Торты массового производства на основе бисквитного полуфабриката

УСПО «Якутский торгово-экономический колледж потребительской кооперации»

Курсовая работа

По ПМ 03 Производство кондитерских изделий МДК 03.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий на тему: «Торты массового производства на основе бисквитного полуфабриката»

Якутск 2016

Содержание

Введение

Торты и пирожные – это мучные кондитерские изделия, которые характеризуются художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов.

Ни одно праздничное мероприятие не может обойтись торта. Современные пекарни и кондитеры пекут просто невообразимые торты. Мастерство профессионалов дошло до того, что сейчас можно заказать необычный торт со всевозможными украшениями.

До сих пор никто не имеет точных сведений, когда и где началась история тортов. Некоторые кулинарные историки считают, что первый торт, конечно, не в современном представлении, появился в Италии. Ученые-лингвисты полагают, что слово торт при переводе с итальянского языка означает что-то затейливое и сложное. В связи с этим они связывают это слово с различными съедобными украшениями торта: цветы, изображения и орнаменты. качество кондитерский продукция

Другие считают, что история тортов развивалась по другому сценарию. Все знают о легендарных восточных сладостях, даже искушенного человека способных привести в полный восторг. Сторонники этой точки зрения выяснили, что восточные кулинары древнейших времен готовили десертные блюда с применением молока, меда и специй. Это лакомство по форме было похоже на торт, каким мы его привыкли видеть.

Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием.

Данная тема наиболее актуальна в наше время, так как ни одно торжество, ни один праздник не обходится без такого кулинарного изделия, как торт. Это стало традицией каждой семьи. Этот десерт любим как взрослыми, так и детьми. Исходя, из этого необходимо серьезно подходить приготовлению тортов. Это и послужило основой выбора данной темы курсовой работы.

1. Теоретические аспекты формирования ассортимента кондитерских изделий.

1.1 Пищевая ценность кондитерских изделий.

Пирожные и торты представляют собой группу разнообразных высококалорийных и сахаристых продуктов, относящихся к мучным кондитерским изделиям, имеющим различную рецептуру и технологию приготовления. Мучные кондитерские изделия обладают специфическими потребительскими свойствами и высокой пищевой ценностью.

Мучные кондитерские изделия, состоящие в основном из пшеничной муки (до 70 %), содержащей растительный белок, могут в значительной мере восполнить дефицит белка, особенно изделия детского ассортимента. В то же время в процессе термической обработки при выпечке теряется до 40 % витамина А, 20−30 % витаминов группы В и до 80 % витамина С. Поэтому мучные изделия необходимо обогащать витаминами и биологически активными добавками избирательного действия (каротиноиды, железо, соли калия и кальция, стабильный иод, биофланоиды), дефицит которых остается серьезной проблемой питания в нашей стране. Несмотря на увеличение импорта кондитерских изделий, спрос на мучные кондитерские изделия традиционного российского вкуса остается стабильно высоким.

1.2 Значения кондитерского изделия в питании.

Сладости – любимые пищевые продукты детей, девушек, в общем, всех людей, кому сладости не противопоказаны и кто не имеет аллергических реакций на сахар. Начиная с древних времён, сладости считались неотъемлемым атрибутом обеденного стола, употребляемые человеком в качестве десерта. Сладкие, десертные и просто продукты и блюда, содержащие сахар столь же необходимы в питании, как первые и вторые блюда.

Прежде всего, употребление сладких продуктов важно для работников умственного труда, потому как, высокое содержание быстрых углеводов и глюкозы стимулируют умственную деятельность. Поэтому не зря сложилась традиция у студентов перед экзаменом съедать шоколадку.

На сегодняшний день современные технологии в области пищевой промышленности позволяет создавать продукты различные по своим вкусовым и питательным свойствам. На полках магазинов можно встретить широкое разнообразие сладких продуктов, начиная от высококалорийных батончиков и заканчивая тортами и пирожными.

1.3 Использования современных технологий в производстве кондитерских изделий.

