбу:сазана,щуку,сома,леща,осетровых.
Вживойрыбесохраняютсявсепитательныевеществаиповкусовымсвойствамживаярыбапревосхо
дитохлажденнуюимороженую.Восновномвживомвидереализуютпресноводнуюрыбу(карп,сазан,
карась,толстолобик)иозерно-речные(осетр,стерлядь,налим,лещ,форельидр.).Доставляютрыбувмагазинвавтоцистернах
иперегружаютваквариумы.Водадолжнабытьчистой,насыщенакислородом,t?-+5?-10?С.Насортаживуюрыбунеделят.Качествоопределяютпоразмеру,упитанности,состояниюповер
хностииповедениявводе.Онадолжнабытьсчистымкожнымпокровом,безизмененияокраскичешуи
,бодрой.Здороваярыбадержитсяудна.Рыбу,плавающуюбрюшкомвверхилинабокууповерхностив
одыудаляютизаквариумаибыстрореализуют.
Вмагазинерыбухранятприt?невыше15?С1-2суток.Рыбунекормят.
Живаярыбавыравниваетсяпоразмеруиупитанности.Еслисредикрупнойрыбыпопадаетсямелочь
,этоозначаетнарушениетехнологиивылова.Качествоздоровойособиможноопределитьпоокрас
успиннойчасти:онаболеетемная.Чешуяутакойрыбыплотноприлегает.Поверхность -ровная,блестящая,слегкапокрытаяслизью.
Слабеющаярыбачастовсплываетнаповерхность,высовываетизводыголову,заглатываяртомво
здух.Еежабрыостаютсяраскрытыми.Чешуяприлегаетнеплотноивотдельныхместахначинаетвып
адать.Такаярыбаможетупотреблятьсявпищу,нохранениювдомашнихусловияхонанеподлежит.
Оченьслабаяособьвсплываетнаповерхностьбассейнабрюшкомвверх.Окраскаспиныунеезамет
нобледнеет;чешуяделаетсяматовойичастичновыпадает.Рыбаобильнопокрываетсяслизью,дви
женияплавниковижаберныхкрышекнет.
Такназываемая"снулая"рыбанепроявляетникакихпризнаковжизни.Онаобесцвечивается,нанеймогутпоявитьсябугры
,темно-бурыепятна,кровоподтеки,чешуявзъерошена.Вялуюи"снулую"рыбуможноупотреблятьвпищу,нонепозже,чемчерез1-2часапослепроявленияпризнаковвялости.
Началопорчирыбыопределяетсяпопоявлениюнеприятногозапахаизжаберныхщелей.Поверхнос
тьутакойрыбыбугристая,обильнопокрытаяслизью,чешуявыпадает.Припоявлениихотябыодног
оизпризнаковпорчитовардолженсниматьсясреализации.
Заключение.
Сегодняпродукцияизрыбыещёвомногомнеотвечаеттребованиям,предъявляемымкздоровомупи
танию.Изучаяконцепциюразвитиярыбообрабатывающейпромышленностинаперспективу,следуе
тучитыватьифакторразличныхзаболеваний,противодействиекоторомувомногомсвязаносувел
ичениемпотреблениярастительнойпищи,атакжерыбныхпродуктов,богатыхценнымибелкамииби
ологическиактивнымивысоконепредельнымижирами,выполняющимипрофилактическуюфункциюп
редупрежденияразличныхзаболеваний.Возрастаниезначимостирыбныхпродуктовирастительн
ойпищиможетпривестиксущественномуувеличениюпроизводствакомбинированныхпродуктов,а
следовательно,икрасширениюассортиментапродуктовпитания.
