Страви з бобових

Реферат на тему:

 Страви з бобових

 Правила варіння бобових. Підготовлені бобові заливають перевареною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: сочевиці – 40-60 хв., гороху – 1-1,5 год., квасолі – 1,5-2 год.

 У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кип"ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.

 Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками, – 3 г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають.

 Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варіть без солі, томатного пюре, а для варіння використовуйте кип"ячену воду.

 Не додавайте під час варіння бобових харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує їх колір і смак.

 Після того як бобові стануть м"якими, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв. у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться (після зливання відвару).

 Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару – неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв. відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності.

 З 1 кг сухих бобових дістають 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Привар становить 110%.

 Зварені бобові використовують як самостійну страву (подають з різними соусами – молочним, томатним), а також з салом шпик, жиром, овочами або як гарнір до м"ясних і рибних страв.

 Не змішуйте різні сорти квасолі: тривалість варіння їх неоднакова.

 З бобових готують запіканки, бабки.

     Горох або нут з салом і цибулею. Сало нарізують дрібними кубиками і підсмажують, додають ріпчасту цибулю, нарізану кубиками, і пасерують.

 Бобові варять, солять, додають підсмажене з цибулею сало, добре прогрівають.

 Перед подаванням на стіл посипають подрібненою зеленню.

 Маса варених бобових – 200, цибуля ріпчаста – ЗО, сало – 20, маса підсмаженого сала з цибулею – 30. Вихід – 230.

 Бобові в соусі. Варені бобові з"єднують з соусом червоним або томатним, молочним, перемішують, нагрівають до кипіння, заправляють сіллю, перцем, маргарином. Перед подаванням посипають зеленню.

 Маса варених бобових – 155, соус – 60, маргарин столовий – 10. Вихід– 225.

    Квасоля протерта. Варену квасолю пропускають через м"ясорубку або протиральну машину, додають сіль, перець, перемішують. При подаванні посипають пасерованою цибулею і поливають часниковим соусом. Можна оформити зеленню. Квасоля 82/81/170, цибуля ріпчаста – 119/100, олія – 16, маса пасерсваної цибулі – 50; соус часниковий –10. Вихід – 230.

   Квасоля, тушкована з крупами та овочами. Цибулю, моркву, петрушку нарізують дрібними кубиками, пасерують, додають варені квасолю і крупу, зварену напівготовності, нарізаний соломкою перець солодкий, воду (10-15 % маси овоч солять і тушкують 10-15 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають наріз часточками томати.

 Квасоля – 51/50, пшоно – 20 або рис – 10, чи крупа пшенична – або крупа перлова – 17, цибуля ріпчаста – 15/12, морква – 15/12, петрушка (корінь) – 5/4, олія – 15, перець солодкий – 35/26, томати свіжі 40/34, маса напівфабрикату – 230. Вихід – 200.

   Квасоля по-домашньому. М"ясо свинини або яловичини нарізують кубиками (4-5 шматочків на порцію), обсмажують з цибулею.

 Попередньо замочену квасолю варять. Огірки солоні зачищають від шкірочки, нарізують кубиками і припускають. Окремо готують соус червоний основин

 М"ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і тушкую до розм"якшення м"яса

Потім додають варену квасолю, припущені огірки, решту соусу і тушкують ще 10-15 хв. Готову страву заправляють часником.

 Свинина (корейка, тазостегнова частина) – 129/110 або яловичина (вирізка, товстий, тонкий краї) – 116/110, маргарин столовий – 10, маса готового м"яса – 75, цибуля ріпчаста – 24/20, квасоля – 60,5/60, маса вареної квасолі – 126, огірки солоні – 40/24, соус основний червоний – 5, часник – 0,9/0,7. Вихід – 275.

Горохлянка. Горох варять у воді до напівготовності, потім заливають молоко і варять до готовності. Наприкінці варіння вводять тоненькою цівкою манну крупу, помішуючи, додають цукор і сіль. Масу охолоджують до температури 50-60 °С додають сир, сирі яйця, половину норми вершкового масла або маргарину і добрі перемішують.

 Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 4 см, поверхню розрівнюють, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі.

 Порціонують і подають гарячою зі сметаною.

 Горох – 50, молоко – 25, цукор – 10, крупа манна – 15, яйця – 10, сир – 51/50, масло вершкове – 10, сухарі пшеничні – 5, маса напівфабрикату – 225, маса готової горохлянки – 200, сметана–20. Вихід – 220.

 Бабка з квасолі, свіжого сиру з морквою. Варену квасолю протирають гарячою, додають протертий сир, манну крупу, цукор, сіль і перемішують. На змащений маргарином і посипаний сухарями лист викладають половину маси з квасолі та сиру, зверху кладуть рівним шаром начинку, на неї – масу, що залишилася. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі.

 Приготування начинки. Нарізану моркву припускають, протирають і заправляють цукром.

 Готову бабку нарізують на порції і подають з молочним соусом,

 Квасоля – 29/29, сир – 36/35, крупа манна – 5, цукор – 5, маса суміші з квасолі та сиру – 105. Для начинки: морква – 81/65/60, цукор – 5, маса начинки – 65. Маргарин столовий – 2, сухарі пшеничні – 3, сметана – 2, маса напівфабрикату – 175; маса готової бабки – 150; соус – 50. Вихід – 200.