Сегодня многие предприятия кондитерской промышленности занимаются массовым производством тортов и пирожных в широком ассортименте.

Благодаря использованию современных кондитерских технологий, торты, изготовленные в условиях промышленного производства, обладают не только высочайшим качеством, но и идеальной формой, изысканным оформлением, стабильными размерами и весом изделий.

Соответствующий уровень качества тортов промышленного производства может быть достигнут благодаря: тщательно подобранной рецептуре изделий; использованию ислючительно качественного сырья и ингредиентов; высокому уровню стерильности производства и точному соблюдению технологии.

Технология массового изготовления тортов:

Технология индустриального производства различных видов пирожных и тортов состоит из нескольких общих основных стадий: изготовление основных выпеченных полуфабрикатов, подготовка сиропов и различных отделочных полуфабрикатов, окончательная сборка и отделка изделия. В свою очередь, каждая стадия состоит из ряда отдельных производственных операций.

При недостаточном уровне автоматизации и преобладании ручного труда в производственном процессе возникает определенный ряд неудобств. Для массового изготовления тортов и пирожных требуются значительные площади. Достаточно затруднителен подбор квалифицированного персонала. Довольно сложно добиться стабильного качества готовой продукции.

Для решения вышеперечисленных проблем кондитерские предприятия все чаще внедряют линии автоматизированного производства тортов.

Механизированное производство тортов:

Поточные линии для производства тортов позволяют автоматизировать основные стадии технологического процесса и отдельные операции.

Автоматизированные линии сборки и декорирования тортов обеспечивают выполнение следующих операций: разрезание выпеченных полуфабрикатов на пласты, пропитка бисквитных коржей сиропами, прослаивание и склеивание пластов, намазывание поверхности и боковых сторон тортов, обсыпки боковых сторон, декоративной отделки верхней части тортов и пирожных.

Механизированные линии сборки и отделки тортов уменьшают влияние человеческого фактора, обеспечивают постоянство внешнего вида и качества продукции, способствуют экономии сырья и снижению производственных и трудовых затрат, гарантируют высокий уровень гигиены производства.

Линии автоматической сборки и декорирования тортов:

Многочисленные производители кондитерского оборудования предлагают обширный ассортимент модульных установок и комплексных поточных линий для производства (формирования и декоративного оформления) тортов. Линии различаются по сложности конструкции, составу оборудования, ассортименту выпускаемой продукции, уровню механизации и автоматизации.

Типовая линия сборки и декоративного оформления многослойных тортов выполнена в виде системы технологических транспортеров, оборудованной различными депозиторами, рабочими станциями и отсадочными машинами.

Помимо транспортеров, в состав автоматических тортовых линий входят: горизонтально - резательные машины для нарезания бисквитных заготовок на несколько слоев; машины для разделения разрезанного коржа на отдельные заготовки; станции промочки бисквитных заготовок сахарными сиропами и кондитерскими ликерами; станции намазки (отсадки) крема, джема, желейных масс на заготовки коржей; модули сборки промазанных слоев в тортовую заготовку; станции обмазки тортовых заготовок с боков и сверху и нанесения декора на верхнюю кромку торта; станции обсыпки боковых сторон и верха торта гранулированными продуктами, система автоматического управления.

Обычно автоматические линии по производству тортов имеют модульную конструкцию, что дает возможность оперативной трансформации линии для быстрого перехода с одного вида производимой продукции на другой.

Кондитерские линии для производства тортов могут быть представленны как в автоматическом варианте исполнения, так и в полуавтоматическом.

К преимуществу полуавтоматических линий можно отнести возможность оперативно переходить с одного диаметра изделий на другой, а также быстро производить смену начинок и отделочных полуфабрикатов.