Подведениеитоговисследованияпредполагаетразработкурекомендательныхмер,способству
ющихулучшениюсостоянияторговлирыбывконечномсчётеповышениюспросанаселениянаэтитова
ры:
-расширятьассортиментрыбысчётболеедешёвыхсортовивидов,атакжеразвиватьсетьмагазино
в,реализующихпродукциюпроизводителейнапрямую,безпосредников.Этопозволитреализовыв
атьпродукциюпоболеенизкимценамивысокогокачества;
-обращатьвниманиенетолькопредприятийторговли,ноизаводов-изготовителей;
-особоевниманиеуделятьрекламерыбыипродукцииизнеё,вконечномсчете,существенновлияющ
ейнаспроспотребителей.Рекламанетолькопозволяетинформироватьпотребителейотоваренак
оторыйестьспроснарынке,ноисоздаватьэтотспрос,вособенностинаразвивающихсярынках.Сп
омощьюприменяемыханкет,опросов,сборамнений,анализапроцессареализациитоваровподдер
живаетсяобратнаясвязьсрынкомипотребителем.Этопозволяетконтролироватьпродвижението
варовнарынок,создаватьизакреплятьупотребителейустойчивуюсистемупредпочтенийкним,в
случаенеобходимостибыстрокорректироватьпроцесссбытовойирекламнойдеятельности;
-необходимопроводитьмаркетинговыеисследования:осуществлятьизучениеианализпокупате
льскогоспроса,обращатьвниманиенапокупательскиепредпочтения,быстрореагироватьнаихи
зменения,инаосновеэтогоформироватьторговыйассортимент;
-изучатьсуществующиеипланироватьбудущиетоваров,тоестьразработкаконцепцийсозданиян
овыхтоварови/илимодернизациистарых,включаяихассортиментипараметрическиеряды,упаковкуит.д.
-планироватьтовародвижениеисбыт,включаясоздание,принеобходимости,соответствующихс
бытовыхсетейсоскладамиимагазинамии/илиагентскихсетей.
Из-закризисногосостоянияотраслитрудноговоритьорасширениеассортимента.
Преждевсего,необходимоурегулироватьналоговое,таможенное,инвестиционноезаконодате
льствовобластирыбохозяйственнойдеятельности.Необходимотехническоеперевооружениеир
еконструкциябереговыхперерабатывающихпредприятий,укреплениенаучнотехническогопоте
нциалаотрасли.
Предлагаетсярасширятьассортимент,исходяизтого,чтобыпродукциюмогликупитьлюдисосре
днемдостатком.
Необходимоуделятьвниманиенетолькокрупнымроссийскимцентрам,ноирегионам.
Списокиспользованнойлитературы.
2.НиколаеваМ.А.Товароведениепотребительскихтоваров.Теоретическиеосновы.–М,2004.
3.Перспективныенаправленияразвитиясовременнойрыбообработки//Рыбноехозяйство.–2000.-№5.–С.46–47.
4.Расширениеассортиментарыбнойпродукции//Рыбноехозяйство.–2002.-№2.С.52–53.
5.РынкирыбныхтоваровСевераиСеверо-ЗападаРоссии//Рыбноехозяйство.2000.-№2.С.14.
6.Кулинарныерыбныеизделия//Рыбноехояйство.2001,№2
7.Рынокморепродуктов(Санкт-ПетербургиЛенинградскаяобласть)//Рыбноехозяйство.№3.–С.26–27.
8.РынкирыбныхтоваровКалининградскойобласти//Рыбноехозяйство.-1999.-№4.С.21–22.
9.РыбныйкомплексВолго-Каспия:путинаучно-техническогопрогресса.//Рыбноехозяйство.2000.№5.С.20–22.
10.СеменкинВ.Я.,ТупикинаЕ.Н.ФормированиеиразвитиерыночнойинфраструктурынаДальнем
ВостокеРоссии.–Владивосток:Изд-воДВГАУЭ.–1998.–С.140-149.
11.Состояниероссийскоговнутреннегорынкарыбныхтоваров//Рыбноехозяйство.–1998.-№2.С.3–9.
12.Структурапотреблениярыбныхтоваров//Рыбноехозяйство.–1999.-№4.–С.23–24.
13.ФАО:перспективымировогопроизводстварыбныхпродуктовв2010г.//Рыбноехозяйство.–2000.-№5.–С.49.