 Вимоги до якості страв і гарнірів з бобових.

 Зварені бобові зберігають свою форму. Консистенція зерен м"яка, вони добре розварені, повністю набухлі.

 Протерті бобові мають густу, однорідну і пухку консистенцію. Смак і запах властиві смаку і запаху бобових, з яких приготована страва, з присмаком і ароматом соусів і тих продуктів, з якими її подають.

 Запечені страви з бобових мають на поверхні кірочку золотистого кольору. На розрізі виробів колір сірий. Консистенція однорідна, пухка, м"яка.

 Смак і запах страв та гарнірів властиві смаку і запаху запечених бобових і наповнювачів

   М’ясо тушкують великими, порціонними й дрібними шматками. Для тушкування шматків масою до 2 кг використовують головним чином верх-ню, внутрішню, бічну й зовнішню частини задньої ноги, частини лопатки яловичої туші, окости й корейки баранячої туші. Для одержання порціонних і дрібних шматків можна використати м’якоть задньої й передньої ніг і по-кромку яловичих туш; шию, грудинку й лопатку баранини, телятини. Порці-онні шматки злегка відбивають, надрізають сухожилля. При тушкуванні дрі-бних шматків м’ясо нарізають кубиками по 25—40 г. Перед тушкуванням м’ясо посипають сіллю, перцем, обсмажують до утворення скоринки, а по-тім додають невелика кількість рідини (не більше 30 % від маси м’яса) і в закритому посуді тушкують при слабкому кипінні. Смак і аромат тушкованого м’яса й соусу доповнюють ароматичні овочі: цибуля, морква, селера, петру-шка. Їх кладуть із розрахунку 100 г на 1 кг м’яса, а також приправи, пряності, які додають у наступній кількості: перець і лавровий лист — по 0,5 г, зелень петрушки — 5, кріп — 3 г. Цей набір можна доповнити корицею, гвоздикою, мускатним горіхом, їх беруть по 0,5 г на 1 кг м’яса. Щоб додати м’ясу гост-роту, можна додати при тушкуванні біле або червоне виноградне вино, квас, оцет, а також мариновані ягоди й фрукти разом із соком (100—150 г на 1 кг м’яса). При введенні цих продуктів необхідно зменшити закладку томатного пюре. Готове м’ясо зберігають у закритому посуді при температурі 50—60 °С і за потребою нарізають по 2—3 шматки на порцію.

     М’ясо тушковане. Великі шматки яловичини масою до 2 кг, від-різані від задньої ноги, або лопаткову частину, грудинку баранини, ло-паткову й шийну частину свинини посипають сіллю, перцем і разом з морквою, петрушкою, селерою обсмажують на пряженому харчовому тваринному жирі до утворення підсмажистої скоринки. Після цього шматки м’яса разом з овочами перекладають в інший посуд, а на осно-ві рідини, що залишилася в посуді, в якому смажилося м’ясо, готують м’ясний сік. Останній розводять водою або бульйоном і разом з ово-чами використовують при тушкуванні.

Класифікація страв з м"ясопродуктів

 За способом приготування:

 · У соусної або рідкому середовищі (м"ясо тушковане, м"ясо шпиговане, гуляш);

 · В соусах або рідкому середовищі і гарнірах (голубці, солянка, плов, рагу).

 За способом реалізації:

 · Спільно з гарніром (плов, рагу, печеня, солянка);

 · Окремо від гарніру (рулет з макаронами або яйцями).

 За способом попередньої підготовки п / ф:

 · Відварювання (серце, легені, вим"я в соусі);

 · Смаження (м"ясо шпиговане, азу, гуляш, тефтелі);

 · Без теплової обробки (рулети, котлети рублені)

Асортимент тушкованих страв

М"ясо тушковане.

 Підготовлені шматки м"яса масою до  2 кг  тушкують з бульйоном, морквою, ріпчастою цибулею і петрушкою. Бульйон зливають і готують на ньому червоний соус з овочами. При відпустці м"ясо нарізають поперек волокон по 1-2 шматки на порцію, поливають соусом, збоку кладуть гарнір - макарони, картопля, розсипчасту кашу. Додатково на гарнір подають брусницю, зварену з корицею і гвоздикою.

М"ясо, шпиговане овочами.

--Крученики волинські.

--Яловичина, баранина духові.

--Зрази відбивні.

--Яловичина в кисло-солодкому соусі.

--Гуляш

--Азу.

--Чахохбілі з баранини.

--Рагу з баранини

--Плов з баранини.

--Чанахи

Бефстроганов №481

Наименование блюда: Бефстроганов

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №481

Вид обработки: Жарение

Рекомендуемый выход блюда: 310 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:Продукт (полуфабрикат)         Брутто, г  Нетто, г

Говядина                                                 42.8  31.6

 или Телятина                                         48              31.6

Лук репчатый  

Маргарин                                                2.8             2.8

  ~ Масса лука пассерованного  -           4.8

Мука пшеничная                                   1.6              1.6

Сметана   

Соус Южный                                         1.2               1.2

  ~ Масса жареного мяса                         -                 20

  ~ Масса соуса и пассерованного лука       -           20

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южного" согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный" можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.

 Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.