Сборка тортов на индустриальных линиях:

Автоматизированные линии для формирования многослойных тортов и их декоративного оформления обеспечивают выполнение ряда последовательных технологических операций: горизонтальное разрезание бисквитных коржей на несколько пластов; промочку целых коржей или отдельных пластов сиропом или ликером; нанесение на пласты прослоек из крема или джема, сборка и склеивание многослойных корпусов тортов; обмазывание поверхностей торта кремом; нанесение желейных масс, обсыпки и разнообразного декора.

В качестве декора наносят розочки, бордюры и различные фигурные элементы из крема, помады, карамельной массы, глазури, фруктово-ягодные и шоколадные полуфабрикаты.

Все технологические операции по сборке и декоративному оформлению тортов на автоматических линиях сопровождаются перемещением заготовок и полуфабрикатов от одной рабочей станции до другой с помощью специальных транспортеров и конвейеров разнообразной конструкции.

По окончании сборки и отделки торты могут подаваться на охлаждение.

Готовые торты и пирожные поступают на упаковку, где их укладывают в пластиковые контейнеры или картонные коробки, выстланные пергаментом.

Выгоды от применения автоматизированных тортовых линий:

Применение автоматизированных индустриальных линий предоставляет производителям тортов ряд существенных преимуществ: повышение качества готовой продукции; значительное снижение трудовых и производственных затрат; сокращение производственных площадей; сокращение численности персонала; сокращение времени мойки и санитарной обработки оборудования, возможность быстрого перехода с одного выпускаемого продукта на другой.

Линии достаточно широко используются на предприятиях большой или средней производительности и идеально подходят для производств, которые не располагают большими помещениями. В то же время, автоматические линии сборки и декоративного оформления тортов дают возможность крупным предприятиям значительно сократить производственные площади.

Благодаря высокой производительности и низким производственным, трудовым и энергетическим затратам линия быстро окупается, обеспечивая стабильный рост прибыли и радуя покупателей большим многообразием вкусных, свежих и оригинальных тортов высочайшего качества.

1.4 Использования современного оборудования в производстве кондитерского изделия.

Для производства тортов широко используются аппараты для формования и выпечки коржей и основ для тортов. Это небольшие компактные, весьма удобные в эксплуатации аппараты для изготовления форм разного диаметра из любого теста.

Также используется ультразвуковой аппарат для порционной резки кондитерских изделий. В этом случае можно варьировать диаметр изделий в пределах 100-250 мм при максимальной высоте в 120 мм. Такое устройство может нарезать 4-24 порции. При этом программы с легкостью меняются. Как правило, производительность резательных машин высокая — до 240 нарезанных изделий за час.

В составе устройства есть передвижной шкаф из нержавеющей стали, стол для резки с сервоприводом, ультрозвуковой нож, пневматическое устройство для контроля процесса резки, электронная панель управления и пр.

Немаловажное место в производстве тортов занимает машина для декорирования изделий. Они применяются для разбрызгивания яиц, масла, помадки, сахарных сиропов, шоколадной глазури, нанесения на кондитерские изделия желирующих смесей. С их помощью можно создавать эффект снега, гранул, точки, вельвета, апельсиновой корки, и пр.

Машины отличаются высокой точностью дозирования и используются также для наполнения тортов начинкой.

Для взбивания кремов также используется конкретное оборудование. Для этого предназначены машины для взбивания холодным воздухом.

Оптимальным вариантом является длинная конвейерная лента с несколькими мультидепозиторами и распылительными машинами, которая позволяет создать полностью автоматизированное производство разных по форме, составу и внешнему виду тортов.

1.5 Использование сухих смесей.

Одним из основных направлений в интенсификации производ­ства кондитерских изделий является применение сухих смесей. Раз­работка и внедрение порошковой технологии пищевых продуктов, базирующейся на переработке плодово-овощного сырья и молоч­ных продуктов, полученных распылительной сушкой, приобрета­ют все большее распространение.

Применение порошкообразных полуфабрикатов значительно упрощает технологию производства многих видов кондитерских изделий, так как позволяет путем смешивания получать кондитер­ские массы с заданными физико-химическими и реологическими свойствами.

Порошкообразные или сухие смеси обладают рядом преиму­ществ по сравнению с другими видами сырья. Это минимальное содержание влаги и соответственно небольшие объем и масса, а также высокая концентрация питательных веществ.

Низкая влажность и отсутствие активных ферментных систем сырья благоприятствуют долгому хранению без потерь качества. Для сухих смесей характерны повышенная пищевая ценность за счет обогащения их в процессе производства витаминами, микроэлемен­тами, минеральными солями, которые необходимы для сбаланси­рованного питания и легко усваиваются организмом.

Частички сухих смесей имеют чешуйчатую или шарообразную форму в зависимости от состава и способа получения.

Сухие смеси могут являться как основными структурообразую­щими компонентами, так и наполнителями и обогатителями с це­лью сбалансирования состава продуктов.

Значительную долю в ассортименте сухих смесей составляют полуфабрикаты мучных кондитерских изделий, особенно для тор­тов, пирожных, рулетов и кексов.

Использование сухих смесей позволит расширить ассортимент изделий, повысить свежесть в течение длительного срока хранения, улучшить культуру производства. Все это представляет большой интерес для предприятий малой мощности и частных предприни­мателей.

Основными производителями сухих смесей являются зарубеж­ные фирмы «Пуратос» (Бельгия), «Пи-Трэйд» (Франция), «Enzyma» (Чехия), «Дёлер НФ и БИ» (Германия) и отечественные - ПО «Гам- ми», ООО «Промавтоматика».

Сухие смеси вырабатываются для производства выпеченного по­луфабриката и готовых изделий, для получения кремов, начинок, глазурей, отделочных полуфабрикатов и украшений.

Выпеченные полуфабрикаты на основе сухих смесей. Сухие смеси для приготовления выпеченных полуфабрикатов для тортов и пи­рожных, кексов и рулетов удобны при производстве, так как тре­буют введения только воды или только яиц, или воды и яиц.

В состав смеси входят сахар, мука, крахмал, сухое молоко, эмуль­гатор и ароматизаторы, аскорбиновая кислота и другие виды сырья.

Смесь смешивается с водой, яйцами и сбивается в течение 2... 10 мин при температуре 20... 25 °С. Полученная сбитая смесь обладает низ­кой плотностью (пышная).

После сбивания тесто не требует немедленного выпекания. Вы­печка производится при температуре 180...210°С в течение 20... 40 мин в зависимости от толщины или массы заготовки.

Качество выпеченных полуфабрикатов не отличается от тради­ционных. Сухие смеси достаточно технологичны и повышают сро­ки хранения изделий.

Сухие смеси для приготовления сливочных и белковых кремов. В состав сливочных кремов входят сахарная пудра или сахар-пе­сок, модифицированный крахмал, сухое обезжиренное молоко, ра­стительное масло, стабилизатор (альгинат натрия), природный кра­ситель бета-каротин, сорбат калия, ванилин, ароматизаторы и кра­сители.

Для приготовления крема сухая смесь смешивается с водой или молоком и интенсивно сбивается до получения стойкой пенооб­разной массы в течение 5... 6 мин.

Сливочные кремы обладают высокой механической стабильнос­тью. Отдельные виды кремов термостабильны и могут выпекаться («Кремикс» и др.), устойчивы при замораживании и размораживании.

Белковые кремы содержат сахарную пудру, масло растительное, молочный протеин, крахмал картофельный модифицированный, эмульгатор, стабилизатор. Содержание белка в кремах различное. Получают белковый крем при смешивании с водой при температу­ре + 5 °С.

Введение ароматизаторов и красителей способствует получению различных видов белковых кремов (крем «Дрим», «LEGY» и др.).

Применение порошкообразных белковых кремов значительно уменьшает, опасность микробиологического инфицирования. В связи с этим срок хранения приготовленных из него продуктов увеличивается до 5 суток.

Особый интерес представляет для потребителей, у которых от­сутствует в организме фермент лактаза, крем из немолочных сли­вок. В его состав входят: сахар или сахарная пудра, гидрогенизи - рованные немолочные сливки, растительное масло, сорбиновый сироп, соль, ароматизатор.

Применение различных красителей, ароматизаторов и других добавок (орехов, фруктов, изюма) позволяет разнообразить ассор­тимент кремов.

Готовая немолочная смесь перед сбиванием охлаждается до 8... 10 °С, смешивается с водой и сбивается в течение 10 мин до увели­чения в объеме в 4 раза (крем начинает отделяться от стенок емкости).

Полученный крем обладает приятным вкусом, высокой стабиль­ностью, не растекается и не впитывает влагу из выпеченного полу­фабриката. Срок хранения крема до 2... 3 суток.

Суфле на основе сухих смесей. Суфле приготавливается из по­рошкообразного полуфабриката - премикса «Птичье молоко». В его состав входят: сухой молочный белок, агар, ванилин и др.

Для приготовления суфле сухой порошок смешивается с водой, крахмальной патокой и сахаром-песком и уваривается до 105 °С. Далее горячий сироп сбивается 5... 10 мин до получения пышной массы. В конце сбивания вводится смесь из сливочного масла, сгу­щенного молока и лимонной кислоты. Масса быстро перемешива­ется и подается на изготовление торта. Процесс структурообразо - вания (застывания массы) протекает в течение 30 мин.

Начинки на основе сухих смесей. К ним относятся следующие: шоколадные, ореховые, марципановые. Для приготовления пралино - вых масс или паст используются миндаль и фундук, что придает натуральный вкус ореха.

Фруктовые начинки. В их состав входят: сахароза (50 %), фрукты (30 -40%), консервант (сорбат калия), ароматизаторы и красите­ли. Такие начинки рекомендуются к использованию в изделиях, под­вергающихся термообработке.

По вкусу, запаху и цвету эти начинки соответствуют используе­мым плодам.

Маковая начинка вырабатывается из мака особого качества, са­хара-песка, белков, ванильной пудры и др. Рекомендуется к исполь­зованию в рулетах.

Благодаря специальной обработке мака начинка имеет длитель­ный срок хранения.

Яблочная начинка - высококачественный продукт из нарезанных яблок с различными добавлениями. После выпечки яблочная начинка становится сочной, обладает ароматом свежесорванных яблок.

Такого типа начинки изготавливаются из абрикоса, клубники, вишни, лесных ягод.

Начинки «Квелли» предназначены для связывания холодным спо­собом плодово-ягодного сырья (соков, натуральных плодов) до желеобразного состояния. Приготовлены начинки на основе мо­дифицированных крахмалов.

Натуральный продукт «Пармафем» предназначен для приготов­ления творожного наполнителя для кондитерских изделий. По вку­су, цвету, аромату - это хорошо знакомая творожная масса.

Глазури на основе сухих смесей. «Пуратоп Фудж» представляет собой мягкий шоколад, который необходимо нагреть до 45... 60 °С для глазирования.

Глазури «Армони» представляют собой широкий спектр глазу­рей, которые сочетают в себе прозрачность и блеск с нежным вку­сом и натуральной свежестью фруктов. Глазури не впитываются и наносятся на изделия в холодном или горячем виде пульверизато­ром или кисточкой.

Для приготовления глазури сухая смесь смешивается с водой или фруктовым соком.

Украшение и отделка изделий. Для украшения и отделки изделий применяются термостойкие шоколадные капельки или палочки, за­сахаренные фрукты, трехцветные мармеладные кубики, сахарные украшения в виде посыпок различных оттенков.

Съедобные переводные картинки используются для декориро­вания тортов и пирожных.

Миндальные пасты используются для изготовления цветов, фи­гурок и т. д. Они представляют собой смесь различных цветов из натурального миндаля и разнообразных видов сахаросодержащих продуктов.

Готовое холодное желе «Мелоди пирланта» предназначено для глянцевания, придает изделиям защитный блеск от воздействия фруктовых кислот, устойчиво к замораживанию и разморажива­нию. В его состав входят: пектин, вода, глюкоза, антимикробный компонент.

Фирма «CIRRBACH» предлагает для декорирования окрашен­ные в различные цвета бантики, цветы, таблетки, фигурки детской тематики, элементы украшений свадебных тортов и др.

На основе кондитерской смеси для отделки тортов и пирожных предлагается крем «Белогель - зефир - отделка», в состав которого входят: сахар-песок, пектин, сухой яичный белок, ароматизаторы, красители и нитрит натрия (производитель «Промавтоматика»).

Применение разнообразных видов сухих смесей позволяет раз­нообразить ассортимент, улучшить декорирование изделий, интен­сифицировать процесс и улучшить санитарно-гигиеническое состо­яние производства.

Однако к выбору для применения сухих смесей требуется особый подход, так как не все виды предлагаемых смесей по качеству соот­ветствуют рекламе и привычны вкусу отечественных потребителей.

1.6 Требования к качеству кондитерского изделия.

Качество тортов и пирожных, регламентируемое нормативными документами (техническими регламентами, межгосударственными и государственными стандартами, ТУ), оценивается по органолептическим, физико-химическим показателям, а также показателям безопасности.

По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям:

♦                    характеристика полуфабриката;

♦                    поверхности;

♦                    форма;

♦                    вкус, запах и цвет.

Характеристика полуфабриката — это один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами. Выпеченный полуфабрикат может быть в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков, наполненный или не наполненный отделочными полуфабрикатами.

Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.

Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин. Слоеный полуфабрикат состоит из отдельных тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.

Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.

Поверхность изделий отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.

Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины.

При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, не покрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой.

Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.

На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.

Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.

Форма должна быть соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.

Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов. Наличие посторонних включений и хруста в торты и пирожные не допускаются.

По физико-химическим показателям у выпечных и отделочных полуфабрикатов определяют также влажность, содержание сахара и жира, массовую долю общей сернистой кислоты, массовую долю сорбиновой кислоты, которые должны соответствовать рецептурам и соответствовать требованиям, указанным в стандарте отрасли торты и пирожные. Технические условия № ОСТ 10-060-95.

Влажность косвенно свидетельствует о пищевой, энергетической ценности, а также о сохраняемости. Кондитерские товары обладают умеренным или пониженным содержанием воды, колеблющимся в пределах от 0,14 до 45%. Самый высокий показатель у пастеризованных тортов и пирожных.

Массовая доля сахаров, самый распространенный и важный показатель качества, но в стандартах нормируется не конкретные значения показателя, а его соответствие расчетному содержанию по рецептуре с отклонениями в сторону уменьшения в пределах 2−2,5% в зависимости от вида изделия.

Массовая доля жира влияет на энергетическую ценность и колеблется в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре.

В стандартах нормируется массовая доля кислот, обладающих консервирующим действием: сорбиновой, бензойной и сернистой. Эти кислоты переходят в кондитерские изделия из консервированного фруктово-ягодного сырья (в основном сернистая и бензойная кислоты) или специально добавляются при производстве некоторых изделий (сорбиновая или бензойная кислота). Например, при отделке тортов и пирожных используется сливочный крем с сорбиновой кислотой, что позволяет увеличить сроки годности тортов и пирожных с таким кремом с 36 до 120 ч.

Однако содержание указанных кислот ограничивается предельно допустимым уровнем (мг/100 г): сорбиновой кислоты — не более 0,05; бензойной— 0,07; сернистой — 0,01. Превышение указанных ПДУ запрещено и может служить основанием для забраковки изделия, так как за счет этого оно утрачивает безопасность.

Показатели безопасности устанавливаются во всех стандартах на кондитерские изделия, а также СанПиН 2.3.2.1078-01. К показателям безопасности относятся токсичные элементы: ртуть, мышьяк, свинец, кадмий; пестициды, микотоксины, а также микробиологические показатели: мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи, бактерии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелла.